Metpen Brownies Tania
Metpen Brownies Tania
Disusun oleh :
EFREM FELIXIANUS LEO
18230008
Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas
limpahan Rahmat dan Hidayahnya penyusunan Tugas Mata Kuliah Metodologi Penelitian
dapat terselesaikan dengan baik.
Ucapan terima kasih kepada Dosen Mata Kuliah, teman-teman dan semua pihak yang
telah terlibat dan memberikan bantuan dalam bentuk moril maupun materil, sehingga dapat
selesai tepat pada waktunya.
Penyusunan makalah ini, tentu masih jauh untuk dikatakan sempurna, hal ini karena
keterbatasan kami dalam menguasai wawasan dan ilmu pengetahuan yang masih sangat
terbatas. Walaupun demikian kami berharap semoga penyusunan tugas mata kuliah ini dapat
menjadi salah satu referensi pengetahuan bagi teman-teman di Universitas Wijaya Kusuma
Surabaya.
Akhir kata terima kasih semoga kebaikan yang telah diberikan oleh semua pihak kepada
kami mendapat imbalan yang setimpal dari Tuhan Yang Maha Esa.
Penyusun
BAB I
PENDAHULUAN
1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung tiwul gaplek dan tepung kacang merah
terhadap kualitas brownies.
2. Untuk mengetahui kelayakan finansial.
1.4 Manfaat
Manfaat penelitian ini adalah :
1. Memanfaatkan dan meningkatkan produktivitas pangan lokal sebagai diversifikasi
pangan.
2. Untuk menambah wawasan dan kemampuan berpikir mengenai produk olahan
pangan.
3. Mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap tepung terigu.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Brownies
Brownies merupakan kue bertekstur lembut dan padat, berwarna cokelat kehitaman dan
memiliki rasa khas cokelat (Suhardjito, 2006). Brownies juga dapat bersifat fungsional bila di
dalam proses pembuatannya ditambahkan bahan yang mempunyai aktivitas fisiologis dengan
memberikan efek positif bagi kesehatan tubuh, misalnya brownies yang diperkaya dengan
serat, kalsium atau provitamin A (Muchtadi dan Wijaya, 1996 ). Sedangkan menurut
Astawan (2009) brownies adalah salah satu jenis cake yang berwarna coklat kehitaman
dengan tekstur sedikit lebih keras dari pada cake karena brownies tidak membutuhkan
pengembang atau gluten.
Produk-produk bakery dapat dibedakan menjadi tiga kategori yaitu roti, cookies, dan
cake. Brownies merupakan salah satu cake yang berwarna coklat kehitaman. Brownies
adadua macam yaitu brownies kukus dan brownies oven. Struktur brownies sama dengan
cake yaitu ketika dipotong terlihat keseragaman pori remah, berwarna menarik, dan jika
dimakan terasa lembut, lembab dan menghasilkan flavor yang baik (Sunaryo, 1985).
Brownies mempunyai tekstur yang lebih keras dibandingkan dengan cake, karena brownies
tidak membutuhkan pengembangan gluten. Telur, lemak, gula dan terigu merupakan
komponen pembentuk struktur utama. Untuk memperbaikinya, biasanya ditambahkan
emulsifier dan bahan pengembang.
Brownies merupakan sumber energi yang baik. Berdasarkan tabel diatas nilai energi
per 100 gram brownies adalah 434 kkal, melebihi beras (335 kkal/100 gram) ataupun mi (339
kkal/100 gram). Energi pada brownies umumnya berasal dari karbohidrat (yaitu tepung dan
gula) serta lemak. Kadar karbohidrat pada brownies adalah 76,6 gram/100 gram sedangkan
lemaknya mencapai 14 gram/100 gram (Astawan, 2009). Syarat mutu roti dapat dilihat pada
tabel 2.2
Tabel 2.2 Syarat Mutu Roti
Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Kenampakan - Normal, tidak berjamur
Bau - Normal
Rasa - Normal
Kadar Air %b/b Maksimal 40
Kadar Abu %b/b Maksimal 1
Kadar NaCl %b/b Maksimal 2,5
Serangga - Tidak boleh ada
Sumber : SNI (1995)
Seiring dengan perkembangan zaman, produk tiwul kini dapat ditemukan dalam bentuk
instan dan praktis dengan berbagai variasi rasa seperti gula merah, pandan, coklat dan tiwul
juga saat ini dapat dijadikan sebagai bahan pensubstitusi produk misalnya pada jenis kue dan
roti. Penggunaan tepung tiwul sebagai bahan subtitusi tepung terigu pada pembuatan
brownies dengan cara mengubahnya menjadi tepung tiwul diharapkan dapat menjadi
alternatif dan menghasilkan brownies yang sama dengan brownies yang menggunakan tepung
terigu karena kandungan tepung tiwul ini hampir sama dengan terigu (Suhardjin, 2006).
Kelebihan dari tepung tiwul yaitu tidak mengandung gluten. Gluten pada tepung terigu dapat
memicu berbagai penyakit, diantaranya obesitas, penuaan dini, gangguan pencernaan
(Wijayanti, 2015). Hal ini juga memicu masyarakat untuk mengurangi produk yang
mengandung gluten.
Kurangnya informasi yang memadai tentang pembuatan dan karakteristik tepung kacang
merah di Indonesia membuat aplikasi dalam pembuatan produk pangan belum teroptimalisasi
secara luas. Kelemahan dari kacang-kacangan adalah tingginya kandungan senyawa nirgizi
yang sebagian besar didominasi oleh asam fitat (Astawan, 2009) dan tingginya bau langu
yang mengakibatkan produk akhir menjadi kurang diterima masyarakat (Yodatama, 2011).
Asam fitat akan membentuk ikatan kompleks dengan zat besi atau mineral lain, seperti seng,
magnesium, dan kalsium, menjadi bentuk yang tidak larut dan sulit diserap tubuh (Suhanda,
2007). Beberapa penelitian menunjukkan bahwa proses perendaman, perebusan, dan
pengupasan kulit dapat mengurangi kandungan senyawa nirgizi yang ada dalam tanaman-
tanaman leguminosae (Mohamed, 2011).
2.4 Hipotesis
1. Ada pengaruh proporsi tepung kacang merah dan tepung tiwul terhadap kualitas
brownies.
2. Produk brownies layak secara finansial.
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
Pengocokan
Pencampuran I
Pencetakan Adonan
2. Kadar Air
3. Kadar Abu
Pemotongan
4. Kadar Lemak
5. Uji Organoleptik
Anonim. 2003 Tingkatkan Produksi Tepung : Bogasari Gandeng Petani Ubi di Bogor.
Di dalam : http://sinarharapan.co.id/ekonomi/usaha/index.html. (3 April 2006)
Sunaryo, E. 1985. Pengolahan Produk Serealia dan Biji-bijian Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Astawan, M. 2009. Panduan Karbohidrat Terlengkap. Dian Rakyat : Jakarta.
Suhardjito, YB. 2006. Pastry dalam Perhotelan. Yogyakarta: Andy Yogyakarta.
Ismayani, Y. 2006. Variasi Brownies Kukus dan Panggang. Kawan Pustaka : Jakarta.
Anonim, 1990. Daftar komposisi Bahan Makanan. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan
RI. Bhratara, Indonesia.