BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Sejarah
Sejarah dan Lokasi
Lokasi Perusahaa
Perusahaan n
PT.
PT. Phal
Phalos
osar
arii Ungg
Unggulul Jaya
Jaya merumerupapaka
kan
n peru
perusa
saha
hann yang
yang
didiri
didirikan
kan dari
dari hasil
hasil pengem
pengemban bangan
gan perusa
perusahan
han sebelu
sebelumny
mnya.a.
Perusahan ini dibangun tahun 2008 dengan nama UD.
Phalosari Unggul Jaya aya. Phalosari diambi mbil dari bahasa
sank
sankseseke
kert
rta
a yang
ang bera
berart
rtii keju
kejuju
jura
ran.
n. Pemb
Pembereria
ian
n nama
nama iniini
diha
iharapk
rapkan
an dapat
apat menj
menjaadi doa, doa, dima
diman
na peke
pekerjrjaa
aan
n yang
ang
dilandasi kejujuran akan dapat unggul dan berjaya, perusahan
yang didirikan pada tahun 2008 ini terus berkembang hingga
sekarang berganti nama menjadi
m enjadi PT. Phalosari Unggul Jaya.
PT. Phalosari Unggul Jaya berlokasi di Jl. Mojokrapak !,
Tembelang, Jombang, Ja"a Timur. PT. phalosari Unggul Jaya
yang
yang menjmenjad
adii temp
tempat at P#$
P#$ ini ini adal
adalah
ah %P!
%P! ke 2. #apa #apasi
sita
tass
produksi dari PT. Phalosari Unggul Jaya %P!&2 ini sebesar '(
ton)hari. PT. Phalosari Unggul Jaya kini terus melebarkan sayap
dengan memb memba angun pabrik rik sosis yang berlo rlokasi tepat
disamping %P!&2 PT. Phalosari Unggul Jaya. Jika
pemb
pemban angu
guna
nann sela
selasa
sai,
i, kapa
kapasi sita
tas
s prod
produk
uksi
si dari
dari pabr
pabrik
ik PT.
PT.
Phalosari Unggul Jaya %P!&2 %P!&2 sebesar *0 ton)hari.

4.2 Visi
Visi dan Misi Perusa
Perusahaan
haan
PT.
PT. Phal
Phalos
osar
arii Ungg
Unggulul Jay
Jaya meru
merupa
paka
kan
n indu
indust
stri
ri ruma
rumah h
potong ayam yang memiliki +isi menjadi perusahan terdepan
dalam menyediakan bahan makanan yang !U- !man ehat
Utuh
Utuh -ala
-alal/
l/ dan
dan berm
bermututu
u ting
tinggi
gi.. eda
edang
ngka
kann misi
misi dari
dari PT.
PT.
Phalosari Unggul Jaya adalah sebagai berikut 
a. PT.
PT. Phal
Phalosa
osari
ri Unggul
Unggul Jaya
Jaya berko
berkomitm
mitmen
en untuk
untuk sela
selalu
lu
berupaya menjadi aset yang berman1aat bagi semua
stake holder   yaitu  pengembang saham, karya"an
dan masyarakat.
 b. PT.
PT. Phal
Phalosa
osari
ri Unggul
Unggul Jaya
Jaya berko
berkomitm
mitmen
en untuk
untuk sela
selalu
lu
berup
rupaya
aya memp
mempe erba
rbaiki mutu melalui kegiatan
pemberdayaan sumber daya manusia.
Pada PT. Phalosari Unggul Jaya dipimpin seorang direktur 
deng
denganan diba
diba""ahi
ahi oleh
oleh gene
genera
rall mana
managegerr dan
dan "aki
"akill gene
generarall
manager. Dalam perusahan ini seara umum dibagi menjadi (
di+isi yaitu  !kuntansi, Marketing, dan Produksi. Masing&masing
di+isi memba"ahi beberapa bidang tugas diantaranya sebagai
berikut 
. !kuntansi  membmemba a"ahi persorsonalia, finance,
finance, kasir
kasir,,
 purchasing 
2. Mark
Marketetin
ing
g  dibagi
dibagi menjad
menjadii ( penan
penangagana
nan n penj
penjua
uala
lann
yaitu produk penjualan fresh,
fresh, penjualan keluar ja"a,
dan penjualan di dalam pulau ja"a.
(. Produk
Produksisi  memba
memba"a "ahi
hi beber
beberapa
apa bagian
bagian dian
diantar
tarany
anya a
3!&3
3!&34, 4, bagi
bagian
an prod
produkuksi
si koto
kotorr, bagi
bagian
an produ
roduks
ksii
bersih, pergudangan dan bagian maintenance.
maintenance.
Untuk jam kerja karya"an PT. Phalosari Unggul Jaya hanya
memiliki  shi1t daytime/, yang bekerja mulai jam 05.00 6 *.00
79 untuk hari senin 6 jumat dengan jeda "aktu istirahat siang
mulai jam 2.00 6 (.00 79 senin & kamis/ dan .00 6 (.00
jumat/, sedangkan untuk hari sabtu jam kerja mulai dari jam
08.00 6 '.00 79 dengan jeda "aktu istirahat siang mulai jam
2.00 6 (.00 79. elain itu kesejateran tenaga kerjanya juga
diperhatikan ditunjukkan dengan adanya 1asilitas ruang istirahat
karya"an, ruang mushola, dan makan siang gratis dari kantin
PT. Phalosari Unggul Jaya.

4.4 Denah
Denah Perusa
Perusahaa
haan
n
PT.
PT. Phalo
halosa
sari
ri Ungg
Unggu
ul Jay
Jaya sea
seara
ra umum
umum terd
terdir
irii dari
ari
beberapa bagian lokasi yaitu lokasi produksi dan lokasi kantor.
%in
%inia
ian
n dari
dari bebe
bebera
rapa
pa bagi
bagian
an ruan
ruangg prod
produk
uksi
si peru
perusa
sahahaan
an
tersebut diantarannya
. !rea
!rea isti
stirah
rahat aya
ayam
2. %uang
%uang tran
transit
sit  temp
tempat at peneri
penerimaa
maan n ayam
ayam hidu
hidup
p
(. %uan
%uangg peny
penyem
embe beli
lian
an  temp
tempatat stun
stunni
ning
ng,, pemo
pemoto
tong
ngan
an
dan penirisan darah
'. %uan
%uangg produ
produksi
ksi (  bag
bagia
ian
n produ
produksksii kotor
kotor
:. %uam
%uamg g pro
produ
duks
ksii 2  bagi
bagian
an e+i
e+ie
era
rasi
si
*. %uang
%uang prod
produks
uksii   bagi
bagian
an produk
produksisi bersih
bersih
5. %uan
%uangg pemb
pembek ekuauann dan
dan pend
pendin
ingi
gina
nan n
8. %ua
%uang penyenyimpa
impan nan
;. %uang me mesin
0. %uang kantor  ruang sta1 marketing, ruang manager, manager,
ruang sta1

Gamar 4.1 Denah
4.1 Denah PT. Phalosari Unggul Jaya
4.! Pasokan Bahan Baku
PT. Phalosari Unggul Jaya menggunakan beberapa mitra
atau pemasok bahan baku yang berasal dari kemitraan dan
kemandirian yang tersebar dibeberapa "ilayah berikut ini 
itubondo Madiun Magetan
Jember Mojokerto Ponorogo
#ediri Trenggalek <ga"i
<ganjuk Malang
Probolinggo $amongan
Tuban =resek
 !yam yang dipotong perusahaan diperoleh dari mitra
dengan ukuran berat rata&rata ,&,* kg)ekor sebanyak 80>
dan sisanya berat rata&rata ? ,5 kg)ekor dari jumlah yang
dibutuhkan. Dalam satu hari, perusahaan membutuhkan
pasokan @ '( ton ayam. PT. Phalosari membagi kebutuhan
pasokan ayam kedalam ' rit)hari atau bahkan lebih dimana 
rit sama dengan  truk dan setiap truk akan mengangkut
kurang lebih sebanyak ( ton.
 !lur penarian pasokan bahan melalui beberapa tahapan
diantaranya dia"ali dengan menari tahu dahulu permintaan
bahan baku yang dibutuhkan oleh pelanggan. #emudian
menghubungi mitra untuk dikon1irmasi ketersedian ayam hidup
yang sesuai dengan kebutuhan perusahan. Jika mitra memiliki
persediaan ayam yang sesuai dengan kebutuhan perusahan
maka transaksi dilakukan. etelah transaksi ayam dilakukan,
maka perusahaan member akan memesan ke perusahaan
eApedisi perusahaan lain dalam satu group/ untuk proses
transportasi pengambilan ayam. esampainya ditempat mitra
kandang peternak/, dilakukan penimbangan ayam dalam
keranjang isi ;&0 ekor ayam)keranjang/ kemudian akan
diangkut menggunakan truk. Jika ayam&ayam sesuai dengan
transaksi yang sudah disepakati maka ayam hidup dapat
segera diangkut dan diproses pada tahap penerimaan bahan
baku di pabrik. Jika saat diambil ayam tidak sesuai transaksi,
maka sopir akan melapor pada bagian pembelian kemudian
bagian pembelian akan mengkon1irmasi pada bagian
pembelian dari mitra untuk menanyakan apakah pindah
kandang untuk menarai ayam yang sesuai pesanan atau
meminta ganti rugi akibat spesi1ikasi ayam yang tidak sesuai.
 9agan alur penarian pasokan bahan baku dapat dilihat
dibah"a ini 
Permintaan ayam hidup

-ubungi mitra

Pasokan tidak
tersedia
esuai syarat
#ebutuhan

ya

Transaksi

Pengambialan oleh eApedisi

Penimbangan di lokasi
#andang mitra

tidak
esuai -ubungi bag. Mitra ganti
transaksi Pembelian kerugian
masok

ya

Permintaan bahan baku

Gamar 4.2 !lur Penarian Pasokan 9ahan 9aku

4." #aha$an Proses Produksi
Proses produksi di PT. Phalosari Unggul Jaya seara umum
terdiri dari beberapa tahap yang dapat dilihat pada diagram
aliran diba"ah ini =ambar '.(/.

%a" material
<o
P 
r 
ortasi  !yam mati )sakit  o
 s 
 e
Ca  s 
Penggantungan  p
r 
 o
 d 
 u
k 
tunning '0 +olt  s 
i  
k 
 o
 t  
 o
Penyembelian 44P  r 

Penirisan darah

Perebusan :8&*0 o4

Penabutan bulu B 
+ 
i  
 2 
 e
Pemotongan kepala r 
 a
 s 
i  
B+iserasi

Pemotongan kaki

P 
0
Penuian ',' 4/ 44P 2 r 
 o
 d 
 u
k 
 s 
=rading i  
 b 
 e
r 
 s 
i  
h 
Paking
 9lasting &8 sampai P 
&(:04/ r 
 o
 d 
 u
k 
 s 
4old storage &8 0/4 i  
 g
 u
 d 
 a
n
Deli+ery  g
44P (

Gamar 4.% Tahapan Proses Produksi

Dari gambar diatas dapat diketahui bah"a seara umum

proses produksi pada PT. Phalosari Unggul Jaya terbagi
menjadi ( bagian yaitu produksi kotor, produksi e+ierasi, dan
produksi bersih.
A. Proses Produksi #otor
Proses produksi kotor ini merupakan daerah proses
produksi pemotongan ayam dimulai dari penerimaan ayam
hidup P!-/, penggantungan, pemingsanan, penyembelian,
penirisan darah, perebusan dan penabutan bulu. Pada
area ini resiko penemaran sangat tinggi, oleh karena itu
kebersihan ruangan, kebersihan peralatan dan kebersihan
tenaga kerja harus selalu dijaga dan dikontrol.
. Penerimaan 9ahan 9aku
Pada penerimaan bahan baku dilakukan proses
penimbangan kemudian dilakukan penatatan berat
ayam datang. Tujuan dari proses ini adalah
mendapatkan bahan baku yang sehat, mengetahui berat
ayam !97/ yang akan diproses dan mendapatkan data
untuk Perinian Penerimaan !yam -idup PP!-/.
emua ayam yang masuk kemudian disortasi untuk
dipisakan antara ayam mati dan ayam hidup. !yam yang
mati akan diatat pada 1orm serah terima bangkai ayam
sebelum dijual kembali untuk pakan lele. Pada tahap ini
  juga merupakan titik kritis kehalalan karena bahan baku
harus benar&benar dipisahkan dari bangkai ayam

 !yam datang

Penimbangan

ortasi  !yam mati rom serah

terima
bangkai

 !yam hidup

Temporary
Temporary
raw material 
ra"

Dijual

Gamar 4.4 Diagram !lir Penerimaan !yam -idup

2. Penggantungan
etelah didapatkan ayam hidup pada tahap
sebelumnya, ayam kemudian digantung pada conveyor .
#on+eyor tersebut berisi sakel untuk menggantung ayam
dan digerakan oleh mesin dengan motor penggerak dan
dilengkapi inverter   untuk mengatur keepatan putaran.
akel harus terisi semua tidak bolong&bolong/ dan jarak
penggantungan antara rit maksimal 20 sakel. Posisi
penggantungan ayam yaitu kepala diba"ah dan kedua
kaki diatas disangkutkan pada hanger . -al ini bertujuan
untuk membuat ayam tidak stres dan tidak merasa
kesakitan ketika akan disembelih.
 Gamar 4.! Proses Penggantungan !yam

(. Pemingsanan ) tunning
 !yam yang digantung dalam sakel kemudian
memasuki tahap pemingsanan atau yang biasa disebut
dengan stunning . Dalam tahap ini, ayam dipingsankan
dengan menggunakan alat stunning  yang memiliki
kemampuan elektrikal dengan mengalirkan arus kuat
dan arus lemah. !lat ini dapat diatur +oltase sesuai yang
diinginkan, dimana pemingsanan menggunakan +oltase
sebesar '0 +olt selama ( sampai : detik. Pemingsanan
dilakuan dengan mele"atkan ayam pada bak air yang
telah dialiri arus listrik dari alat stunning . aat kon+eyor 
berjalan maka satu persatu kepala ayam akan terelup
pada bak air. Jika air sudah kotor, maka air akan diganti
dengan yang bersih.
Pada tahap ini menjadi titik halal. Jika ayam
mengalami kematian saat pemingsanan karena +oltase
yang terlalu tinggi maka ayam akan menjadi bangkai dan
haram dikonsumsi. 4iri&iri ayam yang pingsan adalah
  jika ayam diambil dan dibiarkan dilantai maka ayam
masih sedikit bergerak dan sadar.

'. Penyembelian
Pada tahapan ini ayam yang sudah mele"ati proses
stunning  akan memasuki tahap penyembelihan yang
dilakukan seara manual sesuai syariat islam MU/.
Tahap penyembelihan merupakan Critical Control Point 
44P/ atau titik kritis  karena harus dilakukan sesuai
dengan standar halal dari MU. Penyembelihan dilakukan
oleh ' orang seara bergantian. yariat islam dalam
penyembelihan adalah pemotong harus laki&laki dan
telah ber"udhu sebelum menyembelih ayam,
menghadap kearah kiblat, membaa niat dalam hati,
membaa bismillah, pisau yang digunakan harus tajam
dan tidak berkarat, penyembelian harus memastikan (
saluran perna1asan, penernaan, dan pembuluh darah/
terputus dengan sempurna dan pemotongan dilakukan
satu kali sayatan agar ayam tidak merasa kesakitan.

Gamar 4." Proses Penyembelihan

:. Penirisan Darah
 Tahapan selanjutnya yaitu proses penirisan darah
dimana pada tahap ini ayam yang sudah disembelih
tetap tergantung dalam sakel dan dibiarkan darah ayam
menetes diatas bak penampungan darah. Proses
penirisan darah dilakukan kurang lebih selama ( menit
sehingga darah pada ayam akan keluar dengan
sempurna. Jika pemotongan yang dilakukan tidak
sempurna maka akan menyebabkan darah ayam tidak
keluar dengan sempurna sehingga "arna daging ayam
menjadi merah. !yam yang berada pada sakel akan
diangkut oleh kon+eyor dan seara otomatis berjalan
diarea penirisan menuju bak perebusan.

Gamar 4.& Proses Penirisan Darah

*. Perebusan
 !yam yang telah melalui proses penirisan darah
kemudian memasuki area perebusan. Perebusan
dilakukan dengan merebus ayam pada air bersuhu :8&
*004 selama ;0 sampai 20 detik. !lat yang digunakan
pada proses perebusan ini adalah mesin scallder . !lat ini
 dilengkapi dengan ring blower high speed   untuk
memberi udara pada air sehingga air bergerak keatas/
dan terdapat pengaturan suhu sehingga suhu yang
digunakan sesuai dengan standar. Tahap ini bertujuan
untuk membuka pori&pori kulit ayam agar memudahkan
proses penabutan bulu dan membunuh +irus !  Avian
Influenza/.

5. Penabutan 9ulu
 !yam yang sebelumnya sudah direndam akan
melalui proses penabutan bulu menggunakan alat yang
bernama standing flucker . Standing flucker   adalah alat
yang dilengkapi dengan '8 disc  yang ujungnya diberi
karet, pada saat berputar karet tersebut dapat menabut
bulu seara epat hingga bersih. !yam yang tergantung
dalam sakel akan mele"ati alat 1luker kemudian
bulunya akan terabut seara otomatis oleh alat.
Penabutan bulu yang pertama adalah bulu kasar 
kemudian dilanjutkan penabutan bulu halus. #emudian
ayam akan memasuki proses pengeekan ulang sisa&
sisa bulu yang masih menempel serta pembersihan kulit
eker ayam yang dilakukan seara manual.

9. Proses Produksi B+ierasi

Pada proses ini meliputi pemotongan kepala dan leher,
diikuti oleh penyobekan dubur, pengambilan usus,
pengambilan jeroan dan pemotongan kaki. elain itu
penuian dan pengemasan produk sampingan seperti 
kepala, kepala leher #$/ dan lainnya.
. Pemotongan $eher
Pemotongan kepala dan leher terdapat dua ara
yaitu dipotong kepala putung sehingga karkas masih ada
lehernya karkas leher panjang atau biasa disebut $P/
 dan kepala leher dimana masih tersisa 2 m diatas bahu
karkas spesial atau P/. Pemotongan dilakukan dengan
menggunakan pisau stainless steel . #emudian kepala
dan leher yang sudah dipotong dimasukkan kedalam bak
penuian air dingin sekaligus dibersihkan dari darah
dan kotoran. #epala dan leher tersebut kemudian
dikemas sebagai produk sampingan.

 !yam tanpa bulu

Pemotongan kepala dan leher

#epala E leher

#arkas P)karkas $P

Penuian

B+ierasi

Pemisahan

#epala E leher #epala $eher

pengemasan

Gamar 4.' Diagram !lir Proses B+ierasi Pemotongan $eher

2. B+ierasi
Pada tahapan ini, ayam yang sudah dihilangkan
bagian kepala dan leher kemudian diberi perlakuan
e+ierasi. B+ierasi adalah proses pengeluaran isi
rongga perut dan rongga dada. Proses ini menghasilkan
produk sampingan yaitu semua isi perut dan isi rongga
dada seperti usus, hati, ampela, jantung, paru&paru.
 Tahapan ini harus dilakukan dengan hati&hati karena
dapat memiu kontaminasi 1ekal. #ontaminasi 1ekal
adalah kontaminasi kotoran ayam terhadap produk
karkas, biasanya pada usus karena usus merupakan
tempat kotoran ayam. Tahapan dari e+iserasi adalah
perobekan dubur, pengambilan usus, pembersihan hati,
 jantung dan ampela, kemudian pengambilan tembolok
sehingga diperoleh karkas yang bersih =ambar '.;/.

 !yam tanpa bulu E # E$

Perobekan dubur Usus

Pengambilan -J! -J! E empedu

Pengambilan tembelok Tembelok

#arkas

Gamar 4.( Diagram !lir Proses B+ierasi

(. Pemotongan #aki
Pemotongan kaki dilakukan setelah semua jeroan
diambil. Dilakukan dengan menggunakan mesin yang
disebut leg cutter . Mesin disetting untuk pemotongan
eker tepat pada persendian sehingga hasil potongan
membentuk seperti angka 8.

4. Proses Produksi 9ersih

 Pada proses ini meliputi kegiatan penuian, grading
karkas, pengemasan karkas, dan proses lanjutan.
. Proses Penuian
Proses penuian merupakan 44P ke 2 karena
pada tahap ini sangat penting untuk dilakukan
pengontrolan agar tetap sesuai dengan standar yang
telah ditentukan. Penuian karkas dilakukan seara
otomatis dengan menggunakan drum screw chiller . !da
2 tahap proses penuian yaitu tahapan  menggunakan
air dengan larutan klorin dan es batu, sedangkan
tahapan 2 penuian dengan air klorin. Penggunaan
klorin untuk penuian karkas ini sebesar  sampai ,:
ppm atau kurang lebih  liter. Proses penuian
berlangsung selama kurang lebih 20 menit, setiap  jam
sekali ditambahkan dengan es batu untuk menjaga suhu
karkas dan air akan diganti setiap ( jam sekali. Pada
screw chiller   seara kontinyu menui karkas sebanyak
dua kali, sehingga bak sre" hiller akan beisi air yang
terlihat kotor di penuian akhir. ungsi dari penuian
karkas menggunakan es batu dan klorin adalah untuk
mengurangi jumlah mikroba, untuk menurunkan suhu
karkas dan memaksimalkan pembersihan sisa&sisa
kotoran dengan adanya bantuan gelembung aerasi/.
uhu maksimal untuk karkas adalah maksimal ',' o4.

2. =rading
=rading adalah proses pemisahan karkas sesuai
berat)ukuran dan spesi1ikasi yang diinginkan. =rading
dilakukan dengan menimbang karkas lalu
memasukkannya pada keranjang sesuai ukuran masing&
masing karkas. elain itu, pada PT.Phalosari Unggul
Jaya terdiri dari 2 grade yaitu karkas grade  dan karkas
spesial. #arkas grade  memiliki persyaratan  tidak
 boleh ada memar, tanpa patah tulang, tanpa isi rongga
perut dan rongga dada, potongan leher rata bahu,
potong kaki 0,: m diba"ah hock point   persendian
lutut/, tanpa lemak, tanpa lemak leher. #arkas grade 
memiliki perlakuan lanjutan yaitu dibersihkan lemak dan
paru&paru sampai bersih. edangkan karkas spesial
memiliki persyaratan  boleh patah tulang, boleh ada
memar tetapi tidak lebih dari 2 m, potongan leher ,:
m dari bahu, masih terdapat tembolok tanpa isi,
terdapat paru&paru dan lemak perut, potong kaki 0,: m
diba"ah hock point  persendian lutut/.
9erikut adalah standart jumlah karkas per 
keranjang 

#a)e 4.1 Penataan #arkas Pada #eranjang

Ukuran kg/ Jumlah perkeranjang 9erat #eranjang kg/
0,: '0 20 6 2(,*
0,* (: 2 6 2','
0,5 (0 2 6 2(,5
0,8 (0 2' & 2*,5
0,; 2: 22,: 6 2',;
,0 2: 2: 6 25,2
, 20 22 6 2(,;
,2 20 2' 6 2:,;
,( 20 2* 6 25,8
,' : 2 6 22,'
,: : 22,: 6 2(,;
,* : 2' & penuh
 Gamar 4.1* Proses =rading

(. Pengemasan
Pengemasan primer dilakukan dengan mengikuti
 jenis karkas dan ukuran karkas. Pengemasan dilakukan
menggunakan bahan plastik PB dengan logo dan "arna
yang berbeda mengikuti jenis karkas. elain itu semakin
besar karkas maka ukuran plastik PB juga akan berbeda.

Gamar 4.11 Proses Pen+emasan

'. Proses $anjutan
Proses ini merupakan proses yang dilalui oleh
karkas yang tidak dipaking sebagai karkas utuh. Proses
lanjutan yang dilakukan di perusahaan meliputi kegiatan
cut-up boneless, proses MDM dan marinasi.
 Cut-up
Proses ini merupakan tahap dimana
karkas dipotong&potong menjadi beberapa
bagian sesuai spesi1ikasi pelanggan. 4ut&up bias
membagi karkas menjadi beberapa part
misalnya ut&up ', *, 8, ; hingga 20 tergantung
kebutuhan pelanggan. -asil potong kemudian
diletakkan pada keranjang untuk dikemas
menggunakan plastik.
 !oneless
!oneless merupakan proses pemisahan
bagian paha atau dada dari tulang. !oneless
adalah tahapan lanjutan dari cut-up berupa paha
dan dada dimana bagian yang diambil adalah
dagingnya saja. -asil boneless kemudian
dikemas dengan plastik dan dikumpulkan dalam
keranjang untuk kemudian ditimbang.
 Proses MDM
MDM merupakan proses penghalusan
daging ayam. 9ahan dari proses MDM ini adalah
bagian karkas berupa punggung, leher dan
kepala. 9erikut ini merupakan tahapan proses
MDM =ambar './
 Punggung $eher

ortasi

Penimbangan 

Penggilingan

Penimbangan 

Pengemasan

MDM Punggung MDM $eher

Gamar 4.11 Diagram !lir Proses MDM

 Proses Marinasi
Proses ini merupakan proses pemberian
bumbu pada karkas, dimana bumbu yang
digunakan disediakan oleh konsumen yang
memesan. Mesin yang digunakan adalah mesin
tembler . Proses marinasi didahului oleh proses
pengambilan lemak dari pengambilan paru&paru.
9erikut ini merupakan tahapan proses manirasi
=ambar '.2/
 #arkas

Penimbangan

Pengambilan lemak

Pengambilan maras

Pengambilan maras

Perendaman air es/

4utting

Marinasi

Pengemasan

#arkas bumbu

Gamar 4.12 Diagram !lir Proses Marinasi

D. Proses Pembekuan dan Penyimpanan

Tahap selanjutnya adalah dilakukan proses pembekuan,
pengepakan dan penyimpanan pada suhu beku. Dalam
gudang terdapat beberapa daerah diantaranya sebagai
berikut 
  !nteroom  lorong berpendingin untuk digunakan
saat pengepakan, persiapan muat, penempatan
sementara untuk produk siap kirim.
  Chilling room  ruang berpendingin dengan
temperature &2 samapi ' 04 yang biasanya
digunakan untuk penyimpanan sementara
dengan batas "aktu penyimpanan maksimal
2A2' jam. Produk karkas grade  biasanya
langsung memasuki ruang cilling room ini karena
umumnya karkas grade  dibeli tidak dalam
bentuk beku agar bisa langsung digunakan.
Chilling room biasanya digunakan untuk
menyimpan produk dalam bentuk fresh  atau
segar.
  Air !last "reezer   !9/  alat berupa ruangan
dingin tempat membekukan produk pada suhu
&8 sampai &(:04. !9 ini memiliki kapasitas 2
hingga ' ton.
 Cold Storage 4/  gudang penyimpanan
produk beku, memiliki pendingin dengan
temperature &*04 sampai &8 04. Didalam 4
karkas yang telah beku dan dikemas dengan
kemasan sekunder akan ditumpuk&tumpuk
berdasarkan jenis dan spesi1ikasinya supaya
ketika pengambilan produk karya"an tidak
bingung menari.

Tahapan dari bagian produksi ini terdiri dari 

. Proses pembekuan
Proses pembekuan dilakukan dengan terlebih
dahulu meletakan karkas atau produk sampingan pada
loyang yang ada di rak&rak pembekuan. Produk
kemudian dilakukan ek ulang dan diatat mengenai
 jenis produk, jumlah unit, berat dan tanggal produksi
pada 1orm tally sheet . Pada proses ini alat yang
digunakan adalah  Air !last "reezer   !9/ berkekuatan
 (0 P#, sampai terapai suhu beku yaitu suhu &8 o4 6 &
(:04/, "aktu yang diperlukan menapai 0 sampai 2
 jam. Pada saat pembekuan, pintu pembekuan tidak
boleh dibuka. emua produk yang akan dibekukan harus
sudah terbungkus plastik sebagai kemasan primer,
keuali jika permintaan karkas tertentu dapat dibekukan
tanpa plastik.
#arkas dalam loyang

4ek ulang F
atat pada tally
sheet

Pembekuan suhu &(2 6 &(: 0/ 4

Pembongkaran

#arkas beku

Gamar 4.1% Diagram !lir Proses Pembekuan

2. Pengemasan ekunder
Proses pengepakan dilakuan setelah proses
pembekuan menghasikan produk yang benar&benar 
beku sempurna. Produk yang sudah dikeluarkan dari
 !9 kemudian dikemas di area anteroom. Pengepakan
dilakukan dengan kemasan sekunder berupa karung
plastik ukuran beras. etelah dipaking sekunder maka
karung diberi label jenis produk, jumlah unit, berat, serta
"aktu produksi, lalu produk harus dimasukkan ke dalam
ruang cold storage. Produk tidak boleh berada dalam
 anteroom lebih dari 2 jam agar tidak terjadi defroze pada
produk yang berdampak menairnya produk sehingga
umur simpan menjadi lebih pendek dan membuat produk
akan lebih epat membusuk.

#arkas beku

Di keluarkan
ke anteroom

Pengemasan dan pelabelan

#arkas beku dengan kemasan sekunder

Gamar 4.14 Diagram !lir Pengemasan karkas beku

Pengepakan sekunder karkas beku megikuti standart diba"ah

ini 
#a)e 4.2 Pengepakan ekunder #arkas
Jenis produk Ukuran kg/
#arkas 0,: G '0 ekor
0,* G '0 ekor
0,5 G (: ekor
0,8 G (0 ekor
0,; G (0 ekor
,0 6 , G 2: ekor
,2 6 ,( G 20 ekor
,' 6 ,* G : ekor
ayap Hbag G 2 kg/ A 2 bag G 2' kg
 Punggung Hbag G 2 kg/ A 2 bag G 2' kg
Dada Hbag G 2 kg/ A 2 bag G 2' kg
Paha Hbag G 2 kg/ A 2 bag G 2' kg
9oneless Hbag G 2 kg/ A 2 bag G 2' kg
illet Hbag G 2 kg/ A 2 bag G 2' kg
-J! H karung G : pak
 !mpela H karung G : pak
-ati H karung G 20 pak
Jantung H karung G : pak
#epala $eher H karung G : pak
#9P# H karung G : pak
#9T# H karung G : pak
Usus H karung G tergantung permintaan
konsumen
Tembolok H karung G *0 &00 kg
#ulit H karung G 2 pak

(. Penyimpanan
Produk yang sudah dikemas kemudian
dilanjutkan pada proses penyimpanan dalam 4 pada
suhu &* sampai & 8 04. Pada area 4 pekerja memakai
pakaian jaket yang ber"arna hitam, sepatu, masker,
sarung tangan dan topi sebagai syarat perlengkapan
kerja serta penahan dingin akibat suhu yang minus.

'. Proses Penyimpanan Permintaan Pelanggan %eguler 

Pada tahapan ini penyiapan produk kepada
pelangan memenuhi beberapa alur. Pertama permintaan
pelanggan diproses oleh admin marketing. !dmin
kemudian membuat PP!I Permintaan Pengeluaran
 !yam Ilahan/. PP!I kemudian diserahkan kepada
kepala produksi untuk kemudian diproses oleh
koordinator produksi bersih. $alu koordinator 
menyiapkan barang sesuai dengan permintaan pada
 PP!I. Produk kemudian diserahkan kepada pelanggan.
Pada saat penyerahan produk disertai dengan pengisian
1orm serah terima produk utama yang berisi kolom no.
pelanggan, jenis barang, ukuran unit, berat, dan
keterangan. urat PP!I terdiri dari : rangkap yaitu
"arna putih digunakan untuk pelanggan, "arna kuning
untuk satpam, "arna merah untuk bagian keuangan,
"arna hijau untuk pengambilan barang, dan "arna biru
untuk 1ile admin. ungsi dari PP!I ini adalah sebagai
instruksi ke bagian produksi agar pesanan segera
disiapkan dan untuk pengiriman reguler serta muatan.

:. Prosedur Permintaan Pengolahan !yam Ilahan PP!I/

Proses pengeluaran produk ayam untuk diangkut
ke perjalanan memiliki alur yang sedikit berbeda dengan
prosedur penyimpanan permintaan pelanggan sekunder 
pertama&tama produk perlu diatat dulu dalam tally
mengenai in1o produk tersebut jenis barang, ukuran,
unit berat, keterangan/. Tally kemudian diserahkan
kepada admin marketing untuk dibuat surat jalan.
etelah itu surat jalan diserahkan kepada kepala gudang
sehingga kepala gudang dapat mengeluarkan barang
kepada pelanggan.

4.& Pemeriksaan Pos, Mor,em

elama proses produksi kotor dan e+ierasi, dilakukan
pengontrolan melalui ceksheet  untuk menga"asi dan
mengindikasi lebih a"al adanya kualitas ayam yang menurun
setelah dilakukan proses. 9entuk pengontrolan tersebut terdiri
dari beberapa bagian pemeriksaan diantaranya 
. Penyembelian -alal
 !spek yang di periksa antara lain 
 tunning apakah sudah berjalan dengan baik
  Pemotongan ( saluran
 #ualitas penirisan darah
 Jumlah ayam yang gagal potong
2. #ualitas Produksi #otor
 !spek yang di periksa antara lain 
  !danya bumble 1oot
  !danya red bird akibat pemotongan yang kurang
baik
  !danya memar pada karkas
  !danya patah tulang kaki)sayap
(. #ualitas B+ierasi
 !spek yang di periksa antara lain 
 Jeroan terambil dengan baik
 9ulu terabut semua
 #ondisi kulit ari
  !danya indikasi kaki hijau pada karkas

4.' Hasi) dan S$esi-ikasi Produk

Proses produksi dari PT. Phalosari Unggu Jaya
menghasilkan produk yang dibagi menjadi ( bagian yaitu
produk utama, produk sampingan dan limbah. -ampir semua
bagian ayam tersebut laku terjual keuali darah yang hanya
diberikan kepada pemilik kolam lele. Penjualan tersebut dapat
dlakukan dengan memenuhi beberapa syarat yang menjamin
bah"a pemilik kolam lele tersebut tidak akan menjualnya
kepada orang lain, berikut merupakan bagan yang
menunjukkan hasil produksi pemotongan ayam 
 !yam Produksi utama #arkas ayam, #arkas utting, dan boneless

Usus kotor,kaki ayam, kepala dan leher, hati

Produksi  jantung ampela -J!/, daging giling MDM/,
sampingan sayap, tunggir, lemak, kulit, dan tembolok

$imbah 9ulu ayam, tulang paha, tulang MDM, dan

paru&paru
 Gamar 4.1! 9agan hasil produksi

#a)e 4.% Tabel pesi1ikasi Produk

Jenis produk pesi1ikasi
& #arkas grade  & Tidak memar
& Tanpa patah tulang
& Tanpa isi rongga perut dan
rongga dada
& Potong leher rata bahu
& Potong kaki 0,: m diba"ah
hok point persendian lutut/
& #arkas P & Memar tidak lebih dari 2 m
& 9oleh patah tulang
& Potong leher ,: m dari bahu
& Mesin terdapat tembolok tanpa
isi
& Terdapat paru&paru dan lemak
perut
& Potongan kaki 0,: m diba"ah
hok point
& #arkas $P mirip & Tidak memar
grade  hanya & Tanpa patah tulang
beda potongan & Tanpa isi rongga perut dan
kepala/ rongga di dada
& Potongan pangkal kepala)hanya
dipotong kepala
& Potong kaki 0,: diba"ah hok
 point persendian lutut/
& #arkas utuh made & $eher dan kepala tidak dipotong
by onder/ & Tidak memar
& Tidak mengalami patah tulang
& 9oneless 9reast
& 9erasal dari karkas sp dengan
berat ,( kg
& 9erasal dari 1resh utting atau
bias juga berasal dari proses
to"ing stok yang berada di
gudang dengan kualitas sp berat
,( kg
& Dibagi menjadi 2 jenis 9oneless
9reast tanpa kulit 99T#/
maupun 9oneless 9reast pakai
kulit 99P#/
$eg
& 9erasal dari karkas sp dengan
berat ,( kg
& 9erasal dari 1resh utting atau
bias juga berasal dari stok
yang berada di gudang dengan
kualitas sp berat ,( kg
& Dibagi menjadi 2 jenis 9oneless
9reast tanpa kulit 99T#/
maupun 9oneless $eg pakai
kulit 99$#/
& Parting & Umumnya berasal dari karkas
grade , tergantung permintaan
konsumen
& Dipotong menjadi ;. ' maupun
20 potong
& kinless & Dilakukan pengambilan kulit dan
 lemak pada karkas pilihan sesuai
permintaan konsumen
& MDM & Didapat dari penggilingan karkas
leher panjang
& 9erasal dari ukuran karkas 0,:
kg
& MDM dari punggung diambil dari
karkas yang terlalu banyak patah
tulang)aat

4.( Sis,em Pen+o)ahan

Pada PT. Phalosari Unggul Jaya, sistem pengolahan
limbahdilakukan dalam bak&bak penampungan dengan
keadaan anarob. 9eberapa tahapan proses pengolahan limbah
pada PT. Phalosari Unggul Jaya adalah sebagai berikut 
. Pertama&tamah limbah dari segala tahapan
proses produksi ditampung dalam dalam bak
penampungan pertama. 9ak pertama ini ber1ungsi
memisahkan limbah air dan limbah padat. Pada bak
penamoung pertama memiliki dua area penyaringan.
Pengambilan lemak dan padatan terapung dilakukan
pada tahapan ini
2. $imbah kemudian dipompa menuju bak
penampungan kedua yang terpisah kedalam ' area.
 !rea ini akan dilalui limbah seara berurutan. Pada bak
penampungan kedua ini, digunakan bakteri anaerob dan
bio1ilter berbentuk sarang ta"on sebagai tempat hidup
bakteri anaerob. $imbah akan melalui ' area seara
berurutan sehingga pada area ini lama pengolahan
limbah dapat berlangsung selama 8&; jam. Pada bak ini
bakteri akan bekerja memeah senya"a dalam limbah
agar menjadi senya"a yang lebih sederhana sehingga
limbah menjadi lebih ramah lingkungan.
 (. $imbah kemudian memasuki bak penampungan ketiga,
bak ini terdiri dari ' area. !rea pertama dan kedua
merupakan area aerasi dengan hembusan udara
masing&masing 5,: m ( ) menit. !rea ketiga dan keempat
merupakan area pengendapan. Pada area
pengendapan ditambahkan juga ta"as agar limbah
dapat lebih bening. etelah tahapan ini air limbah akan
dialirkan ke titik pelepasan limbah menuju sungai.

4.1* Pemasaran $roduk P#. Pha)osari n++u)

/a0a
Pemasaran produk pada dasarnya dilakukan oleh PT.
Phalosari Unggul Jaya dengan mengikuti teori penjualan
sebagai berikut 
Pada penjualan produk, PT. Phalosari terlebih dahulu
mengadakan pendekatan. Pendekatan a"al yang dilakukan
adalah open prode. Dalam open prode, perusahan menoba
menari tahu in1o misalnya tentang kebutuhan konsumen,
tempat konsumen pembeli, dan service level   dari mitra yang
dipilih oleh konsumen. 9ebrapa in1o yang berhasil didapatkan
kemudian digunakan sebagai sasaran untuk melakukan
pendekatan close probe. Pendekatan ini dilakukan dengan
men1aatkan in1o sebelumnya yang didapatkan misalnya setelah
mengetahui produk kebutuhan konsumen maka perusahan akan
mulai mengenalkan produk yang sesuai dengan kebutuhan
konsumen. Melihat kekurangan mitra yang sebelumnya dipilih
oleh konsumen, dan mulai mena"arkan keunggulan produk
perusahan. etelah tahapan lose probe diselesaikan maka
timbullah pena"aran dari perusahan. Jika disepakati maka akan
terjadi transaksi.
elain itu sistem penjualan yang dilakukan PT. Phalosari
lebih menitikberatkan pada sistem penjualan dengan
menonjolkan aspek dalam hal prie dan ser+ie le+el. eara
prie atau harga, PT. Phalosari menonjolkan harga yang lebih
murah dari pesaingnya. Dalam hal ser+ie le+el, PT. Phalosari
memiliki pelayanan konsumen yang prima. Dimana konsumen
akan dilayani dengan baik ditunjang dengan saran prasarana
yang memadai dalam hal transportasi produk.

4.11 Penjua)an P#. Pha)osari n++u)

/a0a
PT. Phalosari Unggul Jaya membagi sasaran penjualan
kedalam 5 segmen penjualan. Diantaranya adalah 
 Penjualan kepada hotel
 Penjualan kepada restoran
 Penjualan kepada pengusaha atering
 Penjualan kepada industri bidang 1ood proessing
 Penjualan kepada perorangan
 Penjualan kepada supermarket
 Penjualan kepada pasar basah)tradisional.
9eberapa pelanggan PT. Phalosari dalam jumlah besar 
diantaranya adalah 
 PT. !jinomoto -ypermart =iant
 Blson 9ernardi $ottemart
 -otel J.7 Marriot ommerset
 PT. urya Jaya Taman a1ari ndonesia
 -otel Tretes -ahi&hahi 9istro
 -isana ried 4hiken Materday
 ndoarter 4attering
Imset penjualan PT. Phalosari Unggul Jaya untuk produk
utama karkas ayam/ menapai 500 6 ;00 ton)bulan.
PT.Phalosari hingga kini masih kualahan dalam menanggapi
permintaan konsumen. Pengembanhan PT. Phalosari pabrik ke
produksi sehingga dapat melayani lebih banyak permintaan
konsumen.