PS Tekpang

FST

EVALUASI NILAI GIZI

KARBOHIDRAT
PANG4325 – EVALUASI NILAI GIZI PANGAN (2 sks)

Nama (Nafisah Eka Puteri, STP, M.Si)

Email (nafisahep@gmail.com)
 OUTLINE PEMBELAJARAN

DIABETES MELLITUS
INDEKS GLIKEMIK
BEBAN GLIKEMIK
P E N G U J I A N A K T I V I TA S H I P O G L I K E M I K
 DIABETES MELLITUS
Diabetes melitus (DM)
didefinisikan sebagai
suatu penyakit atau
gangguan metabolisme
kronis yang ditandai
dengan tingginya kadar
gula darah disertai
dengan gangguan
metabolisme
karbohidrat, lipid, dan
protein sebagai akibat
insufisiensi fungsi
insulin.
PREVALENSI DIABETES DI DUNIA
DM Tipe 1 vs DM Tipe 2

Diabetes tipe
1 ditandai dengan
kerusakan organ
pankreas dalam
memproduksi insulin,
sedangkan diabetes
tipe 2 ditandai
dengan tidak
bekerjanya insulin itu
sendiri.
DM Tipe 1 vs DM Tipe 2
Komplikasi Diabetes
INDEKS GLIKEMIK
Indeks Glikemik (IG) merupakan indikator
cepat atau lambatnya unsur karbohidrat
dalam bahan pangan dalam meningkatkan
kadar gula darah dalam tubuh. Makanan
yang cepat menaikkan kadar gula itu akan
membuat pankreas bekerja keras
menghasilkan insulin setelah makan, setiap
hari. Perencanaan makan bagi seorang
diabetesi (penyandang kencing manis)
merupakan hal yang mutlak dilakukan.
Salah satunya memilih makanan dengan
indeks glikemik rendah, yakni kurang dari
55.
Pemecahan Karbohidrat
 Faktor yang Mempengaruhi IG
Proses Pengolahan
Selama pengolahan, IG dapat mengalami
perubahan (peningkatan atau penurunan).
Pengecilan ukuran ataupun perebusan dapat
meningkatkan nilai IG karena enzim lebih mudah
mencerna karbohidrat. Penyosohan pada beras juga
dapat meningkatkan nilai IG karena komponen
penghambat enzim hilang selama penyosohan.

Kadar Amilosa Amilopektin

Pati terdiri atas amilosa dan amilopektin. Beras pera
dengan kandungan amilosa lebih tinggi memiliki nilai
IG yang lebih kecil dibanding beras pulen dengan
yang memiliki komposisi amilopektin lebih tinggi.
Faktor yang Mempengaruhi IG
Jenis Gula
Gula sederhana selain glukosa ada yang
tidak memiliki kemampuan menaikkan
kadar gula darah dengan cepat. Misalnya
fruktosa yang terlebih dahulu dibawa ke
hati untuk kemudian diubah menjadi
glukosa secara perlahan, sehingga
memiliki nilai IG yang rendah.

Kadar Serat Pangan

Serat adalah jenis karbohidrat kompleks
yang sulit tercerna oleh enzim. Serat dapat
meningkatkan satiety sehingga rasa
kenyang bertahan lebih lama.
 Faktor yang Mempengaruhi IG
Kadar Lemak dan Protein
Lemak dan protein tinggi pada
suatu bahan pangan cenderung
memperlambat laju
pengosongan lambung sehingga
pencernaan pun melambat.

Kadar Zat Anti-Gizi

Beberapa zat anti-gizi dapat
menurunkan nilai IG karena
menghambat enzim pencernaan
ataupun membentuk kompleks
dengan bahan pangan.
 BEBAN GLIKEMIK
Beban glikemik (BG) adalah nilai yang menunjukkan respon glukosa
darah setelah mengkonsumsi satu porsi makanan yang mengandung
sejumlah karbohidrat. BG dihitung dengan mengalikan nilai indeks
glikemik makanan dengan jumlah karbohidrat yang terkandung dalam
satu porsi makanan tersebut kemudian dibagi 100.
Kategori IG dan BG
 PENGUJIAN
AKTIVITAS HIPOGLIKEMIK

Aktivtas hipoglikemik suatu bahan

pangan ialah ukuran potensi suatu
bahan pangan untuk menghasilkan
profil gula darah yang cenderung
rendah dan stabil ketika dikonsumsi.
Jenis pangan hipoglikemik ialah
pangan yang ketika dikonsumsi akan
menghasilkan respon glikemik yang
rendah.
Lonjakan insulin
dan gula darah
dapat menginisiasi
produksi trigliserida
dari hati dalam
upaya
penyimpanan gula.
Maka dari itu,
lonjakan gula darah
ingin dihindari.
Meskipun demikian,
keadaan
hipoglikemia terus-
menerus juga tidak
diharapkan.
 Pengukuran Aktivitas Hipoglikemik
1. Persiapkan tikus putih (Ratus novergicus) STRAIN Sprague-Dawley
jantan dengan berat badan 150-200 g. Untuk setiap kelompok
pangan yang akan diuji aktivitas hipoglikemiknya, digunakan 6-10
ekor tikus.
2. Tikus dipuasakan selama satu malam, tetapi tetap diberi minum
secara ad libitum (sepuasnya). Keesokan harinya, kadar glukosa
darah tikus diukur menggunakan glucometer. Kadar glukosa darah
yang diperoleh disebut kadar gula darah puasa.
3. Selanjutnya, tikus diberi sampel ekstrak pati dari bahan pangan yang
akan diuji aktivitas hipoglikemiknya secara oral (4,5 g/kg berat
badan). Setelah 30 menit, tikus diberi larutan D-glukosa 10%
sebanyak 1 ml secara oral.
 Pengukuran Aktivitas Hipoglikemik
4. Tiga puluh menit kemudian, kadar glukosa darah tikus diukur
dengan glucometer (pengukur menit ke-30). Pengukuran kadar
glukosa yang sama dilakukan pada menit ke-60, 90 dan 120. Hasil
pengukuran kadar glukosa darah seluruh sampel pangan yang diuji,
dihitung nilai perubahannya terhadap kadar gula darah puasa.
Hasilnya di plot dalam kurva.
 Pengukuran Aktivitas Hipoglikemik

Kadar glukosa ditentukan menggunakan alat glucometer. Darah diambil dari ekor
tikus, dengan cara ekor tikus uji dibersihkan lalu ditekan-tekan/diurut, kemudian
ditusuk dengan jarum (lancet). Darah yang keluar ditempelkan pada strip
glucometer. Hal yang perlu diperhatikan yaitu pada saat menempelkan darah
pada jendela strip, alat glucometer harus dalam keadaan siap yang ditandai
dengan nampaknya gambar tetesan darah pada layer. Kadar glukosa darah akan
terukur pada alat setelah lima detik (atau tergantung jenis alatnya), dinyatakan
dalam mg/dl.
 Penentuan Indeks Glikemik
1. Pangan tunggal yang akan ditentukan IG-nya (mengandung 50g
karbohidrat) diberikan kepada relawan yang telah menjalani puasa
penuh (kecuali air) selama semalam (sekitar pukul 20.00 sampai
pukul 08.00 besoknya). Relawan yang digunakan ialah individu
normal, sehat, tidak menderita diabetes, sebanyak 10 orang (5 laki-
laki dan 5 wanita). Sebagai contoh, untuk menentukan IG ubijalar
rebus, sampel yang diberikan kepada relawan sekitar 170 g (untuk
mendapatkan 50 g karbohidrat, karena kadar karbohidrat ubijalar
30%).
2. Pagi hari dilakukan pengukuran kadar gula darah puasa, kemudian
relawan diminta untuk mengonsumsi hingga habis pangan yang akan
diuji IG-nya.
3. Selama dua jam pasca konsumsi sampel, darah diukur kadar gulanya
setiap 30 menit (pengukuran menit ke-30, ke-60, ke-90, dan ke-120).
 Penentuan Indeks Glikemik

4. Selang 3 hari, hal yang sama dilakukan dengan memberikan 50 g

glukosa murni (sebagai pangan acuan) kepada relawan. Hal ini
dilakukan sebanyak dua kali (dilakukan pada lain hari, minimal tiga
hari setelah perlakuan pertama) untuk mengurangi efek keragaman
gula darah dari hari ke hari.
5. Kadar gula darah (pada waktu setiap pengambilan sampel) di plot
pada dua sumbu, yaitu sumbu waktu (X) dan sumbu kadar gula darah
(Y).
6. Indeks Glikemik ditentukan dengan membandingkan luas daerah di
bawah kurva antara pangan yang diukur IG-nya dengan pangan
acuan.
Penentuan Indeks Glikemik
 Penentuan Indeks Glikemik
Pada kenyataannya, kita sehari-hari mengkonsumsi bahan pangan yang
beragam. Namun demikian, nilai IG dari beragam pangan yang kita
konsumsi juga dapat diperkirakan. Untuk itu, perlu diketahui terlebih
dahulu kadar karbohidrat dari masing-masing jenis pangan.
 Penghambatan Enzim

Enzim pencerna karbohidrat

dapat dihambat oleh inhibitor.
Adanya inhibitor ini dapat
menurunkan daya cerna
karbohidrat sehingga
karbohidrat yang dapat
terserap menjadi lebih
rendah. Hal ini dapat
mengakibatkan profil kadar
gula darah menjadi lebih
rendah.
 Uji Penghambatan Enzim α-Amilase

Metode untuk menguji aktivitas penghambatan enzim α-amilase

sesuai dengan yang dilakukan Poovita dan Parani (2015).
1. Siapkan sampel dan kontrol (berupa penghambat enzim acarbose)
masing-masing sebesar 100 μL dengan konsentrasi 2-20 mg/mL.
2. Campurkan dengan 100 μL enzim α-amilase (1 U/mL) dan 200 μL
buffer Na-fosfat pH 6,9 hingga konsentrasi larutan berada pada
rentang 0,5-5,0 mg/mL.
3. Sampel dan kontrol di pre-inkubasi pada suhu 25ᵒC selama 10
menit.
4. Tambahkan substrat berupa 200 μL pati 1% yang dilarutkan dalam
20 mL buffer Na-fosfat pH 6,9.
 Uji Penghambatan Enzim α-Amilase

5. Inkubasikan pada suhu 25ᵒC selama 10 menit.

6. Tambahkan 1 mL dinitrosalicylid acid (DNS) untuk menghentikan
reaksi.
7. Didihkan larutan selama 5 menit, lalu dinginkan hingga suhu ruang.
8. Ukur absorbansi sampel dan kontrol pada panjang gelombang 540
nm.
 Uji Penghambatan Enzim α-Glukosidase

Analisis aktivitas penghambatan enzim α-glukosidase dapat dilakukan

sesuai metode berikut (Poovitha dan Parani, 2015).

1. Siapkan sampel dan acarbose (sebagai control) dengan masing-

masing volumenya 100 μL dengan konsentrasi 2-20 mg/mL.
2. Tambahkan 50 μL enzim α-glukosidase (1 U/mL) dalam larutan
buffer fosfat (0,1 M pH 6,9) dan tepatkan konsentrasinya hingga 0,5-
5,0 mg/mL dengan buffer fosfat.
3. Lakukan tahap pre-inkubasi pada suhu 37ᵒC selama 20 menit.
 Uji Penghambatan Enzim α-Glukosidase

4. Tambahkan 10 μL substrat p-nitrophenyl- α-D-glucopyranoside

(pNPG) konsentrasi 10 mM yang dilarutkan dalam 0,1 M buffer
fosfat (pH 6,9).
5. Inkubasi pada suhu 37ᵒC selama 30 menit.
6. Hentikan reaksi dengan penambahan 650 μL natrium karbonat 1
M.
7. Ukur absorbansinya dengan spektofotometer pada panjang
gelombang 405 nm.
 Uji Penghambatan Enzim β-Galaktosidase

Metode analisis aktivitas penghambatan enzim β-galaktosidase dapat

dilakukan menurut Omari et al. (2019).

1. Campur sampel sebanyak 150 μL dengan beberapa seri konsentrasi

(0,5-5 mg/mL) dengan campuran 100 μL buffer Na-fosfat 0,1 M
(pH=7,6) dan enzim β-galactosidase (0.1 U/mL).
2. Lakukan tahap pre-inkubasi pada suhu 37ᵒC selama 10 menit.
3. Tambahkan 200 μL gala solution dengan konsentrasi 1 mM dalam
buffer Na-fosfat 0,1 M (pH=7,6) ke dalam larutan sampel.