BAB IV

PEMBAHASAN

Selai merupakan suatu bahan pangan setengah padat yang dibuat tidak kurang dari 45
bagian berat buah yang dihancurkan dengan 55 bagian berat gula. Campuran ini dikentalkan
sampai mencapai kadar zat padat tidak kurang dari 65%. Buah-buahan yang ideal dalam
pembuatan selai harus mengandung pektin dan asam yang cukup untuk menghasilkan selai
yang baik. Buah-buah tersebut meliputi tomat, apel, anggur, dan jeruk (Desrosier, 1988). Selai
biasa digunakan sebagai pelengkap roti, isian kue kering dan bahan tambahan pada produk
pangan yang lain.
Pada pembuatan selai nanas dilakukan pengamatan tentang ciri-ciri nanas yang akan
digunakan sebagai bahan baku selai. Berdasarkan haisl pengamatan diperoleh data yaitu nanas
yang digunakan 2 buah nanas utuh dengan berat 1,38 kg yang memiliki ciri-ciri matang, kurang
segar, utuh, aroma spesifik nanas, warna kuning (kulit nanas kering), bentuk nanas tabung,
tekstur keras dan kebersihan nanas cukup bersih. Setelah dilakukan pengamatan secara fisik
kemudian dilakukan pengupasan dan diperoleh data berat buah nanas kupas sebesar 740 gram.
Kemudian dilakukan pengancuran, diperoleh data yaitu berat bubur buah nanas 725 gram
dengan warna kuning, distribusi buah dalam bubur merata dan flavor spesifik nanas.

Proses pencampuran bubur buah sebanyak 740 gram dengan gula sebanyak 725,2 gram
dan pektin 2,61 gram. Setelah dilakukan pencampuran, pH yang dihasilkan dari bubur buah
yaitu 4-5. pH yang diinginkan dalam pembuatan selai yaitu 3-4, sehingga dilakukan
penambahan asam pada bubur dengan menggunakan asam sitrat sebanyak 1 gram. Asam sitrat
berfungsi untuk menurunkan pH atau memberikan pH asam pada produk. Setelah dilakukan
penambahan, diperoleh pH sebesar 3-4. Warna dari bubur buah sebelum dilakukan pemanasan
yaitu kuning dengan homogenitas homogeny, aroma masih tetap sama khas nanas dan total
padatan sebesar 54 obrix. Total padatan yang sesuai persyaratan selai yaitu 62-68 obrix. Proses
pemasakan selai dilakukan pada suhu 85 0C dengan waktu 15 menit dan dihasilkan total
padatan sebesar 72 obrix. Kemudian dilakukan pengemasan dengan jar, setelah itu dilakukan
proses exhausting dan pasteurisasi.
penyimpanan diperoleh data yaitu warna kuning keemasan, distribusi buah merata, tekstur selai
padat, konsistensi selai kental (tidak bias digerakkan didalam jar) dan aroma khas nanas.
Perubahan tekstur dari semi gel ke padat bisa jadi disebabkan karena total padatan setelah
proses pemasakan yang tinggi yaitu 72 obrix. Menurut Satuhu (2004), proses pemasakan
memerlukan kontrol yang baik karena pemasakan berlebihan menyebabkan tekstur selai yang
keras dan terbentuk kristal gula sedangkan pemasakan yang kurang akan menghasilkan selai
yang encer sehingga kurang bagus. Menurut Buckle et al. (2007) pembentukan gel hanya
mungkin terjadi pada pH 3,2 - 3,4. Dengan semakin menurunnya pH, ketegaran gel yang
terbentuk akan semakin meningkat. Hasil selai yang dibuat pada penelitian memiliki pH 3,38
sehingga bisa dikatakan telah sesuai dengan teori yaitu terbentuknya ketegaran gel yang bagus.
Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan air dan pektin yang ada. Buah
yang kandungan pektinnya rendah seperti nanas (0,06 - 0,16%), maka penambahan gula
sebaiknya lebih rendah dari 55 bagian, karena buahnya sendiri telah mengandung sejumlah
gula yang perlu diperhitungkan. Sebaliknya, buah yang kandungan pektinnya tinggi seperti
cempedak dan apel, maka penambahan gula sebaiknya lebih banyak. Kandungan gula yang
ideal pada produk selai berkisar 60 - 65% (Fachruddin, 1997).
Selai yang bermutu baik memiliki sifat tertentu diantaranya adalah konsistensi, warna
cemerlang, tekstur lembut, flavor buah alami, tidak mengalami sineresis yaitu keluarnya air
dari gel sehingga kekentalan selai berkurang, dan kristalisasi selama penyimpanan. Pada
pembuatan selai ada beberapa faktor yang harus diperhatikan antara lain pengaruh panas dan
gula pada pemasakan, serta keseimbangan proporsi gula, pektin, dan asam. Menurut Purnomo
dan Adiono (2013), kondisi optimum untuk pembentukan gel adalah kadar pektin adalah 0,75
sampai 1,5%, gula 65 sampai 70%, pH 3,2 sampai 3,4. Walaupun demikian beberapa aspek
lainnya seperti tipe pektin, tipe asam, mutu buah, prosedur pemasakandapat juga memberi
pengaruh yang nyata pada mutu akhir, stabilitas fisik, dan stabilitas mikroorganisme dari
produk.