Diterjemahkan dari bahasa Inggris ke bahasa Indonesia - www.onlinedoctranslator.

com

Lihat diskusi, statistik, dan profil penulis untuk publikasi ini di:https://www.researchgate.net/publication/340816450

Tinjauan Umum tentang Produksi Biologis Cuka

Artikel· Desember 2014

KUTIPAN BACA

3 17.739

3 penulis, termasuk:

Suman Bhat Tauhid Amin

Universitas Sains dan Teknologi Islam Universitas Ilmu Pertanian Sher-e-Kashmir dan…
34PUBLIKASI387KUTIPAN 88PUBLIKASI467KUTIPAN

LIHAT PROFIL LIHAT PROFIL

Semua konten setelah halaman ini diunggah olehTauhid Aminpada tanggal 21 April 2020.

Pengguna telah meminta penyempurnaan file yang diunduh.

Jurnal Internasional Makanan Fermentasi: v.3.n.2 p-139-155 Des 2014
© 2014 Penerbit New Delhi. Semua hak dilindungi undang-undang
DOI No.
4 Makalah Tinjauan

Tinjauan Umum tentang

Produksi Biologis Cuka
Suman Vikas Bhat1, RehanaAkhtar1dan Tauhid Amin2
1Departemen Teknologi Pangan, Universitas Sains & Teknologi Islam,
Awantipora, J&K, India 1921 22
2Divisi Teknologi Pasca Panen, Universitas Ilmu Pertanian Sher-e-Kashmir
& Teknologi-Kashmir, Kampus Shalimar, Srinagar, Jammu & Kashmir, India 191 121

Penulis koresponden: suman.bhat@islamicuniversity.edu.in

ABSTRAK

Cuka mengandung sekitar 5% asam asetat dalam air, sejumlah asam buah tetap,
bahan pewarna, garam dan beberapa produk fermentasi lainnya dalam jumlah
bervariasi yang memberikan rasa dan aroma khas pada produk. Cuka secara
tradisional telah digunakan sebagai pengawet makanan. Metode produksi cuka
dapat berkisar dari metode tradisional yang menggunakan tong kayu (Proses
Orleans) dan kultur permukaan (Proses Generator) hingga fermentasi terendam.
Cuka adalah produk yang dibuat dari konversi etil alkohol menjadi asam asetat oleh
sejenis bakteriAcetobakter. Banyak perangkat teknis telah dikembangkan untuk
meningkatkan produksi industri cuka. Umumnya perbaikan ini meningkatkan
kecepatan transformasi etanol menjadi asam asetat dengan adanya bakteri asam
asetat. Dalam ulasan ini penjelasan rinci tentang produksi cuka, metode produksi,
berbagai substrat dan mikroorganisme yang digunakan untuk produksinya, dan sifat
kimia cuka disajikan.

Kata kunci:Cuka, alkohol.Saccharomyces, Acetobacter,fermentasi

Kata Cuka berasal dari bahasa PerancisVin(anggur) danAigre(kecut). Cuka adalah

cairan asam dan tajam yang digunakan sebagai bumbu dan pengawet makanan
(Cruess 1958). Definisi yang ada dari Codex Alimentarius (1987) menyatakan
bahwa cuka adalah ''suatu cairan, layak untuk dikonsumsi manusia, dihasilkan
dari bahan mentah asal pertanian yang cocok, mengandung pati, gula, atau pati
dan gula, melalui proses fermentasi ganda. , pertama beralkohol dan kemudian
asetat”. Bahan baku yang digunakan untuk produksi cuka antara lain
Bhatdkk.

nasi, anggur, malt, apel, madu, kentang, whey atau makanan manis lainnya
(Bamforth 2005). Dalam sejarah manusia, cuka muncul pada awal mula pertanian
dengan ditemukannya fermentasi alkohol dari buah-buahan, sereal, dan
sayuran. Asal muasal cuka sulit dibedakan dengan asal muasal anggur. Meskipun
cuka selalu dianggap sebagai salah satu produk makanan fermentasi dengan
kualitas paling rendah, cuka juga telah digunakan sebagai bumbu makanan,
sebagai bahan pengawet dan, di beberapa negara, sebagai minuman sehat
(Solieri dan Giudici, 2009).

Cuka mengandung sekitar 5% asam asetat dalam air, sejumlah asam buah tetap,
bahan pewarna, garam dan beberapa produk fermentasi lainnya dalam jumlah
bervariasi yang memberikan rasa dan aroma khas pada produk.

Produksi cuka
Cuka adalah produk yang dibuat dari konversi etil alkohol menjadi asam asetat oleh
sejenis bakteri,Acetobakter. Oleh karena itu, cuka dapat diproduksi dari bahan
beralkohol apa pun mulai dari campuran alkohol-air hingga berbagai buah anggur
(Peppler dan Beaman 1967). Bakteri cuka, juga disebut bakteri asam asetat (AAB),
adalah anggota genusAcetobakterdan dicirikan oleh kemampuannya untuk
mengubah etil alkohol (CH OH) menjadi asam asetat (CH COOH) melalui oksidasi
2 5 3
seperti yang ditunjukkan di bawah ini:

Cuka adalah larutan asam asetat yang dihasilkan melalui bioproses dua langkah.
Pada langkah pertama, gula yang dapat difermentasi diubah menjadi etanol melalui
aksi ragi. Pada langkah kedua, AAB mengoksidasi etanol menjadi asam asetat dalam
proses aerobik. AAB terkenal karena kemampuannya merusak anggur karena dapat
menghasilkan asam asetat dalam jumlah besar dari etanol dan senyawa lain yang ada
dalam anggur (Joyeuxet al.1984).

Substrat yang digunakan dalam produksi cuka

Salah satu langkah penting dalam produksi cuka adalah persiapan bahan
mentah (Solieri dan Giudici 2009). Langkah ini diperlukan untuk mendapatkan
larutan gula dan jus yang dapat difermentasi untuk diasentifikasi. Pemrosesan

140
 Tinjauan Umum tentang Produksi Biologis Cuka

berbeda tergantung pada bahan baku yang digunakan. Secara umum, buah-
buahan membutuhkan lebih sedikit persiapan dibandingkan biji; Namun
benih lebih mudah disimpan dan diawetkan setelah dipanen. Buah-buahan
sangat mudah rusak, kaya akan air, dan perlu diproses dengan sangat cepat.
Oleh karena itu, praktik dasar penanganan, penyimpanan, dan pengolahan
makanan yang aman sangat penting untuk mencegah pertumbuhan
mikroorganisme patogen. Mikroorganisme ini dapat mengubah kualitas
produk akhir atau bahkan menghasilkan racun berbahaya seperti aflatoksin.
Pengolahan telah memperluas pasar produk buah dan sayuran (Singh dan
Verma 1995). Kelimpahan musiman dapat dihindari dengan pemanfaatan
buah-buahan/sayuran dalam industri pengolahan untuk pembuatan
berbagai produk bernilai tambah. Di negara-negara maju, 70-75% barang
yang mudah rusak diproses sebelum sampai ke meja konsumen,

Mikroorganisme yang terlibat dalam produksi cuka

Setelah persiapan bahan mentah, proses fermentasi alkohol dan asetifikasi

memainkan peran penting dalam produksi cuka. Tergantung pada faktor
lingkungan (suhu, pH, aktivitas air) atau nutrisi (sumber karbon) dan
keanekaragaman mikroba yang ada dalam bahan mentah, berbagai
biotransformasi dapat terjadi. Spesies mikroba yang terlibat dalam
fermentasi dapat berkisar dari ragi dan bakteri asam laktat (BAL) hingga
jamur dan AAB. Mikroorganisme yang terlibat dalam elaborasi cuka
terutama adalah ragi dan AAB. Yang pertama bertanggung jawab atas
fermentasi alkohol, dan yang terakhir diperlukan untuk asetifikasi (Nanda
dkk. 2001; Haruta dkk. 2006; Wu dkk. 2010).

ragi
Ragi adalah mikroorganisme yang paling penting selama fermentasi alkohol karena
mempengaruhi kecepatan fermentasi, rasa anggur dan kualitas anggur lainnya
(Pretorius et al. 2006). Ragi didefinisikan sebagai 'jamur ascomycetous atau
basidiomycetous uniseluler, yang pertumbuhan vegetatifnya sebagian besar
dihasilkan dari pertunasan atau pembelahan'. Ragi tidak membentuk kondisi
seksualnya di dalam atau di atas tubuh buah (Kurtzman dan Fell 1998).

Pada tahun 2009, Rainieri dan Zambonelli mengoptimalkan fermentasi alkohol

sebagai proses dimana gula sebagai substrat diubah menjadi etanol dengan adanya
ragi yang termasuk dalam Kelas Saccharomycetes; Filum Ascomycota dan
bertanggung jawab atas fermentasi (Rainieri dan Zambonelli 2009). Penelitian lebih
lanjut mengungkapkan bahwa ragi memiliki toleransi yang tinggi terhadap keasaman

141
Bhatdkk.

yang memfasilitasi kelangsungan hidup dan pertumbuhannya pada jus buah

yang memiliki nilai pH di bawah tingkat toleransi beberapa mikroorganisme
lainnya. Substrat yang digunakan untuk metabolisme ragi terutama
monosakarida seperti glukosa, fruktosa dan manosa yang dimetabolisme
menjadi dua molekul piruvat dalam glikolisis, juga disebut jalur Embden-
Meyerhof-Parnas (jalur EMP). Piruvat selanjutnya direduksi menjadi etanol
2 5
(CH OH) dan karbon dioksida oleh enzim piruvat dekarboksilat dan alkohol
dehidrogenase. Reaksi kimia keseluruhan disajikan sebagai:

CHO 2
6 12 6
CH 3CH OH
2
+2CO +255 Kkal
Glukosa Etanol Karbon dioksida

Hasil penelitian menunjukkan bahwa secara teoritis, hasil etanol adalah sekitar 65%(v/
b) dari kandungan glukosa awal, namun efisiensi konversi sebenarnya berkurang
menjadi sekitar 60% karena hilangnya glukosa untuk produksi senyawa minor dan
pertumbuhan.

Armada dkk. (2003) mengeksplorasi bahwaSaccharomycesGenus ini paling umum

digunakan dalam industri minuman karena kapasitasnya yang lebih tinggi untuk
memfermentasi gula sehingga memungkinkan mereka mengkolonisasi media kaya
gula dibandingkan ragi lain, yang tidak toleran terhadap alkohol. Mereka melaporkan
bahwa pengenaanSaccharomyces cerevisiaesepanjangAFdikaitkan dengan
meningkatnya keberadaan etanol, kondisi anaerobik, penggunaan sulfit selama
pemanenan dan tingginya konsentrasi gula dalam must.

Joshi dkk. (2002) mempelajari bahwa untuk produksi sari buah apel, strain
yang biasa digunakan berasal dari spesies tersebutSaccharomyces cerevisiae
atauSaccharomyces bayanusdan pemilihan strain ragi sebagai kultur awal
dapat berdampak besar pada profil rasa minuman fermentasi. Penelitian
mengungkapkan bahwa selama fermentasi jus apel, laju dan kandungan
etanol, gula, tanin, ester, metanol, dan asam volatil merupakan beberapa
karakteristik kualitas yang dapat dipengaruhi oleh strain ragi tertentu.

Kocher dkk. (2006) mempelajari konversi nira tebu menjadi etanol dengan
Saccharomyces cerevisiae. Etanol ini digunakan untuk produksi cuka menggunakan
sel-sel teradsorpsi (ampas tebu, tongkol jagung dan serutan kayu) dan terperangkap
(kalsium alginat).AcetobacteracetiNRRL 746. Ketiga bahan pembawa yang teradsorpsi
secara statistik serupa untuk produksi asam asetat dan menghasilkan keasaman dari
5,9 hingga 6,7% setelah 28 hari fermentasi terendam.

Bakteri Asam Asetat (AAB)

Kemudian dalam edisi Manual Bergey tentang Bakteriologi Sistematis diklasifikasikan

142
 Tinjauan Umum tentang Produksi Biologis Cuka

bakteri asam asetat (AAB) dalam keluargaAcetobacteriaceaeDanGlukonobakter. AAB

adalah bakteri Gram-negatif atau variabel Gram, dengan morfologi ellipsoidal hingga
berbentuk batang, bersifat motil karena adanya flagela, yang dapat bersifat peritrik
atau polar. Ukurannya bervariasi antara lebar 0,4-1 μm dan panjang 0,8-4,5 μm.
Mereka diamati sebagai sel individu, berpasangan atau berantai. Mereka
menunjukkan metabolisme aerobik yang ketat dengan oksigen sebagai akseptor
elektron terminal, dan bersifat katalase positif dan oksidase negatif (Gonzalez et
al.2004).

Gullo dan Giudici (2008) melaporkan bahwa AAB terdapat di lingkungan dan
bahan mentah, namun tidak dapat tumbuh selama fermentasi alkohol
karena kondisi anaerobik. Ketika cairan beralkohol terkena oksigen, AAB
mulai tumbuh di permukaan. Du Toit dan Pretorius (2002) melaporkan
bahwa sebagian besar pertumbuhan AAB diamati antara pH 5,4 - 6,3, namun
mereka juga dapat tumbuh pada nilai pH lebih rendah dari 4. Mereka juga
melaporkan bahwa AAB juga dapat diisolasi pada nilai pH 2,0-2,3 dalam
media mengandung asetat, jika diangin-anginkan. Suhu optimal untuk
pertumbuhannya adalah 25-30HaiC, tetapi pertumbuhannya juga diamati
antara 38-40HaiC dan lemah pada suhu serendah 10HaiC.

Yamada dan Yukphan (2008) mempelajari bahwa AAB biasanya ditemukan pada
substrat yang mengandung gula dan/atau etanol. Substrat ini meliputi buah-buahan,
bunga, makanan dan minuman fermentasi, seperti jus buah, anggur, sari buah apel,
bir, kakao, dan cuka.

Guloet al. (2006) melaporkan perbedaan pertumbuhan yang jelas antara spesies AAB yang
diisolasi dari buah-buahan, bunga dan makanan fermentasi, dan mereka menunjukkan
kemampuan yang berbeda untuk tumbuh menggunakan media kultur yang berbeda
tergantung pada nutrisi yang tersedia. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat
pemulihan yang buruk pada media kultur sintetik karena kurangnya media sintetik yang
sesuai, karena tidak semua media sintetik mendukung pertumbuhan AAB secara merata
dan bahkan dapat selektif antar strain. Namun, kemajuan besar dalam isolasi AAB telah
dicapai dengan pengembangan berbagai media kultur.

Garcia-Garcia dkk. (2009) melakukan penelitian tentang fermentasi asetat

etanol menjadi asam asetat oleh bakteri asam asetat yang termasuk dalam
famili Acetobacteriaceae dan generaAcetobakterDanGlukonobakter. Total
reaksi kimia yang terjadi adalah sebagai berikut:

CH 3CH OH+
2
O 2
CH 3COOH + H O
2
+ 493 kJ
Etanol Oksigen Asam asetat Air

143
Bhatdkk.

Studi mengungkapkan bahwa ada dua langkah dalam oksidasi etanol menjadi asam
asetat, didorong oleh enzim alkohol dehidrogenase (ADH) dan aldehida
dehidrogenase (ALDH). Langkah pertama adalah oksidasi menjadi asetaldehida oleh
ADH, yang selanjutnya dioksidasi menjadi asam asetat oleh ALDH. Reaksinya bersifat
eksotermis, sehingga meningkatkan suhu dalam medium. Asam asetat dapat
dioksidasi lebih lanjut menjadi karbon dioksida dalam siklus trikarboksilat, yang
merupakan proses yang tidak diinginkan dalam produksi cuka tetapi dapat terjadi bila
konsentrasi etanol terbatas dan mengarah pada proses yang disebut oksidasi
berlebih, yang disebabkan oleh bakteri yang termasuk dalam asam asetat.
Acetobakter,karena dua enzim kunci yang diperlukan untuk oksidasi tidak berfungsi
pada spesiesGlukonobakter.

Raspor dan Goranovic (2008) melaporkan bahwa kandungan etanol

mempengaruhi AAB baik pada awal maupun akhir fermentasi. Konsentrasi
etanol awal yang tinggi menurunkan vitalitas bakteri karena efek
antimikroba etanol. Dan jika konsentrasi awal terlalu rendah, (0,1-0,2%),
risiko oksidasi berlebih akan meningkat. Ketika konsentrasi asam asetat
meningkat selama fermentasi, pH menurun dan aktivitas bakteri berkurang,
serta menetapkan batas konsentrasi asam asetat.

Maal al. (2010) melaporkan produksi Cuka Aprikot menggunakan strain

Acetobacter yang diisolasi dari aprikot Iran. Mereka melaporkan bahwa isolasi
dan identifikasi anAcetobakterstrain dari aprikot Iran memiliki toleransi yang
sangat baik terhadap konsentrasi etanol yang tinggi serta produktivitas asam
asetat yang tinggi dalam periode inkubasi yang dapat diterima secara industri.
Selain itu, strain ini dapat digunakan dalam industri cuka untuk mengubah
pembusukan aprikot menjadi produk yang diuntungkan.

Reaksi dan Formulasi Kimia

Produksi asam asetat (cuka) disajikan pada Gambar 1. Awalnya, alkohol

dihidrogenasi untuk membentuk asetaldehida dan dua ion hidrogen dan dua

elektron dilepaskan. Pada langkah kedua, dua ion hidrogen berikatan dengan

oksigen membentuk air yang menghidrasi asetaldehida menjadi aldehida. Pada

langkah ketiga, aldehida dehidrogenase mengubah asetaldehida menjadi asam

asetat dan melepaskan 2 ion hidrogen dan 2 elektron.

144
 Tinjauan Umum tentang Produksi Biologis Cuka

Gambar 1. Reaksi konversi alkohol menjadi asam asetat (Sumber: Kehrar 1921)

Metode produksi cuka

Metode produksi cuka dapat berkisar dari metode tradisional yang
menggunakan tong kayu (Proses Orleans) dan kultur permukaan (Proses
Generator) hingga fermentasi terendam (Morales et al.2001). Cuka
merupakan bahan penting dalam banyak produk makanan. Kebutuhan cuka
dalam jumlah besar memerlukan sistem fermentasi industri yang mampu
menghasilkan volume yang dapat dikontrol dengan baik (De Oryet al.1999).
Banyak perangkat teknis telah dikembangkan untuk meningkatkan produksi
industri cuka. Umumnya perbaikan ini meningkatkan kecepatan
transformasi etanol menjadi asam asetat dengan adanya AAB (Tesfayeet
al.2002).

Proses Orleans
Metode pengasaman anggur yang lambat yang telah digunakan di Prancis sejak tahun
1670 dikenal sebagai proses Prancis atau Orleans. Proses Orleans adalah satu-satunya
metode untuk membuat cuka anggur murni dan dilaporkan sebagai yang terbaik

145
Bhatdkk.

proses untuk menghasilkan cuka meja berkualitas baik. Dalam proses ini
digunakan tong kayu dan diisi dengan cairan fermentasi alkohol hingga kira-
kira ¾ penuh, yang diberi lubang di ujung tong hanya beberapa inci di atas
permukaan cairan. Lubang-lubang ini dibiarkan terbuka dan ditutup dengan
kasa halus (Cruess 1958).

Peppler dan Beaman (1967) menstandarkan metode penambahan 20-25% cuka segar
ke dalam tong untuk mengasamkan cairan hingga mencapai titik pertumbuhan
optimal bagi bakteri cuka. Mereka melaporkan bahwa bakteri tersebut menetap di
dalam cairan dari udara dan membentuk lapisan lendir agar-agar di bagian atas
cairan. Cairan tersebut kemudian difermentasi selama sekitar 1 hingga 3 bulan pada
suhu 70ºF hingga 85ºF.

Maazaand Murooka (2009) melaporkan bahwa proses Orleans

bergantung pada bakteri asam asetat alami yang ada dalam bahan
mentah, atau menggunakan kultur benih dari batch produksi
sebelumnya. Ditemukan bahwa bakteri tersebut termasuk dalam spesies
Acetobacterxylium, dan menunjukkan pertumbuhan pada antarmuka
cair-udara medium. Karena kebutuhan oksigen, spesies ini mampu
menghasilkan selulosa, lapisan tebal zat agar-agar yang mengandung
sel bakteri dan selulosa berkembang seiring waktu di atas cairan. Dan
oksigen pun berpindah ke matras yang digunakan untuk oksidasi etanol
menjadi asam asetat. Sebagai hasilnya, gradien konsentrasi di dalam
tong dihasilkan dengan difusi terus menerus dari cuka jadi ke bawah dan
difusi etanol ke arah matras. Proses asetifikasi memakan waktu lama
dibandingkan metode terkini, dengan laju produksi asam asetat sekitar
1% per minggu.
Raspor dan Goranovic (2008) melaporkan bahwa cuka yang dihasilkan melalui proses
Orleans memiliki kualitas yang tinggi karena proses produksi yang lambat sehingga
mendorong perkembangan rasa dan aroma. Ditemukan bahwa cara pemrosesan ini
memastikan ketersediaan cuka jadi secara konstan. Namun kelemahan dari proses ini
adalah waktu yang dibutuhkan cukup lama sehingga mengakibatkan biaya per
volume yang diproduksi menjadi tinggi meskipun investasi peralatan dan biaya
operasionalnya rendah.

Proses Pembangkit
Pada awal abad kesembilan belas, sistem pembuatan cuka yang disebut metode
tetesan (sekarang disebut fermentasi generator atau proses cepat) dikembangkan
oleh ahli kimia Jerman Schutzenbach pada tahun 1832. Dalam proses ini, bakteri
ditumbuhkan dan membentuk lapisan lendir tebal di sekitar non-asam. -

146
 Tinjauan Umum tentang Produksi Biologis Cuka

bahan pemadatan seperti serutan kayu beech, arang atau kokas (Peppler
dan Beaman 1967).

Fermentasi paling sering dilakukan dalam tangki yang terbuat dari kayu atau
baja, dengan volume 50.000–60.000 liter. Luas permukaan tempat bakteri
terpapar oksigen ditingkatkan dengan bahan pengemas di dalam tangki,
tempat bakteri diimobilisasi. Pengemasan yang paling banyak digunakan
terbuat dari serutan kayu beech, di mana cairan disemprotkan dan
kemudian dibiarkan menetes ke bagian bawah reaktor dan udara
dihembuskan dari bagian bawah untuk menjaga ketersediaan oksigen yang
tinggi. Cuka yang sudah jadi sebagian yang terkumpul di dasar tangki
disirkulasikan kembali ke atas lagi sampai diperoleh konsentrasi asam asetat
yang diinginkan. Prosesnya dilakukan pada 27-30HaiC dan koil pendingin di
dalam tangki digunakan untuk mencegah panas berlebih (Raspor dan
Goranovic 2008).

Ada beberapa kelemahan yang terkait dengan proses generator seperti

tingginya risiko penyumbatan akibat pertumbuhan bakteri penghasil
selulosa di dalam generator, penumpukan bakteri mati dan infeksi belut
cuka. Kerugian lain yang diamati adalah hilangnya etanol yang relatif tinggi
melalui penguapan sehingga sulit menghasilkan cuka dengan konsentrasi
asam asetat tinggi (Tesfaye et al. 2002).

Fermentasi Terendam
Metode produksi yang paling umum adalah kultur terendam yang
meningkatkan kondisi fermentasi umum seperti aerasi, pengadukan,
pemanasan, dll. Karena kultur generator lambat dan mahal, fermentor
kultur terendam telah digunakan secara luas pada skala industri. Dalam
proses ini, tumbukan sering diaduk dan diangin-anginkan dan fermentor
dilengkapi dengan penukar panas untuk menjaga suhu optimal selama
proses fermentasi (De Oryet al.1999).
Metode yang paling umum digunakan untuk produksi cuka komersial adalah
fermentor kultur terendam dimana bakteri disuspensikan dalam medium,
berbeda dengan proses tradisional dan proses generator. Bioreaktor tipe
terendam pertama adalah Fring'sacetator pada awal tahun 1950-an, dan diikuti
oleh metode lain yang dipatenkan seperti Cavitator, fermentor kolom
gelembung, dan viegator turbin Effigas (Tesfayeet al. 2002).

Fermentor biasanya dibuat dari baja tahan karat dengan beberapa volume
berbeda, tetapi paling umum berkisar antara 10.000-40.000 liter. Dasar

147
Bhatdkk.

Prinsipnya adalah bakteri bebas dari substrat dan udara dipaksa masuk ke dalam
medium dengan pengaduk di dasar tangki. Fermentor dilengkapi dengan
pengadukan mekanis yang menghasilkan gelembung halus dalam sistem. Di bagian
atas fermentor terdapat aliran udara keluar, termometer, kumparan pendingin, dan
sistem untuk mengontrol dan menghilangkan penumpukan busa. Penelitian
mengungkapkan bahwa sistem ini sangat sensitif, dan karena bakteri tersebar dalam
medium, bahkan gangguan aliran udara dan pengadukan dalam waktu singkat dapat
mengakibatkan kematian sel (Mazza dan Murooka 2009).

Proses terendam dapat digunakan untuk produksi cuka baik dalam

sistem terputus-putus, semi kontinyu, atau kontinyu. Dalam sistem
diskontinyu, cuka diproduksi dalam batch dimana volume substrat
dimasukkan dan diinokulasi dengan bakteri dan setelah asetifikasi
volume dikeluarkan seluruhnya dari fermentor. Namun sistem semi
kontinyu paling umum digunakan dan memerlukan periode start-up.
Fermentor dimuat dan diinokulasi. Setelah asetifikasi mencapai tingkat
yang diinginkan, sekitar 40–50% volume dikeluarkan, sedangkan cuka
yang tersisa digunakan sebagai inokulum untuk siklus berikutnya.
Keuntungan dari sistem ini adalah jeda waktu pertumbuhan bakteri lebih
singkat, sehingga menghasilkan produksi yang lebih efisien.

Modus operasi yang khas dalam budaya terendam industri adalah

sistem semikontinu yang terdiri dari pengembangan siklus asetifikasi
terputus-putus yang berurutan. Hasil menunjukkan bahwa pada akhir
setiap siklus, sejumlah asam asetat dibuang dan diisi ulang dengan
tumbukan. Suhu terbaik untuk produksi industri cuka 11 hingga 12%
dijaga hingga 86°F (30°C). Selain itu, konsentrasi asam asetat yang
dihasilkan dipengaruhi oleh kondisi bakteri (De Oryet al. 2004).
Fitur terpenting dari sistem fermentasi terendam adalah kemampuannya
menyediakan aerasi yang cepat dan efisien. Kemampuan sistem aerasi adalah
memecah gelembung udara sehingga memfasilitasi perpindahan oksigen dari
medium ke bakteri. Hal ini dianggap sebagai langkah penting untuk mencegah
hal tersebut Acetobakterkematian sel. Namun, metode tong terbuka tradisional
pun dapat dijalankan secara semi-kontinyu dan telah digunakan di banyak
belahan dunia (Janssens dan Swings 2002).

148
 Tinjauan Umum tentang Produksi Biologis Cuka

Produksi cuka
Penjualan cuka tumbuh sebesar 15% dari tahun 2000 hingga 2002 dan lebih kuat
dibandingkan sebagian besar kategori komparatif lainnya termasuk marinade daging,
saus oriental, wine masak, dan sherry. Penjualan cuka bersifat musiman, dengan
puncaknya pada bulan-bulan musim panas dan puncak kedua pada bulan April. Ada
beberapa laporan yang menunjukkan konsumen mengubah kebiasaan membeli cuka.
Menurut informasi IRI (Information Resources, Inc) dari tahun 1998 - 2004, dari 48%
rumah tangga yang membeli cuka, 30% membeli cuka suling putih, 14% membeli
cuka sari apel, 9% membeli cuka anggur merah, 5% membeli cuka balsamic. dan 3%
membeli cuka beras dari Crisco Company pada tahun 2005. Hasil sulingan putih tetap
menjadi yang terkuat dalam penjualan, meskipun cuka putih dan sari buah apel
perlahan mulai berkurang dibandingkan dengan peningkatan pada anggur merah,
beras, dan cuka balsamic (Crisco 2005). Pada tahun 2005, cuka balsamic, terbuat dari
buah anggur, memiliki pangsa pasar terbesar di dunia dengan sekitar sepertiganya,
sedangkan pangsa cuka sari apel adalah 7%. Di Eropa, terdapat standar regional
untuk berbagai jenis cuka, namun nilai cuka anggur adalah minimal 6% asam asetat
(b/v), yang diperoleh melalui fermentasi asetat pada anggur. Dalam cuka yang
diproduksi dari basa alkohol selain anggur, ambang batas konsentrasi asam asetat
minimum adalah 5% (b/v) (Solieri dan Giudici 2009).

Di Amerika Utara, cuka harus memiliki kandungan asam asetat minimal

4% (b/v). Kandungan etanol maksimum dalam cuka telah ditetapkan
masing-masing maksimum 0,5 dan 1% (v/v) untuk cuka anggur dan cuka
lainnya, oleh komisi Codex Alimentarius (FAO/WHO, 2000).

Kegunaan cuka dalam industri makanan

Penggunaan cuka untuk membumbui makanan sudah ada sejak berabad-abad yang
lalu. Baik diproduksi secara alami selama fermentasi atau sengaja ditambahkan, cuka
menghambat pertumbuhan mikroba dan memberikan kontribusi sifat sensorik pada
sejumlah makanan. Telah digunakan sebagai obat, zat korosif, zat pengawet dan
dapat langsung dikonsumsi dalam bentuk encer sebagai minuman. Dalam industri
makanan, cuka digunakan terutama sebagai bahan pengasam, tetapi cuka juga
mempunyai banyak kegunaan lain dalam pengolahan makanan. Hal ini ditemukan
dalam ratusan makanan olahan yang berbeda, termasuk saus salad, mayones,
mustard, saus tomat, roti dan produk roti, makanan kaleng, marinade dan
menurunnya konsumsi anggur saat ini telah mendukung peningkatan produksi cuka
(De Oryet al. 2002).

149
Bhatdkk.

Cuka adalah bahan masakan dan metode pengawetan makanan tertua di dunia.
Penggunaan cuka dapat ditelusuri sejak 10.000 tahun yang lalu. Faktanya, cuka
beraroma telah diproduksi dan dijual selama hampir 5.000 tahun. Beragamnya
jenis cuka yang tersedia saat ini bukanlah hal baru. Hingga abad keenam SM,
orang Babilonia membuat dan menjual cuka yang diberi rasa buah, madu, malt,
dan lain-lain kepada para pecinta kuliner pada masa itu. Selain itu, Perjanjian
Lama dan Hippocrates mencatat penggunaan cuka untuk tujuan pengobatan
(Kehrer 1921; Conner 1976).

Penggunaan cuka untuk membumbui makanan sudah ada sejak berabad-abad yang lalu. Ini juga
telah digunakan sebagai obat, agen korosif, dan sebagai pengawet. Pada Abad Pertengahan,
para Alkemis menuangkan cuka ke dalam timbal untuk menghasilkan timbal asetat, yang disebut
“gula timbal”, cuka tersebut ditambahkan ke dalam sari buah apel yang asam hingga menjadi
jelas bahwa menelan sari buah apel yang dimaniskan terbukti mematikan. Produksi cuka juga
berkembang pesat di Inggris Raya dan menjadi sangat menguntungkan sehingga Undang-
Undang Parlemen tahun 1673 menetapkan pajak atas apa yang disebut bir cuka. Pada masa-
masa awal Amerika Serikat, produksi cuka sari buah apel merupakan landasan pertanian dan
perekonomian domestik, sehingga menghasilkan harga tiga kali lipat dari harga sari buah apel
tradisional.

Jenis Cuka
Jenis cuka yang dominan di Amerika Serikat adalah cuka putih atau cuka suling.
Cuka biasanya digambarkan berdasarkan kekuatan butirannya, persentase
butirannya sepuluh kali lipat asamnya. Misalnya asam 10% disebut sebagai 100
butir (Cruess 1958).

Menurut Crisco Company, jenis cuka sangat bervariasi dari satu negara
ke negara lain. Beberapa cuka paling populer dan karakteristiknya
ditunjukkan di bawah ini:
ˆ Cuka balsamikberwarna coklat dengan rasa asam manis. Itu terbuat
dari anggur Trebbiano putih dan disimpan dalam tong dari berbagai
jenis kayu. Beberapa cuka Balsamic gourmet berusia lebih dari 100
tahun.

ˆ Cuka tebuterbuat dari tebu yang difermentasi dan memiliki rasa yang
sangat lembut dan kaya manis. Ini paling sering digunakan dalam masakan
Filipina.

ˆ Cuka sampanyetidak memiliki gelembung. Itu terbuat dari anggur putih

kering yang dibuat dari anggur Chardonnay atau Pinot Noir (keduanya
digunakan untuk membuat Champagne).

150
 Tinjauan Umum tentang Produksi Biologis Cuka

ˆ Cuka sariterbuat dari apel dan merupakan cuka paling populer yang
digunakan untuk memasak di Amerika Serikat. Ini harus mengandung
setidaknya 1,6 gram padatan apel per 100ml yang lebih dari 50% di
antaranya adalah gula pereduksi, dan setidaknya 4 gram asam asetat per
100 ml pada 20HaiC.

ˆ Cuka kelapamemiliki keasaman rendah, dengan rasa apak dan sisa rasa yang
unik. Ini digunakan dalam banyak masakan Thailand.

ˆ Cuka sulinganadalah cuka keras yang terbuat dari biji-bijian dan biasanya tidak
berwarna. Paling baik digunakan hanya untuk pengawetan.

ˆ Cuka maltsangat populer di Inggris. Itu terbuat dari jelai dan

tumbukan biji-bijian yang difermentasi, dan dibumbui dengan kayu
seperti beech atau birch. Rasanya yang lezat dan sering disajikan
dengan ikan dan keripik.

ˆ Cuka anggur berastelah dibuat oleh orang Cina selama lebih dari 5.000 tahun.
Ada tiga jenis cuka anggur beras: merah (digunakan sebagai saus untuk
makanan dan sebagai bumbu dalam sup), putih (kebanyakan digunakan dalam
masakan asam manis), dan hitam (umum digunakan dalam tumisan dan saus).

ˆ Cuka beralkoholdisimpan di bawah terik matahari dalam tong kayu dan

memiliki rasa manis seperti kacang.

ˆ Cuka rohdibuat dengan fermentasi asetat dari etil alkohol encer.

Itu harus mengandung setidaknya 4 gram asam asetat per 100ml
pada 20HaiC. Bisa diwarnai dengan karamel. Cuka ini juga disebut “
cuka biji-bijian" atau "cuka suling”.

ˆ cuka putihterbuat dari cuka sulingan. Istilah “sulingan”

menyesatkan, karena cuka tidak disuling, melainkan dibuat dari
alkohol yang disuling.
ˆ Cuka anggur atau cuka anggurdibuat dari buah anggur melalui
fermentasi asetat disebut “cuka anggur” atau “cuka anggur”. Bisa
dibuat dari win putih, merah, atau rose. Cuka ini bisa menjadi saus
salad terbaik. Ini harus mengandung setidaknya satu gram padatan
anggur, 0,13 gram abu anggur dan 4 gram asam asetat per 100ml
pada 20HaiC.

Kualitas cuka
Kualitas cuka bergantung pada kondisi proses termasuk kecepatan
asetifikasi. Kecepatan fermentasi mempengaruhi sifat sensorik

151
Bhatdkk.

cuka akhir, namun beberapa orang percaya tidak ada perbedaan antara cuka
yang diperoleh pada kecepatan fermentasi yang berbeda. Para ahli biasanya
mendeteksi perbedaan sensorik yang penting antara cuka yang diproduksi
melalui proses terendam dan proses generator (Nieto dkk. 1993).

Setidaknya ada dua kriteria yang dipertimbangkan untuk menilai kualitas cuka.
Kriteria kualitas pertama didasarkan pada penetapan bahwa cuka sebenarnya
adalah cuka (dan bukan hanya asam asetat encer). Analisis diskriminasi yang
digunakan untuk membedakan sampel cuka melibatkan pengukuran kandungan
kimia tertentu, termasuk mineral, alkohol, asam, fenolik, dan senyawa volatil
lainnya. Dengan menggunakan pendekatan seperti itu, proses fermentasi yang
digunakan untuk menghasilkan cuka bahkan dapat dibedakan, misalnya metode
asetifikasi tradisional dan metode asetifikasi cepat (Tesfayeet al. 2002).

Aroma Cuka
Karakterisasi cuka mencakup berbagai nilai yang diperoleh dari
parameter fisikokimia dan sensorik. Berbagai penelitian
mengkarakterisasi kualitas cuka menggunakan parameter analisis dan
analisis sensorik yang berbeda (Carnacini dan Gerbi 1992).
Ciri-ciri utama lain yang menjadi dasar mutu cuka adalah yang berkaitan
dengan rasa, aroma, dan sifat organoleptik lainnya. Rasa cuka terutama
dipengaruhi oleh bahan etanol mentah pembuatnya. Dan meskipun
asam asetat merupakan rasa utama yang terdapat dalam cuka, senyawa
rasa mudah menguap lainnya juga terdapat yang berkontribusi terhadap
profil rasa cuka secara keseluruhan. Selain itu, rasa dan aroma
bergantung pada metode proses, waktu penuaan dan bahan baku yang
digunakan dalam tumbukan (Morales et al.2001).

Aspek kesehatan

Senyawa fenolik yang terdapat dalam apel dapat mencegah berbagai penyakit kronis
seperti kanker dan penyakit kardiovaskular (Dai dan Mumper 2010). Maaza dan
Murooka (2009) mengeksplorasi pemanfaatan cuka dalam olahan makanan serta
digunakan untuk mengobati luka dan infeksi. Ini juga dapat digunakan dalam
pengawetan makanan karena pH rendahnya yang menghambat pertumbuhan
mikroba dan memberikan kontribusi sifat sensorik pada sejumlah makanan.

Leemandkk.(2005) melaporkan bahwa cuka memiliki efek antiglikemik dan

menurunkan indeks glikemik dalam makanan yang dapat memberikan manfaat
kesehatan baik pada pasien sehat maupun pasien diabetes.

152
 Tinjauan Umum tentang Produksi Biologis Cuka

Ostmandkk.(2005) mempelajari bahwa cuka dapat digunakan untuk mengobati luka, bisul,
radang sendi, gula darah tinggi, kolesterol tinggi, infeksi saluran kemih dan jamur,
sengatan matahari, gigitan serangga, kutil dan cegukan.

De Orydkk.(2002) melaporkan bahwa cuka dapat digunakan sebagai obat, bahan korosif,
bahan pengawet dan dapat langsung dikonsumsi dalam bentuk encer sebagai minuman.
Dalam industri makanan, penggunaan cuka sebagai bahan pengasam memiliki banyak
aplikasi pengolahan makanan termasuk saus salad, mayones, mustard, saus tomat, produk
roti dan roti, makanan kaleng, marinade, dll. Mereka juga melaporkan bahwa cuka
memberikan bantuan dalam diet dengan menciptakan a perasaan kenyang yang
mengakibatkan berkurangnya asupan makanan.

Referensi
Bamforth, WC 2005. Cuka Dalam: Makanan, fermentasi dan mikroorganisme., Blachwell
Sains.Kundli154-159.
Cruess, WV 1958. Produk buah dan sayuran komersial: Bab
21-Pembuatan cuka. 1stedisi. New York: Perusahaan Buku McGraw-Hill,
Inc.681-707.
Kodeks Alimentarius. 1987. Codex Standar Regional untuk cuka. Standar Codex 162;
Jenewa:FAO/OMS.
CarnaciniA, GerbiV dan Zeppa, G. 1992. Ekstraksi cepat senyawa volatil di
anggur dan cuka menggunakan resin extrelut.Jurnal Ilmu Pangan Italia4:259-267.
Choi, LH dan Nielsen, SS 2005. Pengaruh pemrosesan termal dan non-termal
metode kualitas sari apel.Jurnal Kualitas Pangan.28:13-29.
Conner, HA dan Allgeier RJ 1976. Cuka: sejarah dan perkembangannya.Canggih
Mikrobiologi Terapan20:81-133.
Perusahaan Crisco. 2005. Stroberi Lane Orrville,Ohio446-67.
Cruess, WV 1958. Produk buah dan sayuran komersial: Bab 21- Cuka
pembuatan, 1stedisi. New York: Perusahaan Buku McGraw-Hill, Inc.681-707.
Dai, J. dan Mumper, RJ 2010. Fenolik tanaman: ekstraksi, analisis dan antioksidannya
dan sifat antikanker.Molekul15: 7313-7352.
De-Ory, Ignacio, Romero, LE, Cantero, Domingo. 2004. Pengoperasian secara semi kontinyu
dengan asetifier skala tanaman percontohan tertutup untuk produksi cuka.Jurnal Teknik
Pangan63:39-45.
De-Ory, L., Romero, LE dan Cantero, D. 1999. Hasil maksimum fermentor asam asetat.
Rekayasa Bioproses21:187-190.
De Ory, I., Romero, LE dan Cantero, D. 2002. Protokol permulaan yang optimal dari
acetifier skala percontohan untuk produksi cuka.Jurnal Teknik Pangan52: 31-37.
Du Toit, WJ dan Pretorius, IS 2002. Terjadinya, pengendalian dan efek esoteris asetat
bakteri asam dalam pembuatan anggur.Jurnal Internasional Mikrobiologi Pangan52: 155-179.

FAO/SIAPA. 2000. Komisi Codex Alimentarius. Usulan rancangan daerah direvisi

standar untuk cuka. [online] Tersedia dari: ftp://ftp.fao.org/codex/cceuro22/
cl00_18e.pdf [2011; 01-05].

153
Bhatdkk.

Armada, GH. 2003. Ragi pada buah dan produk buah. Dalam: Boekhout, T., Robert, V. (Eds.).
Ragi dalam makanan: Aspek Menguntungkan dan Merugikan, Woodhead Publishing Limited,
Cambridge. 267-288.
Garcia-Garcia, I, Santos-Duenas, IM., Jimenez-Ot, C., Jimenez-Hornero, JE dan Bonilla-
Venceslada, JL 2009.Teknik Cuka. Dalam: Solieri, L., Giudici, P. (Ed.) Cuka Dunia.
97-120. Italia: Springer-Verlag.
Gonzalez, N., Hierro, M., Poblet, N., Rozes, A., Mas dan Guillamon, JM 2004.
Penerapan metode molekuler untuk diferensiasi bakteri asam asetat dalam
fermentasi anggur merah.Jurnal Mikrobiologi Terapan96: 853-860.
Gullo, M. dan Giudici, P. 2008. Bakteri asam asetat dalam cuka balsamic tradisional:
Ciri-ciri fenotipik yang relevan untuk seleksi kultur starter.Jurnal Internasional
Mikrobiologi Pangan125:46-53.
Gullo, M., Caggia, C., De Vero, L dan Giudici, P. 2006. Karakterisasi asam asetat
bakteri dalam “cuka balsamic tradisional”.Jurnal Internasional Mikrobiologi Pangan 106
:209-212.
Janssens, D. dan Swings, J. 2002. Taksonomi bakteri asam asetat yang dimanfaatkan untuk cuka
fermentasi.Jurnal Internasional Mikrobiologi Evolusi Sistematis52:1551.
Johnston, CS dan Gass, CA 2006. Cuka: kegunaan obat dan efek antiglikemik.
Kedokteran Umum Medscape8:61.
Joshi, VK, Lal, BB dan Kakkar, KS 2002. Memperbarui teknik daging apel
pembuatan dan pemanfaatannya.Dunia Minuman dan Makanan17(1): 21-24.

Joyeux, A., Lafon-Lafourcade, S. dan Ribereau-Gayon, P. 1984. Evolusi asetat

bakteri asam selama fermentasi dan penyimpanan anggur.Mikrobiologi Terapan dan
Lingkungan48:153-156.
Kehrer CL 1921. Kimia cuka.Jurnal Produk Makanan dan Orang Amerika
Industri Cuka.1:5-20.
Kocher, GS, Kalra, KL dan Tewari, HK 2006. Produksi cuka dari Tebu
jus. Prosiding Elektronik Simposium Keamanan Pangan dan Gizi: Intervensi
Teknologi dan Pilihan Genetik, 18-19 September, HPKV, Palampur, India.

Kurtzman, CP dan Fell, JW 1998. Pengertian, klasifikasi dan tata nama

ragi. Dalam: Kurtzman, CP, Fell, JW (Edisi).Ragi, Sebuah Studi Taksonomi. (3-5) Edisi
ke-4. Elsevier Sains BV, Amsterdam.
Leeman, M., Ostman. E. dan Bjork, I. 2005. Saus cuka dan penyimpanan dingin kentang
menurunkan respons glikemik dan insulinaemia postprandial pada subjek sehat.
Jurnal Nutrisi Klinis Eropa59:1266–1271.
Mazza, S. dan Murooka, Y. 2009. Cuka sepanjang zaman. Dalam: Solieri, L., Giudici, P.
(Edisi) Cuka Dunia. 17-39. Italia: Springer-Verlag.
Morales, ML, Gustavo, A., Gonzalez, JA dan Troncoso, AM 2001. Analisis multivariat
cuka anggur sherry yang diproduksi secara komersial dan laboratorium: Pengaruh asetifikasi
dan penuaan.Jurnal Teknologi Pangan212:676-682.
Nanda, K., Taniguchi, M., Ujike, S., Ishihara, N., Mori, H., Ono, H dan Murooka, Y.
2001. Karakterisasi bakteri asam asetat pada fermentasi asam asetat tradisional
cuka beras (komesu) dan cuka beras kasar (kurosu) yang diproduksi di Jepang.
Mikrobiologi Terapan dan Lingkungan67: 986-990.

154
 Tinjauan Umum tentang Produksi Biologis Cuka

Nieto, J., Gonzalez-Vinas, MA, Barba, P., Martin-Alvarez, PJ, Aldave, L., Garcia-
Romero, E. dan Cabezudo, MD 1993. Kemajuan terkini dalam penelitian dan pengembangan cuka
anggur dan beberapa indikator untuk masa depan. Dalam: Charalambous G (Edisi).Rasa dan Bahan
Makanan.469-500. Sains Elsevier, Amsterdam.
Ostman, E., Granfeldt, Y., Persson, L. dan Bjork, I. 2005. Suplementasi cuka
menurunkan respons glukosa dan insulin dan meningkatkan rasa kenyang setelah
makan roti pada subjek sehat.Jurnal Nutrisi Klinis Eropa59:983-988.
Peppler, HJ dan Beaman, RG 1967. Teknologi mikroba. Di dalam: Yeoman. Bab 13
fermentasi cuka.1stedisi. Illinois: Perusahaan Penerbitan Reinhold. 344-359.
Pretorius, IS 2006.Menyesuaikan ragi anggur untuk milenium baru: pendekatan baru
seni kuno pembuatan anggur.Ragi.16:675-729.
Rainieri, S. dan Zambonelli, C. 2009. Organisme yang berasosiasi dengan bakteri asam asetat
produksi cuka. Dalam: Solieri, L., Giudici, P. (Edisi) Cuka Dunia. 73-95. Italia:
Springer-Verlag.
Raspor, P. dan Goranovič, D. 2008. Aplikasi bioteknologi bakteri asam asetat.
Tinjauan Kritis dalam Bioteknologi28:101-124.
Singh, RS. andVerma, BS 1995. Reaktor kepadatan sel tinggi dalam produksi anggur buah
dengan referensi khusus untuk sari buah apel - gambaran umum.Kecerahan Produk Alami8:323-333.

Solieri L dan Giudici P. 2009. Cuka dunia. Springer-Verlag. 17-39.

Tesfaye, W., Morales, ML, Garcia-Prailla, MC. dan Troncoso, AM. 2002. Cuka anggur:
teknologi, keaslian dan evaluasi kualitas.Tren Ilmu & Teknologi Pangan 13:12-21.

Yamada, Y. dan Yukphan, P. 2008. Genera dan spesies pada bakteri asam asetat.Internasional
Jurnal Mikrobiologi Pangan125:15-24.

155

Lihat statistik publikasi