Dosen Pengampu: Guruh Amir Putra, S.Gz.,M.

Si

TUGAS ILMU BAHAN MAKANAN

MAKALAH

RINGKASAN MENGENAI MINYAK JELANTAH

DISUSUN OLEH:
KELOMPOK 1
PERTEMUAN KE 8

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS ILMU KEOLAHRAGAAN DAN KESEHATAN
UNIVERSITAS NEGERI MAKASSAR
2023

i
List nama anggota kelompok baik yang ikut dan yang tidak ikut dalam kegiatan diskusi
beserta alasannya :
1. Fadhila alifa ghazani 220305501092 Hadir
2. Lisnawati 220305500033 Hadir
3. Abd Azis Dwi Putra 220305502121 Hadir
4. Evania Glady Safira 220305502132 Hadir
5. Nisma 220305502113 Hadir
6. Cindy Aurel Syafri 220305501073 Hadir
7. Tri widiyastuti ab 20305502122 Hadir
8. Puspita Cahya Ramadhani 220305501087 Hadir
9. Irmawati 220305502111 Hadir
10. Rismawati Latifah 220305501091 Hadir
11. Nur Aizyah 220305502141 Hadir
12. Angela Stefani Para'da 220305500039 Hadir
13. Putri Salsabila Bachtiar 220305502120 Sakit
14. Dwi Putri Julianti 220305501079 Sakit
15. St.Salmawati Kasim 220305502146 Sakit
16. Nurannisa Harbin 220305502114 Sakit
17. Rosa Swabra 220305504003 Tanpa Keterangan
18. Khusnul Khatimah 220305502135 Tanpa Keterangan
 RINGKASAN MENGENAI MINYAK JELANTAH
Minyak goreng jelantah adalah minyak limbah yang bisa berasal dari jenis-jenis
minyak goreng seperti halnya minyak jagung, minyak sayur, minyak samin dan
sebagainya, minyak ini merupakan minyak bekas pemakaian kebutuhan rumah tangga
umumnya. Minyak goreng bekas adalah minyak goreng yang sudah digunakan
berulang-ulang (4 kali) pemakaiannya dan minyak tersebut sudah turun kualitasnya.
Lemak pada makanan tidak boleh mengandung lebih dari 50% asam lemak bebas
(Winarsih, 2007).
A. PENGERTIAN
Minyak Jelantah Minyak jelantah merupakan minyak yang berasal dari sisa minyak
penggorengan bahan makanan. Minyak goreng bekas maupun minyak nabati yang
baru tersusun atas gliserida yang mempunyai rantai karbon panjang, yaitu ester antara
gliserol dengan asam karboksilat. Perbedaan minyak goreng bekas dengan minyak
nabati yang baru terletak pada komposisi asam lemak jenuh dan tak jenuhnya. Minyak
goreng bekas memiliki kandungan asam lemak jenuh lebih besar dari minyak nabati
yang baru. Hal ini disebabkan pada proses penggorengan terjadi perubahan rantai tak
jenuh pada senyawa penyusunnya. Komposisi asam lemak tak jenuh minyak jelantah
adalah 30% sedangkan asam lemak jenuh 70% (Sudarmaji.S,2007).
Sudarmadji, S., Bambang H dan Suhardi. 2007. Prosedur analisa untuk bahan makanan
dan pertanian. Liberti : yogyakarta.
B. PENYEBAB MENGAPA DAPAT DI SEBUT MINYAK JELANTAH
Minyak bisa disebut sebagai minyak jelantah (bekas) apabila minyak goreng tersebut
sudah digunakan berulang-ulang (4 kali) pemakaiannya dan minyak tersebut sudah
turun kualitasnya. Pemanasan dan penggunaan minyak jelantah berulang-ulang akan
mengubah komposisi kimiawi dari minyak goreng. Perubahan ini dapat disebabkan
proses oksidasi, polimerisasi, hidrolisis, dan karamelisasi yang terjadi didalamnya.
Proses pemanasan yang tinggi dari minyak goreng dapat menyebabkan komponen-
komponen didalam minyak seperti karoten dan klorofil mengalami oksidasi.
Terjadinya reaksi oksidasi ditandai dengan perubahan warna minyak menjadi lebih
gelap, sehingga semakin sering digunakan warna minyak semakain gelap.Selain
mengubah warna minyak menjadi lebih gelap. Penggunaan minyak jelantah secara
berulang menyebabkan pembentukan busa, timbul bau tengik serta peningkatan
viskositas.
C. CIRI-CIRI MINYAK JELANTAH
Ciri-ciri minyak jelantah adalah minyak goreng yang digunakan berulang kali.
Minyak jelantah memiliki penampakan warna yang kecoklatan bahkan menghitam,
beraroma, dan berasa tidak enak dibandingkan minyak goreng biasa.

D. ZAT GIZI MINYAK JELANTAH

 Zat gizi yang terkandung dalam minyak jelantah ialah berupa asam, Adapun jenis-
jenis asam yang terkandung ialah:

 Asam palmitat
 Asam stearate
 Asam Oleat
 Asam Linoleat
 Asam Linoleneat
 Asam Miristat

E. DAMPAK BURUK MINYAK JELANTAH TERHADAP

Penggunaan minyak jelantah jelas sangat tidak baik untuk kesehatan. Menurut para
ahli kesehatan, minyak goreng hanya boleh digunakan dua sampai empat kali
menggoreng (Winarno, 1999). Karena setiap dipakai minyak akan mengalami
penurunan mutu.
Adapun dampak negatif pada makanan, apabila dipakai terus menerus minyak
jelantah akan meningkatkan asam lemak bebas, menyebabkan bau yang tengik, bahan
gorengan kurang menarik, cita rasa tidak enak, dan terjadi kerusakan vitamin serta
asam lemak esensial.
Dan Adapun dampak buruk dari minyak jelantah bagi Kesehatan ialah:

 Kerusakan usus halus

 Kerusakan pada pembuluh darah
 Kematian sel
 Terbentuknya radikal bebas yang reaktif.
 Berdampak pada deposisi lemak pada organ hati, ginjal, dan arteri

Oleh sebab itu, minyak jelantah tidak layak untuk digunakan dalam proses
penggorengan makanan. Hal ini dikarenakan pemanasan minyak pada waktu
digunakanmelebihi standar, sedangkan standarisasi dalam proses penggorengan
normalnya antara95- 120°𝐶 (Syafiq, 2007).
F. PENYEBAB MENGAPA MINYAK JELANTAH MASIH DIMINATI OLEH
MASYARAKAT
Minyak jelantah masih banyak diminati oleh masyarakat akibat memiliki harga yang
murah, terkhusus pada penjual gorengan yang ada di pinggir jalan mereka memakai
minyak jelantah akiabat keterbatasan modal yang ada, dan masyarakat menikmati
gorengan karena memiliki harga yang murah dan mereka pikir makanan sehat itu
selalu mahal.