TUGAS MAKALAH MIKROBIOLOGI

PENGGUNAAN BAKTERI Lactobacillus

bulgaricus DALAM PEMBUATAN KEJU

DOSEN PENGAMPU : SUPRIHATIN, MT

DISUSUN OLEH :

KELOMPOK 1
PUTRI ANGGRAINI 20031010056
FARA ZABRINA N 20031010060
ROFIDATUL HASANAH 20031010061
AKMAL ATHOBARANI 20031010082
LAYYINATUL AFIDA 20031010084
SULTAN TORA FATTAHU M 20031010085

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA FAKULTAS

TEKNIK
UPN “VETERAN” JAWA TIMUR
SURABAYA
 KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh

Segala puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa.
Atas rahmat dan karunia-Nya, kami dapat menyelesaikan tugas penulisan
makalah mata kuliah Mikrobiologi tepat waktu. Tidak lupa shalawat serta
salam tercurah kepada Rasulullah SAW yang syafa’atnya kita nantikan kelak.
Penulisan makalah berjudul “Penggunaan Bakteri dalam Pembuatan
Keju” dapat diselesaikan karena bantuan banyak pihak. Kami berharap agar
pembaca mendapatkan sudut pandang baru setelah membaca makalah ini.
Penulis menyadari makalah ini masih memerlukan penyempurnaan,
terutama pada bagian isi. Kami menerima segala bentuk kritik dan saran
pembaca demi penyempurnaan makalah. Apabila terdapat banyak kesalahan
pada makalah ini, kami memohon maaf.
Demikian yang dapat kami sampaikan. Akhir kata, semoga makalah
Mikrobiologi ini dapat bermanfaat.

Wassalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh

Surabaya, 15 Februari
2022

Penyusun

i
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR .............................................................................................. i
DAFTAR ISI ........................................................................................................... ii
BAB I ....................................................................................................................... 1
PENDAHULUAN ................................................................................................... 1
I.1 Latar Belakang ............................................................................................... 1
I.2 Rumusan Masalah ?....................................................................................... 2
I.3 Tujuan ............................................................................................................ 2
BAB II ..................................................................................................................... 3
PEMBAHASAN ...................................................................................................... 3
II.1. Secara Umum............................................................................................... 3
II.2. Pengertian, Sifat, Karakteristik Bakteri (Keju) ......................................... 4
A. Pengertian ..................................................................................................... 4
II.3. Asal Bakteri ................................................................................................. 5
II.4. Pertumbuhan Bakteri Lactobacillus Bulgaricus pada Pembuatan Keju .. 6
II.5. Reaksi Fermentasi ....................................................................................... 7
II.6. Peran Bakteri ............................................................................................... 9
BAB III ...................................................................................................................11
PENUTUP ..............................................................................................................11
III.1. Kesimpulan................................................................................................11
III.2. Saran..........................................................................................................11
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................12

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Keju sebagai produk dengan bahan dasar susu, merupakan alternatif yang dapat
digunakan untuk memenuhi kebutuhan akan protein hewani. Keju merupakan suatu
bahan makanan yang telah dikenal sejak lama, keju lebih banyak digunakan oleh orang-
orang Eropa, Amerika dalam makanannya seperti yang kita kenal cheese burger, pizza
dan makanan lain dengan tambahan keju. Di Indonesia penggunaan keju dalam suatu
hidangan masih jarang, biasanya hanya sekedar pelengkap roti. Menurut pakar gizi
Adiningsih dalam Surya (2009), kandungan nutrisi dalam keju tergantung pada susu
sebagai bahan dasarnya. Semakin bagus kualitas susu dilihat dari kandungan
nutrisinya, maka semakin bagus kualitas keju yang dihasilkannya.

Hampir semua keju yang dipasarkan di negara kita adalah keju keras, yaitu keju
yang memerlukan tahap pematangan lebih lama sehingga biaya produksi lebih tinggi.
Salah satu faktor yang menyebabkan biaya produksi keju sangat tinggi adalah
penggunaan enzim rennet yang digunakan dalam proses pembuatan keju yang sangat
mahal dan tersedia dalam jumlah yang terbatas. Untuk mengurangi biaya produksi
tersebut maka Egrina (2008), menggunakan enzim papain sebagai pengganti enzim
rennet, enzim ini diketahui mempunyai beberapa kelebihan antara lain lebih mudah
didapat, tersedia dalam jumlah banyak, lebih tahan terhadap kondisi asam atau basa,
suhu tinggi dan harga yang murah. Mengingat waktu pemeraman mempengaruhi jenis
keju yang dihasilkan maka pembuatan jenis keju cottage merupakan alternatif produk
keju yang memerlukan waktu pemeraman yang lebih cepat.

Keju cottage merupakan keju lunak tanpa pematangan dadih atau dengan waktu
pematangan ± 24 jam. Keju ini dibuat dengan penambahan kultur bakteri asam laktat
dan penambahan enzim protease untuk proses koagulasinya. Dari penelitian
sebelumnya Tutik (2003) berhasil membuat keju cottage dengan bahan baku susu skim
menggunakan kultur stater Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus

1
untuk melihat efektifitas konsentrasi papain dan suhu fermentasi pada proses
pembuatan keju cottage. Sementara itu Issen Hariati (2006), membuat keju secara
fermentasi tanpa penambahan koagulan dengan menggunakan 3 bakteri starter
campuran yaitu Streptococcus thermophilus Lactococcus lactis dan Leuconostoc
mesentroides yang telah diketahui kondisi optimumnya yaitu 10% kultur campuran
Streptococcus thermophillus, Lactococcus lactis,dan Leuconostoc mesenteroides
dengan perbandingan 3:1:2 dan pembentukan dadih paling cepat terjadi pada suhu
inkubasi 30˚C .

I.2 Rumusan Masalah ?

1. Bagaimana keju dibuat?

2. Bakteri apa yang berperan dalam pembuatan keju?
3. Bagaimana sifat bakteri tersebut?

I.3 Tujuan

1. Untuk mengetahui bagaimana pembuatan keju.

2. Untuk mengetahui bakteri yang berperan dalam pembuatan keju.
3. Untuk mengetahui sifat dan karakteristik bakteri keju.

2
 BAB II

PEMBAHASAN

II.1. Secara Umum

Keju pada umumnya dibuat dari bahan dasar susu sapi dengan penggumpalnya
Rennet dari lambung anak sapi. Sekarang telah banyak digunakan koagulan baru,
diantaranya Microbial Rennet dan Vegetable Rennet. Micobial Rennet misalnya Mucor
sp. Sedangkan Vegetable Rennet dapat diperoleh dari enzim papain yang berasal dari
tanaman pepaya yang mengandung enzim proteolitik yang dapat menggumpalkan susu
(yuanti,2005). Keju produksi Indonesia biasanya dibuat dari metode tersebut. Susu sapi
sebagai bahan dasar keju masih mengandung lemak yang tinggi, sehingga tidak dapat
dikonsumsi oleh seseorang yang sedang menjalani diet. Alternatif yang dapat
digunakan yaitu mengganti susu sapi dengan susu kedelai .Kedelai memiliki
kandungan nutrisi terlengkap terutama protein yang berupa essensial maupun non
essensial dan menjadi sumber gizi utama yang berupa protein nabati.

Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri yang tergolong gram positif

berbentuk batang, tidak membentuk endospora, bersifat homofermentatif (dalam
fermentasi menghasilkan asam laktat sebagai produk utama), mikroaerofilik, tidak
mencerna kasein, tidak memproduksi indol dan H2S, tidak memproduksi enzim
katalase dan bukan patogen. Lactobacillus bulgaricus sering digunakan sebagai starter
dalam pembuatan yoghurt. Bakteri ini memiliki ukuran 0,5-1,2 x 1-10 µm, merupakan
bakteri fakultatif anaerob, termasuk bakteri mesofilik, suhu optimum untuk tumbuh 34-
45˚C, pH 4-5,5, tergolong homofermentatif karena hanya mampu menghasilkan asam
laktat dari fermentasi glukosa. Aktivitas enzim proteolitiknya lebih tinggi
dibandingkan dengan bakteri asam laktat lainnya, sehingga produk fermentasi oleh
bakteri ini memiliki cita rasa dan nilai gizi yang tinggi (Anggraini,2017)

3
II.2. Pengertian, Sifat, Karakteristik Bakteri (Keju)
A. Pengertian
Lactobacillus bulgaricus adalah spesies bakteri yang termasuk dalam
kelompok yang disebut basil laktat, dengan aktivitas probiotik. Ini memiliki
karakteristik yang sangat aneh, karena membentuk asosiasi simbiosis dengan ragi
dan membentuk konglomerat yang dapat bervariasi dalam penampilan. Itu
ditemukan oleh Dr. Stamen Grigorov pada tahun 1905 ketika dia masih mahasiswa.
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus adalah bakteri pertama
yang diketahui dengan aktivitas probiotik, yang digunakan untuk fermentasi susu
domba dan memperoleh yogurt, keju, di antara produk-produk lainnya. L.
bulgaricus merupakan bakteri yang tergolong gram positif berbentuk batang, tidak
membentuk endospora, bersifat homofermentatif (dalam fermentasi menghasilkan
asam laktat sebagai produk utama), mikroaerofilik, tidak mencerna kasein, tidak
memproduksi indol dan H2S, tidak memproduksi enzim katalase dan bukan
patogen. Kondisi optimum untuk pertumbuhannya adalah pH 5,5 dengan suhu
37°C.

B. Sifat
Lactobacillus bulgaricus akan menguraikan laktosa menjadi asam laktat dalam
susu.Nah,asam laktat inilah yang menyebabkan rasa asam. Semakin lama
disimpan rasa asam yang dihasilkan semakin meningkat. Hal ini dikarenakan ion
hidrogen bebas dalam susu fermentasi juga meningkat. Selain itu, peningkatan
asam laktat juga mengakibatkan turunnya pH yogurt karena semakin banyaknya
konsentrasi ion H+
C. Karakteristik
Karakteristik bakteri Lactobacillus bulgaricus menurut (Sunarlim dkk, 2007).
Lactobacillus bulgaricus dapat menurunkan pH atau menaikan keasaman begitu
pula dalam mensintesa asam piruvat yang dapat merangsang pertumbuan bakteri
streptococcus thermophillus sehingga keasaman juga ikut meningkat lebih cepat.
(Hendarto,2019)

4
II.3. Asal Bakteri

Sejarah perkembangan probiotik dimulai semenjak tahun 1900-an, ketika

ilmuwan Rusia Ellie Metchnikoff (1907), seorang pemenang hadiah nobel menyatakan
bahwa konsumsi yogurt bisa memperpanjang umur seseorang. Kemudian pada tahun
1965, konsep probiotik sudah mulai dikenal, pertama digunakan oleh Lily dan Stillwell
(1965), ”probiotic” dari kata yang berarti ”untuk kehidupan” dalam bahasa Yunani,
untuk menjelaskan istilah yang berlawanan dengan antibiotik. Sperti pada tahun 1971
menggunakan istilah probiotik terhadap ekstrak jaringan yang menstimulir
pertumbuhan mikroba. Di tahun 1974, Parker pertama kali menjabarkan arti probiotik
sebagaimana yang digunakan saat ini, yaitu untuk keseimbangan mikroflora usus.
Lebih lanjut Fuller pada tahun 1989 mencoba memperbaiki definisi probiotik, yaitu
suplemen mikroba hidup yang memberikan efek positif manusia atau hewan dengan
memperbaiki keseimbangan mikroflora usus. Hingga tahun 1990, masih diperdebatkan
apakah konsep probiotik itu fakta, fiksi, mitos atau suatu realitas.

Gambar 1. Lactobacilus Bulgaris

Tahun 1995 diakui mulai memasuki era probiotik. Hingga saat ini tercatat
sejumlah 8,000 subyek yang digunakan dalam lebih dari 200 uji klinis probiotik, tanpa
mengalami efek negatif dan membahayakanLactobacillus bulgaricus adalah salah satu
BAL yang digunakan sebagai starter kultur untuk susu fermentasi. Bakteri ini dapat
ditemukan di dalam vagina dan sistem pencernaan, dimana mereka bersimbiosis dan
merupakan sebagian kecil dari flora usus. Lactobacillus tersebar luas di lingkungan,
terutama pada hewan dan produk makanan sayur-sayuran. Mereka biasanya mendiami

5
saluran usus burung dan mamalia, dan vagina mamalia, dan tidak bersifat patogen.
Bakteri L. bulgaricus adalah bakteri probiotik karena telah lolos dari uji klinis,
enzimnya mampu mengatasi intoleransi terhadap laktosa, menormalkan komposisi
bakteri saluran pencernaan serta meningkatkan sistem kekebalan tubuh (Surono,2016).

II.4. Pertumbuhan Bakteri Lactobacillus Bulgaricus pada Pembuatan Keju

Keju dibuat dari aktivitas bakteri Lactobacillus Bulgaricus. Bakteri ini dipilih
karena untuk Streptococcus, asam susu yang dihasilkan hanya 1 % sedangkan untuk
lactobacillus 4%. Lactobacillus lebih toleran terhadap asam daripada Streptococcus.
Bakteri ini memulai fermentasi laktosa menjadi asam laktat dan menghilangkan
oksigen. Protein susu akan terurai oleh aktivitas enzim proteolitik. pH akan turun
menjadi 4,5. Keasaman yang dihasilkan saat fermentasi laktosa menjadi asam laktat
dapat mempercepat penggumpalan casein, mencegah timbulnya mikrorganisme yang
tidak diinginkan. Penggumpalan casein disempurnakan dengan penambahan enzim
proteolitik (papain) yang menguraikan protein susu. Makanan yang mengalami
fermentasi mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari bahan asalnya. Hal ini
dikarenakan mikroba bersifat katabolik atau memecah komponen komplek menjadi
zat-zat yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna (Budiyanto,2011)

Lactobacillus bulgaricus mengalami 4 fase yaitu fase lag, fase log (fase
eksponensial), fase stasioner dan fase kematian. Fase lag merupakan fase adaptasi
bakteri untuk mulai tumbuh pada media yang baru, sehingga pada fase ini belum terjadi
peningkatan sel. Fase lag terjadi pada jam ke-0 sampai jam ke-8. Sedangkan pada fase
log, pertumbuhan bakteri sangat cepat karena nutrisi yang tersedia masih mencukupi.
Selama fase ini bakteri tumbuh pada kecepatan maksimum. Fase log terjadi pada jam
ke 12 sampai jam ke 18. Setelah mengalami peningkatan jumlah sel yang tinggi, maka
kebutuhan makanan bakteri akan berkurang. Oleh karena itu, sebagian bakteri akan
mengalami kematian karena kekurangan nutrisi sehingga bakteri berada pada titik
kejenuhan yang disebut fase statisoner. Jumlah bakteri yang hidup dan mati akan sama
sehingga jumlahnya terlihat konstan. Fase ini terjadi pada jam ke-20 hingga jam ke-48.
Pada Gambar.1 tidak terdapat fase kematian Lactobacillus bulgaricus karena

6
kurangnya waktu inkubasi. Namun, jika waktu inkubasi diperpanjang melebihi 48 jam
dapat dimungkinkan terjadi fase kematian. Karena setelah 48 jam, bakteri yang
mengalami fase kematian ditunjukkan dengan penurunan jumlah sel. Hal ini
dikarenakan nutrisi yang ada pada media sangat rendah sehingga mengakibatkan tidak
ada pertumbuhan bakteri lagi. Waktu pertumbuhan optimal dalam pertumbuhan
Lactobacillus bulgaricus yaitu selama 16 jam.

Gambar 1. Kurva pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus

(Purkan,2017)

II.5. Reaksi Fermentasi

Prinsip pada proses pembuatan keju adalah mengkoagulasi protein susu.

Sumber koagulan keju dapat berasal dari asam hasil metabolisme mikroba, enzim dari
tumbuhan, dan enzim protease (rennin). Enzim rennin merupakan enzim yang
berfungsi sebagai koagulan dalam pembuatan keju, enzim rennin diperoleh dari
abomasum anak sapi yang kemudian di ekstrak menjadi rennet. Peranan utama BAL
dalam fermentasi keju yaitu untuk memulai fermentasi dengan produksi asam dari
proses metabolismenya dimana dapat menurunkan pH susu. BAL yang biasa
digunakan dalam proses pembuatan keju adalah Lactobacillus bulgaricus dan
Lactococcus lactis. Pada awalnya, yang dimaksud fermentasi adalah pemecahan gula
menjadi alcohol dan CO₂, misalnya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri

7
pada kondisi anaerob. Keju dibuat dari aktivitas bakteri Lactobacillus Bulgaricus
(Nurgrahadi, 2020)
Pembuatan keju terdiri dari beberapa tahap yaitu pasteurisasi, pengukuran pH,
fermentasi dan inkubasi, koagulasi susu terfermentasi, pembuangan whey, pengepresan
curd dan penimbangan berat curd, penggaraman. Selama pemeraman keju, akan terjadi
hidrolisis protein oleh protease, hidrolisis lemak oleh lipase, perubahan asam-asam
amino dan asam lemak karena aktivitas berbagai enzim, sehingga terjadi perubahan
rasa, tekstur, aroma, dan penampakan. Protein diubah menjadi peptida, dan asam amino
yang lebih sederhana. Lemak dihidrolisis menjadi berbagai macam asam lemak yang
mudah menguap. Selain itu selama proses pemeraman terjadi pemecahan laktosa
menjadi asam laktat, sejumlah kecil asam asetat, asam propionat, dan CO 2. Kemudian
reaksi kimia yang terjadi pada fermentasi keju adalah sebagai berikut.
1. Pada proses fermentasi, laktosa terdegradasi menjadi asam laktat sebagaimana
persamaan reaksi berikut.

2. Proses pengasaman, asam laktat berubah menjadi asam propanoat, asam asetat dan
CO2, berdasarkan reaksi berikut.

3. Rasio asam propanoat dan asam asetat dipengaruhi oleh potensial redoks keju,
misalkan dengan keberadaan nitrat, rasio lebih rendah. Fermentasi asam propanoat
dapat ditujukkan oleh gambar di bawah.

8
4. Asam amino dapat mengalami perubahan (reaksi) lebih lanjut. Pada pematangan
keju dengan kondisi pH yang lebih rendah dapat meyebabkan dekarboksilasi
menjadi amina, sedangakan pada kondisi pH yang lebih tinggi dapat menyebabkan
terjadinya reaksi oksidasi.

(Purwoko, 2008)
II.6. Peran Bakteri

Pembuatan keju melibatkan sejumlah tahapan yang umum untuk kebanyakan

tipe keju. Susu keju diberi perlakuan pendahuluan, bisa berupa pematangan awal
setelah penambahan kultur bakteri yang tepat untuk setiap tipe keju, dan dicampur
dengan rennet. Aktivitas enzim pada rennet menyebabkan susu terkoagulasi menjadi
jelly padat yang dikenal dengan koagulum. Jelly ini dipotong dengan alat pemotong
khusus menjadi kubus-kubus kecil sesuai ukuran yang diinginkan – ditempat pertama
untuk memfasilitasi pengeluaran whey. Selama periode proses pembuatan dadih (curd),
bakteri tumbuh dan membentuk asam laktat, dan butiran-butiran dadih dikenai
perlakuan mekanik dengan alat pengaduk, sementara itu pada saat yang bersamaan
dadih dipanaskan menurut seting program.

Keju dibuat dari aktivitas bakteri Lactobacillus Bulgaricus. Bakteri ini dipilih
karena untuk Streptococcus, asam susu yang dihasilkan hanya 1 % sedangkan untuk
lactobacillus 4%. Lactobacillus lebih toleran terhadap asam daripada Streptococcus.
Bakteri ini memulai fermentasi laktosa menjadi asam laktat dan menghilangkan
oksigen. Protein susu akan terurai oleh aktivitas enzim proteolitik. pH akan turun

9
menjadi 4.5 . Keasaman yang dihasilkan saat fermentasi laktosa menjadi asam laktat
dapat mempercepat penggumpalan casein, mencegah timbulnya mikrorganisme yang
tidak diinginkan. Penggumpalan casein disempurnakandengan penambahan enzim
proteolitik (papain ) yang menguraikan protein susu. (Daulay,1961)

10
 BAB III

PENUTUP

III.1. Kesimpulan

Dari pembahasan diatas dapat disimpulkan bahwa:

1. Pembuatan keju terdiri dari beberapa tahap yaitu pasteurisasi, pengukuran
pH, fermentasi dan inkubasi, koagulasi susu terfermentasi, pembuangan
whey, pengepresan curd dan penimbangan berat curd, penggaraman. Selama
pemeraman keju, akan terjadi hidrolisis protein oleh protease, hidrolisis
lemak oleh lipase, perubahan asam-asam amino dan asam lemak karena
aktivitas berbagai enzim, sehingga terjadi perubahan rasa, tekstur, aroma,
dan penampakan.
2. Bakteri yang berperan dalam pembuatan keju adalah lactobacillus
bulgaricus.
3. Lactobacillus bulgaricus akan menguraikan laktosa menjadi asam laktat
dalam susu.Nah,asam laktat inilah yang menyebabkan rasa asam. Selain itu,
peningkatan asam laktat juga mengakibatkan turunnya pH yogurt karena
semakin banyaknya konsentrasi ion H+. Sedangkan karakteristik bakteri
Lactobacillus bulgaricus menurut (Sunarlim dkk, 2007). Lactobacillus
bulgaricus dapat menurunkan pH atau menaikan keasaman.

III.2. Saran

Berdasarkan kesimpulan diatas, penulis ingin memberikan saran sebagai

berikut:
Diharapkan responden mendapatkan informasi mengenai konsep dari pembuatan keju
menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus yang meliputi pengertian, reaksi, peran
bakteri, da nasal bakteri. Penulis menyadari dalam penulisan makalah ini masih banyak
kekurangan. Oleh karena itu, kami sangat mengharapkan kritik dan saran dari dosen
dan mahasiswa untuk perbaikan makalah ini.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Anggraini, A 2017,'Pengaruh Kombinasi Starter Bakteri Asam Laktat (BAL) pada

Pembuatan Keju Kedelai (Soy Cheese)', Jurnal Biotropika, Vol. 5 No. 3,hh 83-
84

Budiyanto, M 2011, Aktivitas Mikroorganisme Asam laktat dalam Produksi Keju

(Lactobacillus bulgaricus), diakses pada 14 Februari 2022,
https://aguskrisnoblog.wordpress.com/

Daulay, D.,1961. Fermentasi Keju. Depdikbud Dirjen Perguruan Tinggi PAU Pangan
dan Gizi IPB. Bogor.

Hendarto, 2019, ‘MEKANISME BIOKIMIAWI DAN OPTIMALISASI Lactobacillus

bulgaricus DAN Streptococcus thermophilus DALAM PENGOLAHAN
YOGHURT YANG BERKUALITAS’, Jurnal Saims Dasar, vol 8, no 1, hh13-
19

Nurgrahadi 2020, ‘Pengaruh Perlakuan 3 Jenis Bakteri Asam Laktat Dan

Kombinasinya Terhadap Karakteristik Keju Kedelai’, Jurnal Itepa, Vol. 9, No.
4, Hh. 412-413
Purkan, P 2017, Lactobacillus Bulgaricus Sebagai Probiotik Guna Peningkatan
Kualitas Ampas Tahu Untuk Pakan Cacing Tanah, Jurnal Kimia Riset, Vol.2,
No.1, hh.4

Purwoko, T 2008, ‘Pembuatan Keju ( Unripened Cheese) Dengan Starter Campuran’,

Jurnal Biologi, Vol. 1, No. 1, Hh. 2-5
. Surono, 2016, Probiotik, Mikrobiome dan Pangan Fungsional, Deepublish (CV Budi

Utama), Yogyakarta

Yuanti, U 2005,'PEMBUATAN KEJU DARI SUSU KACANG HIJAU DENGAN

BAKTERI LACTOBACILLUS BULGARICUS', E K U I L I B R I U M, Vol.
4. No. 2, hh 58

12
.

13