ALAT PENGASAPAN IKAN ATAP GANDA

SEBAGAI INOVASI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL

LAUT DI PROVINSI BENGKULU

Oleh :
Tri Wahyu Ono S
Penyuluh Perikanan Pertama

KOTA BENGKULU
2018
 KATA PENGANTAR

Allhamdulillah, Puji dan syukur saya panjatkan kehadirat Allah swt karena atas

berkah rahmat dan hidayahnya kita semua diberi kesehatan baik jasmani maupun rohani.

Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Institusi Lembaga P3MP Kota Bengkulu,

Instansi yang berkaitan serta Keluarga dan Sahabat yang telah bekerjasama dengan saya dan

memotivasi saya baik secara langsung maupun tidak langsung dalam menciptakan inovasi

baru Almari (alat) Pengasapan Ikan.

Untuk dapat menghasilkan produk yang berkualitas diperlukan pula dukungan

Teknologi yang lebih baik dan tepat untuk itu kami membuat Alat Pengasapan Ikan dengan

inovasi baru yang diharapkan alat ini dapat membuat produk yang lebih banyak juga dengan

kualitas mutu yang lebih baik, sehingga kedepan masyarakat dapat menikmati alat ini dengan

harapan dapat meningkatkan nilai mutu dan ekonomis harga jual.

Demikian penulis dapat sampaikan, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan

sarannya yang bermanfaat untuk menjadi lebih baik lagi.

Bengkulu, 2018

Penulis
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR

DAFTAR ISI

PENDAHULUAN

LATAR BELAKANG

TUJUAN

KELUARAN

TEORI DAN METODE

HASIL DAN PEMBAHASAN

KESIMPULAN

DAFTAR PUSAKA

LAMPIRAN
 PENDAHULUAN

I. Latar Belakang

Kota Bengkulu bahkan sampai wilayah Provinsi Bengkulu potensi perikanan

cukup tinggi baik perikanan budidaya maupun perikanan laut.

Produksi disamping dipasarkan dalam keadaan segar banyak yang dilakukan

pengawetan maupun pengolahan. Bermacam ragam jenis olahan maupun pengawetan.

Pengasapan ikan merupakan cara pengawetan ikan dengan menggunakan asap

yang berasal dari pembakaran kayu atau bahan organik lainnya seperti serabut kelapa.

Menurut Adawyah (2007), pengasapan ikan dilakukan dengan tujuan :

a. untuk mengawetkan ikan dengan memanfaatkan bahan-bahan alam

b. untuk memberi rasa dan aroma yang khas.

c. untuk memberi warna

d. Asap sebagai pengawet

Khusus pengawetan dalam rangka lomba yang diselenggarakan saya mempunyai

pemikiran tentang pengawetan ikan dengan cara pengasapan. Hal ini menarik karena

ketika saya perhatikan produk ikan asap dipasaran masih banyak yang berkualitas

rendah dengan ditunjukan adanya ciri-ciri berjamur.

Bahwa berjamur sebenarnya adalah akibat kandungan air yang berada diikan asap

masih banyak atau belum kering, disamping kondisi penyimpanan yang kurang baik

sehingga menyebabkan kelembapan. Jamur akan timbul apabila ikan asap kita dalam

keadaan lembab dan ini bisa diakibatkan proses pengasapan yang kurang sempurna atau

belum memakai alat pengasapan atau alat asap cenderung bisa memproduk suhu yang

tinggi dengan bara yang mengakibatkan ikan asap kering diluar tetapi didalam masih

banyak kandungan airnya.

 Dalam kaitan itu saya mencoba merancang suatu alat pengasapan ikan yang akan

dapat memberikan pengasapan tanpa kecenderungan masuknya bara api yang sangat

memungkinkan timbulnya proses pengeringan ikan yang tidak seimbang yaitu kering

diluar.

Untuk itu bagi anda sebagai pelaku utama dan pelaku usaha dibidang perikanan

khususnya yang melakukan kegiatan pengolahan sebagai usaha perbaikan mutu hasil

perikanan, maka bersama ini saya akan memberikan informasi pengetahuan soal

pengawetan ikan dengan menggunakan asap sebagai media pengawet dalam proses

Pengawetan Produk Pasca Panen Perikanan.

II. Tujuan

Tujuan pembuatan materi ini untuk Inovasi Pengembangan Iptek Spektakuler

Provinsi Bengkulu.
 TEORI DAN METODE

Waktu dan Tempat

Kegiatan ini dilakukan bertempat dijalan Hibrida 15 No 20 RT 14 RW 04 Kelurahan

Sidomulyo Lingkar Timur Kota Bengkulu apabila bahan baku masuk untuk dilakukan proses

pengasapan. Bahan yang masuk biasanya dilakukan penyiangan terlebih dahulu.

III. Deskripsi Almari Asap Untuk Pengasapan Ikan

A. Morphologis

1. Bentuk almari beratap ganda

2. Spesifikasi atap ganda

a. Tempat keluar asap

b. Stabilator panas

3. Ukuran almari pengasapan ikan lebih besar daripada almari produk asap dan

dihubungkan dengan cerobong asap.

4. Rak-rak ikan dari kayu & bambu.

I. PENJELASAN

1. Almari asap ini dibuat dari bahan

Plat aluminium ketebalam 8 mm.

2. Keuntungan atap ganda

Atap ganda berfungsi sebagai tempat keluar asap

Asap diatur keluarnya sehingga dapat mendorong suhu dibagian atas agar bisa

sama dengan suhu yang dibawah ini perlu karena suhu yang dipakai hanya

berkisar 40 – 60o C. Sirkulasi asap dari bawah setelah sampai keatas ditekan

kembali baru dikeluarkan.

3. Ukuran Almari asap ikan :

Panjang = 100 cm, Lebar = 100 cm, Inggi = 190 cm

Ukuran atap. Tinggi = 45 cm, Kaki atap keluar badan almari asap 15 cm

4. Ukuran pemroduk asap :

Panjang = 90 cm, Lebar = 90 cm, Tinggi = 150 cm.

Cerobong penghubung asap. Panjang = 8 cm, Lebar = 8 cm, Tinggi = 127 cm

 5. Rak berjumlah 8 buah dibuat dari bambu dan kayu supaya ikan tidak terlalu

lengket yang akan merusak tekstur kulit atau daging terkelupas sehingga

menurunkan penampilan morphologisnya. Kapasitas produksi basah 75 kg

kering 25 kg.

II. KETERANGAN TAMBAHAN

1. Proses pengawetan khusus memakai bahan asap maka yang didapatkan pada

produk adalah :

a. Fungsi pengawetan terhadap ikan

b. Rasa keasap – asapan khas lebih menonjol yang terjadi adanya asam-asam

organik dan phenol di asap

c. Lebih banyak mengandung formaldehida dan keton sebagai pembentuk rupa

dan warna pada ikan asap

d. Proses masak diharapkan lebih menyeluruh pada keseluruhan bagian dalam

ikan

2. Sumber bahan dan alat yang dipakai untuk membuat Almari asap ini adalah bahan

lokal dan tersedia di Bengkulu sampai pada daerah Tingkat II dan beberapa

Kecamatan di Bengkulu.

3. Alat ini apabila diingikan bisa dipindah-pindah

4. Bahan dibuat dari almunium agar tidak berkarat dan produk yang duhasilkan lebih

hyginis.

5. Harga alat ini 1 set lengkap Rp. 5.000.000,- terdiri dari 1 unit almari pengasapan

bahan seng almunium 8 mm kapasitas 75 kg basah dengan produk 25 kg kering, 1

unit alat pemroduk asap dan cerobong aliran asap, 1 unit para – para asap dari

bambu anti karat dan mengurangi kelengketan ikan sebanyak 8 buah.

  Pengerjaan

Alat ini saya buat dengan dibantu oleh tukang yang mengikuti petunjuk

teknis saya agar bentuk dari alat tersebut dapat rapi dan teknis sesuai yang

saya anjurkan.

Foto pendukung.

Almari asap atap ganda dg produk asap diluar

B. Pembahasan

Ikan asap adalah ikan yang diolah dari ikan segar atau ikan yang digarami

terlebih dahulu (bahkan dapat pula diambil dari ikan-ikan hasil penggaraman kering

atau basah), tergantung dengan selera konsumen.

Tujuan dari pengasapan adalah untuk mengawetkan dan memberi warna dan

rasa spesifik pada ikan. Sebenarnya asap sendiri daya pengawetnya sangat terbatas

(yang tergantung kepada lama dan ketebalan asap), sehingga agar ikan dapat tahan

lama, pengasapan harus dikombinasikan dengan cara-cara pengawetan lainnya,

misalnya dengan pemakaian zat-zat pengawet atau penyimpanan pada suhu rendah.

Pengasapan merupakan salah satu teknologi untuk mengawetkan ikan tanpa

campuran bahan pengawet. Pengasapan ikan dilakukan pada suhu 40 – 60oC selama

16 jam atau lebih. Untuk menghasilkan asap, sebaiknya dipakai jenis kayu yang keras
 (non resinous) atau sabut dan tempurung kelapa. Asap dari kayu yang lunak sering

mengandung zat-zat yang menyebabkan bau kurang baik pada hasil asapan.

Sedangkan Alat Pengasapan Ikan dibuat dengan Inovasi baru ini berawal dari

pemikiran untuk meningkatkan mutu ikan asap yang sering terlihat kurang baik yang

ada dipasaran, dan dengan design sedemikian rupa sehingga bisa menghasilkan

khusus asap yang diperlukan dalam pembuatan ikan asap.

Alat Pengasap Ikan ini terdiri dari dua alat pengasapan, Alat Pertama berfungi

sebagai tempat pengasapan ikan dinding almari terbuat dari aluminium dengan

kerangka kayu yang beratap ganda juga dengan aluminium dengan dibuat model

lobang asap yang masuk dari bawah atap almari asap dan didalam almari asap disusun

rak berbentuk para-para yang terbuat dari kayu dan bambu,untuk meletakkan bahan

ikan yang akan diasap. Alat kedua sama dengan yang pertama hanya atap almari

tertutup terbuat dari seng plat berbentuk almari fungsi dari alat ini sebagai tempat

pembakaran yang menghasilkan asap untuk disalurkan ke ruang pengasapan melalui

saluran asap. Saluran asap dibuat dengan meletakkan bagian atas pada alat pembuat

asap dan disalurkan kemudian dimasukan pada bagian bawah pada alat pengasapan.

Fungsi alat pada penyerapan asap diletakkan pada bagian atas karena tempat

berkumpulnya asap pada bagian atas, kemudian disalurkan pada bagian bawah alat

pengasapan tersebut karena akan memberikan rongga pada almari asap lebih besar

sehingga bisa menampung ikan lebih banyak dan asap dapat naik keatas dari bagian

bawah sampai keatas atap kemudian ditekan kebawah karena sistem terarah yang

terbentuk oleh atap ganda.

C. Pengaruh Pengasapan Pada Ikan Yang Diasap

A. Daya Awet Ikan

 Seperti telah disebutkan tadi bahwa asap mengandung zat-zat yang dapat

menghambat pertumbuhan bahkan membunuh bakteri-bakteri pembusuk.

Namun jumlah zat-zat tersebut yang terserap selama ikan diasapi sangat sedikit

sekali, sehingga daya awetnya sangat terbatas.

B. Rupa Ikan

Kulit ikan asap yang baik biasanya akan menjadi mengkilap. Hal ini disebabkan

karena terjadinya reaksi-reaksi kimia diantara zat-zat yang terdapat dalam asap,

yaitu antara formaldehid dengan phenol yang menghasilkan lapisan damar

tiruan pada permukaan ikan sehingga menjadi mengkilap. Untuk

berlangsungnya reaksi ini diperlukan suasana asam dan asam ini telah tersedia

didalam asap itu sendiri.

C. Warna Ikan

Warna ikan asap yang baik biasanya kuning emas sampai kecokelatan dan

warna ini timbul kerna terjadinya reaksi kimia antara phenol dari asap dengan

oksigen dari udara.

D. Rasa Ikan

Setelah diasapi ikan mempunyai rasa yang sangat spesifik, yaitu rasa keasap-

asapan yang sedap. Rasa tersebut dihasilkan oleh asam-asam organic dan phenol

serta zat-zat lain sebagai pembantu.

 PENUTUP

Demikian makalah ini saya buat, semoga menjadi bermanfaat bagi kita semua.

(“berikanlah yang terbaik maka engkau akan menjadi yang terbaik”)