SAYUR ONONAN : BUDAYA MERAMBAN YANG MEMILIKI SEGUDANG

MANFAAT

Oleh : Lalu Syarif Hidayatullah – 2101571018

I. PENDAHULUAN

Makanan dalam pandangan antropologi merupakan bagian dari kebudayaan - oleh

sebab itu, makanan tidak hanya sekedar sebagai kebutuhan biologis, namun memiliki
fungsi kemajemukan dalam masyarakat di setiap bangsa atau komunitas dalam
masyarakat yang erat kaitannya dengan ritus dan tradisi. Dalam ( Foster dan Anderson,
1975: 268-271 ) menjelaskan ada empat fungsi makanan secara simbolis, yakni ; 1.
Sebagai ikatan sosial ; 2. Solidaritas kelompok ; 3. Makanan dan ketenangan jiwa ; 4.
Simbolisme makanan dalam Bahasa. Hal tersebut menggambarkan posisi penting
makanan dalam rangka memperkokoh tingkat kredibilitas suatu kebudayaan. Tidak hanya
itu, sedari dulu makanan khas yang dibuat oleh suatu komunitas memiliki aneka ragam
manfaat kesehatan yang secara implisit diketahui oleh pembuatnya.

Makanan adalah perwakilan konsep kebudayaan masyarakat yang tinggal di suatu

wilayah. Indonesia dengan berbagai macam komunitas di masyarakat yang tinggal di
berbagai daerah, baik daerah pegunungan maupun pinggir pantai memiliki bentuk, jenis,
dan sajian makanan masing – masing. Kebiasaan makanan khas suatu masyarakat
umumnya tidak mudah berubah, konsep kebudayaan masyarakat dipengaruhi dan
ditentukan oleh keyakinan masing-masing penganutnya, sehingga sukar untuk terjadinya
perubahan tentang macam-macam makanan. Pengetahuan tentang pengolahan masakan
diwariskan secara turun-temurun dalam keluarga, meskipun masyarakat tersebut pindah
ke daerah yang satu dan yang lainnya – mereka tetap membuat makanan tersebut bahkan
mencari makanan itu di tempat yang baru

Bali dikenal sebagai suku dengan budaya yang beranekaragam, termasuk didalamnya
tata cara dan pengolahan makanan tradisional. Makanan tradisional Bali, antara lain : sate
lilit, ayam betutu, bebek bengil, bubur mengguh, serombotan dan sayur ononan. Beraneka
ragam jenis makanan tersebut, tentunya perlu dilestarikan dan sekiranya meningkatkan
kecintaan masyarakat akan makanan dari berbagai daerah, agar makanan tradisional tidak
mudah tergeser oleh arus globalisasi makanan.

Salah satu makanan khas yang masih eksis di Bali khusunya daerah Tenganan
Pegringsingan adalah sayur ononan – sayur ini terdiri dari sedikitnya 19 jenis dedaunan
yang bisa dijadikan sumber pangan. Dedaunan tersebut diambil dari sekitar pekarangan
rumah dengan cara meramban. Hal tersebut yang menjadikan sayuran ononan menjadi
unik disamping manfaat kesehatan. Budaya meramban masyarakat di Desa Tenganan
Pegringsingan tersebut sudah menerapkan konsep permakultur sejak dulu.

II. PEMBAHASAN

Desa Tenganan Pegrisingan terletak di Kecamatan Manggis, Kabupaten Karang

Asem, Provinsi Bali, desa ini digolongkan ke dalam desa Bali Aga yang memiliki
perbedaan terhadap masyarakat Bali pada umumnya – perbedaan tersebut terlihat pada
system pemerintahan desa, system kepemilikan tanah, system hierarki masyarakat dan
tata cara upacara adat. Tentu dengan ciri khas Bali Aga desa ini memiliki hidangan yang
khas pada masyarakatnya, terutama makanan-makanan yang disajikan pada saat upacara
Usaba Sambah. Usaba Sambah merupakan upacara terbesar dalam setahun yang
dirayakan selama sebulan penuh – upacara ini dimulai dengan mamiut yaitu
persembahyangan yang dilakukan untuk memohon keselamatan karena akan
melangsungkan usaba dan puncak acara ini ditandai dengan berlangsungnya mekare-kare
atau perang pandan (Adnyawati dan Lestari, 2018). Dalam upacara Usaba Sambah di
Desa Tenganan Pegrisingan terdapat beberapa hidangan khas yang disajikan adalah
pengepunjung, uduan, pesan les be mejakan, petis, pademare, kembung merah,
plegantung, abug, jambal anggine dan terakhir yang terbuat dari sayur yaitu ononan.

Onon-ononan merupakan tradisi menu khusus dari meramban – dalam Kamus Besar
Bahasa Indonesia (KBBI), meramban berasal dari kata ramban yaitu mencari daun-
daunan yang muda untuk makanan kambing dan sebagainya atau mencari daun-daunan
muda untuk sayuran. Meramban biasanya dilakukan dengan berjalan di sekitar rumah
untuk menemukan tumbuhan yang ingin dimasak. Tumbuhan dari hasil meramban
biasanya bukan sayuran yang dibudidayakan secara massal. Tumbuhan tersebut tumbuh
alami di sela-sela kebun, tembok rumah, atau tempat tak diduga karena tumbuh sendiri
dari unsur hara tanah di sekitarnya. Dalam konteks saat ini, masyarakat Tenganan
Pegrisingan sudah melakukan tren makanan sehat berbasis tanaman (plant based) sejak
dulu.

Gambar 1. Dedaunan Sayur Ononan

(Sumber : https://www.mongabay.co.id/2023/01/04/)

Bahan yang digunakan untuk membuat sayur ononan berbahan dasar dari sedikitnya
19 atau 10 jenis dedaunan yang ada di sekitar, tentu dedaunan tersebut memiliki khasiat
tersendiri seperti ; (a) daun kayu manis yang kaya akan klorofil, sehinga bermanfaat untuk
ibu yang baru menyusui atau sedang radang tenggorokan ; (b) daun muda cabe jamu atau
istilah lokal bernama Tabia Bun, memiliki khasiat sebagai herbal untuk penderita beri-
beri, mencegah anemia, melancarkan sirkulasi darah dan masih banyak lagi ; (c) daun pas
pasan atau mentimun sebagai obat untuk sembelit dan Pereda nyeri haid ; (d) lokal bama
yang lebih sering dikenal dengan nama daun encok memiliki manfaat sebagai obat
rematik dan obat alami sakit kepala ; (e) daun pepe yang diyakini bermanfaat sebagai obat
mengurangi asam urat dan muntaber ; (f) daun gegiang terkenal sebagai obat luar dan
dalam seperti bisul, keseleo, sakit kepala dan pengobatan masa nifas ; (g) dlundung ; (h)
daun singkong yang bermanfaat sebagai pencegah anemia dan membantu regenerasi sel
; (i) selanjutnya ada daun tumpeng payuk yang berkhasiat sebagai antibiotic dan pereda
radang ; (j) dan terakhir yaitu daun murbei memiliki khasiat sebagai penurun kolestrol
dan kadar gula darah (Suriyani, 2023). Khasiat dedaunan yang dimanfaatkan oleh
masyarakat Desa Tenganan Pegrisingan sebagian sudah dijelaskan pada lontar usada
yaitu kitab yang berisi system pengobatan, bahan obat, dan cara pengobatan tradisional
di Bali.

Teknik memasak sayur ononan terbilang cukup mudah – mulai dari menyiapkan
bumbu yang dibutuhkan. Biasanya untuk membuat sayur ononan menggunakan bumbu
genep yang terdiri dari bawang merah, cabai merah, jahe, kunyit, terasi, ditumbuk halus
dengan menggunakan cobek dan ulekan agar aromanya semakin kuat. Setelah itu bumbu
genep tersebut langsung ditumis hingga harum dan ditambahkan dengan santan kental,
lalu memasukan semua dedaunan, aduk sebentar hingga layu, setelah itu sayur ononan
siap disajikan. Tentu dengan berbagai macam dedaunan yang menjadi bahan dasar – sayur
ononan memiliki citarasa yang sangat kaya. Tidak ada rasa dominan, citarasa pahit,
aromatic, dan lainnya. Namun menyatu dan saling melengkapi.

Gambar 2. Sayur Ononan

(Sumber : https://www.youtube.com/watch?v=AdRuGJTPai0)

Hal unik juga terjadi pada saat proses memasak, sebab sang juru masak tidak boleh
mencicipi rasa masakan tersebut – meskipun hanya untuk mencoba tingkat keasinan pada
masakan tersebut, sang juru masak hanya bisa meraba citarasa lewat mengidentifikasi
aroma saja. Hal tersebut menjadi tantangan untuk juru masak agar membuat masakan
memiliki citarasa yang pas. Tentu ada sebab terbentuknya perilaku tersebut, terutama ada
alasan etika dan spiritual sebelum makan, warga harus mempersembahkan dulu ke
tempat-tempat yang dianggap suci. Selain itu ada alasan ekonomis, yakni agar makanan
tidak habis terutama ketika ada acara masak bersama-sama pada saat upacara agama dan
adat. Secara implisit kebiasaan tersebut bermakna membudayakan hidup dengan bersih
dan bermaksud untuk mencegah manusia bersentuhan langsung dengan bahan makanan
atau hal-hal yang kotor, kebiasaan menjaga kebersihan tersebut tercermin lewat warga
Desa Tenganan Pegrisingan yang sungkan mencicipi makanan pada saat memasak.

III. KESIMPULAN

Sayur ononan merupakan makanan khas Desa Tenganan Pegrisingan yang unik –
berisi dedaunan yang dipetik dari pekarangan rumah. Dedaunan ini berisi tumbuhan
seperti, daun kayu manis, daun muda cabe jamu atau Tabia Bun, daun pas pasan atau
mentimun , lokal bama, daun pepe, daun gegiang, dlundung, daun singkong, daun
tumpeng payuk dan daun murbei. Budaya memetik dedaunan tersebut bernama budaya
meramban yang berarti mencari daun-daunan yang muda untuk makanan kambing dan
sebagainya atau mencari daun-daunan muda untuk sayuran. Proses memasak sayur
ononan dimulai denan meramban dedaunan hingga menumis dedaunan dan dicampurkan
dengan bumbu genep serta santan. Sayur ononan memiliki berbagai macam fungsi
kesehatan sebab dedaunan yang diramban memiliki khasiat seperti obat anemia,
antibiotik, Pereda radang, obat muntaber, obat penyakit beri-beri, penurun asam urat,
kolestrol, gula darah dan masih banyak lagi. Lewat budaya meramban berbagai macam
gizi tersebut dipenuhi karena mengonsumsi makanan organik yang ada di pekarangan
rumah.
SUMBER :

Adnyawati Ni Desak Made Sri, Cokorda Istri Raka Marsiti. 2018. Identifikasi Hidangan
Khas Usaba Sambah di Desa Tenganan Pegrisingan. Jurnal Bosaparis, Pendidikan
Kesejahteraan Keluarga. Volume 9, No. 1.

Foster, G.M., Anderson, B.G. 1975. Equity in health service : empirical analysis in social
policy. Cambridge: Ballinger.

Marwantu. 200. “Pengetahuan Masakan Indonesia”. Yogyakarta: Adicita Karya Nusa.

Rizqianah, Mega, Aliffiati, Murniasih, A.A Ayu. 2021. Membongkar Fungsi Makanan
Terkait Ritual Keagamaan dalam Sanggring Gumeno: Suatu Analisis Antropologi
Kuliner. Sunari Penjor: Journal of Anthropology.

https://doi.org/10.24843/SP.2021.v5.i01.p03

Suriyani, Luh De. 2023. Uniknya Meramban Tumbuhan Liar di Tenganan Pegrisingan.
Denpasar: Mongabay.