LAPORAN KEGIATAN PENDIDIKAN PROFESI DOKTER HEWAN

KOASISTENSI KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER

‘PEMERIKSAAN KUALITAS TELUR”

Oleh :
Kelompok PPDH 23 L

Polikarpus Endyo Juan Pradana, S.KH 2309611005

I Gusti Made Alit Surya Dharma, S.KH 2309611011
Dinda Devira, S.KH 2309611025
Yolla Noviolita, S.KH 2309611034
Jessy Filomena Fernanda Bento, S.KH 2309611069

LABORATORIUM KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2023
 HASIL

Tabel 1.1 Hasil Pemeriksaan Telur Secara Subjektif

Berat Kerabang Kantung Putih Kuning Telur
(g) Udara Telur

Kebersihan

Kedalaman

Kebersihan

Kekentalan

Kebersihan
batas-batas
Kebebasan
Jenis

Keutuhan

Kelicinan

bergerak

Bayang
No Asal Telur Warna

Bentuk

Bentuk

Posisi
Telur
Bau

s
1 Ras Mengwi Coklat 54,06 I I I I I I I I I I I I Khas
2 Ras Freshindo Gatsu Coklat 61,88 I I II I I II I III II III II I Khas
3 Ras UD. Trusdadi Coklat 57.42 I I I I II I I II I III II I Khas
4 Buras Freshindo Gatsu Putih 38,68 I I II I II I I II II III I I Khas
5 Buras UD. Trusdadi Putih 34,59 I I I II II II I III II II II I Khas
6 Buras Agen Telur Zidan Putih 32,22 I I I II II II I IV IV IV II I Khas
Biru Khas
7 Bebek Mengwi 72 I I I II II I II IV IV III II I
kehijauan
8 Bebek Agen Telur Zidan Putih 65,60 I I I II III III II III IV IV III II Busuk
Putih Busuk
9 Bebek Pasar Sanglah 71,28 I I I III II II I III IV IV II III
kehijauan
 Putih Khas
10 Puyuh Mengwi corak 10,82 I I I I II I I II II II II I
hitam
Putih Khas
11 Puyuh Freshindo Gatsu corak 11,11 I I I II II II I II II I II I
hitam
Putih Khas
12 Puyuh UD. Trusdadi corak 11,23 I I I I I I I II II II I I
hitam
13 Ras Pasar Penebel Coklat 62,8 I I I I I I I I I I II I Khas
14 Ras Pasar Kediri Coklat 59,8 I I I II I II I I I I II I Khas
15 Ras Pasar Dauh Pala Coklat 60,6 I I I I II II I I I II I I Khas
16 Buras Pasar Penebel Putih 53,4 I I I I I I I I I I II I Khas
17 Buras Pasar Kediri Putih 50,5 I I I I II I I I I I I I Khas
18 Buras Pasar Dauh Pala Putih 37,8 I I I I I I I II I I I I Khas
19 Bebek Pasar Penebel Putih 65,5 I I I II II I I I I II I I Khas
20 Bebek Pasar Kediri Putih 65,4 I I I II II I I II I I I I Khas
21 Bebek Pasar Dauh Pala Putih 56,6 I I I II I I I I I I II I Khas
Putih Khas
22 Puyuh Pasar Penebel corak 10,5 I I I I I I I I I II I I
hitam
Putih Khas
23 Puyuh Pasar Kediri corak 8,8 I I I I I I I I I II I I
hitam
Putih Khas
24 Puyuh Pasar Dauh Pala corak 8,8 I I I I I I I II I I I I
hitam
25 Ras Waturenggong Coklat 56,35 I I I I I I III II I II I I Khas
26 Ras Tukad Irawadi Coklat 59,55 I I I I II I I I I II I I Khas
27 Ras Tukad Buaji Coklat 54,47 I I I II I I I I I III III III Khas
28 Buras Waturenggong Putih 33,30 I I II III I I I III II II I I Khas
29 Buras Tukad Irawadi Putih 34,47 I I I III II I I III II II II I Khas
30 Buras Tukad Buaji Putih 41,49 I I II III II I I II II II I I Khas
31 Bebek Waturenggong Putih 69,69 I I I III II I I I I II II I Khas
Biru Khas
32 Bebek Tukad Irawadi 55,98 I I II III II I I I I I II I
kehijauan
33 Bebek Tukad Buaji Putih 64,84 I I II III II I I II II II I III Khas
Putih Khas
34 Puyuh Waturenggong corak 11,45 I I I I II I I II II I II I
hitam
Krem Khas
35 Puyuh Tukad Irawadi corak 9.40 I I I I II I I II II I II I
hitam
Putih Khas
36 Puyuh Tukad Buaji corak 8.44 I I II I II I I II II I I I
hitam
Tiara Dewata Khas
37 Ras coklat 65 I I I II II II I II I III II I
Tukad Yeh Aya
Pasar Khas
38 Ras coklat 63 I I II II III II I III III III III I
Cokroaminoto
39 Ras Pasar Panjer coklat 57 I I I II II II I III I III III I Khas
Tiara Dewata Khas
40 Buras Putih 39 I I I I II II I III I I I I
Tukad Yeh Aya
Pasar Khas
41 Buras putih 35 I I II II III III I II I III II I
Cokroaminoto
42 Buras Pasar Panjer Putih 40 I I II II III III I II I III III I Khas
Tiara Dewata Biru Khas
43 Bebek 70 I I II II III III I II I III II I
Tukad Yeh Aya kehijauan
Pasar Biru Khas
44 Bebek 77 I I III II III III I III I I I I
Cokroaminoto kehijauan
 Biru Khas
45 Bebek Pasar Panjer 62 I I II II III III I II I I III I
kehijauan
Putih Khas
Tiara Dewata
46 Puyuh corak 9 I I III II II III I II I III I I
Tukad Yeh Aya
hitam
Putih Khas
Pasar
47 Puyuh corak 10 I I II II II III III III III III III I
Cokroaminoto
hitam
Putih Khas
48 Puyuh Pasar Panjer corak 10 I I I II II III I III III III I I
hitam
Warung Gg. Khas
49 Ras Coklat 64.2 I I I II II I I I I III III I
Rencong
Warung Jl. Khas
50 Ras Coklat 61,8 I I I I II I I I I III III I
Pemogan
Warung Abang Khas
51 Ras Coklat 58,58 I I I I II I I I I II II I
Sayur
Warung Jl. Khas
52 Buras Putih 34,05 I I I II I I I I I II III I
Pemogan
Warung Abang Khas
53 Buras Putih 37,99 I I I I I III I II III III III I
Sayur
Pasar Kumbasari Khas
54 Buras Putih 30,95 I I I I I III I I I I III I
Warung I
Pasar Kumbasari Biru Khas
55 Bebek 66,80 I I I III I I I I I I III I
Warung I Kehijauan
Pasar Kumbasari Biru Khas
56 Bebek 59,35 I I I I II I I I I II III I
Warung II Kehijauan
Pasar Kumbasari Biru Khas
57 Bebek 67,28 I I I III II I I I I I III I
Warung III Kehijauan
 Putih Khas
Pasar Kumbasari
58 Puyuh corak 11,08 I I I I I III I I III I III I
Warung II
hitam
Putih Khas
Pasar Kumbasari
59 Puyuh corak 10,17 I I I I I I I I III I III I
Warung III
hitam
Putih Khas
Warung Jl.
60 Puyuh corak 10,35 I I I I I I I I III II III I
Pemogan
hitam
Tabel 1.2 Hasil Pemeriksaan Telur Secara Subjektif.

Haugh Unit
Indeks Kuning Telur (IKT) Indeks Putih Telur
(HU)

Jenis Color

Tinggi (mm)

Tinggi (mm)
Keterangan

Keterangan

Keterangan
Asal Telur

Diameter

Diameter
No Telur Fan

(mm)

(mm)
IKT

IPT

HU
1 Ras UD Agus Wisnu 40,8 7,5 0,18 Rendah 90,25 3,2 0,04 Rendah 52.24 B 8
Ternak
2 Ras Freshindo Gatsu 43,3 11,9 0,27 Rendah 139,5 4,2 0,03 Rendah 59.64 B 8
5
3 Ras UD. Trusdadi 41,55 16,1 0,39 Rata- 93,2 4,9 0,05 Rata- 68.68 A 8
rata rata
4 Buras Freshindo Gatsu 49,5 5,7 0,12 Rendah 95,15 3,3 0,03 Rendah 63.31 A 14
5 Buras UD. Trusdadi 44,15 7,1 0,16 Rendah 150 2 0,01 Rendah 51.35 B 14
6 Buras Agen Telur Zidan RUSAK 6
7 Bebek UD Agus Wisnu RUSAK 11
Ternak
8 Bebek Agen Telur Zidan RUSAK 4
9 Bebek Pasar Sanglah RUSAK 14
10 Puyuh UD Agus Wisnu 28,15 6,2 0,22 Rendah 61,52 2,7 0,04 Rendah 79,01 AA 4
Ternak
11 Puyuh Freshindo Gatsu 33,8 3,15 0,09 Rendah 74,55 3,3 0,04 Rendah 82,78 AA 3
12 Puyuh UD. Trusdadi 33,11 5,35 0,16 Rendah 78,97 2,7 0,03 Rendah 78,6 AA 2
13 Ras Pasar Penebel 42 13,1 0,31 Rendah 140 2,6 0,01 Rendah 36,26 B 7
14 Ras Pasar Kediri 42,2 15,3 0,36 Rata- 123,5 2,6 0,02 Rendah 38,85 B 7
rata
15 Ras Pasar Dauh Pala 39,4 11,5 0,29 Rendah 102.4 2,7 0,02 Rendah 39,93 B 6
16 Buras Pasar Penebel 43,6 10,1 0,23 Rendah 88 2,8 0,03 Rendah 47,17 B 10
17 Buras Pasar Kediri 42 11,8 0,28 Rendah 84.4 2,6 0,03 Rendah 46,45 B 13
18 Buras Pasar Dauh Pala 47,4 9,4 0,19 Rendah 140 3,4 0,02 Rendah 64,85 A 12
19 Bebek Pasar Penebel 46,3 16 0,34 Rata- 126,9 14 0,11 Rata- 113,29 AA 14
rata rata
20 Bebek Pasar Kediri 41,4 14,3 0,34 Rata- 124,2 13 0,1 Rata- 110 AA 14
rata rata
21 Bebek Pasar Dauh Pala 44,1 13,5 0,3 Rendah 81,7 3,8 0,05 Rendah 57,99 B 13
22 Puyuh Pasar Penebel 31,7 4,3 0,13 Rendah 64,5 1,3 0,02 Rendah 68,23 A 2
23 Puyuh Pasar Kediri 26,7 7,5 0,28 Rendah 47,4 2 0,04 Rendah 76,1 A 2
24 Puyuh Pasar Dauh Pala 32,5 5,8 0,17 Rendah 48,5 1,8 0,04 Rendah 74,57 A 2
25 Ras Waturenggong 44,9 14,8 0,32 Rendah 152,3 4,2 0,02 Rendah 62,47 A 9
26 Ras Tukad Irawadi 50,2 16,1 0,32 Rendah 151,7 8,1 0,05 Rata- 90,08 AA 8
rata
27 Ras Tukad Buaji 45,1 22,1 0,49 Tinggi 155,2 5 0,03 Rendah 70,83 A 12
28 Buras Waturenggong 53,1 12,1 0,22 Rendah 152,2 7,1 0,04 Rendah 92,69 AA 7
5
29 Buras Tukad Irawadi 50,2 10 0,19 Rendah 196,8 7,1 0,03 Rendah 92,28 AA 9
30 Buras Tukad Buaji 40 15,1 0,37 Rendah 130,8 8,1 0,06 Rata- 95,05 AA 8
rata
31 Bebek Waturenggong 50,1 27,2 0,54 Tinggi 37,5 10 0,26 Tinggi 97,3 AA 14
32 Bebek Tukad Irawadi 48,1 27,3 0,56 Tinggi 85,05 8,1 0,09 Tinggi 91,02 AA 14
33 Bebek Tukad Buaji 40 15 0,37 Rendah 115,2 12, 0,1 Tinggi 106,86 AA 14
5 1
34 Puyuh Waturenggong 35,1 10,1 0,28 Rendah 56,2 7,1 0,12 Tinggi 102,04 AA 5
35 Puyuh Tukad Irawadi 32 10 0,31 Rendah 51,05 6,1 0,11 Tinggi 99,01 AA 4
36 Puyuh Tukad Buaji 30 11,1 0,37 Rendah 47,55 6,1 0,12 Tinggi 99,68 AA 6
37 Ras Tiara Dewata 38,5 11,1 0,28 Rendah 89,9 4,6 0,05 Rendah 64,73 A 9
Tukad Yeh Aya
38 Ras Pasar 82,2 2,5 0,03 Rendah 153,5 1,2 0,00 Rendah 53,25 B 7
Cokroaminoto 6
39 Ras Pasar Panjer 37.,7 8,7 0,23 Rendah 129,8 1,7 0,01 Rendah 47,03 B 7
40 Buras Tiara Dewata 34,7 11,5 0,33 Rendah 86,8 11, 0,13 Tinggi 50,56 B 7
Tukad Yeh Aya 5
41 Buras Pasar 30,3 3,5 0,11 Rendah 67,2 3,3 0,04 Rendah 35,42 B 7
Cokroaminoto
42 Buras Pasar Panjer 37,1 4,6 0,12 Rendah 85,5 2,2 0,02 Rata- 72,02 AA 7
rata
43 Bebek Tiara Dewata 43,8 12,4 0,28 Rendah 84,45 4,2 0,04 Rendah 35,6 B 13
Tukad Yeh Aya
44 Bebek Pasar 42,4 8,6 0,2 Rendah 140,2 2,1 0,01 Rendah 45,09 B 13
Cokroaminoto
45 Bebek Pasar Panjer 39,9 2,5 0,06 Rendah 69,2 3,6 0,05 Rendah 35,56 B 13
46 Puyuh Tiara Dewata 24,2 2,8 0,11 Rendah 51,7 3,4 0,06 Rendah 44,03 B 6
Tukad Yeh Aya
47 Puyuh Pasar 44,1 2 0,04 Rendah 93,35 1,6 0,01 Rendah 35,67 B 3
Cokroaminoto
48 Puyuh Pasar Panjer 19,3 2,7 0,13 Rendah 96,3 1,1 0,01 Rendah 36,78 B 3
49 Ras Warung Gg 44,7 7,6 0,17 Rendah 77,1 1,5 0,01 Rendah 5,72 C 7
Rencong
50 Ras Warung Jl. 42,4 14,5 0,34 Rendah 85,5 1,9 0,02 Rendah 21,80 C 7
Pemogan
51 Ras Warung Abang 43,5 15,2 0,35 Rendah 91,55 4,5 0,04 Rata- 64,39 A 6
Sayur rata
52 Buras Warung Jl. 36,4 12,0 0,32 Rendah 68,85 2,3 0,03 Rendah 55,13 B 5
Pemogan
53 Buras Warung Abang 125,95 1,7 0,01 Rendah 150 1,0 0,00 Rendah 30,96 C 5
Sayur 6
 54 Buras Pasar Kumbasari 40 8,7 0,21 Rendah 74,6 3 0,04 Rata- 65,48 A 6
Warung I rata
55 Bebek Pasar Kumbasari 42,4 16,2 0,38 Rata- 87,5 3,6 0,04 Rata- 54,7 B 12
Warung I rata rata
56 Bebek Pasar Kumbasari 45,9 17,4 0,37 Rata- 68,5 4,4 0,06 Tinggi 63,02 A 9
Warung II rata
57 Bebek Pasar Kumbasari 44,9 16,7 0,39 Rata- 88,85 7,1 0,03 Rendah 81,6 AA 14
Warung III rata
58 Puyuh Pasar Kumbasari 34 6,6 0,19 Rendah 75,1 2,2 0,02 Tinggi 75,05 AA 2
Warung II
59 Puyuh Pasar Kumbasari 31,7 3,1 0,09 Rendah 67 4,2 0,06 Tinggi 88,25 AA 3
Warung III
60 Puyuh Warung Jl. 37,1 4,9 0,11 Rendah 60,8 3,1 0,05 Tinggi 60,55 A 2
Pemogan

Keterangan:
Standar IKT telur segar : rendah 0,53; rata-rata 0.33-0.52; dan tinggi >0,53
Standar IPT telur segar : rendah 0,049; rata-rata 0,050-0,174; dan tinggi >0,175
Standar HU telur segar : grade C (<31), grade B (31-59), grade A (60-71), grade AA( > 72)
 PEMBAHASAN

Telur merupakan salah satu produk hewan unggas yang memiliki kandungan gizi yang
tinggi serta relatif murah (Djaelani, 2016). Kandungan gizi telur terdiri dari protein (12,8-13,4
%), karbohidrat (0,3-1,0 %), lemak (10,5-11,8 %), vitamin dan mineral (Muchtadi dan Sugiono,
2012). Telur merupakan salah satu produk unggas yang kaya akan asam amino esensial seperti
lisin, triptofan, dan khususnya metionin yang merupakan asam-asam amino esensial terbatas
(Yuwanta, 2010).
Telur menjadi salah satu sumber protein asal hewani untuk memenuhi kebutuhan
protein nasional. Agar kandungan gizi pada telur optimal, kualitas telur yang menjadi
konsumsi masyarakat harus diperhatikan. Maka dari itu, diperlukan pemeriksaan kualitas
telur.
Pada praktikum kali ini, dilakukan evaluasi menggunakkan pempat jenis telur yaitu
telur ayam ras, telur ayam bukan ras (buras), telur bebek dan telur puyuh masing masing 15
butir telur dari penjual yang berbeda. Evaluasi dilakukan pada tanggal 10 Januari 2024 di
Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner Fakultas Kedokteran Hewan Universitas
Udayana Kampus Sudirman. Pemeriksaan dilakukan secara subjektif dan objektif dengan
mengacu da SNI 3926:2008.

2.1 Pemeriksaan Subjektif

Pemeriksaan subjektif merupakan pemeriksaaan kualitas telur secara indrawi. Pemeriksaan

ini meliputi warna, berat, kondisi kerabang telur, kantung udara, kondisi putih telur, kondisi
kuning telur, dan bau. Pemeriksaan kantung kantung udara dilakukan dengan cara
peneropongan, sedangkan pemeriksaan kondisi putih dan kuning telur dilakukan dengan cara
telur dipecahkan dan dituang pada bidang datar dan licin seperti kaca atau keramik. Hasil
dari pemeriksaan akan dibandingkan berdasarkan SNI 3926:2008 untuk menentukan mutu
telur.

2.1.1. Warna dan Berat Telur

Pemeriksaan subyektif telur dimulai dari pengamatan warna, lalu dilanjutkan dengan
pemeriksaan berat telur menggunakkan neraca analitik. Hasil pengamatan warna dan berat
kemudian dicatat dan disajikan dalam tabel dibawah ini. Berat telur dibagi ke dalam beberapa
golongan berdasarkan SNI 3926:2008.

Tabel 2.1 Pengelompokkan Telur Berdasarkan Warna dan Berat Telur.

Berat
Jenis Telur Warna
Kecil Sedang Besar
(>50 g)* (50-60 g)* (>60g)*
Ayam Ras Coklat - 8 7
Ayam Buras Putih 13 2 -
Bebek Putih 5 1
Putih - - 1
kehijauan
Biru - 2 6
Kehijauan
Puyuh Putih Corak 14 - -
Hitam
Krem corak 1 - -
hitam

Keterangan: *SNI 3926: 2008

Hasil pemeriksaan menunjukkan bahwa semua telur ayam berwarna coklat, serta ayam
bukan ras (buras) berwarna putih. Sedangkan telur bebek memiliki warna yang bervariasi
yaitu, putih sebanyak enam butir, putih kehijauan sebanyak satu butir dan biru kehijauan
sebanyak 8 butir. Telur puyuh yang diperiksa memiliki dua jenis warna yaitu putih corak hitam
sebanyak 14 butir dan krem corak hitam sebanyak satu butir.
Kerabang telur ayam ras memiliki dua warna utama, yaitu putih dan coklat. Perbedaan
warna ini dipengaruhi oleh genetik dari masing-masing ayam, jenis pigmen, konsentrasi
pigmen warna telur dan juga struktur dari kerabang telur. Semakin muda warna coklat kerabang
telur semakin cepat penurunan kualitasnya (Jazil et al., 2013). Hal ini didukung oleh penelitian
Hiroko dan Kurtini (2014) yang menyatakan bahwa telur dengan warna coklat lebih muda
memiliki lebih banyak pori pori, sehingga berpengaruh terhadap proses penguapan. Akibatnya,
terjadi penurunan indeks albumin yang lebih cepat pada telur berwarna coklat muda.
Warna kerabang selain dipengaruhi oleh jenis pigmen juga dipengaruhi oleh
konsentrasi pigmen warna telur dan juga struktur dari kerabang telur (Hargitai et al., 2011).
Suhardi (2013) dalam penelitiannya menyatakan bahwa kerabang telur ayam kampung
menunjukkan warna kerabang telur berwarna putih krem. Telur puyuh memiliki warna
kerabang yang berwana coklat dengan bercak hitam (Alawiyah et al., 2016). Warna telur puyuh
dipengaruhi oleh pigmen ooporphyrin dan biliverdin. Warna Kerabang telur bebek yaitu putih
kebiruan yang dipengaruhi oleh pigmen sianin yang responsive menghasilkan warna kerabang
biru kehijauan (Sudaryani, 2003).
Berdasarkan SNI 3926: 2008, berat telur ayam dapat digolongkan menjadi tiga yaitu
kecil, sedang, dan besar. Hasil pengukuran berat menunjukkan bahwa telur ayam dapat
digolongkan menjadi golongan sedang sebanyak delapan butir dan besar sebanyak tujuh butir;
Telur ayam buras digolongkan menjadi golongan kecil sebanyak 13 butir dan sedang sebanyak
dua butir; Telur bebek digolongkan menjadi golongan sedang sebanyak delapan butir, dan
besar sebanyak tujuh butir; Telur puyuh digolongkan menjadi golongan kecil sebanyak 15
butir.
Beberapa faktor yang mempengaruhi berat telur antara lain genetik, dewasa kelamin,
umur, beberapa obat-obatan dan beberapa zat makanan seperti kandungan protein dan kalsium
dalam ransum yang dikonsumsi (Permana et al., 2014). Selain itu, berat telur dapat menyusut
seiring waktu penyimpanan. Hal ini disebabkan oleh penyusutan berat telur yang diakibatkan
penguapan air dan pelepasan gas yang terjadi selama penyimpanan (Jazil et al. 2013)

2.1.2. Kerabang Telur

Kerabang dengan permukaan berpori merupakan pembungkus telur yang paling tebal,
bersifat keras dan kaku. Pori-pori yang terdapat pada kerabang berfungsi untuk pertukaran gas.
Permukaan luar kerabang terdapat lapisan kutikula yang merupakan pembungkus telur paling
luar (Setiawati et.al 2016) . Secara umum kualitas telur yang baik memiliki permukaan
kerabang halus, bentuk bagus dan tidak retak/pecah (Maimunah, 2015). Kerabang yang rusak,
berlubang, dan retak dapat menyebabkan mikroorganisme akan mudah masuk kedalam telur
yang menyebabkan kerusakan (Qurniawan et al., 2020).
Pemeriksaan kerabang telur dilakukan dengan pengamatan dan perabaan. Kerabang
telur diperiksa berbagai aspek yaitu, bentuk, kehalusan, keutuhan, dan kebersihan. Tiap aspek
yang diperiksa dibagi menjadi tiga kelompok mutu menurut SNI 3926: 2008.
Tabel 2.2 Hasil Pemeriksaan Mutu Kondisi Kerabang Telur
Jenis Telur Kondisi Mutu I* Mutu II* Mutu III*
Kerabang
Semua Jenis Bentuk 60 - -
Telur Kehalusan 45 13 2
Keutuhan 60 - -
Kebersihan 30 21 9
Keterangan: *SNI 3926: 2008

Hasil pemeriksaan kerabang menunjukkan telur yang memiliki mutu I pada bentuk
adalah 60 butir atau semua telur. Pada segi kehalusan, terdapat 45 telur yang memiliki mutu I,
13 butir telur memiliki mutu II, dan dua butir telur memiliki mutu III. Selanjutnya, ditinjau
dari keutuhan sebanyak 60 butir atau semua telur bermutu I. Dari segi kebersihan, terdapat 30
butir telur bermutu I, 21 butir telur bermutu II, dan sembilan butir telur bermutu III.
Kehalusan kerabang telur dapat dinilai dari ada atau tidaknya butiran butiran pada
permukaan kerabang. Menurut Wiradimadja et al. (2006) bahwa kondisi ini dapat terjadi
karena saluran reproduksi ayam petelur terganggu, dimana proses pembentukan telur
berlangsung lebih lama, menyebabkan terjadinya tambahan butiran-butiran kalsium pada
permukaan kerabang telur.
2.1.3. Kantung Udara Telur
Pemeriksaan kantung udara dilakukan dengan cara peneropongan (candling). Metode
ini digunakkan dengan menyinari permukaan telur menggunakan sumber cahaya untuk
mengamati eksterior telur. Kantung udara telur terdapat pada sisi tumpul telur, sehingga cahaya
pada proses candling langsung diarahkan ke bagian tumpul sampai terlihat secara visual
diameter kantung udara telur (Umar et al., 2002). Aspek yang diperiksa meliputi kedalaman
kantung udara serta kebebasan bergerak. Hasil pemeriksaan kemudian dicatat , dikelompokkan
mutunya berdasarkan SNI 3926: 2008 dan disajikan pada tabel.

Tabel 2.3 Hasil Pemeriksaan Mutu Kantung Udara Telur

Jenis Telur Kantung Udara Mutu I* Mutu II* Mutu III*
Semua Jenis Kedalaman 21 32 7
Telur Kebebasan 37 11 12
bergerak
Keterangan: *SNI 3926: 2008
Pemeriksaan kondisi kantung udara pada aspek kedalaman menunjukkan 21 butir telur
bermutu I dengan kedalaman < 0,5 cm, 32 butir telur bermutu II dengan kedalaman 0,5-0,9 cm,
serta tujuh telur bermutu III dengan kedalaman > 0,9 cm. Sedangkan pada aspek kebebasan
bergerak kantung udara, terdapat 37 butir telur memiliki mutu I yaitu kantung udara tetap di
tempat, 11 butir telur memiliki mutu II yaitu kantung udara bebas bergerak, dan 12 butir telur
memiliki mutu III yaitu kantung udara bebas bergerak dan dapat terbentuk gelembung udara.
Kantung udara atau rongga udara terbentuk akibat perbedaan suhu antara suhu ruang
dan suhu induk sesaat setelah induk bertelur. Suhu ruang yang lebih rendah mengakibatkan isi
telur menjadi dingin dan mengkerut sehingga membran kerabang bagian dalam dan luar
terpisah. Peristiwa ini biasanya terjadi pada bagian tumpul dari telur (Karmila et al., 2022).
Semakin lama telur disimpan kedalaman kantung udara akan bertambah disebabkan
disebabkan oleh penyusutan berat telur yang diakibatkan penguapan air dan pelepasan gas yang
terjadi selama penyimpanan (Jazil et al. 2013). Kantung udara telur yang bebas bergerak dan
berbusa merupakan telur yang kurang bagus. Hal ini dikarenakan telur tersebut memiliki
kuning dan putih telur yang cair (Refriyetni, 2011).
2.1.4. Keadaan Putih Telur
Putih telur merupakan salah satu bagian dari telur yang mengandung 9,7-10,6% protein,
80% air, 0,4-0,9% karbohidrat, 0,03% lemak dan 0,5% mineral. Protein putih telur tersusun
atas beberapa macam protein, antara lain ovalbumin (54%), ovotransferin (12%), ovomucoid
(11%), ovomucin (3,5%) dan lisozim (3,4%) (Stadelman et al., 2017). Putih telur terdiri dari
4 lapisan putih telur, diantaranya : bagian luar cairan (lapisan tipis), bagian viscous cairan
(lapisan tebal), bagian dalam cairan (lapisan tipis), serta bagian lapisan kecil padat mengelilingi
membran vitelin kuning telur disebut kalaza untuk mempertahankan posisi kuning telur
(Sarwono, 2001).
Kualitas putih telur diperiksa dengan cara telur dipecahkan dan diamati di bidang datar
dan licin. Aspek yang diamati adalah keberishan dan kekentalan putih telur. Hasil pemeriksaan
dicatat, dikelompokkan berdasarkan SNI 3926: 2008, lalu disajikan pada tabel.
Tabel 2.4 Hasil Pemeriksaan Mutu Keadaan Putih Telur
Jenis Telur Keadaan putih Mutu I* Mutu II* Mutu III* Rusak
telur
Semua Jenis Kebersihan 46 2 2 -
Telur Kekentalan 25 21 12 2
*Keterangan : SNI 3926: 2008
Berdasarkan pemeriksaan putih telur, terdapat 46 butir telur memiliki mutu I, dua butir
memiliki mutu II, dan dua butir telur memiliki mutu III dilihat dari segi kebersihan. Sedangkan
dari kekentalan, terdapat 25 butir telur yang bermutu I, 21 butir telur yang bermutu II, serta 12
butir telur yang bermutu III. Disamping itu, ada dua telur yang kondisinya rusak sehingga
tidak bisa diperiksa kekentalannya.
Faktor yang mempengaruhi keadaan putih telur ialah lama penyimpanan telur.
Hadiwiyoto (1983) menyatakan kualitas telur segar yang baik hanya bertahan hingga 5-7 hari
pada suhu ruang dan akan mengalami penurunan kesegaran selama penyimpanan terutama
disebabkan oleh adanya kontaminasi mikroba dari luar, masuk melalui pori-pori kerabang.
Penyimpanan telur selama 5-10 hari juga dapat menyebabkan penurunan berat telur dan tinggi
putih telur, serta meningkatkan pH putih telur (Silversides dan Budgell, 2004). Kenaikan pH
terjadi akibat adanya penguapan CO2. Jikalau pH terus naik, akan merusak ovomucin yaitu
serabut berbentuk jala ikan yang berfungsi menjaga kekentalan putih telur. Ketika ovomucin
rusak, maka telur menjadi encer (Purdiyanto dan Riyadi, 2018).

2.1.5. Keadaan Kuning Telur

Kuning telur merupakan bagian telur terpenting, karena didalamnya terdapat bahan
makanan untuk perkembangan embrio. Telur yang segar kuning telurnya terletak ditengah-
tengah, bentuknya bulat dan berwarna kuning sampai jingga. Beberapa pendapat mengatakan
bahwa makanan berpengaruh langsung terhadap warna kuning telur misalnya pakan yang
mengandung pigmen kuning (Tindjabate et al. 2014).
Pemeriksaan kualitas kuning telur diperiksa dengan cara telur dipecahkan dan diamati
di bidang datar dan licin. Aspek yang diamati adalah bentuk, posisi, dan kebersihan putih telur.
Namun untuk aspek bayang bayang batas dapat diamati dengan peneropongan (candling).
Hasil pemeriksaan dicatat, dikelompokkan berdasarkan SNI 3926: 2008, lalu disajikan pada
tabel.

Tabel 2.5 Hasil Pemeriksaan Mutu Keadaan Putih Telur

Jenis Telur Kondisi Mutu I* Mutu II* Mutu III* Rusak
Kuning telur
Semua Jenis Bentuk 36 13 7 4
Telur Posisi 22 17 17 3
Bayang 21 21 18 -
bayang batas
Kebersihan 56 1 3 -
Keterangan: *SNI 3926: 2008
Hasil pemeriksaan kondisi kuning telur dari segi bentuk menunjukkan telur bermutu I
ada 36 butir telur, mutu II ada 13 butir, serta mutu III ada tujuh butir. Terdapat empat telur
dengan kondisi rusak sehingga tidak diperiksa bentuknya. Pada segi posisi, terdapat 22 telur
yang memiliki mutu I, 17 butir telur memiliki mutu II, dan 17 butir telur memiliki mutu III.
Terdapat tiga telur dengan kondisi rusak sehingga tidak diperiksa posisinya. Dari segi bayang
bayang batas, sebanyak 21 butir bermutu I, 21 butir telur bermutu II, dan 18 butir telur bermutu
III . Terakhir, dari segi kebersihan terdapat 56 butir telur bermutu I, satu butir telur bermutu
II, dan tiga butir telur bermutu III.
Perubahan bentuk telur disebabkan oleh perbedaan tekanan osmotik antara kuning telur
dan albumen yang menyebabkan kuning telur menyerap air dari albumen hingga terjadi
keseimbangan antara albumen dan kuning telur. Penyerapan air menyebabkan volume
bertambah, sehingga menekan membran vitelin. Akibat dari tekanan tersebut, kuning telur yang
semula bulat menjadi pipih (Muchtadi, 1992).
Pada telur segar, posisi kuning telur akan berada di tengah-tengah telur. Hal ini
dikarenakan adanya kalaza (kalazaferous). Kalaza berbentuk seperti tali yang bergulung serta
menjulur ke ujung tumpul dan ujung lancip telur yang berfungsi menjaga telur agar tetap di
tengah (Cunningham ,1976).
2.1.6. Bau
Bau dapat menjadi salah satu indikator untuk menentukkan kualitas telur. Telur dengan
kualitas baik dapat ditandai dengan bau yang khas amis, sedangkan telur berkualitas buruk
akan berbau busuk. Pada pemeriksaan kualitas, sebanyak 56 butir telur memiliki bau khas
telur yaitu amis, sedangkan ada empat telur yang beraroma busuk. Penyebab telur berbau khas
amis ini disebabkan oleh akumulasi senyawa Trimethylamine (TMA) pada kuning telur(Ward
et al., 2009). Selain itu, telur juga dapat menimbulkan bau amonia dan busuk. Bau amonia
pada telur diakibatkan oleh reaksi kimiawi pada metabolisme yaitu pelepasan gugus amina dari
molekul senyawa asam amino (deamidasi) yang kemudian akan terkonversi menjadi ammonia
(Wahyuni, 2018).
2.2 Pemeriksaan Objektif
Pemeriksaan Objektif. merupakan pemeriksaaan kualitas menggunakkan alat-alat
laboratorium. Pada pemeriksaan ini, telur dipecahkan terlebih dahulu, lalu dituang ke bidang
datar dan licin seperti kaca atau keramik. Selanjutnya, dilakukan pengukuran pada
telur. Adapun pengukuran yang dilakukan adalah, indeks kuning telur, indeks putih telur, dan
Haugh Unit (HU).

2.2.1 Indeks Kuning Telur (IKT)

Indeks kuning telur merupakan perbandingan antara tinggi kuning telur dan diameter
kuning telur (Purdiyanto dan Riyadi, 2018). Pengukuran kuning telur dilakukan dengan
menggunakkan jangka sorong. Rumus yang digunakkan untuk mencari nilai indeks kuning
telur ialah sebagai berikut :
T
IKT = L

Keterangan:
T : Tinggi albumen (mm)
L : Diameter kuning telur (mm)
Setelah dilakukan pengukuran dan penghitungan. Hasil perhitungan indeks kuning telur
disajikan pada tabel di bawah ini:
Tabel 2.6 Hasil Penilalian Indeks Kuning Telur (IKT)
Indeks Kuning Telur
Jenis Telur Rendah* Rata-rata* Tinggi* Rusak Total
(<0,33) (0,33-0,40) (>0,41)
Ayam Ras 12 2 1 - 15
Ayam Buras 14 - - 1 15
Bebek 5 5 2 3 15
Puyuh 15 - - - 15
Total 46 7 3 4 60
Keterangan: *SNI 3926: 2008

Berdasarkan tabel diatas diketahui bahwa indeks kuning telur pada telur ayam ras yang
memiliki mutu rendah, rata rata dan tinggi masing masing 12 butir, dua butir dan satu butir.
Telur ayam buras yang memiliki mutu rendah sebanyak 14 butir, dan satu butir telur rusak dan
tidak bisa diperiksa. Selanjutnya, telur bebek yang memiliki mutu rendah sebanyak lima butir,
mutu rata rata sebanyak lima butir dan mutu tinggi sebanyak dua butir. Terdapat tiga telur
bebek yang rusak, sehingga tidak dapat dilakukan pemeriksaan. Telur puyuh yang memiliki
mutu rendah sebanyak 15 butir telur.

Nilai indeks kuning telur adalah salah satu indikator kesegaran telur ayam ras.Semakin
tinggi kuning telur dan semakin kecil diameter kuning telur maka kualitas indeks kuning telur
semakin baik. Faktor yang mempengaruhi nilai indeks kuning telur adalah waktu
penyimpanan. Telur yang disimpan dalam waktu yang lama akan menyebabkan tekanan
osmotik kuning telur lebih besar dari putih telur sehingga air dari putih telur berpindah menuju
kuning telur. Perpindahan air secara terus menerus akan menyebabkan viskositas kuning telur
menurun sehingga kuning telur menjadi pipih kemudian akan pecah, pemindahan air ini
tergantung pada kekentalan putih telur, kuning telur akan menjadi semakin lembek sehingga
indeks kuning telur menurun, kemudian membrane vitelin akan rusak dan menyebabkan
kuning telur pecah (Purdiyanto & Riyadi, 2018).

2.2.2 Indeks Putih Telur (IPT)

Indeks putih telur merupakan perbandingan antara tinggi albumen (putih telur) dan
diameter (garis tengah) panjang dan pendek rata rata putih telur (Harmayanda et al., 2016).
Tinggi dan diameter putih telur diukur dengan jangka sorong. Nilai indeks putih telur
digunakkan rumus menurut Laily dan Suhendra (1979) berikut ini:
T
IPT = 1
(L1+L2)
2

Keterangan:
T : Tinggi albumen (mm)
L1 : Diameter panjang albumen (mm)
L2 : Diameter pendek albumen (mm)
Setelah dilakukan pengukuran dan penghitungan. Hasil perhitungan indeks putih
telur disajikan pada tabel di bawah ini:
Tabel 2.7 Hasil Penilalian Indeks Putih Telur (IPT)
Indeks Putih Telur
Jenis Telur Rendah* Rata-rata* Tinggi* Rusak Total
(<0,33) (0,33-0,40) (>0,41)
Ayam Ras 12 3 - - 15
Ayam Buras 10 3 1 1 15
Bebek 5 2 5 3 15
Puyuh 12 - 3 - 15
Total 39 8 9 4 60
Keterangan: *SNI 3926: 2008

Berdasarkan tabel diatas diketahui bahwa indeks putih telur pada telur ayam ras yang
memiliki mutu rendah, dan rata rata masing masing 12 butir, dan tiga butir. Telur ayam buras
yang memiliki mutu rendah sebanyak 10 butir, mutu rata rata sebanyak tiga butir, mutu tinggi
sebanyak satu butir. Terdapat satu butir telur rusak dan tidak bisa diperiksa. Selanjutnya,
telur bebek yang memiliki mutu rendah sebanyak lima butir, mutu rata rata sebanyak dua butir
dan mutu tinggi sebanyak lima butir. Terdapat tiga telur bebek yang rusak, sehingga tidak dapat
dilakukan pemeriksaan. Telur puyuh yang memiliki mutu rendah sebanyak 12 butir telur, dan
tiga butir telur bermutu tinggi.

Faktor yang mempengaruhi indeks putih telur adalah waktu penyimpanan. Telur yang
disimpan lebih lama dapat menyebabkan terjadinya peningkatan pH. Hilangnya CO2 melalui
pori-pori kerabang telur mengakibatkan konsentrasi ion bikarbonat dalam putih telur menurun
dan merusak sistem penyangga. Hal tersebut menyebabkan pH telur naik dan putih telur
bersifat basa. Kenaikan pH putih telur menyebabkan kerusakan serabut serabut ovomucin
(yang memberikan tekstur kental) sehingga kekentalan putih telur menurun (Jazil et al., 2013).
Penurunan kekentalan putih telur terutama disebabkan oleh terjadi perubahan struktur gelnya
akibat adanya kerusakan fisikokimia dari serabut ovomucin yang menyebabkan keluarnya air
dari jala-jala yang telah dibentuknya (Karmila et al., 2022).

2.2.3 Haugh Unit (HU)

Haugh unit merupakan suatu kriteria untuk menentukan kualitas telur bagian dalam
degann mengukur pengukuran tinggi putih telur dan berat telur (Purdianto dan Riyadi, 2018).
Nesheim dan Card (1972) dalam Rosidah (2006) mengemukakan rumus Haugh Unit yang
dibuat oleh Raymound Haugh pada tahun 1937. Rumus untuk Haugh Unit adalah sebagai
berikut :
HU = 100 log (H + 7,57 – 1,7. W0,37)
Ket:
H : Tinggi Albumen
W: Berat Telur
Hasil pengukuran dan pengihitungan nilai HU kemudian dicatat dan disajikan pada
tabel berikut ini:
Tabel 2.8 Hasil Penilalian Haugh Unit (HU)
Haugh Unit
Jenis Telur Grade C Grade B Grade A Grade AA Rusak Total
(<31) (31-59) (60-71) (>72)
Ayam Ras 2 7 5 1 - 15
Ayam
1 6 3 4 1 15
Buras
Bebek - 5 1 6 3 15
Puyuh - 3 4 8 - 15
Total 3 21 13 19 4 60

Mennurut USDA (2000) , kualitas telur berdasarkan HU dapat dikatergorikan sebagai

berikut: Grade AA jika nilai HU > 72; Grade A jika nilai HU 60-71; Grade B jika nilai HU
31-59, dan Grade C jika nilai HU < 31.
Dari tabel diatas dapat diketahui bahwa nilai HU telur ayam ras yang tergolong grade
C sebanyak dua butir, grade B sebanyak tujuh butir, grade A sebanyak lima butir, dan grade
AA sebanyak satu butir. Selanjutnya, telur ayam buras yang tergolong grade C sebanyak satu
butir, grade B sebanyak enam butir, grade A sebanyak tiga butir, dan grade AA sebanyak
empat butir. Kemudian, telur bebek memiliki lima butir telur yang tergolong ke dalam grade
B, satu butir ke dalam grade A, dan enam butir ke dalam grade AA. Terakhir, telur puyuh
memiliki tiga butir telur yang tergolong ke dalam grade B, empat butir ke dalam grade A, dan
delapan butir ke dalam grade AA.
Nilai haugh unit berkorelasi dengan kekentalan (viskositas) albumen. Albumen
mengandung ovomucin yang berperan dalam pengikatan air untuk membentuk gel albumen
meningkatkan kekentalan (Purdianto dan Riyadi, 2018). Nilai HU yang semakin tinggi,
menandakan kandungan ovomucin di dalamnya juga semakin tinggi. Hal ini menandakan
semakin baik pula, kualitas telur tersebut (Purwati et al., 2015)
 SIMPULAN
Berdasarkan pemeriksaan subjektif dan obyektif pada 60 sampel telur yang terdiri dari
15 telur ayam ras, 15 telur ayam buras, 15 telur bebek dan 15 telur puyuh yang didapatkan dari
toko yang berbeda, dapat disimpulkan bahwa 56 butir dari 60 butir masih memenuhi kriteria
dari Standar Nasional Indonesia (SNI) 3926-2008 , namun terdapat empat telur : satu telur
ayam buras dan tiga telur bebek yang kondisinya rusak/busuk sehingga tidak layak dikonsumsi.

SARAN
Pentingnya edukasi mengenai kualitas telur serta penyimpanan telur yang baik kepada
penjual dan pembeli, agar telur yang beredar di pasaran merupakan telur dengan kualitas baik
sehingga gizi yang didapatkan dari telur optimal. Selain itu, diperlukan ketelitian dan
kehatihatian pemeriksaan subjektif dan obyektif pada telur, agar meminimalkan kesalahan
pemeriksaan serta kerusakan telur selama pemeriksaan.
 DAFTAR PUSTAKA
Alawiyah I., Sujana E., Tanwiriah W. 2016. Kualitas eksterior telur puyuh (Coturnix Coturnix
Japonica) turunan hasil persilangan warna bulu coklat dan hitam di pusat pembibitan
puyuh Universitas Padjajaran. Fakultas Peternakan Universitas Padjajaran.
Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2008. SNI 3926 : 2008 Telur Ayam Konsumsi. BSN.
Jakarta
Djaelani, M. A. 2016. Kualitas telur ayam ras (Gallus L.) setelah penyimpanan yang dilakukan
pencelupan pada air mendidih dan air kapur sebelum penyimpanan. Buletin Anatomi Dan
Fisiologi dh Sellula, 24(1), 122-127.
Fibrianti. M. S. 2012. Kualitas Telur Ayam Konsumsi yang Dibersihkan dan Tanpa Dibersihkan
Selama Penyimpanan Suhu Kamar. Denpasar. Indonesia Medicus Veterinus 1(3): 408- 416.
ISSN: 2301-7848
Harmayanda, P. O. A., Rosyidi, D., dan Sjofjan, O. 2016. Evaluasi kualitas telur dari hasil
pemberian beberapa jenis pakan komersial ayam petelur. Indonesian Journal of
Environment and Sustainable Development, 7(1).
Hiroko, S.P., T. Kurtini, Riyanti. 2014. Pengaruh lama simpan dan warna kerabang telur ayam
ras terhadap indeks albumen, indeks yolk, dan pH telur. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu
2(3):108-114
Jazil, N., Hintono, A., dan Mulyani, S. 2013. Penurunan kualitas telur ayam ras dengan
intensitas warna coklat kerabang berbeda selama penyimpanan. Jurnal Aplikasi Teknologi
Pangan, 2(1).
Karmila, Y., dan Rama, B. 2022. Pengaruh Pelapisan Lilin Lebah dan Lama Penyimpanan
Terhadap Kualitas Telur Ayam Ras: Kualitas telur. Jurnal Peternakan Mahaputra, 2(2),
164-174.
Marcelina, N., Djaelani, M. A., Sunarno, S., dan Kasiyati, K. (2020). Bobot telur, indeks bentuk
telur, dan nilai kantung udara telur itik pengging setelah pemberian imbuhan tepung daun
kelor (Moringa oleifera Lam.) dalam pakan. Jurnal Biologi Tropika, 1(1), 1-7.
Muchtadi dan Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Depdikbud Jendral Pendidikan
PAU Pangan dan Gizi. Bogor: IPB
Nova, I., Kurtini, T., dan Wanniatie, V. 2014. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kualitas
internal telur ayam ras pada fase produksi pertama. Jurnal Ilmiah Peternakan
Terpadu, 2(2).
Permana, D., Lamid, M., dan Mulyati, S. 2014. Perbedaan potensi pemberian bahan substitusi
tepung limbah udang dan cangkang kepiting terhadap berat telur dan kerabang telur
itik. Jurnal Agroveteriner, 2(2), 81-88.
Purdiyanto, J., Riyadi, S. 2018. Pengaruh Lama Simpan Telur Itik Terhadap Penurunan Berat,
Indeks Kuning Telur (Ikt), Dan Haugh Unit (HU). Maduranch: Jurnal Ilmu
Peternakan, 3(1), 23-28.
Purwati, D., Djaelani, M. A., Yuniwarti, E. Y. W. 2015. Indeks kuning telur (IKT), Haugh unit
(HU) dan bobot telur pada berbagai itik lokal di Jawa Tengah. Jurnal Akademika Biologi,
4(2), 1-9.
Qurniawan, A., Ananda, S., Asgaf, K., Susanti, H. I., dan Baharuddin, N. 2022. Evaluasi
Kualitas Eksterior dan Interior Telur Ayam Ras di Pasar Moderen Kota Makassar Sulawesi
Selatan. JITRO (Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan Tropis). 9(1):252-258.
Sarwono, B. 2001. Pengawetan dan Pemanfaatan Telur. Penebar Swadaya. Jakarta
Setiawati, T., Afnan, R., dan Ulupi, N. 2016. Performa produksi dan kualitas telur ayam petelur
pada sistem litter dan cage dengan suhu kandang berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan
Teknologi Hasil Peternakan, 4(1), 197-203.
Sudaryani. 2003. Kualitas Telur. Penebar Swadaya. Jakarta.
Suhardi. 2013. Struktur dan kualitas telur ayam local khas dayak bagi pengembangan dan
pelestarian plasma nutfah ternak unggas. Jurnal Peternakan. 10(2): 67-73
Tindjabate, R. S., Suada, I. K., & Rudyanto, M. D. (2014). Pengawetan telur ayam ras dengan
pencelupan dalam ekstrak air kulit manggis pada suhu ruang. Jurnal Indonesia Medicus
Veterinus, 3(4), 310-316.
Umar, M. M., Sudaryani, S., & Fuah, A. M. (2000). Kualitas Fisik Telur Ayam Kampung Segar
di Pasar Tradisional, Swalayan dan Peternak di Kotamadya. Bogor: Media Peternakan.
Ward, A.K., Classen, H.L. and Buchanan, F.C., 2009. Fishy-egg tainting is recessively
inherited when brown-shelled layers are fed canola meal. Poultry science, 88(4): 714-
721.
Wahyuni S. 2018. Pengaruh Lama Fermentasi Basa Terhadap Kadar Protein, Kadar Lemak
Dan Nilai Organoleptik Telur Puyuh Pidan (Century Egg). Fakultas Peternakan. Skripsi.
Universitas Andalas. Padang.
Yuwanta, T. 2010. Pemanfaatan Kerabang Telur. Program Studi Ilmu dan Industri Peternakan.
Fakultas Peternakan. Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
 LAMPIRAN
Lampiran 1. Telur-telur yang akan diperiksa kualitasnya

Lampiran 2. Penimbangan berat telur

Lampiran 3. Pengukuran diameter kuning telur

Lampiran 4. Pemeriksaan warna kuning telur menggunakan egg yolk color fan