FORMAT HACCP

Nama : Sukmawati
Nim : PO76303201012
Nama makanan : Rendang

Tabel HACCP (Bahan Dasar)

No Bahan Dasar Identifikasi Bahaya Pencegahan Untuk Mengurangi atau

Daging Bilogi : angka kuman
Fisik : debu, rambut, kayu
Bumbu-bumbu Biologi : coliform jamur
Fisik : debu, rambut, tanah yang tertutup dan bumbu-bumbu kering disimpan
menempel pada bumbu yang
sudah dihaluskan
Santan Biologi : angka kuman
Fisik : serabut kelapa, batok
kelapa, debu, rambut
Menghilangkan Bahaya
Kebersihan tempat penjualan,penyimpanan
daging pada suu rendah dan tertutup serta
pemotongan menggunakan alat yang bersih
Alat yang dipakai untuk memotong daging
diganti dengan alas yang aman untuk
makanan, penjual daging dalam keadaan
tertutup, dan penjual menggunakan penutup
kepala
Penyajian bumbu menggunakan wadah
di tempat yang kering
Menggunakan wadah yang tertutup, penjual
menggunakan tutup kepala, dan mencuci
bumbu sebelum dihaluskan
Menjaga kebersihan tempat, tempat
penampungan air tertutup, serta
menggunakan sarung tangan saat mengolah
Menggunakan wadah setengeh tertutup
pada saat memeras santan, mengupas
kelapa sampai bersih, memakai tutup
kepala, dan menjaga kebersihan tempat
pengolahan
Tabel HACCP (Proses)

n Tahan Identifikasi Titik Batas kendali Batas kritis Pemantauan verifikasi

o proses bahaya kendali kritis
kritis
(CCP/buk
an CCP)
1 Pemotonga Fisik : kayu, CCP Penjamah bebas dari Mengecek Penjamah
n daging rambut , memakai benda keadaan meninjau
debu dan penutup asing bahan baku, wadah dan
kotoran lain kepala wadah, dan tempat
yang dapat Tempat dijaga penjamah pemotonga
menempel kebersihannya Memastikan n bahan
akibat daging dalam baku
adanya keadaan segar
kontaminasi
saat
pemotongan
2 Pencucian Biologi : CCP Menjaga bebas dari Menngecek Penjamah
daging angka kuman kebersihan kontamina kebersihan meninjau
Penjamah n wadah dan peralatan
menggunakan saat yang akan
sarung tangan pencucian digunakan
bahan baku dan tepat
3 Proses Biologi : CCP Menetapkan Suhu saat Mengatur Penjamah
pemasakan bakteri suhu pada memasak suhu setiap mencatat
daging pathogen saat memasak minimal memasak suhu pada
dengan air yang tahan Menjaga 90°C rendang saat
dan bumbu terhadap kebersihan Sanitasi Memperhatik memasak
yang sudah panas dapur dapur an bahan yang Penjamah
ditumis dan Fisik : debu, yang baik dimasak, makanan
ditambhkan serpihan kebersihan telah
santan batu tempat, alat mengecek
dan penjamah alat dan
makanan meninjau
kebersihan
dapur
4 Penyimpan Biologi : CCP Menetapkan Suhu <5°C Mengecek Penjamah
an pertumbuha suhu pada Bebas dari kebersihan mencatat
n bakteri saat benda dapur dan alat suhu
Fisik : penyimpanan asing masak penyimpan
kontaminasi Menggunakan Mengecek an
kotoran wadah yang tempat dan Kebersihan
(debu) tertutup wadah yang tempat
Kimia : dipakai, dan penyimpan
senyawa tempat an
plastic penyajian
tempat rendang
rendang
5 penyajian Suhu CCP Pengaturan Suhu Keadaan Penjamah
makanan suhu >60°C rendang, memastika
yang dingin tempat n tempat
dapat penyajian, dan alat
meningkatka mengukur yang
n suhu pada digunakan
pertumbuha saat bersih
n angka menyimpan
kuman Mengecek
jenis plastic
yang dipakai,
dan tempat
penjual plastik