PENYULUHAN KEAMANAN

PANGAN
INDUSTRI RUMAH TANGGA PANGAN
Keamanan dan Mutu Pangan
Pangan yang memadai :
jumlahnya cukup & mutu dan keamanannya terjamin

3
Mutu Pangan
Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar
kriteria keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar
perdagangan terhadap bahan pangan, makanan dan
minuman

Keamanan Pangan
Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang
diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan
cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan
manusia.
 Keamanan dan
Mutu Pangan
Bahaya pada Pangan

Pentingnya Memahami Karakteristik

Bahan Pangan

Kategori Risiko Pangan

Bahaya Pada
Pangan Bahaya
Fisik

Sumber
Bahaya
Bahaya
Bahaya Kimia
Mikrobiologis

6
Bahaya Mikrobiologi
Potensi bahaya mikrobiologi berupa bakteri, virus,
dan protozoa. Potensi bahaya mikrobiologi berupa
infeksi dan intoksikasi dari pangan tercemar

7
 Shigella dysenteriae Beberapa Mikroba Patogen
Salmonella Typhi

Vibrio cholerae Escherichia coli

Staphylococcus aureus Clostridium perfringens

Entamoeba histolytica Bacillus cereus

Virus Hepatitis A Toxoplasma gondii

Salmonella Typhimurium Norovirus

Bahaya Kimia
Mencemari pangan from farm to table:
Pestisida, obat hewan, mikotoksin, logam berat, dsb.

Pemakaian BTP (Bahan Tambahan Pangan) berlebihan:

Pewarna, pemanis, antioksidan, pengemulsi, dsb.

BB (Bahan Berbahaya) yang dilarang

Dilarang tapi mungkin disalahgunakan untuk pangan
Senyawa Kimia yang mungkin terbentuk dalam Pengolahan:
Produk Maillard dan citarasa, 3-mcpd, trans-fatty acid, ester, akrilamida,
senyawa polar pada gorengan, dsb.

Bahaya Fisik
Ranting, stapler, kerikil, serpihan kaca, dll
9
Sumber Pangan
 Pentingnya Memahami Karakteristik Bahan Pangan
• Setiap bahan pangan memiliki
karakteristik yang unik
• Proses pengolahan pangan
harus memperhatikan
karekteristik bahan pangan
• Perbedaan karakteristik bahan
pangan akan menentukan
teknologi proses yang akan
diterapkan
Mendefinisikan Air

12
Kategori Risiko Pangan

Risiko terhadap kesehatan timbul karena

pangan itu sendiri dan/atau karena proses
produksinya
Kategori Risiko Pangan

•Pangan Berisiko Tinggi [High-Risk Food (HRF)]

•Pangan Berisiko Sedang [Medium-Risk Food (MRF)]
•Pangan Berisiko Rendah [Low-Risk Food (LRF)]

Risiko terkait dengan Penyakit Bawaan Pangan

(Foodborne diseases)
 Tingkat Risiko Komoditi Berdasarkan Sifat Produk
Produk-produk kategori I (Risiko Tinggi)
1 Produk-produk yang mengandung ikan, telur, sayur, serealia dan/atau ingridien susu yang perlu direfrigerasi
2 Daging, ikan mentah dan produk-produk olahan susu
Produk-produk dengan nilai pH 4.6 atau di atasnya yang disterilisasi dalam wadah yang ditutup secara
3 hermetis
Produk-produk kategori II (Risiko Sedang)
Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging, telur, sayuran atau serealia dan atau
1 ingridien atau penggantinya dan produk lainInsert
yang tidak termasuk dalam regulasi higiene makanan
Image
2 Sandwich dan kue pies daging untuk konsumsi segar
3 Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat, margarin, spreads, mayones dan dressings
Produk-produk Kategori 3 (Risiko rendah)
1 Produk asam (nilai pH di bawah 4.6) seperti pikel, buah-buahan, konsentrat buah, sari buah
2 Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas
3 Selai (jam), dan marmelade
4 Produk-produk konfeksioneri berbasis gula
5 Minyak dan lemak makan
Terima kasih
Jalan Percetakan Negara Nomor 23
Jakarta - 10560 - Indonesia