Nomor: 13 Tahun 2021 LEAFLET PENYULUHAN PERIKANAN

PENGOLAHAN DAN
PENGAWETAN IKAN

PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN IKAN

Definisi ikan segar
Proses yang terjadi pada ikan setelah ditangkap :
1. Ikan yang baru saja ditangkap dan belum yg
1. Pre rigor ; < 6 jam, daging elastis, masih seperti
mengalami proses pengawetan maupun pengolahan
ikan segar.
lebih lanjut.
2. Rigor mortis; 6 jam, tubuh kaku, daging tdk
2. Ikan yang belum mengalami perubahan fisik
elastis.
maupun kimiawi atau yang masih mempunyai sifat
3. Post rigor ; banyak keluar lendir, sisik banyak y
sama seperti ketika ditangkap (baik rupa, sifat  sama
ang lepas, sudah mulai busuk.
seperti ketika  ditangkap (baik rupa, bau, rasa
Penggolongan hasil perikanan laut berdasarkan jenis dan
maupun teksturnya).
tempat kehidupannya :
Penyebab terjadinya perubahan pada tubuh ikan :
1. Golongan demersal: ikan yg dapat diperoleh dari
1. Aktivitas enzim; proses penguraaian organ-organ
lautan yang dalam.  Mis. Ikan kod
tubuh ikan oleh enzim-enzim yang terdapaat
2. Golongan pelagik kecil : jenis-jenis ikan kecil yang
didalam tubuh ikan sendiri (disebut autolisis).
hidupnya di daerah permukaan laut. Mis. Ikan haring
2. Aktivitas mikroorganisme/bakteri. Bagian tubuh
3. Golongan pelagik besar:  jenis- jenis  ikan besar
ikan yang paling banyak mengandung bakteri adalah:
yang hidupnya di permukaan laut. Mis. Ikan tuna
insang, usus, kulit,  kulit.
4. Golongan anadromus: jenis-jenis ikan atau hasil
3. Adanya oksidasi lemak oleh udara; bisa timbul
perikanan yang mula- mula hidupnya di laut
aroma tengik dan cara mencegahynya menghindari
kemudian perikanan  yang  mulamula  hidupnya  di  
antara ikan dengan udara bebas disekelilingnya.
laut  kemudian mengadakan migrasi ke air tawar lalu
Ciri utama ikan segar dan ikan yang mulai busuk :
ke pertemuannya. Mis. Ikan bandeng, ika salem
5. Golongan katradromus: jenis-jenis ikan atau hasil
perikanan yang mula-mula hidupnya di air tawar
kemudian mengadakan migrasi ke laut lalu ke
pertemuannya. Mis. Belut laut
6. Hasil perikanan berkulit keras (Crustacea): hasil
perikanan yg mempunyai kulit yg keras. Mis. Udang,
kepiting
7. Hasil perikanan berdaging lunak. Mis: cumi-cumi
(Cephallopoda) tiram (Echinodermata) kerang
(Cephallopoda) ,  tiram (Echinodermata) ,  kerang
(Anadonta)
8. Hasil perikanan yg tidak dapat diidentifikasi
dengan jelas: hasil  perikanan lainnya yg tidak dapat
di golngkan dalam golongan-golongan di atas. Mis.
Ubur-ubur
Persyaratan hasil perikanan laut dikatakan memiliki nilai
ekonomis :

1. Mempunyai nilai pasaran yang tinggi

2. Volume produksi makro tinggi dan luas
3. Mempunyai daya produksi yang tinggi
Ciri-ciri khusus suatu bahan yang dapat berfungsi
sebagai bahan pangan :
1. Mempunyai nilai gizi tinggi
2. Dapat memenuhi selera dan memuaskan rasa
lapar seseorang
3. Bersifat aman dan sehat jika dimakan
4. Halal
Dasar pengawetan/pengolahan ikan :

1. Mempertahankan kesegaran dan mutu ikan
selama dan sebaik mungkin.
2. Hampir semua cara pengawetan/pengolahan ikan
Hampir semua cara  pengawetan/pengolahan  ikan
meninggalkan sifat-sifat khusus pada setiap hasil
awetan/olahannya. Hal ini disebabkan oleh
berubahnya sifat-sifat bau (odour) cita rasa (flavour)
wujud atau rupa sifat ,  bau  (odour),  cita  rasa
(flavour) ,  wujud atau  rupa  (appearance), dan
tekstur (texture) daging ikan.
Tujuan utama proses pengawetan dan pengolahan
ikan :
1. Mencegah proses pembusukan pada ikan,
terutama pada saat produksi melimpah
2. Meningkatkan jangkauan pemasaran ikan
3. Melaksanakan diversifikasi pengolahan produk-
produk perikanan  dilakukan dengan cara:
4. Meningkatkan pendapatan nelayan atau petani
ikan, sehinngga mereka terangsang untuk
melipatgandakan produksi.
Cara-cara pengawetan dan pengolahan pada pasca
panen perikanan dilakukan berdasarkan
pertimbangan berikut :
1. Tubuh ikan mengandung protein dan air cukup
tinggi, sehinggga merupakan media yg baik bagi
pertumbuhan bakteri pembusuk dan bakteri
mikroorganisme lain.
2. Daging ikan mempunyai sedikit tenunan pengikat
( tendon) , sehingga proses pembusukan pada daging
ikan lebih cepat dibandingkan dengan produk ternak
atau hewan lainnya.
3. Produksi ikan bersifat musiman terutama ikan
laut Kadang produksi • Produksi   ikan   bersifat
musiman,  terutama   ikan   laut .  Kadang  produksi
melimpah dan kadang rendah.
4. Kebutuhan manusia akan ikan tidak pernah
mengenal musim.
Komposisi kimia daging ikan :
1.  Air  : 60 – 84 %
2. Protein :18 – 30 % Protein  :  18  30 %
3. Lemak : 0,1 – 2,2 %
4. Karbohidrat : 0,0 - 1,0 %
5. Vitamin & mineral  : sisanya
Keuntungan mengkonsumsi ikan dibandingkan
produk hewani lainnya :
1. Perairan indonesia yang sangat luas masih
memungkinkan untuk pemenuhan kebutuhan
protein hewani melalui pemanfaatan sumberdaya
perikanan sumberdaya  perikanan.
2. Kandungan protein pada daging ikan cukup tinggi
(20 %). 
3. Mempunyai nilai biologis yg tinggi.
4. Daging ikan relatif lunak karena hanya
mengandung sedikit tenunan pangikat (tendon)
sehingga lebih mudah dicerna oleh tenunan  pangikat
(tendon)   sehingga  lebih   mudah  dicerna oleh
tubuh.
5. Daging ikantidak berbahaya bagi manusia, juga
bagi orang-orang yg kelebihan kolesterol.
6. Daging ikan mengandung  sejumlah mineral yg
sangat dibutuhkan tubuh manusia: K, Cl, P, S, Mg, Ca,
Fe, dll. Juga mengandung vitamin A dan D sehingga
dapat menunjang kesehatan mata, kulit dan proses
pembentukan tulang, terutama pada anak balita.
7. Ikan dapat dengan cepat dan mudah disajikan
dalam berbagai Ikan dapat   dengan  cepat  dan  
mudah  disajikan dalam  berbagai bentuk olahan.
8. Harga ika relatif lebih murah bila dibandingkan
dengan sumber protein hewani lain.
9. Daging ikan dapat diterima oleh segenap lapisan
masyarakat baik Daging ikan dapat   diterima  oleh
segenap lapisan  masyarakat,  baik  ditinjau dari segi
kesehatan, agama, suku bangsa, maupun tingkat
perekonomian.
Proses pengolahan dan pengawetan ikan dapat
1. Menggunakan suhu rendah, Bakteri pembusuk
hidup dilingkungan bersuhu 0 – 30° C. bila suhu
diturunkan dengan cepat maka aktivitas bakteri akan
terhambat atau berhenti sama sekali.
2. Menggunakan suhu tinggi , Aktivitas bakteri
pembusuk dapat dihentikan dengan suhu tinggi (80 –
90 ° C). Mis ikan asap dan ikan kaleng.
3. Mengurangi kadar air , dapat dilakukan dengan
cara :                                                                         -
Menggunakan udara panas; penjemur an, oven atau
alat pengering khusus (mechanical drier)
- Menggunakan proses osmosa; konsentrasi (tekanan
osmotik) air di dalam  dan di   luar  tubuh  ikan
   berbeda, mis proses penggaraman.
- Menggunakan tekanan; tekanan mekanis misal:
pada kecap ikan, tepung ikan.
- Menggunakan panas; pengasapan dan perebusan •
Menggunakan  panas;  pengasapan  dan   
  perebusan.
4. Menggunakan zat antiseptik; asam asetat (cuka),
natrium benzoat, natrium nitrat dan natrium nitrit.
5. Menggunakan ruang hampa udara; tujuannya
untuk menghindari terjadinya oksidasi lemak yang
sering menimbulkan efek bau tengik .
PENYULUH PERIKANAN
WILAYAH KECAMATAN TALO
KAB SELUMA
Tri Wahyuono Surya, S.ST.Pi
Hp : 082269372229
Email: triwahyu.081108@gmail.com
DINAS PERIKANAN KAB SELUMA