- 

  Proses pengasapan dianggap selesai, bila ikan telah berubah

warna menjadi kuning keemasan atau kuning kecoklatan.
Pendahuluan 4. Penyimpanan ikan
Pengasapan ikan merupakan cara pengawetan ikan dengan   - Ikan asap segera dikonsumsi/diolah lebih lanjut:
menggunakan     a. ikan disimpan di dalam kotak.
asap yang berasal dari pembakaran kayu atau bahan organik     b. ikan diletakkan ditempat yang tidak terlalu panas.
lainnya. Menurut - Ikan asap tidak segera dikonsumsi:
Adawyah (2007), pengasapan ikan dilakukan dengan tujuan :     a. ikan hasil pengasapan diletakkan di ruang pendingin.
a. untuk mengawetkan ikan dengan memanfaatkan bahan-
bahan alam Prinsip dari pengasapan yang salah satunya bermanfaat adalah
PENGOLAHAN IKAN ASAP b. untuk memberi rasa dan aroma yang khas. sbb:
1.   Unsur yang berperan adalah asap yang dihasilkan dari
DAN MANFAATNYA c.untuk memberi warna
d.Asap sebagai pengawet pembakaran kayu.
Untuk itu bagi anda sebagai pelaku utama dan pelaku usaha 2.   Asap terdiri dari uap dan partikel padatan yang berukuran
dibidang perikanan khususnya yang melakukan kegiatan kecil
pengolahan sebagai usaha perbaikan mutu hasil perikanan, 3.   Komposisi kimia asap; Air, Aldehid, Asam asetat, Keton,
maka bersama ini saya akan memberikan informasi Alkohol, Asam formiat, Phenol dan karbohidrat.
pengetahuan soal pengawetan ikan dengan menggunakan asap 4.  Unsur kimia asap dapat berfungsi untuk meningkatkan daya
sebagai Media pengawet dalam proses Pengolahan perikanan. awet antara lain:    
Prosedur Pengasapan Ikan a.     Disinfektan yang menghambat pertumbuhan atau
1. Ikan dipisahkan berdasarkan: membunuh bakteri pembusuk yang terdapat dalam tubuh ikan.
  - jenis b.  Pemberi warna pada tubuh ikan, sehingga ikan berwarna
  - ukuran kuning keemasan dan dapat membangkitkan selera makan.
- tingkat kesegaran c.   Bahan pengawet, dapat mencegah terjadinya proses
2. Ikan dipisahkan berdasarkan: oksidasi lemak pada ikan
  - membersihkan isi perut Pada dasarnya, proses pengasapan ikan merupakan gabungan
  - membuang insang aktivitas: penggaraman, pengeringan, pemanasan dan
  - membuang isi perut pengasapan.
3. Proses penggaraman:
  - ikan digarami secara merata
4. Proses pengeringan:
  - ikan dikeringkan dengan cara diangin-anginkan
5. Ikan Siap diAsap dengan Metode Pengasapan Ikan.
Pelaksanaan Proses Pengasapan Ikan
Langkah-langkah yang dilakukan selam proses pengasapan
ikan dapat mempengaruhi produk akhir, langkah pegerjaannya
adalah sebagai berikut: 1. Penggaraman
1. Alat-alat yang akan digunakan adalah: Lemari Asap, Dalam pengawetan ikan yang dilakukan melalui sistim
letak bahan bakar. pengasapan penggunakan garam juga sangat dibutuhkan. 
2. Persiapan:   -        Konsentrasi garam dan lamanya proses penggaraman
-   Memisahkan ikan berdasarkan jenis, ukuran dan tingkat tergantung pada selera konsumen dan jenis, ukuran dan tingkat
kesegaran. kesegaran ikan.
-   Penyiangan, dengan cara membersihkan sisik, insang dan isi -        penggunaan garam Melalui tahap ini sangat dilakukan karena
perut, lalu dilakukan pencucian. dapat memberikan keuntungan yaitu: Daging ikan menjadi
-   Proses penggaraman, ikan ditaburi garam secara merata dan lebih kompak, Pertumbuhan bakteri pembusuk dapat
terhambat dan Rasa daging ikan jadi lebih enak.
Oleh didiamkan beberapa waktu.
-   Ikan ditiriskan atau diangin-anginkan, sehingga menjadi
kering. 2. Pengeringan
Tri Wahyu Ono S, S.St.Pi -   Ikan dimasukan ke dalam ruang penyimpanan.   - Proses pengeringan yang terjadi memungkinkan lapisan
3. Proses pengasapan permukaan daging ikan menyerap asap.
- Ikan diasapi dengan menggunakan metode tertentu.
KOTA BENGKULU -   Lama proses pengasapan tergantung jenis, ukuran dan
metode. 3. Pemanasan
   - Panas yang tinggi dapat menghentikan kegiatan enzim
perusak, menggumpalkan protein dan menguapkan sebagian 3. Sirkulasi udara dalam ruang pengasapan
air dalam tubuh ikan. -          Adanya sirkulasi, menjamin mutu ikan Asap lebih sempurna.
-          Aliran asap akan berjalan dengan lancar dan kontinu,
4. Pengasapan sehingga partikel asap yang menempel pada tubuh ikan
  - Pengasapan dapat membunuh bakteri, seperti juga pada semakin banyak dan merata.
proses penggaraman.
  - Daya awet ini tergantung pada lama pengasapan dan
volume asap.

Faktor yang Mempengaruhi Proses Pengasapan Ikan

Tingkat keberhasilan
proses pengasapan ikan tergantung pada tiga faktor yang
saling berkaitan, yaitu:
1. Mutu dan volume asap
  - Tergantung jenis kayu yang digunakan, syarat kayu yang
digunakan sebaiknya:
    a. menggunakan kayu yang keras.
    b. tidak mudah terbakar.
    c. tidak memiliki getah.
    d. dapat menghasilkan asap dalam jumlah banyak, dan
dalam waktu yang lama.
-        Jenis kayu yang digunakan, mampu menghasilkan asap
dengan kandungan unsur phenol dan asam organiknya cukup
tinggi.
-        Jenis kayu yang umum digunakan adalah: Tempurung kelapa
dan kayu yang biasa kita gunakan utk masah, dan lainnya

2. Suhu dan kelembaban ruang pengasapan

-          Ruang yang baik adalah yang memiliki suhu dan kelembaban
rendah, sifat asap yang dihasilkan lebih ringan dan valumenya
banyak, sehingga dapat melekat pada tubuh ikan.
-          Suhu ruang pengasapan tinggi, terjadi proses case hardening.
-          Apabila kelembaban cukup rendah, proses penguapan cairan
pada tubuh ikan lebih cepat dan proses pengasapan lebih cepat,
proses pembusukan dan ketengikan dapat dihambat.
-          Kondisi suhu dan kelembaban harus rendah dan konstan.
 Oleh

Tri Wahyu Ono S, S.St.Pi

KOTA BENGKULU