TUGAS 2

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS TERBUKA

DISUSUN OLEH
TANIA APRILIANA
NIM : 043916933
UPBJJ-UT BOGOR
1. Berikan contoh 5 faktor eksternal yang mempengaruhi respirasi pada buah!
Respirasi adalah suatu proses perombakan senyawa-senyawa organik oleh O2
menjadi CO2, H2O dan energi. Pada hakikatnya, respirasi adalah reaksi redoks,
dimana substrat dioksidasi menjadi CO2 sedangkan O2 yang diserap sebagai
oksidator mengalami reduksi menjadi H2O. Laju respirasi dapat dipengaruhi oleh
beberapa faktor antara lain:
 Ketersediaan substrat Tumbuhan dengan kandungan substrat yang rendah akan
melakukan respirasi dengan laju yang rendah, sedangkan apabila substrat yang
tersedia cukup banyak maka laju respirasi akan meningkat.
 Ketersediaan Oksigen Ketersediaan oksigen akan mempengaruhi laju
respirasi, namun besarnya pengaruh tersebut berbeda bagi masing-masing
spesies dan bahkan berbeda antara organ pada tumbuhan yang sama. Fluktuasi
normal kandungan oksigen di udara tidak banyak mempengaruhi laju respirasi,
karena jumlah oksigen yang dibutuhkan tumbuhan untuk berrespirasi jauh
lebih rendah dari oksigen yang tersedia di udara.
 Suhu Pengaruh suhu terhadap laju respirasi tumbuhan sangat terkait dengan
factor Q10, di mana umumnya laju reaksi respirasi akan meningkat untuk
setiap kenaikan suhu sebesar 10⁰C. Pengaruh suhu tergantung pada masing-
masing spesies/jenis buah.
 Tipe dan umur tumbuhan. Setiap spesies tumbuhan memiliki perbedaan
metabolisme, sehingga laju respirasi masing-masing spesies akan berbeda.
Tumbuhan muda menunjukkan laju respirasi yang lebih tinggi dibanding
tumbuhan yang tua, dan organ tumbuhan yang sedang dalam masa
pertumbuhan.
Buah-buahan dapat diklasifikasikan menjadi dua kategori berdasarkan laju
respirasinya, yaitu buah klimaterik dan buah non-klimaterik.
Buah klimaterik adalah buah yang memiliki kenaikan laju respirasi ke tingkat
yang paling tinggi sebelum pemasakan, sehingga buah cepat mengalami
kerusakan atau pembusukan.
Buah non-klimaterik adalah buah yang tidak mengalami kenaikan atau perubahan
laju respirasi. Proses pematangan buah non-klimaterik terjadi saat buah masih
berada pada pohonnya, sedangkan buah klimaterik akan cepat matang setelah
buah dipanen.
Buah-buahan non-klimaterik menghasilkan sedikit etilen dan tidak memberikan
respon terhadap etilen kecuali terjadi pada saat penurunan kadar klorofil
(degreening), contoh untuk buah jeruk dan nanas. Terdapat indikator yang dapat
membedakan antara buah klimaterik dan non-klimaterik, yaitu respon buah
terhadap pemberian etilen yang merupakan gas hidrokarbon yang secara alami
dikeluarkan oleh buah-buahan dan mempunyai pengaruh dalam peningkatan
respirasi. Buah non-klimaterik akan merespon pemberian etilen baik pada tingkat
pra-panen maupun pada tingkat pasca panen. Sedangkan buah klimaterik hanya
akan memberikan respon terhadap etilen apabila etilen diberikan pada saat buah
berada pada tingkat pra-klimaterik. Setelah kenaikan respirasi dimulai maka buah
klimaterik tidak akan peka lagi terhadap pemberian etilen.
Buah-buahan klimakterik yang sudah mature, setelah dipanen secara normal
memperlihatkan suatu laju penurunan respirasi sampai tingkat minimal, yang
 diikuti oleh peningkatan laju respirasi yang cepat sampai ke tingkat maksimal,
yang disebut puncak respirasi klimakterik.
Bila buah-buahan klimakterik berada pada tingkat maturitas yang tepat, diekspos
etilen dengan konsentrasi tinggi selama beberapa saat, akan terjadi rangsangan
pematangan yang tidak dapat kembali lagi (irreversible ripening). Pada buah-
buahan non klimakterik terjadi hal yang berbeda, yaitu tidak terjadi kenaikan laju
respirasi yang mendadak. Meskipun buah-buahan tersebut diekspos dengan etilen
kadar yang tinggi, laju respirasinya akan sama dengan apabila terekspos atilen
dalam ruangan. Kalaupun ada, peningkatan laju respirasinya kecil saja. Segera
setelah itu, laju respirasi kembali lagi pada laju kondisi istirahat normal, bila
etilennya ditiadakan.

2. Pak Raja berencana akan membuat gudang penyimpanan untuk hasil panen
kacang kacang hijau-keringnya. Apa saja yang harus Pak Raja perhatikan
dalam membuat gudang penyimpanan, agar hasil panennya dapat tahan lama
dan terjaga mutunya! Anda di perbolehkan untuk mengumpulkan informasi
dari sumber lain yang valid, dan sertakan sumbernya.

Gudang adalah semua tempat yang memenuhi persyaratan tertentu, digunakan

untuk menyimpan suatu komoditas, benda atau barang.Cara menyimpan bahan harus
baik,bahan tersebut harus diletakkan secara teratur agar memudahkan pemeriksaan,
pengendalian hama dan penyakit serta pengeluaran
Penyimpanan hasil panen merupakan tahapan paling penting setelah mendapatkan
hasil panen yang cukup banyak. Penyimpanan akan lebih banyak digunakan dan
diperhatikan untuk menangani bahan-bahan hasil pertanian yang berupa biji-bijian
untuk mengantisipasi terjadinya jamur dan pelapukan.Penyimpanan biji-bijian
merupakan usaha dalam mengendalikan laju kerusakan dan menjaga kerusakan pada
tingkat atau kadar yang sesuai. Tujuan penyimpanan ini tentunya adalah untuk
menjaga kualitas dari biji-bijian setelah proses sebelumnya, yaitu pemanenan dan
pengeringan.
Faktor-faktor yang dijadikan sebagai perhatian dalam proses penyimpanan adalah
adanya mikroorganisme, suhu dan kelembaban ruang, dan sistem aerasi atau aliran
udara dalam ruangan tersebut. Oleh karena itu, dalam rancangan gudang penyimpanan
itu diharuskan mampu mengatur dan mengendalikan tiga faktor penting, yaitu suhu,
kelembaban dan aliran oksigen atau udara. Selain itu juga cara peletakkan atau
penataan barang hasil pertanian juga mempengaruhi kualitas penyimpanan. Hal ini
bisa dilihat pada saat penyimpanan hasil pertanian tersebut dilakukan secara curah
dan dibandingkan dengan penyimpanan yang sebelumnya dikarungkan terlebih
dahulu.
Cara penyimpanan dengan curah akan menjadikan proses pemberian aerasi lebih
merata, namun dikarenakan menyentuh lantai atau tanah juga akan berakibat pada 
kelembaban yang mudah berubah. Oleh karena itu, perlu adanya proses pembalikkan
atau pengadukan terhadapa biji-bijian tersebut yang disimpan secara curah.
 Sedangkan apabila penyimpanan dilakukan dengan melakukan pembungkusan
menggunakan karung, proses pemberian oksigen atau aerasi dapat dilakukan dengan
memusatkan pada karung biji-bijian tersebut. Namun, apapun cara meletakkan biji-
bijian tersebut, hal yang harus dilakukan adalah menjaga kebersihan gudang
penyimpanan dan jangan menggunakan gudang untuk kegiatan yang lain selain
penyimpanan hasil pertanian.

Yang harus diperhatikan dalam membuatan gudang pak raja harus memperhatikan hal
hal sebagai berikut :
 Siapkan tempat penyimpanan
Pastikan wadah atau tempat penyimpanan biji-bijian bersih dari sampah biji-bijian
yang tersisa. Lantai tempat penyimpanan juga harus bebas dari telur serangga dan
serangga apapun untuk mencegah kerusakan biji-bijian saat disimpan. Apabila
produksi sangat besar, gudang penyimpanan terbaik yaitu dengan menggunakan silo
atau grain bins.
 Atur kelembaban atau kadar air biji-bijian
Untuk menyimpan biji-bijian dalam jangka panjang maka sebelumnya biji-bijian
harus dikeringkan terlebih dahulu hingga kadar air yang lebih rendah. Semakin rendah
kadar air biji-bijian maka semakin lama waktu simpannya. Untuk jagung, kadar air
untuk disimpan bisa berkisar 15 hingga 13 persen. Pada jagung dengan kadar air 13
persen, maka pertumbuhan jamur dapat dicegah dan kondisi jagung akan lebih baik,
Sementara untuk  kedelai perlu dikeringkan hingga kadar air 13 persen untuk
penyimpanan di bulan-bulan yang lebih dingin dan kadar air 11 persen untuk
penyimpanan saat bulan-bulan yang panas.
 Meningkatkan aerasi atau sirkulasi udara
Penyimpanan biji-bijian yang terlalu padat akan menyebabkan sirkulasi udara tidak
lancar sehingga pembusukan akan mudah terjadi. Karena itu, beri ruang untuk
sirkulasi udara agar masuk ke tengah di antara biji-bijian.
 Mengontrol suhu secara rutin
Sistem aerasi yang baik pada ruang penyimpanan, memudahkan pengukuran suhu dari
biji-bijian. Rekomendasi suhu penyimpanan yang tepat bergantung dari wilayah dan
musim. Suhu penyimpanan yang ideal untuk wilayah degan musim yang panas yaitu
pada ruangan yang lebih dingin sekitar 5 hingga 15 derajat Celcius.
Suhu penyimpanan yang lebih rendah di bawah 10 derajat celcius dapat
menonaktifkan serangga. Selain itu, jamur akan mulai tumbuh pada suhu
penyimpanan di kisaran 21 hingga 32 derajat Celcius.
 Memeriksa kondisi biji-bijian secara rutin
Minimal seminggu sekali, biji-bijian yang disimpan harus diperiksa. Apabila ada
indikator bau atau tanda-tanda mencolok lainnya maka dapat menjadi salah satu
pertanda kerusakan biji-bijian. Periksa bagian mana yang mengalami kerusakan akibat
jamur atau serangga dan segera dipisahkan dari tempat penyimpanan. Kemudian,
pastikan kembali aerasi atau sirkulasi udara ruang penyimpanan berjalan dengan baik.
  Perhatikan serangan serangga
Awasi pergerakan serangga, terutama pada musim yang lebih panas sebab serangga
lebih suka pada suhu yang lebih hangat. Apabila ditemukan satu atau dua serangga
harus segera ditangani, karena serangga dapat menjadi kawanan besar dalam waktu
dua atau tiga minggu.
Untuk memastikan apakah tempat penyimpanan biji-bijian terdapat serangga, bisa
dilakukan dengan memasang perangkap hama, misalnya perangkap tikus, atau
perangkap serangga lainnya. Pastikan pemeriksaan hama dilakukan minimal
seminggu sekali atau bahkan lebih sering.

SUMBER
BMP/PANG44210
Sidik. M., dan H. Halid.1983. Sistem penyimpanan dan perawatan kualitas bahan pangan di
badan urusan logistik. Risalah Seminar Nasional Pengawetan Makanan Dengan Iradiasi.
Jakarta.
Fitria.Dwi.2017. Penyimpanan bahan makanan biji-bijian.Semarang