Diagram Alir Proses Produksi Yoghurt

SUSU MURNI

Dipanaskan sampai 90˚C selama 15-

30 menit sambil diaduk

Pendinginan hingga suhu 43˚C

Inokulasi 2-5% kultur campuran

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus

Inkubasi (3 jam, hingga pH 4,0-4, 5)

Pendinginan hingga suhu 5˚C

Pengemasan
 Tahap Bahaya Sumber Bahaya Cara Pencegahan

Kontaminasi dari
Tempat penyimpanan
udara (debu, bakteri
Susu murni Udara susu yang steril dan
yang tidak
tertutup.
diperlukan)

Pengecekan dan
Kontaminasi alat
Pemanasan Alat yang digunakan sterilisasi alat yang
yang digunakan
akan digunakan

Kontaminasi oleh Ditutup selama

Pendinginan Udara
lingkungan pendinginan

Kontaminasi dari Kebersihan pekerja Penerapan pekerja

pekerja dan wadah yang tidak higenis dan sanitasi
Inokulasi
untuk menyimpan diperhatikan dan alat peralatan yang
bibit yoghurt kurang steril digunakan

Sterilisasi wadah
Kontaminasi Udara dan wadah
Inkubasi yang digunakan
lingkungan yang digunakan
untuk inkubasi

Sterilisasi wadah
Kontaminasi wadah Wadah yang
yang digunakan
Pengemasan yang digunakan digunakan
untuk pengemasan

Analisa Bahaya pada Proses Produksi Yoghurt

 CCP pada Pengolahan Produksi Yoghurt

No. Monitoring Tindakan

Tahap Jenis Bahaya Batas Kritis
CCP Metode Frekuensi Koreksi
Lanjutkan
proses bila
masih kurang
waktunya

Sterilisasi Suhu: Pengukuran

Langsung
alat dan Biologi 121˚C (air suhu dan
Setiap angkat dan
wadah 1 (Bakteri dan mendidih) waktu
proses tiriskan
yang Kapang) selama ketika
segera alat-
digunakan 20˚C sterilisasi
alat dengan
alat dan
wadah yang
akan
digunakan.
Sesuaikan
Pengukuran suhu, aduk
Biologi
Suhu 90˚C suhu dan terus ketika
(bakteri dan Setiap
Pemanasan 2 selama 15- waktu pemanasan,
kapang yang proses
30 menit ketika jangan
tak diperlukan)
pemanasan sampai
mendidih
 CP pada Proses Produksi Yoghurt

Monitoring
No Jenis Tindakan
Tahap Batas Kritis Frekuen
CP Bahaya Metode Koreksi
si
Suhu harus
sesuai agar
Pengukuran
Suhu menurun Setiap bibit yoghurt
Pendinginan 1 Biologi secara
sampai 43˚C proses tidak mati.
terukur
suhu tidak
terlalu tinggi
2-5% campuran Perbandingan
Pengukuran
bibit yoghurt dari Setiap antara susu
Inokulasi 2 Biologi secara
susu murni yang proses dengan bahan
terukur
digunakan yoghurt
Lanjutkan
waktu
Pengukuran inkubasi jika
3 jam sampai pH secara Setiap pH masih
Inkubasi 3 Biologi
(4,0-4,5) terukur dan proses kurang
visual sesuaikan
yang
diinginkan
Pendinginan/ 4 Biologi Suhu 5˚C Pengukuran Setiap Sesuaikan
Penyimpanan secara proses suhu agar
terukur tidak
terjadinya
pertumbuhan
 mikroba yang
tak
diinginkan
Wadah tidak Kurangi isi
terisi penuh (head wadah jika
space 10% dari terlalu penuh
Pemeriksaan Setiap
5 Biologi volume botol)
secara visual proses
Pengemasan Ganti wadah
Tidak bocor yang
(tertutup rapat) rusak/bocor