BAB 4

ASPEK PERSONALIA

4.1 Struktur Organisasi

Setiap perusahaan atau organisasi memiliki struktur organisasi yang memiliki

fungsi masing – masing dalam menjalankan tugas untuk mencapai tujuan
perusahaan. Seperti halnya organisasi lain, restoran Bimasena juga memiliki struktur
organisasi yang di dalamnya terdiri dari beberapa bagian yang memiliki tugas masing
– masing dalam membantu mencapai tujuan dari restoran Bimasena sendiri. Bagian –
bagian struktur organisasi di dalam restoran Bimasena terdiri dari direktur, restoran
manager, bagian pemasaran, bagian keuangan, bagian sumber daya manusia, bagian
kitchen, bagian pastry, dan bagian operasional.
Menurut Handoko (2003) struktur organisasi dapat didefinisikan sebagai
mekanisme – mekanisme formal dengan mana organisasi dikelolah, sedangkan
Robbins (2004) menyatakan bahwa struktur organisasi adalah cara tugas pekerjaan
dibagi, dikelompokkan, dan dikoordinasikan secara formal. Ada beberapa desain
yang umum digunakan oleh perusahaan :

1. Struktur sederhana
Struktur sederhana adalah suatu struktur yang bercirikan tingkat
departmentalisasi sederhana, rentang kendali yang luas, wewenang yang
dipusatkan dalam tangan satu orang, dan formalisasi kecil.
2. Birokrasi
Birokrasi adalah suatu struktur dengan tugas – tugas operasi yang sangat rutin
yang dicapai lewat spesialisasi, aturan dan pengaturan yang sangat formal,
tugas-tigas yang dikelompokkan ke dalam departemen – departemen
fungsional, wewenang terpusat, rentang kendali yang sempit, dan
pengambilan keputusan yang mengikuti rantai komando
3. Struktur Matriks
Struktur matriks adalah suatu struktur yang menciptakan lini rangkap dan
wewenang, menggabungkan departementalisasi fungsional dan produk.
 Pada restoran Bimasena struktur organisasi terpusat pada satu titik yaitu
pemilik yang merangkap sebagai direktur restoran yang terdiri dari dua orang.
Struktur organisasi restoran Bimasena merupakan bentuk struktur organisasi
sederhana yang terdiri dari departementalisasi marketing, accounting, human
resource, kitchen department, pastry department dan operational. Berikut dapat
dilihat pada gambar 4.1 mengenai struktur organisasi restoran Bimasena.

Director / Owner

Marketing Accounting Human Restaurant Maintenance Head Chef

Resource Manager

Pastry Kitchen

Waiter Steward Store Keeper

Gambar 4.1 Struktur Organisasi Bimasena

Sumber : Penulis, 2014

Setiap jabatan atau posisi pada restoran Bimasena memiliki ruang lingkup
masing – masing yang berisikan tugas dan tanggung jawab dari posisi tersebut dalam
pekerjaannya. Penentuan ruang lingkup setiap jabatan posisi yang ada pada restoran
Bimasena di tentukan berdasarkan pada tugas dan fungsi pekerjaan itu sendiri. Setiap
jabatan posisi pada restoran Bimasena harus menjalankan pekerjaan sesuai dengan
ruang lingkup yang telah ditentukan agar dapat tercapainya pelayanan yang baik
terhadap customer. Berikut dapat dilihat pada tabel 4.1 yang berisi ruang lingkup
posisi pekerjaan pada restoran Bimasena.
 Tabel 4.1 Ruang Lingkup Posisi Pekerjaan

Posisi Ruang Lingkup

Director / owner − Membuat keputusan tentang jalannya perusahaan
secara keseluruhan.

Restaurant Manager − Bertanggung jawab terhadap operasional Restoran,

meliputi : proses pembelian barang yang
berkualitas, produksi (cooking), pelayanan
(serving).
− bertanggung jawab atas keuangan (billing) di
restoran yang dipimpin.

Head Chef − Bertanggung jawab atas kelancaran kerja di dapur

baik operasional maupun pekerjaan yang bersifat
administrative, bertanggung jawab atas seluruh
karyawan yang berada di bawah pengawasannya.
− Menjaga standar kebersihan dan keselamatan kerja
seluruh karyawan yang berada di bawah
pengawasannya.

Kitchen dan Pastry − Menjalankan instruksi dari head chef, bertanggung

Department jawab terhadap ketepatan di dalam memasak,
mempresentasi, dan memberikan pelayanan
makanan di dalam kitchen, memperhatikan
kebersihan dan kesehatan

Marketing & PR − Melaksanakan instruksi dari Restaurant Manager.

Bertanggung jawab untuk bidang pengelolaan
Sales, Sales Promotion, Advertising, Public
Relation, Riset, survey dan analisis pasar atau
operasional restoran.

HRD Staff − Melaksanakan instruksi dari Restaurant

 Manager, bertanggung jawab dalam
mempersiapkan, melaksanakan, dan
mengawasi waktu kerja karyawan
− Memberikan laporan mengenai daftar hadir,
administrasi , dan sebagai pencatat waktu
kerja karyawan.
Accounting Staff − Melaksanakan instruksi Restaurant Manager,
bertanggung jawab atas pencatatan,
penyusunan laporan keuangan, pengendalian,
pengawasan seluruh laporan keuangan, dan
laporan anggaran perusahaan.
Cashier − Bertanggung terhadap keuangan dalam
operasional restoran (transaksi jual beli setiap
Steward − Bertanggung jawab atas pelaksanaan tugas
harian dalam hal pengadaan, pemeliharaan,
dan kebersihan peralatan yang digunakan di
dapur dan restoran.
− Bertanggung jawab dalam pemakaian bahan-
bahan cleaning supplies.Melaksanakan tugas
kebersihan atau sanitasi di area dapur atau
Store Keeper − Bertanggung jawab atas pencatatan,
penyimpanan, pengeluaran barang dari
gudang, melaksanakan tugas – tugas yang
Waiter/ss − Bertanggung
diberikan oleh Head
jawabChef.
melayani pelanggan
dengan ramah dan penuh tanggung jawab.
Maintanance − Mengatur dan memperbaiki kerusakan dan
masalah yang ada di dalam restoran.
Sumber : Penulis, 2014

4.2 Job Description dan Job Spesification

Menurut Gomes (2003) “job description adalah untuk mengindetifikasi
pekerjaan, riwayat pekerjaan, dan pertanggung jawaban, serta untuk mengetahui
spesifikasi pekerjaan atau informasi mengenai standar pekerjaan”.
 Hasibuan (2007) “job spesification adalah uraian persyaratan kualitas
minimum orang yang bisa diterima agar dapat menjalankan suatu jabatan dengan
baik dan kompeten.Spesifikasi pekerjaan memberikan uraian mengenai hal – hal
berikut ini :
a. Tingkat pendidikan pekerjaan
b. Jenis kelamin pekerja
c. Keadaan fisik pekerja
d. Pengetahuan dan kecakapan pekerja
e. Batas umur pekerja
f. Nikah atau belum
g. Minat pekerja
h. Emosi dan tempramen pekerja
i. Pengalaman kerja

Pada restoran Bimasena setiap jabatan atau posisi pekerjaan telah memiliki
ruang lingkup pekerjaan masing – masing yang telah ditentukan sesuai dengan
kebutuhan dan untuk mendukung pekerjaan itu sendiri. Dalam hal jabatan atau posisi
yang ada pada restoran, Bimasena mempekerjakan orang – orang yang memiliki
pengalaman dan keahlian pada bidang restoran dan jabatan atau posisi yang akan
diisi tersebut. Hal tersebut bertujuan agar setiap posisi atau jabatan tersebut diisi oleh
orang orang yang kompeten dan berpengalaman sehingga pekerjaan yang akan
mereka kerjakan sesuai dengan keahlian mereka masing – masing. Berikut dapat
dilihat uraian pekerjaan dan spesifikasi pekerjaan restoran Bimasena pada tabel 4.2
Restoran Manager pada Bimasena memiliki tugas dan kewajiban yang harus
dijalankan. Restoran manajer harus bertanggung jawab atas jalannya restoran
Bimasena dimana manajer nantinya harus mempertanggungjawabkan pada direktur.
Tugas – tugas dari restoran manajer antara lain seperti mengawasi, mengatur, dan
menyelesaikan masalah. Spesifikasi jabatan untuk restoran manajer adalah berlatar
belakang pendidikan pada bagian perhotelan atau restoran, memiliki pengalaman,
dan berkarakter baik. Berikut dapat dilihat tabel 4.2 mengenai job description dan
job specification restoran manajer.
 Tabel 4.2 Job Description dan Spesifikasi Jabatan Restaurant Manager

Nama Jabatan : Restaurant Manager

Departemen : Food and Beverage Department
Atasan langsung : Director / Owner

No Uraian
1 Melaksanakan instruksi Director

2 Mengawasi dan mengatur area restoran, membuat keputusan akhir, pada hal – hal
penting

3 Mengontrol kebersihan, kehadiran karyawan, pemesanan tempat, jadwal hiburan, stok

barang, makanan, maupun minuman

4 Meneliti daftar belanja, pemesanan barang, dan menandatangani

5 Meneliti pembayaran dan pendapatan hari sebelumnya, meningkatkan tingkat

penjualan, meminimalkan biaya
6 Menerapkan praktek-praktek sanitasi untuk menangani makanan, kebersihan umum,
dan pemeliharaan dan restoran daerah dapur. Memastikan sesuai dengan standar
operasional, dan kebijakan perusahaan

7 Menyelesaikan masalah yang berhubungan dengan konflik intern organisasi, dan

masalah kerja sama di lingkungan restoran

8 Meneliti dan menindaklanjuti laporan harian

9 Menciptakan hubungan yang baik dengan para pelanggan

10 Perkiraan biaya makanan dan minuman dan Mengontrol jumlah persiapan untuk
meminimalkan limbah
11 Memperkirakan kebutuhan pangan, tempat pesanan dengan distributor, dan jadwal
pengiriman dari pemasok makanan segar
12 Memastikan layanan pelanggan di semua wilayah. Menanggapi keluhan, mengambil
setiap solusi dan semua tindakan yang tepat untuk memastikan tamu mendapat
kepuasan
13 Mengatur shift yang meliputi: pengambilan keputusan sehari-hari, penjadwalan,
perencanaan sementara menegakkan standar kualitas produk dan kebersihan
14 Bertanggung jawab terhadap hal-hal yang menyangkut keuangan restoran baik
operasional sehari-hari ataupun kebutuhan yang bersifat tidak terjadwal
15 Mengecek main storage untuk keperluan operasional, memastikan jumlah dan jenis
bahan-bahan untuk produksi sesuai dengan yang sudah dipesan dan tidak mengalami
kekurangan persediaan
16 Membuat laporan bulanan untuk director, mempertanggungjawabkan operasional
restoran ke director
17 Evaluasi pendapatan restoran untuk mengatur strategi, melaksanakan marketing plan,
mengecek kembali pembelian barang.
18 Melatih dan mengembangkan karyawan agar dapat memenuhi standar restoran dalam
beroperasi dan melayani pelanggan
19 Mendorong keikutsertaan karyawan untuk mencapai target restoran dan rencana
peningkatan
20 Memecahkan persoalan dan keluhan dari para karyawan, melakuka evaluasi kerja dan
peninjauan gaji serta membuat teguran untuk karyawan manakala perlu
Spesifikasi Jabatan

• Minimal D4/S1 dalam bidang Perhotelan dan Pariwisata

• Memiliki kemampuan berkomunikasi dengan bahasa Inggris baik lisan maupun
tertulis
• Memiliki pengalaman 2 tahun di bidang yang sama
• Memiliki keahlian dan kemampuan tentang Kuliner
• Pria / Wanita, Maksimal umur 35 tahun
• Dapat diandalkan menjadi pemimpin
• Sehat jasmani dan rohani
Sumber : Penulis, 2014

Posisi head chef merupakan posisi penting dari restoran. Pada restoran
Bimasena, head chef bertugas untuk menyiapkan menu berdasarkan orderan,
memimpin jalannya proses di kitchen dan staff kitchen serta pastry, membuat jadwal
kerja untuk kitchen serta pembagian tugas, menciptakan produk baru, dan membuat
daftar belanja bahan keperluan kitchen. Untuk head chef spesfikasi jabatan yang
diperlukan adalah berpengalaman pada bidang restoran, berlatar belakang pendidikan
hospitality, mengerti mengenai kebersihan dan keselamatan,dan berkarakter
pemimpin. Berikut dapat dilihat pada tabel 4.3 mengenai job description dan
spesifikasi jabatan head chef.
 Tabel 4.3 Job Description dan Spesifikasi Jabatan Head Chef

Nama Jabatan : Head Chef

Departemen : Food & Beverage Department
Atasan langsung : Restaurant Manager

No Uraian
1 Menyiapkan menu sesuai dengan instruksi manajemen, menetapkan harga jual
makanan sesuai dengan petunjuk Restoran Manajer. Membuat jadwal kerja dan
menjaga disiplin karyawan.
2 Memberikan persetujuan atas permintaan bahan makanan dari gudang, dan
mengadakan pengontrolan langsung terhadap kelancaran operasional di dapur, serta
mengadakan pengecekan langsung baik kualitas maupun kuantitas atas bahan –
bahan makanan yang diterima di dapur.
3 Membuat daftar pembelian barang / bahan makanan baik langsung maupun tidak
langsunguntuk keperluan di dapur, menentukan jumlah kebutuhan peralatan dapur
dan pengadaannya.
4 Menjaga standar kebersihan dan kesehatan, meliputi personel, peralatan, dan
lingkungan kerja.

5 Mencatat jumlah setiap jenis makanan yang terjual setiap hari sesuai dengan “order
slip”

6 Menjaga mutu makanan (tekstur, rasa, aroma, gizi, dan penampilan) secara
berkesinambungan
7 Bertanggung jawab atas peralatan, kelancaran operasional, keamanan dan ketertiban
operasional serta administrasi di dapur.

8 Menekan biaya agar selalu berada dalam tingkat persentase yang rendah.

9 Melaporkan hasil tugasnya secara periodic (harian, mingguan, atau bulanan) kepada
atasan langsung (Manager Restaurant)
Job Spesification Head Chef
• Pendidikan minimum D4 Perhotelan
• Menguasai bahasa inggris, lisan maupun tulisan
• Pria, usia maximal 30 tahun
• Mempunyai pengetahuan dan kemampuan teknik memasak
 • Mempunyai pengalaman minimal 3 tahun dibidang nya
• Menguasai masakan Indonesia
• Memiliki kemampuan tentang hygiene dan sanitasi
• Mampu menggunakan peralatan yang terdapat di dapur, secara baik
Sumber : Penulis, 2014

HRD staff mempunyai tugas – tugas dan jabatan yang berhubungan dengan
personalia. HRD staff bertugas dalam hal perekrutan, mengkoordinasi aktivitas atau
kegiatan yang berhubungan dengan karyawan, melakukan evaluasi penilaian
terhadap karyawan, mencegah penyebaran informasi yang berhubungan dengan
kerahasiaan karyawan, aktivitas atau kegiatan karyawan serta peraturan atau
kebijaksanaan perusahaan, dan mengkoordinir dan ikut berperan serta dengan
Restoran manajer dalam seluruh aktivitas atau kegiatan yang berhubungan dengan
karyawan, antara lain gaji, hubungan kerja antar karyawan, perekrutan, pelatihan,
dan pengembangan karyawan. Untuk job spesification HRD yang diperlukan adalah
berlatar belakang pendidikan administrasi dan berpengalaman dalam mengatasi
masalah personilia. Berikut dapat di lihat tabel 4.4 job description dan job
spesification HRD staff di restoran Bimasena.

Tabel 4.4 Job Description dan Spesifikasi Jabatan HRD Staff

Nama Jabatan : HRD Staff

Departemen : Food & Beverage Department
Atasan langsung : Restaurant Manager

No Uraian

1 Mengkoordinir dan ikut berperan serta dengan Restoran Manajer dalam seluruh
aktivitas/kegiatan yang berhubungan dengan karyawan, antara lain : gaji,
hubungan kerja antar karyawan, perekrutan, pelatihan, dan pengembangan
karyawan.
2 Membantu Restoran Manajer dalam meningkatkan serta bertanggung jawab atas
ketepatan waktu, kerja karyawan.
3 Mencegah penyebaran informasi yang berhubungan dengan kerahasiaan
karyawan, aktivitas / kegiatan karyawan serta peraturan / kebijaksanaan
perusahaan
4 Memelihara dan memperbarui arsip –arsip karyawan, dokumen – dokumen resmi,
peraturan dan prosedur perusahaan serta arsip – arsip lainnya

5 Membantu Restoran Manager dalam memberikan, mengumpulkan formulir

penilaian karyawan dan menyimpannya

Job Spesification HRD staff

• Pendidikan minimun D3 sederajat, menguasai ilmu administrasi
• Pria / Wanita maximal usia 26 tahun, berpenampilan menarik
• Mampu berbahasa inggris lisan, pengalaman kerja minimal 1 tahun

Sumber : Penulis, 2014

Marketing staff memiliki tugas penting pada restoran Bimasena. Marketing

bertugas untuk melaksanakan tugas yang berhubungan dengan pemasaran restoran.
Tugas yang harus dijalankan antara lain seperti mengusahakan pencapaian profit
restoran, membuat laporan penjualan, dan membuat perencanaan promosi restoran.
Spesifikasi jabatan yang di perlukan adalah berlatar belakang pendidikan pemasaran,
berpengalaman pada bidang marketing, berpenampilan menarik dan berkarakter
baik. Berikut tabel 4.5 job description dan job spesification marketing.

Tabel 4.5 Job Description dan Spesifikasi Jabatan Marketing &PR

Nama Jabatan : Marketing & PR

Departemen : Food & Beverage Department
Atasan langsung : Restaurant Manager

No Uraian
1 Melaksanakan pemasaran produk restoran, dan bertanggung jawab atas citra
positif restoran dan terselenggaranya arus informasi dan komunikasi yang
harmonis dengan berbagai pihak
2 Turut mengusahakan pencapaian keuntungan perusahaan sebesar-besanya
Mencari dan menetapkan target market restoran dan mengikuti perkembangan
pasar baik adanya perubahan keadaan pasar, penurunan maupun peningkatan
daya saing

3 Menyusun program dan anggaran pembiayaan pemasaran, serta melaksanakan

tugas publisitas atas kewenangan yang diberikan oleh Restaurant Manager

4 Membuat laporan sales promotion, Bertanggung jawab atas pelaksanaan fungsi

public relation, bertanggung jawab atas kampanye restoran lewat direct mail
maupun penawaran tarif kepada tamu ataupun calon tamu

5 Bertanggung jawab atas pembuatan laporan bulanan atau tahunan sesuai dengan
keperluan yang telah di tetapkan, Bertanggung jawab atas penyelenggaraan
publikasi atau advertensi dalam rangka pemasaran restoran

Jobe Spesification Marketing & PR

• Pendidikan minimum D3 sederajat, dapar berkomunikasi dengan baik
• Mampu berbahasa inggris dengan baik (lisan maupun tulisan)
• Berpengalaman di bidang marketing minimal 2 tahun
• Pria / Wanita maximal usia 25 tahun,Berpenampilan menarik, sehat,
kreatif, dan inisiatif
Sumber : Penulis, 2014
Accounting memiliki tugas dalam hal keuangan restoran. Accounting bertugas
membuat laporan keuangan, melakukan pengecekan stock setiap akhir bulan atau
mengawasi penerimaan barang, dan mengarsipkan dokumen transaksi. Spesifikasi
jabatan yang diperlukan adalah berlatar belakang pendidikan akuntansi,
berpengalaman pada bidang akuntansi dan berkarakter baik. Berikut dapat di lihat
tabel 4.6 Job description dan job spesification accounting

Tabel 4.6 Job Description dan Spesifikasi Jabatan Accounting Staff

Nama Jabatan : Accounting Staff

Departemen : Food & Beverage Department
Atasan langsung : Restaurant Manager
No Uraian
1 Membuat, memeriksa dan mengarsip faktur, nota supplier

2 Menginput penerimaan pembayaran dari pelanggan, dan pembayaran ke supplier

dengan tepat waktu dan akurat untuk memastikan ketepatan waktu dan keakuratan
penerimaan maupun pembayaran

3 Mengarsip seluruh dokumen transaksi untuk menjaga ketertiban administrasi dan

memudahkan penelusuran dokumen

4 Melakukan stock setiap akhir bulan untuk melihat ada/tidaknya selisih jumlah
barang di gudang dan catatan di keuangan

5 Membimbing dan mengawasi agar pelaksanaan penerimaan barang di restaurant

cashier, serta laporan daily summer of sales F & B sesuai dengan ketentuan dan
prosedur yang berlaku
6 Membuat laporan daily sales report, mengecek ulang laporan dari cashier
restaurant, membuat jurnal – jurnal yang diperlukan, Menginput penerimaan
pembayaran dari pelanggan, dan pembayaran ke supplier dengan tepat waktu dan
akurat untuk memastikan ketepatan waktu dan keakuratan penerimaan maupun
pembayaran
Job spesification Accounting
• D3 / S1 Akuntansi
• Pengalaman 2 tahun di bidang administrasi Keuangan dan Akuntansi
• Komputer (menggunakan software Accounting)
• Menguasai Bahasa Inggris, aktif dan pasif
• Pria / Wanita maximal usia 27 tahun
Sumber : Penulis, 2014
Cashier pada restoran Bimasena memiliki tanggung jawab atas penjualan di
restoran, menyerahkan hasil keuangan kepada accounting dan bertanggung jawab
atas keuangan restoran. Spesifikasi jabatan yang dibutuhkan adalah berlatar belakang
pendidikan akuntansi, berpengalaman, dan berkarakter baik. Berikut dapat di lihat
pada tabel 4.7 job description dan spesifikasi jabatan cashier
 Tabel 4.7 Job Description dan Spesifikasi Jabatan Cashier

Nama Jabatan : Cashier

Departemen : Food & Beverage Department
Atasan langsung : Accounting Staff

No Uraian
1 Bertanggung jawab atas penjualan di reatoran yang menyangkut penerimaan
uang tunai di restoran atas penjualan makanan dan minuman
2 Membuat Restaurant charges dengan menggunakan mesin Cash Register
Restaurant, berdasarkan captain order atau slip order sesuai dengan menu
3 list
Menyerahkan hasil penerimaan tunai kepada Accounting Staff, serta
membuat sales summary and recapitulation
Job Spesification

• D3/ S1 jurusan Akuntansi dengan pengalaman 2 tahun

• Menguasai Bahasa Inggris secara aktif dan pasif
• Jujur, ramah
• Menguasai Aplikasi Komputer dan Cash Register Machine

Sumber : Penulis, 2014

Pastry dan kitchen department bertugas untuk memasak makanan dan

membuat kue sesuai dengan orderan, membuat area kitchen tetap bersih, mengikuti
instruksi dari head chef dan memberikan laporan yang dibutuhkan oleh head chef.
Untuk spesifikasi jabatan pastry dan kitchen department adalah berlatar belakang
pada jurusan kitchen dan pastry, berpengalaman dalam bidang ini, memiliki
pengetahuan tentang hygiene dan safety, dan berkarakter baik. Berikut dapat di lihat
pada tabel 4.8 job description dan spesifikasi jabatan pastry dan kitchen department.
 Tabel 4.8 Job Description dan Spesifikasi Jabatan Pastry dan Kitchen

Nama Jabatan : Kitchen and Pastry Department

Departemen : Food & Beverage Department

Atasan langsung : Head Chef

No Uraian

1 Mengikuti instruksi dari head chef, melakukan tugas dalam menyiapkan makanan.

2 Membantu di dalam memasak dan melakukan pengontrolan terhadap kebersihan area

dapur.
3 Bertanggung jawab atas kesiapan dan kebersihan
4 Bersedia bekerja di luar jam kerja, dan bersedia membantu bagian yang lain
5 Mengatur dan mengontrol pekerja harian
6 Memberikan laporan kerja kepada head chef
Job Spesification Pastry dan Kitchen Department
• Minimal D3 / D4 jurusan perhotelan
• Menguasai pengetahuan dan teknik memasak dan membuat kue
•Memiliki pengetahuan tentang hygiene dan sanitasi
• Mempunyai pengalaman kerja di bidang Kitchen dan Pastry minimal 1-2 tahun
• Pria / Wanita minimal usia 24 tahun
Sumber : Penulis, 2014

Waiter/ss pada restoran Bimasena bertugas untuk menjalankan intruksi dari

restoran manajer, menyiapkan semua kebutuhan tamu, menangani persiapan untuk
glassware, chinaware dan cutleries yang digunakan oleh tamu, menggunakan
seragam yang diberikan oleh restoran Bimasena, dan menjaga kebersihan dan
kerapihan restoran. Untuk spesifikasi jabatan adalah berlatar belakang perhotelan,
berpengalaman dalam bidang tersebut, mampu berbahasa inggris dengan baik dan
berkarakter baik. Berikut dapat dilihat pada tabel 4.9 tentang job description dan
spesifikasi jabatan.
 Tabel 4.9 Job Description dan Spesifikasi Jabatan Waiter/ss

Nama Jabatan : Waiter / ss

Departemen : Food & Beverage Department
Atasan langsung : Restaurant Manager

No Uraian
1 Melaksanakan instruksi dari Restaurant Supervisor
2 Menangani persiapan “mise en place” seperti : glassware, chinaware, silverware,
linen

3 Menata peralatan, menata makanan dan minuman yang di display

4 Memakai baju seragam dengan rapi dan bersih
5 Menyambut tamu yang datang dengan ramah dan sopan, mencatat pesanan,
menyajikan menu sesuai aturan, serta cepat tanggap terhadap panggilan dari
pelanggan

6 Menjaga kebersihan dan kerapihan area restoran

7 Suggestive selling ( panawaran )

Job Spesification Waiter/ss

• Pendidikan minimum D1 / D2 / D3
• Berpenampilan menarik, rapi dan bersih
• Pria / Wanita, maximal usia 24 tahun
• Dapat berbahasa inggris secara aktif
Sumber : Penulis, 2014
Store Keeper pada restoran Bimasena bertugas untuk menjaga keamanan
barang, mengecheck kembali barang – barang yang sudah diterima, melakukan
inventory, mencatat barang – barang yang ada di penyimpanan restoran, dan
mengelompokan masing – masing barang. Untuk spesifikasi jabatan yang diperlukan
adalah mempunyai pengetahuan tentang administrasi, ekonomi dan management dan
berkarakter baik. Berikut dapat di lihat pada tabel 4.10 tentang deskripi pekerjaan
dan spesifikasi jabatan.
 Tabel 4.10 Job Description dan Spesifikasi Jabatan Store Keeper

Nama Jabatan : Store Keeper

Departemen : Food & Beverage Department
Atasan langsung : Head Chef

No Uraian
1 Menerima barang dan meneliti kembali barang – barang yang diterima, disertai
dokumen penyerta yang lengkap
2 Memisahkan barang – barang yang akan disimpan sesuai dengan klasifikasi dan
penempatannya masing – masing yaitu : kelompok makanan, minuman, material,
equipment, fixed assets
3 Mengeluarkan barang – barang berdasarkan store room requisition dan mencatat
dalam barang sesuai ketentuan yang berlaku

4 Melaksanakan tugas – tugas lain yang diberikan oleh Head Chef

5 Menyimpan semua dokumen sesuai ketentuan yang berlaku, mengadakan

inventory.

Job Spesification Store Keeper

• Pendidikan minimum D1 Perhotelan / SMA + persyaratan khusus
• Mempunyai pengetahuan di bidang Manajemen, Administrasi, Accounting,
Ekonomi, Aplikasi Komputer
• Menguasai Bahasa Inggris
• Jujur dan disiplin

Sumber : Penulis, 2014

Steward pada restoran Bimasena bertugas untuk menjaga kebersihan restoran,

melaksanakan kebersihan area dapur, bertanggung jawab dengan pemakaian bahan –
bahan cleaning supplies dan melaksanakan intruksi dari restoran manager dan head
chef. Untuk spesifikasi jabatan yang diperlukan adalah mempunyai pengetahuan
tentang sanitasi dan kebersihan dan berkarakter baik. Berikut dapat di lihat pada tabel
4.11 tentang deskripsi pekerjaan dan spesifikasi jabatan steward.
 Tabel 4.11 Job Description dan Spesifikasi Jabatan Steward

Nama Jabatan : Steward

Departemen : Food & Beverage Department
Atasan langsung : Head Chef

No Uraian
1 Bertanggung jawab atas pelaksanaan tugas harian dalam hal pengadaan,
pemeliharaan, dan kebersihan peralatan yang digunakan di dapur, dan
restoran
2 Bertanggung jawab atas pemakaian bahan – bahan cleaning supplies

3 Melaksanakan tugas kebersihan atau sanitasi di area dapur dan di area

stewarding
4 Bekerja langsung di bagian stewarding yaitu pelaksanaan pencucian alat –
alat dapur dan restoran
5 Memberikan laporan langsung kepada Head Chef bila ada masalah –
masalah yang sekiranya akan menggangu operasional secara keseluruhan

6 Melaksanakan instruksi yang datang dari Head Chef dan meneruskannya

kepada bawahannya
Job spesification Steward
• Pendidikan minimum SMA
• Memiliki pemgetahuan tentang sanitasi dan hygiene
• Pria maximal usia 25 tahun

Sumber : Penulis, 2014

4.3 Kebutuhan Karyawan dan Sistem Penggajian
4.3.1 Kebutuhan Karyawan

Perencanaan kebutuhan tenaga kerja dimaksudkan agar jumlah kebutuhan

tenaga kerja masa kini dan masa depan sesuai dengan beban pekerjaan, kekosongan-
kekosongan dapat dihindarkan dan semua pekerjaan dapat dilaksanakan. Menurut
Dessler (2009) perencanaan kebutuhan tenaga kerja ini harus didasarkan pada
informasi dari faktor internal & faktor eksternal perusahaan.
Faktor Internal dan Eksternal Perusahaan terdiri sebagai berikut ini :
1. Jumlah Produksi
Bahwa jumlah produksi yang akan dihasilkan menentukan banyaknya
karyawan yang dibutuhkan oleh setiap perusahaan. Semakin banyak produksi
yang akan dihasilkan maka akan semakin banyak pula tenaga kerja yang
dibutuhkan/direkrut. Bimasena bergerak dalam bisnis restoran dimana
restoran merupakan salah satu bentuk bisnis jasa yang tidak memperhatikan
jumlah produksi, melainkan pelayanan yang baik. Oleh karena itu penentuan
jumlah karyawan pada Bimasena tidak melihat pada jumlah produksi
melainkan sesuai kebutuhan yang ada.
2. Ramalan-ramalan Usaha
Hal ini meliputi perkiraan mengenai situasi perekonomian, siklus usaha yang
menyangkut ketidakpastian di masa yang akan datang, baik dalam jangka
pendek maupun jangka panjang. Setiap bisnis pasti terpengaruh akan situasi
perekonomian yang tidak pasti. Restoran Bimasena sendiri juga akan
menyesuaikan situasi yang akan berlangsung pada masa yang akan datang
baik jangka pendek maupun panjang. Misalnya jika situasi usaha restoran
memburuk, maka kemungkinan akan dilakukan pengurangan jumlah
karyawan, atau tingkat turnover restoran yang tinggi maka perencanaan
kebutuhan tenaga kerja karyawan harus dipersiapkan dengan baik.
3. Perluasan Perusahaan
Perencanaan tenaga kerja juga dipengaruhi oleh rencana perluasan
perusahaan di masa yang akan datang. Jika perusahaan akan diperbesar maka
perekrutan atau penarikan tenaga kerja akan semakin banyak pula. Restoran
Bimasena sendiri jika pada nantinya akan melakukan perluasan bisnis maka
 harus diperlukan sumber tenaga kerja yang baru dan berkompeten untuk
dapat mengisi kekosongan pada tempat yang baru.
4. Perkembangan Teknologi
Perkembangan teknologi juga akan mempengaruhi jumlah tenaga kerja yang
dibutuhkan oleh suatu perusahaan. Perusahaan yang menggunakan alat-alat
canggih, maka jumlah tenaga kerja yang dibutuhkan sedikit. Hal inilah yang
harus diperhitungkan agar dikemudian hari tidak terjadi PHK. Pada restoran
Bimasena tidak digunakan teknologi yang canggih sehingga, sumber daya
manusia masih dibutuhkan pada restoran, dan juga karena restoran
merupakan salah satu bisnis jasa.
5. Perencanaan Karier Tenaga Kerja
Kemungkinan promosi di kemudian hari akan ikut mempengaruhi kebutuhan
tenaga kerja. Jika promosi akan dilakukan di kemudian hari, maka calon
karyawan/tenaga kerja yang dibutuhkan harus dengan spesifikasi yang lebih
banyak lagi. Pada restoran Bimasena sendiri, pada saat dilakukan promosi
terhadap karyawan, maka harus ada penganti untuk karyawan yang
dipromosikan tersebut. Dengan adanya penggantian tersebut maka tenaga
kerja pada restoran bimasena tidak akan kekurangan.

Dalam melakukan perekrutan, restoran Bimasena menggunakan sumber

internal dan eksternal. Sumber internal yaitu dengan referensi dari kenalan, dan
mouth to mouth sedangkan sumber eksternal yaitu dengan menggunakan media
internet dan cetak seperti koran. Restoran Bimasena sendiri beroperasi dari jam
12.00 – 23.00. Dengan menggunakan 2 shift yaitu shift pertama dari jam 10.00 –
19.00 dan shift kedua di mulai dari jam 14.00 – selesai. Restoran bimasena
sendiri memiliki luas sekitar 363,5 meter dengan ukuran lebar 16.85 meter dan
panjang 21.6. Jumlah karyawan yang ada pada restoran Bimasena adalah berks
Berikut dapat dilihat pada tabel 4.12 mengenai jumlah karyawan pada restoran
Bimasena.
 Tabel 4.12 Jumlah Karyawan Restoran Bimasena

Sumber : Penulis, 2014

4.3.2 Sistem Penggajian

Menurut Soemanto (2005) Gaji adalah imbalan yang diberikan oleh pihak
yang mempekerjakan kepada pihak pekerja, dalam hubungan yang relatif tetap,
maupun dalam bentuk kontrak. Besarnya Gaji biasanya sudah ditentukan pada saat
kesepakatan kerja dilakukan, dan tidak akan berubah sampai dengan adanya
kesepakatan baru. Bagian – bagian yang terdapat dalam elemen penggajian terdiri
dari :

a. Gaji Pokok
Gaji Pokok merupakan elemen utama, yang dijadikan dasar
pertimbangan mengapa gaji digolongkan kedalam kelompok biaya
operasional. Dimana nilainya relatif tetap (paling tidak untuk satu tahun
buku). Besarnya nilai pada elemen ini tentunya bervariasi sesuai dengan
kemampuan perusahaan, jabatan, masa kerja.

Semakin tinggi kemampuan perusahaan, biasanya juga akan

menentukan nilai gaji pokok yang relatif lebih tinggi, semakin tinggi suatu
jabatan semakin tinggi juga gaji pokoknya, semakin lama masa kerjanya
maka kemungkinan kenaikan gaji akan semakin luas yang nantinya
berakumulasi menjadi peningkatan nilai dari gaji pokoknya.
 b. Lembur
Kebijakan mengenai lembur tidaklah sama antara satu perusahaan
dengan perusahaan yang lain. Akan tetapi, pada umumnya lembur biasanya
diberikan hanya pada pegawai di tingkatan (level) tertentu saja, yaitu staff
(bukan manajer)

c. Bonus & Insentif

Bonus & insentif merupakan elemen tambahan, biasanya disediakan
oleh jenis perusahaan tertentu dan untuk pegawai tertentu saja, yaitu
distributor, bank, finance dan perusahaan sejenis yang operasionalnya
berorientasikan target. Elemen ini nilainya tidak tetap.

Dalam sistem penggajian restoran Bimasena memakan sistem penggajian

bulanan kepada karyawan yang telah ditentukan berdasarkan posisi atau jabatan
mereka masing – masing. Dalam meningkatkan kinerja dan semangat karyawan
dalam bekerja, restoran bimasena akan memberikan bonus dan insentif berdasarkan
kinerja mereka yang akan dinilai per 6 bulan. Untuk lembur, karyawan akan
diberikan uang lembur berdasarkan standar yang telah ditetapkan. Untuk karyawan
yang tidak masuk, sakit, atau izin harus ada pemberitahuan sebelumnya terhadap
restoran Bimasena. Restoran Bimasena menetapkan peraturan dimana bagi
karyawan yang tidak masuk kerja tanpa pemberitahuan maka akan di lakukan
pemotongan gaji berdasarkan standar yang telah ditetapkan. Berikut dapat di lihat
pada tabel 4.13 yang berisi daftar gaji karyawan pada restoran Bimasena yang
sudah ditetapkan sesuai UMP/UMR propinsi di Bali (2014) sebesar Rp 1.542.600,.
 Tabel 4.13 Daftar Gaji Karyawan Bimasena
No Position Salary / Month
1 Restaurant Manager Rp. 5.000.000,-
2 Head Chef Rp. 5.000.000,-
3 Kitchen Departement Rp. 2.800.000,-
4 Pastry Department Rp. 2.800.000,-
5 HRD Officer Rp. 3.000.000,-
6 Marketing Rp. 4.000.000,-
7 Accounting Officer Rp. 3.500.000,-
10 Cashier Rp. 3.200.000,-
11 Waiter / ss Rp. 2.500.000,-
12 Maintenance Rp. 2.300.000,-
13 Storekeeper Rp. 2.000.000,-
14 Steward Rp. 1.600.000,-
Sumber : Penulis, 2014

4.4 Fasilitas untuk karyawan

Restoran Bimasena memberikan fasilitas kepada karyawan di antara lain nya

tempat parkir, loker dan seragam. Restoran Bimasena juga melengkapi karyawan
dengan asuransi seperti kesehatan, dan jamsostek untuk mendukung kesehatan dan
kenyamanan karyawan di dalam bekerja. Fasilitas ini di berikan untuk menunjang
kinerja dari karyawan itu sendiri, loker di sediakan dengan fasilitas kamar mandi
didalam nya dan bisa sebagai tempat bersantai saat sedang istirahat, tidak hanya itu
Bimasena memberikan seragam untuk karyawan di restoran. Seragam untuk kitchen
memiliki paduan warna putih dengan list batik disertai dengan scarf bermotif batik.
Kitchen juga dilengkapi dengan topi berlist batik. Untuk celana kitchen
menggunakan celana bahan hitam. Berikut dapat dilihat pada tabel 4.2 mengenai
desain seragam karyawan Bimasena.
 Gambar 4.2 Seragam Kitchen

Sumber : Penulis, 2014

Untuk waiter menggunakan seragam berbahan katun yang dapat menyerap keringat
sehingga waiter akan kelihatan lebih fresh. Baju staff berwarna coklat dengan lengan
panjang. Staff diwajibkan menggunakan celana panjang hitam, dan bagian luar akan
di tutupi dengan kain batik. Berikut dapat dilihat pada gambar 4.3 desain seragam
waiter Bimasena.

Gambar 4.3 Seragam Waiter

Sumber : Penulis, 2014

Desain untuk waitress berbahan katun dengan warna coklat muda. Untuk waitress
diwajibkan menggunakan baju dalam berwarna hitam. Desain baju waitress dibuat
dengan model berenda pada bagian kerah, lengan dan kancing baju. Waitress
diwajibkan menggunakan celana bahan hitam dan pada bagian luar akan
menggunakan kain bermotif batik. Berikut dapat dilihat desain seragam waitress
pada gambar 4.4

Gambar 4.4 Seragam Waiteress

Sumber : Penulis, 2014

4.4 Training

Pelatihan menurut Dessler (2009) adalah Proses mengajarkan karyawan baru

atau yang ada sekarang, ketrampilan dasar yang mereka butuhkan untuk menjalankan
pekerjaan mereka. Pelatihan merupakan salah satu usaha dalam meningkatkan mutu
sumber daya manusia dalam dunia kerja. Karyawan, baik yang baru ataupun yang
sudah bekerja perlu mengikuti pelatihan karena adanya tuntutan pekerjaan yang
dapat berubah akibat perubahan lingkungan kerja, strategi, dan lain sebagainya.

Pada restoran Bimasena, pelatihan akan di berikan kepada karyawan sebelum

karyawan mulai bekerja pada restoran Bimasena. Pelatihan sebelum bekerja ini
diperlukan agar karyawan mengerti mengenai tata cara dalam bekerja pada restoran
Bimasena sesuai dengan standar restoran. Pelatihan yang akan diberikan antara lain
seperti dalam hal mempresentasikan menu, berkomunikasi kepada tamu,
menjelaskan isi dari makanan kepada tamu, cara menuangkan minuman, meletakkan
makanan dan cutleries, cara menangani tamu ketika komplain, dll. Semua pelatihan
ini akan di ajarkan oleh staff yang telah berpengalaman sebelumnya sehingga
sebelum karyawan mulai bekerja mereka sudah tahu mengenai tata cara restoran
Bimasena.