Manajemen Banquet

• Kurnia Illahi Manvi, SST.Par . , M.Par. [171001]

o hakym_@fpp.unp.ac.id
• Fran Serano Andres, S.T., M.M. [211039]
o fsa.unp@gmail.com
 Visi dan Misi Prodi
Visi:
Menjadi Program Studi Manajemen Perhotelan yang unggul dibidang perhotelan dalam
menghasilkan tenaga profesional dan wirausahawan yang berkarakter, inovatif dan kompetitif di
tingkat internasional berdasarkan IMTAQ

Misi:
• Menyelengarakan pendidikan dan pengajaran yang berkualitas untuk menyiapkan calon
profesional dan wirausahaan bidang perhotelan dengan standar KKNI.
• Melaksanakan dan mengembangkan penelitian pada bidang perhotelan yang berdaya saing global
untuk meningkatkan publikasi Melaksanakan pemberdayaan masyarakat sebagai wujud
implementasi keilmuan bidang perhotelan dengan melibatkan dosen, mahasiswa guna
meningkatkan kesejahteraan masyarakat.
 Capaian Pembelajaran
Capaian Pembelajaran (CP) Pogram Studi
SIKAP
S1 Bertakwa kepadaTuhanYangMahaEsa dan mampumenunjukkan sikap religius;
S2 Bekerja samadan memilikikepekaan sosial sertakepedulian terhadap masyarakat
dan lingkungan;
S3 Taat hukum dan disiplin dalam kehidupan bermasyarakat dan bernegara;
PENGETAHUAN
P1 Menguasai prinsip keterbukaan informasi, kemudahan akses untuk semua orang,
pelestarian lingkungan, perlindungan budaya, adat, dan seni tradisional

Capaian Pembelajaran Mata Kuliah (CP-MK)

Mampu Menjelaskan F&B Service Industry Terutama Banquet
Pengenalan F&B Industry

Banquet
 F&B Industry
Foods service industry:
• Makanan
o Mencakup berbagai macam gaya dan jenis masakan. Dapat diklasifikasikan berdasarkan negara atau jenis masakan.
ex: masakan nusantara, vegantarian
• Minuman
o Mencakup semua minuman alkohol dan non-alkohol
 Food and beverage operations
Food and beverage (jasa makanan) di industri perhotelan berkaitan dengan penyediaan makanan dan
minuman yang siap untuk dikonsumsi segera.
Topik pada jasa makanan:
1. Kebutuhan konsumen dan potensi pasar.
2. Model bisnis yang akan memandu pilihan metode operasional yang akan digunakan.
3. Interpretasi permintaan : jangkauan dan jenis makanan & minuman yang akan disediakan, serta
layanan, tingkat layanan dan harga yang akan dikenakan.
4. Perencanaan dan desain fasilitas yang diperlukan untuk operasi makanan dan minuman serta pabrik
dan peralatan yang dibutuhkan.
5. Pengadaan bahan makanan dan minuman dan persyaratan pembelian lainnya untuk memenuhi
kebutuhan produksi makanan, penyediaan minuman dan metode pelayanan yang digunakan.
6. Pengetahuan tentang persyaratan operasional dan manajemen untuk produksi makanan, penyediaan
minuman dan proses serta metode layanan dan pengambilan keputusan tentang kelayakan berbagai
proses dan metode, bersama dengan kebutuhan manajemen dan staf untuk memenuhi persyaratan
operasi.
7. Pengendalian biaya yang terkait dengan operasi produksi makanan, penyediaan minuman dan jasa
lainnya dan pengendalian pendapatan.
8. Pemantauan kepuasan konsumen untuk terus memeriksa sejauh mana operasi memenuhi kebutuhan
pelanggan dan mencapai kepuasan pelanggan.
Food and beverage operations
 Types of foodservice operations
Operasi makanan dan minuman (atau layanan makanan) mencakup berbagai jenis;
1. Restoran (bistro, brasserie, kedai kopi, kelas satu/santapan, etnis, bertema),
2. Kafe, kafetaria, dan kantin
3. Take aways service,
4. Pelayanan ruang serbaguna,
5. operasi layanan Tray (nampan),
6. operasi layanan lounge,
7. operasi home delivery
8. operasi layanan kamar untuk tamu hotel.
Variables in foodservice operations
 Service
Pelayanan yang baik :
1. Memenuhi/melebihi harapan pelanggan
2. Mengetahui manfaat/fitur layanan dan produk yang ditawarkan
3. Saya dapat mendengarkan secara aktif
4. bersikap ramah dan sopan
5. Komunikasi yang tepat/adaptif

Manfaat Pelayanan:
1. meningkatkan penjualan
2. Minimalisir keluhan
3. menarik pelanggan baru melalui reputasi
4. meningkatkan bisnis yang berulang dan loyalitas pelanggan.
 Service Specification
Dalam operasi jasa makanan, tingkat layanan dalam operasi/serice dapat didefinisikan sebagai
berikut:
1. Spesifikasi teknis: mengacu pada item makanan dan minuman yang ditawarkan, ukuran atau
takaran porsi, metode memasak, tingkat memasak, metode penyajian, sampul, pengiring dan
kebersihan item, dll.
2. Spesifikasi layanan: mengacu pada dua aspek:
• prosedur layanan dan kedua, cara prosedur dilakukan. Prosedur meliputi pertemuan dan salam, pengambilan pesanan,
menangani keluhan, pembayaran dan kebutuhan khusus pelanggan.
• Metode di mana layanan dilakukan termasuk memperhatikan skill, nada suara dan bahasa tubuh, dll.
Simple model of a foodservice operation
Flow/hubungan
sistem operasi
dalam F&B
service
 Kategori Metode Pelayanan

1. Table service (Layanan meja): pelanggan dilayani di meja yang diletakkan. Jenis
layanan ini, yang mencakup layanan berlapis atau layanan perak, ditemukan di
banyak jenis restoran, kafe, dan dalam perjamuan.
2. Assisted service (Layanan yang dibantu): pelanggan dilayani sebagian dari
makanan di meja dan diminta untuk mendapatkan bagian melalui swalayan
dari beberapa bentuk tampilan atau prasmanan. Jenis layanan ini ditemukan
dalam operasi jenis carvery dan sering digunakan untuk makan seperti sarapan
di hotel. Ini juga dapat digunakan untuk fungsi.
3. Self-service : pelanggan diharuskan membantu dirinya sendiri dari prasmanan
atau konter. Jenis layanan ini dapat ditemukan di kafetaria dan kantin.
4. Single point service (Layanan satu titik): pelanggan memesan, membayar, dan
menerima makanan dan minuman, misalnya di konter, di bar di tempat
berlisensi, di operasi makanan cepat saji atau di mesin penjual otomatis.
5. Specialised service (Layanan khusus atau layanan in situ): makanan dan
minuman dibawa ke tempat pelanggan berada. Ini termasuk layanan nampan
di rumah sakit atau pesawat, layanan troli, pengiriman rumah, ruang tunggu
dan layanan kamar.
Kategori Metode Pelayanan
 Food and beverage service methods

Self-service of customers - Layanan kepada pelanggan secara laid cover (tertutup)

Waiter Silver/English Penyajian dan pelayanan makanan oleh waiting staff, menggunakan sendok dan
garpu, ke piring pelanggan, dari piring
Family Hidangan bervariasi (menu pembuka, utama, penutup) yang ditempatkan di
piring/wadah multi-porsi di atas meja agar pelanggan dapat membantu diri
mereka sendiri; kebutuhan tambahan (saus) ditawarkan secara terpisah
Plate/American Service of pre-plated foods to customers
Butler/French Penyajian makanan secara individual kepada pelanggan oleh staf layanan
makanan agar pelanggan dapat melayani sendiri
Gueridon Makanan disajikan ke piring pelanggan di sebelah meja atau troli; mungkin juga
termasuk carving, persiapan makanan seperti salad dan saus
Bar Layanan kepada pelanggan yang duduk di konter bar (biasanya berbentuk U) di
counter atas bangku; juga ditemukan dalam operasi sushi dengan conveyor belt yang
mengantarkan makanan
 Food and beverage service methods

Specialised (or in situ) - Layanan kepada pelanggan di area yang tidak dirancang khusus untuk layanan
Tray Metode pelayanan seluruh atau sebagian makanan di atas nampan pada posisi
pelanggan. Ex: di tempat tidur rumah sakit; di kursi pesawat; di kursi kereta;
Trolley Layanan makanan dan minuman yang dihidang dari troli, jauh dari ruang makan. Ex:.
untuk pekerja kantor di meja mereka; untuk pelanggan di kursi pesawat; di kursi
kereta
Lounge Layanan berbagai makanan dan minuman di area lounge, ex: ruang tunggu hotel
Room Layanan berbagai makanan dan minuman di kamar tidur tamu atau di ruang
pertemuan
 Food and beverage service Area

Area Deskripsi
Stillroom Ruang yang menyediakan item makanan dan minuman yang diperlukan untuk layanan
makanan yang tidak dilayani oleh departemen utama lainnya dalam operasi layanan
makanan, seperti dapur, lemari makan dan kue kering

The hotplate or pass Titik pertemuan antara staf layanan dan staf penyiapan makanan. Area ini membantu
memastikan bahwa pelanggan menerima layanan makanan yang efisien dan cepat

Bar Terletak di dalam area layanan makanan dan minuman, dapat berupa minuman
beralkohol dan non-alkohol yang akan disajikan kepada pelanggan yang sedang makan
atau menggunakan area lounge

Lounge Layanan berbagai makanan dan minuman di area lounge yang didukung oleh
perlengkapan furniture, mis. ruang tunggu hotel.
Food and beverage service Equipment
Food and beverage service Equipment
Food and beverage Specialised service Equipment
 Food and beverage
Glassware Equipment
 Banquet

Banquet (Perjamuan) adalah layanan makanan dan minuman pada waktu dan
tempat tertentu, kepada sejumlah orang tertentu, dengan menu dan harga yang
disepakati. Seperti; untuk acara sosial, profesional dan kenegaraan.

Perjamuan membutuhkan ruangan dengan dapur untuk menyediakan makanan

dalam jumlah banyak dan brigade perjamuan yang terampil dalam seni menangani
banyak orang.
Aula perjamuan dapat ditemukan di hotel menengah hingga besar, di mana bisnis
perjamuan merupakan bagian dari strategi pendapatan. Ruang perjamuan dapat
dipartisi menjadi ruang serbaguna yang lebih kecil sebagai praktik cerdas untuk
mengoptimalkan ruang, memungkinkan beberapa fungsi sekaligus.
 Banquet

Makanan yang disajikan kepada pelanggan dapat disiapkan terlebih dahulu di

dapur (Americanlayanan) atau disajikan di piring di depan pelanggan (layanan
Rusia).

Kelebihan dari metode food service ini / banquet :

1. jumlah yang akan dilayani sudah diketahui jauh sebelumnya,
2. waktu makan tertentu juga diketahui;
3. set menu untuk harga ditetapkan.
4. Memungkinkan pelayanan dalam jumlah besar yang dapat dilakukan oleh
sejumlah kecil petugas pelayanan, biasanya satu pelayan melayani antara 10
dan 12 pelanggan.
Banquet