Pembuatan

Kimchi
Mikrobiologi di Bidang Pangan

DOSEN : PUTRI FEBRIANI DEWI,S Farm

Perkenalkan
Kami Dari
Kelompok 5
1. REVI NUR HIDAYAH
(21331014)
2. WIKASARI (21331019)
 TUJUAN KEGIATAN INI

Kegiatan ini bertujuan agar mahasiswa mampu membuat

produk fermentasi (KIMCHI) dan mengetahui apa saja
faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi serta
mampu mengendalikannya
 MIKROBIOLOGI
Mikrobiologi adalah ilmu yang mempelajari kehidupan
makhluk mikroskopik seperti mikroorganisme atau jasad
renik yang berukuran sangan kecil, yang hanya dapat
diamati dengan bantuan mikroskop.
 Faktor Pertumbuhan
Mikroba
Intrinsik Ekstrinsik
Faktor intrinsik adalah
Faktor ekstrinsik adalah
faktor yang mempengaruhi
faktor yang berasal dari
pertumbuhan mikroba baik
luar bahan pangan, baik dari
yang mempercepat atau
lingkungan penyimpanan.
memperlambat.
Contoh : pH, aktivitas air ( aw), Contoh : suhu penyimpanan,
potensial oksidasi-reduksi (Eh), kelembaban relatih (RH-relative
kandungan nutrisi, senyawa humidity) lingkungan dan konposisi
antimikroba, dan struktur biologis. gas.
Peranan Mikroba
terhadap bahan Peranan Mikrobiologi
Pangan Pangan dalam Industri
1. Foodborne diseases (penyakit asal
makanan) 1. Pelatihan karyawan produksi
2. Food spoilage (pembusukan 2. Pengendalian mutu
makanan) 3. Perencanaan dan pelaksanaan
3. Food bioprocesing (fermentasi, standard baru
enzim) 4. Sanitasi
4. Food biopreservation 5. Pengembangan proses
(antimikroba) 6. Pemecahan masalah
5. Probiotic (bakteri baik di saluran 7. Pelaksanaan peraturan-
cerna) peraturan yang berlaku
 Alat dan Bahan
Alat : Bahan :
Panci, wadah, pisau, Sawi putih, lobak, daun
talenan, sarung tangan bawang, wortel, garam,
plastik, sendok, blender / tepung ketan, gula pasir,
ulekan. terasi (opsional), air, bawang
putih, bawang bombay,
jahe, kecap asin, dan cabe
kering khas korea.
LANGKAH KERJA
 LANGKAH-LANGKAH KERJA
Siapkan alat dan bahan
Cuci sayuran yang akan diolah
Buka helaian pada sawi semuanya setelah itu taburi
garam secukupnya sampai merata, diamkan sampai kita
selesai menyiapkan bahan yang lainnya
Potong bahan-bahan lain yang dibutuhkan, seperti wortel,
lobak, daun bawang, bawang bombay dan bahan lainnya
Setelah itu cuci sawi yang sudah ditaburi garam jika
sudah terasa layu
 LANGKAH-LANGKAH KERJA
Haluskan bahan yang terdiri dari bawang putih dan jahe
Panaskan air +/- 200 ml, kemudian masukan 1 sdm
tepung ketan aduk sampai air mendidih
Jika ingin menggunakan terasi, maka panaskan
terasinya terlebih dahulu
Campurkan semua sayuran kecuali sawi putih kedalam
baskom lalu aduk sampai merata
Masukan juga bawang bombay, bawang daun kedalam
baskom lalu aduk sampai merata
 LANGKAH-LANGKAH KERJA
Kemudian masukan cairan tepung ketan yang tadi sudah
dipanaskan kedalam baskom sedikit demi sedikit
Masukan cabe bubuk khas korea, gula pasir dan bumbu
yang sudah dihaluskan kedalam baskom
Masukkan kecap ikan dan bumbu pedas, aduk hingga rata
Setelah itu potong-potong sawi putih dan campurkan
kedalam baskom yang berisi bahan yang sudah
tercampur tadi lalu aduk sampai merata
 LANGKAH-LANGKAH KERJA
Setelah bahan tercampur semua kimchi tersebut dibagi
menjadi 2 bagian
Diamkan pada suhu yang berbeda
Inkubasikan selama 1 x 24 jam lalu diamati hasil inkubasi
dengan aspek sebagai berikut :
https://youtu.be/PT8aBbrdi3A
"THANK YOU"