LAPORAN PRAKTIKUM

NAMA MAHASISWA : JUDUL MATERI PRAKTIKUM:

SYAMSIYATUL FARIHA Pengetahuan Bahan Pangan Buah, Sayuran
NPM : 20033010029 dan Cara Pengupasan Buah dan Sayuran
TANGGAL PRAKT : PEMBIMBING PRAKTIKUM :
29 MARET 2020 RISKI AYU A., S.TP., M.Sc

DASAR TEORI :
Buah adalah tanaman hasil perkawinan antar putik dan benang sari. Pada umumnya
tanaman ini penghasil biji. Dalam hal umum buah merupakan makanan yang dikonsumsi
sebagai makanan penutup (dessert) (Muchtadi, 2011)
Sayuran merupakan tanaman hultikultura yang umumnya mempunyai umur relative
pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Setiap jenis dan varietas
sayuran mempunyai warna, rasa, aroma, dan kekerasan yang berbeda-beda sehingga sebagai
bahan pangan sayuran dapat menambah variasi makanan (Muchtadi, 2011)
Edible portion adalah salah satu metode yang berguna untuk mengethaui beratbagian dari
buah dan sayuran yang dapat dimakan. Tujuannya adalah untuk menghitung berat daging pada
buah atau sayur untuk dapat diproduksi lebih lanjut tanpa adanya biji, kulit maupun batang.
Pengupasan merupakan salah satu proses yang sering dilakukan pada pengolahan buah
dan sayu. Pengupasan bertujuan menghilangkan kulit atau penutup luar buah atau sayur. Hal ini
dilakukan untuk mengurangi kontaminasi dan memperbaiki penampakan. Pengupasan dikatakan
efisien jika kehilangan bagian komoditas yang dikehendaki kecil (Muchtadi, 2011).Pengupasan
dapat dilakukan dengan tangan, mesin, pencelupan dalam air mendidih, penggunaan uap,
penggunaan api atau udara panas dan pencelupan dalam larutan alkali mendidih (Muchtadi,
2011)
TUJUAN :
1. Untuk mengetahui uji fisik dari buah dan sayur
2. Untuk mengetahui edible portion dari buah dan sayur
3. Untuk mengetahui keefektifan pengupasan dengan menggunakan uap, alkali, air
mendidih, dan tangan
MANFAAT :
1. Agar praktikan mengetahui uji fisik dari buah dan sayur
 2. Agar praktikan mengetahui edible portion dari buah dan sayur
3. Agar praktikan mengetahui keefektifan pengupasan dengan menggunakan uap, alkali, air
mendidih, dan tangan

ALAT BAHAN
1. Pisau 1. Buah apel
2. Neraca 2. Sayur wortel
3. Jangka sorong 3. Larutan alkali
4. Penggaris 4. Air mendidih dan air dingin
5. penetrometer 5. Uap air

CARA KERJA PADA PENGAMATAN BAHAN PANGAN DAGING

Melakukan pengamatan secara subjektif

Mengukur Panjang dan lebar buah dan sayur menggunakan jangka sorong dan
pengaris

Menimbang buah dan sayur dengan neraca dan mencatat hasilnya

Menguji kekerasan buah dan sayur secara objektif dengan 5× titik berbeda
menggunakan penetrometer

Setelah melakukan pengujian secara objektif dan subjektif. Selanjutnya dilakukan

pengupasan buah dan sayur menggunakan pisau atau sejenisnya.
Selain melakukan pengupasan dengan pisau juga melakukan melakukan pengupasan
dengan menggunakan larutan alkali, air mendidih, dan juga uap. Dengan cara
mencelupkan buah dan sayur kedalam larutan tersebut

Bahan dicelupkan kedalam air untuk mempermudah melepaskan kulitnya, yang

dilakukan sampai residunya hilang

Melakukan pengupasan pada bahan-bahan tersebut

Terakhir dengan menimbang Kembali buah dan sayur yang sudah dikupas
 HASIL PENGAMATAN
A. Tabel Hasil Pengamatan Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayur

Ukuran Edible Portion Kekerasan

Bahan
P (cm) L (cm) Berat Berat Titik 1 Titik 2 Titik 3 Titik 4 Titik 5
awal (g) akhir (g)
Wortel 17,5 3,64 122,36 96,93 11 9 11 10 8
Apel 5,542 6 107,13 93,38 18 25 23 24 25

Keterangan:
- Berat beban untuk mengukur kekerasan wortel = 150 g
- Berat beban untuk mengukur kekerasan apel = 100 g

B. Tabel Hasil Pengamatan Pengupasan Buah Apel

Metode Pengupasan
Tangan Uap Air mendidih Alkali
Berat awal (g) 107,13 106,45 101,62 100,86
Berat akhir
setelah dikupas 93,38 94,34 87,5 80,72
(g)
PEMBAHASAN
Hasil pengamatan fisik pada wortel dan juga apel dengan melihat ukuran,
kekerasan, dan juga edible portation. Ukuran yang telah dipraktikum pada wortel
dengan Panjang dan lebar yaitu 17,5 dan 3,64, hal ini sesuai dengan ukuran wortel
pada umumnya, yang mana ukurannya memanjang dari ukuran kebesar kekecil.
Sedangkan pada apel ukuran Panjang dan lebar 5,542 dan 6, ukuran ini juga sesuai
dengan ukuran apel pada umumnya. Terjadinya perbedaan ukuran pada wortel dan
wortel dimungkinkan adanya factor eksternal dan internal, baik suhu, pemupulan,
cahaya dan lain-lain.
Edible portation yang digunakan untuk pengamatan yaitu pada wortel dan juga
apel dimana berat utuh untuk wortel 122,36 g dan juga untuk berat wortel yang sudah
dikupas menjadi 96,93 g, berat yang dapat dimakan sebesar 96,93g oleh karena itu
didapatkan edible portion sebesar 79,217%. Pada buah apel didapatkan berat apel utuh
sebesar 107,13g, pada berat akhir dimana berat tersebut sudah dikupas kulitnya 93,38
g, oleh karena itu didapatkan edible portation sebesar 87,725%. Adanya edible
portation ini digunakan untuk mengetahui bagian buah dan sayur yang dapat
dikonsumsi dimana buah terdiri dari buah, biji, kulit, daun, batang, dll. Dari semua
bagian tersebut tidak semuanya dapat dikonsumsi, oleh karena itu memperhitungkan
bagian yang termakan dan bagian yang terbuang perlu diketahui bagian yang dapat
dimakan. Aplikasi edible portation dalam industry pangan yaitu pada pngupasan buah
dan sayur yang dapat dimakan. Menurut Muchtadi (2010) bagian yang dapat dimakan
dinyatakan dalam bentuk persen(%) dari berat utuh.
Tingkat kekerasan pada buah pada apel dan wortel menunjukkan angka
kekerasan yang berbeda-beda. Dimana rata-rata kekerasan pada wortel sebesar 9,8
sedangkan pada apel sebesar 23. Menurut Indera dkk(2012), tingkat kekerasan buah
berhubungan dengan kematangan, yaitu semakin tinggi tingkat kekerasan pada buah
maka semakin rendah tingkat kematangan sebuah buah dan juga sayur. Namun tidak
semua itu benar, misalnya pada apel yang dipartikum. Walaupun tingkat kekerasannya
tinggi tetapi belum juga termasuk kedalam buah yang belum matang atau belum
memasuki fase pemasakan. Pada literatur lain juga menyatakan bahwa kekerasan buah
dipengaruhi oleh komposisi kimia pada buah dan sayur, salah satunya enzim pektin.
Semakin besar enzim pektin, maka buah semakin matang dan tingkat kekerasan
rendah(lunak). Menurut Firdaus (2012) suhu dingin sangat mempengaruhi perubahan
nilai kekerasan buah. Semakin rendah suhu penyimpanan semakin lambat penurunan
nilai kekerasan buah. Penurunan tingkat kekerasan ini terjadi akibat proses
pematangan sehingga komposisi dinding sel berubah menyebabkan menurunnya
tekanan turgor dan kekerasan buah. Menurut Apandi (1984) perubahan tekstur yang
terjadi pada buah yaitu dari keras menjadi lunak adalah sebagai akibat terjadinya
proses pelayuan akibat respirasi dan transpirasi. Respirasi dan transpirasi
menyebabkan buah dan sayur kehilangan air akibat berkurangnya karbon dalam
proses respirasi.
Hasil pengamatan yang didapatkan dengan pengupasan menggunakan tangan,
larutan alkali, air mendidih dan uap. Didapatkan hasil edible portation sebesar
87,165%, 80,03%, 86,1%, 88,62%. Dari hal tersebut didapatkan bahwa pengupasan
apel dengan menggunakan uap tidak banyak menghilangkan daging buah, selanjutnya
pengupasan menggunakan tangan dan juga air mendidih tidak banyak menghilangkan
daging buah. Sedangkan pengupasan menggunakan larutan alkali banyak
menghilangkan daging buah yang dapat dikonsumsi (edible portation) yaitu sekitar
80,03%. Menurut Muchtadi (2011) Pengupasan dengan alkali dikatakan cukup
memuaskan, cara pengupasan efisien tetapi memerlukan banyak air. Selain itu
menurut Hadi (2011) pengupasan dengan alkali dapat melayukan buah dan sayur
karena sifat alkali dapat melayukan jaringan pada buah dan sayur sehingga prosesnya
berjalan secara efektif dan efisien. Oleh karena itu, pengupasan menggunakan alkali
dari hasil praktikum dikatakan hasil edible portation lebih kecil dibandigkan dengan
pengupasan lainnya, hal ini kemungkinan terjadi karena kondisi buah apel lunak
sesudah merendamnya dilarutan alkali yang mengakibatkan terkupasnya daging apel
saat melakukan pengupasan kulit. Mekanisme alkali dalam pengupasan buah dan
sayur yaitu protopektin dalam jaringan buah akan berubah menjadi pektin dimana
pektin larut dalam air kemudian akan bereaksi dengan larutan alkali menjadi alkali
pektat sehingga jaringan akan menjadi lunak.

KESIMPULAN :
1. Edible portation pada wortel sebesar 79,217% sedangkan pada edible portation
apel menunjukkan sebesar 87,725%
 2. Tingkat rata-rata kekerasan pada apel dan juga wortel yaitu 9,8 dan 23. Tingkat
kekerasan ditunjukkan dari kematangan sebuah buah maupun sayur, komposisi
kimia pada buah dan sayur seperti enzim pektin, proses penyimpanan.
3. Pengupasan menggunakan larutan alkali menunjukkan hasil edible portation
sebesar 80,03% hal ini lebih kecil diabndingkan dengan pengupasan
menggunakan tangan, uap, dan air mendidih, dikarenakan kondisi buah yang
sudah dicelupkan kedalam alkali mengalami kelayuan/lembek. Oleh karena itu
pada saat pegupasan memungkinkan terkupasnya daging buah

DAFTAR PUSTAKA :
Apandi, M. 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Bandung: Penerbit Alumni
Firdaus, Mikolehi.(2012). Pengukuran Kekerasan Buah Mangga dan Tomat.
http://mikolehi.wordpress.com. Diakses : 30 Maret 2021
Hadi, Danang K.(2011). Pengupasan. http://danang-kurang- kerjaan.blogspot.com.
Akses : 30 Maret 2021
Indera Sakti Nasution, Yusmanizar, dan Kurnia Melianda. Pengaruh Penggunaan
Lapisan Edibel (edible coating), Kalsium klorida, dan Kemasan Plastik
Terhadap Mutu Nanas (ananas comosus merr.) Terolah Minimal. Jurnal
Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia Vol. (4) No.2
Muchtadi, T.R, Sugiyono, Ayustaningwarno, F. 2011. Ilmu Pengetahuan Bahan
Pangan. Bandung: Alfabeta

APPENDIX
berat yg dapat dimakan
Edible portion : × 100%
berat utuh

➢ Bahan wortel
96,93
EP = × 100% = 79,217%
122,36

➢ Bahan apel
93,98
EP = × 100% = 87,725%
107,13

➢ Rata-rata kekerasan bahan wortel

 11+9+11+10+8
= = 9,8
5
➢ Rata-rata kekerasan bahan apel
18+25+23+24+25
= = 23
5
➢ Pengupasan tangan
93,38
EP = × 100% = 87,165%
107,13

➢ Pengupasan uap
94,34
EP = × 100% = 88,62%
106,45

➢ Pengupasan air mendidih

87,5
EP = × 100% = 86,1%
101,62

➢ Pengupasan alkali
80,72
EP = × 100% = 80,03%
100,86