LAPORAN PRAKTIKUM

NAMA MAHASISWA : JUDUL MATERI PRAKTIKUM:

SYAMSIYATUL FARIHA PENGARUH ETILEN PADA
NPM : 20033010029 PEMATANGAN
BUAH-BUAHAN
TANGGAL PRAKT : PEMBIMBING PRAKTIKUM :
19 APRIL 2020 RISKI AYU A., S.TP., M.Sc

DASAR TEORI :
Pisang merupakan salah satu buah yang tergolong dalam buah klimaterik yang
mengalami lonjakan kematangan meski telah melewati proses pemanenan. Perubahan warna
pada pisang diikuti dengan perubahan tekstur menjadi lunak, peningkatan kadar gula, penurunan
kadar pati dan perubahan produksi CO2 yang meningkat secara tiba-tiba merupakan salah satu
tanda pola respirasi buah klimaterik (Widjanarko, 2012). Pematangan buah tradisional biasanya
menggunakan karbit dengan cara menutupbuah agar tidak ada udara yang dapat timbul diudara
tersebut.
Reaksi karbit biasanya etilen. Etilen merupakan salah satu senyawa volatile yang
dibebaaskan pada waktu terjadi proses pematangan dan merupakan hormone yang dibutuhkan
dalam proses pematangan. Etilen baru dapat menunjukkan perannya setelah terikat dengan
bagian reseptor dari enzim. Jadietilen berfugsisebagai activator. Peranan etilen ini dapat
dihambat oleh CO2. Penghambatan bersifat kompetitif karena CO2 berkompetisi dengan
activator (etilen) untuk memperrebutkan bagian reseptor logam (Fe dan Cu) tersebut (Jumeri
dkk, 2014)
TUJUAN :
1. Untuk mengetahui aroma buah pisang sebelum diberi karbit dan juga sesudah diberi
karbit
2. Untuk mengetahui rasa buah pisang sebelum diberi karbit dan juga sesudah diberi karbit
3. Untuk mengetahui warnaa buah pisang sebelum diberi karbit dan juga sesudah diberi
karbit
4. Untuk mengetahui pH buah pisang sebelum diberi karbit dan juga sesudah diberi karbit
5. Untuk mengetahui penetrometer buah pisang sebelum diberi karbit dan juga sesudah
diberi karbit
MANFAAT :
1. Agar praktikan mengetahui aroma buah pisang sebelum diberi karbit dan juga sesudah
diberi karbit
2. Agar praktikan mengetahui rasa buah pisang sebelum diberi karbit dan juga sesudah
diberi karbit
3. Agar praktikan mengetahui warnaa buah pisang sebelum diberi karbit dan juga sesudah
diberi karbit
4. Agar praktikan mengetahui pH buah pisang sebelum diberi karbit dan juga sesudah
diberi karbit
5. Agar praktikan mengetahui penetrometer buah pisang sebelum diberi karbit dan juga
sesudah diberi karbit

ALAT BAHAN
1. Pisau 1. Buah pisang
2. 4 buah Toples beserta tutupnya 2. Karbit
3. penetrometer

CARA KERJA PADA PENGAMATAN BAHAN PANGAN DAGING

Melakukan pengamatan secara subjektif terhadap bau dan arom

Melakukan pengamatan menggunakan penetrometer dan ph

Menambahkan karbit pada pisang dan ditempatkan ditoples tertutup,manambahkan

pisang matang dan ditempatkan ditoples tertutup, menaruh pisang di toples tertutp
dan toples terbuka

amati dan lihat perubahan sampai 5 hari

melakukan pengamtan Kembali dengan mengamati aroma,pH, rasa, warna dan
penetrometer

mencatat hasil pengamatan

 HASIL PENGAMATAN
Tabel Hasil Pengamatan Pengaruh Gas Etilen Setelah 5 Hari Penyimpanan

Aroma Rasa Warna pH Penetrometer

Hari ke Hari ke Hari ke Hari ke Hari ke Hari ke Hari ke Hari ke Hari ke Hari ke
0 5 0 5 0 5 0 5 0 5
Aroma Pisang Pahit Manis Hijau Kuning 4 5 41 272
getah
Terbuka
pisang
Aroma Pisang Pahit Manis Hijau Kuning 4 5 40 269
getah kehijauan
Tertutup
pisang
Tertutup, Aroma Pisang Pahit Manis Hijau Kuning 4 5 38 294
ditambah getah
karbit pisang
Tertutup, Aroma Pisang Pahit Manis Hijau Kuning 4 5 42 274
ditambah getah kehijauan
pisang pisang
masak
Keterangan :

- Hari ke 0 = Pisang mentah

- Beban penetrometer sebesar 100 g

PEMBAHASAN
Proses pengamatan dilakukan dibuah pisang dengan karbit untuk merubah rasa
aroma, pH, warna, dan penetrometer antara pisang kurang matang dan matang. Pada
proses pematangan terjadi perubahan fisik, ada banyak perubahan fisik yang terjadi,
salah satunya yaitu terjadinya perubahan warna, dimana setelah pisang menjadi
matang maka buah terjadi perubahan warna. Indicator terpenting untuk mengetahui
pisang matang yaitu salah satunya perubahan warna yang terjadi pada pisang.
Perubahan warn aini diduga karena terjadi penyerapan etilen yang akan tejadi
menghambat cara kerja enzim klorofilase yang berfungsi untuk degradasi klorofil.
Kegiatan ini delakukan dengan cara hidrolitik klorofilase, yang memecah klorofil
menjadi bagian fitol dan ini porifin yang masih utuh, yang akan mengakibatkan
klorofida yang bersangkutan tidak menyebabkan tidak terjadi perubahan warna
(Pantastico didalam Inti dkk, 2018). Oleh karena itu pada praktikum didapatkan
bahwa proses respirasi terjadi yang myebabkan terjadinya peruabhan warna untuk
menuju kematang
Perubahan lainnya terhadap rasa, perubahan yang terjadi pada pengamtan yitu
terjadi dari pahit kemanis hal ini saat terjadi kematangan baik dengan karbit, dengan
udara terbuka,dengan udara tertutu dan juga dengan menggunakan pisang matang
maka menghasilkan hasilyang sama yitu rasa manis. Hal ini dikarenakan terjadinya
perubahan kandungan gula dan pati. Pada buah pisang ini termasuk kedalam buah
dengan kandungan gula tinggi. Maka dari itu untuk tingkat kematangannya baik
secara alamimaupun dengan bantuan reaksi kimia dengan cara menurunnya
kandungan pati pada pisang (Fitriyono dkk, 2015). Penetrometer digunakan untuk
mengetahui kekerasan pada buah dengan buah yang paling lunak ditunjukkan pada
pisang dengan peambahan karbit hal ini terjadi karena terhidrolisisnya pektin , dimana
pektin sendiri sebagai indicator kekerasan pada buah. Selama proses pematangan zat
pektin akan terhidrolisa menjadi komponen-komponen larut air sehingga total pektin
akan menurun kadarnya dan komponen larut air akan meningkat jumlahnya yang
mengakibatkan buah menjadi lunak (Fitriyono dkk, 2015). Selain itu menurut
Prabawati, et al (2008) tingkat kekerasan buah dipengaruhi oleh perubahan tekanan
turgor yang disebabkan adanya perubahan komposisi dinding sel.
 Perubahan pH yang terjadi pada pangan yang awalnya 4 menjadi 5. Sedangkan
pada aroma terjadi perubahan aroma dari bergetah menjadi tidak yang disebabkan
oleh terjadinya peruabahan tingkat kematangan pada buah.

KESIMPULAN :
1. Peruabahan warna yang terjadi pada kematangan pisang disebabkan oleh
degradasi klorofil yang menyebabkan perubahan warna yang terjadi pada
pisang
2. Perubahan tingkat kemanisan yang ada pada buah pidang disebabkan oleh
perubahan pati glokosa
3. Terjadinya kelunakan pada pisang disebabkan oleh adanya senyawa pektin

DAFTAR PUSTAKA :
Fitriyono, dkk. 2015. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung: Penerbit Alfabeta
Inti, dkk. 2018. Pengaruh Etilen Apel dan Daun Mangga Pada Pematangan Buah
Pisang Kepok. Jurnal Pertanian Presisi Vol. 2 No. 2.
Jumeri dkk. 2014. Pola Produksi Etilen,Respirasi dan Sifat Sensoris Beberapa Buah
Pada Kondisi Udara Terkendali. Agritech Vol. 17 no3. Halaman 4-10
Prabawati, dkk. 2008. Teknologi Pascapanen dan Teknik Pengolahan Buah Pisang.
Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. IPB press. Bogor.
Widjanarko, S.B. 2012. Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen – Fisiologi dan
Handling Buah, Sayur, Bunga dan Herbal. UB Press. Malang