1

A. JUDUL PENELITIAN Studi Sanitasi Pengolahan Makanan dan Uji Kualitas Mikrobiologi Berdasarkan Coliform Total dan Kandungan Escherichia coli pada Nasi Rames di Pedagang Kaki Lima Pasar Johar Semarang B. LATAR BELAKANG Makanan harus memiliki dua dari tiga tiga fungsi berikut, yaitu memberikan panas dan tenaga, membangun jaringan-jaringan tubuh baru, memelihara dan memperbaiki jaringan tubuh yang sudah tua dan mengatur proses-proses alamiah dan kimiawi dalam tubuh. Sedangkan kegunaan dari makanan adalah memberikan tenaga untuk bekerja, untuk pertumbuhan badan, melindungi tubuh terhadap beberapa macam penyakit, mengatur suhu tubuh dan membentuk makanan cadangan di dalam tubuh (Kuntaraf, 1991). Sanitasi makanan merupakan upaya yang ditujukan untuk menjaga kebersihan dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada manusia. Kasus-kasus keracunan dan penyakit bawaan makanan dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain : faktor makanan, yang berkaitan dengan sumber bahan makanan, pengangkutan bahan makanan, penyimpanan, pemasaran, pengolahan dan penyajian makanan itu sendiri. Selain itu, dipengaruhi juga oleh faktor manusia dan peralatan makanan (Budiman, 2007). Bakteri tumbuh dan berkembang dalam makanan dan racunnya diproduksi dalam sel bakteri tersebut. Racun tersebut tidak bisa aktif kecuali dinding sel rusak. Apabila makanan yang telah tercemar tersebut dikonsumsi, tidak akan segera menimbulkana keracunan. Kemampuan meracuninya tergantung pada cukupnya jumlah toksin untuk merangsang lambung dan usus besar. Salah satu spesies bakteri tersebut adalah Escherichia coli (Ditjen PPM dan PLP, 1990). Mutu mikrobiologis dari suatu produk makanan ditentukan oleh jumlah dan jenis mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan. Mutu mikrobiologis ini akan menentukan ketahanan simpan dari produk. Indikator ketahanan simpan adalah kerusakan dan keamanan produk dari mikroorganisme. Hal ini ditentukan oleh jumlah spesies pathogenik yang terdapat dalam produk (Supraptini, 2001). Menurut Keputusan Menteri Kesehatan No:1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang persyaratan makanan jadi bahwa angka kuman Escherechia coli pada makanan 0 per gram contoh makanan sedangkan menurut peraturan yang dikeluarkan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) kuman Escherichia coli tidak diperbolehkan sebagai kontaminasi pada makanan. (Laksmi, 1997). Berdasarkan Surat Keputusan Dirjen POM Nomor: 03726/B/SK/VII/89, angka kuman yang diperbolehkan pada makanan untuk Coliform adalah 1x102 MPN/gram sampel. Keberadaan bakteri E.coli pada makanan menunjukkan bahwa makanan tersebut tercemar kotoran akibat pengolahan dan kebersihan pengolah makanan yang kurang baik. Bakteri E.coli merupakan bakteri patogen yang sering dijadikan indikator sanitasi (Githiri et al, 2009). Badan POM RI melalui Direktorat Surveilans dan Penyuluhan Keamanan Pangan, secara rutin memonitor kejadian luar biasa (KLB)

keracunan pangan di Indonesia khususnya keracunan yang telah diketahui waktu paparannya (point source). Selama tahun 2004, berdasarkan laporan Balai Besar/Balai POM diseluruh Indonesia telah terjadi kejadian luar biasa (KLB) keracunan pangan sebanyak 153 kasus di 25 propinsi yang terjadi pada kurun waktu dari bulan Januari sampai Desember 2004. Kasus keracunan pangan yang dilaporkan berjumlah 7347 kasus termasuk 45 orang meninggal dunia. KLB keracunan pangan terbanyak di propinsi Jawa Barat yaitu sebesar 32 kejadian (21%), Jawa Tengah 17 kejadian (11%), Bali 10 kejadian (6,5%). Ditinjau dari dari sumber pangannya, terlihat bahwa yang menyebabkan keracunan pangan adalah makanan yang berasal dari masakan rumah tangga 72 kejadian keracunan (47,1%), industri jasa boga sebanyak 34 kali kejadian keracunan (22,2%), makanan olahan 23 kali kejadian keracunan (15,0%), makanan jajanan 22 kali kejadian keracunan (14,4%) dan 2 kali kejadian keracunan yag tidak dilaporkan (Supraptini, 2001). Salah satu dampak dari musim kemarau dan periode peralihan adalah terbatasnya ketersediaan air yang sangat penting dalam sanitasi, termasuk sanitasi pangan, peralatan, pekerja, dan tempat pengolahan. Nasi rames merupakan makanan rakyat yang sangat disukai oleh semua lapisan masyarakat dan berbagai golongan umur. Selain harganya murah, nasi rames ini mudah didapat. Nasi rames ini sangat banyak dikonsumsi oleh anak-anak sekolah, karena harganya yang terjangkau sesuai dengan uang saku yang mereka miliki. Nasi rames yang merupakan racikan dari nasi putih, sayur kangkung / sayur kacang, tempe goreng dan sambal cabe. Dari cara penyiapan sampai dengan penyajian nasi rames ini sangat rentan terhadap kemungkinan terjadinya cemaran bakteriologis. Kurangnya pengetahuan pedagang nasi rames terhadap keaman pangan juaga sedikit banyak mempengaruhi hasil dari olahan dan penyajian dari dagangan mereka. Berdasarkan survey awal, jumlah pedagang kaki lima di Pasar Johar yang merupakan wilayah kerja Puskesmas Kota Semarang sebanyak 40 pedagang. Adapun makanan yang dijual pedagang kaki lima di Pasar Johar adalah nasi goreng, mie goreng, mie ayam, nasi rames, bakso, soto, dan gadogado. Dari sekian banyak jenis makanan, yang sering dikonsumsi oleh masyarakat yaitu nasi rames. Selain karena harganya murah, untuk mendapatkan makanan ini sangatlah mudah. C. PERUMUSAN MASALAH Permasalahan yang akan diteliti dalam penelitian ini adalah bagaimanakah studi sanitasi pengolahan makanan dan kualitas mikrobiologi pada nasi rames di pedagang kaki lima pasar Johar Semarang ? D. TUJUAN MASALAH Penelitian bertujuan untuk mengetahui sanitasi penjamah, mengetahui sanitasi tempat pengolahan, mengetahui sanitasi cara pengolahan, mengetahui sanitasi peralatan, dan mengetahui kualitas mikrobiologi berdasarkan Coliform Total dan kandungan Escherichia coli yang terdapat dalam nasi rames.

E. LUARAN PENELITIAN Artikel dalam jurnal ilmiah mengenai studi sanitasi pengolahan makanan dan uji kualitas mikrobiologi berdasarkan Coliform total dan kandungan Escherichia coli pada nasi rames di pedagang kaki lima pasar Johar Semarang.

F. KEGUNAAN PENELITIAN Manfaat yang diharapkan dapat diperoleh dari penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Dari hasil penelitian ini diharapkan akan memberi informasi yang dapat dimanfaatkan sebagai pertimbangan terhadap penelitian lain yang terkait dengan sanitasi pengolahan makanan dan uji kualitas mikroorganisme dalam produk makanan. 2. Memberikan informasi dan edukasi kepada masyarakat tentang pentingnya sanitasi pengolahan makanan untuk mengurangi cemaran mikroorganisme patogen penyebab berbagai penyakit sebagai bentuk transfer of knowledge (penerapan ilmu pengetahuan dan teknologi) dalam rangka pengabdian kepada masyarakat. G. TINJAUAN PUSTAKA 1. Pengertian Dasar Definisi makanan menurut Departemen Kesehatan: Semua bahan, baik dalam bentuk alamiah maupun dalam bentuk buatan yang dimakan manusia kecuali air dan obat-obatan (Anwar, 1989). Makanan mempunyai peranan penting yang dapat digambarkan sebagai berikut : a. Setiap manusia membutuhkan makanan untuk kelangsungan hidupnya. b. Manusia yang terpenuhi semua kebutuhan makanannya akan terlindung dan terjamin kesehatannya dan memiliki tenaga kerja yang produktif, dan sebagainya. c. Bahan makanan dapat merupakan media perkembangbiakan kuman penyakit atau dapat juga merupakan media perantara dalam penyebaran suatu penyakit. 2. Higiene dan Sanitasi Makanan Istilah higiene sanitasi makanan mempunyai tujuan yang sama, yaitu mengusahakan cara hidup sehat sehingga terhindar dan penyakit akibat makanan. Tetapi dalam penerapannya mempunyai arti yang sedikit berbeda. Usaha sanitasi lebih menitikberatkan kepada faktor-faktor lingkungan hidup manusia, sedangkan higiene lebih menitikberatkan usaha-usaha kepada kebersihan individu penjamah / karyawan. Adapun tujuan dan higiene sanitasi makanan adalah: a. Menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit. b. Mencegah penjualan makanan yang merugikan pembeli. c. Mengurangi kerusakan/pemborosan makanan.

Higiene sanitasi makanan adalah suatu usaha pencegahan yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan mulai dari sebelum makanan itu diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, penjualan sampai saat dimana makanan dan minuman dikonsumsi oleh masyarakat (Haryoto, 1989). Higiene sanitasi makanan meliputi kegiatan usaha yang ditujukan kepada semua tingkatan, sejak makanan dibeli, disimpan, diolah, disajikan untuk melindungi agar konsumen tidak dirugikan kesehatannya. Usaha-usaha higiene sanitasi makanan tersebut antara lain meliputi kegiatan: (Lukman, 1986). a. Keamanan makanan dan minuman yang disediakan. b. Higiene perorangan dan praktek-praktek penanganan makanan oleh karyawan yang bersangkutan. c. Keamanan terhadap penyediaan. d. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran. e. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama dalam proses pengolahan, penyajian atau peragaan dan penyimpanannya. f. Pencucian, kebersihan dan penyimpanan peralatan serta perlengkapan. 2.1. Tempat pengolahan makanan a. Air Bersih Tersedia air bersih, yang memenuhi syarat air jernih, tidak berbau, tidak berwarna, tidak berasa, tidak tercemar bakteri pathogen. b. Tempat cuci alat masak 1) Tersedia tempat cuci alat masak / makan yang dilengkapi dengan air dan bahan pembersih yang cukup. 2) Air limbah dan sampah ditangani dengan seksama. c. Ruangan untuk memasak makanan 1) Ruangan mempunyai ventilasi dan pencahayaan yang baik. 2) Meja peracikan bersih dan permukaannya kuat/tahan goresan. 3) Ruangan bebas lalat, tikus dan hewan piaraan. 2.2. Sanitasi Pengolahan Pangan Kontrol pertumbuhan mikroba dalam pangan harus dikelola sedemikian rupa sehingga keberadaan mikroba dibuat menguntungkan bagi manusia atau benar-benar dihilangkan sama sekali dari pangan. Ilmu sanitasi berhubungan dengan semua usaha yang dilakukan untuk menghilangkan atau mengurangi jumlah mikroba yang dapat menimbulkan penyakit, terutama yang ditimbulkan melalui makanan yang dikonsumsi. Cara kontrol yang dipilih disesuaikan dengan efek yang dinginkan. Sebagian besar teknik ini telah dibahas dalam modul prinsip pengawetan dan pengolahan pangan. a. Pengaturan Suhu Pemasakan Selama Pengolahan Pangan b. Metode Pemasakan dan Aspek Keamanannya c. Metode Pemasakan dan Keamanan Relatif 2.3. Cara Penjamahan dan Pengolahan Makanan

3.

a. Selalu pergunakan peralatan makan untuk menjamah makanan, jangan memegang makanan langsung dengan tangan. b. Cucilah bahan makanan sampai bersih sebelum dimasak. c. Ratakan suhu makanan dengan cara membalik dan mengaduk, sehingga tidak ada bagian makanan yang tidak masak. d. Simpanlah makanan matang pada tempat yang tertutup, sehingga tidak terkena cemaran debu atau serangga. e. Jangan mempergunakan alat makan yang sama untuk makanan matang dan makanan mentah. 2.4. Penanganan dan Pencucian Alat Makan / Alat Masak a. Jangan mempergunakan alat makan yang retak atau yang sudah tidak utuh lagi. b. Cucilah alat makan / masak dengan mempergunakan bahan pembersih dan penggosok serta bilaslah dengan air bersih yang cukup. c. Simpanlah alat makan/masak yang bersih pada tempat yang terlindung dari pencemaran. 2.5. Higiene Perorangan Bagi Penjamah Makanan a. Sebelum bekerja dan setelah buang air kecil / besar diharuskan mencuci tangan dengan memakai sabun sampai bersih. b. Menjauhkan makanan dan minuman dan sentuhan jari-jari tangan secara langsung. c. Gunakan saputangan / lap bersih untuk menyeka muka atau lengan. d. Gunakan saputangan bersih untuk menutup mulut waktu batuk / menutup hidung waktu bersin dan sesudahnya harus mencuci tangan dengan sabun dan atau menggunakan masker setiap mulai bekerja mengolah makanan. e. Gunakan pakaian seragam. f. Memakai tutup kepala dari kain yang bersih. g. Badan bersih, kulit bersih, gigi sehat, kuku pendek. h. Tidak ada luka pada tangan. i. Tidak banyak bicara, tidak mengunyah makanan dan tidak merokok bila sedang mengolah makanan. j. Tidak menggunakan perhiasan dan jam tangan. k. Bila sakit sebaiknya tidak bekerja, istirahat, cuti. 2.6. Cara Pewadahan dan Penyimpanan Makanan a. Gunakan pembungkus makanan yang bersih, misalnya kantong plastik yang berwarna putih untuk makanan. b. Tidak mempergunakan bahan pembungkus yang bisa mencemani makanan, misalnya kertas koran. c. Simpan makanan pada suhu yang aman terhadap pertumbuhan bakteri, yaitu di bawah 10 C atau di atas 60 C. d. Bahan makanan dan makanan masak harus disimpan secara terpisah, untuk menghindari kontaminasi silang. e. Makanan yang sudah matang harus dikonsumsi dalam waktu kurang dari 6 jam. Tapak Jalan Perpindahan Sumber Kontaminasi

Pada umumnya kontaminasi pada pangan dapat diamati berdasarkan tapak jalan perpindahan penyakit dari satu sumber ke sumber lainnya (Gambar 1.). Pada gambar ini terlihat bahwa perpindahan penyakit dapat berlangsung dari debu., tanah, udara, manusia, bahan makanan, peralatan (alat makan / pengolahan), air binatang peliharaan dan serangga.

Gambar 1. Tapak jalan perpindahan penyakit

4.

Mikroorganisme pada Makanan Beberapa mikroorganisme makanan dapat berperan sebagai satusatunya sarana untuk perpindahan, bagi mikroorganisme lainnya sebagai media dimana mereka dapat berkembang biak sampai mencapai jumlah yang sangat besar. Mikroorganisme yang tumbuh dalam makanan akan mengubah atau mengurangi makanan tersebut menjadi zat-zat organik maupun anorganik. Beberapa alasan mengapa organisme itu penting dalam makanan adalah: (Pelczar Jr, 1985) 1) Adanya mikroorganisme, terutama jumlah dan macamnya dapat menentukan taraf mutu bahan makanan. 2) Mikroorganisme dapat mengakibatkan kerusakan pangan. 3) Mikroorganisme digunakan untuk membuat produk-produk pangan khusus. 4) Mikroorganisme digunakan sebagai makanan atau makanan tambahan bagi manusia dan hewan. 5) Beberapa penyakit dapat berasal dari makanan. Kandungan mikroorganisme dalam makanan dapat memberikan keterangan yang mencerminkan mutu bahan mentahnya, keadaan sanitasinya, serta keefektifan metode pengawetannya. Mikroorganisme yang dapat menyebabkan penyakit yang penyebarannya melalui makanan meliputi bakteri, virus, ricketsia, protozoa, dan parasit-parasit, misalnya: Trichinae. Kebanyakan mikroorganisme yang menyebabkan penyakit yang penyebarannya melalui makanan adalah jenis bakteri, tetapi hanya kurang 1 % bakteri tersebut yang merupakan musuh manusia (berbahaya), banyak bakteri sebagai kawan (Sub Dinas BPL, 1988).

Bakteri tumbuh dan berkembang dalam makanan dan racunnya diproduksi dalam tubuhnya, racun tersebut tidak bisa aktif kecuali sel mati. Apabila makanan yang telah tercemar berat oleh jenis bakteri tersebut dikonsumsikan, tidak segera menimbulkan keracunan, sampai jumlahnya yang mati cukup sehingga racunnya cukup banyak untuk merangsang lambung dan usus besar. Bakteri tersebut salah satunya adalah Escherichia coli. Bakteri Escherichia coli ini terdapat secara normal dalam alat pencernaan manusia dan hewan. Primaningrum (2006) menemukan bahwa 100% dari 13 sampel sate ikan languan tidak memenuhi persyaratan kandungan Coliform, dan 9 (69,2 %) diantaranya positif E. coli. Tingginya kontaminasi Coliform dan E. coli pada sate ikan languan dapat juga disebabkan kerena sanitasi rumah makan/lingkungan yang masih sangat rendah, kontak langsung bahan makanan (adonan sate) dengan tangan pengolah makanan sehingga member kesempatan bakteri Coliform dan E. coli yang ada pada tangan pengolah yang tidak dicuci dengan bersih untuk mencemari sate languan. Selain itu, adanya bakteri Coliform dan E. coli pada makanan dapat disebabkan oleh serangga seperti lalat karena lalat dapat membuang kotoran di atas makanan. Demikian halnya dengan pengolahan nasi jinggo, dimana higiene pengolah makanan, higiene dan sanitasi peralatan dan tempat pengolahan merupakan faktor yang dapat menyebabkan keberadaan bakteri Coliform dan E.coli pada makanan. 5. Tinjauan Bakteri dan Standar Plate Count Perhitungan Mikroorganisme dalam Makanan Escherchia coli adalah bakteri gram negatif, tidak membentuk spora dan bersifat anaerobik fakultatif, termasuk famili Enterobacteriaceae. Bakteri yang secara tipikal mesofilik ini dapat tumbuh pada suhu 7C-50C, dengan suhu optimum 37C, pada rentang pH 4,4-8,5 umumnya Escherchia coli tidak berbahaya dan merupakan penghuni usus manusia dan hewan berdarah panas lainnya (Adams, 2004). Coliform merupakan suatu grup bakteri yang terkandung dalam jumlah banyak pada kotoran manusia dan hewan, sehingga bakteri ini sering dipakai sebagai indikator dari kualitas makanan, air, dan juga bakteri ini dipakai sebagai indikator dari kontaminasi kotoran (Entjang, 2003). Tingginya hasil pemeriksaan Coliform pada sampel nasi jinggo yaitu mencapai lebih dari 102 MPN/100 gram menunjukkan bahwa adanya kemungkinan kontaminasi kotoran manusia atau hewan pada nasi jinggo. Hal ini kemudian di perkuat dengan besarnya jumlah sampel yang terdeteksi positif E.coli (47,8%) yang menunjukkan bahwa terjadinya kontaminasi makanan oleh tinja (Yunita et al, 2010). Bakteri ini dapat menyebabkan gangguan pencernaan (gastroenteristis). Cara penyebarannya adalah terkontaminasinya makanan maupun air oleh tinja, biasanya oleh karena terjadinya kontaminasi silang secara langsung (melalui tangan) dan tidak langsung (melalui air) selama pengolahan (Antara dan Gunam, 2002). Hal ini dapat dijelaskan karena proses pengolahan dan pengemasan yang kurang baik.

Menurut Karla Longree, Ph.D dalam buku Petunjuk Laboratorium Analisa Mikrobiologi Pangan, perhitungan dengan metode ini paling sering dan banyak digunakan. Secara sederhana suatu contoh suspensi sel atau bahan pangan homogen diinokulasi ke dalam atau ke atas media nutrien agar dan sel setelah diinokulasi jumlah koloni yang terbentuk dihitung, karena satu koloni terbentuk dan satu sel maka jumlah koloni menunjukkan jumlah sel dalam larutan asalnya. Prosedur ini hanya menghitung sel-sel hidup dan sangat peka, suspensi contoh yang mengandung sejumlah kecil sel hingga 20 sel per ml masih dapat dihitung. Keuntungan lain adalah kemungkinan untuk mengetahui jenis organisme yang berada dalam contoh dan perbedaan bentuk koloni yang tumbuh dan kemungkinan mengisolasi tipe koloni yang paling dominan untuk identifikasi toksonomi. Standar plate count (penumbuhan dalam media agar empengan) adalah metode untuk penghitungan jumlah bakteri secara tidak langsung, dan yang dihitung adalah bakteri yang hidup (Hadiwiyoto, 1982). Diambil kira-kira 10 gram sampel padat dimasukkan dalam labu elenmeyer berskala, ditambah aquades atau air garam buffer sampai 100 ml. Pengenceran atau penipisan dapat dibuat beberapa kali, yaitu 10-1 sampai 10-6. Masing-masing pengenceran diambil 0,25 ml disebarratakan di permukaan media agar yang tersedia dengan tongkat gelas yang melengkung (bent glass rod) yang telah disterilkan. Setelah inkubasi, koloni yang tumbuh di permukaan dan media dihitung, hasilnya dikalikan dengan penipisannya maka akan didapat jumlah kuman per gram/per mili liter.

H. METODE PELAKSANAAN 1. Materi Penelitian a. Bahan Bahan utama dalam penelitian ini adalah : racikan nasi rames, NaCl 0,85%, plate count agar, media Lactose Broth (LB), Eosin Methylene Blue Agar (EMBA) b. Alat Alat-alat yang digunakan dalam penelitian adalah alat-alat gelas pyrex, pengaduk, penyaring, botol sampel, timbangan, stomacher, plastik steril, incubator. 2. Skema Penelitian
Populasi (40 pedagang nasi rames) Disortasi Sampel (25 pedagang nasi rames)

Diuji

Sanitasi Pengolahan Makanan

Kualitas Mikrobiologis

Sanitasi penjamah, sanitasi tempat pengolahan, sanitasi cara pengolahan, sanitasi peralatan

Coliform Total dan Kandungan Escherichia coli

Analisis Data

Kesimpulan

Gambar 2. Skema penelitian

10

3.

4.

Pengumpulan Data Dalam penelitian ini digunakan beberapa cara pengumpulan data, tergantung pada data yang diinginkan. a. Cara-cara pengumpulan data tersebut adalah sebagai berikut : 1) Wawancara, digunakan untuk menggali data tentang pengetahuan pedagang dalam keamanan pangan. 2) Pengamatan ke warung-warung penjual nasi rames yang ada di pasar Johar Semarang untuk mengetahui kondisi hygiene sanitasi lingkungan warung dan praktek pengolahan makanannya. 3) Analisis bakteriologi untuk mengetahui angka kuman 4) Pencatatan Dokumen b. Prosedur Penelitian Untuk pemeriksaan angka kuman pada racikan nasi rames dilakukan di Laboratorium Kesehatan Provinsi Jawa Tengah c. Pengambilan sampel Sampel yang berupa racikan nasi rames dibungkus setelah itu dimasukkan ke dalam box pendingin, selanjutnya dilakukan pemasangan etiket/label. Bila sampel sudah terkumpul langsung dibawa ke Laboratorium Kesehatan Provinsi Jawa Tengah untuk diperiksa kualitas bakteriologinya. d. Pengujian Sampel Setelah sampel sampai di laboratorium langsung dilakukan pemeriksaan untuk mengetahui angka kuman. Pemeriksaan Kualitas Mikrobiologis Pemeriksaan kualitas mikrobiologis nasi rames yang dijual di pasar Johar Semarang dilakukan pada 25 sampel nasi rames dari 25 pedagang yang dihitung berdasarkan populasi sebanyak 40 pedagang. Pengambilan 25 sampel dilakukan dalam 5 kali, yaitu 5 sampel dalam seminggu, sehingga membutuhkan waktu 5 minggu. Waktu pengambilan seluruh sampel adalah pada pukul 10.00 WIB. Pengenceran sampel dilakukan dengan mencampur sebanyak 10 gr sampel (nasi dan lauk yang sudah tercampur rata) ke dalam 90 ml larutan NaCl 0.85% steril sehingga diperoleh pengenceran 10-1. Sampel kemudian divortex 30 detik dan diencerkan hingga pengenceran 10-6. Analisis laboratorium dilakukan untuk parameter Total Coliform dan keberadaan bakteri Escherichia coli. Analisis Total Coliform (Coliform Total) dilakukan dengan metode Most Probabe Number (MPN) dan menggunakan media Lactose Broth (LB) pada tabung reaksi dengan tabung durham seri 3-3-3. Penanaman 10 ml sampel (10-1) pada 3 tabung pertama, 1 ml pada 3 tabung ke dua, dan 0,1 ml pada 3 tabung terakhir (Fardiaz, 1993). Kombinasi tabung positif kemudian dicocokkan dengan tabel MPN untuk melihat jumlah perkiraan bakteri Coliform. Setiap tabung positif kemudian di tanam ke dalam media Eosin Methylene Blue Agar (EMBA) untuk melihat keberadaan bakteri Escherichia coli pada sampel. Data kemudian dianalisis menggunakan statistik deskriptif dan disajikan dalam bentuk tabel.

11

5.

Analisis Data Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian analitik dengan rancangan cross sectional study. Penelitian dilakukan selama 5 bulan di pasar Johar Semarang. Populasi dalam penelitian ini adalah semua pedagang yang menjual nasi rames. Jumlah sampel sebanyak 25 pedagang nasi rames. Data tingkat sanitasi pengolahan nasi rames akan disajikan dalam bentuk tabulasi dan dinyatakan dalam persentase berdasarkan observasi dari item yang diperiksa, selanjutnya jumlah jawaban keseluruhan dikelompokkan ke dalam kategori upaya sanitasi sebagai berikut : (Arikunto, 1997) a. 75% - 100% : Baik b. 41% - 74% : Cukup c. 0% - 40% : Kurang Data kandungan Coliform Total dan kandungan Escherchia coli pada nasi rames diperiksa di Laboratorium Kesehatan Provinsi Jawa Tengah. Hasilnya dibandingkan dengan standar sesuai Keputusan Menteri Kesehatan No:1098/Menkes/SK/VII/2003 yaitu angka E.coli sebesar 0/gram sampel makanan dan berdasarkan Surat Keputusan Dirjen POM Nomor: 03726/B/SK/VII/89, angka kuman yang diperbolehkan pada makanan untuk Coliform adalah 1x102 MPN/gram sampel.

I.

JADWAL KEGIATAN Waktu dan Tempat Pelaksanaan : Penelitian akan dilaksanakan selama 5 bulan di di Laboratorium Kesehatan Provinsi Jawa Tengah
Tabel 1. Jadwal Kegiatan Nama Kegiatan 1 Survey Lapangan Penelitian Pendahuluan Penyusunan Instrumen Uji Coba Instrumen Pengumpulan Data dan Pengujian Sampel Pengolahan Analisis Data Penyusunan Laporan Akhir dan Publikasi 2 I 3 4 1 II 2 3 Bulan III 2 3 IV 2 3 V 4 1 2 3 4

12

J.

RANCANGAN BIAYA
Tabel 2. Rancangan Biaya No. 1. 2. 3. 5. 6. 8. Komponen Biaya I. Bahan Habis Pakai Nasi rames Media Lactose Broth (LB) Eosin Methylene Blue Agar (EMBA) Tissue Kapas II. Bahan Penunjang Sewa laboratorium dan Alat-alat laboratorium III. Perjalanan Pengambilan sampel (tembalang-johar) Pemeriksaan sampel (tembalang-genuk) IV. Lain-lain: Fotokopi dan penjilidan Tinta printer (hitam+warna) Kertas A4 Dokumentasi Seminar / Publikasi Jumlah K. DAFTAR PUSTAKA Jumlah 25 bungkus 225 buah 25 buah 10 pak 1 pak 2 bulan Harga (Rp) 10.000 x 5 3.000 x 5 10.000 x 5 5.000 10.000 600.000 Biaya (Rp) 1.250.000 3.375.000 1.250.000 50.000 10.000 600.000

9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16 17.

2 bulan 2 bulan 1 set 4 buah 1 rim 1 set 1 paket

15.000 15.000 175.000 52.500 50.000 200.000 500.000

450.000 450.000 175.000 210.000 50.000 200.000 500.000 8.570.000

1. Anwar, S. Pedoman Bidang Studi Makanan dan Minuman pada Institusi 2. Pendidikan Tenaga Sanitasi, Pusdiknakes, Depkes RI, Jakarta, 1989. 3. Budiman, Chandra. 2007. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Jakarta : Buku Kedokteran. 4. Ditjen PPM dan PLP, Permenkes RI NO. 236 / Menkes / PER / 1997 tentang Persyaratan Kesehatan Makanan Jajanan dan SK Dirjen PPM Pembinaan dan Pengawasan Sanitasi Makanan Jajanan, Depkes RI, Jakarta, 1990. 5. Githiri, M., Okemo, P., Kimiywe, J. 2009. Hygienic Practices and Occurrence of Coliforms and Staphylococcus on Food at a Public Hospital in Kenya. J. Appl. Bosci 27: 1727-1731. 6. Haryoto, K. Kesehatan Lingkungan, Depdikbud, FKM UI, Jakarta, 1989. 7. Kuntaraf. 1991. Makanan Sehat. Bandung : Indonesia Publishing House. 8. Laksmi, J.S.B. Sanitasi dan Hygiene pada Pengolahan Pangan, Pelatihan Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan bagi Staf Pengajar, Bogor, 21 Juli-2 Agustus 1997. 9. Lukman, S. Pengantar Sanitasi Makanan, Penerbit Alumni, Bandung, 1986. 10. Pelczar Jr, (et.al), Microbiology, Graw, Hill Book Company Inc, New York, 1985. 11. Primaningrum, A.A.A.W. 2006. Higiene Perseorangan Penjamah Makanan dan Kualitas Mikrobiologis Sate Ikan Languan yang Dijual di Pantai Lebih Kabupaten Gianyar. Skripsi. Program Studi Ilmu Kesehatan Udayana, Denpasar.

13

12. Sub Dinas BPL, Modul Kursus Penjamah Makanan, Dinkes Propinsi Jateng, Semarang, 1988. 13. Supraptini, Kejadian Keracunan Makanan dan Penyebabnya di Indonesia Tahun 1995-2000, Seminar dan Simposium Nasional HAKLI, Yogyakarta, 3-25 Agustus 2001. L. LAMPIRAN Nama Ketua dan Anggota Kelompok : 1. Ketua Pelaksana Kegiatan a. Nama Lengkap : Fatmawati Nurul Hakim b. NIM : E2A008048 c. Fakultas / Jurusan : FKM / Kesehatan Masyarakat d. Perguruan Tinggi : Universitas Diponegoro e. Waktu untuk kegiatan PKM : Semarang, 3 Oktober 2011 Fatmawati Nurul Hakim

2. Anggota Pelaksana 1 a. Nama Lengkap b. NIM c. Fakultas / Jurusan d. Perguruan Tinggi e. Waktu untuk kegiatan PKM

: Riska Khausarani Minanda : E2A008124 : FKM/Kesehatan Masyarakat : Universitas Diponegoro : 14 jam/ minggu Semarang, 3 Oktober 2011 Riska Khausarani Minanda

3. Anggota Pelaksana 2 a. Nama Lengkap b. NIM c. Fakultas / Jurusan d. Perguruan Tinggi e. Waktu untuk kegiatan PKM

: Yenni Wulandari : E2A009085 : FKM/Kesehatan Masyarakat : Universitas Diponegoro : Semarang, 3 Oktober 2011 Yenni Wulandari

4. Anggota Pelaksana 3 a. Nama Lengkap b. NIM c. Fakultas / Jurusan d. Perguruan Tinggi e. Waktu untuk kegiatan PKM

: : E2A009 : FKM/Kesehatan Masyarakat : Universitas Diponegoro : Semarang, 3 Oktober 2011 Yogi Wahyono

14

Nama dan Biodata Dosen Pembimbing : a. Nama Lengkap dan Gelar : Yusniar Hanani D, STP. M.Kes b. Golongan Pangkat dan NIP : c. Jabatan Fungsional : d. Jabatan Struktural : e. Fakultas / Jurusan : FKM / Kesehatan Masyarakat f. Perguruan Tinggi : Universitas Diponegoro g. Bidang Keahlian : h. Waktu untuk kegiatan PKM : Semarang, 3 Oktober 2011

Yusniar Hanani D, STP. M.Kes 197109091995032001