MK Formula Enteral & Formula Khusus

PS MANAJEMEN INDUSTRI JASA MAKANAN & GIZI

SEKOLAH VOKASI IPB
 DEFINISI KARBOHIDRAT
• Senyawa organik yang tersusun dari unsur
karbon(C), hidrogen (H), dan oksigen (O)
• Bervariasi, mulai dari gula sederhana yang
mengandung 3-7 atom karbon hingga polimer
yang sangat kompleks (amilosa, amilopektin,
selulosa, dsb.)
 Penggolongan Karbohidrat

Karbohidrat Sederhana - Monosakarida

- Gula alkohol
- Disakarida
- Oligosakarida

Karbohidrat

- Polisakarida
Karbohidrat Kompleks - Serat (polisakarida
non pati)
 Pati
Dextrin
Polisakarida Glikogen

Pektin
Gum
Mukilase
Karbohidrat Kompleks
Glukan
Larut dalam air Algae

Serat
(Polisakarida dinding sel) Selulosa
Tidak larut Hemiselulosa
Dalam air Lignin
 Kelompok Karbohidrat
Class (DP) Sub-Gruop DP Components

triosa, ribosa, pentosa, glukosa

Gula sederhana monosakarida 1
(dextrose), galaktosa, fruktosa

disakarida 2 sukrosa, laktosa, maltosa

polyols sorbitol, manitol

rafinosa, stachyosa, frukto-

Oligosakarida 3-10
oligosakarida

Polisakarida Malto-oligosakarida 11-200 maltodekstrin

amilosa, amilopektin, pati

pati >200
termodifikasi

selulosa, hemiselulosa, pektin,

non-pati polisakarida >200
hidrokoloid, inulin
 Monosakarida
• unit tunggal
• tidak memiliki ikatan glikosidik – Bersifat pereduksi
• tidak bisa dihidrolisis menjadi – Umumnya dengan 3 -7
unit yang lebih kecil lagi atom karbon
• Larut air – Aldosa: gugus karbonil
• Memiliki rasa manis pada posisi 1
• Membentuk kristal
Contoh : eritrosa, ribosa,
• Dikenal sebagai gula
glukosa
• Dikelompodukskkan atas
– gula-gula perei: glukosa, – Ketosa: gugus karbonil
fruktosa, galaktosa, laktosa, pada posisi 2
maltosa Contoh : fruktosa
– gula-gula non-pereduksi:
sukrosa, trehalosa
 Aldoses and Ketoses
• Aldosa : monosakarida dengan gugus fungsional aldehida (-
CHO) pada C1
Contoh : eritrosa, ribosa, glukosa
• Ketosa : monosakarida dengan gugus keton (-C=O) pada C2
Contoh : fruktosa

Gula Pereduksi
• Gula yang memiliki gugus fungsional aldehida bebas
mempunyai sifat mereduksi. Ingat, gugus fungsional dapat
teroksidasi menjadi gugus karboksil (reaksi reduksi-oksidasi)

• Contoh : glukosa, laktosa

 Struktur Gula
• Proyeksi Fischer : berbentuk linier
• Proyeksi Haworth : berbentuk siklik
(pyranoid, furanoid)
 Konsekuensi dari Bentuk
Struktur Molekul Monosakarida

• Pati, disintesis oleh unit molekul α-D-glukosa,

memiliki sifat yang dapat dicerna dan larut
dalam air (dalam proses gelatinisasi)

• Selulosa, disintesis dari unit molekul β-D-

glukosa bersifat tidak larut dalam air dan tidak
dicerna oleh manusia, tetapi dapat dicerna
oleh kebanyakan hewan
 Disakarida
• Dua molekul monosakarida dalam bentuk struktur
cincin dapat berikatan satu sama lain melalui ikatan
glikosida membentuk struktur disakarida
• Ikatan glikosidik: jembatan oksigen yang
menghubungkan 2 unit monosakarida
• Dalam pembentukan disakarida dilepaskan 1 molekul
H2O (reaksi hidrolisis)
• Contoh : maltosa, laktosa, sukrosa
1. MALTOSA
– Jarang terdapat di alam
– Diperoleh dari pemecahan pati oleh enzim
– Dapat dihidrolisa baik oleh asam maupun enzim menjadi 2 molekul
glukosa
– Sangat larut dalam air, agak larut dalam alkohol tetapi tidak larut
dalam eter

2 . TREHALOSA
• Ditemukan pada jamur muda dan darah serangga
• Dihidrolisis menghasilkan 2 glukosa
• Ikatan α,1-1
 3. SUKROSA
• Mudah dikristalkan dari larutan dalam air
• Makin lambat waktu pengkristalan, makin besar kristal yang
terbentuk
• Kelarutan meningkat dengan meningkatnya suhu
• Dapat dihidrolisa baik oleh asam maupun enzim menjadi
glukosa dan fruktosa
• Tidak memiliki gugusan karbonil bebas sehingga dalam larutan
tidak menunjukkan mutarotasi
• Lebih mudah dihidrolisa dibanding maltosa dan laktosa
• Mengalami inversion setelah hidrolisis:
• Sukrosa  fruktosa + glukosa (campuran)
 4. LAKTOSA
• Dibanding sukrosa dan maltosa
kelarutannya yang terendah
• Tidak larut dalam alkohol dan eter
• Kemanisannya kira-kira ¼ kemanisan
sukrosa
• Dapat dihidrolisis baik oleh asam
maupun enzim menjadi glukosa dan
galaktosa
 Sifat Fisik dari Gula
• Sifat Kemanisan
– Bila larut, semua gula (monosakarida dan disakarida) akan
manis pada lidah
– Menyumbangkan nilai energi 4 kcal/g
– Gula memiliki tingkat kemanisan yang berbeda-beda
• Semakin manis gula→semakin sedikit jumlah gula yang
diperlukan→lebih rendah kalori
– Relatif derajat kemanisan dibandingkan dengan
sukrosa→dijadikan standar dengan nilai 1.0
• Gula > 1.0, artinya lebih manis dibanding sukrosa
• Gula < 1.0, artinya kurang manis dibanding sukrosa
 Kemanisan relatif beberapa jenis pemanis
(konsentrasi 5%) dibandingkan sukrosa
pemanis kemanisan relatif
Sakarin 20.000 -70.000
Siklamat 3000 – 8000
Aspartam 200
Asesulfamat-k 200
Fruktosa 1.3
Xilitol 1.01
Sukrosa 1
Gula invert 0.85 – 1.0
Xilosa 0.59
Glukosa 0.56
Galaktosa 0.4 – 0.6
Maltosa 0.3 – 0.5
Laktosa 0.2 – 0.3
 Sifat Fisik dari Gula
• Sifat Higroskopis
– Mampu mengikat air, dimana daya ikatnya tergantung pada jenis gula
– Mempertahankan kesegaran produk pangan
– Sebagai sumber kerusakan tekstur pada RH tinggi
– Semakin suhu meningkat, daya menyerap air dari gula semakin
meningkat

• Sifat Kelarutan
– Banyaknya gugus –OH pada gula menyebabkan gula bersifat larut
dalam air
– Jenis gula yang berbeda memiliki sifat kelarutan dalam air yang
berbeda
– Suhu air meningkat, kelarutan gula juga meningkat
Tingkat Kemanisan Beberapa Gula dan Alkohol

D-Fruktosa 114 D-Galaktosa 63

Xylitol 102 D-Mannosa 59
Sukrosa 100 D-Sorbitol 51
Gula Invert 95 Maltosa 46
D-glukosa 69 Laktosa 16
D-Mannitol 69 Raffinosa 22
D-Xylosa 67
 Daya larut beberapa jenis gula
dalam air pada suhu 50°C

Gula gram gula yang dapat larut

dalam 100 ml air
Fruktosa 86.9
Sukrosa 72.2
Glukosa 65.0
Maltosa 58.3
Laktosa 29.8
 Reaksi Kimia
• Reaksi hidrolisis

– Disakarida mengalami hidrolisis apabila dipanaskan

dalam air pada kondisi asam

– Gula invert : gula yang dibentuk dari hasil hidrolisis

sukrosa menghasilkan campuran yang sama dari
fruktosa dan glukosa
 BROWNING REACTION
1. Enzimatik
2. Non-enzimatik
 Reaksi dengan nitrogen reaksi karbonil-amin
 reaksi Maillard
 Reaksi non enzimatik tanpa nitrogen reaksi
karamelisasi
 Reaksi browning yang menyangkut vitamin
Cascorbic acid browning)
 Browning Enzimatik

• Terjadi pada permukaan potongan bahan-bahan

yang mengandung senyawa fenolik (polifenol):
– Asam kafeat
– Tannin • Apel
– Antosianin
• Salak
– Flavonoid
Pada
– Pploroglucinol • Kentang
– Asam khlorogenat • Pisang
– L-K-Tyrosin
 Browning Non Enzimatik
• Berhubungan dengan gula
• Bukan hanya warna yang dibentuk jadi coklat, juga:
– Pembentukan cita rasa (khas)
– Perubahan tekstur (karena ada polimerisasi)
– Perubahan nilai gizi
• Produk yang disengaja:
– Produk-produk karamel
– Penggorengan dan penyangrayan
– Penggorengan dengan french frying
– Pemanggangan roti
 Maillard Reaction
• Reaksi yang penting yang berpengaruh pada
kualitas produk pangan, dimana
mempengaruhi warna, flavour, rasa, dan mutu
gizi
• Pada tahap awal reaksi melibatkan reaksi
antara gugus aldehida (biasanya gula
pereduksi) dengan gugus amin (biasanya
protein atau asam amino)
• Sebagai akibat reaksi tersebut, maka akan
terbentuk komponen volatil (menghasilkan
aroma) dan warna coklat gelap
 OLIGOSAKARIDA
A. RAFFINOSA
• Suatu trisakarida
• Hidrolisis asam menghasilkan glukosa, fruktosa, dan galaktosa.
• Hidrolisis dengan enzim diastase menghasilkan residu melibiosa dan
fruktosa
• Hidrolisis dengan enzim emulsin menghasilkan residu galaktosa dan
sukrosa
• Bertanggungjawab terhadap flatulense
• Terdapat dalam kacang kedelai

B. STAKIOSA
• Suatu tetrasakarida
• Terususun oleh 2 unit galaktosa , 1 unit glukosa dan 1 unit fruktosa
• Bersama raffinosa bertanggungjawab terhadap flatulense
• Terdapat dalam kacang kedelai
T E R I MA KA S I H