NATA DE COCO

NATA DE COCO
Annisaalifa Annisyul, 2021

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Negeri Makassar
Email: annisaalifa07@gmail.com
Abstract
Nata is a fermentation product using the Acetobacter xylinum bacteria. Acetobacter xylinum can
ferment sugar-containing sub-extracts. In addition, Acetobacter xylinum likes acidic conditions and
requires nitrogen for stimulation of its activity. Nata is actually a polysaccharide which is better
known as extracellular cellulose gel. Partial glucose substrate will be used by bacteria for metabolic
activities and partly broken down into a polysaccharide known as extracellular cellulose which is
formed gel, this polysaccharide is called nata. There are three stages of making nata de coco, namely
making a starter, multiplying the starter, and making nata de coco. The fermentation process begins
with the appearance of short, scattered threads like mucus that cover the bacterial cells. In an old
colony these threads will become long and form a complex structure and then the threads will twist
which over time will turn into ropes, these threads will be arranged into cellulose webbing known as
nata.
Keywords: Coconut water, fermentation, bean sprouts, nata de coco, Acetobacter xylinum
1. PENDAHULUAN dapat membut puluhan menu
Pohon kelapa (Cocos nucifera) makanan. Salah satunya adalah produk
merupakan tumbuhan yang tumbuh bioteknologi konvensional yang
dengan baik di daerah tropis dan mengandalkan proses-proses
subtropis. Pohon kelapa disebut fermentasi. Produk-produk makanan
sebagai pohon surga atau pohon dari hasil fermentasi beraneka ragam,
kehidupan, karena semua bagian misal dari makanan yang menjadi lauk
pohon kelapa dapat dimanfaatkan pauk orang Indonesia yaitu tempe atau
untuk berbagai keperluan seperti produk lainnya yaitu tapai. Kedua
minyak kelapa, minuman, makanan, produk tersebut menggunakan teknik
obat-obatan, dan bahan kerajinan pembuatan bioteknologi konvensional.
tangan. Salah satunya yaitu pada Manfaat dari penerapan
buahnya yang hampir setiap bioteknologi adalah untuk
elemennya dapat dikonsumsi dan menghasilkan makanan yang bergizi
mengandung manfaat yang baik untuk tinggi, menghasilkan produk makanan
kesehatan, misalnya saja adalah air dan minuman hasil fermentasi, serta
kelapa. Kandungan utama dari air menghasilkan produk bahan
kelapa adalah karbohidrat, termasuk penyedap. Penelitian dibidang
didalamya gula sederhana, glukosa, bioteknologi ini diharapkan dapat
fruktosa dan sukrosa maupun gula mampu meningkatkan nilai guna dan
alkohol utamanya sorbitol (glucitol). manfaat dari berbagai jenis bahan
Air kelapa (Cocos nucifera) pangan untuk memenuhi kebutuhan
seringkali terbuang dan menimbulkan manusia. Bioteknologi konvensional
masalah akibat aromanya yang kuat menjadi alternatif untuk mengatasi hal
setelah beberapa waktu dibuang ke yang menjadi permasalahan air kelapa
lingkungan. Jumlah limbah air kelapa yang menjadi limbah dilingkungan.
setiap hari jauh lebih besar dibanding Pengelolaan limbah air kelapa dapat
jumlah yang dimanfaatkan. Maka dilakukan secara sederhana melalui
untuk mengatasinya diperlukan sebuah pembuatan nata de coco, hal ini dapat
inovasi untuk memanfaatkan limbah bisa mengatasi timbulnya pencemaran
tersebut sehingga membuat air kelapa limbah air kelapa.
bernilai ekonomis dan mempunyai Kata nata berasal dari bahasa
manfaat untuk dikembangkan. Spanyol yang berarti “krim”. Nata
Inovasi-inovasi makanan dan dalam bahasa Latin natare berarti
minuman terus berkembang, dimana “terapung”. Nata dapat dibuat dari
terkadang satu bahan pokok makanan berbagai macam bahan, antara lain air
kelapa, santan kelapa, tetes tebu adalah karbohidrat, termasuk
(molases), limbah cair tebu, ubi kayu didalamnya gula sederhana, glukosa,
atau limbah tapioka, dan sari buah fruktosa dan sukrosa maupun gula
(nanas, melon, jeruk, jambu biji, alkohol utamanya sorbitol (glucitol).
pisang, dan stroberi). Nata yang dibuat Mengingat banyaknya potensi air
dari air kelapa disebut nata de coco. kelapa sebagai bahan yang bernilai
Di Indonesia nata de coco sering ekonomis, studi pemanfaatannya perlu
disebut sari kelapa. terus dikembangkan. Bila ditinjau dari
Salah satu produk bioteknologi khasiatnya air kelapa membantu
konvensional adalah Nata. Nata pengobatan pada peradangan ginjal,
merupakan produk fermentasi pengobatan perut yang terkena
menggunakan bakteri Acetobacter penyakit cacingan, pengobatan akibat
xylinum. Acetobacter xylinum dapat gangguan pencernaan dan sangat
melakukan fermentasi pada substrak berguna untuk menangani kasus
yng mengandung glukosa. Selain itu, kolera. Adanya garam-garam dan
Acetobacter xylinum menyukai albumin yang dikandungnya dapat
kondisi asam dan memerlukan mencegah muntah dan dapat
nitrogen untuk stimulasi aktifitasnya. menghilangkan bercak-bercak karena
Nata sebenarnya merupakan suatu cacar air dan campak.
polisakarida yang lebih dikenal Aktifitas pembentukan nata
dengan extracelluler selulosa dipengaruhi oleh beberapa faktor
berbentuk gel. Glukosa substrat yaitu: tingkat keasaman medium, suhu
sebagian akan digunakan bakteri fermentasi, lama fermentasi, sumber
untuk aktivitas metabolisme dan nitrogen, sumber karbon dan
sebagian lagi diuraikan menjadi suatu konsentrasi starter. Faktor-faktor
polisakarida yang dikenal dengan dominan dalam pembuatan nata
extracelluller selulose yang terbentuk adalah ketersediaan nutrisi (sumber
gel, polisakarida inilah yang karbon dan nitrogen), derajat
dinamakan dengan nata. keasaman, temperaturdan ketersediaan
Air kelapa yang digunakan dalam oksigen. ZA Food grade dapat
pembuatan nata harus berasal dari digunakan secara langsung dan dapat
kelapa yang masak optimal, tidak disimpan dalam waktu lama tetapi
terlalu tua atau terlalu muda. Bahan harganya mahal. Sedangkan bahan
tambahan yang diperlukan oleh organik, harganya terjangkau namun
bakteri antara lain karbohidrat perlu proses tambahan dan waktu
sederhana, sumber nitrogen, dan asam simpan yang pendek. Dari hal ini perlu
asetat. Pada umumnya senyawa upaya untuk mengatasi kendala dalam
karbohidrat sederhana dapat penyediaan sumber nitrogen tambahan
digunakan sebagai suplemen tersebut.
pembuatan nata de coco, diantaranya Keberadaan starter bakteri
adalah senyawa – senyawa maltosa, Acetobacter xylinum sangat diperlukan
sukrosa, laktosa, fruktosa, dan dalam pembuatan nata. Tanpa adanya
manosa. bakteri ini, lapisan nata tidak dapat
Potensi air kelapa sebagai bahan terbentuk. Volume larutan induk
yang memberikan nilai ekonomis (starter) besar sekali pengaruhnya
sudah cukup lama diketahui orang. terhadap ketebalan nata yang
Potensi – potensi tersebut antara lain dihasilkan. Semakin besar volume
dapat difermentasi menjadi asam larutan induk, maka semakin banyak
asetat sebagai bahan pembuat cuka, jumlah bakteri Acetobacter xylinum
sebagai minuman kesehatan anti diare, yang ada. Berdasarkan uraian diatas
minuman olahraga (new sport drink) maka praktikum pembuatan nata de
dan sebagai bahan makanan yaitu nata coco ini dilakukan untuk mengetahui
de coco. Potensi-potensi ini berkaitan proses pembuatan starter dari nata de
dengan kandungan yang ada dalam air coco, proses perbanyakan starter nata
kelapa. Kandungan utama air kelapa de coco, proses pembuatan dan proses
fermentasi nata de coco, serta proses dihasilkan juga tinggi. Pemanfaatan
pengolahan nata de coco. air kelapa sebagai bahan baku
pembuatan nata de coco selama ini
2. KAJIAN LITERATUR masih berasal dari campuran berbagai
Tanaman kelapa (Cocos nucifera) varietas kelapa. Kandungan nutrisi
mempunyai manfaat yang sangat besar khususnya gula pada buah kelapa
dalam kehidupan manusia sehari–hari. berbeda-beda untuk tiap
Komoditas ini merupakan salah satu varietas (Santosa, 2020)
bahan makanan yang penting dan Bahan baku air kelapa menjadi
memberi sumbangan besar bagi kunci keberhasilan pada proses
perekonomian masyarakat dan negara. pembuatan nata. Air kelapa yang
Komposisi buah kelapa terdiri dari digunakan harus murni tanpa
sabut (32-35%), tempurung (12-13%), kontaminasi air maupun kontaminasi
air kelapa (19-25%) dan daging buah fisik. Selain itu, umur air kelapa yang
(28-35%). Pada saat ini yang bernilai dihitung dari ketika kelapa di pecah
ekonomis terpenting barulah bagian penting pula untuk diperhatikan.
daging buah, terutama diolah menjadi Selain untuk memastikan adanya
kopra, minyak, kelapa parut kering, kandungan nutrisi yang cukup untuk
santan awet maupun santan yang bakteri tumbuh, dengan
dikonsumsi langsung sebagai bumbu memperhatikan umur air kelapa
masakan. Air kelapa pada dasarnya berfungsi untuk memastikan bahwa air
merupakan hasil samping dari kelapa yang digunakan masih dalam
produksi kopra atau kelapa parut keadaan segar dan berbau normal
kering (desiccated coconut). Limbah (Anam, 2019).
air kelapa seringkali menimbulkan Nata merupakan produk hasil
masalah bila terdapat dalam jumlah fermentasi menggunakan mikroba
yang cukup besar. Limbah yang Acetobacter xylinum. Nata dapat
terfermentasi, akan menyebabkan dibuat dengan menggunakan bahan
polusi bau busuk yang mengganggu baku air kelapa, limbah cair tahu,
lingkungan. Komponen yang limbah industri nanas. Nata de coco
terpenting yang terdapat di dalam air adalah nata yang dibuat dengan bahan
kelapa adalah karbohidrat (gula). Air baku air kelapa. Nata de coco
kelapa dari buah yang sudah tua diproduksi oleh industri kecil dapat
mengandung sukrosa, vitamin C dan juga dipasarkan untuk memenuhi
mineral, terutama kalium. Tidak bahan baku minuman kemasan lain
sedikit manfaat yang dapat diambil serta bahan baku farmasi (Suryani
dari air kelapa, baik sebagai bahan dkk, 2005).
baku industri makanan dan minuman Masyarakat mengenal beberapa
ataupun dari segi khasiatnya untuk jenis nata yaitu, Nata de coco
pengobatan (Wahyudi, 2003). merupakan nata yang diperoleh dari
Air kelapa hasil olahan buah pemanfaatan limbah air kelapa sebagai
kelapa dapat digunakan sebagai bahan media pertumbuhan bakteri. Nata de
baku pembuatan nata. Bahan baku pina merupakan nata yang diperoleh
nata juga mudah didapat, tersedia dari pemanfaatan limbah air kelapa
kapan saja dan ada di setiap daerah. sebagai media pertumbuhan bakteri.
Indonesia memiliki lahan tanaman Dan nata de soya merupakan nata
minyak terluas di dunia dengan luas yang diperoleh dari pemanfaatan
total 3,82 juta hektar dengan produksi limbah tahu cair sebagai media
15,9 miliar butir kelapa per tahun yang pertumbuhan bakteri (Purnomo,
sebagian besar digunakan untuk 2012).
memenuhi kebutuhan dalam negeri. Pemberian nama nata disesuaikan
Hal ini menunjukkan bahwa dengan substrat pertumbuhan
penggunaan buah kelapa oleh Acetobacter xylinum, sehingga ada
masyarakat Indonesia sangat tinggi beberapa nama nata diantaranya nata
yang artinya limbah air kelapa yang de pina yaitu nata yang diperoleh dari
saribuah nanas, nata de mango dari gula oleh bakteri Acetobacter xylinum
sari buah mangga, natade soya dari (Hala dan Ali, 2019).
limbah tahu, nata de cacao dari limbah Perbanyakan starter
kakao dan lain sebagainya (Pambayun, membutuhkan bahan yang sama
2002). dengan substrat yang digunakan untuk
Nata de coco adalah bahan pengolahan nata de coco. Bahan
makanan yang dihasilkan dari proses tersebut diantaranya adalah air kelapa,
fermentasi air kelapa oleh bakteri cuka sebagai pengatur pH substrat,
Acetobacter xylinum. Secara gizi nata gula sebagai sumber karbohidrat
de coco tidak mengandung komponen tambahan, dan sumber nitrogen
yang dibutuhkan dalam metabolisme, tambahan. Sumber nitrogen dapat
namun mengandung serat yang cukup digunakan dari sumber organik dan
tinggi. Serat inilah yang dibutuhkan anorganik seperti ZA food grade atau
untuk membantu proses pencernaan, ekstrak kecambah dan bahan organik
bahkan kekurangan serat pada pola lainnya (Hamad, 2013).
makan dapat menyebabkan gangguan Bakteri Acetobacter xylinum
kesehatan serius, sehingga nata de sebagai starter dalam pembuatan nata
coco memiliki prospek yang baik adalah bakteri gram negatif dan sangat
untuk dikembangkan sebagai bahan unik dalam hal kecepatannya
makanan berserat. Pengolahan nata memproduksi selulosa. Barisan pori
dengan bahan baku dari air kelapa pada bakteri secara khusus
memerlukan beberapa bahan mensekresikan kristal mini dari rantai
tambahan. komposisi bahan tambahan glukan yang selanjutnya bergabung
tersebut adalah sumber nitrogen 0,3% menjadi mikrofibril. Gabungan
dan tambahan lainnya seperti sumber mikrofibril menghasilkan struktur
karbon 10%, asam asetat 25% serta berupa pita. Pita yang terbentuk pada
sumber mineral 0,03%. Adapun fungsi pengamatan menggunakan mikroskop
N dalam pengolahan nata adalah untuk cahaya menunjukkan suatu selulosa.
menyediakan protein bagi Starter siap pakai dapat diturunkan
pembentukan dan perkembangbiakan dari biakan murni Acetobacter
sel bakteri yang akan mempengaruhi xylinum yang telah
selulosa yang dikulturcairkan (Riyani, 2020).
terbentuk (Riyani, 2020). Acetobacter xylinum merupakan
Nata de coco merupakan jenis mikroorganisme berbentuk batang
makanan yang diperoleh melalui pendek, yang mempunyai panjang 2
proses fermentasi oleh bakteri mikron dan lebar 0,6 mikron, dengan
Acetobacter xylinum. Makanan ini permukaan dinding yang berlendir.
berbentuk padat, putih, transparan, dan Bakteri ini dapat membentuk rantai
kenyal seperti kolang – kaling. Produk pendek dengan satuan 6-8 sel. Sifat
ini biasanya dijual dalam bentuk nata dari bakteri ini adalah memiliki
di dalam sirup atau dalam jelly. Selain kemampuan untuk mempolimerasi
itu, nata de coco juga dapat digunakan glukosa hingga menjadi selulosa.
sebagai bahan baku untuk audio. Nilai Selulosa kemudian membentuk
gizi makanan ini rendah dan matriks yang dikenal sebagai nata.
kandungan terbesarnya adalah air, Acetobacter xylinum merupakan
oleh karena itu produk ini dapat mikroorganisme yang sangat efisien
digunakan sebagai bahan makanan menghasilkan selulosa, merupakan
rendah kalori untuk keperluan diet. Gram negatif, berbentuk batang,
Nata de coco juga mengandung serat berpasangan dan saling berikatan,
(dietary fiber) yang sangat dibutuhkan reproduksi dengan binary fission,
tubuh untuk proses fisiologi. Proses bergerak dengan flagella dan tidak
pembuatan nata de coco pada membentuk endospora. Pada kondisi
prinsipnya adalah pembentukan tertekan, Acetobacter xylinum
selulosa sintesis melalui fermentasi berubah bentuk dengan menggembung
atau memanjangkan filamen nanas, timbangan yang digunakan
(Pambayun, 2002). untuk menimbang buah nanas dan
Nitrogen yang ditambahkan ke gula pasir. Parut yang digunakan
dalam air kelapa berasal dari nitrogen untuk menghaluskan nanas, botol selai
organik seperti protein dan ragi. sebanyak 2 buah, dan jilbab untuk
Namun, dapat juga menggunakan menyaring. Bahan – bahan yang
nitrogen non organik seperti urea, digunakan adalah buah nanas
amonium sulfat [(NH4)2SO4] dan sebanyak 300 gram, gula pasir
ammonium fosfat (NH4)3PO4. Jika sebanyak 150 gram, dan aquades
dibandingkan dengan nitrogen sebanyak 50 ml.
organik, biaya penggunaan nitrogen 2) Perbanyakan Starter
non organik lebih murah dan Alat – alat yang digunakan pada
kualitasnya pun cukup baik. Bahkan perbanyakan starter ini adalah kompor
amonium sulfat sangat baik dijadikan yang digunakan untuk memasak, panci
bahan tambahan pembuat nata de coco besar yang digunakan menampung
karena harganya sangat ekonomis, starter, dan botol selai sebanyak satu
mudah larut dalam larutan lain dan buah. Adapun bahan – bahan yang
sangat selektif terhadap pertumbuhan digunakan adalah air kelapa muda
mikroba lain (Sihmawati, 2014). sebanyak 2 liter, tauge sebanyak 40
Produk ini dapat diolah menjadi gram, gula pasir sebanyak 50 gram,
berbagai minuman segar, seperti cuka dapur sebanyak 20 ml, dan
puding, koktail nata dalam sirup, starter sebanyak 5 ml.
campuran jelly, manisan dan produk 3) Pembuatan Nata De Coco
lainnya. Komponen yang dikandung Alat – alat yang digunakan pada
nata de coco terutama air dan serat pembuatan nata de coco ini adalah
kasar yang berguna untuk pencernaan. talang, kompor yang digunakan untuk
Potensi pengusahaan nata de coco memasak, panci, koran secukupnya,
sangat menjajikan. Hal ini mengingat sendok kayu, dan tali rapiah
bahan baku limbah air kelapa yang secukupnya. Bahan – baham yang
melimpah, bahan pembantu mudah digunakan adalah air kelapa sebanyak
didapat danteknologi pengolahannya 3 liter, tauge sebanyak 60 gram, gula
relatif mudah. Produk olahan nata de pasir sebanyak 3 gram, cuka dapur
coco mempunyaidaya tahan relatif sebanyak 15 ml, starter sebanyak 5 ml,
lama, dikemas siap saji, disukai dan indikator pH yang digunakan
konsumen dari berbagai kalangan, untuk mengukur keasaman.
makanan berserat tinggi, biaya
produksi relatif rendah sehingga C. Prosedur Kerja
produk ini dapat mudah bersaing 1) Pembuatan Starter
dipasaran (Wahyudi, 2003). Hal pertama yang dilakukan
sebelum pembuatan nata de coco ialah
3. METODE PENELITIAN pembuatan starter, yaitu buah nanas
A. Waktu dan Tempat yang matang dibersihkan dan dikupas,
Praktikum ini dilakukan di lalu dipotong kecil – kecil untuk
Laboratorium Biologi lantai 2 sebelah memudahkan penghancuran,
Barat Jurusan Biologi, Fakultas kemudian ditimbang sebanyak 300
Matematika dan Ilmu Pengetahuan gram bisa juga diparut agar nanas
Alam, Universitas Negeri Makassar. yang akan digunakan lebih halus.
Pada tanggal 23 April 2021 pukul Selanjutnya, nanas yang telah halus
13.00 – 17.50 WITA. diperas sari buahnya sampai habis
dengan menggunakan jilbab dan
B. Alat dan Bahan diambil ampasnya. Selanjutnya ampas
1) Pembuatan Starter nanas dicampur dengan gula pasir
Alat – alat yang digunakan pada sebanyak 150 gram dan aquades
pembuatan starter ini adalah pisau sebanyak 50 ml dengan perbandingan
untuk mengupas dan memotong buah 6 : 3: 1 yaitu ampas nanas : air : Gula.
Kemudian aduk campuran sampai rata ikat dengan menggunakan tali rapiah,
serta masukkan ke dalam botol selai kemudian simpan ditempat yang
yang telah disterilkan kemudian tutup aman, diamkan selama 24 jam. Setelah
rapat dengan menggunakan aluminium 24 jam, tambahkan starter bakteri
foil, dan disimpan selama 2 minggu Acetobacter xylinum sebanyak 100 –
sampai berbentuk lapisan putih 125 ml ke dalam talang dengan
diatasnya. Lauratn inilah yang akan membuka sedikit ujung penutup talang
digunakan sebgai starter untuk dan tidak perlu diaduk. Tutup kembali,
pembuatan nata de coco. diamkan selama 5 – 7 hari, dan nata
2) Perbanyakan Starter siap dipanen.
Hal pertama yang dilakukan pada
perbanyakan starter adalah air kelapa 4. HASIL DAN PEMBAHASAN
dimasak sampai mendidih, saat Adapun hasil pengamatan pada praktikum ini
mendidih masukkan gula pasir dapat dilihat pada tabel 4.1, gambar 4.1,
sebanyak 50 gram, tauge sebanyak 40 gambar 4.2, dan gambar 4.3
gram, dan cuka dapur sebanyak 20 ml. No. Sampel Indikator
buang buih/ busa yang keluar dari Terdapat lapisan
rebusan air kelapa dengan 1. Starter putih dibagian
menggunakan saringan sampai bersih. atasnya.
Sebelum dimasukkan ke dalam botol Terbentuk lapisan
Perbanyakan
cek pH air rebusan tersebut hingga 2. putih di permukaan
starter
mencapai 3 – 4 (pH asam). Kemudian air kelapa.
masukkan ke dalam botol yang telah Pembuatan Tidak terdapat
3.
disterilkan, tutup dengan nata de coco adanya lapisan nata.
menggunakan aluminium foil yang
telah disemprot alkohol, simpan
ditempat yang aman, kemudian
diamkan selama sehari atau 24 jam.
Setelah 24 jam, tuangkan starter
(bakteri Acetobacter xylinum) ke
dalam botol, simpan di tempat yang
aman. Diamkan selama 5 sampai 7
hari, starter telah jadi jika terbentuk (a) (b) (c)
lapisan putih di permukaan air kelapa. Gambar (4a) Pembuatan Starter selama 24
3) Pembuatan Nata De Coco jam; (4b) perbanyakan Starter setelah 7 hari;
Hal pertama yang dilakukan pada (4c) pembuatan nata de coco setelah 7 hari
pembuatan nata de coco adalah air Nata de coco adalah hasil
kelapa sebanyak 3 liter dimasak fermentasi air kelapa dengan bantuan
hingga mendidih, buang busa yang Acetobacter xylinum. Nata de coco
keluar dari rebusan air kelapa dengan berbentuk padat berwarna putih,
saringan sampai bersih. Setelah air transparan, bertekstur kenyal
kelapa mulai mendidih kira – kira menyerupai gel dan terapung
90℃. Selanjutnya, masukkan tauge dipermukaan cairan. Air kelapa
sebanyak 60 gram dan gula pasir merupakan media yang sangat cocok
sebanyak 3 gram dan biarkan hingga digunakan dalam pembuatan nata de
mendidih kira – kira selama 5 – 10 coco, karena mengandung gula-gula
menit. Kemudian matikan kompor lalu sederhana, akan tetapi kurang
masukkan cuka dapur sebanyak 15 ml. maksimal dalam pembentukan nata de
cek pH air kelapa tersebut hingga coco, sehingga diperlukan
mencapai pH 3 – 4. Kemudian, air penambahan gula ke dalam medium
rebusan kelapa tadi dituang ke dalam fermentasi (Lusi, 2017).
talang yang telah disterilkan dengan Praktikum yang dilakukan ini
menggunakan alkohol, tutup dengan terdiri dari 3 tahapan yaitu yang
menggunakan koran yang telah pertama tahap pembuatan starter,
disemprot alkohol terlebih dahulu, dan
perbanyakan starter, dan pembuatan kotoran yang terlarut. Pemasakan
nata de coco. hingga mendidih agar bakteri
Pembuatan starter kontaminan tidak mengganggu proses
menggunakan bahan dasar nanas dan berikutnya sehingga hanya
gula pasir. Buah nanas merupakan Acetobacter xylinum yang tumbuh
substrat yang dapat digunakan sebagai dalam media pembuatan nata tersebut.
media tumbuh Acetobacter xylinum Menurut Akmal (2020),
yang berperan penting dalam Penggunaan touge sebagai sumber
pembuatan nata. Glukosa dalam buah nitrogen tidak diragukan lagi, hal ini
nanas bermanfaat sebagai sumber didasarkan pada penelitian yang telah
karbon bagi Acetobacter xylinum dilakukan oleh Afridona (2006) yang
untuk menghasilkan lembaran selulosa menelitit entang “Pemberian Nata de
(nata) melalui fermentasi. Pada Coco dengan Sumber Nitrogen
pembuatan starter ini, pertumbuhan Organik yang Berbeda”. Dari
Acetobacter xylinum dipengaruhi oleh penelitiannya dihasilkan bahwa
jumlah karbon dan nitrogen, tingkat penggunaan touge dapat menghasilkan
keasaman, dan temperatur. Cairan nata lebih tebal dibandingkan dengan
yang terbentuk di bawah lapisan nata yang dibuat dengan
selulosa yang kemudian digunakan menggunakan sumber nitrogen
sebagai starterdalam pembuatan nata organik lainnya. Juga meningkatkan
de coco (Nurdiansyah, 2017). kualitas dan kuantitas nata de coco
Glukosa merupakan sumber yang dihasilkan, selain untuk efesiensi
karbon penghasil yield terbesar setelah biaya produksi dan untuk
gliserol pada fermentasi nata oleh memperbaiki warna dan kekenyalan
Acetobacter xylinum. Selain glukosa, nata yang dihasilkan.
penambahan nutrisi seperti asam Proses fermentasi Acetobacter
asetat sebagai sumber karbon dan xylinum dapat membentuk jalingan
pengatur pH, amonium sulfat sebagai mikrofibril selulosa secara
sumber nitrogen dan sulfur dapat ekstraseluler dari heksosa, maltose dan
meningkatkan produk akhir selulosa sukrosa, sedangkan bakterinya
(Muchtar, 2017). terperangkap dalam jaringan
Perbanyakan starter mikrofibril. Pembentukan selulosa
menggunakan bahan dasar yaitu air pada proses fermentasi dimulai
kelapa, tauge, gula, cuka dapur, dan dengan munculnya benang-benang
starter Acetobacter xylinum. pendek yang tersebar seperti lendir
Menurut Sihmawati (2014), yang menutup sel bakteri. Pada koloni
air kelapa yang digunakan dalam yang tua benang-benang ini akan
proses fermentasi harus memenuhi menjadi panjang dan membentuk
standar kualitas yang telah ditetapkan struktur yang kompleks dan
untuk menghasilkan nata yang baik. selanjutnya benang-benang tersebut
Air kelapa harus berasal dari kelapa akan terpilin yang lama kelamaan
yang telah matang, tidak terlalu muda akan berubah berbentuk tali, benang-
atau tua. Sebelum dimasukkan biakan benang ini akan tersusun menjadi
bakteri nata de coco, ditambahkan anyaman selulosa yang dikenal
karbohidrat, nitrogen dan asam cuka sebagai nata (Lusi, 2017).
untuk menunjang kehidupan bakteri Menurut Sihmawati (2014)
ini. Senyawa hidrat arang yang asam cuka atau asam asetat yang
digunakan adalah senyawa sederhana ditambahkan dalam air kelapa
yang terdiri dari sukrosa, fruktosa, berfungsi untuk mengurangi atau
maltosa dan manosa. Sukrosa meningkatkan derajat keasaman. Jenis
merupakan senyawa yang paling baik asam cuka yang paling baik untuk
bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter menghasilkan nata yang berkualitas
xylinum. Air kelapa yang digunakan adalah asam asetat glacial dengan
dalam pembuatan nata disaring konsentrasi keasaman sebesar 99,8%.
terlebih dahulu untuk menghilangkan Asam asetat dengan konsentrasi
keasaman yang lebih rendah dari asam mikrofibril selulosa secara ekstraseluler
asetat glacial dapat pula digunakan dari heksosa, maltose dan sukrosa,
dalam proses fermentasi ini, namun sedangkan bakterinya terperangkap dalam
dibutuhkan dalam jumlah yang banyak jaringan mikrofibril. Pembentukan
guna memenuhi derajat keasaman selulosa pada proses fermentasi dimulai
yang dibutuhkan bakteri nata de coco. dengan munculnya benang-benang
Pembuatan nata de coco pendek yang tersebar seperti lendir yang
memiliki bahan dasar yang sama menutup sel bakteri. Pada koloni yang tua
dengan perbanyakan starter yaitu benang-benang ini akan menjadi panjang
menggunakan gula pasir, air kelapa, dan membentuk struktur yang kompleks
tauge, cuka dapur, dan starter. Namun dan selanjutnya benang-benang tersebut
starter yang digunakan berasal dari akan terpilin yang lama kelamaan akan
perbanyakan starter. Selama berubah berbentuk tali, benang-benang ini
fermentasi bakteri Acetobacter akan tersusun menjadi anyaman selulosa
xylinum memecah gula (sukrosa) yang dikenal sebagai nata.
menjadi glukosa dan fruktosa. c. Pembuatan starter menggunakan bahan
Glukosa diubah melalui reaksi dasar nanas dan gula pasir, dengan waktu
heksokinase menjadi glukosa-6-fosfat. penyimpanan selama 2 minggu. Pada
Acetobacter xylinum dapat mensintesa perbanyakan starter menggunakan bahan
sebagian gula menjadi selulosa dan dasar air kelapa, tauge, gula pasir, dan
sebagian lainnya diuraikan menjadi cuka yang didiamkan selama 7 hari.
asam asetat yang akan menurunkan Pembuatan nata de coco memiliki bahan
pH medium. Lama fermentasi akan dasar yang sama dengan perbanyakan
berpengaruh pada kadar asam yang starter juga didiamkan selama 7 hari.
dihasilkan dan tebal tipisnya nata. Pada hasil praktikum yang dilakukan
Hasil praktikum yang telah pada pembuatan starter yang didiamkan
dilakukan ialah pada pembuatan selama 24 jam terdapat lapisan putih
starter yang didiamkan selama 24 jam dibagian atasnya, pada perbanyakan
terdapat lapisan putih dibagian starter yang telah ditambahkan starter
atasnya, pada perbanyakan starter sebanyak 5 ml dan didiamkan selama 7
yang telah ditambahkan starter hari ialah terbentuk lapisan putih di
sebanyak 5 ml dan didiamkan selama permukaan air kelapa. Sedangkan
7 hari ialah terbentuk lapisan putih di mengenai pembuatan nata de coco yang
permukaan air kelapa. Sedangkan telah ditambahkan starter dan didiamkan
mengenai pembuatan nata de coco selama 7 hari menghasilkan tidak terdapat
yang telah ditambahkan starter dan adanya lapisan nata. Maka disimpulkan
didiamkan selama 7 hari pada pembuatan nata de coco yang
menghasilkan tidak terdapat adanya dilakukan gagal dikarenakan ada
lapisan nata. Maka disimpulkan pada beberapa faktor yang mempengaruhi yaitu
pembuatan nata de coco yang air kelapa yang digunakan kurang optimal
dilakukan gagal dikarenakan ada dan adanya kontaminasi.
beberapa faktor yang mempengaruhi
yaitu air kelapa yang digunakan 6. REFERENSI
kurang optimal dan adanya Akmal, Nurul., M. Ridhwan., dan Indalisa.
kontaminasi. 2020. Pengaruh Penggunaan Tauge
(Phaseolus radiatus) sebagai sumber
5. KESIMPULAN Nitrogen Alternatif dalam Pembuatan
Kesimpulan yang didapatkan Nata De Coco. Jurnal Biology
pada praktikum pembuatan nata de Education. Vol. 8 (2).
coco yaitu: Anam, Choiroel., M. Zukhrufuz Zaman., dan
a. Nata de coco merupakan jenis makanan Umu Khoirunnisa. 2019. Mengungkap
yang diperoleh melalui proses fermentasi Senyawa pada Nata De Coco sebagai
oleh bakteri Acetobacter xylinum. Pangan Fungsional. Jurnal Ilmu
b. Pada proses fermentasi Acetobacter Pangan dan Hasil Pertanian. Vol 3
xylinum dapat membentuk jalingan (1).
Lusi., Periadnadi., dan Nurmiati. 2017.
Pengaruh Dosis Gula dan Penambahan
Ekstrak Teh Hitam Terhadap
Fermentasi dan Produksi Nata De
Coco. Jurnal Metamorfosa. Vol 4 (1).
Hala, Yusminah., dan Alimuddin Ali. 2019.
Penuntun Pengantar Bioteknologi.
Makassar: Jurusan Biologi FMIPA
UNM.
Hamad, Alwani., dan Kristiono. Pengaruh
Penambahan Sumber Nitrogen
Terhadap Hasil Fermentasi Nata De
Coco. Jurnal Biologi. Vol 9 (1).
Muchtar, Lutfiansyah., Nisa Rachmania
Mubarik., dan Antonius Suwanto.
Konsis
Nurdiansyah, Fafa., dan Dyah Ayu Widyastuti.
2017. Pengolahan Limbah Air Kelapa
menjadi Nata De Coco oleh Ibu
Kelompok Tani di Kabupaten Kudus.
Jurnal Sains. Vol 21 (11).
Pambayun, R. 2002. Teknologi Pengolahan
Nata de Coco. Kanisius. Yogyakarta.
Purnomo, Bambang. 2012. Penuntun
Praktikum Mikrobiologi. Bengkulu:
FP UNB.
Riyani, Cica. 2020. Pengolahan Nata De Coco
Menggunakan Skim dan Air Kelapa
Tanpa Nitrogen Tambahan. Jurnal
Sains dan Teknologi. Vol 6 (1).
Santosa. B., Wignyanto, W., Hidayat, N.,
Sucipto, S. 2020. The Quality of Nata
De Coco from Sawarna and Mapanget
Coconut Variaties to The Time of
Storing Coconut Water. Jurnal Food
Research. Vol 4(1).
Sihmawati, Rini Rahayu., Devy Oktoviani.,
dan Wardah. Aspek Mutu Produk
Nata De Coco dengan Penambahan
Sari Buah Mangga. Jurnal Teknik
Industri. Vol 11 (2).
Suryani, Ani., Erliza Hambali., Prayoga
Suryadama. 2005. Membuat Aneka
Nata. Bogor: Penebar Swadaya.
Wahyudi. 2003. Memproduksi Nata De Coco.
Jakarta: Direktorat Pendidikan
Menengah Kejuruan Departemen
Pendidikan Nasional.

NATA DE COCO - Kelompok 4 - Kloter 1 - 1814041013 - Annisaalifa Annisyul

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

NATA DE COCO - Kelompok 4 - Kloter 1 - 1814041013 - Annisaalifa Annisyul

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Annisaalifa Annisyul, 2021

Anda mungkin juga menyukai