1

MENILAI STATUS GIZI INDIVIDU

DAN MENERAPKAN DASAR-
DASAR DIET KLINIK DALAM
KEPERAWATAN

OLEH :
VENI DAYU PUTRI, S.Si, M.Si
 ILMU GIZI
2

 Ilmu Gizi (Nutrience Science) adalah ilmu yang mempelajari segala

sesuatu tentang makanan dalam hubungannya dengan kesehatan
optimal/tubuh.

 Zat Gizi (Nutrients) adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk
melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan
memelihara jaringan serta mengatur proses-proses kehidupan.

 Gizi (Nutrition) adalah suatu proses organisme menggunakan

makanan yang dikonsumsi secara normal melalui proses digesti,
absorpsi, transportasi, penyimpanan, metabolisme dan pengeluaran
zat-zat yang tidak digunakan, untuk mempertahankan kehidupan,
pertumbuhan dan fungsi normal dari organ-organ, serta menghasilkan
energi.
 Lanjutan………

 Pangan adalah istilah umum untuk semua bahan yang

dapat dijadikan makanan.

 Pengertian pangan menurut UU No. 7 Tahun 1996

Tentang : Pangan, adalah segala sesuatu yang berasal
dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun
tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan
atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan
tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain
yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan,
dan atau pembuatan makanan atau minuman.
 Lanjutan………

 Makanan adalah bahan selain obat yang

mengandung zat-zat gizi dan atau unsur-
unsur/ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat
gizi oleh tubuh, yang berguna bila dimasukkan ke
dalam tubuh.
 Bahan makanan adalah makanan dalam keadaan
mentah.
 Status gizi adalah keadaan tubuh sebagai akibat
konsumsi makanan dan penggunaan zat-zat gizi.
 Pengertian gizi terbagi secara klasik dan masa
sekarang yaitu :
5

 Secara Klasik : gizi hanya dihubungkan dengan

kesehatan tubuh (menyediakan energi, membangun,
memelihara jaringan tubuh, mengatur proses-proses
kehidupan dalam tubuh).

 Sekarang : selain untuk kesehatan, juga dikaitkan

dengan potensi ekonomi seseorang karena gizi
berkaitan dengan perkembangan otak, kemampuan
belajar, produktivitas kerja.
 Lanjutan………

SEJARAH DAN PERKEMBANGAN ILMU GIZI

 Ilmu gizi adalah ilmu terapan yang berkaitan

dengan berbagai ilmu dasar:Kimia, Biokimia,
Biologi, Fisiologi, Pathologi, Ilmu Pangan dll

 Ilmu Kimia dan Biokimia berkembang melahirkan

ilmu gizi
7 Antoine Lavoiser (ahli kimia Perancis)  Bapak
kimia modern  berhasil meletakan dasar ilmu
gizi berupa fungsi kimia dan biokimia dalam
tubuh manusia  BAPAK ILMU GIZI.

Lahirnya ilmu gizi diawali dengan penemuan

penggunaan energi makanan meliputi proses
pernafasan,oksidasi dan kalorimeter.Selanjutnya
para ahli menemukan susunan kimia dalam
makanan (Zat gizi): KH, Prot, Lemak, Vit,
Mineral, Air
 Lanjutan………

 Penemuan Mineral – Sejak lama mineral telah

diketahui dalam tulang dan gigi. Pada tahun 1808
ditemukan kalsium. Tahun 1808, Boussingault
menemukan zat besi sebagai zat esensial. Ringer
(1885) dan Locke (1990), menemukan cairan tubuh
perlu konsentrasi elektrolit tertentu. Awal abad 20,
penelitian Loeb tentang pengaruh konsentrasi garam
natrium, kalium dan kalsium klorida terhadap
jaringan hidup.
 Lanjutan………

 Penemuan Vitamin – Awal abad 20, vitamin sudah

dikenal. Sejak tahun 1887-1905 muncul penelitian-
penelitian dengan makanan yang dimurnikan dan
makanan utuh. Dengan hasil: ditemukan suatu zat
aktif dalam makanan yang tidak tergolong zat gizi
utama dan berperan dalam pencegahan penyakit
(Scurvy dan Rickets). Pada tahun 1912, Funk
mengusulkan memberi nama vitamine untuk zat
tersebut. Tahun 1920, vitamin diganti menjadi
vitamine dan diakui sebagai zat esensial.
 Lanjutan………

10

 Penelitian Tingkat Molekular dan Selular –

Penelitian ini dimulai tahun 1955, dan diperoleh
pengertian tentang struktur sel yang rumit serta
peranan kompleks dan vital zat gizi dalam
pertumbuhan dan pemeliharaan sel-sel. Setelah
tahun 1960, penelitian bergeser dari zat-zat gizi
esensial ke inter relationship antara zat-zat gizi,
peranan biologik spesifik, penetapan kebutuhan zat
gizi manusia dan pengolahan makanan thdp
kandungan zat gizi.
 PENGGOLONGAN ZAT GIZI
11

 Makronutrien
Golongan makronutrien terdiri dari :
 Karbohidrat – Glukosa; serat.

 Lemak/ lipida – Asam linoleat (omega-6); asam

linolenat (omega-3).
 Protein – Asam-asam amino; leusin; isoleusin;
lisin; metionin; fenilalanin; treonin; valin;
histidin; nitrogen nonesensial.
 Lanjutan………

12

Fungsi Makronutrien
 Sumber energi
Energi yang dilepaskan dari ikatan kimia nutrien ialah
ATP, fosfokreatin, dan zat molekul berenergi tinggi. Energi
ini digunakan untuk transport dan kerja mekanik.
 Sintesis
Makromolekul digunakan untuk mensintesis bahan dasar
yang diperlukan untuk pertumbuhan dan pertahanan sel
dan jaringan.
 Simpanan
Jika makanan yang kita makan melebihi kebutuhan tubuh
untuk energi dan sintesis, kelebihan nutien tersebut akan
disimpan sebagai glikogen dan lemak. Simpanan ini
menyediakan energi saat puasa.
 Lanjutan………

13

 Mikronutrien
Golongan mikronutrien terdiri dari :
 Mineral: Kalsium; fosfor; natrium; kalium; sulfur;
klor; magnesium; zat besi; selenium; seng; mangan;
tembaga; kobalt; iodium; krom fluor; timah; nikel;
silikon, arsen, boron; vanadium, molibden.
 Vitamin: Vitamin A (retinol); vitamin D
(kolekalsiferol); vitamin E (tokoferol); vitamin K;
tiamin; riboflavin; niacin; biotin; folasin/folat;
vitamin B6; vitamin B12; asam pantotenat; vitamin
C.
 Air
 FUNGSI MAKANAN DALAM
KEPERAWATAN
14

Fungsi Zat Gizi :

 Memberi energi (zat pembakar) – Karbohidrat,
lemak dan protein, merupakan ikatan organik yang
mengandung karbon yang dapat dibakar dan
dibutuhkan tubuh untuk melakukan
kegiatan/aktivitas.
 Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh (zat
pembangun) – Protein, mineral dan air, diperlukan
untuk membentuk sel-sel baru, memelihara, dan
menganti sel yang rusak.
 Lanjutan………

15

 Mengatur proses tubuh (zat pengatur) – Protein,

mineral, air dan vitamin. Mineral dan vitamin
sebagai pengatur dalam proses-proses oksidasi,
fungsi normal sarafdan otot serta banyak proses
lain yang terjadi dalam tubuh, seperti dalam darah,
cairan pencernaan, jaringan, mengatur suhu tubuh,
peredaran darah, pembuangan sisa-sisa/ ekskresi
dan lain-lain proses tubuh.
 Lanjutan………

16

Nilai Energi Berbagai Zat gizi

 Setiap gram zat gizi mempunyai energi berbeda :

- Protein 4 kkal/gram
- Lemak 9 kkal/gram
- Karbohidrat 4 kal/gram
 PENGGOLONGAN BAHAN MAKANAN

17  Bahan makanan pokok

 Terpentingdalam susunan hidangan
 Sumber utama energi

 Bahan makanan lauk pauk

 Hewani dan nabati
 Sumber protein

 Bahan makanan sayur dan buah

 Sumber vitamin dan mineral
 Beberapa sumber energi (nangka muda, sukun,
pisang, sawo dan alpukat)
 Lanjutan………

 Makanan lengkap
18
Susunan hidangan pada waktu makan (misal pagi, siang,
malam) yang terdiri dari makanan pokok, sayur, lauk
pauk, buah serta air

 Makanan selingan
Makanan yang dimakan diantara dua waktu makan
misalnya jajanan

 Menu
Susunan hidangan yang terdiri dari olahan beberapa
macam resep makanan yang dipadukan serasi dan
disajikan pada waktu tertentu
 Lanjutan………

19

 Pola makan
Gambaran tentang waktu dan frekuensi makan yang
berlaku baik jumlah maupun jenisnya

 Diet
Makanan khusus yang dimakan perorangan/seseorang
dalam jangka waktu tertentu baik keadaan sehat atau
sakit untuk memperoleh tingkat kesehatan yang lebih
baik atau memperoleh penyembuhan
 KESEIMBANGAN NUTRISI
 Menu Seimbang
Menu yang terdiri dari beraneka ragam makanan dalam jumlah
dan proporsi yang sesuai sehingga memenuhi kebutuhan gizi
seseorang guna pemeliharaan dan perbaikan sel-sel tubuh dan
proses kehidupan serta pertumbuhan dan perkembangan

 Kehadiran atau ketidakhadiran suatu zat gizi esensial dapat

mempengaruhi ketersediaan absorpsi, metabolisme atau
kebutuhan zat gizi lain
 Ada saling ketergantungan antar zat gizi
Lanjutan………

Ciri-ciri menu seimbang adalah :

 Menghasilkan cukup energi yang diperlukan
tubuh
 Memenuhi kebutuhan protein untuk
pertumbuhan, mekanisme pertahanan,
perbaikan jaringan yang rusak dan
pemeliharaan
 Mengandung cukup lemak untuk memberikan
asam lemak esensial dan melarutkan vitamin
yang larut dalam lemak
 Memberikan vitamin dan mineral dalam
jumlah adekuat.
 13 Pesan Dasar Gizi Seimbang
22

1. Makanlah Aneka Ragam Makanan

2. Makanlah Makanan Untuk Memenuhi Kecukupan Energi
3. Makanlah Makanan Sumber KH Setengah Dari Kebutuhan Energi
4. Batasi Konsumsi Lemak dan Minyak sampai Seperempat Dari
Kebutuhan Energi
5. Gunakan Garam Beryodium
6. Makanlah Makanan Sumber Zat Besi
7. Berikan ASI saja Pada Bayi Sampai Umur 6 Bulan
8. Biasakan Makan / Sarapan Pagi
9. Minumlah Air Bersih, Aman Yang Cukup Jumlahnya
10. Lakukan Kegiatan Fisik dan Olahraga Secara Teratur
11. Hindari Minum Minuman Beralkohol
12. Makanlah Makanan Yang aman bagi Kesehatan
13. Bacalah Label Pada Makanan Yang Dikemas
 NUTRIENT ESSENSIAL
23

Karbohidrat

Protein
Lemak
Vitamin
Mineral
 1. KARBOHIDRAT
24

 1 gr = 4 kkal, sumber energi utama

 Monosakarida : glukosa(dekstrosa),
fruktosa
 Disakarida : Sukrosa, laktosa, maltosa
 Polisakarida : glikogen  serat (pektin,
gum, hemiselulosa, getah)
 Glikogen : sumber energi utama saat puasa
 Lanjutan………

25

 Metabolisme Karbohidrat :
a. Glikogenolisis : glikogen  glukosa, CO2, dan H2O
b. Glikogenesis : glukosa  glikogen
c. Glukoneogenesis : as.amino + gliserol  glukosa

 Asupan : 45-50% dari total kalori

 BEE (Basal Expenditure Energy)

P : 655 + (9,6 x BB dalam kg) + (1,7 x TB dalam cm) –
(4,7 x umur dalam tahun)
L : 66 + (13,7 x BB dalam kg) + (5 x TB dalam cm) – (6,8
x umur dalam tahun)
 2. Protein
26

 Fungsi : untuk pertumbuhan, pemeliharaan dan

perbaikan jaringan tubuh
 1 gr = 4 kkal
 Bentuk sederhana : as.amino yang disimpan dalam
jaringan berbentuk hormon dan enzim
 Asam amino esensial tidak dapat disintesis dalam
tubuh tapi harus di dapat dari makanan
 Sumber : daging, hewan ternak, susu, dan telur
 Asupan : 10-15%
 3. Lemak
27

 Sumber energi paling besar

 1 gr = 9 kkal
 Lipid : lemak yang dapat membeku pada suhu
ruangan tertentu
 Lipid : trigliserid + asam lemak
 Lipogenesis : proses sintesis asam lemak
 Asam lemak esensial : asam lemak linoleat
 Asam lemak non esensial : asam lemak linolenat,
arakidonat
 Asupan : 35-40%
 4. AIR
28

 Komponen kritis dalam tubuh

 Air menyusun 60-70% dari seluruh BB
 Sumber : konsumsi cairan, buah-buahan segar,
sayuran, dan air yang diproduksi selama
oksidasi makanan
 Pada orang sehat : intake cairan = output
melalui eliminasi, respirasi, dan berkeringat
 5. Vitamin
29

 Vitamin larut air : Vit C dan B

 Vitamin larut lemak : Vit A, D, E, dan K

6. Mineral
 Elemen esensial nonorganik sebagai katalis dalam
reaksi biokimia
 Kalsium, Magnesium, Fosfor, dll
30
Metabolisme

 Semua perubahan yang terjadi terus menerus di

dalam tubuh sebagai hasil aktifitas jaringan
 P ROSES SUPLAY MAKANAN
KE SEL TUBUH MANUSIAA
31

Intake makanan dari

1. Ingesti
lingkungan ke dalam tubuh
 Proses
1.Pemasukkan makanan ke dalam mulut
(koordinasi antara otot rangka & sistem saraf)
2.Pengunyahan
3.Menelan (koordinasi antara lidah, refleks
pharing & esophagus serta saraf cranial)
 waktu : 5 – 15 detik
 2.DIGESTI
32

 perubahan fisik & kimia makanan untuk dapat

diabsorbsi dengan bantuan enzim dan cpenzim (diatur
oleh hormon dan saraf) sehingga menjadi chyme

 PROSES
Nasi (karbohidrat )  monosacharida
Tahu (protein)  asam amino
Keju (lemak)  asam lemak

 Waktu : 1 – 4 jam
 3. Absorbsi
33

proses masuknya partikel zat makanan dari

saluran pencernaan ke dalam pembuluh
darah dan limphe

 Proses
1. Mayoritas terjadi di usus halus
2. Gaster : berupa alkohol & aspirin
3. Sistem limpatik : zat makanan
yang larut dalam lemak
4. Kapiler darah : zat makanan yang
larut dalam air
 4. Transportasi
34

 Proses masuknya zat makanan yang larut dalam

lemak maupun air ke dalam sel

 Proses
1. Zat yang larut dalam air
Vaskuler  vena porta hepatica hepar  sel
2. Zat yang larut dalam lemak
Kapiler limpatik  pembulun limpe besar
 ductus thoracsicus  vena subclavia
sinistra / vena jugularis interna sinistra 
vena cava  jantung  arteri hepatica
 hepar  sel
 Lanjutan………

35

 Proses tubuh , bila terjadi peningkatan

kebutuhan energi

1. Glycogenolisis : glycogen glukosa

2. Glukoneogenesis
a. Lipid  gliserol  glukosa
b. Asam lemak benda keton
c. Protein  asam amino  glukosa
 Lanjutan………

36

 Alat bantu untuk mencapai sel

a. Insulin : transfor glukosa dan asam amino
melewati membran sel
b. Growth hormon : memfasilitasi asam amino ke
intrasel

 Penggunaan makanan oleh sel hepar

1. Karbohidrat  glilkogen / fat
2. Lemak  jaringan lipid (pada hepar dibuat
fibrinogen, albumin dan globulin)
3. Protein dikirim ke sel tt untuk membangun dan
memperbaiki jaringan dan bila >>> dibentuk
glycogen dan fat
 Lanjutan………

37

Faktor yg mempengaruhi Pola Diet :

1. Status Kesehatan : fungsi sistem pencernaan, proses
penyakit, dll
2. Kultur dan Agama
3. Usia
4. Jenis kelamin
5. Pekerjaan
6. Status Sosioekonomi
7. Pilihan Pribadi
8. Faktor Psikologis
9. Alkohol dan Obat
10. Kesalahan Informasi & Keyakinan thd makanan
 RIWAYAT DIET
38

1. Pola kebiasaan makan (waktu, jenis dan jumlah)

2. Makanan yang disukai, tidak disukai, menimbulkan
alergi, membahayakan serta yang menguntungkan
3. Pembatasan makanan (diet khusus, budaya, keyakinan)
4. Intake cairan
5. Penggunaan vitamin dan mineral (jenis & frekuensi)
6. Masalah diet (nafsu makan, makanan yang menimbulkan
diare serta kembung)
7. Kesulitan mengunyah dan menelan
 GANGGUAN AKIBAT
KEKURANGAN GIZI
39

 Status Gizi : Keadaan yang diakibatkan oleh

keseimbangan antara asupan (intake) dan kebutuhan
(requirement) zat gizi oleh tubuh untuk berbagai fungsi
biologis: (pertumbuhan fisik, perkembangan, aktivitas,
pemeliharaan kesehatan, dan lainnya), atau ekspresi
dari keadaan keseimbangan dalam bentuk variabel
tertentu.
 Kategori:
- Gizi Baik
- Gizi Kurang
- Gizi Lebih
 Gizi Baik (optimal)

(Asupan zat gizi = Kebutuhan zat gizi)

Garis
normal

Asupan Kebutuhan

40
 Gizi Kurang (defisiensi)
(Asupan zat gizi< Kebutuhan zat gizi)

Garis
normal

Asupan

Kebutuhan

41
 Gizi Lebih (excess)

(Asupan zat gizi > Kebutuhan zat gizi)

Garis
normal
Kebutuhan

Asupan

42
 GIZI BAIK
43

Diperlukan untuk pertumbuhan, perkembangan

dan menunjang kecerdasan, sehingga membuat
seseorang mampu beraktivitas secara optimal
 Lanjutan………

44

Masalah kesehatan terkait nutrisi :

 Gizi buruk akibat kekurangan energi protein

 Obesitas

 Anoreksia Nervosa

 Jantung koroner

 Diabetes mellitus

 Kanker
 Proses Keperawatan
45

1. Pengkajian nutrisi
Tujuan : mengidentifikasi defisiensi nutrisi dan
pengaruhnya terhadap status kesehatan
2. Mengumpulkan informasi khusus untuk membuat
rencana askep
3. Menilai efektifitas askep dan memodifikasi askep
jika diperlukan
 Lanjutan………

46

Komponen pengkajian nutrisi

 Pengukuran antropometrik : TB, BB, tebal lipatan
kulit dan lengan / LLA dan LOLA
 Pemeriksaan klinisfisik

 Pemeriksaan biokimia : kadar total limposit, serum

albumin, zat besi, serum transferrin, kreatinin, Hb,
Ht, keseimbangan nitrogen dan tes antigen kulit
 Diagnosa Keperawatan
47

 Gangguan nutrisi : masukan lebih dari kebutuhan

berhubungan dengan intake yang berlebihan
 Gangguan nutrisi : kurang dari kebutuhan berhubugan
dengan intake yang kurang
 Kurang mampu untuk makan sendiri berhubungan
dengan gangguan mobilisasi kedua ekstremitas atas
 Potensial kekurangan nutrisi berhubungan dengan
kurang informasi tentang kebutuhan nutrisi sesuai
dengan tingkat aktivitas tubuh
 Keteidakmampuan menelan berhubungan dengan
trauma operasi
 PENYAKIT AKIBAT KEKURANGAN GIZI
48

1. Marasmus
 Marasmus merupakan bentuk kekurangan gizi buruk, yang paling banyak ditemui
pada bayi dibawah usia 12 bulan. Penyebabnya bisa terjadi karena kekurangan
protein yang sering disertai dengan gejala kekurangan karbohidrat. Penyakit ini
tentu cukup berbahaya jika diderita, sebab dapat menggiring penderitanya pada
kematian

 Ciri-ciri :
- Berat badan kurang dari 60% dari berat badan yang seharusnya.
- Suhu tubuh menjadi rendah
- Kulit di tubuh melonggar dan mengkerut sehingga bentuk tulang sangat nampak.
- Berwajah lonjong dan tampak lebih tua.
- Perut berbentuk cekung yang biasa disertai dengan diare.
- Kehilangan nafsu makan.
 Marasmus
49
Wajah spt orang tua

Rambut masih
hitam

Atrofi otot,
Lemak sangat tipis/habis
Iga gambang, sangat kurus
50

2. Kwashiorkor
 Penyakit kwashiorkor ini merupakan penyakit yang bisa
terjadi akibat kekurangan protein. Berbeda dengan
marasmus, penyakit ini paling banyak ditemukan pada
anak-anak usia 1 hingga 3 tahun. Apabila pada
marasmus tubuh penderitanya cenderung kurus, maka
pada kwashiorkor penampilan dari penderita terlihat
normal.
 Walaupun begitu, penyakit ini harus diwaspadai sebab
jika tidak maka anak-anak pertumbuhannya akan
terhambat bahkan bisa mengalami cacat mental,
seperti ADHD pada anak.
51

 Ciri-ciri :
- Mengalami kelelahan yang tinggi
- Terjadi pembengkakan pada perut, juga pada punggung kaki dan tangan
- Sering mengalami diare
- Berwajah bulat
- Pandangan mata sayu
- Rambut menjadi kusam, tipis hingga kemerahan dan gampang dicabut
- Kehilangan nafsu makan dan gampang rewel
- Hati berlemak dan membesar
- Kekeringan pada kulit hingga bersisik dan pecah-pecah
- Luka sulit untuk sembuh
- Sering disertai dengan infeksi yang akut
- Anemia dan xeroftalmia
 Kwashiorkor
52

Hepatomegali
Edema
53

3. Gagal Hati
 Gagal hati adalah merupakan penyakit yang menyebabkan
kerusakan dan kehilangan fungsi hati akibat ketidakmampuan sel
hati untuk beregenerasi. Hal ini juga menjadi penyakit akibat
kekurangan protein. Karena menimbulkan hal yang membahayakan,
maka kondisi ini sangat memerlukan penanganan medis.
 Ciri-ciri :

- Merasa mual
- Nafsu makan menghilang
- Sering mengalami rasa lelah
- Kulit dan mata menguning jika telah mencapai tahap akut
- Pembengkakan pada perut
- Mengalami diare
- Gampang memar dan berdarah
54

4. Edema
 Penyakit edema ini merupakan nama lain dari retensi air, yakni
penyakit kekurangan protein yang paling sering diderita manusia.
Jika darah yang mengalir pada tubuh tidak memiliki protein yang
cukup, maka seseorang bisa mengalami gejala tekanan darah
rendah sehingga gampang pusing, lemas dan malas beraktifitas.
 Akibatnya, genre darah yang tidak mengandung protein dapat
membentuk jaringan pada sekitar pembuluh darah yang mirip
dengan gumpalan air. Jaringan inilah yang biasa disebut dengan
edema.
 Ciri-ciri :

- Pembengkakan pada kulit dan kadang terasa kenyal

- Kadang disertai nyeri atau tidak
- Kadang disertai demam atau tidak
55

5. Gangguan Otak
 Otak merupakan pusat saraf manusia agar dapat
berpikir serta mampu menggerakkan tubuh.
 Jika seseorang kekurangan protein, maka

kecepatan berpikir orang tersebut akan menjadi

rendah bahkan sehingga bisa mengakibatkan
gangguan yang parah atau fatal.
 Misalnya saja seperti berkurangnya kecepatan
motorik, mudah stres atau depresi, dan lainnya.
56

6. Penyakit Jantung
 Jantung yang berdetak dalam tubuh manusia ternyata
sangat membutuhkan protein. Sebab, jika tubuh
seseorang kekurangan protein, maka denyut jantung
yang bisa dihasilkan sangat rendah yaitu dibawah 60
kali denyutan dalam satu menit.
 Ciri-ciri :

- Sering mengalami sesak nafas

- Biasa mengalami gejala batuk

- Nafsu makan menjadi berkurang

- Gampang lelah atau lemas

57