Laporan Praktikum Biokimia

ISOLASI PATI

MUAHRA DWI PUTRI

H031221073

KELOMPOK IV

LABORATORIUM BIOKIMIA
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2023
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Karbohidrat yang berasal dari makanan, dalam tubuh mengalami

perubahan atau metabolisme. Hasil metabolisme karbohidrat antara lain adalah

glukosa yang terdapat dalam darah, sedangkan glikogen adalah karbohidrat yang

disintesis dalam hati dan digunakan oleh sel-sel pada jaringan otot sebagai sumber

energi. Contoh karbohidrat yang terdapat pada bahan makanan adalah amilum

atau pati dan sukrosa (gula tebu). Energi yang terkandung dalam karbohidrat pada

dasarnya berasal dari energi matahari. Karbohidrat dalam hal ini glukosa dibentuk

dari karbon dioksida dan air dengan bantuan cahaya matahari dan klorofil dalam

daun. Selanjutnya glukosa yang terjadi diubah menjadi amilum dan disimpan pada

bagian lain seperti pada buah atau umbi. Proses pembentukan glukosa dari karbon

dioksida dan air disebut reaksi atau proses fotosintesis (Ischak dkk., 2017).

Di antara polimer karbohidrat, pati saat ini mendapat perhatian yang

meningkat karena sifat menguntungkan yang diberikannya dalam produk

makanan. Pati dapat diekstraksi menggunakan metode berbeda, bergantung pada

sumber tanaman dan penggunaan akhir pati. Prosedur ekstraksi mempengaruhi

komposisi kimia dan sifat fisik pati. Tepung kentang dapat diisolasi dengan

berbagai metode ekstraksi menggunakan waktu perendaman yang berbeda, suhu

ekstraksi, konsentrasi dan sifat bahan kimia, enzim, dll. Jadi metode gabungan

diperlukan untuk ekstraksi pati memiliki semua sifat kualitatif yang diinginkan

(Neeraj dkk., 2020). Berdasarkan uraian di atas, percobaan ini dilakukan untuk

mengetahui teknik isolasi pada pati serta mengetahui reaksi uji Iodida pada pati

dalam suasana netral, asam dan basa.

1.2 Maksud dan Tujuan Percobaan

1.2.1 Maksud Percobaan

Maksud dari percobaan ini adalah dengan memperlajari dan memahami

teknik isolasi pati dari kentang dan uji amilum dengan iodida dalam suasana asam,

basa dan netral.

1.2.2 Tujuan Percobaan

Tujuan percobaan ini adalah:

1. menentukan kadar amilum yang terdapat pada kentang

2. menguji iodida pati dalam suasana asam, basa dan netral.

1.3 Prinsip Percobaan

1.3.1 Isolasi Pati dari Sampel

Prinsip percobaan ini adalah dengan menguji kandungan amilum pada

kentang dengan cara homogenasi, penyaringan dan dekantasi menggunakan

akuades dan etanol, serta pengeringan hingga diperoleh starch murni.

1.3.2 Uji Iodida pada Pati

Prinsip percobaan ini adalah menentukan reaksi-reaksi yang terjadi pada

amilum dalam keadaan asam, basa dan netral dengan cara penambahan akuades,

NaOH, HCl, penambahan iodin, pemanasan dan pendinginan. Hasil uji positif

ditandai dengan perubahan warna.

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Karbohidrat

Nama karbohidrat berasal dari kenyataan bahwa kebanyakan senyawa dari

golongan ini mempunyai rumus empiris yang menunjukkan bahwa senyawa

tersebut adalah karbon “hidrat” dan memiliki perbandingan 1:2:1 untuk C, H,

dan O. Perbandingan jumlah atom H dan O adalah 2:1 seperti pada molekul

air. Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi tubuh manusia,

yang menyediakan 4 kalori (kilojoule) energi pangan per gram. Karbohidrat

juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan

makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Sedangkan dalam

tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah tumbuhnya ketosis, pemecahan

tubuh protein yang berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu

metabolisme lemak dan protein. Kebanyakan karbohidrat yang dikonsumsi

adalah tepung atau pati yang ada dalam gandum, jagung, beras, kentang, dan padi-

padian lainnya. Kerbohidrat juga menjadi komponen struktur penting pada

makhluk hidup dalam bentuk serat (fiber), seperti selulosa, pektin, serta lignin

(Fitri dan Fitriana, 2020).

Karbohidrat adalah senyawa karbonil alami dengan beberapa gugus

hidroksil. Senyawa-senyawa ini menyusun sebagian besar bahan organik di dunia

karena peran pada semua bentuk kehidupan. Pertama, karbohidrat bertindak

sebagai sumber energi, bahan bakar, dan zat antara metabolisme. Contohnya pati

pada tumbuh-tumbuhan dan glikogen pada hewan adalah polisakarida yang dapat

dimobilisasi untuk menghasilkan glukosa, bahan bakar utama untuk pembentukan

energi. Karbohidrat atau sakarida terdapat gugus hidroksil (-OH), gugus aldehida

atau gugus keton. Berdasarkan gugus-gugus fungsi tersebut maka karbohidrat

dapat didefinisikan sebagai senyawa polihidroksialdehida, polihidroksiketon atau

senyawa yang dihidrolisis dari keduanya (Ischak dkk., 2017).

Ada tiga klasifikasi utama karbohidrat berdasarkan ukurannya, yaitu

monosakarida, oligosakarida dan polisakarida. Monosakarida atau gula sederhana,

terdiri dari unit polihidroksi aldehid dan keton. Oligosakarida terdiri dari rantai

pendek unit monosakarida yang dihubungkan oleh ikatan khas yang disebut ikatan

glikosidik. Polisakarida adalah polimer gula yang mengandung lebih dari 20 unit

monosakarida dan beberapa memiliki ratusan atau ribuan unit. Beberapa

polisakarida, seperti selulosa, berbentuk rantai linier, yang lain seperti glikogen,

bercabang. Baik glikogen maupun selulosa terdiri dari unit D-glukosa yang

berulang, namun keduanya berbeda dalam jenis ikatan glikosidiknya sehingga

memiliki sifat dan peran biologis yang sangat berbeda (Nelson dan Cox, 2005).

2.2 Pati

Pati merupakan cadangan karbohidrat paling melimpah pada tumbuhan

dan ditemukan pada daun, bunga, buah, biji, berbagai jenis batang dan akar.

Pati digunakan oleh tanaman sebagai sumber karbon dan energi pati terbentuk

di kloroplas daun hijau dan amiloplas, organel yang bertanggung jawab

untuk sintesis cadangan pati pada sereal dan umbi-umbian. Produksi pati

di kloroplas bersifat diurnal dan dilakukan dengan cepat oleh tanaman.

Sebaliknya, cadangan pati yang dihasilkan oleh amiloplas disimpan selama

beberapa hari, atau bahkan berminggu-minggu. Pati disimpan dan dimobilisasi

secara siklis selama perkecambahan biji, pematangan buah dan perkecambahan

umbi (Carolina dan Almeida, 2015).

 Pati merupakan salah satu polimer alami yang tersusun dari struktur

bercabang yang disebut amilopektin dan struktur lurus yang disebut amilosa. Pati

diperoleh dengan cara mengekstraksi tanaman yang kaya akan karbohidrat seperti

sagu, singkong, jagung, gandum, dan ubi jalar. Pati juga dapat diperoleh dari hasil

ekstraksi biji buah-buahan seperti pada biji nangka, biji alpukat, dan biji durian.

Ekstraksi pati merupakan proses untuk mendapatkan pati dari suatu tanaman

dengan cara memisahkan pati dari komponen lainnya yang terdapat pada tanaman

tersebut. Pati merupakan serbuk amorf lunak berwarna putih dan tanpa rasa

manis. Tidak larut dalam air, alkohol dan eter. Pati alami akan mengalami

berbagai perubahan fisikokima selama proses termal. Khususnya, ketika

dipanaskan dalam air, butiran pati akan membengkak, diikuti dengan perubahan

struktur kristal pati tersebut (Sakinah dan Kurniawansyah, 2018).

Pembuatan pati menggunakan berbagai proses yang mengisolasi pati yang

dimurnikan dari bahan mentah lainnya. Misal, ekstraksi pati jagung dari biji

jagung merupakan proses yang dikenal sebagai penggilingan basah di mana pati

dipisahkan dari serat, minyak dan protein yang terikat erat. Terlepas dari proses

ekstraksi yang dilakukan, tujuannya adalah untuk mendapatkan kembali pati yang

tidak larut menjadi butiran yang tidak rusak atau utuh. Dalam bentuk ini dikenal

sebagai pati asli, yang bisa dicuci dan dikeringkan atau dibiarkan sebagai

bubur untuk digunakan dikemudian hari, diolah menjadi pati termodifikasi

(Eliasson, 2004).

2.3 Kentang

Kentang adalah tanaman yang dibudidayakan di seluruh dunia dan pati

yang diekstrak dari kentang memiliki khasiat yang lebih unggul dibandingkan pati

serealnya. Keterbatasan pati kentang asli dapat diatasi dengan modifikasi fisik,
kimia, dan enzimatik. Faktanya, tepung kentang dapat dengan mudah disesuaikan

dengan kebutuhan produk akhir dan memberikan sifat tekno-fungsional yang

lebih unggul pada makanan dibandingkan tepung sereal yang tersedia secara

tradisional. Memiliki ukuran butiran lebih besar, kemurnian tinggi, rantai amilosa

dan amilopektin lebih panjang dengan gugus ester fosfat pada amilopektin, serta

membentuk gel viskoelestik bening dan tebal (Neeraj dkk., 2020)

Kentang termasuk dalam klasifikasi tanaman sebagai berikut

(Sunaryono, 2010):

Kelas : Dicotyledonae (berkeping dua)

Ordo : Tubiflorae (berumbi)

Famili : Solanaceae (berbunga terompet)

Genus : Solanum (daun mahkota berletakan satu sama lain)

Seksi : Petota

Spesies : Solanum tuberosum L.

 BAB III

METODOLOGI PERCOBAAN

3.1 Bahan Percobaan

Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah larutan amilum 1%,

kentang, akuades, etanol 96%, iodin 0,1 N, HCl 6 N, NaOH 6 N, tissue roll dan

label.

3.2 Alat Percobaan

Alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah gelas kimia 200 mL,

neraca analitik, batang pengaduk, kain saring, corong, gelas ukur 100 mL,

blender, pisau, tabung reaksi, pipet tetes, rak tabung reaksi, bunsen, hotplate

stirrer, magnetic bar, oven, spatula, sikat tabung, gelas kimia 500 mL, pisau dan

talenan.

3.3 Prosedur Percobaan

3.3.1 Isolasi Pati dari Kentang

Kentang dikupas kemudian ditambang sebanyak 100 g. Sampel

dimasukkan ke dalam blender lalu dihomogenasikan dengan 100 mL akuades

kemudian dihaluskan. Campuran tersebut disaring menggunakan kain saring dan

cairannya ditampung dalam gelas kimia sedangkan residunya dibuang. Cairan

putih diaduk lalu dibiarkan hingga mengendap. Endapan pati yang terbentuk

didekantasi menggunakan akuades 50 mL lalu dibiarkan lagi hingga mengendap,

dilakukan hal tersebut sebanyak 2 kali. Endapan pati didekantasi menggunakan

etanol 96% sebanyak 25 mL lalu disaring menggunakan kertas saring dan corong.

Kemudian starch dikeringkan menggunakan oven. Setelah kering, starch

ditimbang dan dicatat.

3.3.2 Uji Iodida pada Pati

Tiga buah tabung reaksi disediakan, masing-masing diisi dengan 3 mL

amilum 1%. Tabung 1 ditambah akuades sebanyak 2 tetes. Tabung 2 ditambahkan

HCl 6 N sebanyak 2 tetes. Tabung 3 ditambahkan NaOH 6 N sebanyak 2 tetes.

Kemudian ketiga tabung dihomogenkan. Tabung yang berisi akuades, HCl 6 N

dan NaOH 6 N ditambahkan 2 tetes larutan iodin 0,01 N lalu dihomogenkan.

Ketiga tabung reaksi tersebut dipanaskan menggunakan bunsen. Setelah larutan

bening ketiga tabung reaksi kembali didinginkan, kemudian diamati dan dicatat

perubahan yang terjadi.

 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

4.1.1 Isolasi Pati dari Kentang

Berdasarkan percobaan yang dilakukan, diperoleh data sebagai berikut:

Berat sampel (kentang) = 76,1000 gram

Berat kertas saring + cawan = 38,2174 gram

Berat starch + kertas saring + cawan = 41,3874 gram

Berat starch = 41,3874 g - 38, 2174 gram

= 3,1698 gram

Berat starch
Kadar amilum dalam kentang = x 100%
Berat kentang

3,1698 g
= x 100%
76,1000 g

= 4,16%

4.1.2 Uji Iodida pada Pati

Adapun hasil pengamatan dari percobaan uji iodida dalam suasana netral,

asam dan basa dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Perubahan warna pada setiap penambahan dan perlakuan

Penambahan dan Tabung I Tabung II Tabung III
perlakuan (Akuades) (HCl) (NaOH)
Warna sebelum ditambahkan
Keruh Keruh Keruh
Iod 0,01 M
Warna setelah ditambahkan
Biru Biru Keruh
Iod 0,01 M
Warna setelah dipanaskan Keruh Bening Bening
Warna setelah didinginkan Keruh Keruh Bening
4.2.3 Reaksi Amilum pada Suasana Basa

4.3 Pembahasan

4.3.1 Isolasi Pati

Percobaan pertama yaitu isolasi pati dari kentang yang akan ditentukan

kadar amilumnya. Pada proses isolasi pati, pertama sampel dikupas lalu dicuci

kemudian sampel dihaluskan menggunakan blender dan dihomogenasikan dengan

akuades sehingga terbentuk suspensi. Sampel disaring menggunakan kain setelah

itu dibiarkan mengendap. Lalu endapan putih didekantasi sebanyak 2 kali

menggunakan akuades sebanyak 100 mL. Dekantasi akuades bertujuan untuk

memisahkan filtrat dengan residu atau memurnikan cairan, karena akuades dapat

melarutkan dan mengikat zat-zat pengotor dalam larutan. Endapan didekantasi

lagi menggunakan 25 mL etanol 96%. Dekantasi etanol berfungsi untuk

melarutkan bahan-bahan organik yang tidak larut dalam akuades dan agar filtrat

yang tersisa hanya amilum saja. Selain itu etanol juga berfungsi untuk

mempercepat pengeringan.
 Hasil dekantasi terakhir kemudian disaring menggunakan kertas saring

Whattman N0. 42 dengan corong lalu dikeringkan dalam oven sehingga

diperoleh amilum kering. Amilum ditimbang setelah dikeringkan, berat starch

yang didapatkan dari 76,1000 g kentang yaitu 3,1698 g dan kadar amilum

sebesar 4,16%.

4.3.2 Uji Iodida dengan Amilum

Pada percobaan ini, larutan pati direaksikan dengan iodida 0,01 M dalam

suasana netral, asam, dan basa. Pada suasana asam, larutan amilum ditambahkan

dengan larutan HCl lalu dihomogenkan. Hasil yang diperoleh yaitu larutan

berwarna bening sebelum ditambahkan iodida 0,01 M dan setelah ditambahkan

iodida 0,01 M terjadi perubahan warna menjadi biru, dikarenakan terbentuknya

ikatan antara amilum dan iodin yang disebut ikatan semu. Saat larutan dipanaskan

terjadi perubahan warna menjadi bening, hal ini disebabkan karena ikatan semu

yang terjadi pada amilum dapat putus dengan adanya pemanasan membentuk

suatu iod yang bebas dalam larutan. Saat dipanaskan, rantai amilum akan

memanjang sehingga iod mudah terlepas, sedangkan ketika larutan didinginkan,

tidak terjadi perubahan. Hal tersebut terjadi karena human error dan pengaruh dari

kualitas bahan, yang dimana seharusnya pada proses pendinginan tersebut terjadi

perubahan warna menjadi biru kembali hal ini terjadi karena rantai pada amilum

akan mengerut sehingga iodida kembali terikat dengan amilum.

Pada tabung kedua yakni dalam suasana basa, larutan amilum

ditambahkan dengan NaOH lalu dihomogenkan. Hasil yang diperoleh yaitu

larutan berwarna bening sebelum ditambahkan iodida 0,01 M dan setelah

ditambahkan iodida 0,01 M larutan tetap berwarna bening. Saat dipanaskan

larutan tetap bening, begitupun setelah didinginkan tidak terjadi perubahan warna.

Hal ini dikarenakan ketika suasana basa tidak terjadi reaksi antara amilum dengan

iodida, akan tetapi larutan iodin tersebut akan bereaksi dengan basa (NaOH) dan

membentuk hipoidida (NaI dan NaOI) sehingga menghalangi reaksi antara

amilum dengan iodin.

Pada tabung ketiga yakni dalam suasana netral, larutan amilum

ditambahkan akuades lalu dihomogenkan. Hasil yang diperoleh yaitu larutan

berwarna bening sebelum ditambahkan iodida 0,01 M dan setelah ditambahkan

iodida 0,01 M terjadi perubahan warna menjadi biru hal ini karena adanya ikatan

antara amilum dengan iod. Ikatan ini disebut ikatan semu. Saat larutan dipanaskan

terjadi perubahan warna menjadi bening karena ikatan semu terputus sehingga

larutan berubah warna dan pada saat didinginkan larutan tetap berwarna bening.

Hasil tersebut tidak sesuai dengan teori bahwa setelah didinginkan ikatan semu

seharusnya terbentuk kembali sehingga larutan kembali berwarna biru. Hal

tersebut dapat saja terjadi dkarenakan terjadinya human error saat melakukan

pengujian.
 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa

kadar amilum yang terdapat pada 100 g sampel kentang sebesar 2,1582%. Uji

larutan amilum dengan iodida dalam suasana asam dan netral bereaksi, ditandai

dengan perubahan warna larutan menjadi biru sedangkan dalam suasana basa

tidak terjadi perubahan warna pada larutan.

5.2 Saran

5.2.1 Saran untuk Laboratorium

Saran untuk laboratorium yaitu agar alat-alat laboratorium diperbanyak

jumlahnya.

5.2.1 Saran untuk Praktikum

Saran terhadap praktikum yaitu berhati-hati saat menggunakan alat dan

bahan yang digunakan selama praktikum maupun yang ada di dalam

laboratorium.
 DAFTAR PUSTAKA

Carolina, S. dan Almeida, M.A., 2015, Physicochemical Properties, Modifications

and Applications of Starches from Different Botanical Sources, Food
Science and Technology, 35(2): 215-236.

Eliasson, A.C., 2004, Starch in Food, CRC Press LLC, North America.

Fitri, A.S. dan Fitriana, Y.A.N., 2020, Analisis Senyawa Kimia pada Karbohidrat,
Sainteks, 17(1): 45-52.

Ishack, N.I., Salimi, Y.K., dan Botutihe, D.N., 2017, Biokimia Dasar I,
Universitas Negeri Gorontalo Press, Gorontalo.

Neeraj, Dalal, N., Bisht, V. dan Dhakar, U., 2020, Potato Starch: Novel Ingredient
for Food Industry, Excellent Publishers, 9(1):1718-1724.

Nelson, D,L. dan Cox, M., 2005, Lehninger Principles of Biochemistry fourth
edition, Freeman and Company, New York.

Sakinah, A.R. dan Kurniawansyah, I.S., 2018, Isolasi Karakterisasi Sifat

Fisikokimia dan Aplikasi Pati Jagung dalam Bidang Farmasetik, Farmaka,
16(2):430-442.

Sunaryono, H., 2007, Petunjuk Praktis Budi Daya Kentang, AgroMedia, Jakarta.
Lampiran I. Bagan Kerja

1. Isolasi Pati

Kentang

- dibersihkan, dikupas dan dipotong dalam

beberapa bagian, kemudian ditimbang

76,1000 g Kentang

- dihomogenasikan dengan 100 mL akuades

- dihaluskan dengan menggunakan blender

- disaring dengan kain putih

Residu Cairan
- didekantasi dengan 50 mL akuades

- diaduk dan dibiarkan mengendap

Filtrat Endapan
- didekantasi dengan 50 mL akuades

- diaduk dan dibiarkan mengendap

Filtrat Endapan
- didekantasi dengan 25 mL larutan

etanol 96%

- disaring dengan kertas saring dan

corong

Filtrat Starch
- dikeringkan dalam oven

- setelah kering, starch ditimbang

Hasil
2. Uji Iodida untuk Starch

Tabung I Tabung II Tabung III

- dipipet 3 mL larutan - dipipet 3 mL larutan - dipipet 3 mL larutan

amilum 1% amilum 1% amilum 1%

- ditambahkan 2 tetes - ditambahkan 2 tetes - ditambahkan 2 tetes

akuades HCl 6 M NaOH 6 M

- ditambahkan iodin 0,01 M 2 tetes

- diamati perubahan warna yang terjadi

- dipanaskan, lalu diamati warnanya

- didinginkan, lalu diamati warnanya

- dicatat perubahan yang terjadi

Hasil
Lampiran 2. Dokumentasi

Gambar 1. Pati dari kentang

Gambar 2. Uji iodida pada pati sebelum dipanaskan

Gambar 3. Uji iodida pada pati setelah dipanaskan

Gambar 4. Uji iodida pada pati setelah didinginkan