LAPORAN PRAKTIKUM

NAMA MAHASISWA : JUDUL MATERI PRAKTIKUM:

SYAMSIYATUL FARIHA PENGETAHUAN BAHAN PANGAN
NPM : 20033010029 DAGING dan HASIL PERIKANAN

TANGGAL PRAKT : PEMBIMBING PRAKTIKUM :

22 MARET 2020 Dr. YUNITA SATYA P., S.P., MKes

DASAR TEORI :
Ikan dikenal sebagai suatu komoditi yang mempunyai nilai gizi tinggi namun mudah
busuk karena mengandung kadar protein yang tinggi dengan kandungan asam amino bebas yang
digunakan untuk metabolisme mikroorganisme, produksi amonia, biogenik amine, asam
organik, ketone dan komponen sulfur (Lu et al., 2010; Delgaard et al., 2006).
Penentuan tingkat kesegaran ikan dapat dilakukan dengan metode sensorik atau
organoleptik. Pengujian organoleptik merupakan cara atau teknik pengujian dengan
menggunakan indera manusia sebagai alat utama dalam menilai mutu ikan hidup dan produk
perikanan yang masih dalam keadaan segar utuh. Sedangkan pengujian terhadap kesegaran ikan
olahan disebut dengan istilah pengujian sensoris (BSN, 2006). Pada ikan segar ada 7 (tujuh)
paremeter secara fisik yang merupakan ciri kesegaran ikan antara lain kenampakan mata,
insang, lendir permukaan, warna, penampakan daging, bau dan tekstur (BSN, 2006)
Daging merupakan salah satu bahan pangan yang lazimnya dikonsumsi di wilayah
Indonesia dan dijadikan sebagai salah satu sumber pemenuhan kebutuhan protein hewani.
Daging sangat mudah rusak atau mengalami pembusukan (Olaoye dan Onilude, 2010). Selain
itu, dengan pemotongan karkas ini untuk mengetahui bagian-bagian mana saja yang siap untuk
dimaakan dan tidak, dan juga pembagian awalkarkas yaitu pemotongan antara kepala, kaki, dan
bagian dalam ayam.
TUJUAN :
1. Untuk mengetahui komposisi karkas daging yang utuh dan dapat dimakan
2. Untuk mengetahui uji H2S terhadap daging busuk dan daging segar
3. Untuk mengetahui struktur fisik daging segar dan busuk.
MANFAAT :
1. Agar praktikan mengetahui komposisi karkas daging yang utuh dan dapat dimakan
 2. Agar praktikan mengetahui uji H2S terhadap daging busuk dan daging segar
3. Agar praktikan mengetahui struktur fisik daging segar dan busuk.

ALAT BAHAN
1. Pisau 1. Ayam
2. Neraca 2. Ikan
3. Piring 3. Larutan H2S

CARA KERJA PADA PENGAMATAN BAHAN PANGAN DAGING

Melakukan pengamatan secara subjektif

Menimbang ayam utuh yang sudah dibersihkan dengan bulu

memisahkan bagian-bagian ayam paha, dada, kepala, kaki, sayap dan jeroan dan
menimbang setiap bagian

memisahkan bagian tulang lalu menimbang Kembali bagain yang sudah dipisahkan/
bagain yang bisa dimakan

menghitung hasil antara berat daging utuh dengan berat daging yang bisa dimakan

CARA KERJA PADA PENGAMATAN BAHAN PANGAN IKAN

Melakukan pengamatan secara subjektif

Menimbang ikan utuh

 membersihkan sisik ikan dan memisahkan tulang dari ikan.

menimbang ikan yang sudah dipisahkan antara daging dan tulang/ daging yang bisa
dikonsumsi

menghitung hasil antara berat daging utuh dengan berat daging yang bisa dimakan

CARA KERJA PADA PENGAMATAN BAHAN PANGAN IKAN UJI

KESEGARAN DENGAN LARUTAN H2S
Menyiapkan daging yang bisa dimakan. Menempatkan daging di cwan petri

Menutup daging dengan kain kasa. Kemudian meneteskan dengan larutan H2S

Menutup cwan petri. Menunggu hasil pengamatan dengan ditandai dengan perubahan
warna

Mengamati hasil pengamatan

 HASIL PENGAMATAN
Tabel Pengamatan Pengetahuan Bahan Pangan Daging

Berat Per Bagian Berat daging

Berat
Warna Aroma Tekstur Paha Dada Kepala Kaki Sayap Jeroan Paha Dada Sayap
utuh (g)
(g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

Ayam Kuning Khas

Kenyal 585,82 166,81 165,39 59,94 26,94 68,22 92,24 125,52 108,15 16,27
kampung kemerahan ayam

Tabel Hasil Pengamatan Pengetahuan Bahan Pangan Ikan

Berat ikan segar utuh : 222,23 g

Berat daging ikan : 63,05 g

Karakteristik Ikan Segar Ikan Busuk
Mata Jernih Agak gelap
Kulit Berlendir (+) Berlendir (+++)
Tekstur Kenyal (+++) Kenyal (+)
Insang Merah Kecoklatan
Aroma Segar Agak busuk
Sisik Melekat kuat (Kemerahan) Agak mudah lepas (≠ merah)
Uji H2S Tidak terbentuk warna coklat Terbentuk warna coklat
PEMBAHASAN
Praktikum ikan dilakukan untuk mengetahui ikan segar dan ikan busuk. Dimana
dipraktikum ikan segar ditandai dengan keadaan mata jernih sedangkan pada ikan busuk
keadaan mata agak gelap, perbedaan ini dikarenakan belum banyak perubahan biokimia
sehingga metabolisme dalam tubuh ikan masih terjadi (Widiastuti, 2007). Insang yang ada pada
ikan segar ditandai dengan berwarna merah sedangkan pada ikan busuk ditandai dengan warna
kecoklatan. Insang ini merupakan pusat darah yang mengambil oksigen didalam air. Ikan yang
mati atau ikan yang busuk mengakibatkan peredarah darah terhenti, dapat mengakibatkan terjadi
oksidasi sehingga warna berubah menjadi coklat (Widiastuti, 2007).
Ikan segar mempunyai tekstur sengat kenyal yang ditandai dengan, saat penekanan
dengan tangan akan kembali kebentuk semula sedangkan pada ikan busuk tingkat kekenyalan
sangat rendah bahkan tidak ada kekenyalan, perubahan tekstur terjadi karena dikarenakan
jaringan pengikatnya banyak mengalami kerusakan sehingga ikan kehilangan
kekenyalan(autolysis) (Nurjannah, dkk. 2004). Kulit pada ikan segar terdapat sedikit lendir
dibandingkan dengan ikan busuk. Dengan terdapatnya lendir diikan busuk akan menyebabkan
sayatan pada warna daging agak kusam, dimana juga warna lendir juga menggumpal dan
berwarna kuning kecoklatan. Timbulnya lendir ini dikarenakan masih berlangsungnya proses
biokimiawi lanjut dan juga terdapat berkembangnya mikroba. Aroma yang ada pada ikan segar
segar dan aroma pada ikan busuk yaitu agak busuk, menurut Deman didalam Asep (2020)
dikatakan bahwa aroma sebagai indicator penilaian produk dimana jika terjadi kerusakan akan
menimbulkan bauyang sangat menyengat. Sisik pada kulit ikan segar lebih sulit dilepas
dibandingkan dengan ikan busuk.
Uji kebusukan pada ikan menggunakan hydrogen sulfida (H2S) dimana ditandai dengan
adanya perubahan warna, pada ikan segar tidak terjadi perubahan warna sedangkan pada ikan
busuk terjadi perubahan warna kecoklatan pada daging ikan yang diteliti. Reaksi yang terbentuk
dengan menggunakan uji hydrogen sulfida yaitu:
Cystin → 2 Cistein
2 Cistein → H2S + NH3 + CH3COOH
H2S + PbAc → PbS (hitam) + CH3COOH
Menurut Asep dkk(2020) menyatakan bahwa hydrogen sulfida(H2S) adalah molekul gas yang
bersifat racun, terbentuk melalui pemecahan asamasam amino yang mengandung unsur sulfur
atau belerang seperti cystin, cistein dan methionin. H2S bisa dijadikan sebagai indikator
kebusukan pada makanan, khusunya pada makanan hewani yaitu daging. Jika suatu bahan
pangan telah menghasilkan gas H2S maka bisa dibilang bahan pangan tersebut sudah tercemar
atau tidak layak konsumsi, karena telah terurainya asam amino bergugus sulfur menjadi senyawa
H2S
Hasil parktikum yang dilakukan untukn mengetahui kesegaran yang ada pada ayam dan
juga berat utuh ayam, berat karkas, dan juga berat perbagian. Pada kesegaran ayam ditandai
dengan warna kemerahan pada ayam, terjadinya warna kemerahan pada ayam dikarenakan
terdapatnya mioglobin dan juga hemoglobin pada ayam, terutama ayam kampung dimana
kandungan mioglobin dan juga hemoglobinnya tinggi. Aroma yang ada pada ayam masih segar
hal ini dikarenakan ayam belum terserang mikroba penyebab kebusukan dan juga panthogen
yang ada diudara terbuka. Pada ayam kekenyalan masih terjaga karena belum terjadi kerusakan
pada jaringan,perbedaan pada tekstur daging disebabkan oleh umur, aktivitas,jenis kelamin, dan
pakan (Susanti didalam Hajrawati dkk,2016). Pemotongan karkas pada ayam dibagiantar kepala
kaki dan organ bagian dalam dimana pada bagian sayap, paha dan dada mempuyai berat sekitar
68g, 166g,165 g sedangkan pada bagian sayap, paha danjuga dada setelah menghilangkan tulang
beratnya sebesar 16 g, 125g ,108g dari hal tersebut membuktikan bahwa selain dari daging,
tulang juga bisa menambah bobot dari ayam.

KESIMPULAN :
1. Perubahan mata pada ikan vusuk disebabkan oleh adanya perubahan biokimia
sehingga metabolism didalam tubuh ikan terjadi
2. Pada ikan yang mengalami kebusukan disebabkan oleh mengakibatkan peredarah
darah terhenti, bahkan sebaliknya dapat terjadi oksidasi sehingga warna berubah
menjadi coklat
3. Kehilangan tekstur kekenyalan disebebkan oleh jaringan pengikatnya banyak
mengalami kerusakan sehingga ikan kehialangn kekenyalan.
4. Pada ikan busuk terdapat banyak lendir dan juga lendir bewarna kecoklatan hal
ini terjadi karena masih berlangsungnya proses biokimiawi lanjut dan juga
terdapat berkembangnya mikroba
5. Uji H2S digunakan untuk menilai kebusukan pada ikan dengan ditandai warna
kecoklatan pada daging ikan
 6. Warna merah pada ayam disebabkan oleh adanya mioglobin dan juga hemolobin
7. Pemotongan karkas dibagi berdasarkan pada potongan yang dapat dikonsumsi,
dimana kepala, kaki danjuga jeroan dihilangkan

DAFTAR PUSTAKA :
Asep Dedy Sutrisno, Willy Pranata Widjaja, Wildan Qoharisma Salam. 2020.
Pendugaan umur simpan ikan asap menggunakan jenis asap tempurung
kelapa dan jenis ikan air tawar. Pasundan Food Technology Journal, Volume
7, No.2
Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan
atau Sensori SNI 01-2346-2006. Jakarta: BSN
Delgaard, P., H.L Madson, N. Samieua, & M. Emborg. 2006. Biogenic amine
formation and microbial spoilage in chilled garfish (Belone belone belone) –
effect of modified atmosphere pacaging and previous frozen storage. J. Appl.
Microbiol. 101: 80-95.
Hajrawati, Fadliah M, Wahyuni, I. I. Arief. Kualitas Fisik, Mikrobiologis, dan
Organoleptik Daging Ayam Broiler pada Pasar Tradisional di Bogor. Jurnal
Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, vol. 04 No. 3
Lu, F., Y. Din, D. Ye & D. Liu. 2010. Cinamon and nisin in alginate-calcium coating
maintain quality of fresh northern snakehead fish fillet. LWT-Food Sci. Tech.
43, 1331-1335
Nurjanah, S., Sukarno, dan M. Muldani. 2004. Teknik Penanganaan Ikan Basah di
Kapal, PPI, dan Tempat Pengolahan. Buletin THP. VII( 1).
Olaoye OA dan Onilude AA. 2010. Investigation on the Potential Application of
Biological Agents in the Extension of Shelf Life of Fresh Beef in Nigeria.
World J Microbiol Biotechnol, 26:1445– 1454.
Widiastuti, I.M. 2007.Sanitasi dan Mutu Kesegaran Ikan Konsumsi pada Pasar
Tradisional di Kota Palu. Jurnal Agroland 14(1): 77-81

APPENDIX
➢ Ayam
o Edible portion
 berat daging perbagian 125,52
Paha : × 100%= 585,82 × 100%= 21,43%
berat karkas utuh

berat daging perbagian 108,15

Dada : × 100% = 585,82 ×100% = 18,46%
berat karkas utuh

berat daging perbagian 16,7

Sayap : × 100% = 585,82 × 100% = 2,78%
berat karkas utuh

o Berat perbagian

berat daging perbagian 166,81

Paha : × 100%= × 100%= 28,47%
berat karkas utuh 585,82

berat daging perbagian 165,39

Dada : × 100%= 585,82 × 100%= 28,23%
berat karkas utuh

berat daging perbagian 59,94

Kepala : × 100%= 585,82 × 100%= 10,23%
berat karkas utuh

berat daging perbagian 26,94

Kaki : × 100%= 585,82 × 100%= 4,59%
berat karkas utuh

berat daging perbagian 68,22

Sayap : × 100%= 585,82 × 100%= 11,64%
berat karkas utuh

berat daging perbagian 92,24

Jeroan : × 100%= 585,82 × 100%= 15,74%
berat karkas utuh

➢ Ikan

berat daging ikan 63,05

Paha : × 100%= 222,23 × 100%= 28,37%
berat ikan utuh