TAPAI KETAN

Annisaalifa Annisyul, 2021

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Negeri Makassar
Email: annisaalifa07@gmail.com
Abstract
Tapai is one of the traditional foods that is quite popular and favored by the people in Indonesia. Due
to its delicious taste, it contains little alcohol, the price is affordable, and contains good nutritional
value. The microorganism that plays a role in making the tape is the type of yeast (Saccharomyces
cereviciae). The purpose of this practicum is to find out how to make sticky rice tapai and to know the
fermentation process in glutinous tapai. The process of making sticky tape is carried out in several
stages, namely the glutinous rice is washed, then soaked, then the glutinous rice is steamed until
cooked, the cooked glutinous rice is cooled and sprinkled with refined yeast, formed into small
circles, tightly wrapped and allowed to ferment. The results obtained from this practicum the longer
the fermentation, the more glucose is converted into alcohol so that the resulting alcohol content is
higher.
Keywords: tapai, yeast, fermentation, microorganisms
1. PENDAHULUAN olahan bubur. Sebenarnya beras ketan
Tapai merupakan salah satu dapat diolah menjadi sajian makanan
makanan tradisional yang cukup yang memiliki nilai gizi lebih tinggi
populer dan digemari masyarakat di untuk dikonsumsi, yaitu dengan
Indonesia. Dikarenakan rasanya yang mengolahnya menjadi olahan
lezat sedikit mengandung alkohol, makanan fermentasi. Hal ini dilakukan
harga yang terjangkau, dan untuk meningkatkan keanekaragaman
mengandung nilai gizi yang baik. pangan di Indonesia. Proses
Bahan yang digunakan juga mudah pembuatan tape harus dilakukan
didapat serta proeses pengolahannya dengan baik, untuk menghasilkan
sangat mudah sehingga banyak dibuat warna, rasa, tekstur serta aroma khas
oleh industri rumah tangga karena tape yang baik.
menggunakan peralatan dapur yang Beberapa bahan pangan hasil
sederhana. Umumnya tapai memiliki 2 nabati mudah mengalami kerusakan,
tipe, yakni tapai ketan dan tapai untuk itu bahan pangan diolah untuk
singkong yang memiliki bahan dasar menambah daya simpan. Fermentasi
beras ketan dan singkong serta merupakan salah satu metode
mengandung karbohidrat. pengolahan dan pengawetan bahan
Karbohidrat dapat diperoleh dari pangan. Salah satu produk pangan
bahan makanan pokok seperti biji – yang difermentasi yaitu tape. Tahapan
bijian, umbi – umbian, dan kacang – pembuatan tape harus dilakukan
kacangan. karbohidrat yang dengan baik agar dapat diperoleh
terkandung pada suatu pangan tertentu kualitas tape yang baik pula.
akan mengalami proses enzimatis Pada proses fermentasi tape
sehingga meningkatkan nilai gizi, diperlukan ragi yang tersusun dari
mengubah rasa, dan warna melalui tepung beras, air tebu, bawang merah,
proses yang disebut dengan bawang putih, dan kayu manis.
fermentasi. Fermentasi merupakan Mikrobia yang berperan dalam
salah satu proses pengolahan makanan pembuatan tape yaitu jenis khamir
yang paling umum dan populer (Saccharomyces cereviciae).
didunia. Berdasarkan uraian diatas maka
Umumnya beras ketan dilakukanlah praktikum Tapai Ketan
dimanfaatkan masyarakat Indonesia yang bertujuan untuk mengetahui cara
untuk membuat olahan makanan pembuatan tapai ketan serta
tradisional, misalnya; rengginang dan mengetahui proses fermentasi dari
lemper. Selain itu beras ketan juga tapai ketan.
biasanya disajikan dalam bentuk
2. KAJIAN LITERATUR
Tapai adalah makanan tradisional
yang banyak dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia. Dengan bahan
baku tapai ketan yang berupa beras
ketan dan ragi sebagai bahan untuk
membantu pembuatan tapai. Pada
proses pembuatan tapai melibatkan
proses yang disebut dengan
fermentasi. Proses fermentasi ini
dilakukan oleh mikroorganisme
khamir Saccharomyces cereviciae.
Jamur ini memiliki kemampuan
mengubah karbohirat seperti fruktosa
dan glukosa menjadi alkohol dan
karbondioksida. Dengan proses
pengolahan yang baik, tapai ketan
dapat bertahan kurang lebih menjadi 1
minggu (Hala dan Ali, 2019).
Fermentasi adalah proses
perubahan kimiawi dari senyawa
kompleks menjadi lebih sederhana
dengan bantuan enzim yang dihasilkan
oleh mikrobia. Mikrobia tersebut
terdapat dalam bentuk ragi, ragi
menjadi inokulum untuk melakukan
fermentasi dalam pembuatan produk
tertentu. Pada proses fermentasi inilah
yang akan menghasilkan etanol dan
CO2 (Afriani, 2020).
Tape tergolong makanan
perishable food karena walaupun
proses fermentasi telah mencapai
tahap optimal, fermentasi masih tetap
berlangsung sehingga produk
sebaiknya segera dikonsumsi setelah
fase fermentasi optimal sekitar 48 – 72
jam, ketika produksi reducing sugar
optimal dan belum terjadi fermentasi
lanjut dari senyawa gula menjadi
alkohol. Masa simpan tape adalah 2 –
3 hari pasca – fermentasi gula optimal
pada suhu kamar atau 2 minggu pada
suhu dingin (kulkas), sedangkan pada
kondisi beku dapat bertahan selama 1
bulan. Lebih dari waktu tersebut
fermentasi akan berlanjut dan akan
menghasilkan alkohol
(Harmayani, 2017).
Menurut Setyohadi (2006),
fermentasi dipengaruhi oleh beberapa
faktor, salah satunya lama fermentasi.
Lama fermentasi yang dibutuhkan
adalah 2 – 3 hari, waktu yang sesuai
akan menghasilkan tape yang rasanya
khas, rasa manis dengan sedikit asam
serta adanya aroma alkohol. Sehingga
semakin lama fermentasi maka
semakin banyak glukosa yang
dirombak menjadi alkohol sehingga
kadar alkohol yang dihasilkan
semakin tinggi.
Fermentasi merupakan suatu
reaksi oksidasi-reduksi di dalam
sistem biologi yang menghasilkan
enersi, dimana sebagai donor dan
aseptor elektron digunakan senyawa
organik. Senyawa organik yang
biasanya digunakan adalah
karbohidrat dalam bentuk glukosa.
Senyawa tersebut akan diubah oleh
reaksi-reduksi dengan katalis enzim
menjadi suatu bentuk lain misalnya
etanol. Etanol yang dihasilkan berasal
dari konversi gula oleh mikroba dan
dengan keberadaan substrat yang
cukup bagi mikroba untuk digunakan,
maka gula akan terus dikonsumsi dan
alkohol akan diproduksi (Winarno,
1981).
Wadah pembungkus dari daun
pisang terbukti lebih baik, mengingat
bahwa daun pisang relatif tidak rapat
dan berpori sehingga memungkinkan
bagi mikrobia acetobacter yang
merupakan mikrobia aerob untuk
berperan maksimal dalam proses
pengubahan etanol menjadi asam
asetat. Dalam proses pembungkusan
ditambahkan juga sedikit larutan gula
yang berperan membantu
pertumbuhan starter. Proses
selanjutnya adalah fermentasi pada
suhu ruang selama 3 hari. Selama
proses fermentasi inilah terjadi proses
pemecahan karbohidrat menjadi
alkohol menjadi asam asetat
(Harmayani, 2017).
Ragi tapai mengandung mikroba
campuran yang terdiri atas bakteri,
khamir dan kapang atau jamur.
Mikroba yang terkandung dalam ragi
memiliki aktivitas enzim seperti
amilase yang dihasilkan. Enzim
amilase ini akan mengkonversi pati
menjadi oligosakarida dan dekstrin
yang nantinya akan akan dikonversi
oleh enzim glukoamilase menjadi
maltosa dan glukosa (Merican, 2011).
3. METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilakukan di
Laboratorium Biologi lantai 3 sebelah
Timur Jurusan Biologi, Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam, Universitas Negeri Makassar
pada tanggal 10 April 2021 pukul
13.00 – 16.40 WITA.
B. Alat dan Bahan
Alat – alat yang digunakan dalam
praktikum ini adalah toples kaca
sedang, baskom, sendok kayu, dan
kardus. Bahan yang digunakan ketan
hitam ½ kg yang telah dikukus
setengah matang, ragi sebanyak 2,5
gram, daun pisang secukupnya, dan
hand gloves secukupnya.
C. Prosedur Kerja
Hal yang dilakukan terlebih
dahulu adalah beras ketan hitam
direndam sebanyak ½ kg selama 10
sampai 12 jam. Kemudian, beras ketan
dikukus seperti mengukus nasi dan
dikukus setengah matang. Selanjutnya
dinginkan beras ketan, lalu taburkan
ragi yang telah halus dan ditimbang
secara merata sebanyak 2,5 gram.
Bentuk beras ketan seperti bola –
bola kecil dengan tangan yang telah
dibalut hand gloves. Sebelum beras
ketan dimasukkan ke dalam toples,
sebaiknya toplesnya dilapisi terlebih
dahulu dengan daun pisang yang telah
dipotong sesuai dengan ukuran toples.
Selanjutnya, masukkan beras ketan
yang telah dibentuk ke dalam toples
kaca yang telah dilapisi daun pisang
tadi.
Tutup rapat toples kaca yang
telah diisi beras ketan, kemudian
dimasukkan ke dalam kardus dan
tutup dengan rapat hingga tidak
terkena cahaya. Kemudian tapai
didiamkan selama 2 -3 hari, dan lihat
apa yang terjadi.
4. HASIL DAN PEMBAHASAN
Adapun hasil pengamatan pada
praktikum tapai ketam yang dilakukan
selama tiga hari, dapat dilihat pada
tabel 4.1
No. Hari Keterangan
1. Ke – 1 Aroma tidak ada, rasa
manis, tekstur keras,
dan tidak berair.
Aroma khas tape, rasa
2. Ke – 2 manis, tekstur keras,
agak berair.
Aroma khas tape yang
kuat (alkohol), rasa
3. Ke – 3 manis sedikit masam,
tekstur agak lunak,
berair.
(a) (b)
(c)
Gambar (4a) Pengamatan tape hari ke – 1; (4b)
Pengamatan tape hari ke – 2; (4c) Pengamatan
tape hari ke – 3.
Beras ketan hitam (Oryza sativa
glutinosa L.) merupakan salah satu
jenis beras yang berwarna ungu pekat
mendekati hitam yang merupakan
bahan utama pembuatan tape ketan.
Dan ragi tapai merupakan bahan yang
digunakan dalam pembuatan tapai
baik pada singkong dan beras ketan.
Menurut Dwijoseputro dalam
Tarigan (1988), ragi tapai merupakan
populasi campuran yang terdiri dari
spesies-spesies genus Aspergillus,
Saccharomyces, Candida, dan bakteri
Acetobacter. Genus tersebut hidup
bersama – sama secara sinergis.
Aspergillus menyederhanakan tepung
menjadi glukosa serta memproduksi
enzim glukoamilase yang akan
memecah pati dengan mengeluarkan
unit-unit glukosa, sedangkan
Saccharomyces dan Candida dapat
menguraikan gula menjadi alkohol
dan bermacam-macam zat organik lain
sedangkan Acetobacter dapat
merombak alkohol menjadi asam.
Pada praktikum yang dilakukan
beras ketan hitam yang digunakan
sebanyak ½ kg dan ragi tapai yang
digunakan sebanyak 2,5 gram.
Tahapan dalam pembuatan tape ketan
memiliki masing-masing fungsi yaitu
pencucian sebanyak dua kali berfungsi
untuk membersihkan kotoran dan
menghilangkan kontaminasi benda
asing yang ada pada beras ketan.
Proses perendaman memiliki fungsi
dalam proses gelatinisasi pada tahap
selanjutnya. Pengukusan memiliki
fungsi dalam pematangan beras ketan
menjadi nasi ketan, mematikan
mikroba patogen serta untuk
memperoleh tekstur yang lembek pada
nasi ketan. Pemberian ragi memiliki
fungsi untuk fermentasi ketan menjadi
tape. Beras ketan yang telah di bentuk
seperti bola – bola kecil dimasukkan
kedalam toples kaca, kemudian
ditutup dengan rapat. Proses
pengemasan tape berfungsi untuk
memperoleh suasana anaerobik
sehingga dapat mendukung proses
fermentasi oleh mikroba amilolitik
dan menjaga agar tetap steril.
Hasil yang didapatkan dari
praktikum pembuatan tapai ketan
berdasarkan tabel hasil pengamatan
4.1 yaitu pada hari ke – 1 aroma tidak
ada, rasa manis, tekstur keras, dan
tidak berair. Pada hari ke – 2 aroma
khas tape telah tercium, rasa manis,
tekstur masih keras, dan sudah agak
berair. Sedangkan pada hari ke – 3
aroma khas tape kuat (aroma alkohol),
rasanya manis sedikit masam, tekstur
agak lunak, dan berair.
Menurut Setyohadi (2006), lama
fermentasi yang dibutuhkan adalah 2 –
3 hari, waktu yang sesuai akan
menghasilkan tape yang rasanya khas,
rasa manis dengan sedikit asam serta
adanya aroma alkohol. Sehingga
semakin lama fermentasi maka
semakin banyak glukosa yang
dirombak menjadi alkohol sehingga
kadar alkohol yang dihasilkan
semakin tinggi. Sehingga dapat
disimpulkan bahwa lama fermentasi
dapat mempengaruhi aroma, rasa,
tekstur, dan kadar air pada tapai ketan.
5. KESIMPULAN
Kesimpulan yang didapatkan
pada praktikum pembuatan Tapai
Ketan ini yaitu:
a. Proses pembuatan tape dilakukan dengan
tahapan, yaitu pencucian, perendaman,
pengukusan, penambahan ragi, dan
pembungkusan.
b. Proses pembungkusan toples yang
berisikan ketan hitam dilakukan pada
ruangan tertutup atau gelap supaya dapat
menghasilkan tape ketan dengan kualitas.
Penutupan rapat berkaitan dengan proses
fermentasi ragi tersebut yang terjadi
secara anaerob sehingga keadaan rapat
tanpa udara atau oksigen akan semakin
membuat tape yang dihasilakn berkualitas
lebih baik, lebih manis dan hasil
sampingan fermentasi lebih sempurna.
c. Lama fermentasi mempengaruhi dapat
mempengaruhi aroma, rasa, tekstur, dan
kadar air pada tapai ketan.
6. REFERENSI
Afriani, Rachmi. 2020. Pengaruh Konsentrasi
Ragi Terhadap Organoleptik Tapai
Ketan. Jurnal Keguruan dan Ilmu
Pendidikan. Vol 4 (1).
Hala, Yusminah., dan Alimuddin Ali. 2019.
Penuntun Pengantar Bioteknologi.
Makassar: Jurusan Biologi FMIPA
UNM.
Harmayani, Eni., Murdijati Gardjito., Umar
Santoso. 2017. Makanan Tradisional
Indonesia Seri Kelompok Makanan
Fermentasi dan Makanan yang
Populer di Masyarakat. Yogyakarta:
Gadjah Mada University Press
Merican, Z, and Quee – Lan, Y. 2011. Tapai
Processing in Malaisya; A
Technologhy Transition in Steinkraus,
K.H. Industrialization of Indigenous
Fermented Foods. Vol 2(3).
Setyohadi. 2006. Proses Mikrobiologi Pangan
(Proses Kerusakan dan Pengolahan).
Medan: USU Press
Winarno. F.G & Fardiaz.S., 1981.
Biofermentasi & Biosintesa Protein.
Bandung: Angkasa Bandung.