MAKALAH

MIKROBIOLOGI LANJUTAN
CEMARAN MIKROBIOLOGI PADA MAKANAN

Dosen Pengampuh:
Apt. Harni Sartika Kamaruddin, S.Si., M.Si.

Disusun Oleh :
KELAS A
KELOMPOK 1
ANDHINI TRI UTAMI 212531279
FERATIWI 212531289
ICE DAMAYANTI 212531292
JASMINE WINA AISYAH R 212531297
MUCHLIS YAFANDI 212511222
MUNADHIRAH 212531305
ZITTI NURUL HALISAH 212521275

PROGRAM STUDI FARMASI

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS SEMBILANBELAS NOVEMBER KOLAKA
KOLAKA
2023
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Makanan yang sehat dan aman merupakan hak dasar setiap individu
untuk mempertahankan hidup yang sehat. Namun, makanan dapat tercemar
dengan mikroorganisme yang dapat menyebabkan berbagai penyakit, mulai
dari diare ringan hingga infeksi yang lebih serius. Cemaran mikrobiologi pada
makanan dapat terjadi pada setiap tahap produksi, mulai dari bahan baku
hingga pengolahan dan penyimpanan. Oleh karena itu, penting bagi kita
untuk memahami bagaimana mikroorganisme dapat masuk ke dalam
makanan, jenis-jenis mikroorganisme yang umumnya ditemukan pada
makanan, serta cara-cara untuk mencegah cemaran mikrobiologi pada
makanan.
Keamanan pangan merupakan kebutuhan masyarakat, karena
diharapkan melalui makanan yang aman, masyarakat akan terlindungi dari
penyakit atau gangguan kesehatan lainnya. Dasar dari keamanan pangan
adalah upaya hygiene sanitasi makanan, gizi, dan safety. Pada Hari Kesehatan
Dunia, WHO menyampaikan pentingnya keamanan pangan dengan
mengeluarkan slogan "How safe is your food? From farm to plate, make food
safe" dengan tujuan mengingatkan masyarakat untuk mengonsumsi pangan
yang hanya aman bagi tubuhnya. Berdasarkan Undang-Undang Pangan
Nomor 18 Tahun 2012 menegaskan bahwa ketersediaan pangan harus sampai
pada tingkat perseorangan dengan pangan yang aman, bergizi, beragam,
terjangkau serta tidak bertentangan dengan keyakinan, agama, dan
kebudayaan masyarakat sehingga semua orang dapat hidup sehat dan
produktif (Sartika, 2020).

B. Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud dengan cemaran mikrobiologi?
2. Bagaimana peran makanan sebagai perantara penularan penyakit?
3. Bagaimana cara makanan terkontaminasi?
4. Apa saja jenis-jenis penyakit yang ditimbulkan dari makanan yang
terkontaminasi?
5. Apa saja sumber mikroorganisme yang terdapat dalam makanan?
6. Apa saja faktor-faktor yang dapat mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme?
7. Apa saja mikroorganisme yang dapat menyebabkan penyakit melalui
makanan yang terkontaminasi?
8. Bagaimana cara mencegah pertumbuhan bakteri pada makanan?
C. Tujuan
1. Untuk mengetahui pengertian dari cemarn mikrobiologi.
2. Untuk mengetahui peran makanan sebagai perantara penularan penyakit.
3. Untuk mengetahui cara makanan terkontaminasi.
4. Untuk mengetahui jenis-jenis penyakit yang ditimbulkan dari makanan
yang terkontaminasi.
5. Untuk mengetahui sumber mikroorganisme yang terdapat pada makanan.
6. Untuk mengetahui faktor-faktor yang dapat mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme.
7. Untuk mengetahui mikroorganisme penyebab penyakit pada makanan
yang terkontaminasi.
8. Untuk mengetahui cara mencegah pertumbuhan bakteri pada makanan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Cemaran Mikrobiologi Pada Makanan
Cemaran adalah kejadian yang tidak dikehendaki ada dalam makanan
yang mungkin berasal dari lingkungan atau sebagai akibat proses produksi
makanan, dapat berupa cemaran biologis, kimia dan benda asing yang dapat
menganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia (Fatimah
dkk., 2022).
Cemaran mikroba merupakan mikroba yang keberadaannya dalam
pangan pada batas tertentu dapat menimbulkan risiko terhadap kesehatan
Terdapatnya mikroba di dalam bahan pangan yang dianggap sebagai cemaran
ialah apabila mikroba tersebut dapat mengakibatkan menurunnya mutu
makanan/minuman, rusaknya bahan dan mengakibatkan gangguan pada
kesehtan manusia (Rahayu dan gumilar, 2017).

B. Peran Makanan Sebagai Perantara Penularan Penyakit

Dalam hubungannya dengan penyakit/keracunan, makanan dapat
berperan sebagai:
1. Sebagai agent
Dalam hubungannya dengan penyakit/keracunan, makanan dapat
berperan sebagai agent penyakit. Maksudnya adalah makanan dapat
menjadi penyebab timbulnya suatu penyakit. Contohnya: jamur, ikan,
dan tumbuhan lain yang secara alamiah memang mengandung zat racun.
2. Sebagai vehicle
Makanan juga dapat sebagai pembawa (vehicle) penyebab penyakit.
Seperti bahan kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan
dan juga beberapa mikroorganisme yang pathogen, serta bahan
radioaktif. Makanan tersebut dicemari oleh zat-zat yang membahayakan
bagi kehidupan. Jadi, makanan tersebut semula tidak mengandung zat-zat
yang membahayakan tubuh, tetapi karena satu dan lain hal, akhirnya
mengandung zat yang membahayakan kesehatan. Hal-hal yang dapat
membawa penyebab penyakit dapat berasal dari luar atau berasal dari
makanan itu sendiri.
3. Sebagai media
Maksudnya adalah makanan sebagai tempat bagi
pertumbuhan/perkembangbiakan kuman penyebab penyakit. Makanan
yang kadar proteinnya tinggi, biasanya tidak stabil dan berarti mudah
membusuk, karena merupakan media yang baik bagi perkembangbiakan
kuman. Selain karena kandungan proteinnya, makanan akan disukai
 bakteri jika keadaan kelembabannya cocok dan suhunya sesuai dengan
suhu pertumbuhan bakteri, karena mikroorganisme penyebab keracunan
makanan dapat tumbuh subur pada media yang lembab basah dan suhu
normal (Indraswati, 2016).

C. Kontaminasi/ Pencemaran Makanan

Kontamiasi makanan adalah terdapattnya bahan atau organisme
berbahaya dalam makanan secara tidak sengaja. Bahan bahan atau organisme
berbahaya tersebut disebut kontamin. Terdapatnya kontamin dalam makanan
dapat berlangsung melalui 2 cara yaitu kontaminasi langsung dan kontaminasi
silang. Kontaminasi langsung adalah kontaminasi yang terjadi pada bahan
mentah, baik tanaman atau hewan, yaitu diperoleh dari tempat hidup atau asal
bahan makanan tersebut. Sedangkan kontaminasi silang adalah kontaminasi
pada bahan mentah ataupun makan masak melalui perantara (Kusmiyati,
2021).
Menurut Kusmiyati (2021), Kontaminan yang sring terdapat dalam
makanan dapat dibedakan menjadi 3 yaitu kontaminan biologis, kimiawi dan
fisik :
1. Kontaminan biologis
Kontaminan biologis adalah organisme hidup yang menimbulkan
kontaminasi dalam makanan. Pekerja yang menangani makanan dalam
suatu industri makanan merupakan sumber kontaminasi yang penting,
karena kandungan mikroorganisme pathogen pada manusia dapat
menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui makanan.
2. Kontaminan kimiawi
Kontaminasi kimiawi adalah berbagai macam bahan atau unsur kimia
yang menimbulkan pencemaran atau kontaminas pada baha makanan,
seperti pestisida, logam berat, bahan tambahan makanan yang tidak
sesuai.
3. Kontaminan fisik
Kontaminasi fisik adalah benda – benda asing yang terdapat dalam
makanan padahal benda – benda tersebut bukan menjadi bagian dari
bahan makanan tersebut. Contohnya terdapat paku, pecahan kaca,
serpihan logam, isi stapler, lidi, kerikil, rambut dan benda – benda asing
lainnya. Benda – benda ini merupakan kontaminasi fisik yang selain
menurunkan nilai estetis makanan juga dapat menimbulkan luka serius
bila tertahan (Kusmiyati, 2021).
D. Jenis – jenis penyakit melalui makan
Penyakit-penyakit yang ditularkan melalui makanan atau keracunan
makanan dapat digolongkan menjadi beberapa jenis penyebab, antara lain:
1. Penyakit Infeksi.
Merupakan suatu penyakit yang penyebabnya adalah bakteri pathogen
yang masuk ke dalam tubuh manusia melalui makanan. Jadi penyakit ini
tergantung pada bakteri pathogen yang menyebabkan, mempunyai masa
inkubasi dan gejala sesuai dengan pathogentitasnya. Manifestasi tidak
tergantung pada makanan yang dimakan, karena makanannya hanya
sebagai vehicle. Letusan penyakit ini biasanaya disebabkan karena:
a. Pemasakan yang kurang sempurna yaitu kurang panas/kurang lama.
b. Makanan yang terdiri dari telur yang dikeringkan/diawetkan.
c. Bahan makanan lain yang tidak dipasteurisasi/diawetkan.
2. Keracunan Makanan.
Yang dimaksud dengan keracunan makanan adalah kesakitan yang
disebabkan oleh makanan yang terkontaminasi oleh adanya bakteri yang
menghasilkan toksin/racun atau oleh adanya makanan tambahan yang
bersifat racun dalam makanan. Gejala keracunan ini ditandai dengan
pusing, mual, muntah, diare dan kejang perut yang dapat timbul segera
setelah makan suatu makanan. Akibat dari keracunan ini keras tidaknya
tergantung pada jumlah yang dimakan. Kejadian-kejadian keracunan dapat
timbul oleh bermacam – macam sebab, antara lain :
a. Adanya pembubuhan bahan kimia yang melebihi dosis.
b. Karena terkontaminasi secara sengaja/tidak oleh zat kimia.
c. Adanya kuman yang mengeluarkan toxin pada makanan.
Macam-macam keracunan dari adanya bakteri yang mengeluarkan toksin:
a. Keracunan Staphylococcus.
b. Keracunan Botulisme.
c. Keracunan Clostridium Perfringens.
3. Infeksi Parasit.
Merupakan penyakit yang disebabkan oleh bakteri/parasit yang terdapat
pada makanan serta membahayakan bagi kesehatan. Macam penyakit
infeksi parasit antara lain :
a. Taenia Saginata (cacing pita sapi).
b. Taenia Solium (cacing pita babi).
c. Diphyllobotrium latum (cacing pita ikan).
d. Trichinella Spirallis. (Indraswati, 2016)
E. Obat Pencegahan Penyakit
Obat-obatan yang digunakan untuk mengatasi penyakit yang disebabkan
oleh makanan yang terkontaminasi bervariasi tergantung pada jenis infeksi
yang terjadi dan tingkat keparahannya. Beberapa contoh obat yang dapat
digunakan meliputi:
1. Antibiotik: Digunakan untuk mengobati infeksi bakteri seperti Salmonella,
E. coli, dan Campylobacter.
2. Antidiare: Digunakan untuk mengatasi diare dan gejala terkait seperti mual
dan muntah.
3. Antiemetik: Digunakan untuk mengatasi mual dan muntah yang
disebabkan oleh infeksi makanan.
4. Antipiretik: Digunakan untuk menurunkan demam yang dapat terjadi
akibat infeksi makanan.
Namun, perlu diingat bahwa penggunaan obat-obatan harus dilakukan
dengan resep dokter dan sesuai dengan dosis yang dianjurkan. Selain itu,
sangat penting untuk menjaga kesehatan dan kebersihan makanan yang
dikonsumsi untuk mencegah terjadinya infeksi makanan.

F. Sumber – Sumber Mikroorganisme Pada Makanan

Mikroorganisme yang ada dalam makanan dapat berasal dari sumber
internal (dari dalam makanan itu sendiri) dan sumber eksternal dimana
makanan akan terpapar pada lingkungan mulai makanan tersebut dimasak
sampai dikonsumsi. Sumber alami mikroorganisme pada makanan nabati yaitu
berasal dari permukaan buah, sayur, padi-padian, dari pori-pori umbi-umbian.
Sumber alami mkroorganisme pada makanan hewani yaitu berasal dari kulit,
rambut, saluran cerna, saluran kencing, saluran napas, dan saluran susu pada
ambing hewan menyusui. Selain mengandung mikroorganisme alami, makanan
dapat terkontaminasi oleh berbagai jenis mikroorganisme yang berasal dari
sumber luar seperti udara, tanah, lumpur, air, pakan, manusia, bahan baku
makanan, peralatan, pengemasan, dan serangga.(Lestari dkk., 2018)
G. Fakor – Faktor Yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroorganisme
Pertumbuhan mikroorganisme pada makanan dipengaruhi oleh beberapa
faktor, dan setiap mikroorganisme membutuhkan kondisi pertumbuhan yang
berbeda. Menurut Kusmiyarti (2021) faktor – faktor tersebut antara lain :
1. Aktivitas air
Aktivitas air (aw) menunjukan jumlah air di dalam makanan yang dapat
digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya.
2. pH
Salah satu factor pada makanan yang mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme adalah pH, yaitu suatu nilai yang menunjukkan keasaman
 atau kebasaan. Bakteri patogen umumnya tidak dapat tumbuh atau tumbuh
sangat lambat pada pH dibawah 4,6.
3. Nutrisi
Nutrisi Seperti halnya makhluk hidup lainnya, mikroorganisme
membutuhkan zat gizi untuk pertumbuhannya. Bahan makanan umumnya
mengandung berbagai zat gizi yang baik untuk pertumbuhan
mikroorganisme yaitu protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral.
4. Senyawa antimikroba.
Pertumbuhan mikroorganisme pada makanan juga dipengaruhi oleh bahan
antimikroba yang terkandung di dalamnya. Antimikroba yang terdapat
pada makanan berdasarkan sumbernya dibedakan menjadi 3 yaitu: terdapat
secara alami dalam bahan makanan, sengaja ditambahkan pada makanan,
sengaja ditambahkan pada makanan dan yang terbentuk oleh
mikroorganisme selama proses fermentasi makanan.
5. Suhu
Suhu merupakan faktor ligkungan yang untuk pertumbuhannya.
pertumbuhan, mikroorganisme dibedakan atas 3 kelompok: berpengaruh
terhadap pertumbuhan mikroorganisme. Setiap mikroorganisme
mempunyai suhu optimum tertentu. Berdasarkan kisaran suhu
pertumbuhan, mikroorganisme dibedakan atas 3 kelompok :
a. Psikrofil, yaitu mikroorganisme yang mempunyai kisaran pertumbuhan
0-200C.
b. Mesofil, yaitu mikroorganisme yang mempunyai kisaran suhu
pertumbuhan 200C – 450C.
c. Termofil, yaitu mikroorganisme yang mempunyai suhu pertumbuhan
diatas 450C.

Mikroorganisme pathogen umumnya mempuanyai suhu optimum

pertumbuhan sekitar optimum pertumbuhan sekitar 370C, yag juga
merupakan suhu tubuh manusia.

6. Oksigen
Mikroorganisme mempunyai kebutuhan oksigen yang berbeda – beda
untuk pertumbuhannya. Berdasarkan kebutuhan akan oksigen,
mikroorganisme dibedakan menjadi 4 kelompok :
a. Aerob, yaitu mikroorganisme yang membutuhkan oksigen untuk
pertumbuhannya.
b. Anaerob, yaitu mikroorganisme yang tumbuh tanpa membutuhkan
oksigen.
c. Anaerob fakultif, yaitu mikroorganisme yang dapat tumbuh dengan atau
tanpa adanya oksigen.
 d. Mikroaerofil, yaitu mikroorganisme yang membutuhkan oksigen pada
konsentrasi yang lebih rendah dari pada konsentrasi yang normal di
udara.
7. Kelembaban
Makanan yang disimpan pada ruangan yang lembab akan mudah
menyerap air sehingga nilai aktivasi air (a w) meningkat. Kenaikan aw akan
mengakibatkan mikroorgansme mudah tumbuh.
H. Mikroorganisme penyebab penyakit pada makanan
Penyakit yang ditimbulkan melalui makanan terdiri dari dua kategori yaitu
keracunan makanan, disebabkan oleh racun yang diproduks oleh
mikroorganisme, dan infeksi yang disebabkan oleh pertumbuhan
mikoorganisme di dalam tubuh setelajh mengkonsumsi makanan yang
terkontaminasi. Mikroorganisme yang dapat menimbulkan keracunan
makanan ialah Staphylococcus Aureus, Clostridium Botulinum, Perfringens,
Bacillus Cereus Dan Vibrio Parahaemolyticus. Mikroorganisme yang
menimbulkan infeksi melalui makanan antara lain adalah Brucella sp., E.
coli,Salmonela sp., Shigella sp., Streptococcus grup A, Vibrio cholera dan
virus hepatitis A (Kusmiyarti, 2021).

I. Cara Pencegahan Pertumbuhan Bakteri Pada Makanan

Untuk mencegah kerusakan pangan, pertumbuhan mikroorganisme harus
dikendalikan. Ini dapat dicapai dengan menghilangkan satu atau lebih kondisi
yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme atau dengan pengaturan
kondisi yang mempengaruhi metabolisme mikroorganisme. Metode yang dapat
digunakan untuk pengendalian pertumbuhan mikroorganisme adalah :
1. Pengurangan aktivitas air
Untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme dalam pangan, aktivitas air
pangan harus diturunkan sampai 0,6 atau di bawahnya. Ini dapat dilakukan
dengan penggunaan panas dan penambahan garam atau gula pada pangan.
2. Pengubahan Suhu
Pertumbuhan mikroorganisme dapat dicegah dengan penurunan maupun
peningkatan suhu.
a. Penurunan Suhu
Ada dua macam :
1) Pendinginan (Chilling)
Pangan diletakkan pada suhu di atas titik beku air (0-5)0C. Ini dapat
menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan sebagian
mikroorganisme dapat mati. Tetapi ada beberapa mikroorganisme
tetap tumbuh lambat, spora bakteri tetap hidup.
2) Pembekuan (Deep Freezing)
 Pangan disimpan pada suhu – 180C atau lebih. Dilakukan pembekuan
pada pangan, bila pangan akan disimpan lebih dari tiga bulan. Dengan
pembekuan bakteri akan mengalami kematian, tetapi spora tetap
bertahan hibup.
b. Peningkatan Suhu.
Sel bakteri maupun spora dapat dirusak dengan memanaskan bahan pada
suhu tinggi selama beberapa jam. Destruksi sempurna mikroorganisme
dengan panas disebut sterillisasi. Perebusan merupakan pengawetan
pangan jangka pendek, dengan perebusan jumlah mikroorganisme dalam
pangan akan berkurang. Untuk pangan yang tidak berasam tinggi jika
akan diawetkan pada waktu yang lama perlu dipanaskan pada suhu di
atas 1000 C.
3. Penghilangan Oksigen
Penghilangan oksigen mencegah pertumbuhan jamur dan bakteri aerobik,
tetapi khamir dapat melakukan respirasi secara anaerob dan beberapa
bakteri patogen juga bersifat anaerob. Sehingga cara ini dapat efektif
sebagai usaha pengawetan jika metode lain digunakan. Misal, destruksi
dengan panas pada proses pengalengan.
4. Pengaturan pH
Penurunan pH pangan dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme.
Metode yang paling banyak adalah penggunaan vinegar (asam asetat) pada
pembuatan acar.
5. Irradiasi
Irradiasi menggunakan sinar Beta dan Gamma. Irradiasi untuk saat ini
dibatasi hanya untuk pasteurisasi pangan yang didinginkan.
6. Bahan Kimia
Bahan kimia dapat digunakan untuk menghambat pertumbuhan
mikroorganisme pada bahan pangan, yaitu pengawet makanan (Indraswati,
2016).
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Cemaran mikrobiologi pada makanan dapat menyebabkan keracunan
makanan yang mengancam kesehatan manusia. Oleh karena itu, sangat penting
untuk memahami bahaya cemaran mikrobiologi pada makanan dan upaya yang
dapat dilakukan untuk mencegahnya. Upaya-upaya yang dapat dilakukan meliputi
menjaga kebersihan makanan, memasak dengan suhu yang tepat, menjaga
kebersihan lingkungan tempat penyimpanan dan pengolahan makanan, serta
memperhatikan masa kadaluwarsa makanan. Dengan melakukan upaya-upaya ini,
diharapkan dapat mencegah terjadinya cemaran mikrobiologi pada makanan dan
menjaga kesehatan manusia.
 DAFTAR PUSTAKA

Denok, I., 2016. Kontaminasi Makanan (Food Contamination) oleh

jamur. Forum Ilmiah Kesehatan (FORIKES). Ponorogo.

Fatimah, S., Hekmah, N., Fathullah, D. M., & Norhasanah, N., 2022.
Cemaran mikrobiologi pada makanan, alat makan, air dan
kesehatan penjamah makanan di unit instalasi gizi rumah sakit x
di banjarmasin. Journal of Nutrition College, 11(4), 322-327.

Kusmiati, 2021. Personal Hygiene Dan Sanitasi Lingkungan

Hubungannya Dengan Kualitas Baktereologi Minuman. CV
Media Sains Indonesia. Bandung.

Lestari, L,A., Harmayani, E., Utami, T., Sari, P, M., dan Nurfiani, S.,
2018. Dasar – Dasar Mikrobiologi Makanan Dibidang Gizi Dan
Kesehatan. Penerbit Gadjah Mada Press. Yogyakarta.

Rahayu, S. A., & Gumilar, M. M. H., 2017. Uji cemaran air minum
masyarakat sekitar Margahayu Raya Bandung dengan
identifikasi bakteri Escherichia coli. Indonesian journal of
pharmaceutical science and technology, 4(2), 50-56.

Sartika, R, S., 2020. Keamanan pangan penyelenggaraan makanan bagi

pekerja. Jurnal Gizi Kerja Dan Produktifitas, 1(1).