LAPORAN PRAKIKUM

NAMA MAHASISWA : JUDUL MATERI PRAKTIKUM:

SYAMSIYATUL FARIHA PENGETAHUAN BAHAN PANGAN SUSU
NPM : 20033010029

TANGGAL PRAKT : PEMBIMBING PRAKTIKUM :

8 MARET 2020 RISKI AYU A., S.TP., M.Sc

DASAR TEORI :
Susu UHT merupakan susu yang proses pembuatannya menggunkan proses
pemanasannya melebihi proses pasteurisi dengan adanya kombinasi antara suhu dan tekanan
tertentu yang menghasilkan produk susu steril ( Mahardikaningtyas, dkk. 2013).
Susu segar adalah susu yang berasal dari kambing, sapi kerbau, kuda atau domba yang
sehat dan tidak tercampur kolostrum, susu ini mengandung vitamin A, vitamin D, protein,
riboflavin, b12, dan niasin. Kandungan kalori yang ada pada susu tergantung dengan jenisnya
(T. suliwasti dkk, 2012).
Susu mempunyai sifat mudah rusak sehingga penanganan susu harus tepat dan cepat.
Penanganan susu dapat dilakukan dengan cara pemanasan untuk memperpanjang masa simpan
dan tidak mengurangi komponen-komponen susu. Proses pemanasan susu pada suhu dan
periode waktu tertentu dengan tujuan membunuh kuman atau bakteri pathogen (T. suliwasti
dkk, 2012).
Oleh karena itu paraktikum ini dilakukan untuk menunjukkan kualitas susu, keaslihan
susu, mutu susu yang ditandai dengan jumlah bakteri, kasein yang ada didalam susu.
TUJUAN :
1. Untuk mengetahui sifat adhesive (kelengketan) pada susu
2. Untuk mengetahui berat jenis pada susu
3. Untuk mengetahui uji katalase
4. Untuk mengetahui uji reduksi susu
MANFAAT :
1. Agar praktkan mengetahui sifat adhesive (kelengketan) pada susu
2. Agar praktikan mengetahui berat jenis pada susu
3. Agar praktikan mengetahui uji katalase
 4. Agar praktikan mengetahui uji reduksi susu

ALAT BAHAN
1. Penangas air 1. Susu UHT
2. Pengukur waktu (jam) 2. Susu segar
3. Larutan biru metilen 3. Larutan Fenolftalein monofosfat 0,04
4. Pipet 10 ml steril ml
5. Pipet 1 ml steril 4. Larutan Fenolftalein tartrazine 0,04
6. Tabung reaksi ml
7. Spot test plate 5. Larutan NaOH 2,5 N 0,04 ml
8. Pipet tetes 6. Larutan H₂O₂ 2% (v/v)
9. Penangas air suhu 37⁰C
10. Tabung reaksi (15 x 10 mm)
11. Laktometer
12. Gelas ukur 500 ml
13. Kertas putih bersih

Cara kerja menentukan berat jenis pada susu UHT dan susu segar
Menyiapkan alat dan bahan
 Mengukur susu UHT dan susu segar sebanyak 500 mL dan ditempatkan pada gelas
ukur berbeda

Mengukur susu UHT dan susu segar thermometer dan thermometer dan catat hasilnya

Memasukkan lactometer pada gelas ukur yang berisi susu UHT dan susu segar dan
menunggu lactometer sampai keadaan seimbang

Cara kerja menentukan uji kelengketan pada susu UHT dan susu segar
Menyiapkan alat dan bahan

Meneteskan susu pada ketas HVS menggunakan pipet

Melipat kertas dan menempelkan setiap kertas yang sudah ada tetesan untuk
mengetahui kelengketan

Cara menentukan uji redukse pada susu UHT dan susu segar
Menyiapkan alat dan bahan

Mengukur susu sebanyak 10mL kemudian memasukkannya kedalam tabung reaksi

Memasukkan susu kedalam penangas air dengan suhu 37oC. Setelah susu stabil.
 Menambahkan larutan metilen biru sebanyak 1mL.

Mencampurkan susu dengan alat vortex mixer

Menunggu susu hingga terjadi perubahan warna yang memudar. Mengukur waktu
setelah memasukkan metilen biru hingga terjadi perubahan warna

Cara menentukan uji enzim katalase pada susu UHT dan susu segar
Menyiapkan alat dan bahan

Memasukkan masing-masing susu dispoot test plate dengan menggunakan pipet tetes

Menambahkan 1 tetes H2O2 2%

Mengamati perubahannya

HASIL PENGAMATAN :
Susu segar Susu UHT
Kelengketan Lengket (++) Lengket (+++)
Berat Jenis 28,10 (29°C) 29,10 (28°C)
Katalase Sedikit gelembung Tidak ada gelembung
Reduktase >4 jam <2 jam
Organoleptik
a. Aroma Susu segar Susu
b. Rasa Hambar Gurih
 c. Warna Putih tulang Putih
d. Kekentalan +++ ++

PEMBAHASAN :
Uji katalase pada susu digunakan untuk menentukan keaslian susu mentah yang ditandai
dengan adanya gelembung, dari hasil diperlihatkan bahwa susu segar terdapat sedikit gelembung
dan susu UHT tidak terdapat gelembung. Dari hal tersebut, susu UHT terjadi peningkatan
katalase, untuk angka katalase berkaitan dengan peyimpanan susu yang menyebabkan
terbentuknya bakteri, bakteri ini yang dapat membebaskan oksigen selama penyimpanan. Hal ini
diperkuat oleh Sari M, dkk(2013) yang menyatakan bahwa angka katalase susu berkaitan dengan
waktu terikat yang menyebabkan adanya pertumbuhan bakteri. Semakin tinggi kandungan air
susu, angka katalase yang terbentuk semakin tinggi, demikian sebaliknya semakin rendah jumlah
bakteri angka katalase semakin rendah (Saragih dkk, 2013).Dengan demikian susu yang
disimpan akan menumbuhkan bakteri yang ada didalam susu dan membentuk enzim katalase.
Sehingga enzim yang terbentuk akan berekasi dengan hydrogen peroksida yang menyebabkan
reduksi hydrogen peroksida dengan air. Reduksi hydrogen peroksida dengan air dapat
membebasan gas oksigen selama penyimpanan. Oleh karena itu, pada susu UHT tidak terdapat
gelembung dibandingkan dengan susu segar yang tidak ada masa penyimpanan, sehingga susu
segar dapat diketahui keaslian dibandingkan dengan susu UHT.
Uji reductase pada susu digunakan untuk menilai mutu pada susu berdasarkan jumlah
bakteri. Reduksi biru metilen didasarkan dengan kemampuan bakteri didalam susu untuk
mengggunakan oksigen terlarut, yang menyebabkan penurunan kekuatan oksidari-reduksi dan
berakibat pada berubahnya biru metilen menjadi putih. Menurut Hadiwoyoto didalam
T.Susilawati dkk (2013) berpendapat bahwa semakin banyak volume metilen biru maka akan
semakin lama waktu yang digunakan untuk mereduksi biru metilen. Semakin lama hilangnya
warna biru metilen, maka menunjukkan sedikitnya jumlah bakteri, sehingga kualitas susu
semakin baik. Oleh karena itu pada susu segar kualitas lebih baik dibandingkan dengan susu
UHT karena dari waktu menunjukkan perubahan warna lebih dari 4 jam sedangkan pada susu
UHT perubahan warna terjadi pada waktu kurang dari 2 jam
Uji organoleptic pada susu untuk mengetahui aroma, rasa, bau dan kenkentalan yang
akan menunjukkan susu segar. Semua susu menunjukkan kekentalan yang khas. Hal ini juga
didukung oleh Buckle di dalam I Gusti dkk (2013). Kekentalan ini disebabkan oleh adanya
aktivitas enzim atau penambahan asam, enzim yang bekerja adalah enzim proteolitik, enzim ini
dihasilkan dari bakteri yang dapat menggumpalkan susu. Kerja enzim mengubah susu menjadi
kental dibagi menjadi 3, pertama penyerapan enzim ke dalam partikel-partikel kasein, diikuti
perubahan keadaan partikel, yang terakhir pengendapan kasein menyebabkan kekentalan yang
ada pada susu. Adanya pengendapan dikarenakan adanya ion-ion kalsium didalam susu, ion
tersebut dapat membantu kekentalan pada susu. Jika terjadi penyimpanan maka susu akan
berubah menjadi cair bahkan juga teralalu kental. Dari hal tersebut kekentalan susu segar lebih
kental dibandingkan dengan susu UHT, yang disebabkan oleh adanya penyimpanan pada susu
UHT walaupun tidak lama.
Uji organoleptic warna. Dari hasil pengamatan menunjukkan bahwa warna dari susu
adalah putih hal ini disebabkan karena Warna yang ditimbulkan disusu terdapat adanya kasein
yang menyebabkan warna susu menjadi putih atau seperti salju. Menurut Buda et all didalam I
Gusti A dkk (2013) susu bersifat terdifersi koloid berwana putih yang menyebabkan cahaya
tidak dapat tembus melewatinya. Terkadang susu berwarna kuning disebabkan oleh karotein.
Karoten adalah pigmen kuning utama terdapat pada susu, karoten ini berasal dari lemak. Karoten
apabila dimetabolisme oleh tubuh akan menghasilkan 2moleku vitamin A.
Semua susu memiliki aroma dan bau yang familiar dan tidak menyimpang. Dari hasil
pengamatan aroma dan bau susu adalah familiar dan tidak menyimpang. Jika terdapat
penyimpangan maka ada factor pemicunya. Menurut Sumudhita didalam I Gusti dkk (2013)
Salah satu factor pemicunya yaitu pemberian pakan, macam bahan pakan yang diberikan,
persiapan sapi yang akan diperah . Pada susu murni terdapat sedikit rasa manis yang disebabkan
oleh laktosa dan kadar Cl yang rendah. Namun pada susu segar dan susu UHT memiliki rasa
hambar dan gurih. Hal ini mungkin disebabkan saat pemrosesan dilakukan penambahan zat-zat
dan senyawa lainnya memungkinkan panjangnya usia umur penyimpanan dan juga proses
pemanasan yang dapat merubah cita rasa pada susu
Uji kelengketan pada susu dapat membuktikan adanya kasein pada susu. Dari hasil
praktikum membuktikan bahwa susu UHT kadar kelengketannya lebih besar dibandingkan
dengan susu segar. Oleh karena itu, susu UHT kandungan kasein lebih tinggi dibandingkan
dengan susu segar.
Uji berat jenis susu yang telah di praktikum sebesar 1,029444 untuk susu segar dan
1,030344 untuk susu UHT. Menurut codex sebagai daftar satuan susu sebagai bahan makanan,
dikatakan bahwa berat jenisnya sebesar 1,0284. Ada beberapa factor yang mempengaruhi
penurunan berat jenis susu yaitu makanan, perubahan kondisi kadar lemak, adanya gas yang
timbul didalam air susu, protein, laktosa, jenis ternak, usia ternak perah dan kesehatan
lingkungan. Biasanya makin besar atau makin banyak senyawa-senyawa yang terlarut dalam
suatu larutan maka semakin besar pula berat jenisnya. Dari hal tersebut menyatakan bahwa susu
UHT yang mempunyai berat jenis yang tinggi dibandingkan dengan susu segar hal ini
disebabkan oleh besarnya atau banyaknya senyawa-senyawa yang terlarut didalamnya,
penambahan bahan-bahan makanan lain dalam susu atau dapat juga karena proses pemanasan
yang terlalu tinggi

KESIMPULAN :
Kesimpulan dari hasil praktikum :
1. Uji katalase susu untuk menentukan keaslihan pada susu. Uji katalase sangat
berpengaruh dengan lamanya penyimpanan
2. Uji reduksi susu digunakan untuk menilai mutu susu berdasarkan jumlah
bakteri. Uji ini menggunakan metilen biru sabagi control.
3. Uji organoleptic pada susu untuk mengetahui aroma, rasa, bau dan
kenkentalan yang akan menunjukkan susu segar
4. Uji kelengketan pada susu dapat membuktikan adanya kasein pada susu.
5. Penurunan berat jenis dipengaruhi oleh beberapa factor: makanan, perubahan
kondisi kadar lemak, adanya gas yang timbul didalam air susu, protein,
laktosa, jenis ternak, usia ternak perah dan kesehatan lingkungan,
6. Kenaikan berat jenis susu dipengaruhi oleh penambahan bahan-bahan
makanan lain dalam susu atau dapat juga karena proses pemanasan yang
terlalu tinggi

DAFTAR PUSTAKA :
I Gusti Ayu Fitri Diastari dan Kadek Karang Agustina. 2013. Uji
Organoleptik dan Tingkat Keasaman Susu Sapi Kemasan yang Dijual di Pasar
Tradisional Kota Denpasar. Indonesia Medicus Veterinus 2(4) : 453 - 460
Mahardikaningtyas, R., Ali Nugroho, B., & Hartono, B. (2013). Perilaku
Konsumen terhadap Pembelian Susu UHT (Ultra High Temperature) di Giant
 Hypermarket Kota Malang. Retrieved from
http://fapet.ub.ac.id/wpcontent/uploads/2013/04/Perilaku-KonsumenTerhadap-
PembelianSusu-Uht-Ultra-HighTemperature-Di-Giant-Hypermarket-
KotaMalang.pdf
Maulina Nababan, I Ketut Suada, Ida Bagus Ngurah Swacita. 2015. Kualitas
Susu Segar pada Penyimpanan Suhu Ruang Ditinjau dari Uji Alkohol, Derajat
Keasaman dan Angka Katalase. Indonesia Medicus Veterinus 4(4) : 374-382.
Saragih CI, Suada IK, Sampurna IP. 2013. Ketahanan Susu Kuda Sumbawa
Ditinjau dari Waktu Reduktase, Angka Katalase, Berat Jenis, dan Uji Kekentalan. J
Veteriner 2(5) : 553 – 561.
Sari M, Swacita IBN, Agustina KK. 2013. Kualitas Susu Kambing Peranakan
Etawah PostThawing Ditinjau dari Waktu Reduktase dan Angka Katalase. J
Veteriner 2(2) : 202-207.
T. Susilawati, S. B. M. Abduh, dan S. Mulyani. 2013. Eduksi Bakteri dan Biru
Metilen, Serta Perubahan Intensitas Pencoklatan dan Ph Susu Akibat Pemanasan
Pada Suhu 80°c dalam Periode Yang Bervariasi. Animal Agriculture Journal 2(3):
123-131.

APPENDIX
➢ Susu segar
A = 28,10
Suhu 29°C
28,10+(29−15,56)
BJ = × 0,1 + 1
1000
28,10+1,344
= + 1 = 1,029444
1000

➢ Susu UHT
A = 29,10
Suhu 28°C
29,10+(28−15,56)
BJ = × 0,1 + 1
1000
29,10+1,244
= + 1 = 1,030344
1000