2021

MODUL MENU SEIMBANG MANULA

Oleh :
Romi Rizky Suwandono

0
 KATA PENGANTAR

Alhamdulillah puji syukur kepada Allah SWT atas rahmat-Nya sehingga modul ini
dapat terselesaikan. Modul ini disusun atas dasar Kurikulum 2013 dimana pembelajaran
berpusat kepada peserta didik.Modul in juga dilengkapi dnegan soal latihan untuk menguji
pemahaman peserta didik terkait dengan materi. Dalam modul ini akan dibahas tentang
materi “ Menu Seimbang untuk Manula”

Kami menyadari masih banyak kekurangan dalam penyususnan modul ini, oleh
karena itu kami mengharapkan saran dan kritik untuk perbaikan kesempurnaan modul ini.

Kami mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang terkait yang telah
membantu dalam penyusunan modul ini, terutama Dosen kami Bapak Cucu Cahyana,
S.Pd, M.Sc dan Ibu Dra. Kiani Wanmusara yang telah membimbing dalam penyusunan
modul ini. Semoga modul ini dapat bermanfaat, khususnya bagi peserta didik.

Jakarta, Maret 2021

Penyusun

1
 DAFTAR ISI

Halaman Judul............................................................................................................0

Kata Pengantar...........................................................................................................1

Daftar Isi.....................................................................................................................2

Pendahuluan...............................................................................................................3

Kegiatan Pembelajaran

1. Capaian kegiatan pembelajaran......................................................................4

2. Pokok Materi..................................................................................................4
3. Uraian Materi.................................................................................................4
1.
2.
3.
3.1. Perubahan yang Terjadi pada Lansia....................................................4
3.2. Keadaan Gizi Lansia.............................................................................5
3.3. Pengawasan Status Gizi pada Lansia....................................................7
3.4. Pedoman Umum Gizi Seimbang Lansia...............................................8
3.5. Penyusunan Menu Seimbang Lansia....................................................8
Penutup

1. Rangkuman....................................................................................................11

Daftar Pustaka............................................................................................................12

2
PENDAHULUAN

Setiap mahluk hidup membutuhkan makanan untuk mempertahankan kehidupannya,

karena didalam makanan terdapat zat-zat gizi yang dibutuhkan tubuh untuk melakukan
kegiatan metabolismenya. apabiala seseorang berhasil mencapai usia lanjut, maka salah
satu upaya utama adalah mempertahankan atau membawa status gizi yang bersangkutan
pada kondisi optimum agar kualitas hidupan yang bersangkutan tetap baik. Perubahan
ststua gizi pada lansia disebabkan perubahan lingkungan maupun kondisi kesehatan.

Perubahan ini akan makin nyata pada kurun usia dekade 70-an. Faktor lingkunagn
antara lain meliputi perubahan kondisi sosial ekonomi yang terjadi akibat memasuki
masa pensiun dan isolasi sosial berupa hidup sendiri setelah pasangannya meninggal.
Faktor kesehatan yang berperan dalan perubahan status gizi antara lain adalah naiknya
insidensi penyakit degenerasi maupun non-degenerasi yang berakibat dengan perubahan
dalam asupan makanan, perubahan dalam absorpsi dan utilisasi zat-zat gizi di tingkat
jaringan, dan beberapa kasusu dapat disebabkan oleh obat-obat tertentu yang harus
diminim para lansia oleh karena penyakit yang sedang dideritanya.

Bagi lansia pemenuhan kebutuhan gizi yang diberikan dengan baik dapat
membantu dalam proses beradaptasi atau menyesuaikan diri dengan perubahan-
perubahan yang dialaminya selain itu dapat menjaga kelangsungan pergantian sel-sel
tubuh sehingga dapat memperpanjang usia. Kebutuhan kalori pada lansia berkurang
karena berkurangnya kalori dasar dari kebutuhan fisik. Kalori dasar adalah kalori yang
dibutuhkan untuk malakukan kegiatan tubuh dalam keadaan istirahat, misalnya untuk
jantung, usus, pernafasan dan ginjal.

Melalui pembahasan tentang materi Menu Seimbang untuk Manula diharapkan

peserta didik mampu menganalisis menu seimbang untuk orang dewasa serta
menerapkan pembuatan menu seimbang manula dalam kegiatan pembelajaran Ilmu Gizi.
Untuk dapat mempelajari dan memahami modul ini maka beberapa petunjuk yang harus
dilakukan antara lain :

1. Berdoalah sebelum mambaca modul ini

2. Baca dengan cermat dan teliti tentang materi pada modul ini
3. Tulislah dalam catatan buku tentang materi yang belum dipahami sehingga
bisa disampaikan kepada guru untuk mendapatkan penjelasan
4. Kerjakan tes formatif di akhir kegiatan pembelajaran dengan tanpa melihat
kunci jawaban. Untuk mengukur kemampuan peserta didik

3
KEGIATAN BELAJAR 1 : Mengevaluasi Menu Seimbang untuk Dewasa

1. Capaian kegiatan pembelajaran

Peserta didik diharapkan dapat mengevaluasi dan menjelaskan menu seimbang untuk
manula serta menyusun dan menerapkan susunan menu seimbang bagi manula.

2. Pokok Materi
a. Definisi Menu Seimbang
b. Kebutuhan Gizi Seimbang Dewasa
c. Penyusunan Menu Seimbang Dewasa

3. Uraian Materi
3.1 Perubahan Yang Dapat Terjadi Pada Lansia

Gangguan gizi yang dapat muncul pada usia lanjut dapat berbentuk gizi kurang
maupun gizi lebih. Gangguan ini dapat menyebabkan munculnya penyakit atau terjadi
sebagi akibat adanya penyakit tertentu. Oleh karena itu langkah pertama yang harus
dilakukan adalah menetukan terlebih dahulu ada tidaknya gangguan gizi,
mengevaluasi faktor-faktor yang berhubungan dengan gangguan gizi serta
merencakan bagaimana gangguan gizi tersebut dapat diperbaiki

a. Perubahan anatomi dan fisiologi

Menua (aging) meruakan proses normal yang dimulai sejak konsepsi dan
berakhir saat kematian. Selam periode pertumbuhan, proses anabolisma
melampaui proses katabolisma. Pada saat tubuh sudah mencapai tingkat
kematangan fisiologik, kecepatan katabolisma atau proses degenerasi lebih
besr daripada kecepatan proses regenerasi sel (anabolisma). Akibat yang
timbul adalah hilangnya sel-sel yang berdampak dalam bentuk penurunan
efisiensi dan gangguan fungsi organ(Whitney, Catalgo, Rolfes, 1987;
Prodrabky, 1992). Dengan demikian menua ditandai dengan kehilangan
secara progresif lean body mass (jaringan aktif tubuh) dan perubahan-
perubahan di semua system di dalam tubuh manusia. Berikut ini adalah
perubahan fisiologik yang berhubungan dan mempengaruhi status gizi lansia.

b. Alat indera

4
 Indera pengecap, pencium dan penglihatan menurun yang akan secara
langsung dan tak langsung mempengaruhi nafsu makan dan asuapan
makanan. Papila pengecap mulai mengalami atrofi pada usia 50 tahun, dari
jumlah 245 pada anak menjadi hanya 88 pada usia 74-85 tahun. Terjadi
penurunan sensitifitas terhadap rasa manis dan asin. Selain itu muncul
glossodyna atau nyeri pada lidah.

c. Saluran cerna/digestif

Terjadi perubahan-perubahan pada kemampuan disgesti dan absorbsi

yang terjadi sebagai akibat hilangnya opioid endogen dan efek berlebihan
dari kolesistokin. Akibat yang muncul adalah anoreksia. Penyakit
periodonsia dan gigi palsu yang tidak tepat akan makin memberikan rasa
sakit dan tak nyaman saat mengunyah. Selain itu sekresi ludah juga menurun
hingga terjadi gangguan pengunyahan dan penelanan. Hipoklorhidria yang
terjadi oleh karena berkurangnya sel-sel parietal mukosa lambung akan
mengakibatkan penurunan absorpsi kalsium dan non-hem-iron.

Terjadi pula overgrowth bakteri yang akan menurunkan bioavailability

B12, malabsorbsi lemak, fungsi asam empedu yang menurun dan diare.
Selain itu terjadi penurunan motilitas usus, hiungga terjadi konstipasi.

d. Metabolisma

Pada lansia dapat terjadi penurunan toleransi glukosa yang akan

mengakibatkan kenaikan glukosa di dalam plasma sekitar 1,5 mg/dl untuk
tiap dekade umur. Hal ini terjadi mungkin karena penurunan produksi insulin
atau karena respon jaringan terhadp insulin yng menurun. Metabolisma basal
(BM) menurun sekitar 20% antara usia 30-90 tahun. Hal ini terjadi karena
berkurangnya lean body mass pada lansia.

e. Ginjal

Fungsi ginjal menurun sekitar 50 % antara usia 30-80 tahun. Reaksi

respon asam basa terhadap perubahan-perubahan metabolik melambat.
Pembuangan sisa-sia metabolisma protein dan elektolit yang harus dilakukan
ginjal akan merupakan beban tersendiri.

f. Fungsi jaringan

Pada usia sekitar 75 tahun, maka prosentsenya fungsi jaringan yang

tertinggal adalah 82 % untuk cairan/air tubuh, 56% glomerulus, 63 % serat
syaraf, 36 % taste buds dan 56 % berat otak.

3.2 Keadaan Gizi Lansia

5
a. definisi lansia

 Manusia lanjut usia à mereka yang telah berumur 65 tahun ke atas. Durmin
(1992) membagi lansia menjadi young elderly (65 – 74 tahun) dan older elderly
(75 tahun)

 Munro dkk.,(1987) mengelompokkan older elderly ke dalam 2 bagian, yaitu usia

75 – 84 tahun dan 85 tahun

 Di Indonesia, M. Alwi Dahlan menyatakan bahwa orang dikatakan lansia jika telah
berumur di atas 60 tahun

b. kekurangan dan kelebihan gizi pada lansia

Terjadi kekurangan gizi pada lansia oleh karena sebab-sebab yang bersifat primer
maupaun sekunder. Sebab-sebab primer meliputi ketidaktahuan isolasi sosial, hidup
seorang diri, baru kehilangan pasangan hidup, gangguan fisik, gangguan indrera,
gangguan mental, kemiskinan dan iatrogenik. Sebab-sebab sekunder meliputi
gangguan nafsu makan/selera, gangguan mengunyah, malabsorpsi, obat-obatan,
peningkatan kebutuhan zat gizi serta alkoholisme. Ketidaktahuan dapat dibawa sejak
kecil atau disebabkan olah pendidikan yang sangat terbatas. Isolasi sosial terjadi pada
lansia yang hidup sendirian, yang kehilangan gairah hidup dan tidak ada keinginan
untuk masak.

Gangguan fisik terjai pada lansia yang mengalami hemiparese/hemiplegia, artritis

dan ganggun mata. Gangguan mental terjadi pada lansia yang dement dan mengalami
depresi. Kondisi iatrogenik dapat terjadi pada lansia yang mendapat diet lambung
untuk jangka waktu lama, hingga terjadi kekurangan vitamin C. selanjutnya gangguan
selera, megunyah dan malabsorbsi terjadi sebagi akibat penurunan fungsi alat
pencernaan dan pancaindera, sebagai akibat penyakit berat tertentu, pasca operasi,
ikemik dinding perut dan sensitifitas yang meningkat terhadap bahan makanan
tertentu seperti lombok, santan, lemak dan tepung ber ’gluten’(misalnya ketan).
Kebutuhan yang meningkat terjadi pada lansia yang mengalami keseimbangan
nitrogen negatif dan katabolisme protien yang terjadi pada mereka yang harus
berbaring di tempat tidur untuk jangka waktu lma dan yang mengalami panas yang
tinggi.

Kondisi kekurangan gizi pada lansia dapat terbentuk KKP(kurang kalori protein)
kronik, baik ringan sedang maupun berat. Keadaan ini dapat dilihat dengan mudah
melalui penampilanumum, yakni adanya kekurusan dan rendahnya BB seorang lansia
dibanding dengan baku yang ada. Kekurangan zat gizi laing yang banyak muncul
adalah defisiensi besi dalam bentuk anemia gizi, defisiensi B1 dan B12.

Kelebihan gizi pada lansia biasanya berhubungan dengan afluency denga ngaya
hidup pada usia sekitar 50 tahun. Dengan kondisi ekonomi yang membaik dan
tersedianya berbagai makanan siap sji yang enak dan kaya energi. Utamany sumber
lemak, terjadi asupan makan dan zat-zat gizi melebihi kebutuhan tubuh. Keadaan
6
kelbihan gizi yang dimulai pada awal usia 50 tahun-an ini akan membawa lansia pada
keadaan obesitas dan dapat pula disertai dengan munculnya berbagai penyakit
metabolisme seperti diabetes mellitus dan dislipidemia. Penyakit-penyakit tersebut
akan memerlukan pengelolaan dietetik khusus yang mungkin harus dijalani sepanjang
usia yang masih tersisa.

3.3 Pemantauan Status Gizi Pada Lansia

Status gizi pada lansia dapat dinilai dengan cara – cara yang baku bagi berbagai
tahapan umur yakni penilaian secara langsung dan tak langsung. Penilaian secara
langsungdilakukan melaui pemeriksaan klinik, antropometrik, biokimia dan biofisik.

Di dalam melakukan pemeriksaan klinik perlu dibedakan tiga kelompok gejala yaitu:

 tanda-tanda yang dianggap mempunyai nilai dalam pemeriksaan gizi

 gejala-gejala yang memerlukan penyelidikan lebih lanjut

 gejala-gejala yang tidak berhubungan dengan gizi

Tanda-tanda yang masuk ke tiga kategori dapat ditemukan di berbagai organ

seperti rambut, lidah, konjungtiva, bibir, kulit, hati, limpa dan sebagainya.
Pemeriksaan antropometrik adalah pengukuran variasi berbagai dimensi fisik dan
komposisi tubuh secara umum pada berbagai tahapan umur dan derajat kesehatan.
Pemgukuran yang dilakukan meliputi berat badan, tinggi badan, lingkar lengan atas
dan tebal lemak di bawah kulit. Semua hasil pengukuran tersebut harus dikontrol
terhadap umur dan jenis kelami. Dalam melakukan interpretasi, digunakan berbagai
bahan baku (standard) internasional maupun nasional seperti baku WHO, NCHC,
Havard, dan sebagainya.

Perlu ditekankan disini bahwa pemeriksaan tinggi badan pada lansia dapat
memberikan nilai kesalahan yang cukup bermakna oleh karena telah terjadinya
osteoporosis pada lansia yang akan berakibat pada kompresi tulang-tulang columna
vertebral. Untuk itu para ahli sepakat bahwa sebagai gantinya tinggi badan dapat
dipakai panjang rentang tangan (armspan) dalam penentuan indeks massa tubuh
(BMI) (Rabe, Thamrin, Gross, Salomons, Schultink,1995). Ternyata korelasi
koefisien antara BMI dengan BMA (body mass-armspan) cukup tinggi yaitu 0,83 dan
0,81 untuk wanita dan untuk pria dengan nilai p-0,001.

Pemeriksaan biokimia dapat dilakukan terhadap berbagai jaringan tubuh, namun

yang paling lazim, mudah dan praktis adalah darah dan urine. Zat-zat gii tertentu
dapat dievaluasi statusnya melalui pemeriksaan biokimiawi seoerti vitamin A, besi,
7
 iodium protein dan sebagainya.Pemeriksaan biofisik dilakuakan misalnya terhadap
tulang untuk menilai derajat osteoporosis, jantung untuk kecurigaan beri-beri dan
smear terhadap mukosa organ tertentu.

Penimbangan Berat Badan

a. Penimbangan BB dilakukan secara teratur minimal 1 minggu sekali, waspadai

peningkatan BB atau penurunan BB lebih dari 0.5 Kg/minggu. Peningkatan
BB lebih dari 0.5 Kg dalam 1 minggu beresiko terhadap kelebihan berat badan
dan penurunan berat badan lebih dari 0.5 Kg /minggu menunjukkan
kekurangan berat badan.

b. Menghitung berat badan ideal pada dewasa :

Rumus : Berat badan ideal = 0.9 x (TB dalam cm – 100)

Catatan untuk wanita dengan TB kurang dari 150 cm dan pria dengan TB
kurang dari 160 cm, digunakan rumus :

Berat badan ideal = TB dalam cm – 100

Jika BB lebih dari ideal artinya gizi berlebih Jika BB kurang dari ideal
artinya gizi kurang

3.4 Pedoman Umum Gizi Seimbang Untuk Lansia

Khusus untuk Indonesia, Departemen Kesehatan telah menerbitkan Pedman Umum

Gizi Seimbang (PUGS) (DepKes, 1995) yang berisi 13 pesan dasar gizi seimbang
bagi lansia dengan dasar PUGS dan dengan memeprtimbangkan pengurangan
berbagai resiko pentyakit degenerasi yang dihadapi para lansia.

1. Makanlah aneka ragam makanan

2. Makanlah sumber karbohidrat kompleks (serealia dan umbi)

3. Batasi minyak dan lemak secar berlebihan

4. Makanlah sumber zat besi secara bergantian antara sumber hewani dan nabati.

5. Minumlah air yang bersih, aman, dan cukup jumlahnya dan telah didihkan.

6. Kurangi konsumsi makanan jajanan dan minuman yang tinggi gula murni dan
lemak.

7. Perbanyak frekuensi makanhewani laut dalam menu harian.

8. Gunakanlah garam berodium, namaun batasilah penggunaan garam secar

berlebihan, kurangi konsumsi makanan dengan pengawaet

8
 3.5 Menu Sehat Bagi Lansia

Berikut adalah beberapa komponen penyusunan menu seimbang untuk Lansia:

1. Makanan harus mengandung zat gizi dari makanan yang beraneka ragam, yang
terdiri dari : zat tenaga, zat pembangun dan zat pengatur.

2. Perlu diperhatikan porsi makanan, jangan terlalu kenyang. Porsi makan

hendaknya diatur merata dalam satu hari sehingga dapat makan lebih sering
dengan porsi yang kecil.

3. Banyak minum dan kurangi garam, dengan banyak minum dapat

memperlancar pengeluaran sisa makanan, dan menghindari makanan yang
terlalu asin akan memperingan kerja ginjal serta mencegah kemungkinan
terjadinya darah tinggi.

4. Batasi makanan yang manis-manis atau gula, minyak dan makanan yang
berlemak seperti santan, mentega dll.

5. Bagi pasien lansia yang proses penuaannya sudah lebih lanjut perlu
diperhatikan hal-hal sebagai berikut : Memakan makanan yang mudah dicerna,
menghindari makanan yang terlalu manis, gurih, dan goring-gorengan, bila
kesulitan mengunyah karena gigi rusak atau gigi palsu kurang baik, makanan
harus lunak/lembek atau dicincang, makan dalam porsi kecil tetapi sering,
makanan selingan atau snack, susu, buah, dan sari buah sebaiknya diberikan.

6. Batasi minum kopi atau teh, boleh diberikan tetapi harus diencerkan sebab
berguna pula untuk merangsang gerakan usus dan menambah nafsu makan.

7. Makanan mengandung zat besi seperti : kacang-kacangan, hati, telur, daging

rendah lemak, bayam, dan sayuran hijau.

8. Lebih dianjurkan untuk mengolah makanan dengan cara dikukus, direbus,

atau dipanggang kurangi makanan yang digoreng.

Berikut adalah contoh susunan menu seimbang untuk lansia:

Waktu Makan Pria (2200 kal) Wanita (1850 kal)

1 ½ gls nasi/ pengganti 1 gls nasi/ pengganti

1 butir telur (Telur Mata Sapi) 1 btr telur

Pagi
100 gr sayuran (Cah Kangkung) 100 gr sayuran

1 gls susu skim 1 gls susu skim

Pukul 10.00 Snack/buah (Nagasari) Snack/buah

9
 1 ½ gls nasi 1  gls nasi
50 gr daging/ikan/unggas (Pepes 50 gr daging/ikan/unggas
Ikan)

Siang 25 gr tempe/kacang-kacangan
(Tempe bb Tomat) 25 gr tempe/kacang-kacangan

150 gr sayuran (Sayur Asem) 150 gr sayuran

1 ptg buah (Semangka) 1 ptg buah

Snack/ buah
Pukul 17.00 Snack/ buah
(Bubur Kacang Hijau)

1 ½ gls nasi
1  gls nasi
50 gr daging/ikan/unggas (Basho
50 gr daging/ikan/unggas
Daging)
Malam 50 gr tahu
50 gr tahu (Hot Tahu)
150 gr sayuran
150 gr sayuran (Sup Sayur)
1 ptg buah
1 ptg buah (Pisang)

10
PENUTUP

1. Rangkuman
Lanjut usia adalah seseorang yang berusia 60 tahun atau lebih ( UU 13 tahun
1998 ). Umur manusia sebagai makluk hidup terbatas oleh suatu peraturan alam,
maksimal sekitar enam kali masa bayi sampai dewasa atau 6 x 20 tahun. Proses
menjadi tua disebabkan oleh faktor biologik yang terdiri dari 3 fase yaitu fase
progresif, fase stabil dan fase regresif. Dalam fase regresif mekanisme lebih ke arah
kemunduran yang dimulai dalam sel atau komponen terkecil dari tubuh manusia.
Sel-sel menjadi aus karena lama berfungsi sehingga mengakibatkan kemunduran
yang dominan dibandingkan terjadinya pemulihan.

Di dalam struktur anatomik proses menjadi tua terlihat sebagai kemunduran di

dalam sel. Proses ini berlangsung secara alamiah, terus-menerus dan
berkesinambungan, yang selanjutnya akan menyebabkan perubahan anatomis,
fisiologis pada jaringan tubuh dan akhirnya akan mempengaruhi fungsi dan
kemampuan badan secara keseluruhan.

Pada hakekatnya menjadi tua merupakan proses alamiah yang berarti seseorang
telah melalui tiga tahap kehidupannya yaitu masa anak, masa dewasa dan masa tua (
Nugroho, 1992). Tiga tahap ini berbeda baik secara biologis maupun psikologis.
Memasuki masa tua berarti mengalami kemunduran secara fisik maupun psikis.
Kemunduran fisik ditandai dengan kulit yang mengendor, rambut memutih,
penurunan pendengaran, penglihatan memburuk, gerakan lambat, kelainan berbagai
fungsi organ vital, sensitifitas emosional meningkat dan kurang gairah.

11
D. DAFTAR PUSTAKA

 Fajar, Ibnu. dkk. 2002. Penilaian Status Gizi. Jakarta : EGC

 Gallo, Joseph.1998. Buku Saku Gerontologi. Jakarta : EGC
 Kartasapoetra, G. 1991. Ilmu Gizi, Korelasi Gizi, Kesehatan dan Produktivitas
Kerja. Jakarta : PT. Rineka Cipta
 Sediaoetama, Achmad Djaeni. 2004. Ilmu Gizi . Jakarta : PT. Dian Rakyat

12
13