MULTIPLE CHOICE

1. Pada proses pembuatannya, dikocok dengan mixer berkecepatan lambat, kemudian berkecepatan
tinggi lalu dilakukan dengan kecepatan lambat lagi , adalah metode pengocokan yang digunakan
di dalam metode ….
A. Blending method
B. All in method
C. Flour batter method
D. Sugar batter method
E. Foam method
ANS: B

2. Cara yang cocok untuk membuat kue mewah yang mengandung gula jauh lebih banyak daripada
jumlah tepungnya adalah ….
A. Blending method
B. All in method
C. Flour batter method
D. Sugar batter method
E. Foam method
ANS: A

3. Pewarna makanan yang tepat sangat menentukan penampilan kue. Pewarna alami yang memiliki
warna merah tua adalah….
A. Saffron
B. Carmine
C. Chlorofil
D. Anato
E. Blue
ANS: A

4. Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan kue. Fungsi tepung terigu tersebut
adalah …..
A. Pembentuk kerangka kue dan pengikat lainnya
B. Menjaga kelembaban kue
C. Memperpanjang usia simpan
D. Memberi warna permukaan kue
E. Memberi rasa manis pada kue
ANS: A

5. Bahan dalam pembuatannya adalah putih dan kuning telur yang dikocok bersama gula sampai
ringan dan halus serta tanpa bahan pengembang disebut ….
A. Batter cake
B. Sponge cake
C. Foam style cake
D. Genoise vake
E. Chiffon cake
 ANS: B

6. Suhu yang digunakan untuk mengoven setiap jenis kue berbeda-beda, tergantung pada jenis kue,
suhu yang tepat untuk mengoven sponge cake adalah
A. 180˚ - 200˚ C
B. 180˚ - 210˚ C
C. 175˚ - 180˚ C
D. 175˚ - 185˚ C
E. 140˚ - 150˚ C
ANS: C

7. Memiliki teksture volume padat dan pendek, sama besar dan kurang lembut adalah ciri-ciri dari
….
A. Genoise cake
B. Butter cake
C. Sponge cake
D. Chiffon cake
E. Chiffon pandan cake
ANS: B

8. Penggunaan gula dibagi 2 atau lebih dari penggunaan tepung, penggunaan cream of tartar untuk
membuat putih telur kaku, penggunaan mentega diganti minyak. Setelah dioven kue didinginkan
dengan teknik diletakkan terbalik hingga benar-benar dingin untuk dikeluarkan dari cetakan. Kue
yang dimaksud adalah chiffon cake. Dibawah ini yang bukan merupakan ciri-ciri dari chiffon
cake adalah …………
A. Kuenya tinggi
B. Remahnya halus
C. Enak dan gurih
D. Tekstur kenyal seperti busa
E. Tekstur padat
ANS: E

9. Dibawah ini bahan-bahan utama dalam pembuatan cake. Bahan yang berfungsi menghaluskan
crumb adalah ………
A. Tepung terigu
B. Lemak
C. Telur
D. Margarine
E. Gula
ANS: E

10. Rasa, aroma kue tergantung dari bahan yang digunakan dalam pembuatan kue. Lemak yang
memberi aroma harum dan lembut dalam pembuatan kue adalah ……
A. Margarine
B. Mentega
C. Shortening
D. Minyak
 E. Lard
ANS: B

11. Bahan tambahan dalam pembuatan kue bermacam macam, double acting salah satu bahan
pengembang ……………
A. Cake emulsifier
B. Baking soda
C. Ammonium bikarbonat
D. Baking powder
E. Natrium chloride
ANS: D

12. Dibawah ini yang bukan merupakan fungsi lemak dalam pembuatan kue adalah ……..
A. Membantu aerasi
B. Melembutkan tekstur
C. Memberi rasa manis
D. Memperbaiki kualitas penyimpanan
E. Memperbaiki rasa
ANS: C

13. Menurut metode ini bahan baku dikocok secara bersama-sama untuk mempercepat hancurnya
bahan baku dan menghasilkan pengembangan yang sempurna adalah ………..
A. Blending method
B. All in method
C. Flour batter method
D. Sugar batter method
E. Foam method
ANS: B

14. Kue ini dikenal dengan kue metode pengkriman lemak. Pembuatan kue ini diawali dengan
pengocokan mentega hingga pucat dan lembut, lalu telur dimasukkan satu persatu sambil terus
dikocok, kemudian bahan lain dimasukkan. Kue yang dimaksud adalah ………
A. Chiffon cake
B. Sponge cake
C. Genoise cake
D. Butter cake
E. Swiss roll
ANS: D

15. Kue yang sangat popular dengan bentuk bulat atau kotak yang dibuat menjadi beberapa lapisan
seperti sandwich adalah…………
A. Layer cake
B. Sponge cake
C. Butter cake
D. Genoise cake
E. Classic europan style cake
 ANS: A

16. Jenis kue yang menghasilkan kue yang tinggi , lembut dan ringanserta terbuat dari tepungterigu,
gula, telur dan minyak disebut……..
A. Butter cake
B. Pound cake
C. Chiffon cake
D. Sponge cake
E. Genoise cake
ANS: C

17. Salah satu bahan pembuatan kue yang berfungsi sebagai pemberi warna pada kulit kue adalah…
A. Telur
B. Tepung terigu
C. Gula
D. Lemak
E. Emulsifier
ANS: A

18. Produk olahan susu yang bersifat plastis diperoleh melaui proses pengocokan sejumlah krim
adalah………
A. Margarine
B. Mentega
C. Vegetable oil
D. Shortening
E. Lard
ANS: B

19. Buah yang umum digunakan untuk buah celup cokelat adalah……..
A. Stroberi dan jeruk
B. Jeruk dan manga
C. Apel dan cerry
D. Cerri dan stroberi
E. Apel dan stroberi
ANS: E

20. Dark cooking chocolate yang dimasak dengan tambahan whipped cream disebut dengan
A. Glazez
B. Marzipan
C. Royal icing
D. Ganache
E. Gum paste
ANS: D

21. Kertas berpola untuk menutupi permukaan kue yang ringan dihias dengan ayakan tepung gula
atau bubuk cokelat disebut dengan,……..
A. Coupler
 B. Spuit
C. Stensil
D. Rolling pin
E. Vegetable knife
ANS: C

22. Mentega yang dikocok dengan gula hingga mengembang disebut………..

A. whipped cream
B. glazez
C. royal icing
D. butter cream
E. ganache
ANS: D

23. Alat yang umumnya digunakan untuk menghias kue dan dapat diputar disebut……….
A. Scrapper
B. Coupler
C. Kertas stensil
D. Spuit
E. Lazy susan
ANS: E

24. Butter cream ditim hingga mencair untuk disiramkan ke atas permukaan kue hingga tertutup rata
adalah teknik untuk membuat………
A. Butter siram
B. Cocoa butter
C. Chocolate pasta
D. Rise chocolate
E. Cokelat pahit
ANS: A

25. Ada beberapa cokelat untuk pembuatan kue dan minuman. Yang membedakan macam-macam
cokelat adalah……..
A. Kadar lemak cokelatnya
B. Menambah nilai gizi makanan
C. Menambah keharuman
D. Membantu menghasilkan warna yang baik
E. Memberikan rasa yang pahit
ANS: A

26. Menghias kue merupakan bagian yang menarik didalam pengolahan kue. Untuk mendapatkan
hiasan yang baik dan menarik harus memperhatikan prinsip-prinsip menghias kue. Dibawah ini
yang bukan merupakan prinsip-prinsip menghias kue adalah ………
A. Tema
B. Pusat perhatian
C. Serasi
 D. Seimbang
E. Lazy susan
ANS: A

27. Struktur kue sangat ditentukan oleh bahan yang digunakan adalah……….
A. French pastries
B. Cookies
C. Petit four
D. Small cake
E. Large cake
ANS: E

28. Penutup kue dengan bahan dasar tepung gula, air dan putih telur yang dapat diberi rasa atau
warna sesuai kebutuhan dan juga berfungsi sebagai pembuat penghias yaitu…….
A. Buttercream icing
B. Icing dan glazez
C. Whipped cream icing
D. Royal icing
E. Ganache
ANS: D

29. Kue yang terbuat dari bahan dasar ‘butter sponge’ atau disebut dengan layer cake”.
Nama kue ini berasal dari Bahasa Perancis kuno yang artinya cake. Seiring berkembangnya
zaman, kue ini dimodofikasi dengan menggunakan campuran madu, telur, rempah-rempah,
mentega, susu dan krim. Deskripsi di atas menggambarkan jenis cake yang disebut ....

A. Rich cake
B. Gateaux
C. Torte
D. Doberge
E. crumble cake
ANS: A

30. Kue yang disajikan dengan cara disusun, dilapisi dengan berbagai macam filling dan covering
dengan berbagai macam bahan penutup/topping. Kue yang berlapislapis yang merupakan
kombinasi dari sponge cake dengan rasbery, butter cream dan coklat sebagai isian. Deskripsi di
atas menggambarkan jenis cake yang disebut....
A. Gateaux
B. rich cake
C. soufle
D. torten
E. swiss roll
ANS: B

31. Klasifikasi adonan cake terbagi menjadi 4 macam yaitu butter type cake, sponge cake, foam type
cake, dan rich cake. Setiap klasifikasi adonan cake memiliki kepadatan dan tekstur yang berbeda.
 Salah satunya adalah adonan cake yang dibuat dari mentega yang dikocok bersama gula hingga
creamy. Deskripsi di atas menggambarkan klasifikasi cake dengan menggunakan metode ....
A. pound meth
B. sugar batter metho
C. creamy method
D. butter type cake
E. foam type cake
ANS: C

32. Salah satu cara membuat butter cake dengan cara mengkremkan lemak dengan gula hingga
lembut terlebih dahulu, kemudian masukkan telur dan proses terakhirmasukkan terigu. Proses
pencampuran dengan telur dilakukan dengan dua caraya itu telur dimasukkan satu persatu dan
memisahkan antara kuning telur dan putih telur. Deskripsi di atas menggambarkan klasifikasi
cake dengan menggunakan metode ....
A. creamy method
B. pound method
C. all in method
D. butter type cake
E. sugar batter method
ANS: D

33. Salah satu jenis cake yang menggunakan metode butter cake yaitu creaming method dengan telur
utuh dan penambahan buah – buahan pada dasar loyang, sehingga tercipta kue yang cantik pada
saat membalikkan Loyang ketika matang. Deskripsi di atas menggambarkan klasifikasi cake
dengan menggunakan metode ....
A. marble cake
B. upside down cake
C. crumble cake
D. banana cake
E. english cake
ANS: C

34. Sponge cake adalah bolu yang dibuat dengan cara mengocok telur dan gula terlebih dahulu
sampai mengembang, setelah itu baru dimasukkan tepung terigu dan margarin. Sponge cake
hampir sepenuhnya tergantung pada kocokan telur supaya ringan dan bergas. Sesuai pemaparan
diatas, klasifikasikan jenis cake yang menggunakan metode sponge cake ....
A. bolu gulung
B. brownies kukus
C. kue lapis
D. tart
E. Cupcake
ANS: A

35. Cupcake adalah miniature dari satu jeni scake yang menggunakan bahan yang diukur dengan
gelas cup atau gelas ukur, yang ditempatkan dalam loyang-loyang lebih kecil dari loyang muffin.
Berdasarkan pengalaman anda dalam membuat cupcake, deskripsikan salah satu karakteristik
cupcake yang baik ...
 A. rongga berukuran lebih besar dibandingkan dengan produk dari butter type cake, jika tidak
menggunakan bahan emulsifayer (sp, tbm dan ovalet).
B. volume lebih tinggi dibandingkan produk dari adonan butter type cake
C. rongga berukuran lebih kecil.
D. teksturnya lembut dan berpori-pori halus.
E. rasanya legit karena menggunakan kuning telur dan lemak atau mentega
ANS: C

36. Rich cake dalam bahasa Indonesia memiliki pengertian kaya, kaya maksud disini ini adalah
penggunaan telur yang banyak. Teknik pembuatan rich cake ini dilakukan dengan cara
mengkocok mentega sampai creamy. Sesuai pemaparan diatas, klasifikasikan jenis cake yang
menggunakan metode rich cake ....
A. chiffon cake
B. angel food cake
C. moskovis
D. cup cake
E. brownies
ANS: C

37. Kesalahan yang terjadi dalam pembuatan cake salah satuny aterjadi pengerutan pada tekstur cake,
hal tersebut terjadi karena beberapa faktor. Sesuai dengan pemahaman yang anda miliki,
deskripsikan penyebab dari kegagalan tekstur cake yang mengalami pengerutan ….
A. terlalu sedikit gula
B. terlalu panas di bagian atas
C. terlalu panas di bagian bawah oven
D. terlalu sedikit cairan
E. udara dalam oven kering
ANS: A

38. MIXING atau pencampuran merupakan salah satu tahapan yang paling penting dalam pembuatan
cake, adonan diaduk agar semua unsur bahan dapat tercampur. Salah satu metode mixing adalah
creaming method, berdasarkan pemaran diatas jelaskan secara singkat creaming method pada
pembuatan cake ....
A. penimbangan bahan – kocok semua bahan – penambahan telur satu demi satu-
penambahan cairan – penambahan baking powder
B. penimbangan bahan – pemisahan bahan kering dan bahan basah –pencampuran bahan basah
– pencampuran bahan kering
C. penimbangan bahan – penghangatan gula – pencampuran bahan kering
D. penimbangan bahan – pengocokan semua bahan – penghangatan gula – pencampuran bahan
kering
E. penimbangan bahan – pencampuran bahan kering – mencairkan lemak –pencampuran bahan
cair
ANS: B

39. Spongecake merupakan jenis cake yang paling memungkinkan diberlakukan fusion karena
karakteristik remahnya yang tidak terlalu berat oleh lemak dan tidak terlalu ringan oleh foam.
Salah satu fusioncake yang paling poluler di khasanah kuliner adalah jenis Torten. Torten
 merupakan produk fusioncake yang memiliki kekhasan tersendiri pada metoda penyelesaiannya.
Metoda yang dilakukan pada torten adalah...
A. chiffon method dan covering dengan chocolate melted
B. foaming untuk pengocokan adonan, covering untuk menutup permukaan cake
C. cutting untuk membuat layer cake, filling untuk mengisi setiap lapisan.
D. kneading untuk mengasilan adonan yang kalis dan teknik melipat.
E. kneading untuk meghasilkan adonan yang kalis dan filling untuk mengisi lapisan.
ANS: C

40. Chef Adi akan membuat Manggo Gateaux. Sebagai komponen dasar dari gateaux dia terlebih
dahulu membuat Manggo SpongeCake dengan bahan telur, gula, butter, tepung terigu dan
manggo meal. Namun ternyata hasil nya menunjukkan adanya bintik-bintik putih pada
permukaan cake. Dia merasa kurang puas dengan hasilnya dan mencoba menganalisis penyebab
terjadinya bintik-bintik tersebut. Penyebab terjadinya bintik-bintik putih pada permukaan cake
adalah....
A. kurangnya pemberian gula pada adonan
B. terlalu banyak penambahan lemak pada adonan
C. terlalu banyak penambahan gula pada adonan
D. kurang pemberian telur pada adonan
E. terlalu banyak penambahan tepung pada adonan
ANS: C

41. Salah satu bahan pada pembuatan icing yang berfungsi mengikat cairan yang terdapat
pada putih telur sehingga putih telur dan gula dapat menyatu adalah..
A. baking powder
B. vanili
C. glucose
D. cream of tar-tar
E. glyserin
ANS: C

42. Glukosa merupakan produk yang berbentuk cairan kental dan jernih. Glukosa merupakan
salah satu bahan untuk membuat plastik icing. Glukosa diperoleh dari proses ....
A. karamelisasi
B. pasteurisasi
C. penyaringan
D. campuran kimia
E. enzimasi pati .
ANS: E

43. Agar tidak banyak remahan roti yang tercampur ke dalam butter cream saat memberi
bahan penutup dengan butter cream, penanganan kue sebelum dioles butter cream adalah
dengan....
A. melembabkan sisi-sisi kue dengan butter cair
B. mengikis rapi sisi-sisi kue dengan ketebalan yang sama
 C. menyemprot sisi-sisi kue dengan rum
D. menyemprot sisi-sisi kue dengan simple syrup
E. mengikis dan membantuk sisi-sisi kue sesuai dengan desain yang dibuat 
ANS: D

44. Dekorasi dan frosting kue yang dapat dibuat dari jeli, agar-agar atau selai untuk
menyempurnakan permukaan kue adalah …
A. Butter cream icing
B. Whipped cream
C. Royal icing
D. Ganache
E. Glazes
ANS: E

45. Kombinasi dari beberapa elemen makanan yang kemudian dipadukan hingga menjadi satu jenis
makanan dengan citarasa yang baru, adalah pengertian….

A. Spesial cake
B. Spesial menu
C. Fusion food
D. Karakteristik fusion food
E. Kreatifitas menu makanan
ANS: C
46. Mengkombinasikan dua jenis makanan dari dua negara dengan citarasa budaya berbeda
untuk menghasilkan menu yang berbeda, adalah penjelasan tentang….
A. Spesial cake
B. Spesial menu
C. Fusion food
D. Karakteristik fusion food
E. Kreatifitas menu makanan
ANS: D
47. Gateaux merupakan….
A. Bahan dasar butter sponge atau disebut layer cake
B. Kue yang disusun dan dilapisi dengan berbagai macam filling dan bahan covering
C. Kue yang disusun dengan aneka buah
D. Kue yang disusun secara berlapis dari dua macam jenis adonan
E. Kue yang disajikan di acara khusus
ANS: A
48. Torten adalah…
A. Bahan dasar butter sponge atau disebut layer cake
B. Kue yang disusun dan dilapisi dengan berbagai macam filling dan bahan covering
C. Kue yang disusun dengan aneka buah
D. Kue yang disusun secara berlapis dari dua macam jenis adonan
E. Kue yang disajikan di acara khusus
ANS: B
49. Chiffon cake adalah….
A. Kue ringan dan halus yang dibuat dengan mencampurkan kuning telur , putih telur yang
dikocok terpisah, minyak, tepung terigu, serta baking powder
B. Jenis kue yang lebih mudah cara pembuatannya
C. Kue yang menggunakan metode pengkriman lemak
D. Cake yang dalam pengocokan telurnya direndam pada wadah lain yang diberi air panas
E. Kue yang dilapis-lapis
ANS: A
50. Genoise cake adalah….
A. Kue ringan dan halus yang dibuat dengan mencampurkan kuning telur , putih telur yang
dikocok terpisah, minyak, tepung terigu, serta baking powder
B. Jenis kue yang lebih mudah cara pembuatannya
C. Kue yang menggunakan metode pengkriman lemak
D. Cake yang dalam pengocokan telurnya direndam pada wadah lain yang diberi air panas
E. Kue yang dilapis-lapis
ANS: D