Diversifikasi Olahan Hasil

Perikanan

Oleh :
Tim Pengolahan Hasil Perikanan
BPPP Tegal

Kementerian Kelautan dan Perikanan

Badan Riset Sumberdaya Manusia Kelautan dan Perikanan
Balai Pelatihan dan Penyuluhan Perikanan (BPPP) Tegal
Tahun 2023

0
 BAB I
PENDAHULUAN

Ikan dan hasil perikanan lainnya ( udang) merupakan salah satu sumber bahan
pangan hewani yang mempunyaikelebihan antara lain memiliki kandungan asam
amino esensial yang lengkap,kandungan asam-asam lemak tidak jenuh yang
sangatdibutuhkan, kandungan vitamin dan mineral yang cukup serta daya cernanya
yang tinggi. Kualitas produk hasilperikanan identik dengan kesegaran. Mutu ikan
harus dapat dipertahankan apabila ditangani dengan hati-hati,bersih dan disimpan
pada ruangan dingin dan cepat. Proses perubahan fisik, kimia, dan organoleptik
berlangsungdengan cepat setelah ikan mati. Urutan proses perubahan yang terjadi
pada ikan setelah mati meliputi pre rigormortis, rigor mortis, dan post rigor mortis.
Menurut Suwetja (1990), banyak faktor yang menentukan kecepatanpenurunan
kesegaran ikan, diantaranya suhu penyimpanan suhu rendah. Penggunaan suhu
rendah 0°C setelahikan mati dapat memperpanjang masa rigor mortis, menurunkan
kegiatan enzimatis, bakterial, kimiawi danperubahan fisik ikan.
Pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan daya awet
dan juga meningkatkan nilai ekonomis ikan / udang.Usaha pengolahan yang bertujuan
untuk penganekaragaman Jenis produk olahan hasil perikanandari bahan baku yang
belum / sudah dimanfaatkan dengantetap memperhatikan faktor – faktor mutu dan
gizi, serta sebagaiusaha penting bagi peningkatan konsumsi produk perikananbaik
kualitas maupun kuantitas dan peningkatan nilai jual, kegiatan pengolahan ini biasa
disebut diversifikasi olahan hasil perikanan. diversifikasi produk dimaksudkan untuk
mencari dan mengembangkan produk atau pasar baru, atau kedunya , dalam rangka
mengejar pertumbuhan, peningkatan penjualan, dan profitabilitas.

1
 BAB II
PEMBUATAN KAKI NAGA IKAN

Kaki naga adalah produk olahan hasil

perikanan yang berasal/dibuat dari campuran
daging ikan lumat dengan sedikit tepung
2apioca (pati) dan bumbu-bumbu.
Berbagai jenis ikan dapat digunakan untuk
olahan ini, tetapi pada umumnya lebih
banyak digunakan ikan berdaging tebal dan
berwarna putih.

1. BAHAN-BAHAN
a. Bahan Mentah
Daging ikan lumat (1 kg)

b. Bumbu-bumbu
- Garam 25 gr ( 1sdm )
- Merica / lada halus 5 gr (1/2 sendok the)
- Mentega 50 gr (2 sendok makan)
- Gula pasir 25 gr ( 1 sendok makan )
- Tapioka 200 gr
- Bawang merah 30 gr ( 8 butir ) haluskan
- Bawang Bombay ( 1 butir )
- Jahe 1 ruas haluskan
- Bawang putih 20 gr ( 6 siung ) haluskan
- Telur 1 butir

C. Untuk membalur
- Tepung crumbel / panir kasar 1 kg
D. Bahan Tambahan
- Stick es cream secukupnya

2
2. ALAT
1. Pisau
2. Sendok
3. Langseng
4. Kompor
5. Susuk
6. Serok
7. Telenan
8 . Cobek, layah atau Blender
9 Gilingan ikan
10. Pan plastic/ Nampan
11. Wajan
11. Baskom
12. Timbangan
13. Sarung Tangan
14. Clemek
15. Piring Plastik

3. PERSIAPAN BUMBU
Cara pembuatan bumbu : haluskan bawang merah, bawang putih, jahe

4. PEMBUATAN ADONAN
Dalam pembuatan adonan kaki naga yang perlu diperhatikan adalah tingkat
kekenyalan karena kaki naga adalah merupakan produk pasta ikan. Untuk
mendapatkan adonan yang kenyal dan kalis adalah :
- Pertama, tambahkan garam kedalam campuran daging, aduk hingga rata,
sampai kenyal dan kalis
- Kedua, tambahkan mentega kedalam campuran daging, aduk hingga rata /
homogen
- Selanjutnya berturut-turut tambahkan gula, condiment, merica / lada halus, dan
cacahan bawang bombay, dan
- Ketiga, masukkan telur sambil diuleni
- Keempat, tambahkan tepung tapioka sedikit demi sedikit hingga rata
-
5. PENCETAKAN ADONAN
Setelah adonan tercampur rata, maka dapat dicetak bulat-bulat gulirkan ke dalam
tepung panir kemudian tusuk dengan stick es krem membentuk paha ayam. Kukus
kaki naga selama 7 menit dengan api sedang., angkat dan sisihkan
3
6. PENGGORENGAN
Adonan yang telah dikukus selanjutnya bisa langsung digoreng atau dikemas
simpan dalam suhu beku

7. PENYAJIAN
Kaki naga dihidangkan dengan saus tomat / saus sambal

4
5