Diterjemahkan dari bahasa Inggris ke bahasa Indonesia - www.onlinedoctranslator.

com

Food Research International 116 (2019) 755–766

Daftar isi tersedia diSainsLangsung

Penelitian Makanan Internasional

beranda jurnal:www.elsevier.com/locate/foodres

Emulsi pemetik O/W yang distabilkan oleh bubuk kakao: Peran

proses emulsifikasi dan parameter komposisi
Cecile Josephsebuah,b,c, Raphaëlle Savoiresebuah,b,c, Christelle Harscoat-Schiavosebuah,b,c, Didier Pintorid, Julien
Monteilsebuah,b,c, Fernando Leal-Calderonsebuah,b,c, Chrystel Fauresebuah,b,c,kan
sebuahUniv. Bordeaux, CBMN, UMR 5248, 33600 Pessac, Prancis
bCNRS, CBMN, UMR 5248, 33600 Pessac, Prancis
cBordeaux INP, CBMN, UMR 5248, 33600 Pessac, Prancis

dINTERG, 33600 Pessac, Prancis

INFO ARTIKEL ABSTRAK

Kata kunci: Kami membuat emulsi minyak dalam air yang distabilkan oleh bubuk kakao komersial terdelipidasi. Emulsi dikarakterisasi
Bubuk kokoa dalam hal distribusi tetesan dan ukuran partikel dan cakupan antarmuka oleh bubuk kakao dengan mengembangkan metode
Partikel padat untuk memisahkan tetesan dari partikel kakao teradsorpsi dan tidak teradsorpsi. Tiga proses yang berbeda dibandingkan
Pickering emulsi untuk kemampuannya menghasilkan emulsi yang halus dan stabil: pencampuran turbulen rotor/stator, sonikasi dan
Mikrofluidisasi
mikrofluidisasi. Di antara teknik-teknik itu, mikrofluidisasi adalah yang paling berhasil. Dalam hal ini, em berukuran mikron
Koalesensi terbatas
luka dengan distribusi ukuran yang sempit dapat diperoleh dengan > 90% berat bubuk
bahan tidak larut jangkar ed ke antarmuka, dan mereka masih stabil setelah 90 hari. Ditunjukkan bahwa memakan
proses pencampuran tidak natau generasi partikel kakao yang lebih halus tetapi memicu penguraian primer yang besar
partikel, memberikan mereka struktur terbuka dan diperluas yang memfasilitasi emulsifikasi. Juga ditunjukkan bahwa fraksi bubuk yang
tidak larut yang lebih halus dan fraksi yang larut tidak memiliki dampak yang signifikan terhadap emulsifikasi dan stabilitas kinetik.
Dalam rezim partikel yang buruk, area antarmuka minyak-air bervariasi secara linier dengan jumlah bubuk yang teradsorpsi,
menunjukkan bahwa ukuran tetesan akhir dikendalikan oleh apa yang disebut proses koalesensi terbatas, seperti yang telah diamati
dalam emulsi Pickering konvensional yang distabilkan oleh partikel padat berbentuk bola. .

1. Perkenalan
Emulsi adalah sistem metastabil yang umumnya diperoleh dengan
adanya spesies aktif permukaan yang berbeda seperti surfaktan, polimer
amfifilik, atau protein. Sekarang telah diketahui bahwa partikel amfifilik
padat dapat menstabilkan emulsi secara kinetik. Emulsi padat-stabil pertama
kali diamati olehPickering (1907)danRamsden (1903)dan umumnya diberi
nama "Emulsi pemetik". Beberapa aturan umum yang mengatur perilaku
bahan tersebut dapat disimpulkan dari studi berdasarkan model mineral
atau partikel bola organik (Arditty, Whitby, Binks, Schmitt, & Leal-Calderon,
2003;Ashby & Binks, 2000;Bink, 2017; Golemanov, Tcholakova, Kralchevsky,
Ananthapadmanabhan, & Bibir, 2006;Tcholakova & Denkov, 2008). Sifat luar
biasa dalam hal stabilitas kinetik dan reologi diperoleh dalam banyak kasus
karena pembentukan lapisan antarmuka yang padat dan kaku. Partikel
padat tertambat secara ireversibel pada antarmuka minyak-air tidak seperti
molekul surfaktan, yang menyerap dan menyerap dalam skala waktu yang
sangat singkat di bawah pengaruh fluktuasi termal (Binks, 2002). Untuk
mengadsorpsi pada antarmuka,
partikel harus basah oleh kedua cairan. Mengikuti aturan Finkle empiris (
Finkle, Draper, & Hildebrand, 1923), jenis emulsi (minyak-dalam-air (O/W)
atau air-dalam-minyak (W/O)) terutama ditentukan oleh keterbasahan
partikel relatif dalam kedua cairan: fase kontinu dari emulsi yang disukai
biasanya satu di mana partikel-partikel secara istimewa terdispersi.
Memang, fase kontinu dari emulsi yang distabilkan oleh partikel yang
memiliki derajat hidrofilisitas tinggi akan menjadi fase air, sedangkan
partikel hidrofobik akan lebih suka menstabilkan tetesan air yang terdispersi
dalam minyak.
Telah ditunjukkan bahwa emulsi Pickering yang sangat monodisperse
dapat dengan mudah diperoleh mengikuti proses koalesensi terbatas (
Arditty dkk., 2003;Whitesides & Ross, 1995). Ini terdiri dalam menghasilkan
kelebihan besar antarmuka minyak-air dibandingkan dengan jumlah yang
dapat ditutupi oleh partikel padat. Untuk mendukung proses ini, emulsi
harus diformulasikan dengan adanya sejumlah kecil partikel padat. Ketika
agitasi dihentikan, tetesan yang sebagian tidak terlindungi bergabung,
sehingga mengurangi total area antarmuka minyak-air. Karena partikel
teradsorpsi secara ireversibel, koalesensi segera berhenti

kanPenulis
koresponden di: Univ. Bordeaux, Bordeaux INP, CBMN, UMR 5248, 33600 Pessac, Prancis.
Alamat email:chrystel.faure@enscbp.fr (C.Faure).

https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.09.009
Diterima 29 Mei 2018; Diterima dalam bentuk revisi 21 Agustus 2018; Diterima 7 September 2018 Tersedia
online 12 September 2018 0963-9969/ © 2018 Elsevier Ltd. Hak cipta dilindungi undang-undang.
C.Joseph dkk.
karena antarmuka tetesan cukup tertutup. Proses koalesensi terbatas
adalah proses yang cepat dan serbaguna yang memungkinkan produksi
emulsi monodispersi yang stabil dengan diameter rata-rata biasanya
berkisar dari 1 m hingga 1 cm (Arditty dkk., 2003).
Bidang aplikasi emulsi Pickering tersebar luas, emulsi digunakan
baik sebagai produk antara atau produk akhir. Pickering emulsi
berdasarkan partikel food grade padat sangat menarik di arena
makanan. Menggunakan partikel berbasis biomassa ini untuk
membuat emulsi memang memenuhi kebutuhan konsumen dengan
mengganti bahan aktif permukaan sintetis dengan senyawa ramah
lingkungan. Partikel food grade terutama termasuk lemak dan kristal
lilin, pati (Yusoff & Murray, 2011), nanocrystals kitin, serat selulosa atau
nanocrystals (Campbell, Holt, Stoyanov, & Paunov, 2008;Sarkar, Li, Cray,
& Boxall, 2018;Sarkar, Zhang, Murray, Russell, & Boxal, 2017) flavonoid (
Luo dkk., 2011) dan mikrogel protein atau nanopartikel (Destribats,
Rouvet, Gehin-Delval, Schmitt, & Binks, 2014;Sarkar et al., 2016;Shao &
Tang, 2016).
Karya ini berfokus pada stabilisasi emulsi dengan bubuk kakao. Biji
kakao adalah biji dariKakao teobromapohon. Isi biji kakao digiling untuk
menghasilkan pasta kakao (massa), yang terdiri dari partikel dan cocoa
butter. Pasta kakao dihancurkan dengan mesin press hidrolik untuk
memisahkan cocoa butter dari pasta kakao, meninggalkan kue kakao press.
Yang terakhir ini digiling untuk menghasilkan bubuk kakao. Proses ini dapat
disesuaikan untuk memodifikasi komposisi bubuk dan kadar lemak. Bubuk
kakao, biasanya mengandung berbagai biocompounds, seperti fenolat,
hidrokoloid, gula, protein, serat, theobromine, dan 10-25% lipid dengan
profil kimia yang mirip dengan cocoa butter (Lecumberri et al., 2007;Zak &
Keeney, 1976). Ini berfungsi di industri makanan untuk berbagai aplikasi
seperti kembang gula, roti, makanan penutup beku dan minuman.Gould,
Vieira, dan Serigala (2013) mengeksplorasi fungsionalitas partikel kakao
sebagai penstabil emulsi melalui mekanisme stabilisasi Pickering. Semua
emulsi dibuat menggunakan mixer overhead geser tinggi yang
menghasilkan emulsi yang agak kasar. Beberapa sumber kakao (bubuk
kakao, serat kakao dan massa kakao) dievaluasi. Semua menunjukkan
kemampuan untuk membentuk emulsi O/W yang stabil secara kinetik
kecuali massa kakao, yang dijelaskan oleh kandungan padatan yang lebih
rendah. Disarankan bahwa fraksi halus dari serbuk teradsorpsi pada
antarmuka tetesan minyak sedangkan partikel yang lebih besar berperan
dalam penataan fase berair di sekitar tetesan.
Mengikuti studi mani Gould et al., pekerjaan yang terkait dalam artikel ini
bertujuan untuk mendapatkan pemahaman yang lebih dalam tentang faktor-
faktor utama yang mengendalikan distribusi ukuran tetesan dan stabilitas emulsi
stabil padat O/W yang dibuat dari minyak bunga matahari, air, dan bubuk kakao.
Karena bubuk kakao terdiri dari fraksi larut dan tidak larut, pengaruh masing-
masing fraksi pada sifat emulsi diselidiki. Selain itu, partikel (fraksi tidak larut)
bersifat polidispersi, tak berbentuk dan berpotensi terfragmentasi dan/atau
berubah bentuk di bawah geser. Dengan demikian, kemampuan emulsifikasi
secara potensial bergantung pada proses emulsifikasi. Kami kemudian menguji
efek dari tiga proses emulsifikasi yang berbeda - pencampuran turbulen rotor /
stator (pencampuran overhead kecepatan tinggi), sonikasi dan mikrofluidisasi-
pada ukuran partikel dan akibatnya berpengaruh pada efisiensi adsorpsi dan
ukuran tetesan. Akhirnya, pengaruh partikel dan konsentrasi minyak pada ukuran
tetesan rata-rata awal dan pada evolusi kinetik emulsi dipelajari dengan fokus
pada rezim konsentrasi partikel rendah untuk melihat apakah emulsi dengan
distribusi ukuran sempit dapat diperoleh melalui koalesensi terbatas.
2. Bahan-bahan dan metode-metode
2.1. Bahan:
Fase minyak emulsi terdiri dari minyak bunga matahari yang tersedia
secara komersial (Rustica, Prancis, kepadatan: 0,92 g·cm3) dibeli dari
supermarket lokal. Bubuk kakao dari VanHouten (Prancis) digunakan untuk
menstabilkan emulsi. Pengolahannya dijelaskan dalamBagian 2.2. Ini
mengandung 22% berat lipid (ekstraksi dengan heksana menurut NF EN
756
Food Research International 116 (2019) 755–766
ISO 734-1) dan kandungan abunya setelah kalsinasi adalah 8,6% berat
(10,5% berat bubuk delipidasi, ditentukan secara gravimetri menurut
NF ISO 6884). Fase berair disangga (pH= 7) menggunakan 0,1 mol·L1
campuran dipotassium phosphate dan monopotassium phosphate
(Sigma-Aldrich, France). Sodium dodecyl sulfate (SDS) (Sigma-Aldrich,
France) digunakan untuk mendesorbsi partikel kakao dari antarmuka
air minyak untuk pengukuran ukuran tetesan. Air yang digunakan
dalam percobaan dideionisasi dengan resistivitas mendekati 15 MΩ·cm
pada 20 °C. Natrium azida ditambahkan pada 0,1% berat di semua fase
air sebagai pengawet untuk menghindari pertumbuhan bakteriologis
yang akan mengubah komposisi sistem dan akan mengganggu
interpretasi kami.
2.2. Pemrosesan bubuk
Bubuk kakao didelipidasi dengan heksana menurut standar NF EN ISO 734-1,
digiling dengan rotor mill sentrifugal berkecepatan tinggi (ZM-200, Retsch,
Polandia, kecepatan rotasi pada 31–93 m·s1) dan diayak melalui mesh aperture
120 m. Untuk emulsi yang dibuatmelaluimikrofluidisasi, bubuk yang dihasilkan
digunakan baik secara langsung atau setelah penggilingan intensif lebih lanjut.
Dalam kasus terakhir ini, bubuk didispersikan dalam air deionisasi pada 5% berat
dan diproses menggunakan bead mill (Dyno®-Mill Multi Lab, Willy A Bachofen-
WAB, Prancis), dilengkapi dengan akselerator krom (DYNO-Accelerators, Willy A
Bachofen-WAB, Prancis). Ruang penggilingan (0,6 L) sebelumnya diisi dengan air
dan manik-manik zirkonium 0,8 mm (Zyrmill Y, Willy A Bachofen-WAB, Prancis)
pada tingkat pengisian manik-manik maksimum (65% v/v). Penggilingan
dijalankan dalam mode kontinu dalam satu lintasan tunggal. Dispersi dipompa
pada laju aliran 0,1 kg·min1dengan kecepatan rotasi untuk media penggilingan 10
m·s1. Dispersi didinginkan dengan air yang bersirkulasi di dalam selubung ruang
penggilingan. Dispersi yang telah digiling kemudian dibekukan-kering dengan
zeodratation (Bucher, Drytech, Swiss) pada suhu 30 °C dan 1 mbar selama 24 jam
untuk mendapatkan bubuk kakao kering.
2.3. Persiapan emulsi
Semua konsentrasi bubuk mengacu pada fase air (dari 0,5 hingga 12%
berat) dan kandungan minyak mengacu pada keseluruhan emulsi (dari 10
hingga 50% berat). Tabel yang mengumpulkan komposisi semua sampel
yang dibahas dalam artikel ini disediakan dalam informasi tambahan (SI.1).
Batch emulsi memiliki massa total 20 g. PH fase air ditetapkan pada 7
dengan menggunakan buffer fosfat (0,1 mol·L1). Tiga teknik emulsifikasi
diterapkan. (i) Pencampuran di atas kepala berkecepatan tinggi: bubuk
kakao yang telah diproses didispersikan dalam fasa berair buffer pada
konsentrasi yang sesuai dengan pengaduk magnet selama 20 menit. Bubuk
itu selanjutnya didispersikan menggunakan Ultra-Turrax®mixer (sistem
rotorstator, digital T25, elemen pendispersi S25 N-25F, IKA, Jerman) bekerja
pada 6000 rpm selama 2 menit. Kecepatan pengadukan kemudian
ditingkatkan hingga 8000 rpm dan jumlah minyak bunga matahari yang
diperlukan secara perlahan ditambahkan ke fase air dengan pengadukan
(sekitar 2 menit). Pencampuran kemudian diperpanjang selama 10 menit
pada 12000 rpm. (ii) Ultrasound: kekuatan kakao yang diproses, fase berair
buffer dan minyak bunga matahari ditambahkan dalam urutan ini dan
dicampur dengan pengadukan manual. Sebuah probe 5 mmultrasonik
(Tapered Microtip, Branson, Prancis) direndam dalam campuran tepat
setelah pengadukan manual. Ultrasound diterapkan (Converter 102C dan
Sonifier 250, Branson, Prancis) selama 5 menit, pada 10 W dan 80% dari
siklus kerja. (iii) Mikrofluidisasi: pra-emulsi pertama kali diperoleh dengan
Ultra-turrax®perangkat mengikuti metode yang disebutkan sebelumnya.
Sistem kemudian dihomogenisasi pada tekanan tinggi (800 bar kecuali
ditentukan lain) menggunakan mikrofluida (Microfluidizer M-110S, USA)
yang dilengkapi dengan ruang slot Y-single dan celah udara internal 75 m.
Seluruh volume emulsi diserahkan ke 6 melewati ruang homogenisasi.
Emulsi disimpan selama beberapa minggu pada suhu 4 °C setelah fabrikasi.
C.Joseph dkk.
2.4. Analisis senyawa larut
Selanjutnya, istilah "partikel" akan mengacu pada fraksi bubuk yang
tidak larut dalam air. Menjadi lebih padat daripada air, fraksi tersebut dapat
dipisahkan dari yang larut pada sentrifugasi.
Dispersi 10% berat bubuk kakao terdelipidasi dalam air deionisasi
(dispersi dengan pengaduk magnet selama 20 menit) disentrifugasi selama
1 jam pada 100000g (gmenjadi konstanta gravitasi bumi) (Aventi J-301
Centrifuge, Beckman Coulter, USA). Supernatan yang mengandung fraksi
terlarut dikumpulkan dan dikeringkan-beku untuk pengukuran massa.
Prosedur yang sama dilakukan pada dispersi 10% berat bubuk kakao yang
diproses dalam mikrofluida pada 800 bar (6 lintasan). Emulsi juga
disentrifugasi 1 jam pada 100000g,untuk menginduksi sedimentasi partikel
dan tetesan krim. Fase-fase air antara diambil dengan hati-hati dan
disentrifugasi untuk kedua kalinya selama 5 menit pada 4600guntuk
menghilangkan sisa tetesan sebelum pengeringan beku.
Setelah pembubaran kembali fase beku-kering, karbohidrat yang
larut dalam air, protein dan polifenol dikuantifikasi. Karbohidrat
dititrasi menggunakan uji asam antron-sulfat (Leyva dkk., 2008). Secara
singkat, karbohidrat dihidrolisis (150 L reagen pada 1 g·L1
untuk 50 L sampel, 30 detik pengadukan, 20 menit pada 100 °C) dan
senyawa furfural yang dihasilkan diuji pada 620 nm menggunakan kurva
kalibrasi glukosa dari 0 hingga 100 mg·L1. Protein dikuantifikasi
menggunakan reagen Bradford (atau Coomasie Brilliant Blue) (150 L untuk 5
L sampel), yang diketahui membentuk kompleks penyerap cahaya dengan
adanya protein. Kompleks dititrasi pada 595 nm menggunakan kurva
kalibrasi Bovine Serum Albumin (BSA) dari 0 hingga 500 mg·L1(Mulia &
Bailey, 2009). Polifenol dikuantifikasi menggunakan reagen Folin-Ciocalteu
(100 L untuk 20 L sampel dan 80 L dari 75 g·L1larutan natrium karbonat).
Asam berwarna kuning ini berubah menjadi biru pada oksidasi fenol.
Kuantifikasi polifenol dilakukan dengan menggunakan kurva kalibrasi asam
galat dari 0 hingga 100 mg·L1(Zhang dkk., 2006).
2.5. Mikroskopi
Mikroskop optik Olympus BX51 (Olympus, Jepang) yang dilengkapi
dengan kamera warna digital (Color View, Olympus, Jepang) digunakan
untuk mengamati partikel dan emulsi kakao. Untuk memudahkan
pengamatan, emulsi dan dispersi partikel selalu diencerkan (200 L
dispersi/emulsi dalam 1500 L air deionisasi). Sampel diendapkan pada
kaca objek dan ditutup dengan kaca penutup. Konfigurasi khusus
diadopsi untuk menghindari kerusakan sampel. Memang, kami
mengamati bahwa geser yang diterapkan pada penyebaran cairan
terbatas kadang-kadang memicu koalesensi tetesan pada substrat
kaca. Untuk menghindari fenomena ini, mikroskop rongga slide (slide
sumur) dengan tanah tunggal dan rongga bola yang dipoles
(Marienfeld, Jerman) diadopsi untuk pengamatan. Sampel ditempatkan
di zona rongga sebelum slip penutup diendapkan dengan hati-hati.
Partikel dapat divisualisasikan karena sifat self-fluorescent mereka.
Mikroskop fluoresensi Leica DMI 600B yang dilengkapi dengan kamera
DFC350 FX (Leica Microsystems, Jerman) digunakan untuk tujuan ini. Kubus
filter N3 (Leica, Jerman) dengan panjang gelombang eksitasi sekitar 546 nm
dan panjang gelombang emisi sekitar 600 nm digunakan. Untuk
menghilangkan partikel bebas dari fase kontinyu, dan untuk
memvisualisasikan hanya partikel teradsorpsi ke tetesan minyak, emulsi
dicuci sebelum pengamatan. Mereka diencerkan dan diserahkan ke
sentrifugasi lembut pada 2000gselama 2 menit menggunakan centrifuge
C-1200 26 joule (Labnet, Korea) untuk memisahkan partikel bebas (sedimen)
dari tetesan minyak yang tertutup partikel (krim). Krim dihilangkan, dan
diencerkan dengan buffer fosfat sebelum disentrifugasi sekali lagi pada
kondisi yang sama. Krim yang dihasilkan diamati setelah pengenceran.
2.6. Pengukuran ukuran partikel
Distribusi ukuran partikel diukur menggunakan Mastersizer 2000
757
Food Research International 116 (2019) 755–766
aparatus (Malvern Instruments, Inggris). Data hamburan cahaya statis
diubah menjadi distribusi ukuran menggunakan teori Fraunhofer dan
mode tidak beraturan untuk memperhitungkan bentuk partikel yang
tidak bulat. Terlepas dari keterbatasannya, teori Fraunhofer dipilih
terutama karena tidak memerlukan pengetahuan tentang indeks optik
fase terdispersi (baik indeks bias maupun indeks penyerapan kakao
tidak didokumentasikan dalam literatur). Sejumlah kecil sampel
dimasukkan dengan pengadukan (1600 rpm) dalam unit dispersi yang
mengandung air deionisasi. Setiap pengukuran dilakukan dalam
rangkap tiga. Distribusi partikel dicirikan oleh diameter rata-rata
volumenya,Dv, didefinisikan sebagai:
∑ NsayaDsaya
4
Dv= 3
∑ NsayaDsaya (1)
di manaNsayaadalah jumlah total partikel dengan diameterD saya.
Fraksi partikel terbaik diperiksa secara khusus (lihat Bagian 3.4).
Fraksi yang tidak mengalami sedimentasi alami selama 24 jam
penyimpanan dianalisis pada 20 °C dengan hamburan cahaya dinamis
(DLS) menggunakan penganalisis ukuran partikel Vasco (Cordouan
Technologies Ltd., Pessac, Prancis). Sudut deteksi 135 ° cukup besar
untuk memastikan bahwa sinyal tidak terganggu oleh beberapa
hamburan. Fungsi autokorelasi diukur danZ-diameter hidrodinamik
rata-rata dihitung menggunakan metode cumulant (Berne & Pecora,
1976). Setiap pengukuran rata-rata dilakukan 6 kali pengulangan
selama 180 detik. Semua analisis dilakukan dengan perangkat lunak
yang disediakan oleh pabrikan.
2.7. Pengukuran ukuran tetesan
Distribusi ukuran diukur dengan menggunakan peralatan Mastersizer
2000. Data hamburan cahaya statis ditransformasikan ke dalam distribusi
ukuran menggunakan Teori Mie. Indeks bias tetesan adalah 1,47 dan indeks
bias fase air adalah 1,33. Sejumlah kecil sampel dimasukkan dengan
pengadukan (1600 rpm) dalam unit dispersi yang mengandung larutan SDS
pada 0,2% berat. Setiap pengukuran dilakukan dalam rangkap tiga. Sampel
yang menjalani creaming diaduk secara manual untuk mengembalikan
homogenitas untuk memastikan distribusi ukuran yang representatif.
Distribusi tetesan dijelaskan dalam hal diameter rata-rata volumenya, Dv
(Persamaan.(1)), diameter rata-rata permukaan, Ds, dan polidispersitas,P,
didefinisikan sebagai:
∑ ND 3 saya
saya 1∑ NDii3(D− D) D saya
Ds= 2
, P= 3
∑ NsayaDsaya ∑ NsayaDsaya (2)
Diameter tengah,D,adalah nilai di mana fraksi volume berukuran
kecil kumulatif sama dengan 50%.
Pengukuran berdasarkan hamburan cahaya menjadi sulit dalam penelitian ini
karena emulsifikasi menghasilkan agregasi tetesan, apa pun prosesnya, dan
karena partikel hampir tidak dapat dibedakan dari tetesan. Sebuah protokol
dikembangkan dengan demikian untuk menghilangkan partikel kakao yang ada
baik dalam fase curah maupun pada antarmuka minyak/air. Untuk menghilangkan
partikel kakao, emulsi diperlakukan dengan SDS yang merupakan spesies aktif
permukaan. Emulsi diserahkan ke pengenceran 4 kali lipat dalam larutan SDS 10%
berat. Sistem kemudian diaduk perlahan dengan batang magnet selama 10 jam.
Emulsi yang diencerkan dalam larutan SDS kemudian disentrifugasi selama 5
menit pada suhu 220g (Rotanta 460 RF Centrifuge, Hettich Lab Technology,
Jerman) untuk memisahkan partikel (sedimen) dari tetesan minyak (krim). Krim
yang dihasilkan berwarna seperti susu dan tidak berwarna (tidak kecoklatan) (lihat
informasi tambahan, SI.2), menunjukkan bahwa partikel kakao tidak ada lagi. Krim
dikumpulkan, diencerkan 50 kali dalam air deionisasi dan dianalisis.
SDS memiliki kemampuan untuk menyerap pada antarmuka minyak-air dan untuk
menggantikan partikel dari itu. Surfaktan dengan berat molekul rendah ini juga dikenal
untuk menggantikan spesies dengan energi adsorpsi antarmuka yang tinggi seperti
protein (Mackie, Gunning, Wilde, & Morris, 2000;Pradines, Krägel, Fainerman, & Miller,
2008). Sebuah ilustrasi diberikan dalamGambar 1untuk
C.Joseph dkk. Food Research International 116 (2019) 755–766

Gambar 1.Pengamatan mikroskopis pada dua tingkat perbesaran dari emulsi yang terdiri dari 4% berat kakao bubuk dan 20% berat minyak bunga matahari, dibuat dengan
mikrofluidisasi pada 800 bar sebelum dan sesudah perlakuan SDS.

emulsi yang mengandung 4% berat bubuk kakao dalam fase air dan 20% Untuk mengkuantifikasimfp,tetesan dipisahkan dari
berat minyak bunga matahari, dibuat dengan mikrofluidisasi pada 800 bar. fase air yang mengandung bebas (yaitupartikel yang tidak terserap). Karena penerapan medan sentrifugal

Sebagaimana dibuktikan dalam gambar mikroskop, perlakuan SDS dapat memicu desorpsi parsial partikel (Leclercq dkk., 2012), emulsi yang distabilkan kakao pertama kali

menyebabkan pemisahan tetesan. Emulsi juga diamati dengan mikroskop diencerkan 10 kali dengan air deionisasi untuk mengurangi viskositas keseluruhannya, dan disimpan

fluoresensi dan partikel tidak terdeteksi lagi pada antarmuka. Dengan tidak selama dua hari untuk memungkinkan pembentukan krim alami. Krim dihilangkan, diencerkan 10 kali dan

adanya sinyal fluoresensi yang berasal dari partikel, gambar benar-benar disimpan selama dua hari lagi. Kedua fase subnatan, yang mengandung partikel bebas, dikumpulkan.

hitam. Ini membuktikan bahwa partikel benar-benar terdesorbsi setelah Untuk menghilangkan tetesan minyak sisa yang tidak mengental secara alami karena ukurannya yang

perlakuan SDS. Selain itu, ukuran tetesan tampaknya dipertahankan. kecil, beberapa sentrifugasi (Rotanta 460 RF Centrifuge, Hettich Lab Technology, Jerman) dengan

kecepatan putaran yang meningkat dilakukan selama 5 menit pada 20 g, 100 g, 1000 g, 7000 g, 14.000 g,

Pengulangan metode juga dievaluasi dengan pengambilan sampel 3 kali 17.000 g, dan 10 menit pada 17.000 g. Kecepatan rotasi ditingkatkan secara progresif untuk meminimalkan

emulsi yang sama dan menganalisis distribusi ukuran, masing-masing nilai risiko desorpsi partikel dari tetesan residu. Pada setiap tahap, tiga fase dapat dibedakan dalam tabung

menjadi rata-rata 3 pengulangan sampel yang sama. Sebuah contoh centrifuge: lapisan krim tipis, fase air antara sedikit keruh dan berwarna yang mengandung fraksi larut,

diberikan dalamTabel 1. Metode yang diterapkan untuk menyerap partikel dan endapan partikel. Krim dihilangkan setelah setiap langkah sentrifugasi, dan diganti dengan air

dan mengukur ukuran tetesan dengan hamburan cahaya statis dapat deionisasi untuk menjaga volume total konstan. Setelah langkah sentrifugasi terakhir, tidak ada krim yang

diulang, karena standar deviasi selalu cukup rendah. diamati dalam sampel dan fase atas sepenuhnya transparan, mencerminkan tidak adanya tetesan. Fase

terakhir ini digantikan oleh air untuk menghilangkan senyawa terlarut. Setelah redispersi sedimen, sampel

dikeringkan-beku (Bucher, Dry- tidak ada krim yang diamati dalam sampel dan fase atas sepenuhnya
2.8. Rasio penahan
transparan, mencerminkan tidak adanya tetesan. Fase terakhir ini digantikan oleh air untuk

menghilangkan senyawa terlarut. Setelah redispersi sedimen, sampel dikeringkan-beku (Bucher, Dry- tidak
Kami mendefinisikan rasio penahan (atau efisiensi adsorpsi) sebagai
ada krim yang diamati dalam sampel dan fase atas sepenuhnya transparan, mencerminkan tidak adanya
persentase partikel yang melekat pada tetesan, relatif terhadap total
tetesan. Fase terakhir ini digantikan oleh air untuk menghilangkan senyawa terlarut. Setelah redispersi
konten partikel:
sedimen, sampel dikeringkan-beku (Bucher, Dry-
msaya
p − mfp
Rasio penahan(%) =100×
p
msaya
(3) tech, Swiss) dan ditimbang untuk akhirnya mendapatkan massa partikel
bebas.
di manampfadalah massa partikel bebas danmsaya padalah massa total
partikel,yaitumassa serbuk yang tidak larut. Mengikuti langkah-
p≈ 0,8 ×mp,
catatan dariBagian 3.3.1, yang terakhir ini diperkirakan sebagaimsaya 3. Hasil dan Pembahasan
di manampadalah massa total bubuk kakao. Kesesuaian rasio penahan
yang didefinisikan menurut Persamaan.(3)dibenarkan oleh fakta bahwa 3.1. Pengaruh proses emulsifikasi pada partikel kakao
fraksi terlarut tidak menunjukkan fungsi yang jelas. Masalah ini akan
dikembangkan diBagian 3.3. Karena ukuran partikel diketahui menjadi parameter yang
mempengaruhi dalam emulsi Pickering (Binks & Lumsdon, 2001), dampak
Tabel 1 dari proses emulsifikasi pada ukuran partikel kakao diselidiki. Untuk tujuan
Data ukuran emulsi yang dibuat dengan mikrofluidisasi (800 bar) yang terdiri dari 4% itu, dispersi bubuk kakao terdelipidasi 5% berat diserahkan ke perlakuan
berat partikel kakao dan 20% minyak bunga matahari. mekanis yang sama seperti yang diadopsi untuk emulsifikasi (Bagian 2.3),
yaitupencampuran turbulen rotor/stator (Ultra-Turrax®),sonikasi,
Dv(μm) DS(μm) P
mikrofluidisasi pada 800 bar dan penggilingan manik. Distribusi ukuran
Contoh 1 3.89 3.18 0.39 yang sesuai diukur mengikuti metode yang dijelaskan dalamBagian 2.6.
Contoh 2 3.88 3.19 0.37 Gambar mikroskop karakteristik dan distribusi ukuran diberikan dalam
Contoh 3 3.96 3.23 0.39
Gambar 2.. Data termasuk sampel yang belum diproses yang diberikan
Berarti 3.91 3.20 0.38
Standar deviasi 0,05 0,03 0,01 sebagai referensi. Bubuk yang belum diproses terdiri dari partikel berukuran
mikron, serta partikel tak berbentuk besar dengan ukuran karakteristik

758
C.Joseph dkk.
Gambar 2.Pengamatan mikroskopis dan data ukuran partikel kakao setelah diproses secara mekanis.
sekitar 14m. Menariknya, partikel besar (≥10 m) tampak sebagai benda berwarna
coklat tua yang menyerap cahaya, menunjukkan bahwa benda tersebut padat dan
tebal. Bubuk yang dikirimkan ke Ultra-Turrax®pencampuran memiliki fitur yang
mirip dengan yang awal. Perlakuan ini tidak berdampak nyata pada distribusi
ukuran partikel kakao serta penampakan mikroskopisnya. Namun, dibandingkan
dengan bubuk awal, puncak rata-rata dalam distribusi yang dihasilkan dari
sonikasi, mikrofluidisasi dan penggilingan manik bergeser ke arah ukuran yang
lebih besar. Evolusi ini menunjukkan bahwa partikel besar memiliki struktur yang
lebih terbuka daripada partikel padat yang tidak diproses. Ini adalah
759
Food Research International 116 (2019) 755–766
dikonfirmasi oleh gambar mikroskop yang menunjukkan objek yang sangat
anisotropik, kurang padat dan lebih tipis. Dalam hal ini, kemungkinan intensitas
pencampuran cukup tinggi untuk menguraikan partikel primer yang besar,
memberikan mereka struktur yang terbuka dan diperluas. Dispersi yang diproses
yang dibatasi antara dua slide kaca mikroskop dicukur dengan mengirimkan kaca
penutup ke translasi bolak-balik.Gambar 3mengungkapkan bahwa partikel besar
cenderung menggulung ke arah tegak lurus terhadap geser yang diterapkan.
Pengamatan ini dapat diinterpretasikan mengingat partikel besar dalam sampel
yang diproses berperilaku hampir seperti datar
C.Joseph dkk.
Gambar 3.Gulungan yang dibentuk oleh partikel kakao besar dalam arah tegak lurus terhadap geser yang diterapkan (ditunjukkan oleh panah): sebelum (a) dan setelah (b) geser.
Gambar 4.Rasio penahan awal, diameter rata-rata volume, polidispersitas dan
distribusi ukuran emulsi yang dibuat dengan bubuk kakao 2,5% berat.
membran yang dapat dideformasi (lihat gambar dariGambar 3). Kami
memeriksa bahwa partikel tersebut tidak dihasilkan dari agregasi yang lebih
kecil. Pertama, kami tidak mengamati partikel pecah atau disintegrasi pada
geser melainkan belitan mereka, seperti yang diungkapkan olehGambar 3.
Kedua, intensitas pencampuran unit pendispersi dari peralatan Mastersizer
2000 bervariasi dan distribusi ukuran tetap tidak berubah. Akhirnya,
pengukuran dilakukan dengan menggunakan larutan SDS 0,2% berat di unit
dispersi dalam upaya untuk memisahkan kelompok, tetapi hasilnya identik
dengan yang diperoleh dengan air deionisasi.
Kami menyadari bahwa model optik (Fraunhofer) yang digunakan dalam
penelitian ini hanya berlaku untuk penghambur yang ukurannya lebih besar dari
beberapa mikrometer. Tidak dapat dikecualikan bahwa intensitas pencampuran
yang tinggi dari perlakuan mekanis yang berbeda menghasilkan fragmen dalam
kisaran mikron atau submikron yang tidak diperhitungkan dengan benar oleh
model. Untuk mengukur fraksi partikel halus, suspensi yang berasal dari setiap
perlakuan mekanis dibiarkan mengendap selama 24 jam. Setidaknya 70 berat
760
Food Research International 116 (2019) 755–766
% dari bubuk kakao dikumpulkan dalam sedimen, terlepas dari
perlakuan. Dengan demikian, fraksi partikel Brownian tidak pernah
melebihi 10% berat total kakao, mengingat senyawa terlarut mewakili
20% berat seluruh bubuk kakao (lihatBagian 3.3.1). Ukuran rata-rata
populasi ini yang diukur dengan DLS adalah 1,35 m untuk dispersi
kakao yang dikirim ke mikrofluidisasi pada 800 batang.
Dari rangkaian percobaan ini, kami menyimpulkan bahwa perlakuan mekanis
yang dilakukan oleh proses emulsifikasi tidak menghasilkan pemecahan partikel
yang signifikan tetapi memiliki dampak yang nyata pada struktur partikel kakao.
Kecuali pencampuran turbulen rotor-stator, semua perlakuan cenderung
mengurai partikel besar, yang kemungkinan meningkatkan luas permukaan
spesifiknya dan dengan demikian kapasitasnya untuk menempelkan tetesan
minyak. Perbedaan dalam hal sifat pengemulsi serbuk demikian diharapkan
tergantung pada teknik yang diadopsi.
3.2. Pengaruh proses emulsifikasi pada sifat emulsi
Emulsi padat-stabil diperoleh dengan menggunakan bubuk kakao
sebagai pengemulsi tunggal. Dalam informasi tambahan (SI.3), kami
melaporkan gambar mikroskop emulsi yang disiapkan dengan Ultra-Turrax
®mixer dan USG. Partikel yang teradsorpsi dan yang tidak teradsorpsi dapat
dibedakan. Emulsi kontrol dibuat tanpa bubuk kakao. Dalam hal ini,
destabilisasi cepat terjadi dengan pembentukan lapisan minyak di bagian
atas penerima setelah beberapa jam pengendapan. Sebaliknya, emulsi yang
mengandung bubuk kakao dapat disimpan setidaknya selama beberapa hari
tanpa kebocoran minyak yang jelas. Semua pengamatan awal ini
menunjukkan bahwa partikel kakao bertindak sebagai penstabil emulsi
melalui mekanisme Pickering.
Dampak dari proses emulsifikasi dipelajari pada emulsi yang
mengandung 20% berat minyak dan 2,5% berat bubuk kakao terhadap fase
air. Diameter rata-rata, polidispersitas dan rasio penahan diberikan dalam
Gambar 4. Data sejalan dengan yang dilaporkan di bagian sebelumnya:
kondisi pencampuran yang menghasilkan pelepasan partikel memastikan
kinerja emulsifikasi yang lebih baik,yaituukuran tetesan rata-rata yang lebih
kecil, polidispersitas yang lebih rendah dan rasio penahan yang lebih tinggi.
Microfluidization adalah teknik yang paling efisien, diikuti oleh sonikasi dan
Ultra-Turrax®percampuran. Dapat dikatakan bahwa peringkat ini
mencerminkan amplitudo kepadatan energi pencampuran. Dibandingkan
dengan dua teknik lainnya, mikrofluidisasi memungkinkan kepadatan energi
yang lebih tinggi untuk dicapai (Sadeghpour Galooyak & Dabir, 2015; Slavka
Tcholakova dkk., 2011). Akibatnya, partikel padat lebih efisien dibuka, yang
meningkatkan luas permukaan dan kapasitas cakupan antarmuka mereka.
Juga, intensitas pencampuran yang lebih tinggi memfasilitasi perlekatan
partikel ke antarmuka minyak-air karena, selama tumbukan, gaya
hidrodinamik mendorong tetesan ke permukaan partikel, yang membantu
mengatasi penghalang energi untuk adsorpsi.
Terlepas dari teknik emulsifikasi, diameter rata-rata
C.Joseph dkk. Food Research International 116 (2019) 755–766

Gambar 5.Gambar mikroskopis kontras fase (a), dan mikroskop fluoresensi (b) dari berbagai emulsi yang diproses oleh Ultra-Turrax® (I), ultrasound (II), dan
mikrofluidisasi (III).

Gambar 6.Evolusi diameter tetesan rata-rata untuk emulsi (bubuk kakao 2,5% berat) diperoleh dengan proses emulsifikasi yang berbeda dan aspek makroskopik dari emulsi yang sesuai
setelah 45 hari. Garis putus-putus adalah panduan untuk mata.

partikel lebih besar dari 10 m (Gambar 2.) tetapi tetesan minyak yang lebih
kecil dari ukuran karakteristik ini dapat diperoleh (Gambar 4). Ini mungkin
tampak mengejutkan karena ukuran tetesan umumnya lebih besar daripada
partikel penstabil dalam emulsi Pickering (Leal-Calderon & Schmitt, 2008).
Untuk memperjelas masalah ini, analisis mikroskopis dari emulsi adalah
dilakukan di bawah cahaya putih konvensional (Gambar 5kolom a) dan di bawah
kondisi fluoresen (Gambar 5kolom b). Dua konfigurasi yang diadopsi saling
melengkapi, karena mikroskop kontras fase memungkinkan visualisasi tetesan,
sedangkan partikel kakao terungkap sebagai bintik merah terang di bawah
kondisi fluoresen.Gambar 5menunjukkan kedua jenis mikroskopis

761
C.Joseph dkk.
gambar untuk tiga proses emulsifikasi. Kami ingin mengingatkan
bahwa partikel bebas telah dihapus dari fase kontinu (lihatBagian 2.5)
untuk membedakan antarmuka dengan lebih baik.
Emulsi selalu sangat terflokulasi. Partikel kakao yang relatif besar (hingga beberapa
puluh mikron), mereka bertindak sebagai substrat padat yang cenderung menempelkan
beberapa tetesan minyak di pinggirannya. Untuk ukurannya yang besar, mereka
memiliki luas permukaan yang terbatas untuk adsorpsi tetesan. Situasi seperti itu
mendukung penjembatanan tetesan dan pembentukan flok tetesan besar, seperti yang
dapat dilihat pada:Gambar 5. Tetesan yang dihasilkan oleh sonikasi dan mikrofluidisasi
menunjukkan fluoresensi difus di seluruh permukaannya yang mencerminkan
keberadaan partikel yang lebih tipis atau lebih kecil pada antarmuka. Sebaliknya,
fluoresensi dilokalisasi sebagai bintik-bintik terisolasi fluoresen terang pada permukaan
tetesan untuk emulsi yang dihasilkan oleh Ultra-Turrax®,karena adanya partikel kakao
yang lebih kental.
Stabilitas kinetik emulsi ini diselidiki dengan mengikuti aspek
makroskopiknya (creaming) dan ukuran tetesan rata-rata selama 90
hari (Gambar 6). Tiga lapisan diamati dalam semua kasus setelah
beberapa hari penyimpanan: krim, fase menengah gelap hampir tanpa
tetesan dan sedimen yang mengandung partikel kakao bebas. Tidak
mengherankan, kami mengamati bahwa semakin tinggi rasio penahan,
semakin lambat krimnya, semakin kecil tetesannya dan semakin baik
stabilitasnya. Emulsi yang didapatmelaluimikrofluidisasi dengan tingkat
penahan tertinggi dan tetesan terkecil memang stabil selama
setidaknya 90 hari dengan hampir tidak ada evolusi diameter tetesan
rata-rata, meskipun sedikit krim. Sistem ini memang sangat kental,
dengan dinamika terbatas, yang menghalangi evolusi struktural yang
signifikan. Sebaliknya, ukuran tetesan rata-rata meningkat dari waktu
ke waktu untuk emulsi yang berasal dari Ultra-Turrax®percampuran.
Emulsi ini cukup cair dan cenderung cepat creaming. Pengukuran
ukuran dihentikan setelah 14 hari penyimpanan, setelah lapisan
minyak diamati di bagian atas emulsi. Perilaku emulsi yang berasal dari
sonikasi tampaknya menjadi perantara antara dua yang sebelumnya.
3.3. Pengaruh senyawa terlarut pada stabilitas emulsi
3.3.1. Kuantifikasi isi yang larut
Senyawa yang larut dalam air (protein, karbohidrat, polifenol)
dititrasi dalam dispersi 10% berat bubuk kakao terdelipidasi yang
didispersikan dalam air deionisasi, menggunakan teknik analisis yang
dijelaskan dalam Bagian 2.4. Senyawa terlarut ditemukan mewakili 23,6
± 0,5% berat bubuk kakao. Hasil mengenai tiga kelas senyawa
disediakan dalamMeja 2. Kami ingin menekankan bahwa konsentrasi
dinyatakan sebagai konsentrasi setara molekul referensi (kalibrasi):
glukosa untuk karbohidrat, BSA untuk protein dan asam galat untuk
polifenol (lihatBagian 2.4). Kadar abu dari bubuk juga diukur dan nilai
yang diperoleh adalah 10,5% berat dari massa kakao delipidasi awal,
yang menunjukkan bahwa mineral adalah salah satu senyawa terlarut
yang paling melimpah.
Fraksi terlarut juga diukur dan dianalisis dalam dispersi kakao yang
diproses dalam microfluidizer, dan dalam fase berair dari emulsi
dengan komposisi yang sama (10% berat bubuk kakao dalam fase
berair, 20% berat minyak), yang berasal dari dua emulsifikasi. teknik,
tepat setelah persiapan mereka. Hasilnya juga dilaporkan dalam Meja 2
. Fraksi larut yang tersisa dalam fase kontinu untuk emulsi yang
diperolehmelaluimikrofluidisasi (19,5% berat) sedikit lebih rendah
Meja 2
Fraksi larut dispersi bubuk kakao yang diproses dalam mikrofluida dan dalam fase berair emulsi dengan komposisi yang sama (10% berat bubuk kakao dalam fase berair,
20% berat minyak), diperoleh dengan 2 teknik emulsifikasi. Data relatif terhadap dispersi kakao saja (tanpa minyak) diberikan sebagai referensi. Isi dinyatakan sebagai
persentase berat dari massa kakao awal yang ada dalam fase berair. Nilai adalah rata-rata dari 3 pengukuran.
Fraksi terlarut total
Dispersi kakao saja (10% berat) 23,6 ± 0,1%
Dispersi kakao yang diproses dalam microfluidizer (800 bar) Emulsi yang 22,0 ± 0,3%
diperoleh dengan Ultra-Turrax® 25,9 ± 0,8%
Emulsi yang diperoleh dengan Microfluidization (800 bar) 19,5 ± 1,4%
762
Food Research International 116 (2019) 755–766
daripada dalam kasus lain (~23 wt%), mungkin karena adsorpsi protein,
pembentukan kompleks protein/polifenol yang tidak larut atau
pelarutan beberapa spesies dalam fase minyak (Foegeding, Plundrich,
Schneider, Campbell, & Lila, 2017).
3.3.2. Perbandingan emulsi dengan dan tanpa fraksi terlarut Karena
beberapa senyawa larut seperti protein, diketahui memiliki aktivitas
permukaan, mereka berpotensi berkontribusi pada stabilisasi emulsi.
Untuk menilai peran potensial senyawa terlarut dalam emulsifikasi dan
stabilisasi kinetik, emulsi yang mengandung 20% berat minyak dibuat
dengan microfluidizer pada 800 bar, menggunakan tiga fraksi bubuk
terdelipidasi yang berasal dari sumber yang sama: (1) bubuk kakao
utuh, (2 ) kakao bubuk tanpa senyawa terlarut, hanya mengandung
partikel, dan (3) fraksi terlarut saja. Emulsi (1) mengandung 2,5% berat
seluruh bubuk kakao sehubungan dengan fase berair. Untuk membuat
perbandingan yang berarti, jumlah bubuk dalam emulsi (2) ditetapkan
untuk memasukkan kira-kira jumlah partikel (tidak larut) yang sama
seperti dalam emulsi (1), yaitu 2% berat. Di jalan yang sama,yaitu0,5%
berat. Perlu dicatat bahwa bubuk tanpa senyawa larut diproses dua kali
dalam mikrofluida, sekali untuk ekstraksi senyawa larut (lihatBagian 2.4
) dan sekali untuk proses emulsifikasi. Untuk menjaga kondisi operasi
yang sama, dispersi seluruh bubuk kakao terutama diproses dalam
mikrofluida pada 800 bar sebelum emulsifikasi. DiGambar 7, kami
melaporkan evolusi kinetik dari ukuran tetesan rata-rata untuk tiga
emulsi. Emulsi tanpa senyawa terlarut memiliki fitur yang persis sama
dengan yang diperoleh dengan bubuk kakao utuh asli dalam hal
ukuran tetesan awal dan stabilitas. Rasio penahan juga cukup mirip
untuk kedua emulsi, mendekati 90%. Dengan demikian dapat
disimpulkan bahwa fraksi terlarut sebagai bagian dari bubuk kakao
utuh tidak berdampak pada proses emulsifikasi dan stabilitas. Namun,
fraksi ini, bila digunakan sendiri, menampilkan beberapa fungsi
sebagai emulsi yang dapat diperoleh pada mikrofluidisasi. Namun,
emulsi ini awalnya cukup kasar dan mengalami peningkatan yang
signifikan dari ukuran tetesan rata-rata dari waktu ke waktu, seperti
yang dapat diamati padaGambar 7.
3.4. Pengaruh fraksi partikel halus
Dispersi yang mengandung 10% berat bubuk kakao dalam air deionisasi
dimasukkan ke mikrofluidisasi pada 800 bar dan kemudian diencerkan pada
2,5% berat. Dispersi ini dibiarkan mengendap selama 24 jam. Supernatan
yang mengandung partikel halus (Brownian) dan senyawa terlarut telah
dihilangkan. Kedua komponen ini dipisahkan mengikuti metode yang
dijelaskan dalamBagian 2.4. Seperti yang disebutkan dalamBagian 3.1,
partikel halus ditemukan mewakili sekitar 10% berat total massa bubuk
kakao dan mereka memiliki ukuran rata-rata yang disimpulkan dari DLS 1,35
m. Demi perbandingan, kami juga menganalisis fraksi partikel halus dalam
bubuk yang belum diproses. Fraksi ditemukan menjadi 8,9% berat dan
ukuran partikel rata-rata adalah 1,64 m. Dapat disimpulkan bahwa
perlakuan mekanis yang diberikan selama proses emulsifikasi tidak secara
signifikan mengubah jumlah partikel halus.
Untuk mengevaluasi dampak partikel halus pada emulsifikasi dan
stabilisasi, kami membandingkan tiga emulsi yang dibuat oleh:
Karbohidrat (misalnya Glukosa) Protein (mis. BSA) Polifenol (misalnya asam galat)
6,6 ± 0,3% 1,36 ± 0,05% 1,21 ± 0,04%
6,4 ± 0,3% 1,53 ± 0,30% 1,26 ± 0,20%
6,3 ± 0,3% 1,12 ± 0,06% 0,88 ± 0,09%
6,3 ± 0,4% 0,61 ± 0,03% 0,72 ± 0,07%
C.Joseph dkk.
Gambar 7.Evolusi kinetik dari ukuran tetesan rata-rata emulsi yang mengandung 20% berat
minyak, dibuat dengan mikrofluida pada 800 bar, menggunakan tiga fraksi bubuk terdelipidasi
yang berasal dari sumber yang sama. Garis putus-putus adalah panduan untuk mata.
Gambar 8.Evolusi diameter droplet rata-rata untuk emulsi yang mengandung 20% berat minyak,
diperoleh dengan fraksi yang berbeda dari bubuk kakao. Garis putus-putus adalah panduan
untuk mata.
mikrofluidisasi pada 800 batang dengan fraksi bubuk berikut dalam
fase air: (1) bubuk kakao utuh pada 2,5% berat, (2) bubuk dengan
hanya partikel kasar pada 1,75% berat (=0,7 × 2,5 berat%), dan (3)
bubuk dengan hanya fraksi halus pada 0,25 % berat (= 0,1 × 2,5%
berat). Dalam dua sistem yang terakhir, kandungan bubuk dalam fase
berair dipilih untuk memasukkan jumlah komponen yang kira-kira
sama (partikel besar dalam sistem (2) dan partikel halus dalam sistem
(3)) seperti dalam sistem berdasarkan keseluruhan bubuk kakao (1)
(~20% berat senyawa larut, 10% berat partikel Brownian halus dan 70%
berat partikel kasar). Mikrograf dari emulsi yang sesuai di bawah
iluminasi cahaya putih konvensional dan konfigurasi fluoresen
disediakan dalam Informasi Tambahan SI.4. Evolusi kinetik dari ukuran
tetesan rata-rata dilaporkan dalamGambar 8. Kesamaan dalam perilaku
sistem (1) dan (2) mengarah pada kesimpulan bahwa partikel halus
memiliki pengaruh yang dapat diabaikan pada stabilisasi emulsi.
Pada 0,25% berat, emulsi yang diformulasikan dengan partikel halus
hanya memiliki diameter rata-rata yang sangat besar, sekitar 45 m. Untuk
menyelidiki lebih lanjut fungsionalitas fraksi ini, konten ditingkatkan hingga
2,5% berat. Dalam hal ini, kami memperoleh emulsi dengan Dv= 7 m,P = .37,
dan rasio penahan 90 ± 5% (Lihat informasi tambahan, SI.5). Nya
763
Food Research International 116 (2019) 755–766
diameter tidak berkembang setelah 30 hari penyimpanan. Dengan demikian dapat
dinyatakan bahwa partikel halus tidak memiliki pengaruh yang nyata, karena
tertutupi oleh fraksi utama bubuk kakao yang terbuat dari partikel besar. Namun,
mereka memilikisendirikemampuan untuk menstabilkan emulsi pada konsentrasi
yang cukup besar.
3.5. Pengaruh tekanan homogenisasi
Karena mikrofluidisasi menghasilkan kinerja terbaik, studi khusus dilakukan
dengan menggunakan teknik ini. Kami pertama-tama menguji pengaruh tekanan
yang diterapkan dengan membandingkan formulasi yang sama (bubuk kakao
2,5% berat dalam fase berair dan 20% berat minyak bunga matahari) yang
diemulsi pada 240, 500 dan 800 bar. Dalam semua kasus, jumlah lintasan dalam
ruang homogenisasi ditetapkan menjadi 6. Pengamatan mikroskopis serta
spesifikasi emulsi dikumpulkan dalamGambar 9. Jelas terlihat bahwa ukuran
tetesan rata-rata dan polidispersitas menurun dengan tekanan homogenisasi.
Tetesan lebih besar pada tekanan rendah meskipun mereka memiliki rasio
penahan yang sebanding.
Rasio penahan yang tinggi menjelaskan mengapa emulsi tetap stabil
secara kinetik selama periode 90 hari (Gambar 10): tetesan tertutup dengan
baik dan terjerat dalam jaringan partikel, menghambat penggabungan.
Perbedaan ukuran tetesan dapat dijelaskan oleh perbedaan aktivitas
permukaan. Mengingat hasil dariBagian 3.1, dapat dikatakan bahwa bagian
aktif-permukaan dan/atau komponen dalam bubuk menjadi semakin mudah
diakses ketika tekanan homogenisasi meningkat, karena pelepasan partikel.
3.6. Dampak partikel pra-penggilingan
Dalam aplikasi praktis, mungkin menarik untuk menggunakan partikel yang
telah diproses sebelumnya, yang tingkat pembukaannya cukup untuk melakukan
emulsifikasi pada tekanan homogenisasi rendah. Oleh karena itu, kami
mempelajari dampak dari langkah penggilingan biji kakao awal, karena teknik ini
dikenal efisien dalam menghaluskan dan membubarkan berbagai macam zat
padat.
Evolusi ukuran tetesan rata-rata emulsi yang diperoleh dengan
mikofluidisasi pada 240 bar dan dibuat dari partikel pra-giling (lihat
Bagian 2.2) juga ditampilkan dalamGambar 10. Mikrograf dari emulsi
yang sesuai disediakan di:Gambar 11.
Dalam semua kasus, rasio penahan mendekati 90%. Sifat emulsi yang dibuat
pada 240 batang dengan partikel pra-giling sebanding dengan sifat emulsi yang
diperoleh pada 800 batang tanpa pra-pengolahan. Sebagai perbandingan, emulsi
yang dihasilkan pada 240 batang dengan partikel yang tidak diproses memiliki
diameter rata-rata yang jauh lebih tinggi (10,9 mvs.5,4 mikron). Dengan demikian
dapat disimpulkan bahwa tahap pra penggilingan memiliki nilai tambah, karena
memungkinkan penurunan tekanan homogenisasi selama tahap emulsifikasi.
Sekali lagi, dapat dikatakan bahwa penggilingan mengungkapkan "situs penahan"
yang lebih aktif di permukaan (Tamayo Tenorio, Gieteling, Nikiforidis, Boom, & van
der Goot, 2017;Wallecan, McCrae, Debon, Dong, & Mazoyer, 2015) atau secara
setara meningkatkan luas permukaan spesifiknya, yang meningkatkan kapasitas
adsorpsinya pada antarmuka minyak/air. Semakin banyak situs penahan, semakin
kecil ukuran tetesan rata-rata.
3.7. Pengaruh jumlah partikel pada ukuran tetesan
Secara umum, partikel padat tertambat secara ireversibel pada antarmuka
minyak-air (Berton-Carabin & Schroën, 2015;Rayner et al., 2014;Wiley, 1954). Jika
jumlah partikel tidak cukup untuk sepenuhnya menutupi area antarmuka yang
dihasilkan oleh proses homogenisasi, tetesan yang terfragmentasi bergabung
kembali hingga tingkat cakupan antarmuka menjadi cukup untuk memastikan
stabilitas (koalesensi terbatas), sehingga menimbulkan tetesan dengan distribusi
ukuran yang sangat sempit. Kami menggunakan mikrofluidisasi pada 800 bar,
yang merupakan proses emulsifikasi energi tinggi. Karena laju geser yang
diterapkan sangat tinggi, diharapkan tetesan yang lebih kecil, dibandingkan
dengan yang ada di emulsi akhir (diameternya selalu
C.Joseph dkk.
Gambar 9.Pengamatan mikroskopis dan karakteristik utama emulsi yang mengandung 2,5% berat bubuk kakao dalam fase air dan 20% berat minyak, dibuat dengan
mikofluidisasi pada tekanan yang berbeda.
Gambar 10.Evolusi diameter rata-rata tetesan untuk emulsi yang mengandung 2,5%
berat bubuk kakao dalam fase air dan 20% berat minyak, diperoleh dengan mikofluidisasi
pada tekanan yang berbeda. Untuk 240 batang, partikel kakao dihaluskan atau tidak.
Garis putus-putus adalah panduan untuk mata.
melebihi 2,7 m dalam penelitian kami), awalnya terbentuk dalam volume
pemrosesan mikrofluida. Akibatnya, rekoalesensi tetesan harus terjadi di
dalam dan setelah elemen pemrosesan, sehingga tetesan yang lebih besar
terbentuk dalam emulsi akhir. Dalam rentang konsentrasi ini, diameter rata-
rata permukaan akhir,DS, diharapkan mengikuti relasi (Arditty dkk., 2003):
6V
S= =smsebuah
f Campbell, 2004; SlavkaTcholakova dkk., 2002), mencerminkan ukuran
Ds
di manaV (m3) adalah volume fase terdispersi,msebuah(g) adalah massa
partikel teradsorpsi untuk total emulsi, dansf(m2·g1) adalah luas permukaan
spesifik,yaituarea yang dapat distabilkan oleh 1 g partikel. Ini
Food Research International 116 (2019) 755–766
parameter dapat ditentukan dari kemiringan kurva yang mewakili evolusi
luas permukaan total tetesan,S,sebagai fungsi dari msebuah, pada volume
konstan fase minyak. Jadi, dalam rezim koalesensi terbatas, ukuran tetesan
rata-rata setelah emulsifikasi hanya diatur oleh nilai kritis dari cakupan
permukaan,sf, dan tidak seharusnya bergantung pada kondisi
hidrodinamika (Tcholakova, Denkov, Ivanov, & Campbell, 2002). Ini
diverifikasi dalam kasus kami karena ukuran tetesan rata-rata yang
diperoleh dengan partikel pra-giling pada 2,5% berat dalam fase berair
adalah sama pada 240 dan 800 bar.
Massa bubuk kakao divariasikan dari 0,15 g hingga 2,5 g (dari sekitar 1%
berat hingga 15% berat fase air) dalam emulsi yang mengandung 10, 20 dan
30% berat minyak. Tekanan homogenisasi diatur pada 800 bar. Kami
menyimpulkan luas permukaan total tetesan dari diameter rata-rata
permukaannya,DS, diukur dengan hamburan cahaya, dan massa partikel
teradsorpsi dari rasio penahan:
(rasio penahan×msaya p) (jangkarsayarasio ng×0.8×mp) ≈
msebuah=
100 100 (5)
Rasio penahan diukur untuk setiap titik percobaan dan ditemukan
mendekati 90%. DiGambar 12, kami memplot variasi dariS, diukur tepat
setelah fabrikasi emulsi, sebagai fungsi dari massa partikel teradsorpsi,m
sebuah, pada konstanVKurva menampilkan rezim linier dengan kemiringan
yang jelas, dan rezim non-linier di manaSbervariasi lemah denganmsebuah,
apapun kandungan minyaknya. Pada kandungan serbuk kecil, linieritas plot
memberikan petunjuk bahwa ukuran akhir ditentukan oleh proses
koalesensi terbatas. Luas permukaan spesifik partikel,sf, disimpulkan dari
kemiringan adalah ~16 m2·g1. Nilai ini dalam urutan besarnya yang sama
seperti yang ditemukan olehWallecan dkk. (2015)dalam emulsi yang
distabilkan oleh serat jeruk yang dibuat dengan homogenisasi tekanan
tinggi pada 420 bar: 3 m2·g1. Sebagai perbandingan,sfnilai untuk protein
adalah dari urutan beberapa ribu m2·g1(Dimitrova, Leal-Calderon, Gurkov, &
(4)
protein yang jauh lebih kecil dan akibatnya jumlah tempat yang tersedia
untuk adsorpsi yang jauh lebih tinggi, per satuan massa bahan penstabil.
Di atas beberapa konten partikel kritis, yang tergantung pada minyak
764
C.Joseph dkk.
Gambar 11.Gambar mikroskopis dari emulsi yang mengandung 2,5% berat bubuk kakao dalam fase air dan 20% berat minyak, diperoleh dengan mikofluidisasi pada 240 bar dengan
langkah pra-penggilingan.
Gambar 12.Luas permukaan total sebagai fungsi dari massa partikel teradsorpsi untuk
tiga kandungan minyak. Massa total emulsi adalah 20 g.
fraksi, ada penyimpangan yang jelas dari perilaku linier. Dalam rezim ini,
proses emulsifikasi menjadi kurang efisien karena luas permukaan total
tetesan hampir tidak bervariasi dan rasio penahan turun di bawah 80%. Luas
permukaan spesifik juga cenderung menurun secara teratur (untuk setiap
kandungan minyak, nilai yang sesuai dengan konsentrasi bubuk tertinggi
ditunjukkan pada grafik). Viskositas fase air meningkat dengan kandungan
serbuk dan gel yang kuat terbentuk pada kandungan tertinggi.
Kemungkinan agregasi partikel membatasi ketersediaan situs penahan (efek
penyembunyian). Sistem dapat dilihat sebagai gel yang terbuat dari partikel
yang saling berhubungan dengan tetesan tertanam. DiGambar 12, kami
mengamati bahwa tingkat domain linier meningkat dengan fraksi minyak.
Dapat dikatakan bahwa jumlah minyak yang lebih besar memobilisasi lebih
banyak partikel pada antarmuka dan akibatnya "efek penyamaran" karena
agregat massal muncul pada konsentrasi partikel yang lebih tinggi.
3.8. Pengaruh kadar minyak pada ukuran tetesan
Kandungan minyak bervariasi dari 10 sampai 50% berat, sambil
mempertahankan massa total bubuk konstan (1,5% berat sehubungan
dengan massa total emulsi). Emulsifikasi dilakukan dengan mikrofluidisasi
pada 800 bar. DiGambar 13, kami merencanakan produkDsmsebuah(Dsdiukur
tepat setelah fabrikasi) sebagai fungsi dariV
Untuk rendahVnilai, Persamaan.(4)memprediksi ketergantungan linier dengan
kemiringan sama dengan 6/sf. Sebuah nilai sfmendekati 17 m2·g1diperoleh dari
kemiringan, sesuai dengan yang disimpulkan dari rezim linier diGambar 12. Pada
nilai V yang lebih tinggi, kurva menyimpang dari linieritas, dengan kemiringan
lokal cenderung menurun (setara, sfmeningkat). Ketika konsentrasi minyak
meningkat, jarak antar-tetesan berkurang, yang mendukung
765
Food Research International 116 (2019) 755–766
Gambar 13.Pengaruh kandungan minyak pada produk Dsmsebuah, dimana DSadalah
diameter rata-rata permukaan dari tetesan emulsi tepat setelah fabrikasi dan msebuah
adalah massa partikel yang teradsorpsi. Massa total emulsi adalah 20 g.
pembentukan jembatan partikel antara tetes dan dengan demikian
gelasi emulsi. Dalam kasus kami, meskipun sifat reologi tidak diukur,
kami mengamati bahwa sistem dengan fraksi minyak tertinggi
menyerupai pasta viskoelastik, sedangkan yang diperoleh pada kadar
minyak terendah tetap relatif lebih cair dan menjalani kriming singkat
(lihat informasi tambahan, SI. 6). Ketika konektivitas meningkat,
dinamika internal dalam gel emulsi sangat melambat. Sebagai akibat
dari hambatan mobilitas tersebut, koalesensi terbatas akan terganggu
pada tahap awal, sehingga menghasilkan emulsi yang efektiffnilai lebih
tinggi daripada di rezim linier, pada asal deviasi yang diamati diGambar
13.
4. Kesimpulan
Makalah ini membahas dampak dari proses emulsifikasi dan beberapa
parameter formulasi pada sifat emulsi pemetik minyak dalam air yang
distabilkan oleh partikel kakao. Kami mengembangkan protokol untuk
secara andal mengukur fraksi partikel yang teradsorpsi pada antarmuka
minyak/air dan distribusi ukuran tetesan. Stabilisasi emulsi digambarkan
sebagai karena bagian aktif permukaan yang ada dalam partikel, dan
stabilisasi karena perangkap fisik tetesan dalam jaringan partikel. Di antara
tiga teknik emulsifikasi yang diselidiki, mikrofluidisasi adalah yang paling
efisien, karena memungkinkan memperoleh emulsi terbaik dan rasio
penahan tertinggi. Proses yang sangat energik ini kemungkinan akan
meningkatkan jumlah bagian aktif permukaan yang tersedia dengan
membuka bungkus partikel kakao yang bertindak sebagai pengumpul
tetesan. Kenaikan tekanan yang dikenakan selama mikrofluidisasi serta pra-
penggilingan partikel terbukti meningkat
C.Joseph dkk.
pertunjukan emulsi. Senyawa larut dan partikel halus (< ca 2 m) terbukti
memiliki dampak yang dapat diabaikan dalam emulsifikasi. Terlepas dari
kompleksitas kimia dan fisik intrinsik partikel kakao yang keduanya
polidispersi dalam ukuran dan bentuk, emulsi dengan distribusi ukuran
tetesan yang sempit dapat diperoleh. Dalam rezim partikel-miskin, evolusi
ukuran rata-rata mematuhi hukum sederhana yang dicirikan oleh parameter
cakupan unik yang independen dari jumlah minyak total.
Metodologi yang dikembangkan di sini dapat digunakan untuk
mempelajari emulsi lain berdasarkan partikel asal nabati. Stabilisasi
oleh bahan tanaman lain sedang diselidiki saat ini.
Ucapan Terima Kasih
Pekerjaan ini dilakukan, dalam kemitraan dengan SAS PIVERT,
dalam kerangka Institut Transisi Energi Prancis (Institut pour la
Transition Energétique (ITE)) PIVERT (www. institut-pivert.com) terpilih
sebagai investasi untuk Masa Depan (« Investissement d'Avenir »).
Pekerjaan ini didukung, sebagai bagian dari Investasi untuk Masa
Depan, oleh Pemerintah Prancis di bawah referensi ANR-001-01.
Lampiran A. Data tambahan
Data tambahan untuk artikel ini dapat ditemukan online dihttps://
doi.org/10.1016/j.foodres.2018.09.009.
Referensi
Arditty, S., Whitby, CP, Binks, BP, Schmitt, V., & Leal-Calderon, F. (2003). Beberapa
fitur umum koalesensi terbatas dalam emulsi padat-stabil.Jurnal Fisik Eropa E, 11(
3), 273–281.https://doi.org/10.1140/epje/i2003-10018-6. Ashby, NP, & Binks, BP
(2000). Pickering emulsi distabilkan oleh tanah liat Laponite
partikel.Kimia Fisik Kimia Fisika, 2(24), 5640–5646.https://doi.org/10. 1039/B007098J.
Berne, BJ, & Pecora, R. (1976).Hamburan cahaya dinamis: dengan aplikasi kimia,
biologi, dan fisika.Perusahaan Kurir.
Berton-Carabin, CC, & Schron, K. (2015). Pickering emulsi untuk aplikasi makanan:
latar belakang, tren, dan tantangan.Tinjauan Tahunan Ilmu dan Teknologi Pangan,
6(1), 263–297.https://doi.org/10.1146/annurev-food-081114-110822.
Binks, BP (2002). Partikel sebagai surfaktan—persamaan dan perbedaan.Opini Saat Ini
dalam Ilmu Koloid & Antarmuka, 7(1), 21–41.https://doi.org/10.1016/S1359-0294(02) 00008-0.
Binks, BP (2017). Partikel koloid pada berbagai antarmuka fluida-cairan.Langmuir.
https://doi.org/10.1021/acs.langmuir.7b00860.
Binks, BP, & Lumsdon, SO (2001). Pickering emulsi distabilkan oleh monodisperse
partikel lateks: efek ukuran partikel.Langmuir, 17(15), 4540–4547.https://doi.org/
10.1021/la0103822.
Campbell, AL, Holt, BL, Stoyanov, SD, & Paunov, VN (2008). Fabrikasi yang dapat diskalakan
batang mikro anisotropik dari bahan food grade menggunakan teknik gesekan
pelarut dispersi aliran geser.Jurnal Kimia Bahan, 18(34), 4074–4078. https://doi.org/
10.1039/B807738J.
Destribats, M., Rouvet, M., Gehin-Delval, C., Schmitt, C., & Binks, BP (2014). Emulsi
distabilkan oleh partikel mikrogel protein whey: menuju emulsi Pickering food grade.
Materi Lunak, 10(36), 6941–6954.https://doi.org/10.1039/C4SM00179F. Dimitrova, TD,
Leal-Calderon, F., Gurkov, TD, & Campbell, B. (2004). Kekuatan permukaan
dalam model emulsi minyak dalam air yang distabilkan oleh protein.Kemajuan dalam
Ilmu Koloid dan Antarmuka, 108–109,73–86.https://doi.org/10.1016/j.cis.2003.10.003.
Finkle, P., Draper, HD, & Hildebrand, JH (1923). Teori emulsifikasi.Jurnal
dari American Chemical Society, 45(12), 2780–2788.https://doi.org/10.1021/
ja01665a002.
Foegeding, EA, Plundrich, N., Schneider, M., Campbell, C., & Lila, MA (2017). Protein-
partikel polifenol untuk memberikan fungsionalitas struktural dan kesehatan.Hidrokoloid
Makanan, 72,163-173.https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2017.05.024. Golemanov, K.,
Tcholakova, S., Kralchevsky, PA, Ananthapadmanabhan, KP, & Bibir,
A.2006. Emulsi lateks-partikel-stabil dari jenis anti-bancroft.Langmuir, 22(11), 4968–
4977.https://doi.org/10.1021/la0603875.
Gould, J., Vieira, J., & Wolf, B. (2013). Partikel kakao untuk stabilisasi emulsi makanan.
Makanan & Fungsi, 4(9), 1369–1375.https://doi.org/10.1039/C3FO30181H. Leal-
Calderon, F., & Schmitt, V. (2008). Emulsi padat-stabil.Opini saat ini di
Ilmu Koloid & Antarmuka, 13(4), 217–227.https://doi.org/10.1016/j.cocis.2007.09. 005.
Leclercq, L., Mouret, A., Proust, A., Schmitt, V., Bauduin, P., Aubry, J.-M., & Nardello-
766
Food Research International 116 (2019) 755–766
Rataj, V. (2012). Pickering emulsi distabilkan oleh nanopartikel polioksometalat
katalitik: media baru yang efektif untuk reaksi oksidasi.Kimia – Jurnal Eropa, 18(45),
14,352–14,358https://doi.org/10.1002/chem.201201799. Lecumberri, E., Mateos, R.,
Izquierdo-Pulido, M., Rupérez, P., Goya, L., & Bravo, L.
(2007). Komposisi serat makanan, kapasitas antioksidan dan sifat fisiko-kimia produk
kaya serat dari kakao (Kakao teobromaL.).Kimia Makanan, 104(3), 948–954https://
doi.org/10.1016/j.foodchem.20066.12.054.
Leyva, A., Quintana, A., Sánchez, M., Rodríguez, EN, Cremata, J., & Sánchez, JC
(2008). Uji asam anthrone-sulfuric yang cepat dan sensitif dalam format microplate
untuk mengukur karbohidrat dalam produk biofarmasi: pengembangan dan validasi
metode.Biologi: Jurnal Asosiasi Internasional Standarisasi Biologi, 36(2), 134–141.
https://doi.org/10.1016/j.biologicals.2007.09.001. Luo, Z., Murray, BS, Yusoff, A.,
Morgan, MRA, Povey, MJW, & Hari, AJ (2011).
Efek penstabil partikel flavonoid pada antarmuka minyak-air.Jurnal Kimia
Pertanian dan Pangan, 59(6), 2636–2645.https://doi.org/10.1021/jf1041855.
Mackie, AR, Gunning, AP, Wilde, PJ, & Morris, VJ (2000). Dis-
penempatan -laktoglobulin dari antarmuka udara/air oleh natrium dodesil sulfat.
Langmuir, 16(21), 8176–8181.
Mulia, JE, & Bailey, MJA (2009). Kuantisasi protein bab 8. Dalam RR Burgess,
& MP Deutscher (Vol. Eds.),Panduan untuk pemurnian protein (Edisi ke-2).Jil. 463.
Panduan pemurnian protein (hlm. 73–95). Pers Akademik. Diterima darihttp://www.
sciencedirect.com/science/article/pii/S0076687909630081.
Pickering, SU (1907). CXCVI.—Emulsi.Jurnal Masyarakat Kimia, Transaksi,
91(0), 2001–2021.https://doi.org/10.1039/CT9079102001.
Pradines, V., Krägel, J., Fainerman, VB, & Miller, R. (2008). Sifat antarmuka dari
campuran lapisan -laktoglobulin- SDS pada antarmuka air/udara dan air/minyak.
Jurnal Kimia Fisika B, 113(3), 745–751.
Ramsden, W. (1903). Pemisahan padatan di lapisan permukaan larutan dan "sus-
pensiun” (pengamatan pada membran permukaan, gelembung, emulsi, dan
koagulasi mekanis). - Akun awal.Prosiding Royal Society of London, 72(477–486), 156–
164.https://doi.org/10.1098/rspl.1903.0034.
Rayner, M., Marku, D., Eriksson, M., Sjöö, M., Dejmek, P., & Wahlgren, M. (2014).
Partikel berbasis biomassa untuk formulasi emulsi tipe Pickering dalam makanan
dan aplikasi topikal.Koloid dan Permukaan A: Aspek Fisikokimia dan Teknik, 458,48–
62.https://doi.org/10.1016/j.colsurfa.2014.03.053.
Sadeghpour Galooyak, S., & Dabir, B. (2015). Optimalisasi permukaan respons tiga faktor
pembentukan nano-emulsi menggunakan microfluidizer.Jurnal Ilmu dan Teknologi
Pangan, 52(5), 2558–2571.https://doi.org/10.1007/s13197-014-1363-1. Sarkar, A., Li,
H., Cray, D., & Boxall, S. (2018). Komposit protein whey-selulosa na-
nocrystals di antarmuka minyak-air: Menuju menunda pencernaan lipid.Hidrokoloid
Makanan, 77,436–444.https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2017.10.020. Sarkar, A.,
Murray, B., Holmes, M., Ettelaie, R., Abdalla, A., & Yang, X. (2016).In vitro
pencernaan emulsi Pickering distabilkan oleh partikel mikrogel protein whey lunak:
pengaruh perlakuan termal.Materi Lunak, 12(15), 3558–3569.
Sarkar, A., Zhang, S., Murray, B., Russell, JA, & Boxal, S. (2017). Modulasiin vitro
pencernaan emulsi lambung menggunakan antarmuka nanokristal whey protein-selulosa
komposit.Koloid dan Permukaan B: Biointerfaces, 158,137–146.https://doi.org/10. 1016/
j.colsurfb.2017.06.037.
Shao, Y., & Tang, C.-H. (2016). Emulsi Pickering protein seperti gel pada pH 3,0 sebagai
potensi usus-target dan sistem pengiriman rilis berkelanjutan untuk -karoten. Penelitian
Makanan Internasional, 79,64–72.
Tamayo Tenorio, A., Gieteling, J., Nikiforidis, CV, Boom, RM, & van der Goot, AJ
(2017). Sifat antarmuka partikel selulosa daun hijau.Hidrokoloid Makanan, 71, 8–16.
https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2017.04.030.
Tcholakova, SD, Denkov, N., & Bibir, A. (2008). Perbandingan partikel padat, globular
protein dan surfaktan sebagai pengemulsi.Kimia Fisik Kimia Fisika, 10(12), 1608–
1627.https://doi.org/10.1039/B715933C.
Tcholakova, S., Denkov, ND, Ivanov, IB, & Campbell, B. (2002). Penggabungan dalam -
emulsi yang distabilkan laktoglobulin: Efek adsorpsi protein dan ukuran tetesan.
Langmuir, 18(23), 8960–8971.
Tcholakova, S., Lesov, I., Golemanov, K., Denkov, ND, Judat, S., Engel, R., & Danner, T.
(2011). Emulsifikasi efisien minyak kental pada fraksi volume tetes tinggi. Langmuir,
27(24), 14.783–14.796.https://doi.org/10.1021/la203474b. Wallecan, J., McCrae, C.,
Debon, SJJ, Dong, J., & Mazoyer, J. (2015). Pengemulsi dan
menstabilkan sifat serat pulp jeruk yang difungsikan.Hidrokoloid Makanan, 47,
115–123.https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2015.01.009.
Whitesides, TH, & Ross, DS (1995). Analisis eksperimental dan teoretis dari
proses koalesensi terbatas: koalesensi terbatas bertahap.Jurnal Ilmu Koloid dan Antarmuka,
169(1), 48–59.https://doi.org/10.1006/jcis.1995.1005. Wiley, RM (1954). Koalesensi terbatas
dari tetesan minyak dalam emulsi minyak dalam air yang kasar.
Jurnal Ilmu Koloid, 9(5), 427–437.https://doi.org/10.1016/0095-8522(54) 90030-6.
Yusoff, A., & Murray, BS (2011). Granula pati yang dimodifikasi sebagai penstabil partikel minyak-
emulsi dalam air.Makanan Hidrokoloid, 25(1), 42–55.
Zak, DL, & Keeney, PG (1976). Ekstraksi dan fraksinasi protein kakao sebagai
diterapkan pada beberapa varietas biji kakao.Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan, 24(
3), 479–483.
Zhang, Q., Zhang, J., Shen, J., Silva, A., Dennis, DA, Barrow, CJ, dkk. (2006).Sederhana
Metode microplate 96-sumur untuk estimasi kandungan polifenol total dalam rumput laut.