Accelerat ing t he world's research.

Universitas Sriwijaya 1 PENGARUH

BUBUK DAUN PEPAYA (Carica
papaya L.) KERING TERHADAP
KEEMPUKKAN DAGING SAPI EFF...
Anida Humairah

Related papers Download a PDF Pack of t he best relat ed papers 

SKRIPSI PENGARUH BUBUK DAUN PEPAYA (Carica papaya L.) KERING T ERHADAP KEEMPUKKA…
Anida Humairah

BAHAN-PAKAN-UNGGAS-NON-KONVENSIONAL
Dian Yuni

MAKALAH SEMPRO Pengaruh Bubuk Daun Pepaya (Carica papaya L.) Kering Terhadap Keempukkan Da…
Anida Humairah
 PENGARUH BUBUK DAUN PEPAYA (Carica papaya L.) KERING TERHADAP
KEEMPUKKAN DAGING SAPI

EFFECT OF DRIED PAPAYA (Carica papaya L.) LEAVES POWDER ON BEEF

TENDERNESS

Anida Humairah1, Rindit Pambayun2, Nura Malahayati2

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya, Indralaya
Jl. Raya Palembang-Prabumulih KM 32 Indaralaya, Ogan Ilir
Telp (0711) 580664 Fax.(0711) 480279

ABSTRACT

The objective of this research was to analyze the effect of dried papaya (Carica papaya L.) leaves
powder on beef tenderness. The research used a Factorial Completely Randomized Design with
two treatments. The first factor was concentration of papaya leaves powder (5%, 10%, and 15%)
and the second factor was marinated (2 hours, 4 hours, and 6 hours), the experiment was
conducted in triplicates. The observed parameters were physical characteristict of beef (texture)
and chemical characteristic of beef (pH, moisture, content of protein, content of ash, and content of
fat). The result showed that the treatment of papaya leaves powder had significant effect on
texture value, pH, moisture, content of protein, content of ash, dan content of fat, while marinated
had significant effect on texture value, pH, moisture, content of protein, content of ash, and
content of fat. The interaction between treatment of concentration of papaya leaves powder and
marinated had significant effect on protein content of the beef. The best treatment A1B2
(concentration of papaya leaves powder 5% and marinated 4 hours) had 626.80 gf of texture value,
5.70 of pH, 69.86% of moisture, 18.88% of protein content, 0.92% of ash content, and 8.74% of
fat content.

Keywords: papaya leaf (Carica papaya L.), papain enzyme, beef

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh bubuk daun pepaya (Carica papaya L.) kering
terhadap keempukkan daging sapi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
Faktorial dengan dua faktor perlakuan. Faktor pertama yaitu konsentrasi bubuk daun pepaya (5%,
10%, dan 15%) dan faktor kedua yaitu lama pelumuran (2 jam, 4 jam, dan 6 jam), masing-masing
perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Parameter yang diamati meliputi karakteristik fisik (tekstur)
dan karakteristik kimia (pH, kadar air, kadar protein, kadar abu, dan kadar lemak). Hasil penelitian
menunjukkan bahwa konsentrasi bubuk daun pepaya berpengaruh nyata terhadap nilai tekstur, pH,
kadar air, kadar protein, kadar abu, dan kadar lemak, sedangkan lama pelumuran berpengaruh
nyata terhadap nilai tekstur, pH, kadar air, kadar protein, kadar abu, dan kadar lemak. Interaksi
antar perlakuan konsentrasi bubuk daun pepaya dan lama pelumuran berpengaruh nyata terhadap
nilai kadar protein daging sapi. Perlakuan terbaik A1B2 (konsentrasi bubuk daun pepaya 5% dan
lama pelumuran 4 jam) memiliki nilai tekstur 626.80 gf, pH 5.70, kadar air 69.86%, kadar protein
18.88%, kadar abu 0.92%, dan kadar lemak 8.74%.

Kata kunci: daun pepaya (Carica papaya L.), enzim papain, daging sapi

1
Mahasiswa Jurusan Teknologi Pertanian
2
Dosen Jurusan Teknologi Pertanian

Universitas Sriwijaya
1

BAB 1 PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Daging merupakan salah satu sumber
nutrisi yang berkualitas bagi manusia, terutama
sebagai sumber protein. Selain mempunyai
kandungan mutu protein yang tinggi, menurut
Astawan (2004), daging juga mempunyai
kandungan asam amino yang lengkap dan
seimbang, serta protein daging lebih mudah
dicerna dibandingkan protein nabati. Daging
yang banyak dikonsumsi dan diolah menjadi
aneka makanan oleh masyarakat Indonesia
adalah daging domba, daging babi, daging sapi
dan daging kambing. Menurut Astawan (2004),
daging yang paling banyak diperjualbelikan dan
dikonsumsi adalah daging sapi.
Kualitas utama daging ditentukan oleh
keempukkan, citarasa, dan warna, tetapi
keempukkan menjadi peran penting karena
keempukkan dapat memudahkan daging untuk
dikonsumsi. Menurut Arini (2012), kualitas
keempukkan daging dapat diperoleh dengan
cara menambahkan enzim proteolitik ke dalam
daging. Penambahan enzim proteolitik akan
meningkatkan keempukkan dan penerimaan
daging oleh konsumen. Menurut Zusfahair
(2013), enzim papain merupakan salah satu
jenis enzim proteolitik golongan enzim protease
yang merupakan enzim paling banyak
ditemukan pada tumbuhan pepaya, termasuk
pada daunnya. Sejak dahulu daun pepaya
sudah dipercaya dapat mengempukkan daging
karena kandungan enzim papain dalam getah
yang dihasilkan baik pada daun, buah dan
batang pepaya.
Daun pepaya (Carica papaya L.)
merupakan salah satu jenis daun yang
menghasilkan enzim protease. Menurut
Martantyo et al. (2013), aktivitas enzim papain
dalam daun pepaya lebih besar dari pada getah
pepaya. Hal ini dikarenakan pada daun pepaya
terdapat dua enzim lainnya selain enzim papain
yaitu enzim khimopapain dan lisozim, yang
berfungsi sebagai katalisator dalam reaksi
hidrolisis protein. Enzim papain memiliki
aktivitas yang tinggi dan dapat memecah
protein pada serat-serat otot (muscle fiber)
daging dan menghidrolisanya menjadi lebih
sederhana seperti peptida serta asam amino
yang memberikan efek empuk pada daging.
Menurut Koswara (2009), enzim papain
mempunyai keaktifan sintetik yaitu memiliki
kemampuan membentuk protein atau senyawa
baru yang menyerupai protein yang disebut
plastein dari hasil hidrolisa protein.
Pembentukkan plastein ini dapat membantu
untuk mengempukkan daging.
2
Menurut Puspita dan Puspa (2005), enzim
papain memiliki suhu optimum berkisar antara
50-60ºC dengan pH optimum antara 5-7.
Selain itu, keaktifan enzim papain hanya
menurun 20% pada pemanasan 70°C selama 30
menit pada pH 7. Papain dapat menghidrolisis
serabut otot dan elastin sehingga papain cocok
digunakan sebagai pengempuk daging
(Wibisono, 2010), karena enzim papain aktif
dan stabil dengan baik pada pH daging yang
berkisar 5,3-5,9 (Kuntoro, 2013). Daging yang
telah ditambahkan enzim papain diharapkan
dapat memperpendek waktu pemasakan karena
proses pemasakan dengan suhu tinggi dan
waktu lama hanya akan memperoleh daging
yang empuk, mudah dikunyah atau mudah
dicerna. Namun, proses pemasakan pada suhu
tinggi dan waktu lama dapat menurunkan nilai
gizi dan memerlukan energi yang jumlahnya
cukup banyak (Silaban et al., 2013)
Selama ini, pemanfaatan getah pepaya
yang terdapat pada daun pepaya untuk
pengempukan daging dilakukan dengan cara
membungkus daging mentah dengan daun
pepaya selama beberapa jam dalam suhu
kamar. Selain itu, daun pepaya dapat langsung
digosok-gosokkan pada permukaan daging.
Penggosokan daun pada daging dimaksudkan
untuk mengeluarkan getah (lateks) yang
terdapat pada daun agar keluar, kemudian
masuk ke dalam jaringan daging sehingga
daging akan lebih empuk ketika dimasak dan
lebih mudah dicerna. Namun, penggunaan
daun pepaya segar kurang praktis, karena harus
selalu mencari daun pepaya muda setiap kali
membutuhkannya, maka perlu dilakukan
penelitian dengan cara membuat bubuk daun
pepaya melalui proses pengeringan.
1.2. Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh bubuk daun pepaya (Carica papaya
L.) kering terhadap keempukkan daging sapi.
1.3. Hipotesis
Bubuk daun papaya (Carica papaya L.)
kering diduga berpengaruh nyata terhadap
keempukkan daging sapi.
Universitas Sriwijaya

BAB 2 PELAKSANAAN PENELITIAN
2.1. Tempat dan Waktu
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium
Kimia Hasil Pertanian Jurusan Teknologi
Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas
Sriwijaya. Penelitian ini dilaksanakan pada
bulan Maret 2017 sampai dengan Desember
2017.
2.2. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan adalah sebagai
berikut:
Alat analisa : 1) alat-alat gelas, 2) alat-alat
titrasi, 3) cawan alumunium, 4) cawan petri,
5) cawan porselen, 6) desikator, 7) labu
destilasi, 8) labu lemak, 9) mortar, 10) neraca
analitik, 11) pH meter, 12) plastic
Polypropylene, dan 13) penjepit.
Alat proses : 1) baskom, 2) blender merek
‘Philips’, 3) gunting, 4) kompor gas,
5) nampan, 6) panci, 7) pengering kabinet,
8) pisau, 9) saringan 80 mesh, 10) timbangan
digital, 11) tissue, 12) termometer, dan
13) texture analyzer.
Bahan yang digunakan adalah sebagai
berikut: 1) air bersih, 2) aquadest, 3) bahan-
bahan untuk analisa, 4) daun pepaya (varietas
California), dan 5) daging sapi (komersil dari
Pasar Indralaya Sumatera Selatan).
2.3. Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan
Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan 2
(dua) faktor perlakuan, yaitu faktor A
(konsentrasi bubuk daun pepaya) sebanyak 3
taraf perlakuan dan faktor B (lama pelumuran)
sebanyak 3 taraf perlakuan. Rincian faktor
tersebut adalah sebagai berikut :
1. Konsentrasi bubuk daun pepaya (A) :
A1 = 5% (b/b)
A2 = 10% (b/b)
A3 = 15% (b/b)
2. Lama pelumuran (B) :
B1 = 2 jam
B2 = 4 jam
B3 = 6 jam
Data yang diperoleh akan dilakukan
analisa keragaman (Anova). Perlakuan yang
berpengaruh nyata akan dilanjutkan dengan uji
Beda Nyata Jujur (BNJ) 5%.
2.4. Parameter
Parameter yang diamati meliputi
karakteristik fisik yaitu tekstur (Faridah et al.,
2006) dan karakteristik kimia yaitu uji pH
(Sudarmadji et al., 1997), nilai kadar air
(AOAC, 2006), kadar protein (AOAC, 2005),
3
kadar abu (AOAC, 2006), dan kadar lemak
(AOAC, 2005).
2.5. Cara Kerja
2.5.1. Pembuatan Bubuk Daun Pepaya
Cara kerja pembuatan bubuk daun pepaya
adalah modifikasi metode Cahyono (2013)
yaitu :
1. Daun pepaya disortir dan dicuci dengan
air bersih kemudian ditiriskan.
2. Daun pepaya dikeringkan di dalam oven
pada suhu 55°C dengan waktu
pengeringan selama 6 jam.
3. Hasil pengeringan dihaluskan
menggunakan blender dengan kecepatan
3000 rpm.
4. Hasil bubuk daun pepaya disaring dengan
menggunakan saringan 80 mesh. Bubuk
yang tidak lolos saringan 80 mesh
dihancurkan kembali menggunakan
blender hingga lolos.
5. Bubuk daun pepaya yang dihasilkan
dikemas menggunakan plastik
polipropilen untuk digunakan dalam
penelitian.
2.5.2. Persiapan Sampel Daging
Cara kerja persiapan sampel daging adalah
modifikasi metode Ridhowati (2005):
1. Sampel daging disiapkan.
2. Daging dibersihkan dan diangin-anginkan.
3. Daging yang sudah dibersihkan, dipotong
dadu dengan ukuran 1 x 1 x 1 cm (berat
10 gram per potong).
4. Bubuk daun pepaya ditaburkan pada
sampel daging hingga merata. Lalu
diamkan sesuai perlakuan.
5. Sebelum daging dimasak, daging dicuci
terlebih dahulu.
6. Daging dimasak dengan uap air panas
pada suhu 70°C dengan lama pemasakan
20 menit.
7. Daging siap dianalisa.
BAB 3 HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1. Tekstur Daging
Rata-rata nilai tekstur daging sapi berkisar
antara 829,67 gf hingga 362,37 gf. Nilai
tekstur daging sapi tertinggi yaitu sebesar
829,67 gf pada perlakuan A1B1 (5%),
sedangkan tekstur terendah yaitu sebesar
362,37 gf pada perlakuan A3B3 (15%). Rata-
rata nilai tekstur (gf) daging sapi, disajikan
pada Gambar 3.1.
Universitas Sriwijaya
 4

protease yang masuk ke dalam daging akan

900,00 829,67
menghidrolisis protein jaringan pengikat
800,00 753,40
menjadi molekul yang lebih sederhana. Enzim
660,93
700,00 626,80 protease memecah protein kolagen dan
584,97
600,00 miofibril sehingga menyebabkan hilangnya
494,50
Tekstur (gf)

500,00 455,30 ikatan antar serat otot, serta menjadikan serat

405,30
400,00 362,37 otot lebih mudah terpisah dan daging menjadi
semakin empuk. Hal ini menunjukkan bahwa
300,00
semakin banyaknya konsentrasi bubuk daun
200,00
pepaya yang ditambahkan maka tekstur daging
100,00 akan semakin empuk. Hal ini sejalan dengan
0,00 penelitian Sunarlim dan Usmiati (2009), yang
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 menyatakan semakin meningkat konsentrasi
Perlakuan
enzim papain yang ditambahkan berpengaruh
Keterangan : terhadap nilai keempukkan daging.
A1 = 5% B1 = 2 jam
A2 = 10% B2 = 4 jam Tabel 3.2. Uji BNJ 5% pengaruh lama
A3 = 15% B3 = 6 jam pelumuran terhadap tekstur (gf)
daging sapi
Gambar 3.1 Nilai tekstur (gf) rata-rata daging Perlakuan Rerata(gf) BNJ 5% = 67,11%
sapi B3 (6 jam) 407,66 a
B2 (4 jam) 568,76 b
Hasil analisis keragaman menunjukkan B1 (2 jam) 748,00 c
bahwa perlakuan A (konsentrasi daun pepaya) Keterangan : angka-angka yang diikuti oleh huruf yang
dan perlakuan B (lama pelumuran) sama pada kolom yang sama menunjukkan
berpengaruh nyata terhadap tekstur daging sapi berbeda tidak nyata.
yang dihasilkan, sedangkan interaksi perlakuan
A (konsentrasi daun pepaya) dan perlakuan B Hasil uji BNJ 5% (Tabel 3.2)
(lama pelumuran) berpengaruh tidak nyata menunjukkan bahwa perlakuan B3 (6 jam)
terhadap daging sapi yang dihasilkan. Hasil berbeda nyata dengan perlakuan B2 (4 jam) dan
uji BNJ taraf 5% pengaruh konsentrasi bubuk B1 (2 jam). Tabel 3.2 menunjukkan bahwa
daun pepaya dan lama pelumuran terhadap semakin lama proses pelumuran bubuk daun
tekstur daging sapi dapat dilihat pada Tabel 3.1 pepaya pada daging sapi maka nilai tekstur
dan Tabel 3.2. daging sapi akan semakin menurun. Hal ini
disebabkan karena adanya kandungan enzim
Tabel 3.1. Uji BNJ 5% pengaruh konsentrasi proteolitik yang terdapat dalam bubuk daun
bubuk daun pepaya terhadap tekstur pepaya. Menurut Soeparno (2011), keempukan
(gf) daging sapi daging selama penyimpanan disebabkan daging
Perlakuan Rerata (gf) BNJ 5% = 67,11% mengalami perubahan oleh enzim proteolitik.
A3 (15%) 505,93 a Secara alami pengempukan daging dapat terjadi
A2 (10%) 581,22 b selama penyimpanan dengan adanya kinerja
A1 (5%) 637,26 c enzim proteolitik yang terdapat pada daging,
Keterangan : angka-angka yang diikuti oleh huruf yang terutama kerja enzim katepsin yang aktifitasnya
sama pada kolom yang sama menunjukkan tinggi pada suhu dingin melalui proses
berbeda tidak nyata.
hidrolisis. Menurut Budiyanto (2009), enzim
Hasil uji BNJ pada taraf 5% (Tabel 3.1) katepsin mampu mendegredasi struktur jaringan
menunjukkan bahwa perlakuan A3 (15%) daging sehingga dapat meningkatkan
berbeda nyata dengan A2 (10%) dan A1 (5%). keempukan pada daging. Hal ini menunjukkan
Tabel 3.1 menunjukkan bahwa semakin besar bahwa semakin lama waktu pelumuran maka
konsentrasi bubuk daun pepaya yang tekstur daging akan semakin lebih empuk.
ditambahkan maka nilai tekstur daging sapi
akan semakin menurun. Hal ini disebabkan
karena enzim papain yang terdapat pada daun
pepaya bekerja dengan cara memecah protein
pada serat-serat daging dan menghidrolisanya
menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana
sehingga tekstur daging menjadi lebih empuk.
Lawrie (2003), menambahkan bahwa enzim

Universitas Sriwijaya
 5

3.2. Nilai pH (Derajat Keasaman) disebabkan enzim papain yang terkandung

Rata-rata nilai pH daging sapi berkisar
antara 5,64 hingga 5,82. Nilai pH daging sapi
tertinggi yaitu sebesar 5,82 pada perlakuan
A3B3 (15%), sedangkan tekstur terendah yaitu
sebesar 5,64 pada perlakuan A1B1 (5%). Rata-
rata nilai pH daging sapi, disajikan pada
Gambar 3.2.
7,00
6,00 5,64 5,70 5,71 5,65 5,70 5,76 5,71 5,77 5,82
5,00
pH
dalam daun pepaya. Enzim papain memiliki
kemampuan untuk memecah molekul-molekul
protein menjadi lebih sederhana, dengan
memotong ikatan struktur protein pada jaringan
ikat. Menurut Utami (2010), ikatan hidrogen
dipengaruhi adanya pemecahan struktur
molekul protein sehingga menyebabkan
hilangnya gugus asidik. Banyaknya ikatan
hidrogen berpengaruh terhadap konsentrasi
OH¯ dalam daging, semakin meningkat
konsentrasi OH¯ dalam daging, maka nilai pH
daging akan semakin meningkat. Hal ini sejalan
dengan penelitian Utami et al. (2011), yang

4,00 menyatakan bahwa penambahan ekstrak buah

nanas yang mengandung enzim proteolitik
3,00
dapat meningkatkan nilai pH daging. Hal ini
2,00 menunjukkan bahwa pH daging akan semakin
meningkat dengan semakin banyak konsentrasi
1,00 bubuk daun pepaya.
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
Perlakuan
Tabel 3.4. Uji BNJ 5% pengaruh lama
Keterangan :
pelumuran terhadap nilai pH
A1 = 5% B1 = 2 jam
A2 = 10% B2 = 4 jam daging sapi
A3 = 15% B3 = 6 jam Perlakuan Rerata BNJ 5% = 0,04
B1 (2 jam) 5,66 a
Gambar 3.2 Nilai pH rata-rata daging sapi B2 (4 jam) 5,74 b
B3 (6 jam) 5,75 b
Keterangan : angka-angka yang diikuti oleh huruf yang
Hasil analisis keragaman menunjukkan sama pada kolom yang sama menunjukkan
bahwa perlakuan A (konsentrasi daun pepaya) berbeda tidak nyata.
dan perlakuan B (lama pelumuran) berbeda
nyata dengan perlakuan lainnya, sedangkan Hasil uji BNJ 5% (Tabel 3.4)
interaksi perlakuan A (konsentrasi daun menunjukkan bahwa perlakuan B1 (2 jam)
pepaya) dan perlakuan B (lama pelumuran) berbeda nyata dengan perlakuan B2 (4 jam) dan
berpengaruh tidak nyata terhadap daging sapi B3 (6 jam), sedangkan perlakuan B2 (4 jam)
yang dihasilkan. Hasil uji BNJ taraf 5% berbeda tidak nyata dengan perlakuan B3 (6
pengaruh konsentrasi bubuk daun pepaya dan jam). Tabel 3.4 menunjukkan bahwa semakin
lama pelumuran terhadap tekstur daging sapi lama waktu pelumuran bubuk daun pepaya
dapat dilihat pada Tabel 3.3 dan Tabel 3.4. akan meningkatkan pH daging sapi. Hal ini
disebabkan penambahan bubuk daun pepaya
Tabel 3.3. Uji BNJ 5% pengaruh konsentrasi menyebabkan protein jaringan ikat terhidrolisis
bubuk daun pepaya terhadap nilai menjadi asam amino dan penyusunnya,
pH daging sapi sehingga dihasilkan beberapa residu asam
Perlakuan Rerata BNJ 5% = 0,04 amino yang bersifat hidrofilik, yaitu protein
A1 (5%) 5,68 a yang menyukai air. Menurut Utami et al.
A3 (15%) 5,70 a (2011), pengikatan air oleh residu asam amino
A2 (10%) 5,77 b tersebut dapat meningkatkan pH daging. Hal
Keterangan : angka-angka yang diikuti oleh huruf yang ini menunjukkan semakin lama waktu
sama pada kolom yang sama menunjukkan pelumuran akan meningkatkan nilai pH daging.
berbeda tidak nyata.
Peningkatan pH dapat dipengaruhi oleh
Hasil uji BNJ (Tabel 3.3) pada taraf 5% perubahan-perubahan denaturasi protein dalam
menunjukkan bahwa perlakuan A1 (5%) sarkoplasma. Selain itu dalam proses penelitian
berbeda nyata dengan A2 (10%), tetapi berbeda daging sapi mengalami proses pengukusan,
tidak nyata dengan A3 (15%). Tabel 3.3 yang menyebabkan terjadinya denaturasi
menunjukkan bahwa peningkatan pH daging protein, sehingga protein kehilangan gugus
terjadi dengan semakin meningkatnya asidik dan menyebabkan nilai pH daging
konsentrasi bubuk daun pepaya. Hal ini meningkat.

Universitas Sriwijaya
 6

3.3. Kadar Air banyak konsentrasi bubuk daun pepaya yang

Rata-rata nilai kadar air daging sapi ditambahkan, maka kadar air daging sapi akan
berkisar antara 70,91% hingga 64,90%. Nilai semakin menurun. Hal ini disebabkan
kadar air daging sapi tertinggi yaitu sebesar kandungan enzim papain yang terdapat didalam
70,91 pada perlakuan A1B1 (5%), sedangkan bubuk daun pepaya sangat efektif dalam
kadar air terendah yaitu sebesar 64,60% pada menghidrolisis protein myofibril dan kolagen.
perlakuan A3B3 (15%). Rata-rata nilai kadar air Hidrolisis dapat menurunkan daya ikat air,
(%) daging sapi, disajikan pada Gambar 3.3. karena protein telah terhidrolisis sehingga
ikatan silang protein dalam serabut otot
80,00
70,91 69,86 semakin lemah dan menurunkan kemampuan
69,30 67,48 68,90 66,89
67,10 65,97
70,00 64,90 protein daging dalam mengikat air. Hal ini
sesuai dengan penelitian Riska (2014), yang
60,00
menyatakan semakin tinggi dosis enzim papain
50,00
Kadar Air (%)

yang diinjeksikan pada daging, menghasilkan

40,00
nilai daya ikat air yang semakin rendah baik
pada daging bagian dada maupun paha.
30,00 Soeparno (2011), menyatakan bahwa kadar air
20,00 daging berkisar antara 65% sampai dengan
80%. Hal ini menunjukkan semakin banyak
10,00
konsentrasi bubuk daun pepaya yang
0,00 ditambahkan, maka kadar air daging akan
A1B1A1B2A1B3A2B1A2B2A2B3A3B1A3B2A3B3
semakin menurun.
Perlakuan
Keterangan Tabel 3.6. Uji BNJ 5% pengaruh lama waktu
A1 = 5% B1 = 2 jam
pelumuran terhadap nilai kadar air
A2 = 10% B2 = 4 jam
A3 = 15% B3 = 6 jam (%) daging sapi.
Perlakuan Rerata (%) BNJ 5% = 1,50
Gambar 3.3 Nilai kadar air rata-rata (%) daging B3 (6 jam) 65,99 a
sapi B2 (4 jam) 68,08 b
B1 (2 jam) 69,70 c
Keterangan : angka-angka yang diikuti oleh huruf yang
Hasil analisis keragaman menunjukkan sama pada kolom yang sama menunjukkan
bahwa perlakuan A (konsentrasi daun pepaya) berbeda tidak nyata.
dan perlakuan B (lama pelumuran) berpengaruh
nyata terhadap kadar air daging sapi yang Hasil uji BNJ 5% (Tabel 3.6)
dihasilkan, sedangkan interaksi perlakuan A menunjukkan bahwa perlakuan B3 (6 jam)
(konsetrasi daun pepaya) dan perlakuan B berbeda nyata dengan perlakuan B2 (4 jam) dan
(lama pelumuran) berpengaruh tidak nyata B1 (2 jam). Tabel 3.6 menunjukkan bahwa
terhadap kadar air daging sapi yang dihasilkan. semakin lama waktu pelumuran bubuk daun
Hasil uji BNJ taraf 5% pengaruh konsentrasi pepaya yang diberikan terhadap daging maka
bubuk daun pepaya dan lama pelumuran kadar air yang dihasilkan semakin menurun.
terhadap kadar air daging sapi dapat dilihat Hal ini disebabkan enzim papain merombak
pada Tabel 3.5. dan Tabel 3.6. protein pada serat-serat dan menghidrolisanya
menjadi peptida yang lebih kecil. Menurut
Tabel 3.5. Uji BNJ 5% untuk pengaruh Soeparno (2011), penurunan kadar air daging
konsetrasi bubuk daun pepaya dipengaruhi oleh struktur protein daging.
terhadap kadar air (%) daging sapi Perubahan-perubahan struktur sel dalam daging
Perlakuan Rerata (%) BNJ 5% = 1,50 dipengaruhi aktivitas enzim proteolitik (Padaga
A3 (15%) 66,90 a dan Purnomo, 1996). Kecepatan hidrolisis
A2 (10%) 67,58 b enzim terhadap substrat ditentukan oleh
A1 (5%) 69,29 c konsentrasi enzim, sehingga bertambahnya
Keterangan : angka-angka yang diikuti oleh huruf yang konsentrasi enzim serta lamanya pelumuran
sama pada kolom yang sama menunjukkan pada daging dapat meningkatkan kecepatan
berbeda tidak nyata.
hidrolisis substrat. Hal ini menunjukkan bahwa
semakin lama waktu pelumuran, maka kadar
Hasil uji BNJ (Tabel 3.5) pada taraf 5%
air daging sapi yang dihasilkan akan semakin
menunjukkan bahwa perlakuan A3 (15%)
menurun.
berbeda nyata dengan A1 (5%) dan A2 (10%).
Tabel 3.5 menunjukkan bahwa bahwa semakin

Universitas Sriwijaya
 7

3.4. Kadar Protein semakin banyak konsentrasi bubuk daun

Rata-rata nilai kadar protein daging sapi pepaya yang ditambahkan, maka kadar protein
berkisar antara 19,03% hingga 17,50%. Nilai daging sapi akan semakin menurun. Hal ini
kadar protein daging sapi tertinggi yaitu sebesar disebabkan daun pepaya merupakan salah satu
19,03 pada perlakuan A1B1 (5%), sedangkan jenis daun yang mengandung enzim papain.
kadar protein terendah yaitu sebesar 17,50% Enzim papain mempunyai kemampuan
pada perlakuan A3B3 (15%). Rata-rata nilai menguraikan ikatan-ikatan dalam molekul
kadar protein (%) daging sapi, disajikan pada protein sehingga protein terurai menjadi
Gambar 3.4 polipeptida dan dipeptida, dengan demikian
semakin banyak penambahan konsentrasi
20,00 19,03 18,88 18,62 18,85 18,55
18,07
18,78 bubuk daun pepaya akan menurunkan kadar
17,78 17,50
protein daging sapi. Hal ini sesuai dengan
16,00 pendapat Naiola dan Widyastuti (2002) dalam
Kadar Protein (%)

Hartanto (2015), yang menyatakan bahwa

12,00 protease merupakan enzim yang mengkatalisasi
pemecahan ikatan peptida dalam peptida,
8,00 polipeptida dan protein dengan menggunakan
reaksi hidrolisis dan menjadi molekul yang
4,00 lebih sederhana seperti peptida rantai pendek
dan asam amino, sehingga kadar protein
0,00 menurun karena adanya aktifitas enzim
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 protease dalam memecah protein. Hal ini
Perlakuan sejalan dengan penelitian Kustia (2017),
menyatakan dalam penelitiannya bahwa
Keterangan :
A1 = 5% B1 = 2 jam semakin banyak konsentrasi serbuk daun
A2 = 10% B2 = 4 jam pepaya maka jumlah protein daging akan
A3 = 15% B3 = 6 jam semakin banyak terdenaturasi. Hal ini
menunjukkan semakin banyak konsentrasi
Gambar 3.4 Nilai kadar protein (%) rata-rata bubuk daun pepaya yang ditambahkan akan
daging sapi berpengaruh terhadap menurunnya nilai kadar
protein daging.
Hasil analisis keragaman menunjukkan
bahwa perlakuan A (konsentrasi bubuk daun Tabel. 3.8. Uji BNJ 5% untuk pengaruh lama
pepaya), perlakuan B (lama pelumuran) dan pelumuran terhadap kadar protein
interaksi antara perlakuan A dan B berpengaruh (%) daging sapi
nyata terhadap kadar protein daging sapi yang Perlakuan Rerata (%) BNJ 5% = 0,31
dihasilkan. Hasil uji BNJ taraf 5% konsentrasi B3 (6 jam) 18,06 a
bubuk daun pepaya, lama pelumuran, dan B2 (4 jam) 18,40 b
interaksi antara konsentrasi bubuk daun pepaya B1 (2 jam) 18,89 c
Keterangan : angka-angka yang diikuti oleh huruf yang
dan lama pelumuran dapat dilihat pada Tabel sama pada kolom yang sama menunjukkan
3.7., Tabel 3.8., dan Tabel 3.9. berbeda tidak nyata.

Tabel 3.7. Uji BNJ 5% untuk pengaruh Hasil uji BNJ 5% (Tabel 3.8)
konsetrasi bubuk daun pepaya menunjukkan bahwa perlakuan B3 (6 jam)
terhadap kadar protein (%) daging berbeda nyata dengan perlakuan B2 (4 jam) dan
sapi B1 (2 jam). Tabel 3.8 menunjukkan bahwa
Perlakuan Rerata (%) BNJ 5% = 0,31 semakin lama waktu pelumuran bubuk daun
A3 (15%) 18,02 a pepaya akan menurunkan kadar protein daging
A2 (10%) 18,49 b sapi. Hal ini disebabkan enzim protease dalam
A1 (5%) 18,84 c bubuk daun pepaya masih bekerja pada suhu
Keterangan : angka-angka yang diikuti oleh huruf yang ruang setelah ditambahkan pada daging sapi.
sama pada kolom yang sama menunjukkan Secara alami daging mempunyai enzim
berbeda tidak nyata.
proteolitik yang mampu mendegradasi protein
Hasil uji lanjut BNJ 5% (Tabel 3.7) menjadi lebih sederhana. Hal ini sesuai dengan
menunjukkan bahwa perlakuan A3 (15%) pendapat Ferdinan (2006), bahwa proses
berbeda nyata dengan perlakuan A2 (10%) dan penyimpanan menyebabkan keluarnya cairan
A1 (5%). Tabel 3.7 menunjukkan bahwa yang terikat dalam miofibril disertai protein

Universitas Sriwijaya
 8

hidrofilik yang terkandung didalamnya, karena 1,20

efek kerja enzim katepsin. Hal ini menunjukkan 0,99 1,03
0,97 0,99
bahwa semakin lama waktu pelumuran dapat 1,00
0,88
0,92 0,91 0,95 0,94

menurunkan nilai kadar protein daging.

Kadar Abu (%)

0,80

Tabel 3.9. Uji BNJ 5% interaksi pengaruh 0,60

konsentrasi bubuk daun pepaya (A)
dan lama pelumuran (B) terhadap
kadar protein (%) daging sapi
Perlakuan Rerata BNJ 5%=0,31
A1B1 (5%, 2jam) 19,03 a 0,00
A1B2 (5%, 4jam) 18,88 ab
A2B1 (10%, 2jam) 18,85 ab
A3B1 (15%, 2jam) 18,78 ab
A1B3 (5%, 6jam) 18,62 c A1 = 5%
A2B2 (10%, 4jam) 18,55 d A2 = 10%
A2B3 (10%, 6jam) 18,07 e A3 = 15%
A3B2 (15%, 4jam) 17,78 ef
A3B3 (15%, 6jam) 17,50 f Gambar. 3.5 Nilai kadar abu (%) rata-rata
Keterangan : angka-angka yang diikuti oleh huruf yang
sama pada kolom yang sama menunjukkan
berbeda tidak nyata.
Hasil uji lanjut BNJ 5% (Tabel 3.9)
menunjukkan bahwa perlakuan A1B1 berbeda
tidak nyata dengan perlakuan A1B2, A2B1, dan
A3B1, tetapi berbeda nyata dengan perlakuan
lainnya (A1B3, A2B2, A2B3, A3B2, A3B3). Hasil
analisa statistik menunjukkan bahwa ada
pengaruh interaksi konsentrasi bubuk daun
pepaya yang ditambahkan dengan lama
pelumuran bubuk daun pepaya terhadap kadar
protein daging sapi. Buckle et al. (2007) dalam
Khasrad (2016), menyatakan bahwa protein
daging sapi berkisar antara 16% sampai dengan
22%. Menurut Hidayat (2005), selama
pelumuran terjadi konversi protein yang
bersifat tidak larut menjadi senyawa nitrogen
yang bersifat larut, selanjutnya terurai menjadi
senyawa-senyawa yang lebih sederhana, seperti
peptida-peptida, asam amino dan amonia. Tami
et al. (2013) menyatakan bahwa semakin
banyak konsentrasi enzim dan lama waktu
pelumuran akan mempengaruhi kecepatan
reaksi enzim dalam mengkatalisa suatu substrat.
Hal ini menunjukkan bahwa penurunan
kandungan protein disebabkan oleh semakin
banyaknya konsentrasi bubuk pepaya dan lama
waktu pelumuran pada perlakuan.
3. 5. Kadar Abu
Rata-rata kadar abu daging sapi berkisar
antara 0,88% hingga 1,03%. Nilai kadar abu
daging sapi tertinggi yaitu sebesar 1,03% pada
perlakuan A3B3 (15%), sedangkan kadar abu
terendah yaitu sebesar 0,88% pada perlakuan
A1B1 (5%). Rata-rata nilai kadar abu (%)
daging sapi disajikan pada Gambar 3.5.
0,40
0,20
A1B1A1B2A1B3A2B1A2B2A2B3A3B1A3B2A3B3
Perlakuan
Keterangan :
B1 = 2 jam
B2 = 4 jam
B3 = 6 jam
daging sapi
Hasil analisis keragaman menunjukkan
bahwa perlakuan A (konsentrasi daun pepaya)
dan perlakuan B (lama pelumuran) berpengaruh
nyata terhadap kadar abu daging sapi yang
dihasilkan, sedangkan interaksi perlakuan A
(konsetrasi daun pepaya) dan perlakuan B
(lama pelumuran) berpengaruh tidak nyata
terhadap daging sapi yang dihasilkan. Hasil uji
BNJ taraf 5% pengaruh konsentrasi bubuk daun
pepaya dan lama pelumuran terhadap kadar abu
daging sapi dapat dilihat pada Tabel 3.10 dan
Tabel 3.11.
Tabel 3.10. Uji BNJ 5% untuk pengaruh
konsentrasi bubuk daun pepaya
terhadap kadar abu (%) daging sapi
Perlakuan Rerata (%) BNJ 5% = 0,06
A1 (5%) 0,92 a
A2 (10%) 0,95 ab
A3 (15%) 0,99 b
Keterangan : angka-angka yang diikuti oleh huruf yang
sama pada kolom yang sama menunjukkan
berbeda tidak nyata.
Hasil uji BNJ 5% (Tabel 3.10)
menunjukkan bahwa perlakuan A1 (5%)
berbeda nyata dengan perlakuan A3 (15%),
tetapi berbeda tidak nyata dengan perlakuan
A2 (10%). Tabel 3.10 menunjukkan bahwa
semakin banyak penambahan konsentrasi
bubuk daun pepaya yang ditambahkan, maka
kadar abu sapi yang dihasilkan akan semakin
meningkat. Hal ini disebabkan karena
kandungan mineral yang berasal dari daging
sapi serta adanya mineral dari bubuk daun
pepaya. Menurut Dewi et al. (2016), daging
sapi memiliki kadar abu berkisar antara 0,90%
sampai dengan 0,99%. Kadar abu atau mineral

Universitas Sriwijaya
 9

yang terdapat dalam daging berbentuk garam 3.6. Kadar Lemak

organik dan garam anorganik. Proses Rata-rata rata-rata kadar lemak daging
pengabuan bahan-bahan organik akan sapi berkisar antara 10,31% hingga 4,17%.
mengalami penguapan dan meninggalkan sisa Nilai kadar lemak daging sapi tertinggi yaitu
pembakaran berupa mineral yang tidak sebesar 10,31% pada perlakuan A1B1 (5%),
menguap pada saat pemanasan. Menurut sedangkan kadar lemak terendah yaitu sebesar
Sugeng (2004), makanan yang berasal dari 4,17% pada perlakuan A3B3 (15%). Rata-rata
sumber hewani memiliki kadar abu yang tinggi, nilai kadar lemak (%) daging sapi, disajikan
hal ini disebabkan karena kandungan beberapa pada Gambar 3.6.
mineral yang terkandung didalamnya seperti 12,00
kalsium, besi dan phospat, selain itu daun 10,31
pepaya juga mengandung mineral seperti 10,00
8,74 8,52 8,27
kalium, kalsium, magnesium, tembaga, zat besi,

Kadar lemak (%)

zink dan mangan (Ayun dan Laily, 2015). Hal 8,00 7,01 7,04
6,81
ini menunjukkan semakin banyak penambahan
konsentrasi bubuk daun pepaya, maka kadar 6,00 5,11
4,17
abu sapi yang dihasilkan akan semakin 4,00
meningkat.
2,00
Tabel 3.11. Uji BNJ 5% untuk pengaruh lama
pelumuran terhadap kadar abu (%) 0,00
daging sapi A1B1A1B2A1B3A2B1A2B2A2B3A3B1A3B2A3B3
Perlakuan
Perlakuan Rerata (%) BNJ 5% = 0,06
Keterangan :
B1 (2 jam) 0,91 a
A1 = 5% B1 = 2 jam
B2 (4 jam) 0,95 ab A2 = 10% B2 = 4 jam
B3 (6 jam) 1,00 b A3 = 15% B3 = 6 jam
Keterangan : angka-angka yang diikuti oleh huruf yang
sama pada kolom yang sama menunjukkan
berbeda tidak nyata. Gambar 3.6. Nilai kadar lemak (%) rata-rata
daging sapi
Hasil uji BNJ 5% (Tabel 3.11)
menunjukkan bahwa perlakuan B1 (2 jam) Hasil analisis keragaman menunjukkan
berbeda nyata dengan perlakuan B3 (6 jam), bahwa perlakuan A (konsentrasi daun pepaya)
tetapi berbeda tidak nyata dengan perlakuan B2 dan perlakuan B (lama pelumuran) berpengaruh
(4 jam). Tabel 3.11 menunjukkan bahwa nyata terhadap kadar lemak daging sapi,
semakin lama waktu pelumuran, maka kadar sedangkan interaksi perlakuan A (konsentrasi
abu daging sapi yang dihasilkan akan semakin daun pepaya) dan perlakuan B (lama
meningkat. Hal ini dsebabkan karena bubuk pelumuran) berpengaruh tidak nyata terhadap
daun pepaya yang mengandung mineral seperti kadar lemak daging sapi yang dihasilkan. Hasil
kalium, kalsium, magnesium, tembaga, zat besi, uji BNJ taraf 5% konsentrasi bubuk daun
zink, dan mangan (Ayun dan Laily, 2015), pepaya dan lama pelumuran, dapat dilihat pada
sehingga kandungan mineral yang berasal dari Tabel 3.12. dan Tabel 3.13.
daun pepaya akan masuk ke dalam daging.
Menurut Purnamasari et al. (2013), tinggi Tabel 3.12. Uji BNJ 5% untuk pengaruh
rendahnya kadar abu dalam daging diduga konsentrasi bubuk daun pepaya
disebabkan adanya kandungan mineral yang terhadap kadar lemak (%) daging
sukar larut dalam daging. Jika waktu pelumuran sapi
lebih lama, maka kandungan mineral yang ada Perlakuan Rerata (%) BNJ 5% = 0,83
pada daun akan lebih lama bertahan dan masuk A3 (15%) 6,49 a
ke dalam daging sehingga menyebabkan A2 (10%) 6,88 a
kandungan abu yang terdapat pada daging A1 (5%) 8,62 b
semakin meningkat. Hal ini menunjukkan Keterangan : angka-angka yang diikuti oleh huruf yang
semakin lama waktu pelumuran, maka kadar sama pada kolom yang sama menunjukkan
berbeda tidak nyata.
abu daging sapi yang dihasilkan akan semakin
meningkat.
Hasil uji BNJ 5% (Tabel 3.12)
menunjukkan bahwa perlakuan A3 (15%)
berbeda tidak nyata dengan A2 (10%), tetapi
berbeda nyata dengan perlakuan A1 (5%). Tabel

Universitas Sriwijaya

3.12 menunjukkan bahwa semakin banyak
penambahan konsentrasi bubuk pepaya, maka
kadar lemak yang dihasilkan akan semakin
menurun. Hal ini disebabkan adanya pemberian
bubuk daun pepaya yang mengandung enzim
papain dapat menurunkan kadar kolesterol dan
kadar lemak pada daging. Sejalan dengan
penelitian yang dilakukan oleh Yadnya (2004),
yang menyatakan bahwa pemberian daun
pepaya yang mengandung enzim papain dapat
menurunkan presentase kadar lemak daging.
Selain itu, Ayun dan Laily (2015), menyatakan
di dalam kandungan daun pepaya terdapat zat-
zat aktif seperti alkaloid, triterpenoid, steroid,
falvonoid, saponin, dan tanin yang mampu
menurunkan akumulasi lemak (Fenita et al.,
2009). Hal ini disebabkan karena tanin
mengikat pati sehingga pati kurang tercerna dan
akan mengakibatkan produksi energi atau
lemak berkurang.
Tabel 3.13. Uji BNJ 5% untuk pengaruh lama
pelumuran terhadap kadar lemak
(%) daging sapi
Perlakuan Rerata (%) BNJ 5% = 0,83
B3 (6 jam) 5,36 a 4.2. Saran
B2 (4 jam) 7,60 b Berdasarkan hasil penelitian yang telah
B1 (2 jam) 9,03 c dilakukan, penulis menyarankan dilakukan
Keterangan : angka-angka yang diikuti oleh huruf yang
sama pada kolom yang sama menunjukkan
berbeda tidak nyata.
Hasil uji BNJ 5% (Tabel 3.13)
menunjukkan bahwa perlakuan B3 (6 jam)
berbeda nyata dengan perlakuan B2 (4 jam) dan
B1 (2 jam). Tabel 3.13 menunjukkan bahwa
semakin lama waktu pelumuran bubuk daun
pepaya pada daging yang diberikan maka kadar
lemak daging sapi akan semakin menurun. Hal
ini disebabkan lama pelumuran pemberian
bubuk pepaya dapat menurunkan kadar lema
daging sapi. Lama waktu pelumuran akan
menyebabkan lebih lama daya kerja kandungan
enzim papain dalam menurunkan kadar lemak
daging. Menurut Soeparno (2011), daging sapi
memiliki kadar lemak berkisar antara 1,5 %
sampai dengan 13%. Selain itu dalam proses
penelitian daging sapi mengalami proses
pengukusan, yang bisa menurunkan kandungan
lemak pada daging sapi. Menurut Dalilah
(2006), bahwa pengolahan dengan panas
menyebabkan gizi menurun bila dibandingkan
dengan bahan segarnya. Kerusakan lemak
dapat disebabkan oleh adanya reaksi hidrolisis
dan oksidasi lemak (Winarno, 1992). Reaksi
hidrolisis ini dapat mengakibatkan kerusakan
lemak karena terdapatnya sejumlah air dalam
lemak.
10
BAB 4 KESIMPULAN DAN SARAN
4.1. Kesimpulan
Kesimpulan yang diperoleh dari hasil
penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Konsentrasi bubuk daun pepaya
berpengaruh nyata terhadap tekstur, nilai
pH, nilai kadar air, nilai kadar protein,
nilai kadar abu dan nilai kadar lemak.
2. Lama pelumuran berpengaruh nyata
terhadap tekstur, nilai pH, nilai kadar air,
nilai kadar protein, nilai kadar abu dan
nilai kadar lemak.
3. Interaksi perlakuan bubuk daun pepaya
dan lama pelumuran berpengaruh nyata
terhadap nilai kadar protein daging sapi.
4. Perlakuan penambahan konsentrasi bubuk
daun pepaya A1B2 (konsentrasi bubuk
daun pepaya 5% dan lama pelumuran 4
jam) merupakan perlakuan terbaik dalam
proses penelitian ini dengan nilai tekstur
626.80 gf, pH 5.70, kadar air 69.86%,
kadar protein 18.88%, kadar abu 0.92%,
dan kadar lemak 8.74%.
penelitian lebih lanjut, untuk mengetahui
pengaruh konsentrasi bubuk daun pepaya
terhadap rasa dan warna pada daging sapi.
DAFTAR PUSTAKA
AOAC., 2006. Official Methods of Analytical
Chemistry. Washington D.C University of
America.
AOAC., 2005. Official Methods of Analytical
Chemistry. Washington D.C University of
America
Arini Siska M.T., 2012. Pengaruh Perendaman
Daging Sapi pada Sari Buah Nanas dan
Sari Buah Pepaya terhadap Tekstur dan
Warna Daging Sapi. Skripsi. Fakultas
Ilmu Kesehatan. Universitas
Muhammadiyah Surakarta
Astawan Made., 2004. Mengapa kita perlu
makan daging. Departemen Teknologi
Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.
Bogor
Ayun Q., dan Laily A.N., 2015. Analisis
Fitokimia Daun Pepaya (Carica papaya
L.). Jurnal FKIP UNS [online], 1(1), 134-
137
Universitas Sriwijaya

Budiyanto A., dan Usmiati., 2009. Pengaruh
Enzim Papain terhadap Mutu Daging
Kambing Selama Penyimpanan. Prosiding
Seminar Nasional Teknologi Peternakan
dan Veteriner, Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen Pertanian, 12-
13 Agustus 2009, Bogor: 523-527
Cahyono, B., 2013. Kiat sukses bisnis getah
pepaya. Pustaka Mina. Jakarta.
Dalilah E., 2006. Evaluasi Nilai Gizi
Karakteristik Protein Daging Sapi dan
Hasil Olahannya. Skripsi. Fakultas
Peternakan. Institut Pertanian Bogor
Dewi Anjelia M., Ida Bagus N. S., dan Ni Ketut
Suwiti., 2016. Pengaruh Perbedaan Jenis
Otot dan Lama Penyimpanan terhadap
Nilai Nutrisi Daging Sapi Bali. Bullettin
Veteriner Udayana [online], 8(2), 135-144
Faridah D., H.D., Nur, Kusumaningrum N.,
Wulandari dan Indrasti D., 2006. Analisa
Laboratorium. Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan Institut Pertanian
Bogor. Bogor
Fenita Y.O., Mega E., Daniati. 2009., Pengaruh
Pemberian Air Nanas (ananas comosus)
Terhadap Kualitas Daging Ayam Petelur
Afkir. Jurnal Sains Peternakan Indonesia
[online], 4(1), 43- 50
Ferdinan, H., 2006. Potensi Protease Bacillus
Subtilis Natto sebagai Pengempuk
Daging. Skripsi. Fakultas Matematika dan
Ilmu Pengetahuan Alam. Institut Pertanian
Bogor
Hartanto Patria W., Roisu Eny M., dan Hanung
Dhidhik A., 2015. Pengaruh Dosis dan
Lama Perendaman Ekstrak Buah Nanas
(Ananas comosus L. Merr) terhadap
Kadar protein dan Kualitas Organoleptik
Daging Paha Ayam Penetlur Afkir dengan
Penyimpanan dalam Refrigrator Selama
48 Jam. Jurnal Ilmu Pertanian dan
Peternakan [online], 4(1), 23-34
Hidayat T., 2005. Pembuatan Hidrolisat
Protein dari Ikan Selar Kuning (Caranx
leptolepis) dengan Menggunakan Enzim
Papain. Skripsi. Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor
Khasrad., Sarbaini A., Arfai., dan
Rusdimansyah., 2016. Perbandingan
11
Kualitas Kimia (Kadar Air, Kadar Protein
dan Kadar Lemak) Otot Bicepas Femoris
pada beberapa Bangsa Sapi. Prosiding
Seminar Nasional Inovasi IPTEKS
Perguruan Tinggi untuk Meningkatkan
Kesejahteraan Masyarakat, 29-30 Agustus
2016, Denpasar: 366-371
Koswara., 2011. Ebook pangan.com (diakses
15 Februari 2017)
Kuntoro B., Maheswari R.R.A., dan Nuraini H.
2013. Mutu Fisik dan Mikrobiologi
Daging Sapi Asal Rumah Potong Hewan
(RPH) Kota Pekan Baru. Jurnal
Peternakan [online], 10(1), 1829-8729
Kustia Nevi., Sri Darmawati., dan Fandhi Adi
W., 2017., Profil Protein Tiga Jenis
Daging yang dilumuri Serbuk Daun
Pepaya Berbasis SDS-Page. Prosiding
Seminar Nasional Pendidikan Sains dan
Teknologi, Semarang: 51-58
Lawrie R.A,. 2003. Ilmu daging. (Terjemahan
Parakasi A). Universitas Indonesia Press,
Jakarta
Martantyo D., Pebriani T., dan Utama Arga
E.T., 2013. Isolasi Enzim Papain dari
Getah Buah dan Sari Daun Pepaya
(Carica papaya L.). Skripsi. Fakultas
Teknik. Universitas Diponegoro
Padaga, Masdiana CH., dan Purnomo Hari.,
1996. Ilmu daging. Universitas Brawijaya.
Malang
Purnamasari E., Mardiana., Fazilah Y.,
Nurwidada WHZ., dan Febrina D., 2013.
Sifat Fisik Dan Kimia Daging Sapi yang
dimarinasi Jus Buah Pinang (Areca
Catechu L.). Prosding Seminar Nasional
Teknologi Peternakan dan Veteriner,
Pekanbaru: 19(2), 216-226
Puspita A.K., dan Puspa R.T., 2005.
Determination of Optimum Condition of
Papain Enzyme From Var Java (Carica
papaya). Journal of Chemical [online],
5(2), 147-151
Ridhowati S., 2005. Penundaan Penggunaan
dan Temperatur Penyimpanan Crude
Papain terhadap Kelunakan Daging.
Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas
Srwijaya
Universitas Sriwijaya
 12

Riska Rian F., 2014. Peningkatan Keempukan
Daging Ayam Petelur Afkir dengan
Metode Injeksi Ante-mortem Ekstrak
Kasar Enzim Protease dari Tanaman
Biduri dan Pepaya, Tesis. Fakultas
Teknologi Pangan. Universitas Jember
Silaban L., Panggabean, T.M., Rahmadani., dan
Agung Tomotius, S., 2013. Studi
Pemanfaatan Enzim Papain Getah Pepaya
untuk Melunakkan Daging. Artikel Studi
JPKim [online], 5(1), 1-13
Soeparno., 2011. Ilmu dan teknologi daging.
Universitas Gadjah Mada Press.
Yogyakarta
Sudarmadji S., Haryono B., dan Suhardi., 1997.
Prosedur analisa untuk bahan makanan
dan pertanian. Liberty. Yogyakarta
Pengetahuan Alam. Universitas Sumatera
Utara. Medan
Winarno F.G., 1992. Kimia pangan dan gizi. PT
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Yadnya Tjokorda B.G., 2004. Pengaruh
Suplementasi Laktobacillus Komplek
dalam Ransum yang Mengandung Daun
Pepaya terhadap Berat dan Kualitas
Karkas beserta Produksi Daging Giblet
pada Itik Afkir. Prosiding Seminar
Nasional Teknologi Peternakan Dan
Veteriner, Denpasar: 593-597
Zusfahair, Diana Riana, dan Febrina Nur, H.,
2014. Karakteristik Papain dari Daun
Papaya (Carica papaya L.). Jurnal
Molekul [online], 9(1), 44-55

Sugeng, Y.B., 2004. Sapi potong. Penebar

Swadaya. Jakarta

Sunarlim R., dan Usmiati S., 2009.

Karakteristik Daging Kambing dengan
Perendaman Enzim Papain. Prosiding
Seminar Nasional Teknologi Peternakan
dan Veteriner, Bogor: 499-506

Tami Rr., Sutarti W., Lilik Eka R., dan Eny Sri
W., 2013. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak
Nanas dan Lama Perendaman terhadap
Kadar Air, Kadar Lemak dan Kadar
Protein Daging Ayam Kampung (Gallus
domesticus). Skripsi. Fakultas Peternakan.
Universitas Brawijaya malang

Utami Putri D., 2010. Pengaruh penambahan

Ekstrak Buah Nanas (Ananas comosus L.
Merr) dan Waktu Pemasakan yang
berbeda terhadap Kualitas Daging Itik
Afkir. Skripsi. Fakultas Pertanian.
Universitas Sebelas Maret

Utami Putri D., Pudjomartatmo., dan Magna

Adi P.N., 2011. Manfaat Bromelin dari
Ekstrak Buah Nanas (Ananas comosus L.
Merr) dan Waktu Pemasakan untuk
Meningkatkan Kualits Daging Itik Afkir.
J. Sains Peternakan [online], 9(2), 82-87

Wibisono E., 2010. Imobilisasi Crude Papain

yang Diisolasi dari Getah Buah Pepaya
(Carica papaya L.) dengan Menggunakan
Kappa Karagenan dan Kitosan serta
Pengujian Aktivitas dan Stabilitasnya.
Skripsi. Fakultas Matematika dan Ilmu

Universitas Sriwijaya