B.

MEKANISME REAKSI HIDROLISIS

Reaksi Hidrolisis terjadi ketika suatu asam bertemu dengan basa yang akan menghasilkan
garam dan air yang merubah pH dari campuran tersebut. Dalam reaksi hidrolisis, terjadi penarikan
H+ dan OHdari senyawa asam dan basa. H+ dan OHberikatan menjadi air. Sedangkan pembentuk
senyawa asam dan basa yang lain bersatu membentuk dari garam campuran asam basa tersebut.
Garam tersebut dapat bersifat asam atau basa atau netral tergantung dari sifat-sifat para
campurannya apakan asam kuat, asam lemah, basa kuat, basa lemah (Prayoga, 2009).
Contohnya ketengikan disebabkan oleh adanya perubahan yang terjadi dari reaksi dengan
oksigen di udara sehingga disebut ketengikan oksidatif. Off flavour dihasilkan oleh reaksi hidrolisis
yang dikatalis oleh enzim sehingga disebut ketengikan hidrolisis. Reaksi hidrolisis dan efek absorpsi
dapat dikurangi dengan penyimpanan dingin, transportasi yang baik, pengemasan yang hati-hati dan
sterilisasi sementara ketengikan oksidatif tidak dapat dikurangi dengan merendahkan temperatur
ruang penyimpanan (Prayoga, 2009).
Pada reaksi hidrolisis akan dihasilkan gliserida dan asam lemak bebas dengan rantai pendek
(C4 - C12). Akibat yang ditimbulkan dari reaksi ini adalah terjadinya perubahan bau dan rasa dari
minyak atau lemak, yaitu timbulnya rasa tengik. Ketengikan hirdrolisis disebabkan oleh hidrolisis
trigliserida, adanya uap air dan pembebasan asam lemak bebas. Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan
minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis mengakibatkan
kerusakan lemak dan minyak. Ini terjadi karena terdapat terdapat sejumlah air dalam lemak dan
minyak tersebut (Djatmiko dan Pandjiwidjaja, 1984)
Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses
ketengikan. Hal ini disebabkan oleh proses otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam
minyak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi
seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat, dan enzimenzim
lipoksidase (Prayoga, 2009).