PARAMETER MUTU DAN KEAMANAN

PRODUK OLAHAN DAGING

Direktorat Standardisasi Pangan Olahan
Deputi Bidang Pengawasan Pangan Olahan
Badan Pengawas Obat dan Makanan

Pada acara : Webinar Dapoer Kita Seri 1 Program Orang Tua Angkat Tematik Olahan Tomat dan Cabai
Jakarta, 1 Agustus 2023
 OUTLINE

A Standar Mutu Produk Olahan Daging – Kategori

Pangan

B Standar Keamanan Produk Olahan Daging

C Implementasi Penerapan Standar Mutu dan Keamanan

Produk Olahan Daging
A.
STANDAR MUTU PRODUK OLAHAN DAGING
- KATEGORI PANGAN
DASAR HUKUM STANDAR MUTU PANGAN
Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan
gizi, dan standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan dan minuman.

Amanah pengaturan kategori pangan, yang merupakan standar mutu pangan, diatur dalam PP
86 tahun 2019 tentang Keamanan Pangan

Pasal 32 PP 86 tahun 2019 tentang Keamanan Pangan

(1) Standar Mutu Pangan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 28 ayat (4) dapat ditetapkan
melalui penyusunan SNI oleh menteri yang menyelenggarakan urusan pemerintahan di
bidang pertanian, menteri yang menyelenggarakan urusan pemerintahan di bidang
kelautan dan perikanan, menteri yang menyelenggarakan urusan pemerintahan di bidang
kehutanan, menteri yang menyelenggarakan urusan pemerintahan di bidang
perindustrian, menteri yang menyelenggarakan urusan pemerintahan di bidang
kesehatan, atau Kepala Badan sesuai dengan kewenangannya.
(2) Dalam hal Pangan mempunyai tingkat risiko Keamanan Pangan yang tinggi, selain standar
Mutu Pangan sebagaimana dimaksud pada ayat (1), menteri yang menyelenggarakan
urusan pemerintahan di bidang pertanian, menteri yang menyelenggarakan urusan
pemerintahan di bidang kelautan dan perikanan, atau Kepala Badan sesuai dengan
kewenangannya menetapkan ketentuan Mutu Pangan di luar SNI.
4
KATEGORI PANGAN DAN SNI

Kewenangan pemerintah untuk menetapkan standar mutu pangan.

Misal : SNI, Kategori Pangan
Mencakup : pangan olahan maupun pangan yang tidak diolah

Kategori
Pangan SNI
SNI dapat diberlakukan wajib oleh
Voluntary instansi teknis yang terkait, dalam
Mandatory kecuali yang hal berkaitan dengan keselamatan,
diberlakukan wajib keamanan, kesehatan, pelestarian
fungsi lingkungan hidup dan/atau
pertimbangan ekonomi.
 Peraturan Badan POM
Nomor 13 Tahun 2023 tentang Kategori Pangan

Kategori Pangan adalah pengelompokan pangan berdasarkan jenis pangan yang

bersangkutan.
Kategori Pangan berisi definisi dan karakteristik dasar.

Kategori Pangan 01.0 Kategori Pangan 05.0

Produk-produk susu dan
analognya, kecuali yang termasuk
kategori 02.0
Kategori Pangan 02.0
Lemak, minyak, dan emulsi minyak
Kategori Pangan 03.0
Es untuk dimakan (edible ice)
termasuk sherbet dan sorbet
Kembang gula/permen dan cokelat
Kategori Pangan 06.0
Serealia dan produk serealia yang
merupakan produk turunan dari biji
serealia, akar dan umbi, kacang dan
empulur (bagian dalam batang
tanaman), tidak termasuk produk bakeri
dari kategori 07.0 dan tidak termasuk
kacang dari kategori 04.2.1 dan 04.2.2

Kategori Pangan 04.0

Buah dan sayur (termasuk jamur, Kategori Pangan 07.0
umbi, kacang termasuk kacang Produk bakeri
kedelai, dan lidah buaya), rumput
laut, biji-bijian 6
 Peraturan Badan POM
Nomor 34 Tahun 2019 tentang Kategori Pangan

Kategori Pangan 08.0 Kategori Pangan 12.0 Garam,

Daging dan produk daging, rempah, sup, saus, salad, produk
termasuk daging unggas dan protein
daging hewan buruan

Kategori Pangan 13.0 Pangan

Kategori Pangan 09.0 Ikan dan olahan untuk keperluan gizi khusus
produk perikanan termasuk
moluska, krustase, ekinodermata
Kategori Pangan 14.0 Minuman,
tidak termasuk produk susu
Kategori Pangan 10.0 Telur dan
produk-produk telur
Kategori Pangan 15.0 Makanan
ringan siap santap
Kategori Pangan 11.0 Gula dan
Pemanis, termasuk madu
Kategori Pangan 16.0 Pangan siap
saji (terkemas)
 Kategori Pangan : Olahan Daging

08.2.2 Produk Daging, Daging Unggas Dan Daging Hewan Buruan,

Dalam Bentuk Utuh Atau Potongan yang Diolah Dengan Perlakuan Panas

Abon Daging
Keripik Paru
Definisi : Abon daging adalah makanan kering berbentuk khas
Definisi: Keripik paru adalah makanan kering yang
dibuat dari daging, direbus, disayat-sayat, dibumbui, digoreng
dibuat dari paru hewan yang diolah dengan cara
dan dapat juga dipres.
perebusan, diiris tipis sehingga berbentuk lempeng,
diberi bumbu kemudian digoreng dengan atau tanpa
Abon terbuat dari daging berbagai jenis hewan seperti sapi,
penambahan tepung.
ayam, babi, dan lain-lain.
Keripik paru dapat dibuat dari paru beberapa jenis
Karakteristik dasar :
hewan seperti sapi, kerbau, babi, dan lain-lain
• Bau, rasa dan warna normal;
• Kadar air tidak lebih dari 7%
 08.2.2 Produk Daging, Daging Unggas Dan Daging Hewan Buruan,
Dalam Bentuk Utuh Atau Potongan yang Diolah Dengan Perlakuan Panas

Daging Olahan Berbumbu

Daging olahan berbumbu adalah berbagai jenis olahan dengan bahan utama berupa daging berbentuk utuh atau
potongan yang dimasak hingga matang, dengan maupun tanpa penambahan bahan pangan dan bumbu-bumbu lainnya,
dengan maupun tanpa kuah/saus.

Contohnya adalah rendang daging, gulai ayam, gepuk daging sapi, sate ayam, sate kambing, ayam bumbu sukabumi,
ayam bumbu gudeg, ayam bakakak, ayam goreng rica-rica, sambal goreng hati, ayam betutu, pepes ayam, daging sie
reuboh, ayam bolognes, daging sapi saus lada hitam, daging ayam saus barbekyu dan lain lain.

Karakteristik dasar :
• Bau, rasa dan warna normal;
• Kadar air tidak lebih dari 7%
 08.3.2 Daging, Daging Unggas dan Daging Hewan Buruan
yang Dihaluskan, dan Diolah dengan Perlakuan Panas

Bakso Daging Sapi Klasifikasi bakso daging diklasifikasikan sebagai berikut:

a) Bakso daging;
Definisi: Bakso daging adalah produk olahan daging yang merupakan bakso dengan kandungan daging tidak kurang
dibuat dari daging hewan ternak yang dicampur pati dan dari 45 %
bumbu-bumbu, dengan atau tanpa penambahan bahan b) Bakso daging kombinasi;
pangan lain, yang berbentuk bulat atau bentuk lainnya merupakan bakso dengan kandungan daging tidak kurang
dan dimatangkan. dari 20 %

Daging yang digunakan dapat berupa daging sapi, Karakteristik dasar :

kerbau, kambing, domba, ayam, babi atau daging hewan • Kadar protein bakso daging tidak kurang dari 11% dan
ternak lainnya yang layak dimakan, dan atau hewan bakso
unggas, dengan menyebut jenis dagingnya, serta dapat daging kombinasi tidak kurang dari 8 %;
mengandung bagian bukan daging seperti urat dan hati • Kadar lemak tidak lebih dari 10%
 08.3.3 Daging, Daging Unggas dan Daging Hewan
Buruan yang Dihaluskan, Diolah dan Dibekukan

Siomay Daging
Definisi : Siomay daging adalah
produk yang terbuat dari daging
unggas atau ruminansia yang
dihaluskan, dicampur dengan atau
tanpa hasil perikanan yang dihaluskan
atau potongan, bumbu-bumbu, dan
bahan pangan lain, dilapis dengan
kulit yang terbuat dari adonan terigu
dan air dan dibentuk, dimasak,
dikemas, dan dibekukan.
Karakteristik dasar :
Kandungan daging tidak kurang dari
30%.
Naget Ayam
Definisi : Naget ayam adalah produk olahan ayam yang dicetak, dimasak dan
dibekukan, dibuat dari campuran daging ayam giling yang diberi bahan pelapis
dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dengan atau tanpa isi di
bagian tengahnya.
Klasifikasi
a. Naget daging ayam merupakan naget dengan kandungan daging ayam tidak
kurang dari 35 %.
b. Naget daging ayam kombinasi merupakan naget dengan kandungan daging
ayam tidak kurang dari 22,5 %.
Karakteristik dasar :
• Kadar protein naget daging ayam tidak kurang dari 12% dan
naget daging ayam kombinasi tidak kurang dari 9 %.
• Kadar lemak tidak lebih dari 20%.
B.
STANDAR KEAMANAN PRODUK OLAHAN DAGING
DASAR HUKUM STANDAR KEAMANAN PANGAN
PERATURAN PEMERINTAH NOMOR 86/2019 TENTANG KEAMANAN PANGAN
PASAL 2 AYAT (1)

Pengaturan terhadap Bahan

Sanitasi Pangan Tambahan Pangan ,
02 Kemasan Pangan

01
KEAMANAN
Jaminan produk halal bagi
PANGAN 03 Pengaturan terhadap
DISELENGGAR Pangan Produk Rekayasa
yang dipersyaratkan
AKAN Genetik, Pasngan Iradiasi
06
MELALUI:

04
Pemberian jaminan 05
Penetapan standar kemasan
Keamanan Pangan dan
pangan
Mutu Pangan
C
IMPLEMENTASI PENERAPAN STANDAR MUTU DAN
KEAMANAN PRODUK OLAHAN DAGING
Contoh Produk 1 : Keripik paru
Keripik Paru (KP 08.2.2 Produk Daging, Daging Unggas Dan Daging Hewan Buruan, Dalam Bentuk Utuh
Atau Potongan yang Diolah Dengan Perlakuan Panas)

Definisi: Keripik paru adalah makanan kering yang dibuat dari paru hewan yang diolah dengan cara perebusan,
diiris tipis sehingga berbentuk lempeng, diberi bumbu kemudian digoreng dengan atau tanpa penambahan tepung.

Keripik paru dapat dibuat dari paru beberapa jenis hewan seperti sapi, kerbau, babi, dan lain-lain

Kemasan yang umum digunakan: plastik polipropilen (PP), Nylon

Beberapa jenis dan golongan BTP yang diizinkan pada Keripik Paru (KP 08.2.2 Produk Daging,
Daging Unggas Dan Daging Hewan Buruan, Dalam Bentuk Utuh Atau Potongan yang Diolah Dengan
Perlakuan Panas)

No Jenis BTP Golongan BTP Batas Maksimal

1 Karamel I Plain Pewarna CPPB

2 Kurkumin Pewarna 500 mg/kg
3 d-alfa tokoferol Antioksidan CPPB
4 Natrium Sorbat Pengawet 1000 mg/kg dihitung
sebagai asam sorbat
5 Natrium nitrit Pengawet 30 mg/kg

Sumber: PERBPOM NO.11 TAHUN 2019 TENTANG BAHAN TAMBAHAN PANGAN

15
Contoh Produk 1 : Keripik paru
Cemaran mikroba yang dipersyaratkan pada Keripik Paru (KP 08.2.2 Produk Daging, Daging
Unggas Dan Daging Hewan Buruan, Dalam Bentuk Utuh Atau Potongan yang Diolah Dengan
Perlakuan Panas)
Sumber:
No Jenis Mikroba/ Parameter Uji Mikroba n c m M Metode analisis
• PerBPOM No.8 Tahun 2018 Tentang
1 Escherichia coli 5 2 10 koloni/g 102 koloni/g ISO 16649-1; Batas Maksimum Cemaran Kimia
ISO 16649-2 Dalam Pangan Olahan
2 Staphylococcus aureus 5 1 102 koloni/g 104 koloni/g SNI ISO 6888-1;
• PerBPOM No.13 Tahun 2019
SNI 2897 Tentang Batas Maksimal Cemaran
Mikroba Dalam Pangan Olahan
3 Salmonella 5 0 Negatif/25g NA SNI ISO 6888-1;
SNI 2897
• PerBPOM No.9 Tahun 2022 Tentang
Persyaratan Cemaran Logam Berat
4 Clostridium perfingens 5 1 102 koloni/g 104 koloni/g SNI ISO 7937 Dalam Pangan Olahan

Cemaran logam berat yang dipersyaratkan pada Keripik Cemaran kimia yang dipersyaratkan pada Keripik Paru
Paru (Jenis Pangan Olahan: Produk Olahan Daging) No Cemaran Kimia Batas Maksimal

No Cemara Batas Maksimal 1 Dioksin (Daging Olahan) 2,5 pg/g lemak

n
Logam 2 Polisiklik Aromatik Hidrokarbon (Daging yang
1 Arsen 0,25 mg/kg diberi perlakuan panas dan produk daging
yang diberi perlakuan panas)
2 Timbal 0,50 mg/kg Benzo[a]pyrene 5,0 ppb

3 Merkuri 0,03 mg/kg Total benzo[a]pyrene, benz[a]anthracene, 30,0 ppb

benzo[b]fluoranthane, dan chrysene
4 Kadmiu 0,05 mg/kg
m
5 Timah 40 mg/kg (Pangan Olahan Lain yang Tidak Dikemas 16
dalam Kaleng)
Contoh Produk 2 : Abon Daging
Abon Daging (KP 08.2.2 Produk Daging, Daging Unggas Dan Daging Hewan Buruan, Dalam Bentuk Utuh
Atau Potongan yang Diolah Dengan Perlakuan Panas)

Definisi : Abon daging adalah makanan kering berbentuk khas dibuat dari daging, direbus, disayat-sayat, dibumbui,
digoreng dan dapat juga dipres.

Abon terbuat dari daging berbagai jenis hewan seperti sapi, ayam, babi, dan lain-lain.

Kemasan yang umum digunakan: botol plastik polipropilen (PP), Nylon

Beberapa jenis dan golongan BTP yang diizinkan pada Keripik Paru (KP 08.2.2 Produk Daging,
Daging Unggas Dan Daging Hewan Buruan, Dalam Bentuk Utuh Atau Potongan yang Diolah
Dengan Perlakuan Panas)

No Jenis BTP Golongan BTP Batas Maksimal

1 Karamel I Plain Pewarna CPPB

2 Ponceau 4R CI. Pewarna 30 mg/kg
3 d-alfa tokoferol Antioksidan CPPB
4 Natrium Sorbat Pengawet 1000 mg/kg dihitung
sebagai asam sorbat
5 Natrium nitrit Pengawet 30 mg/kg

Sumber: PERBPOM NO.11 TAHUN 2019 TENTANG BAHAN TAMBAHAN PANGAN 17

Contoh Produk 2 : Abon daging
Cemaran mikroba yang dipersyaratkan pada Abon Daging (KP 08.2.2 Produk Daging, Daging
Unggas Dan Daging Hewan Buruan, Dalam Bentuk Utuh Atau Potongan yang Diolah Dengan
Perlakuan Panas)
Sumber:
No Jenis Mikroba/ Parameter Uji Mikroba n c m M Metode analisis
• PerBPOM No.8 Tahun 2018 Tentang
1 Escherichia coli 5 2 10 koloni/g 102 koloni/g ISO 16649-1; Batas Maksimum Cemaran Kimia
ISO 16649-2 Dalam Pangan Olahan
2 Staphylococcus aureus 5 1 102 koloni/g 104 koloni/g SNI ISO 6888-1;
• PerBPOM No.13 Tahun 2019
SNI 2897 Tentang Batas Maksimal Cemaran
Mikroba Dalam Pangan Olahan
3 Salmonella 5 0 Negatif/25g NA SNI ISO 6888-1;
SNI 2897
• PerBPOM No.9 Tahun 2022 Tentang
Persyaratan Cemaran Logam Berat
4 Clostridium perfingens 5 1 102 koloni/g 104 koloni/g SNI ISO 7937 Dalam Pangan Olahan

Cemaran logam berat yang dipersyaratkan pada Abon Cemaran kimia yang dipersyaratkan pada Abon Daging
Daging (Jenis Pangan Olahan: Produk Olahan Daging) No Cemaran Kimia Batas Maksimal

No Cemaran Batas Maksimal 1 Dioksin (Daging Olahan) 2,5 pg/g lemak

Logam
1 Arsen 0,25 mg/kg

2 Timbal 0,50 mg/kg

3 Merkuri 0,03 mg/kg

4 Kadmium 0,05 mg/kg

5 Timah 40 mg/kg (Pangan Olahan Lain yang Tidak Dikemas

dalam Kaleng)
18
Contoh Produk 3 : Daging Olahan Berbumbu
Daging Olahan Berbumbu

Daging olahan berbumbu adalah berbagai jenis olahan dengan bahan utama berupa daging berbentuk utuh atau
potongan yang dimasak hingga matang, dengan maupun tanpa penambahan bahan pangan dan bumbu-bumbu
lainnya, dengan maupun tanpa kuah/saus.

Contohnya adalah rendang daging, gulai ayam, gepuk daging sapi, sate ayam, sate kambing, ayam bumbu
sukabumi, ayam bumbu gudeg, ayam bakakak, ayam goreng rica-rica, sambal goreng hati, ayam betutu, pepes
ayam, daging sie reuboh, ayam bolognes, daging sapi saus lada hitam, daging ayam saus barbekyu dan lain lain.

Kemasan yang umum digunakan: botol plastik polipropilen (PP), kaleng, nylon, multilayer plastik aluminium
Beberapa jenis dan golongan BTP yang diizinkan pada Daging Olahan Berbumbu (KP 08.2.2 Produk
Daging, Daging Unggas Dan Daging Hewan Buruan, Dalam Bentuk Utuh Atau Potongan yang Diolah
Dengan Perlakuan Panas)

No Jenis BTP Golongan BTP Batas Maksimal

1 Karamel I Plain Pewarna CPPB

2 Ponceau 4R CI. Pewarna 30 mg/kg
3 d-alfa tokoferol Antioksidan CPPB
4 Natrium Sorbat Pengawet 1000 mg/kg dihitung
sebagai asam sorbat
5 Natrium nitrit Pengawet 30 mg/kg
19
Sumber: PERBPOM NO.11 TAHUN 2019 TENTANG BAHAN TAMBAHAN PANGAN
Contoh Produk 3 : Daging Olahan Berbumbu
Cemaran mikroba yang dipersyaratkan pada Daging Olahan Berbumbu (KP 08.2.2 Produk Daging,
Daging Unggas Dan Daging Hewan Buruan, Dalam Bentuk Utuh Atau Potongan yang Diolah
Dengan Perlakuan Panas)
Sumber:
No Jenis Mikroba/ Parameter Uji Mikroba n c m M Metode analisis
• PerBPOM No.8 Tahun 2018 Tentang
1 Escherichia coli 5 2 10 koloni/g 102 koloni/g ISO 16649-1; Batas Maksimum Cemaran Kimia
ISO 16649-2 Dalam Pangan Olahan
2 Staphylococcus aureus 5 1 102 koloni/g 104 koloni/g SNI ISO 6888-1;
• PerBPOM No.13 Tahun 2019
SNI 2897 Tentang Batas Maksimal Cemaran
Mikroba Dalam Pangan Olahan
3 Salmonella 5 0 Negatif/25g NA SNI ISO 6888-1;
SNI 2897
• PerBPOM No.9 Tahun 2022 Tentang
Persyaratan Cemaran Logam Berat
4 Clostridium perfingens 5 1 102 koloni/g 104 koloni/g SNI ISO 7937 Dalam Pangan Olahan

Cemaran logam berat yang dipersyaratkan pada Cemaran kimia yang dipersyaratkan pada Daging Olahan Berbumbu
Daging Olahan Berbumbu
(Jenis Pangan Olahan: Produk Olahan Daging) No Cemaran Kimia Batas Maksimal

No Cemara Batas Maksimal 1 Dioksin (Daging Olahan) 2,5 pg/g lemak

n
Logam 2 Polisiklik Aromatik Hidrokarbon (Daging yang
1 Arsen 0,25 mg/kg diberi perlakuan panas dan produk daging
yang diberi perlakuan panas)
2 Timbal 0,50 mg/kg Benzo[a]pyrene 5,0 ppb

3 Merkuri 0,03 mg/kg Total benzo[a]pyrene, benz[a]anthracene, 30,0 ppb

benzo[b]fluoranthane, dan chrysene
4 Kadmiu 0,05 mg/kg
m
5 Timah 40 mg/kg (Pangan Olahan Lain yang Tidak Dikemas 20
dalam Kaleng)
Contoh Produk 4 : Bakso Daging
Bakso Daging (08.3.2 Daging, Daging Unggas dan Daging Hewan Buruan
yang Dihaluskan, dan Diolah dengan Perlakuan Panas)

Definisi : Bakso daging adalah produk olahan daging yang dibuat dari daging hewan ternak yang dicampur pati dan
bumbu-bumbu, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain, yang berbentuk bulat atau bentuk lainnya dan
dimatangkan.

Kemasan yang umum digunakan: plastik Nylon

Beberapa jenis dan golongan BTP yang diizinkan pada Bakso Daging (KP 08.3.2 Daging, Daging Unggas
dan Daging Hewan Buruan yang Dihaluskan, dan Diolah dengan Perlakuan Panas)

No` Jenis BTP Golongan BTP Batas Maksimal

1 Natrium tripolifosfat (STPP) Pengental 2200 mg/kg sebagai total
fosfor
2 Karamel I Plain Pewarna CPPB
3 Pati Modifikasi Asam/Basa/Enzim Penstabil CPPB
4 Natrium sorbat Pengawet 1000 mg/kg dihitung
sebagai asam sorbat
5 Natrium nitrit Pengawet 30 mg/kg

Sumber: PERBPOM NO.11 TAHUN 2019 TENTANG BAHAN TAMBAHAN PANGAN 21

Contoh Produk 4 : Bakso daging
Cemaran mikroba yang dipersyaratkan pada Bakso Daging (08.3.2 Daging, Daging Unggas dan
Daging Hewan Buruan yang Dihaluskan, dan Diolah dengan Perlakuan Panas)
Sumber:
No Jenis Mikroba/ Parameter Uji Mikroba n c m M Metode analisis
• PerBPOM No.8 Tahun 2018 Tentang
1 ALT 5 3 104 koloni/g 106 koloni/g ISO 4833-1; Batas Maksimum Cemaran Kimia
SNI 2897 Dalam Pangan Olahan
2 Enterobacteriaceae 5 2 10 koloni/g 102 koloni/g ISO 21528-2
• PerBPOM No.13 Tahun 2019
Tentang Batas Maksimal Cemaran
3 Staphylococcus aureus 5 1 102 koloni/g 2 x 102 SNI ISO 6888-1; Mikroba Dalam Pangan Olahan
koloni/g SNI 2897 • PerBPOM No.9 Tahun 2022 Tentang
4 Salmonella 5 0 Negatif/25g NA SNI ISO 6888-1; Persyaratan Cemaran Logam Berat
SNI 2897 Dalam Pangan Olahan

Cemaran logam berat yang dipersyaratkan pada Bakso Cemaran kimia yang dipersyaratkan pada Bakso Daging
Daging (Jenis Pangan Olahan: Produk Olahan Daging) No Cemaran Kimia Batas Maksimal

No Cemaran Batas Maksimal 1 Dioksin (Daging Olahan) 2,5 pg/g lemak

Logam
1 Arsen 0,25 mg/kg

2 Timbal 0,50 mg/kg

3 Merkuri 0,03 mg/kg

4 Kadmium 0,05 mg/kg

5 Timah 40 mg/kg (Pangan Olahan Lain yang Tidak Dikemas

dalam Kaleng)
22
Contoh Produk 5 : Siomay Daging
Siomay Daging

Definisi : Siomay daging adalah produk yang terbuat dari daging unggas atau ruminansia yang dihaluskan,
dicampur dengan atau tanpa hasil perikanan yang dihaluskan atau potongan, bumbu-bumbu, dan bahan pangan
lain, dilapis dengan kulit yang terbuat dari adonan terigu dan air dan dibentuk, dimasak, dikemas, dan dibekukan.

Kemasan yang umum digunakan: plastik Nylon

Beberapa jenis dan golongan BTP yang diizinkan pada Siomay Daging (KP 08.3.3 Daging, Daging
Unggas dan Daging Hewan Buruan yang Dihaluskan, Diolah dan Dibekukan)

No` Jenis BTP Golongan BTP Batas Maksimal

1 Natrium tripolifosfat (STPP) Pengental 2200 mg/kg sebagai total
fosfor
2 Karamel I Plain Pewarna CPPB
3 Pati Modifikasi Asam/Basa/Enzim Penstabil CPPB
4 Natrium sorbat Pengawet 1000 mg/kg dihitung
sebagai asam sorbat
5 Natrium nitrit Pengawet 30 mg/kg

Sumber: PERBPOM NO.11 TAHUN 2019 TENTANG BAHAN TAMBAHAN PANGAN 23

Contoh Produk 5 : Siomay Daging
Cemaran mikroba yang dipersyaratkan pada Siomay Daging (08.3.3 Daging, Daging Unggas dan
Daging Hewan Buruan yang Dihaluskan, Diolah dan Dibekukan)
Sumber:
No Jenis Mikroba/ Parameter Uji Mikroba n c m M Metode analisis
• PerBPOM No.8 Tahun 2018 Tentang
1 ALT 5 3 104 koloni/g 106 koloni/g ISO 4833-1; Batas Maksimum Cemaran Kimia
SNI 2897 Dalam Pangan Olahan
2 Enterobacteriaceae 5 2 10 koloni/g 102 koloni/g ISO 21528-2
• PerBPOM No.13 Tahun 2019
Tentang Batas Maksimal Cemaran
3 Salmonella 5 0 Negatif/25g NA SNI ISO 6888-1; Mikroba Dalam Pangan Olahan
SNI 2897 • PerBPOM No.9 Tahun 2022 Tentang
4 Staphylococcus aureus 5 1 102 koloni/g 2 x 102 SNI ISO 6888-1; Persyaratan Cemaran Logam Berat
koloni/g SNI 2897 Dalam Pangan Olahan
5 Listeria monocytogenes 5 0 Negatif/25g NA SNI ISO 11290-1;
SNI 2897
Cemaran logam berat yang dipersyaratkan pada Siomay
Daging (Jenis Pangan Olahan: Produk Olahan Daging)
Cemaran kimia yang dipersyaratkan pada Siomay Daging
No Cemaran Batas Maksimal
Logam No Cemaran Kimia Batas Maksimal

1 Arsen 0,25 mg/kg 1 Dioksin (Daging Olahan) 2,5 pg/g lemak

2 Timbal 0,50 mg/kg

3 Merkuri 0,03 mg/kg

4 Kadmium 0,05 mg/kg

5 Timah 40 mg/kg (Pangan Olahan Lain yang Tidak Dikemas

dalam Kaleng) 24
Contoh Produk 6 : Naget Ayam
Siomay Daging

Definisi : Siomay daging adalah produk yang terbuat dari daging unggas atau ruminansia yang dihaluskan,
dicampur dengan atau tanpa hasil perikanan yang dihaluskan atau potongan, bumbu-bumbu, dan bahan pangan
lain, dilapis dengan kulit yang terbuat dari adonan terigu dan air dan dibentuk, dimasak, dikemas, dan dibekukan.

Kemasan yang umum digunakan: plastik Nylon

Beberapa jenis dan golongan BTP yang diizinkan pada Bakso Daging (KP 08.3.3 Daging, Daging Unggas
dan Daging Hewan Buruan yang Dihaluskan, Diolah dan Dibekukan)

No` Jenis BTP Golongan BTP Batas Maksimal

1 Natrium tripolifosfat (STPP) Pengental 2200 mg/kg sebagai total
fosfor
2 Karamel I Plain Pewarna CPPB
3 Pati Modifikasi Asam/Basa/Enzim Penstabil CPPB
4 Natrium sorbat Pengawet 1000 mg/kg dihitung
sebagai asam sorbat
5 Natrium nitrit Pengawet 30 mg/kg

Sumber: PERBPOM NO.11 TAHUN 2019 TENTANG BAHAN TAMBAHAN PANGAN 25

Contoh Produk 6 : Naget Ayam
Cemaran mikroba yang dipersyaratkan pada Naget Ayam (08.3.3 Daging, Daging Unggas dan
Daging Hewan Buruan yang Dihaluskan, Diolah dan Dibekukan)
Sumber:
No Jenis Mikroba/ Parameter Uji Mikroba n c m M Metode analisis
• PerBPOM No.8 Tahun 2018 Tentang
1 ALT 5 3 104 koloni/g 106 koloni/g ISO 4833-1; Batas Maksimum Cemaran Kimia
SNI 2897 Dalam Pangan Olahan
2 Enterobacteriaceae 5 2 10 koloni/g 102 koloni/g ISO 21528-2
• PerBPOM No.13 Tahun 2019
Tentang Batas Maksimal Cemaran
3 Salmonella 5 0 Negatif/25g NA SNI ISO 6888-1; Mikroba Dalam Pangan Olahan
SNI 2897 • PerBPOM No.9 Tahun 2022 Tentang
4 Staphylococcus aureus 5 1 102 koloni/g 2 x 102 SNI ISO 6888-1; Persyaratan Cemaran Logam Berat
koloni/g SNI 2897 Dalam Pangan Olahan
5 Listeria monocytogenes 5 0 Negatif/25g NA SNI ISO 11290-1;
SNI 2897
Cemaran logam berat yang dipersyaratkan pada Naget
Ayam(Jenis Pangan Olahan: Produk Olahan Daging)
Cemaran kimia yang dipersyaratkan pada Naget Ayam
No Cemaran Batas Maksimal
Logam No Cemaran Kimia Batas Maksimal

1 Arsen 0,25 mg/kg 1 Dioksin (Daging Olahan) 2,5 pg/g lemak

2 Timbal 0,50 mg/kg

3 Merkuri 0,03 mg/kg

4 Kadmium 0,05 mg/kg

5 Timah 40 mg/kg (Pangan Olahan Lain yang Tidak Dikemas

dalam Kaleng) 26
 Contoh penggunaan kemasan plastik nilon

No Parameter Batas Maksimal

1 Migrasi total 60 bpj atau 10 mg/dm2
2 Total logam berat : timbal 1 bpj
(Pb), kadmium (Cd), kromium
VI (Cr (VI)), merkuri (Hg)
Sumber:
PerBPOM No.20 Tahun 2019 Tentang Kemasan Pangan
Info terkait keamanan produk olahan daging serta pengendaliannya
Produk olahan daging
mengandung bahan berbahaya
• Penyalahgunaan bahan berbahaya
seperti pewarna dilarang rhodamine B,
Metanil yellow serta boraks (natrium
tetraborate)
• Dapat dicegah dengan menggunakan
BTP yang sudah diizinkan dalam
Peraturan BPOM
• Gunakan sediaan BTP yang sudah
memiliki nomor izin edar BPOM dan
sesuai petunjuk penggunaan
Bahan baku daging
• Perhatikan kualitas bahan, pilih daging
yang segar
• Penyimpanan daging pada suhu chiller
(4 °C) atau freezer (-18 °C)
• Bungkus daging dengan rapat
• Jangan cuci daging sebelum disimpan.
• Pisahkan daging mentah dari makanan
matang lainnya.
Potensi kandungan dioksin pada daging
• Dioksin terbentuk sebagai hasil produk yang tidak diinginkan karena aktivitas manusia
termasuk industri (kimia, metalurgi, proses pembakaran), pemanasan, pertanian,
pembakaran dari buangan rumah tangga.
• Dioksin dapat tersimpan dalam tumbuhan dan tanah yang dapat mengkontaminasi
pakan dan pangan
• Daging merupakan salah satu bahan pangan yang berpeluang untuk terpapar dioksin
karena memiliki jaringan lemak
• Ditetapkan maksimal residu dioksin pada daging olahan dengan Total Dioksin (WHO-
PCDD/F-TEQ) sebesar 2,5 pg/g lemak.
Badan POM selalu melakukan upaya melindungi keamanan pangan di masyarakat,
dari proses standardisasi, pengawasan, hingga melalukan upaya Komunikasi,
Informasi, dan Edukasi (KIE). Badan POM juga menerbitkan press release pada
web pom.go.id
28
29
 TERIMA KASIH

#TetapLakukan5M
Subsite Facebook Instagram
www.standarpangan.pom.go.id Standar Pangan standarpanganbpo
BPOM m