TEKNOLOGI PENGAWETAN IKAN LELE DENGAN METODE PENGASAPAN

Oleh : Siska Apriyani, Melisa Eksrestianda dan Alfayanti

Ikan lele memiliki bentuk badan memanjang dengan kepala gepeng dan lebar yang dilengkapi
dengan empat pasang kumis. Warna badan kecoklatan dan atau hitam dengan ukuran panjang
mencapai40cm.
Berikut kandungan gizi dan kalori ikan lele tiap 100 g : 
Kandungan Gizi Jumah
Protein (g)
2,2
Lemak (g)
-
Karbohidrat
1,5
Mineral
34
Kalsium
116
Fosfor
0,2
Besi
85
Vitamin A
0,10
Vitamin B
78,1
Air
93
Energi (Kal)
Sumber : Daftar Analisis Bahan Makanan, FK UI, Jakarta 1999

Penanganan Pasca Panen Ikan Lele

Hal yang perlu diperhatikan agar ikan lele sampai ke konsumen dalam keadaan hidup, segar
dan sehat antara lain :

1. Dalam pengangkutan gunakan air yang bersuhu rendah sekitar 20 derajat C.

2. Waktu pengangkutan hendaknya pada pagi hari atau sore hari. 
3. Jumlah kepadatan ikan dalam alat pengangkutan tidak terlalu padat.

Ikan Asap

Ikan asap adalah ikan yang diolah dari ikan segar atau ikan yang digarami terlebih dahulu
(bahkan dapat pula diambil dari ikan-ikan hasil penggaraman kering atau basah), tergantung
dengan selera konsumen.

Pengasapan merupakan salah satu teknologi inovatif untuk mengawetkan ikan tanpa
campuran bahan pengawet. Pengasapan ikan dilakukan pada suhu 65 0C – 80 0C selama 3-4
jam. Untuk menghasilkan asap, sebaiknya dipakai jenis kayu yang keras (non resinous) atau
sabut dan tempurung kelapa. Asap dari kayu yang lunak sering mengandung zat-zat yang
menyebabkan bau kurang baik pada hasil asapan.

Pengaruh Pengasapan Terhadap Ikan

1. Ikan mengandung sedikit kadar air sehingga masa simpan dapat diperpanjang
 2. Rasa daging gurih dan padat, serta mempunyai aroma yang khas
3. Mudah diolah dan disajikan dalam berbagai masakan, antara lain digulai santan,
digoreng balado, dan dipindang

Proses Pembuatan Ikan Lele Asap

Bahan dan Alat

a. Bahan yang digunakan : Ikan lele segar, garam, bawang merah ,bawang putih, kunyit dan
ketumbar
b. Alat yang digunakan : alat pengasapan sederhana yang terbuat dari drum, baskom, pisau,
para-para bambu

Cara Pembuatan :

1. Belah ikan dan buang isi perutnya, cuci hingga bersih

2. Rendam ikan dalam larutan garam konsentrasi 5 % (50 g garam/liter air)
3. Tiriskan dan lumuri dengan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan
4. Keringanginkan ikan selama 15-20 menit
5. letakkan ikan diatas para-para bambu dan taruh di tempat/ruang pengasapan selama 3-
4 jam. Pengasapan dilakukan setelah terbentuk bara api yang merata.
6.  Cuci ikan yang telah diasapi hingga bersih dan dijemur di bawah terik matahari
hingga kering atau dioven pada suhu 60 ºC selama 6 jam
7. Kemas lele dalam kotak karton atau kantong plastik