Jurnal Ilmiah PANNMED Vol. 1 No.

1 Juli 2006

PEMANFAATAN WORTEL (Daucus carota) DALAM PEMBUATAN

MIE BASAH SERTA ANALISA MUTU FISIK DAN MUTU GIZINYA

Zuraidah Nasution, Tiarlince Bakkara, Mincu Manalu

Abstrak

Dalam upaya penanggulangan masalah gizi utama di Indonesia, khususnya masalah kekurangan
vitamin A (KVA), salah satu upaya yang dapat ditempuh adalah dengan menyediakan bahan
pangan yang mengandung kadar vitamin A yang tinggi, disukai oleh masyarakat, serta harga yang
terjangkau. Sehubungan dengan hal tersebut, maka dilakukan penelitian untuk mengetahui potensi
wortel (Daucus carota) dalam pemanfaatannya pada pembuatan mie basah. Adapun tujuan dari
penelitian ini adalah untuk menilai mutu fisik (meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa) dan
mutu gizi mie basah wortel.
Jenis penelitian yang digunakan adalah “Experimental Design” dengan perlakuan penambahan
jumlah wortel yang berbeda pada 3 (tiga) perlakuan masing-masing 40 gram, 50 gram, dan 60
gram serta menggunakan kontrol mie basah tanpa penambahan wortel. Pengumpulan data mutu
fisik mie basah wortel dilakukan melalui organoleptik oleh 20 (dua puluh) orang panelis terlatih.
Sedangkan data mutu gizi diperoleh dengan analisa kadar proksimat mie basah dengan metode
HPLC serta program “Nutry Survey” pada software komputer.
Analisa data untuk mutu fisik dilakukan dengan ANOVA pada taraf signifikansi 5%, yang
diteruskan dengan uji beda Duncan pada taraf signifikansi 5%. Sedangkan data mutu gizi dianalisa
secara deskriptif setelah dibandingkan dengan mutu gizi mie basah tanpa wortel (kontrol) serta
mutu gizi mie basah yang terdapat pada Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM). Hasil
penelitian menunjukkan bahwa mie basah wortel mempunyai mutu fisik yang baik (pada taraf
disukai).
Perlakuan yang paling disukai adalah mie basah dengan penambahan wortel 50 gram. Mutu gizi
mie basah wortel juga lebih baik karena mengandung zat gizi yang lebih tinggi khususnya vitamin
A dibandingkan dengan mie basah tanpa wortel (kontrol) dan mie basah pada DKBM.
Selanjutnya, dari penelitian ini disarankan agar dalam pembuatan mie basah, dapat mensubstitusi
sebagian tepung terigu sebagai bahan baku dengan wortel sebanyak 50 gram.

Kata kunci: Wortel, Mie basah

PENDAHULUAN Salah satu penyebab tidak terpenuhinya

1. Latar Belakang
Masalah gizi utama di Indonesia masih tetap
didominasi oleh masalah gizi kurang yaitu Kurang
Energi Protein (KKP), Kurang Vitamin A (KVA),
Gangguan Akibat Kekurangan Iodium (GAKI), dan
anemia zat besi.
Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk
menanggulangi masalah gizi kurang adalah dengan
menyediakan bahan makanan yang kaya akan zat gizi
tertentu sesuai dengan masalah gizi yang dialami.
Tersedianya aneka sayuran yang kaya akan
sumber vitamin A, seharusnya akan dapat mengatasi
masalah gizi kurang khususnya Kekurangan Vitamin
A (KVA). Namun kenyataannya masalah KVA masih
tetap tinggi dan bahkan meningkat sejak terjadinya
krisis moneter melanda Indonesia. Beberapa data
menunjukkan hampir 10 juta balita menderita KVA
sub klinis dan 60.000 di antaranya disertai bercak
bitot yang terancam kebutaan.
kebutuhan akan vitamin A adalah karena kurangnya
konsumsi terhadap bahan makanan yang mengandung
sumber vitamin A yang dapat terjadi karena tidak
disukainya bahan makanan sumber vitamin A
ataupun tidak terjangkaunya harga bahan makanan
sumber vitamin A yang sesuai dengan selera.
Oleh karena itu, dilakukan penelitian untuk
dapat menghasilkan bahan makanan olahan yang
kaya akan vitamin A, disukai secara umum oleh
masyarakat serta harga yang terjangkau.
2. Perumusan Masalah
Bagaimana mutu fisik (meliputi warna, aroma,
tekstur, dan rasa) serta mutu gizi mie basah dengan
penambahan wortel.
3. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui pengaruh penambahan
konsentrasi wortel (Daucus carota) terhadap
daya terima dan mutu gizi mie basah wortel.

-9-
Zuraidah Nasution, dkk. Pemanfaatan Wortel (Daucus carota) dalam Pembuatan
Mie…

H0 = Tidak ada pengaruh penambahan wortel

2. Tujuan Khusus (Daucus carota) dalam pembuatan mie basah
a. Menilai mutu fisik mie basah wortel melalui terhadap mutu fisik dan mutu gizi mie basah.
uji organoleptik yang meliputi warna, aroma, H1 = Ada pengaruh penambahan wortel (Daucus
tekstur, dan rasa. carota) dalam pembuatan mie basah terhadap
b. Menilai mutu gizi (betakaroten, protein, mutu fisik dan mutu gizi mie basah.
kadar air, dan kadar abu) mie basah wortel
yang terpilih sebagai mie yang paling 6. Kerangka Konsepsional
disukai konsumen melalui uji organoleptik
pada penilaian mutu fisik mie basah wortel. Bahan Baku
(tep. terigu: wortel dg Mutu mie basah
4. Manfaat Penelitian perband. berbeda)
• Mutu Fisik (warna,
Untuk memberikan informasi kepada aroma, tekstur, rasa)
masyarakat mengenai produk olahan wortel sebagai • Mutu Gizi
salah satu penambahan bahan pada pembuatan mie Bahan Tambahan
basah sebagai sumber vitamin A.
Keterangan:
: Variabel yang tidak diteliti
5. Hipotesa
: Variabel yang diteliti

METODE PENELITIAN

1. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Jurusan Gizi Lubuk Pakam pada tanggal 13 Juni–
3 Juli 2005.

2. Rancangan Percobaan
Penelitian ini bersifat eksperimental murni dan rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini
adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 2 kali pengulangan serta menggunakan kontrol
sebagai berikut:
A. Penambahan wortel 40 gr
B. Penambahan wortel 50 gr
C. Penambahan wortel 60 gr
D. Kontrol

3. Bahan dan Alat

Bahan Untuk Pembuaan Mie Basah Wortel

No Jenis Bahan Perlakuan A Perlakuan B Perlakuan C Kontrol Jumlah

Seluruh

1. Tepung 150 gr 150 gr 150 gr 150gr 600gr

2. Wortel 40 gr 50 gr 60 gr - 300 gr
3. Telur 60 gr 60 gr 60 gr 60 gr 240 gr
4. Air pencampur 8.5 ml 15 ml 20 ml 50 ml 93.5 ml
5. Air perebusan 2000 ml 2000 ml 2000 ml 2000 ml 8000 ml
6. Baking soda 3 gr 3 gr 3 gr 3 gr 12 gr
7. Garam 10 gr 10 gr 10 gr 10 gr 40 gr
8. Minyak sayur 25 gr 25 gr 25 gr 25 gr 100 gr

Alat yang digunakan:

• Alat untuk pembuatan mie basah wortel
• Alat yang digunakan dalam analisa mutu gizi

-10-
Jurnal Ilmiah PANNMED Vol. 1 No. 1 Juli 2006

4. Prosedur Kerja
Prosedur pembuatan mie basah wortel adalah seperti terlihat dalam gambar berikut:

Wortel Tepung Terigu

Pencucian/sortir

Pengukusan 15’

Pengupasan

Penghancuran

Bubur wortel Pencampuran Telur, garam, air,

(sesuai perlakuan) baking soda

Pengepresan hingga ketebalan

2 mm

Didiamkan 15 ‘

Pencetakan mie
(panjang 30 cm)

Pemasakan dengan menambahkan minyak

(3 gr) selama 3 ‘

Mie Basah Wortel

5. Pengumpulan Data yang sudah disediakan setelah sebelumnya

1. Data mutu fisik dikumpulkan melalui uji
organoleptik yang dilakukan oleh 20 orang
panelis terlatih dengan mengisi formulir
yang
2. Data mutu fisik dikumpulkan melalui uji
organoleptik yang dilakukan oleh 20 orang
panelis terlatih dengan mengisi formulir
mendapat pengarahan dari peneliti.
3. Data mutu gizi diperoleh melalui analisa
mutu gizi dengan metode HPLC yang
dilakukan di laboratorium Balai POM
Depkes RI Medan. Khusus untuk analisa
protein, dilakukan dengan bantuan program
nutry survey di Laboratorium Jurusan Gizi
Lubuk Pakam.

-11-
Zuraidah Nasution, dkk. Pemanfaatan Wortel (Daucus carota) dalam Pembuatan
Mie…

6. Pengolahan dan Analisis Data
1. Data Mutu Fisik Mie Basah Wortel
Data mutu fisik meliputi warna, aroma, tekstur,
dan rasa yang sudah dikumpulkan melalui uji
organoleptik oleh panelis, disajikan dalam tabel
frekuensi untuk selanjutnya dianalisa dengan
ANOVA serta uji beda Duncan pada taraf
signifikansi 5%.
2. Mutu Gizi Mie Basah Wortel
Hasil pengolahan data terhadap mutu gizi mie
basah dengan perlakuan yang paling disukai
berdasarkan analisa mutu fisik dilakukan dengan
metode HPLC dan nutry survey, dianalisa secara
deskriptif dengan membandingkan antara perlakuan
yang dilakukan dengan kontrol pada penelitian.
Selanjutnya mutu gizi hasil penelitian juga
dibandingkan dengan mutu gizi mie basah dalam
Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) sebagai
standar mutu.
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Mutu Fisik Mie Basah Wortel
Daya tarik suatu jenis makanan dipengaruhi oleh
warna sebagai salah satu komponen “appearance” dan
merupakan bagian yang tidak terpisahkan dalam
menjaga mutu pada pembuatan mie basah. Warna
yang baik dan disukai dari suatu produk olahan akan
mendorong konsumen untuk menguji konponen lain
secara berurutan terhadap aroma, tekstur, dan
selanjutnya rasa. Dari hasil uji organoleptik yang
dilakukan untuk mengetahui mutu fisik mie basah
wortel, diperoleh data seperti terlihat pada Tabel 1.
Hasil uji statistik terhadap warna, aroma, tekstur,
dan rasa mie basah wortel ternyata menunjukkan
perbedaan yang bermakna pada taraf 5% dengan
nilai Fhitung (masing-masing 9.997, 11.569, 7.414,
16.940) yang selalu lebih besar dari Ftabel (3.17), maka
Ho ditolak dan Ha diterima. artinya ada pengaruh
penambahan wortel terhadap warna, aroma, tekstur,
maupun rasa mie basah wortel.
Dari hasil uji Duncan dapat disimpulkan bahwa
mie basah wortel yang disukai pada penambahan
wortel 50 gram (perlakuan B), yang ditunjukkan
dengan masing-masing nilai beda yang paling besar.
2. Mutu Gizi Mie Basah Wortel
Berdasarkan hasil analisa laboratorium untuk
mengetahui kadar proksimat (kandungan gizi) mie
basah wortel yang paling disukai panelis (perlakuan
B dengan penambahan wortel 50 gram) dibandingkan
dengan mie basah tanpa penambahan wortel serta mie
basah yang berdasarkan Daftar Komposisi Bahan
Makanan (DKBM) diperoleh hasil seperti terlihat
dalam Tabel 2.

Tabel 1. Nilai rata-rata uji organoleptik terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa mie basah wortel

No Perlakuan Nilai Rata-Rata Kriteria

Warna Aroma Tekstur Rasa
1. A ( wortel 40gr) 2.825 3.100 3.125 2.875 Krg Suka
2. B ( wortel 50gr) 3.650 3.900 3.925 3.975 Suka
3. C ( wortel 60gr) 3.175 3.425 3.450 3.325 Suka
4. D (kontrol) 2.550 2.900 2.100 2.700 Krg Suka

Tabel 2. Perbandingan zat gizi mie basah wortel pada perlakuan B (penambahan wortel 50 gram), mie basah
kontrol (tanpa penambahan wortel) serta mie basah dalam DKBM

Komposisi Gizi Satuan Mie Basah Mie Basah Tanpa Mie Basah dalam
Wortel Wortel DKBM

Energi Kalori 867.5 854.6 86

Protein Gram 23.5 23.0 0.6
Lemak Gram 33.0 32.9 3.3
Karbohidrat Gram 117.5 115.1 14.0
Vitamin-A SI 2151.0 1364.0 14
Karoten mg 3.9 0.0 0
Vitamin-C mg 3.5 0.0 13
Kalsium mg 79.0 58.5 0.8
Fosfor mg 284.5 267.6 0
Zat Besi mg 3.6 2.5 0
Serat Gram 5.9 4.1 80.0

-12-
Jurnal Ilmiah PANNMED
Pada Tabel 2 dapat dilihat kandungan zat gizi
mie basah pada perlakuan B (penambahan wortel)
lebih tinggi dari pada mie basah tanpa perlakuan
penambahan wortel, baik mie basah yang dihasilkan
pada penelitian maupun mie basah yang dijadikan
acuan standar (dalam DKBM). Di samping
kandungan beta karoten, protein, kadar abu, dan
kadar air ternyata untuk zat gizi lainnya meliputi
lemak, karbohidrat, vitamin C, Kalsium, fosfor, zat
besi, dan serat juga kandungannya lebih tinggi pada
mie basah wortel. Hal ini disebabkan kandungan gizi
yang terdapat pada wortel, serta warna yang banyak
mengandung sumber vitamin A menjadi sumber zat
gizi yang sangat baik pada mie basah wortel yang
dihasilkan dalam penelitian ini.
Berdasarkan hasil analisa zat gizi dan analisa
mutu fisik mie basah wortel yang dilakukan dengan
uji organoleptik (warna, aroma, tekstur, dan rasa)
serta rangkaian analisa statistik yang menunjukkan
adanya perbedaan yang bermakna bahwa mie basah
wortel lebih disukai daripada mie basah tanpa wortel,
memberikan harapan yang sangat positif untuk dapat
memanfaatkan mie basah wortel sebagai alternatif
bahan makanan yang sangat potensial dalam
pemenuhan kebutuhan gizi khususnya karbohidrat
dan vitamin A.
Dari hasil analisa dalam penelitian ini, maka
dapat disimpulkan bahwa mie basah wortel adalah
bahan makanan yang sangat potensil untuk dapat
dijadikan sebagai bahan makanan alternatif khusunya
dalam upaya membantu mengatasi masalah
kekurangan vitamin A.
KESIMPULAN DAN SARAN
1. Kesimpulan
Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa
ada pengaruh penambahan wortel terhadap perbaikan
mutu fisik dan mutu gizi mie basah.
a. Rasa mie basah wortel yang lebih disukai
yaitu pada perlakuan wortel 50 gr dengan
nilai rata-rata tertinggi 3.975 berada pada
taraf suka.
b. Warna mie basah yan lebih disukai yaitu
pada perlakuan wortel 50 gr dengan nilai
rata-rata tertinggi 3.650 berada pada taraf
suka.
c. Aroma mie basah wortel yang disukai yaitu
pada perlakuan wortel 50 gr dengan nilai
tertinggi 3.900 berada pada taraf suka.
d. Tekstur mie basah wortel yang disukai yaitu
pada perlakuan wortel 50 gr dengan nilai
tertinggi 3.925 berada pada taraf suka.
e. Melalui uji organoleptik yang meliputi rasa,
warna, aroma, tekstur terhadap mie basah
wortel yang paling disukai adalah pada
perlakuan wortel 50 gr.
2. Saran
Vol. 1 No. 1 Juli 2006
a. Pembuatan mie basah wortel hendaknya
menggunakan perlakuan penambahan wortel
50 gr.
b. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut
terhadap daya tahan simpan yang dapan
mempengaruhi kandungan zat gizi terutama
betakaroten.
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Penerbit
PT. Gramedia. Jakarta.
Astawan, M, 2001. Membuat Mie dan Bihun. Penebar
Swadaya. Jakarta.
Berlian, N.1995. Wortel dan Lobak. Penebar
Swadaya. Jakarta.
Buckle K, A. 1987. Ilmu Pangan. Penerbit
Universitas Indonesia. Jakarta.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1981.
Daftar Komposisi Bahan Makanan. Penerbit
Bhratara Karya Aksara. Jakarta.
Kartika, dkk. 1988. Pedoman Uji Andewi Bahan
Pangan. Proyek Peningkatan/Pengembangan
Perguruan Tinggi Universitas Gadjah Mada.
Yogyakarta.
Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia. 1998.
Kesimpulan dan Saran Kebijakan. Widya
Karya Pangan dan Gizi VI. Jakarta.
Rubatzky, E. 1998. Sayuran Dunia Jidil II. Penerbit
ITB. Bandung.
Sediaoetama. 2000. Ilmu Gizi Jilid I. Dian Rakyat.
Jakarta.
Soewito, Ds. 1991. Bercocok Tanaman Wortel.
Penerbit Titik Terang. Jakarta.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi.
Penerbit PT. Gramedia. Jakarta.
www.google.com.id
www.republika.com.id. Cegah Kekurangan Vitamian A.
-13-