ARTIKEL DAMPAK BENCANA TSUNAMI TERHADAP HIGIENE SANITASi MAKANAN DAN AIR DI BARAK PENGUNGSIAN NANGGROE ACEH DARUSSALAM Noer Endah Pracoyo* Abstrak Keracunan makanan dapat disebabkan oleh kuman pathogen yang mencemari air, makanaan, peralatan makanan/masak, lingkungan Tempat Pengolahan Makanan, pemilinan bahen, serta cara penyajian yang tidak higienis. Bencana Tsunami yang pernah terjadi pada tangal 26 Desember 2004 ‘menimbulkan berbagai macam masalah antara lain perumahan dan lingkungan. Sampai saat masalah higiene dan sanitasi lingkungan belum tertata dengan baik, air yang digunakan untuk keperluan sehari hari belum memenuhi syaral kesehatan. Pernah dilaporkan Kejadian Luar Biasa (KLB) keracunan ‘makanan di derah Tanah Pasir yang menyebabkan 274 penderita mengalami keracunan makanan. Jumiah penderita yang dirawat sebanyak 38 orang dengan tanda tanda pusing, dan muntah. Dari hasil enelitian dampak tsunami terhadap higiene dan sanitasi Tempat Pengolahan Makanan di beberapa Barak pengungsi Nanggroe Aceh Darussalam antara lain, 166 spesimen diperiksa ternyata 35,5% ferkontaminasi kuman pathogen. Perilaku penjamah 55,1% belum melakukan higiene sanitasi dengan benat, kemungkinan disebabkan kondisi rumah/empat tinggal (barak ) masih dalam keadaan darurat. kondisi barak satu dengan barat lain hanya dibatasi oleh dinding, 5-12 keluarga menggunakan dapur bersama-sama, sehingga kemungkinan terjadi pertukaran/pinjam meminjam alat masak Hasil penelitian dapat digunatan sebagai acuan ke program untuk menyusun persyaratan hygiene sanitasi ‘makanan dan mimuman di barak pengungsian pasca bencana Tsunami NAD. Kata kunci: barak pengungsian, penjamah makanam, higiene dan sanitast Pendahuluan Jeboratorium, penyebab keracunan makanan encana Tsunami yang pernah terjadi pada tersebut adalah kuman Staphylococcus aureus dan tangal 26 Desember 2004 masih keracunan zat ldmia nitrit Hal ini penting untuk menyisakan duka yang mendalam di ditelusuri dengan suatu upaya penelitian untuk daerah Nangro Aceh Darusalam (NAD).Masalah perumahan dan Lingkungan hingga saat ini masih belum tertata dengan baik, terutama masalah higiene dan sanitasi air yang digunakan untuk eperluan sehari hari Pemah dilaporkan Kejadian Luar Biasa (KLB), kasus keracunan makanan diderah Tanah Pasir yang menyebabkan 274 penderita ‘mengalami keracunan makanan, Jumlab penderita yang dirawat sebanyak 38 orang dengan (anda tanda pusing, dan muntah, Dari hasil pemeriksan * Pusat Penelitian Biornedis dan Farmasi mengetahui seberapa besar tingkat pencemaran makanan dan minuman yang ada di daerah pengungsian NAD. Di samping itu perlu juga penelusuran apakeh ada pencemaran makanan dan minuman yang dikonsumsi oleh masyarakat terutama makanan yang diperolch dari Tempat Pengolahan Makanan di barak pengungsian NAD, apakah masih banyak yang belum memenuhi syarat keschatan Media Lithang Kesehatan Volume XVII! Nomor 3 Tahun 2008 131Tesjadinya keracunan dapat disebabkan oleh tercemamya sir yang digunakan untuk ‘mengolah ataupun mencuci bahan dan peralatan makanan/masak atau oleh faktor tain, seperti sarana dan prasarana tempat pengolahan makanan, pemilihan bahan, serta cara penyajian yang tidak higienis Jika hal tersebut masih belum diperhatikan oleh para pengelola/penjamab makanan, maka tidak menutup kemungkinan akan banyak terjadi Keracunar/penyakit menular yang diakibatkan olch makanan dau minuman ‘Untuk mengetabui tingkat pencemaran ‘makanan dan miruman yang diolah oleh para pengungsi di barak pengungsian di daerah NAD, pera suatu penelition higiene dan sanitasi makanan, minuman, peraletan, kebersihan dan Kesehatan part penjamah makanan di tempat pengelolaan makanan di dacerah penelitian pasca ‘bencana Tsunami NAD. Tyjuan penelitian untuk menilai kemampu- an dan pengetahuan penjamah makaenan tethadap higiene dan saniatsi dalam mengolah makanan, minuman, sanitasi dan kesehatan lingkungan di Tempat Pengolahan Makanan barak pengungsian deerah NAD pasca bencana Tsunami Mengidentifikasi kuman penyebab kerusakan/ eracunan pada makanan, sumber air, tangan penjamah makanan Hasil penelitian dapat digunaken sebagai acvan ke program dalam rangka penyusunan persyaratan higiene sanitasi makanan dan minuman di barak pengungsian pasca bencana Tsunami NAD. Untuk Program Penyuluhan, Pencegehan penyakivkeracunan yang diakibetken oleh makanan dan minuman di barak pengungsian pasca bencana Tsunami NAD. Bahan dan Cara Kerja Desain penelitian adalah potong lintang, jenis penelitian, lepangan dan laboratorium penelitian dilakuken pada bulan Sep- Des 2006 Penelitian dilakukan di barak pengungsian di Kabupaten Aceh Besar dan Keb Pidie. Pengambilan sampel di Kabupaten tesebut disebabkan jumlah pengungsi yang terbanyak di dua Kabupaten dan Jarak pengambilan sampel dengan laboratorium pemeriksaan_diperkirakan kurang dari 4 jam perjalanan Hal ini dilakukan ‘untuk mengantisipasi pertumbuban kuman adalah 6 jam setelah diolah Jumlah barak pengusian yang memenuhi syarat sebagai sampel berjumlah 49 barak ? Syarat barak pengungsian yang dapat diambil sebagai sampel adalah 80% barak masih berpenghuri, mempunyai fasilitas air bersih, punyai fasilitas untuk Mandi Cuci dan Kakus (MCK) ada dapur; ada peralatan untuk masak dan ada kegiatan mengolah makanan/minuman dibarak tersebut ‘Setiap barak pengungsian terdiri dari 10 -12 kamar, dan setiap kamar dihuni oleh satu Keluarga. Setiap keluarga rata-rata berjumlah satu sampai lima orang. Setiap barak diambil satu keluarga untuk menjadi sampel penelitian, dan akan diambil spesimen berupa nasi dan lauk pauknya, air minum, atau air yang sudah dimasak, usap peralatan dan usap tangan penjamah, Makanan yang digunaken untuk spesimen dalam penelitian adalah makanan dan minuman yang diolab di Tempat barak pengungsian yaitu ‘nasi dan lauk pauknya. ‘Spesimen minuman adalah berupa air putih yang sudah dimasak atau minuman lain yang @iolah di barak pengungsian. Peralatan masak ustuk mengolah makanan atan minuman Cara pemilihan sampel diambil secara acak sederhana Cara Kerja Setiap spesimen yang berupa makanan, minuman, usap alat, usap tangan penjamah makanan/minuman diambil secara aseptis/steril dengan menggunakan peralatan yang sudah disterifkan. Sampel berupa makanan diambil kurang lebih 100 gram, kermudian ditempatkan ke dalam botol steril dimasukkan ke dalam cool box dan sampel berupa minuman diambil sebanysk 200m) dimasukkan ke dalam botol steril, kemudian imasukkan ke dalam coo! box, sarupel usop alat dilakukan secara steril dengan menggunakan lidi kapas steril yang sudah dimasulken kedalam Phosphat buffer salin (PBS) pH 7.6, kemudian diusapkan esoluruh permukean alatsecara merata, kemudian dimasukkan ke dalam tabung PBS ditutup rapat dimasukkan ke dalam cool box, demikian juga sampel usap tangan penjamah iusap dengen menggunakan lidi kapas steril yang sudab dicelupkan ke dalam PBS, kermudsian seluruh permukaan tangan dan punggung tangan diusap dengan lidi kapas tersebut, kemudian lidi kapas tersebut dimasukkan Kembali ke dalam botol yang berisi PBS, tutup botol rapat-rapat dan dimasukkan kedelam coo! bor untuk dikirim ke Jaboratorium. 152 Media Litbang Kesehatan Volume XVIII Nomor 3 Tahun 2008Pengambilan sampel/spesimen dilakukan oleh petugas laboratorium stationer Badan Litbangkes dan petugas lapangan dari Dinas Kesehatan Propinsi NAD dan petugas dari Dinkes Kabupaten setempat Pemeriksaan sampeV/spesimen dilakukan secara convensional di laboratorium stationare Litbangkes di Banda Aceh. Uji laboratorium untuk mengindentifikasi kuman Salmonella, Shigella, Vibrio Cholera, V. parahemolyticus, E.coli pathogen, Staphylococcus aureus, Bacsillus sereus dll Pengumpulan data dilakuken dengan cara menilai positip dan negatip terhadap sampel/ spesimen yang diperiksa. Hasil dan Pembahasan Jumlah Tempat sebanyak 49 lokasi. Jumlah spesimen yang berhasil diperiksa sebanyak 166 spesimen yang terdiri dari 47 spesimen makanaan (nasi dan lauk pauknya), 40 spesimen usap alat dalam penelitian ini tidak dibedakan jenis alat masak yang digunaken, 39 spesimen usap tangan, 13 spesimen air minum dan 27 ait yang sudah dimasak Pengolahan Mekanan Hasil pemeriksaan secara_bakteriologi terbadap spesimen dapat dilihat secara rinci pada beberapa tabel di bawah, Dari tabel 1 dapat kita Lihat 5 porsi makanan den lauknya yang terkontaminasi kuman Pseudomonas adalah satu porsi_makanan Sedangkan 7 usap alat yang diperiksa ternyata satu alat terkontaminasi kuman Bacillus dan satu alat terkontaminasi kuman Pseudomonas, Usap tangan yang diperiksa temnyata satu orang terkontaminasi kuman E.coli dan dan satu orang terkontaminasi kuman Bacsillus. Kuman E.coli adalah kuman komensal yang terdapat di usus, Jkuman ini akan keluar bersama tinja, dalam hat ini kemungkinan penjamah makanan sclesai buang sir besar tidak mencuci tangan dengan bersih sehingga tangannya masih mengandung kuman tersebut, Air yang sudab dimasak temyata 2 spesimen masih — mengandung = kuman Pseudomonas. Dan air minum yang digunakan untuk sampel ternyata satu sampel mesih mengandung kuman Pseudomonas. Untuk melihat hasil pemeriksaan spesimen yang berasa! dari barak pengungsian desa Lambaro Kota Malaka Kabupaten Acch Besar dapat dilihat pada tabel 2. Tabel 1. Jumlah Sampel/Spesimen dan Jenis Kuman Yang Ditemukan di Desa Lam Ara Kota Malaka Kabupaten Aceh Besar Ne Jenis sampel Tl diperiiss [rl pos ta i positip Prosentase T—Makanan (nasi dan Tauke $ T oeudomones (1) 2 povkaya ) : 2 Usspaist 7 2 Bacillus. (2) 28 Preudomooss (1) 3 Useptangan. 7 2 Eceoli(1). 28 Baits (1) 4. Airyang dimasak 4 2 Pseudomonas (2) $ seudomonss (1) 25 sic oium. 4 1 Tabel 2, Hasil Pemeriksaan Makanan, Usap Alat, Usap Tangan, Air Yang Sudah Dimasak, Dari Barak Peagungsian Desa Lambaro Kota Malaka di Kabupaten Aceb Besar No Jenis sampel___Jmtdiperilas ml sampel postip Ji sampel posltip bakteri___Prosentase (2) Taken 3 2 Pseudomonas (2) B Bacillus 2) 2 Usapalat ® 2 Bact (J) 35 Pseudomonas(2) 2 Ale yang 8 3 pseudomonas (3) as limasak 4 Usaptangan 8 3 Bacillus (1) a5 Eccalia() Preudomon 02) Media Litbang Kesehatan Volume XVIII Nomor 3 Tahu 2008 153Tabel 3, Hasil Pemerikeaan Makanan, Air Yang Dimasak, Usap Tangan dan Usap Tangan Penjamah di Barak Pengungsian Desa Untara I Sibreh, Aceh Besar No denis sampel Smal ‘Jmnl Sampel Pos Jenls Kumar Prosentase diperikss %) 1 Makanas 14 Bacsillus() 35,7 Eccoli.(2) Vibrio cholera non 01(1) Pseuciomonas (1) 2 Air yang dimasak B 1 Bacsillus (4) 53.7 Pseuclomonas (3) 3 Usap slat 4 ° cholera non O1(1) 643 Pseudomonas Q Bacsillus(6) 4 Usap tangen 3 4 Pseudomonas oO 302 Bacsillus(2) cholera non 01 (1) Hasil pemerikszan sampel dari desa berasal dari air yang digunakan untuk mencuci Lambaro ternyata satu porsi_makanan alat atau alat terscbut ditempatcan pada tempat mengandung kuman Pseudomonas dan satu porsi makanan mengadung kuman Bacillus. Usap alat yang diperiksa memberikan hasil satu alat terkontaminasi kuman Bacillus dan 2 alat terkontaminasi kuinan Pseudomonas, Sedangkan air yang sudah dimasak 3 sampel air masih terkontaminasi kuman Pseudomonas. Dari hasil pemeriksaan usap tangan penjamah ternyata satu orang tangannya terkontaminasi kuman Bacillus, satu orang terkontaminasi kuman E.coli dan 2 orang terkontaminasi kuman Pseudomonas. Sedangkan hasil pemeriksaan sampel dari barak pengungsian dese Untara 1 Sibreh Kabupaten Aceh Besar dapat dilihat pada tabel 3. Dari hasil pemeriksaan sampel di barak pengungsian Untata 1 Sibreh Kabupaten Aceh besar dapat kita lihat bahwa dani 14 porsi makanan temyata satu porsi_ terkontarminssi kuman Vicholera non o! dan 2 porsi makazan terkontaminasi kuman E.coli, Tika kita likat bahwa kuman E.coli dan kuman V cholera kedua kuman tersebut habitamya selain di tempat sampah atau tempat yang kurang bersih juga dapat berasal dari usus besar_ hewan = maupun ~—manusia? Kemungkinan terjadinya kontaminasi pada saat enempatan makanan atau makanan tidak ditutup dengan rapat sehingga memungkinkan lalat atau hewan insekta dan rodensie pembawa kuman tersebut hinggap pada makanan dan meng- kontaminasi makanan tersebut. Jika kita libat alat masak terkontaminasi kuman V.cholera, Bacillus, dan Pseudomonas yakni 2 alat terkontaminasi kuman Pseudomonas. Dan 6 alat terkontaminasi kuman Bacillus, Kemungkinan kuman “zrsebut yang tidak ditutup dengan rapat schingga meroungkinkan debu atau binatang meng- Kontaminasi alat tersebut. Mengingat penempatan alat tidak menggunakan tempat yang higiene karena di barak pengungsian banyak terjadi peralatan masak digunaken bersama-sama atau saling pinjam meminjam alat sehingga moudah terjadi kontaminasi, ‘Usap tangan penjamah yang diperiksa di barak ini sebanyak 13 orang, satu orang terkontaminasi kuman v cholera nonOl, 2 orang terkontaminasi kuman Bacillus dan 1 orang terkontarainasi kuman Pseudomonas. Sedangkan dari 13 spesimen air yang telch dimagak, 4 spesimen masih terkontaminasi kuman Bacillus dan 3 spesimen masih cerkontaminasi kuman Pseudomonas. Untuk melihat hasi pemeriksaan spesimen ari desa Unuara Tl, Sibreh, Kabupaten Aceh Besar dapat dilihat pada tabel 4. Untuk melihat hasil pemeriksaan spesimen dari Kabupaten Pidie dapat kita lihst pada tabel 5. Dari Kabupaten Pidie spesimen yang berhasil diperiksa berupa makanan ngsi dan lauk pauknya, hal ini disebabkan oleh tehnis yang kurang memungkinkan untuk mengambil sampel disebabkan jarak antara tempat pengungsian dengan laboratorium kurang lebih 3 jam dan Perjalanan pada saat itu masih sulit dilakukan, karena Kondisi sehabis bencana masih kurang memungkinkan untuk mengambil sampel usap tangan dan usp lat, serta air yang sudah dimasak. 154 Media Litbang Kesehatan Volume XVII Nomor 3 Tahun 2008Dari tabel $ terlihat jurolah sampel yang iperiksa sebanyak 9 sampel ternyata 3 sampel mengandong kuman antara lain kuman Pseudomonas, Bacillus, E.coli. Dari keseluruban spesimen yang diperiksa selama penelitian ini dapat kita lihat pada 6 Pembahasan Jika kite libat pada semua tabel, junlah total sampel yang diperiksa sebanyak 166 terkonta Tabel 4. Hasil Pemeriksaan Sampel Dari Barak Pengungsi Kabupaten Aceh Besar roipasi kaman 59 sampel (35,5%). Kuan lain yang berhasil ditemukan dalam Pevelitian ini adalah kuman E. coli pathogen Vibrio chplera non 01, Bacillus, Pseudomonas Kuman tersebut dapat menyebabkan gastroenteris yang dapat ditularkan melelaui higiene sanitasi perseorangan yang kurang bersib dan dapat ditularkan melalui air, makanan, peralatan masak, dan peralatan makan.* esa Untara II Sibreh, No deals sampal Tul diperitsa__Jeals kuman Jim kuman Proventase (a) 1. Makanao 7 z Pseudmonas 18,1 E.coli 2. Usep alat " 4 Bacillus,(1) 36.3 Pseudomnas(3) 3. Usap tangan u 1 Pseudomnas(!) 32.6 4. Airminum 9 3 Pseudomonas 333 5S Ait metang 2 1 Pseudomonas 50 Tabel : 5 Hasil Pemeriksaan Sampel Dari Barak Pengungsi Kabupaten Aceh Pidie No Deve Jeals Til Jal'Spec ___Jeuls Kuman __ Prosentase Spesismen___Diperiksa__Positip 1 Keomeriu, Sigh ‘makanen 5 2 Bacillus 1) @ Ecolt (1) 2 Kedai bleng makanen 1 1 vicholerse non} (1) 100 3. Blah Pasch makanan 1 ° : 0 4 Yuda sejahtera ‘makanen 1 o : o 5 Pasi Pauk makanan 1 0 : 0 Tabel 6 Jumlah Spesimen Yang Diperiksa dan Jumlah Spesimen Yang Terkontaminasi No Jenis Spesimen Jimi Diperikss Tal Prosentase Tenis Kuman rkontaminasi (Ye) 1 Makara a7 14 29,7 Pseudomonas (3). Bacillus (3). Eceoli (4) Veeholera non 0} (2) 2 Minuman/air yang 0 a 52,5 Pseudomonas (13) dimasak Bacillus (4) 3 Usap tangan penjamah 39 10 252 Pseudomanas (4). Bacillus (4) Ezcoli (). V.cholera non O1 (1). 4 Usep ast penjamah 40 18 45 Pseudomonas (7) smakanan Bacillus (9), E.coli (I). V.cholera no 0} (1). 5 Jumlah 166 59 355 Media Litbang Kesehatan Volume XVII Nomor 3 Tahun 2008 155Sika kita telusuri kembali kuman ¥: cholera non O ditemukan pada 2 sampel dalam satu Yokasi barak yakni di desa untera kecamatan Sibreh kabupaten Aceh Besar dan kuman tesebut ditemukan pada makanan dan usap tangan penjamah (dalam satu sampel) dan pada usep alat pada sampel yang lain. Hal ini kemungkinan terjadi ada penjamah yang kebetulan terinfeksi Kuman tersebut, karena higiene perorangan yang kurang baik sehivgga mengkontaminasi makanan yang diolahnya, sedangkan kontaminasi pada alat Kemungkinan Karena ruangan dalam barak tidak terpisah Depur yang digunakan untuk memasak dalam satu barak digunakan oleh 10 -12 ruangan dan satu ruangan dihuni oleh satu keluarga yang terdiri dari beberapa orang. Schingga tidak ‘menutup —kemungkinan terjadi_—_pertukaran peralatan masak, atau saling pinjam meminjam alat ‘Sumber air yang digunaka berasal dari san sumber yakni dari tempat penyeringan air yang dialirkan ke barak barak. Air yang digunakan ‘untuk mandi cuci, dan kakus (MCK) berasal dari air sumur yang jaraknya terlalu dekat dengan barak (kurang dari 10 m), kemungkinan bisa ‘menjadi sumber penularan kuman. Oleh sebab itu perlu suatu penyuluhan yang lebih intensif pada para penghuni berak agar kuuman tidak sampai menyebar. Pseudomonas merupakan kuman yang paling banyak ditemukan pada semua jenis spesimen, yakni pada jenis spesimen makanan, usap alat, usap tangan, air minum/air yang sudeh dinrasak dan sumber air. Hal tersebut mungkin disebabkan bahwa di tempat pengungsian pasca bencana Tsunami masih banyak jarak antara sumber air minum ke sumber pencemaran sampah terbuka, genangan limbah, tempat pembuangan tinja < 10 meter Hasil laporan pemeriksaan makanan dan minuman yang diperiksa oleh Dinas Kesehatan Kota daerah Banda Aceh sebelum terjadi bencana Teunami pada $ tempat pengolahan makanan antare lain 12% mengendung kuman. Kuman tersebut antara lain: Salmonella sp, Shigella sp, Vibrio cholera sp, Staphylococcus aureus, dan Clostriditon sp sedangkan kuman Pseudomonas, Bacillus sp tidak ditemukan.* Kesimpulan Dari hasil penelitian dampak ‘Tvunarai terbadap higione dan sanitasi Tempat Pengolahan Makanan di beberapa Barak pengungsi Nanggroe ‘Aceh Darussalam antara lain, dari 166 spesimen ternyata 35,5% masih terkontaminasi kuman Perilaku higiene penjamah masih kurang Kemungkinan disebabkan kondisi rumab/tempat tinggal yang masih dalam keadaan darurat, Ruang keluarga antara keluarga satu dengan yang lain dibatasi oleh dinding Tempat _pengolahan makanan pada satu barak digunakan oleh 5 - 12 ‘keluarga bersama-sama, kemungkinan terjadi pertukaran/pinjam meminjam alat masak schingga akan memudabkan penularan kuman, Saran Untuk mencegah terjadi penyakit yang diskibatkan oleh proses pengolahan dan hasil olehan makanan di Tempat Pengolahan makanan di beberapa bank eneian Perlu adanya penyuluhan higiene dan sanitasi tethadap para tenaga pengolah makanan/ penjamah makanan, oleh instansi terkait. 2. Perlu adanya penataan dan pembenahan terhadap ‘Tempat Pengolahan Mekanan di barak pengungsi 3. Perky sumber air yag memenuhi syarat Kesehatan dan pengadaan terus-menerus secara kontinu. 4, Perlu adanya penelitian lebih lanjut tentang Kesehatan para penguni barak. Daftar Pustaka 1. Ministry of health RI (2005) “ Health Data an Information Post e and Tsunami” 2, Kleibaum david G; “Aplliedrgresion Analysis and other Multivarisble Method", 3. rh EdDuxbury. Press, California 3. Lemet H Edwin, Wiliam J Haousler, Shadomu H Jean. “Manual of clinical Microbiology”, fourth edition. American Society for Microbiology Bethesda Md 1970. Baltimore , Maryland 112100. 4, Murray R Patrck, Shea RYvonne “Pocket Guide to Clinical microbiogy “ASM Press. American Societyfor Microbiology. 1752N St. NW, Washington , DC 20036-2904, 5. Anonim, "Laporan pemeriksagn makanan oleh PDT Laboratorium Banda Aceh” , 2002. 156 Media Litbang Kesehatan Volume XVII Nomor 3 Tahun 2008