MAKALAH

SATUAN OPERASI INDUSTRI PANGAN

PINDAH PANAS PADA INDUSTRI PANGAN

OLEH :

ANNISA ANGGRAINI

22254311001

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI REKAYASA PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PAYAKUMBUH

2024
 KATA PENGANTAR

Puji syukur saya ucapakan kepada khadirat Allah SWT yang telah

melimpahkan rahmat dan karunia-Nya kepada kita semua. Berkat rahmat dan

karunia-Nya pula, saya dapat menyelesaikan Makalah Mata Kuliah Satuan

Operasi Industri Pangan sesuai dengan jadwal yang telah ditentukan.

Makalah ini disusun guna memenuhi tugas dari Bapak Rozi Satria Utama

S.TP.,MSi Pada mata kuliah Satuan Operasi Industri Pangan. Selain itu, saya juga

berharap agar Makalah ini dapat menambah wawasan bagi pembaca mengenai

Pindah Panas Pada Industri Pangan.

Terimakasih saya ucapakan kepada Bapak Rozi Satria Utama S.TP., MSi
Selaku dosen pengampu mata kuliah Sistem Operasi Industri Pangan yang
memberikan arahan mengenai Makalah ini tanpa bimbingan beliau mungkin saya
tidak dapat menyelesaikan Makalah ini dengan baik.

Saya menyadari Makalah ini masih jauh dari kata sempurna baik segi
penyusunan, bahasa, maupun penulisannya. Oleh sebab itu, saya mengharapakan
kritik dan saran yang membangun dari semua pembaca agar menjadi acuan lebih
baik lagi bagi penulis kedepannya.

Tanjung Pati, 24 Januari 2023

( Penulis)

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGATAR.......................................................................................i

DAFTRA ISI...................................................................................................ii

BAB I PENDAHULUAN…...........................................................................1

A. Latar Belakang......................................................................................1

B. Rumusan Masalah.................................................................................4

C. Tujuan Penulisan..................................................................................4

BAB II PEMBAHASAN.................................................................................5

A. Pindah Panas Metode Penggorengan....................................................5

B. Pindah Panas Metode Penyangraian.....................................................7

C. Pindah Panas Metode Penggorengan Vakum.......................................7

D. Pindah Panas Metode Pemanggangan..................................................8

BAB III PENUTUP.........................................................................................10

A. Kesimpulan ..........................................................................................10

B. Saran.....................................................................................................10

DAFTAR PUSTAKA......................................................................................12

LAMPIRAN ...................................................................................................14

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Perpindahan panas dapat didefinisikan sebagai perpindahan energi dari satu

area ke area lain akibat perbedaan suhu antar wilayah. Topik dalam ilmu

perpindahan panas tidak hanya itu berkisar pada bagaimana energi panas

ditransfer satu hal ke hal lain, tetapi dapat juga menjelaskan dan memprediksi laju

perpindahan yang terjadi pada kondisi tersebut kondisi tertentu. Fenomena

perpindahan panas dari suatu bendadan lain-lain, banyak sekali di dunia industri

proses ,baik itu industri pertanian (makanan ) maupun non industrimakanan

(Holman, 1995). Hampir semua proses memerlukan pindah panas baik input

panas maupun penghilangan panas untuk meningkatkan karakteristik fisik, kimia

ataupun karakteristik penyimpanan dari suatu produk. Sebagai contoh, pada suatu

penyimpanan produk segar, sayuran, daging dan produk susu, panas dihilangkan

untuk menurunkan suhu produk sehingga memperpanjang masa simpan dari

produk. Penghilangan panas digunakan untuk menghasilkan perubahan fisik yang

diinginkan (seperti pada proses kristalisasi) pada makanan beku dan beberapa gula

- gula. Proses perpindahan energi panas dari suatu benda ke benda lainnyalainnya

dapat terjadi melalui tiga cara yaitu konduksi, konveksi,dan radiasi.

1. Pindah panas secara konduksi

Konduksi panas adalah perpindahan energi panas antardua hal yang saling

bersentuhan. Menurut Cengel (2003),Perpindahan panas secara konduksi dapat

terjadi pada benda padat, cair,atau gas. Dalam gas dan cairan, konduksi

1
disebabkan olehtumbukan dan difusi molekul selama gerakan acaknya.Sedangkan

pada benda padat hal ini terjadi karena adanya kombinasi darigetaran molekul

dalam kisi dan transpor energi oleh elektron. Laju aliran panas dipengaruhi oleh

beberapa faktor, antara lain luas permukaan benda lain yang bersentuhan satu

sama lain, perbedaannya suhu awal antara kedua benda, dan daya hantar panasnya

dua hal itu. Ketika nilai konduktivitas termalnya besar, materialnya semakin

mudah dilewati oleh panas . Nilai konduktivitas panas juga dipengaruhi oleh suhu.

Setiap hal memilikinya konduktivitas yang berbeda. Logam memiliki

konduktivitas panas tinggi dibandingkan dengan benda lain. Nilai Konduktivitas

panas ini ditentukan dari hasil percobaan. (Syaiful, 2009).

Semua bahan dapat menghantarkan panas , namun tidaksemua bahan sama-

sama sempurna dalam transmisi panas . Bahanyang dapat menghantarkan panas

dengan baik disebut konduktor,jika tidak, bahan yang merupakan konduktor panas

yang burukdisebut isolator. Contoh pindah panas konduksi, Mentega akan

meleleh ketika diletakkan di wajan yang dipanaskan. Tutup panci terasa panas

saat panci digunakan untuk memasak.

1. Pindah panas secara konveksi

Pada proses konveksi terjadi perpindahan panas yang disertai dengan media

perpindahan massa, dan media konveksi adalah zat cair. Secara umumkonveksi

hanya terjadi pada zat cair atau gas (fluida) (Kamil,1983). Perpindahan panas

konveksi sangat bergantung pada viskositas fluida dan sifat termal fluida. Properti

termal yang dimaksud adalah konduktivitas panas, massa jenis, dan panas

spesifik. Ketergantungan pada viskositas cairan ini karena viskositas sanga

2
mempengaruhi profil kecepatan, yang pada akhirnya juga akan mempengaruhi

kecepatan perpindahan energi. Contoh pindah panas konveksi, Saat memasak di

atas kompor, panci berisi air yang dipanaskan mengalami konveksi. Air di dasar

panci yang kontak langsung dengan panas menjadi panas, dan massa air yang

panas naik ke atas sementara air dingin turun ke bawah.

1. Pindah panas secara radiasi

Perpindahan panas radiasi sama sekalimembutuhkan perantara. Dengan kata

lain, perpindahan panassecara radiasi dapat terjadi melalui ruang hampa.

Propertiperpindahan panas radiasi sama dengan sifatgelombang elektromagnetik

atau radiasi. Misalnyaadalah perpindahan panas dari matahari ke bumi.Dari ilmu

termodinamika diketahui radiator atauIradiator yang ideal adalah benda hitam .

Benda hitam (benda hitam) memancarkan energi pada tingkat yang

sebandingpangkat empat suhu absolut benda, danberbanding lurus dengan luas

permukaan. Proses radiasi merupakan fenomena permukaan, dan sebagian akan

terjadidipantulkan, dan sebagian akan menembus materi dan melanjutkankeluar

Sehingga perpindahan panas radiasi akan selalu terjadimelibatkan bentuk fisik

permukaan material. Benda hitammerupakan material yang dianggap sempurna

untuk proses radiasi.Seperti halnya penyinaran dengan cahaya lampu, maka akan

terjadiarea yang tidak dapat disinari oleh lampusempurna Oleh karena itu, dalam

radiasi disebut juga dengan afaktor bentuk.(Jamalludin, 2018). Contoh pindah

panas radiasi, Memanaskan makanan dengan microwave. Panas dari bola lampu.

3
B. Rumusan Masalah

1. Pindah Panas Metode Penggorengan !

2. Pindah Panas Metode Penyangraian !

3. Pindah Panas Metode penggorengan vakum !

4. Pindah Panas Metode Pemanggangan !

C. Tujuan Penulisan
Penulisan Makalah ini dilakukan dengan tujuan agar pembaca dapat

mengetahui dan memahami pindah panas pada industri pangan. Berdasarkan

rumusan masalah tujuan penulisan ini adalah untuk membahas tentang :

1. Pindah Panas Metode Penggorengan !

2. Pindah Panas Metode Penyangraian !

3. Pindah Panas Metode penggorengan vakum !

4. Pindah Panas Metode Pemanggangan !

4
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Pindah Panas Metode Penggorengan

Teknologi penggorengan ini banyak diaplikasikan pada industri makanan

ringan (snack). Teknologi penggorengan paling sering digunakan untuk

mengubah kualitas makanan dengan menggunakan minyak goreng sebagai media

penghantar panas. Penggunaan minyakgoreng ini tidak hanya ditujukan untuk

proses pemasakan, tetapi juga akan mempengaruhi kualitas aroma pangan yang

digoreng karena kandungan lemak (minyak) didalamnya. Jika ditinjau dari suhu

minyak goreng yang digunakan, maka proses penggorengan dapat

dibedakanmenjadi dua, yaitu, Penggorengan dengan suhu rendah, yaitu pada

suhu 130-170°C, Penggorengan dengan suhu tinggi, yaitu pada suhu 180-200°C.

Metode penggorengan suhu rendah biasanya dilakukandengan teknik shallow

frying Pada teknik shallow frying prosespindah panas umumnya terjadi secara

konduksi dari permukaan panas. Contohnya pada proses penggorengan telur

dadar,daging burger, dan oseng-oseng sayuran. Umumnya teknik ini banyak

dilakukan di rumah-tangga. Metode penggorengan suhu tinggi dikenal juga

denganistilah deep fat frying Teknikdeep fat frying cocok untuk semua bahan

pangan. Teknik ini jugabanyak digunakan pada industri makanan ringan,

nugget,makanan cepat saji, dan lain-lain. (Jamalludin, 2018).

Proses penggorengan bahanpangan meliputi empat tahapan proses Menurut

Farkas et. al., (1996).

5
 a. Tahapan pemanasan awal (initial heating)

Pada tahap ini terjadi peningkatan suhu bahan karena bahanterendam di dalam

minyak panas sehingga suhunya samadengan titik didih minyak. Perpindahan

panas dari minyakpanas ke bahan selama penggorengan merupakan

perpindahanpanas konveksi dan tidak terjadi penguapan air dalam bahan.

b. Tahapan pendidihan permukaan (surface boiling)

Tahapan ini diawali dengan proses penguapan air dipermukaan bahan. Pada

tahap ini, terjadi perubahan dariperpindahan panas konveksi alami berubah

menjadi konveksipaksa. Hal ini disebabkan karena adanya turbulensi minyak

disekitar bahan. Selama proses ini berlangsung, maka mulaiterbentuklah kulit

keras (crust) di permukaan bahan

c. Tahapan laju penurunan (falling rate)

Tahapan ini ditandai adanya penguapan lebih lanjut dankenaikan suhu pusat

hingga mendekati titik didih minyak.Pada tahapan ini terjadi perubahan fisika dan

kimia sepertigelatinisasi pati dan pemasakan. Lapisan crust yang

terbentuksemakin tebal sehingga perpindahan massa penguapan airpermukaan

semakin menurun.

d. Tahapan titik akhir gelembung (bubble end point)

Pada tahapan ini laju pengurangan kadar air makin menurundan tidak

terbentuk lagi gelembung udara dipermukaan bahanapabila bahan digoreng dalam

waktu yang relatif lama.

6
 A. Pindah Panas Metode Penyangraian

Pangan yang di proses dengan cara di sangrai adalah jenis biji-bijian, kacang-

kacangan, serealia dan bahan makanan yang hanya memiliki kadar air rendah,

seperti kerupuk. selama proses penyangraian biji kopi ada tiga tahapan reaksi

fisik-kimiawi yang berjalan secara berurutan, yaitu penguapan air dari dalam biji,

penguapan senyawa volatile (senyawa yang mudah menguap) antara lainaldehid,

furfural, keton, alkohol, dan ester, serta proses pirolisisatau pencoklatan bahan.

Proses sangrai diawali dengan penguapan air yang ada di dalam bahan dengan

memanfatkan panas yang tersedia dan kemudian diikuti dengan reaksi pirolisis.

Pirolisis pada dasarnya merupakan reaksi dekomposisi senyawa hidrokarbon

antara lain karbohidrat, hemiselulosa, dan selulosa yng ada di dalam biji kopi

sebagai akibat dari pemanasan. Reaksi ini umumnya terjadi setelah suhu sangrai

diatas 180 oC. Secarakimiawi proses ini ditandai dengan evolusi gas CO2

dalamjumlah banyak dari ruang sangrai. Sedangkan secara fisik,pirolisis ditandai

dengan perubahan warna biji kopi yang semulahijau menjadi kecoklatan. (Lestari

2016). Di dunia industri, proses penyangraian dilakukan dengan cara

menghembuskan gas/udara pada silinder berputar. Bahan pangan yang disangrai

ini selanjutnya akan menyerap panas sehingga menyebabkan air menguap dari

dalam bahan.Pada proses penyangraian, variasi suhu dan waktu yang digunakan

menyebabkan perbedaan aroma, cita rasa, dan warna yang terbentuk. Alat yang

digunakan untuk metode penyangraian meliputi seperti, wajan (manual) dan

mesin penyangrai (modern).

B. Pindah Panas Metode Penggorengan Vakum

7
 Proses penggorengan pada kondisi vakum adalah proses yang terjadi pada

tekanan lebih rendah dari tekanan atmosfer, hingga tekanan lebih kecil dari 0 atau

kondisi hampa udara. Proses penggorengan pada tekanan yang lebih rendah akan

menyebabkan titik didih minyak goreng juga lebih rendah. Proses penggorengan

yang terjadi pada suhu yang rendah ini menyebabkan proses sangat sesuai

digunakan untuk menggoreng bahan pangan yang tahan dengan suhu tinggi

(Muchtadi, 1979). Pada alat vacuum frying ini uap air yang terjadi sewaktu

proses penggorengan disedot oleh pompa vakum, setelah melewati kondensor

uap air yang mengembun dan kondensat yang terbentuk dapat dikeluarkan.,

pompa vakum menyala saat terjadi proses penggorengan. Metode menggoreng

dengan menggunakan vacuum frying juga menghasilkan kripik dengan warna

dan aromaasli dari bahan yang digoreng. Prinsip kerja dari penggorengan vakum

ini adalah dengan cara mengatur keseimbangan suhu dan tekanan vakum.

Penggorengan vakum ini menggunakan prinsip Bernoulli yaitu konsep dasar

aliran fluida atau zat cair dan gas. (Lutfiyah, 2021).

A. Pindah Panas Metode Pemanggangan

Pemanggangan merupakan prosespemanasan kering terhadap bahan pangan

yang dilakukan untuk mengubahkarakteristik sensorik sehingga produknya dapat

lebih diterima oleh konsumen.Dalam pengertian khusus, pemanggangan

merupakan pemanasan adonan dalampembuatan produk rerotian (bakery). Proses

pemanggangan menyebabkan bahanpangan lebih awet karena proses tersebut

menyebabkan inaktivasi mikroba dan enzim, serta menurunkan aw (aktivitas air)

Muchtadi, (2010). Metode pada pemanggangan merupakan cara mengolah

suatubahan makanan dengan memanfaatkan panas udara kering tanpa

8
membutuhkan apiyang menyentuh langsung pada wadah memasak dan bagian

pemanas memilikijarak yang cukup jauh dari bahan makanan yang akan dimasak.

( Pratama, 2022). Konsep pemanggang dengan panas konveksi yaitu dapat terjadi

pada saat udara panas bersentuhan dengan bahan pangan yang dipanggang tanpa

medium perantara (hanya melalui udara) (Safardan, 2012). Sedangkan konsep

pemanggang dengan energi radiasi yaitu berlangsung dengan panjang gelombang

pada interval tertentu.jadi perpindahan panas radiasi tidak memerlukan media,

sehingga perpindahan panas dapat berlangsung dalam ruangan hampa udara.

(Luqman Buchori,2011).

9
 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Pindah panas merupakan perpindahan energi dari satu area ke area lain akibat

perbedaan suhu antar wilayah. ilmu perpindahan panas tidak hanya itu berkisar

pada bagaimana energi panas ditransfer satu hal ke hal lain, tetapi dapat juga

menjelaskan dan memprediksi laju perpindahan yang terjadi pada kondisi

tersebut kondisi tertentu. Pindah panas dibutuhkan pada industry pangan karena

berguna untuk penyimpanan produk segar, sayuran, daging dan produk susu,

panas dihilangkan untuk menurunkan suhu produk sehingga memperpanjang masa

simpan dari produk. Proses perpindahan energi panas dapat terjadi melalui tiga

cara yaitu konduksi, konveksi,dan radiasi. Pindah panas pada industry pangan

dapat dilakukan dengan berbagai macam seperti yang telah disampaikan pada

makalah yaitu, Metode Penggorengan, Metode Penyangraian, Metode

penggorengan vakum, dan Metode Pemanggangan. Dimana metode Penggorengan

dengan suhu terbagi menjadi 2 , yaitu pada suhu rendah 130-170°C,

Penggorengan dengan suhu tinggi, yaitu pada suhu 180-200°C. Adapun nama

lain metode dengan suhu yaitu, metode deep fat fraying ( menggunakan suhu

tinggi), shallow fraying (metode menggunakan suhu rendah), dan sauting metode

(menumis).

B. Saran

Mengetahui metode dan prinsip dari pindah panas pada industri pangan.

Menggunakan metode yang sesuai dengan produk pangan yang akan dibuat

10
sehingga mendapatkan hasil produk yang baik, berkualitas, dan bermutu jual

tinggi untuk konsumsi konsumen.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Cengel, A. (2003). Heht Transfer. New York: Mcgraw-Hill.

Djaeni, M., Hargono, H., & Buchori, L. (2011). The Effect Of Zeolite On Drying

Rate Of Corn In Mixed Adsorption Dryer.

Firdaus, M., Astawan, M., Muchtadi, D., Wresdiyati, T., Waspadji, S., &

Setyawati, S. K. (2010). Effects Of Brown Algae Extract To Function Of

Aorta Endothelium Cell In Diabetic Rats. Indonesian Journal Of Pharmacy,

151-157.

Holman, J.P. 1995. Perpindahan Panas. Erlangga. Edisi Keenam. Jakarta

Jamaluddin, J. (2018). Perpindahan Panas Dan Massa Pada Penyangraian Dan

Penggorengan Bahan Pangan.

Kamil, S. Pawito.(1983). Termodinamika Dan Perpindahan Panas. Departemen

Pendidikan Dan Kebudayaan.

Luthfiyah, A. (2021). Prototype Alat Penggorengan Vakum (Vacuum Frying)

Keripik Jamur Tiram (Kajian Pengaruh Variasi Tekanan Terhadap

Perpindahan Panas Yang Terjadi Pada Alat Vacuum Frying) (Doctoral

Dissertation, Politeknik Negeri Sriwijaya).

Pratama, I., Sutarna, I. N., & Santosa, I. G. (2022). Rancang Bangun Alat

Pemanggang Sate Menggunakan Bahan Bakar Gas (Doctoral Dissertation,

Politkenik Negeri Bali).

Syaiful, M. (2009). Mekanisme Perpindahan Energi.

12
Safardan , Ef. 2012 . Memanggang Dan Menggoreng. Ipb,Bogor.

13
 LAMPIRAN

Gambar 1.1 Alat penggorengan metode deep fat fraying

Gambar 1.2 Alat penggorengan metode shallow fraying

14
Gambar 1. 3 Alat penggorengan metode sauting fraying

Gambar 1.4 alat penyagraian metode tradisi

15
Gambar 1.5 Alat penyagraian metode modern

gambar 1.6 Alat penggorengan metode vacum modern

16
Gambar 1.7 Alat pemanggangan metode roasting

Gambar 1.8 Alat pemanggangsn metode oven

17