 Daging Sapi

1. Warna
a) Amati warna masing-masing jenis daging secara langsung.

Daging yang diamati

Bagian Gandik

Gandik atau topside disebut juga silverside yang merupakan bagian terluar
dari paha belakang sapi. Dari segi tekstur, daging bagian ini memang cenderung padat
dengan sedikit lemak. Untuk olahannya sendiri, gandik atau topside paling cocok
untuk dijadikan empal, dendeng, atau rendang. Kelebihan daging ini tidak lain karena
tekstur yang padatnya sehingga kuat untuk diolah dalam proses pemasakan waktu
yang lama. Warna daging sapi bagian gandik cenderung kemerahan sehingga daging
terlihat segar.

b) Nyatakan intensitas warna secara relatif.

(+) untuk warna merah
(-) untuk warna ungu/biru hitam (warna menyimpang)

Intensitas warna daging

secara relatif +++
(kemerahan)
c) Lakukan hal yang sama unluk daging yang sudah direbus selama 30 menit.

Intensitas warna daging yang

sudah direbus : (+)

2. Keempukan
Cara kerja subjektif
a) Keempukan diukur secara relatif dengan cara dipijit (beri tanda "+" untuk
menyalakan intensitasnya)

Keempukan dari daging bagian

gandik tersebut adalah : (++)
 b) Cara lain yang bisa dilakukan adalah dengan mengiris menggunakan
pisau, orang dan tekanan yang sama.

Keempukan dari daging bagian gandik tersebut adalah : (++)

3. Kehilangan masak (cooking loss)

Cara Kerja
a. Timbang daging sebanyak 50 gram (A).
b. Rebus di dalam panci selama 30 menit, kemudian dinginkan 5 menit.

c. Tiriskan dan keringkan dengan kertas tissue.

d. Timbang kembali daging yang sudah dimasak (B).

Berat daging menjadi 28 gram

e. Jumlah air yang memisah (C) dapat dihitung dengan cara : (A) - (B).
50 – 28 = 22
f. Hitung % kehilangan masak (cooking loss)= C/A x 100.
22
×100=44 %
50