TUGAS MATA KULIAH METODOLOGI PENELITIAN

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KACANG MERAH

TERHADAP KUALITAS BROWNIES TEPUNG TIWUL

Disusun oleh :
EFREM FELIXIANUS LEO
18230008

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS WIJAYA KUSUMA SURABAYA
SURABAYA
2023
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas
limpahan Rahmat dan Hidayahnya penyusunan Tugas Mata Kuliah Metodologi Penelitian
dapat terselesaikan dengan baik.
Ucapan terima kasih kepada Dosen Mata Kuliah, teman-teman dan semua pihak yang
telah terlibat dan memberikan bantuan dalam bentuk moril maupun materil, sehingga dapat
selesai tepat pada waktunya.
Penyusunan makalah ini, tentu masih jauh untuk dikatakan sempurna, hal ini karena
keterbatasan kami dalam menguasai wawasan dan ilmu pengetahuan yang masih sangat
terbatas. Walaupun demikian kami berharap semoga penyusunan tugas mata kuliah ini dapat
menjadi salah satu referensi pengetahuan bagi teman-teman di Universitas Wijaya Kusuma
Surabaya.
Akhir kata terima kasih semoga kebaikan yang telah diberikan oleh semua pihak kepada
kami mendapat imbalan yang setimpal dari Tuhan Yang Maha Esa.

Penyusun
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Brownies merupakan salah satu jenis cake berwarna coklat kehitaman. Brownies ada dua
macam yaitu brownies kukus dan brownies oven. Struktur brownies sama seperti cake yaitu
ketika dipotong terlihat keseragaman pori remah, berwarna menarik dan jika dimakan terasa
lembut, lembab dan menghasilkan flavor yang baik (Sunaryo, 1985). Brownies memiliki
tekstur yang lebih keras daripada cake karena brownies tidak membutuhkan pengembangan
gluten.
Tiwul adalah makanan tradisional yang semula digunakan sebagai bahan pengganti nasi
yang berbaha n dasar ketela pohon atau singkong. Sampai saat ini tiwul relatif hanya
digunakan seb agai makanan pokok pengganti nasi di wilayah yang sering mengalami musim
paceklik, manakala persediaan beras mulai menipis. Upaya meningkatkan potensi tiwul dapat
dilakukan dengan memanfaatkannya sebagai bahan makanan pokok, makanan selingan, atau
dapat diolah menjadi produk makanan. Tiwul instan diperoleh melalui proses pengeringan
sehingga mempunyai daya simpan yang cukup lama (hingga 1 tahun). Dari bentuk tiwul
instan yang menyerupai kerikil kecil dapat dikembangkan menjadi bahan dasar atau diolah
terlebih dahulu menjadi tepung. Tepung yang bertekstur lebih halus serupa dengan tepung
pada umumnya. Tepung tiwul memiliki kandungan protein yang cukup rendah yaitu 1,1 g.
Maka diperlukan substitusi sumber protein yang didapatkan dari tepung kacang merah.
Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) merupakan komoditas kacang-kacangan yang
sangat dikenal masyarakat. Menurut Badan Pusat Statistik (2011), produksi kacang merah di
Indonesia tergolong cukup tinggi, yaitu mencapai 116.397 ton pada tahun 2010. Karena
aplikasi yang terbatas dan pendeknya umur simpan yang dimiliki leguminosa dalam bentuk
mentah, maka perlu dilakukan penepungan untuk memudahkan aplikasinya sebagai
ingredient pangan. Teknologi penepungan merupakan salah satu proses alternatif produk
setengah jadi yang dianjurkan karena lebih tahan lama disimpan, mudah dicampur dengan
tepung lain, diperkaya zat gizi, dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan
modern yang ingin serba praktis. Tepung kacang merah memiliki kandungan protein yang
lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu yaitu sebesar 17,24 g. Sebagai bahan
pensubstitusi, tepung kacang merah dapat mengganti 10% tepung terigu dalam pembuatan
brownies, serta dapat mengganti 20% tepung terigu dalam pembuatan donat (Yaumi, 2011).
1.2 Rumusan Masalah
Suatu penelitian mempunyai permasalahan yang perlu diteliti, dianalisis dan dipecahkan.
Masalah dalam penelitian ini adalah :
1. Bagaimana pengaruh proporsi tepung tiwul gaplek dan tepung kacang merah
terhadap kualitas produk bownies?
2. Bagaimana kelayakan finansial brownies tepung tiwul?

1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung tiwul gaplek dan tepung kacang merah
terhadap kualitas brownies.
2. Untuk mengetahui kelayakan finansial.

1.4 Manfaat
Manfaat penelitian ini adalah :
1. Memanfaatkan dan meningkatkan produktivitas pangan lokal sebagai diversifikasi
pangan.
2. Untuk menambah wawasan dan kemampuan berpikir mengenai produk olahan
pangan.
3. Mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap tepung terigu.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Brownies
Brownies merupakan kue bertekstur lembut dan padat, berwarna cokelat kehitaman dan
memiliki rasa khas cokelat (Suhardjito, 2006). Brownies juga dapat bersifat fungsional bila di
dalam proses pembuatannya ditambahkan bahan yang mempunyai aktivitas fisiologis dengan
memberikan efek positif bagi kesehatan tubuh, misalnya brownies yang diperkaya dengan
serat, kalsium atau provitamin A (Muchtadi dan Wijaya, 1996 ). Sedangkan menurut
Astawan (2009) brownies adalah salah satu jenis cake yang berwarna coklat kehitaman
dengan tekstur sedikit lebih keras dari pada cake karena brownies tidak membutuhkan
pengembang atau gluten.

Produk-produk bakery dapat dibedakan menjadi tiga kategori yaitu roti, cookies, dan
cake. Brownies merupakan salah satu cake yang berwarna coklat kehitaman. Brownies
adadua macam yaitu brownies kukus dan brownies oven. Struktur brownies sama dengan
cake yaitu ketika dipotong terlihat keseragaman pori remah, berwarna menarik, dan jika
dimakan terasa lembut, lembab dan menghasilkan flavor yang baik (Sunaryo, 1985).
Brownies mempunyai tekstur yang lebih keras dibandingkan dengan cake, karena brownies
tidak membutuhkan pengembangan gluten. Telur, lemak, gula dan terigu merupakan
komponen pembentuk struktur utama. Untuk memperbaikinya, biasanya ditambahkan
emulsifier dan bahan pengembang.

Tabel 2.1Kandungan gizi per 100 gram brownies

No Unsur Gizi Jumlah
1 Energy (kkal) 434
2 Karbohidrat (g) 76,6
3 Lemak (g) 14
4 Kalium (mg) 219
5 Natrium (mg) 303
(Sumber : Astawan,2009).

Brownies merupakan sumber energi yang baik. Berdasarkan tabel diatas nilai energi
per 100 gram brownies adalah 434 kkal, melebihi beras (335 kkal/100 gram) ataupun mi (339
kkal/100 gram). Energi pada brownies umumnya berasal dari karbohidrat (yaitu tepung dan
gula) serta lemak. Kadar karbohidrat pada brownies adalah 76,6 gram/100 gram sedangkan
lemaknya mencapai 14 gram/100 gram (Astawan, 2009). Syarat mutu roti dapat dilihat pada
tabel 2.2
Tabel 2.2 Syarat Mutu Roti
Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Kenampakan - Normal, tidak berjamur
Bau - Normal
Rasa - Normal
Kadar Air %b/b Maksimal 40
Kadar Abu %b/b Maksimal 1
Kadar NaCl %b/b Maksimal 2,5
Serangga - Tidak boleh ada
Sumber : SNI (1995)

2.2 Tepung Tiwul

Tiwul merupakan salah satu makanan setengah basah setengah padat yang merupakan
hasil pengukusan tepung singkong dan dilakukan pengolahan lebih lanjut dengan
pengeringan atau dibuat produk tiwul instan. Tiwul memiliki kandungan serat yang baik.
Menurut Almatsier (2003), beberapa jenis serat terdapat dalam umbi-umbian dapat
menurunkan kolestrol darah tanpa mengabsorpsi asam empedu. Serat mempunyai efek
mengikat zat-zat organik seperti asam empedu dan kolestrol sehingga menurunkan jumlah
asam lemak di dalam saluran pencernaan. Pengikatan empedu oleh serat juga menyebabkan
asam empedu keluar dari siklus entherohepatik, karena asam empedu yang disekresi ke usus
tak dapat diabsorpsi tetapi terbuang ke dalam feses. Selain kandungan makronutrien dan
kandungan mikronutrien yang lengkap pada tiwul instan, menurut Hasan (2011), tiwul juga
memiliki indeks glikemik yang rendah yaitu sebesar 29 yang tergolong rendah dengan IG
(<55) berarti berguna untuk membina kesehatan, mencegah obesitas dan mengurangi resiko
penyakit degeneratif. Tiwul yang dibuat dari ubi kayu tanpa tambahan bahan pangan lain
mengandung protein 1,10 g, lemak 12 g, serat kasar 1,63%, dan air 4,4 g.

Seiring dengan perkembangan zaman, produk tiwul kini dapat ditemukan dalam bentuk
instan dan praktis dengan berbagai variasi rasa seperti gula merah, pandan, coklat dan tiwul
juga saat ini dapat dijadikan sebagai bahan pensubstitusi produk misalnya pada jenis kue dan
roti. Penggunaan tepung tiwul sebagai bahan subtitusi tepung terigu pada pembuatan
brownies dengan cara mengubahnya menjadi tepung tiwul diharapkan dapat menjadi
alternatif dan menghasilkan brownies yang sama dengan brownies yang menggunakan tepung
terigu karena kandungan tepung tiwul ini hampir sama dengan terigu (Suhardjin, 2006).
Kelebihan dari tepung tiwul yaitu tidak mengandung gluten. Gluten pada tepung terigu dapat
memicu berbagai penyakit, diantaranya obesitas, penuaan dini, gangguan pencernaan
(Wijayanti, 2015). Hal ini juga memicu masyarakat untuk mengurangi produk yang
mengandung gluten.

2.3 Tepung Kacang Merah

Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) merupakan komoditas kacang-kacangan yang
sangat dikenal masyarakat. Karena aplikasi yang terbatas dan pendeknya umur simpan yang
dimiliki leguminosa dalam bentuk mentah, maka perlu dilakukan penepungan untuk
memudahkan aplikasinya sebagai ingredient pangan. Teknologi penepungan merupakan
salah satu proses alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan karena lebih tahan lama
disimpan, mudah dicampur dengan tepung lain, diperkaya zat gizi, dibentuk, dan lebih cepat
dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang ingin serba praktis. Tepung kacang merah
memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu yaitu
sebesar 17,24 g. Sebagai bahan pensubstitusi, tepung kacang merah dapat mengganti 10%
tepung terigu dalam pembuatan brownies (Yodatama, 2011), serta dapat mengganti 20%
tepung terigu dalam pembuatan donat (Yaumi, 2011).

Tabel 2.3 Kandungan Gizi tepung kacang merah

No Unsur Gizi Jumlah

1 Energy (kkal) 375,2
2 Protein (g) 17,24
3 Lemak (g) 2.21
4 Karbohidrat (g) 71,08

Kurangnya informasi yang memadai tentang pembuatan dan karakteristik tepung kacang
merah di Indonesia membuat aplikasi dalam pembuatan produk pangan belum teroptimalisasi
secara luas. Kelemahan dari kacang-kacangan adalah tingginya kandungan senyawa nirgizi
yang sebagian besar didominasi oleh asam fitat (Astawan, 2009) dan tingginya bau langu
yang mengakibatkan produk akhir menjadi kurang diterima masyarakat (Yodatama, 2011).
Asam fitat akan membentuk ikatan kompleks dengan zat besi atau mineral lain, seperti seng,
magnesium, dan kalsium, menjadi bentuk yang tidak larut dan sulit diserap tubuh (Suhanda,
2007). Beberapa penelitian menunjukkan bahwa proses perendaman, perebusan, dan
pengupasan kulit dapat mengurangi kandungan senyawa nirgizi yang ada dalam tanaman-
tanaman leguminosae (Mohamed, 2011).

2.4 Hipotesis

1. Ada pengaruh proporsi tepung kacang merah dan tepung tiwul terhadap kualitas
brownies.
2. Produk brownies layak secara finansial.
 BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan April sampai dengan Juni 2021.
Penelitian dilakukan di Laboratorium Pangan dan Laboratotirum Analisis Hasil Industri
Program Studi Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknik Universitas Wijaya Kusuma
Surabaya.

3.2 Bahan dan Alat Penelitian

Bahan yang digunakan adalah tepung tiwul, tepung kacang merah, telur, gula, emulsifier,
vanili, coklat bubuk, susu coklat, minyak dan bahan-bahan yang digunakan untuk analisa
kimia. Alat yang digunakan adalah wadah untuk tempat setiap perlakuan, wadah untuk proses
pencampuran, mixer, timbangan, loyang atau cetakan, panci kukus, kompor gas, tabung gas
LPG. Alat-alat yang digunakan dalam uji kimia antara lain alat pengukur volume, timbangan
analitik, oven pengering, cawan porselin, muffle, desikator, penjepit, labu kjedahl, dan
rheometer.

3.3 Metode Penelitian

Metode penelitian dilaksanakan dengan tujuan untuk mengetahui berapa proporsi tepung
tiwul dan tepung kacang merah yang dibutuhkan dalam pembuatan brownies agar
menghasilkan produk yang baik. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen skala
laboratorium. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK).
Perlakuan Proporsi Tepung Tiwul : Tepung Kacang Merah
P1 85% : 15%
P2 80% : 20%
P3 75% : 25%
P4 70% : 30%

3.4 Pelaksanaan Penelitian

Bahan yang akan digunakan untuk pembuatan brownies seperti tepung tiwul, tepung
kacang merah, telur, gula, emulsifier, vanili, coklat bubuk, susu coklat, dan minyak sebagai
bahan tambahan. Prosedur pembuatan brownies yang dilakukan adalah sebagai berikut:
1. Penimbangan bahan, pada tahap penimbangan ini masing-masing bahan akan
dilakukan penimbangan sesuai dengan ketentuan.
 2. Pencampuran I, kemudian campurkan gula, emulsifier, dan vanili kedalam putih telur
yang telah dikocok.
3. Pencampuran II, pada tahapan proses ini campurkan tepung tiwul dan tepung kacang
merah serta bahan-bahan tambahan seperti minyak, kuning telur, coklat bubuk, dan
susu coklat ke dalam adonan putih telur yang sudah dikocok.
4. Pencetakan, adonan yang sudah tercampur rata dituang kedalam cetakan yang telah
diolesi dengan margarine.
5. Pengukusan, adonan yang sudah dituang kedalam loyang kemudian dikukus selama
30 menit dengan suhu 100⁰C.
6. Pemotongan, setelah dikeluarkan dari panci pengukus, tunggu sampai agak dingin
kemudian lepaskan dari cetakan dan dipotong sesuai keinginan.
Alur proses atau yang biasa disebut diagram alir pembuatan brownies tiwul bisa dilihat
pada gambar 3.1

Tepung Tiwul Tepung Kacang Merah

Putih Telur, Gula,

Emulsifier, Vanili
Penimbangan

Pengocokan
Pencampuran I

Minyak, coklat bubuk, susu coklat

Pencampuran II

Pencetakan Adonan

Pengukusan 1000C, t = 30 menit 1. Kadar Karbohidrat

2. Kadar Air

3. Kadar Abu
Pemotongan
4. Kadar Lemak

Brownies Tiwul 4. Kadar Protein

5. Uji Organoleptik

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Brownies Tiwul

3.5 Prosedur Pengumpulan Data
3.5.1 Uji Kimia
Uji kimia adalah total padatan terlarut total karbohidrat, kadar air, kadar abu dan
kadar protein untuk mengetahui kualitas produk yang dihasilkan dari percobaan yang telah
dilakukan untuk dibandingkan dengan pustaka atau SNI. Uji kimia yang dilakukan untuk
mengetahui kadar karbohidrat, kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar protein.
1. Analisis Kadar Karbohidrat by difference (AOAC, 1995)
Pengukuran kadar karbohidrat menggunakan metode by difference dilakukan dengan
cara :
Kadar Karbohidrat (%b/b) = 100% - (air + protein + lemak + abu) (%bb)

2. Analisis Kadar Air dengan oven (AOAC, 1970)

Prinsip pengujian kadar air adalah menguapkan air dalam bahan dengan pemanasan,
bahan kemudian ditimbang sampai berat konstan. Berikut tahapan pelaksanaan uji khemis
untuk pengujian kadar air dengan menggunakan metode Thermogravimetri adalah sebagai
berikut :
a. Keringkan cawan dalam oven selama 15 menit, kemudian didinginkan dalam
desikator 10 menit, lalu timbang.
b. Timbang 5 gram sampel lalu masukkan kedalam cawan yang sudah diketahui
beratnya.
c. Botol timbang yang berisi brownies tersebut dikeringkan dalam oven pada suhu 100-
105oC selama 3-5 jam. Kemudian didinginkan dalam eksikator dan ditimbang.
Dipanaskan lagi dalam oven selama 30 menit, didinginkan dalam eksikator dan
ditimbang, perlakuan diulangi sampai tercapai berat konstan.
d. Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan
berat awal−berat akhir
% kadar air = x 100 %
berat awal

3. Analisis Kadar Abu dengan Metode Pengabuan (AOAC, 1995)

Pengabuan adalah proses pembakaran bahan organik untuk menghasilkan abu. Berikut
tata cara pelaksanaan uji kadar abu :
 a. Keringkan cawan pengabuan dalam oven pada suhu 100⁰C - 105⁰C selama 1 jam,
kemudian dinginkan dalam desikator selama 15 menit. Setelah itu timbang cawan
kosong tersebut.
b. Potong brownies hingga membentuk potongan kecil,kemudian timbang sebanyak 5-10
gram dalam cawan.
c. Sampel dikeringkan dalam oven selama 24 jam dengan suhu 105⁰C.
d. Pindahkan sampel kedalam tanur (muffle furnace) dan panaskan pada suhu 300⁰C,
kemudian suhu dinaikkan menjadi 550⁰C dengan waktu sesuai karakteristik bahan,
e. Dinginkan sampel dalam desikator selama 15 menit, kemudian timbang cawan+abu.
f. Perhitungan :
W ₂−Wo
% Abu= x 100 %
W ₁−Wo

4. Kadar Lemak dengan Metode Soxhlet (AOAC, 1995)

Pengujian kadar lemak untuk mengetahui berapa banyak lemak yang terkadung dalam
brownies tepung tiwul. Berikut tata cara pelaksanaan uji kadar lemak dengan menggunakan
metode Soxhlet.
a. Keringkan labu erlenmeyer kedalam oven, kemudian timbang.
b. Timbang sampel sebanyak 5 g, lalu bungkus dengan kertas saring kemudian tutup
dengan kapas.
c. Sampel dimasukkan kedalam alat ekstraksi soxhlet, kemudian pasang kondensor dan
labu pada ujung-ujungnya.
d. Masukkan pelarut heksana kedalam alat tersebut, lalu sampel direfluks selama 5 jam.
Setelah itu pelarut didestilasi dan ditampung pada wadah lain.
e. Keringkan labu dalam oven pada suhu 105⁰C sampai memperoleh berat tetap.
Kemudian pindahkan labu kedalam desikator, lalu didinginkan dan timbang.
f. Perhitungan :
W₂
Kadar lemak (% b/b) = x 100 %
W₁

5. Kadar Protein dengan Metode Kjedahl. (AOAC, 1995)

Pengujian kadar protein dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi dan sumber
protein yang digunakan terhadap kualitas produk brownies. Berikut tata cara pelaksanaan
uji kadar protein dengan menggunakan metode Kjedahl..
 a. Timbang 2-5 g sampel, masukkan kedalam labu Kjedahl 30 ml.
b. Tambahkan 2 g K₂SO₄, 50 mg HgO, 2 ml H₂SO₄ pekat dan batu didih.
c. Ekskrusi sampel selama 1 – 1,5 jam hingga jernih, lalu dinginkan.
d. Tambahkan 2 ml air yang dimasukkan secara perlahan ke dalam labu dan
didinginkan kembali.
e. Larutan hasil dekstruksi dimasukkan ke dalam alat destilasi, bilas labu dengan air dan
masukkan bilasan air ke dalam alat destilasi.
f. Isi erlenmeyer 125 ml dengan 5 ml H₃BO₃ dan 2 tetes Methylene Orange, letakkan
diujung kondensor alat destilasi dengan ujung selang kondensor terendam dalam
larutan H₃BO₃.
g. Larutan hasil dekstruksi ditambahkan 10 mlNaOH.Na₂S₂O₃, destilasi larutan hingga
dihasilkan larutan dalam erlenmeyer sebanyak 5 ml.
h. Ekstraksi larutan hasil destilasi dengan HCL 0,01 N / 0,02 N (dibutuhkan 3-10 ml).
i. Hitung titik akhir titrasi yang ditandai dengan adanya perubahan warna.
j. Perhitungan :
V HCL x N HCL x BM x 6 , 5 x V destilat
% kadar prtein = x 100 %
1000 x berat sampel x V titrasi

3.5.2 Uji Organoleptik

Uji organoleptik menggunakan indera manusia untuk mengukur beberapa parameter
seperti kenampakan, aroma, rasa, tekstur dan masih banyak lagi yang terdapat produk
pangan. Uji organoleptik yang digunakan yakni Uji kesukaan dengan mengetahui tingkat
kesukaan atau ketidak sukaan para panelis. Menggunakan skala numerik dengan angka
mutu menurut tingkat kesukaan tersebut. Tahapan yang dilakukan sebagai berikut:
1. Menentukan panelis, dikarenakan dalam penelitian ini terdapat penerimaan
konsumen, sehingga panelis yang dipilih ialah panelis tidak terlatih dengan
membutuhkan 30 - 100 panelis.
2. Menyiapkan sampel dengan menghitung sampel yang dibutuhkan sebanyak jumlah
panelis
3. Mempersiapkan laboratorium pengujian sesuai dengan peraturan uji organoleptik
yang terdiri atas ruang persiapan (dapur), ruang tunggu, ruang pencicip dengan
ruangan kedap suara agar tidak terjadi komunikasi (diskusi) antar panelis.
 4. Jika panelis yang dipilih adalah panelis yang tidak terlatih, maka harus diberi ulasan
kembali mengenai hal-hal umum atau khusus dan memperoleh format yang harus diisi
oleh panelis sebelum melakukan penilaian pada uji organoleptik
5. Dalam penyajian sampel pada masing-masing ruang penilaian harus memperhatikan
suhu dan ukuran sampel seragam, kode yang digunakan terdiri atas 3 angka atau 3
huruf secara acak
6. Setelah semua telah dipersiapkan dan panelis telah mendapatkan penjelasan mengenai
prosedur uji organoleptik, maka panelis dipersilahkan untuk menempati tempat uji.

3.6 Analisis Data

Data parametrik yang diperoleh dari hasil penelitian, kemudian dianalisis dengan
menggunakan analisis ragam untuk mengetahui pengaruh masing-masing perlakuan. Jika
hasil yang diperoleh dari analisis ragam menunjukkan adanya perbedaan pengaruh yang
nyata antar perlakuan, maka akan dilanjutkan dengan uji Duncan untuk mengetahui perlakuan
mana yang memberikan pengaruh yang berbeda. Pada data uji organoleptik merupakan data
no parametrik, sehingga menggunaka analisis non parametrik yaitu uji Friedman dan uji
frekuensi.

3.7 Pemilihan Alternatif

Pemilihan alternatif dilakukan untuk menentukan alternatif perlakuan terbaik
berdasarkan uji bobot pada produk yang dihasilkan dari parameter penelitian. Dari uji bobot
dapat diketahui parameter yang mempunyai kepentingan tertinggi.

3.8 Analisis Finansial

Analisis finansial dilakukan untuk mengetahui kelayakan pendirian suatu proyek.
Parameter yang digunakan untuk menguji kelayakan secara finansial pada proyek
perancangan unit proses pengolahan brownies tepung tiwul dengan penambahan tepung
kacang merah meliputi analisis titik impas (Break Even Point), periode pengembalian
(Payback Periode), nilai bersih sekarang (Net Present Value), dan tingat pengembalian
internal (Internal Rate of Return).
3.9 Asumsi
Asumsi-asumsi yang digunakan dalam perhitungan analisis finansial adalah sebagai
berikut:
1. Lokasi pendirian usaha dengan menentukan kedekatan bahan baku, lokasi strategis
dan dekat dengan konsumen. Alternatif pilihan adalah Yogyakarta.
2. Upah tenaga kerja saat ini untuk UMK kota Yogyakarta sebesar Rp 1.846.400,00.
3. Usia guna proyek dihitung selama 5 tahun dengan suku bunga proyek 10%
4. Selama proses berlangsung harga utilitas mengalami kenaikan sebesar 10%
5. Selama proses berlangsung harga bahan baku, bahan pembantu, listrik maupun harga
jual produk mengalami kenaikan sebesar 10%
6. Air yang digunakan berasal dari PDAM.
7. Kapasitas produksi 400 kotak/hari dengan berat 750g/kemasan. Rencana produksi
pada tahun pertama sebesar 80% sampai dengan tahun kelima sebesar 100%. Seluruh
hasil produksi diasumsikan terjual 100%.
8. Waktu kerja bagi tenaga kerja adalah 8 jam/hari.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2003 Tingkatkan Produksi Tepung : Bogasari Gandeng Petani Ubi di Bogor.
Di dalam : http://sinarharapan.co.id/ekonomi/usaha/index.html. (3 April 2006)
Sunaryo, E. 1985. Pengolahan Produk Serealia dan Biji-bijian Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Astawan, M. 2009. Panduan Karbohidrat Terlengkap. Dian Rakyat : Jakarta.
Suhardjito, YB. 2006. Pastry dalam Perhotelan. Yogyakarta: Andy Yogyakarta.
Ismayani, Y. 2006. Variasi Brownies Kukus dan Panggang. Kawan Pustaka : Jakarta.
Anonim, 1990. Daftar komposisi Bahan Makanan. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan
RI. Bhratara, Indonesia.

AOAC, 1995. Official Method of Analysis. Association of Official Analytical

Chmist, Inc, Arlington, Virginia