LAPORAN KEGIATAN PRAKTIKUM

KOASISTENSI KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER

PROGRAM PROFESI DOKTER HEWAN (PPDH)
GELOMBANG XXI KELOMPOK 21N

Oleh:
Leny Beatry Veronica S 2209611051
Ni Wayan Nur Sidi Murti 2209611013
Nurul Amira 2209611062
Alpian Sanjaya Bahtiar 2209611003
I Wayan Mudiana 2209611048

LABORATORIUM KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
UNIVERSITAS UDAYANA
DENPASAR
2022
Tabel 1. Hasil Penilaian Telur Secara Subjektif

Kantung Putih
Kerabang Kuning telur
udara telur

Bayang-bayang atas atas

Bebas Bergerak
Kebersihan

Kedalaman

Kebersihan

Kekentalan

Kebersihan
Keutuhan
Jenis Warna Berat

Kelicinan
Bentuk

Bentuk
No. Asal telur Bau

Posisi
telur kerabang (gr)

Ras Coklat
1. Pasar 60,79 I I I I I I I I I I I I Khas
Kumbasari A
Ras Pasar Coklat
2. 66,38 I I I I I I I II I III I I Khas
Kumbasari B
Ras Coklat
3. Pasar 59,43 I I I III I I I I I III I III Khas
Kumbasari C
Buras Putih
4. Pasar 37,38 I I I II I I I II I I I I Khas
Kumbasari A
Buras Krem
5. Pasar 29,90 I I I II I I I I I I I III Khas
Kumbasari B
Buras Krem
6. Pasar 36,30 I I I II I I I I III I I I Khas
Kumbasari C
puyuh Pasar Putih bercak
7. 14,10 I I I I I I I I III I I I Khas
Kumbasari A hitam
 Puyuh Putih bercak
8. Pasar Kumbasari 12 I I I I I I I I I I I I Khas
hitam
B
Puyuh Pasar Putih bercak
9. 9,71 I I I I I I I I I I I I Khas
Kumbasari C hitam
Bebek Pasar Putih
10. 62,64 I I I III II I I I I I I I Khas
Kumbasari A Kebiruan
Bebek Putih
11. Pasar 69,37 I I I III II I I I I I I I Khas
Kebiruan
Kumbasari B
bebek Putih
12. Pasar 64,72 I I I III II I I I I I I I Khas
Kebiruan
Kumbasari C
Ras Coklat
13. Kreneng A 58,25 I I I I I I I I I I I I Khas
Ras Coklat
14. Kreneng B 54,38 I I I I I I I I I I I I Khas
Ras Coklat
15. Kreneng C 61,17 I I II II II I I II I II I I Khas
Buras Cream
16. Kreneng A 35,61 I I II I I I I III II III II I Khas
Buras Cream
17. Kreneng B 44,04 I I I I I I I I I I I I Khas
Buras putih
18. Kreneng C 32,70 I I I I I I I I I I I I Khas
Puyuh Putih
19. Kreneng A 12,61 I I I I I I I II I I I I Khas
bercorak
Puyuh Purih
20. Kreneng B 12,27 I I I I I I I II I II I I Khas
bercorak
Puyuh Putih
21. Kreneng C 12,43 I I I I I I I II I II I I Khas
bercorak
 Bebek Putih
22. Kreneng A 82,94 II I II II I I I II I I I I Khas
Bebek Putih
23. Kreneng B 66,73 I I II II II II I III III III III I Khas
bebek Putih
24. Kreneng C 66,45 I I II II I I I II I II I I Khas
kebiruan
Ras Coklat
25. Tunas Mekar 63,82 I I I I II I I III I II I I Khas
Ras coklat
26. Psr. Mekar 54,97 I I I I II I I I I II I I Khas
Ras coklat
27. Psr. Tabanan 65,06 I I I I I I I III II III I I Khas
Buras putih
28. Tunas Mekar 29,77 I I I I II I I III II I I I Khas
Buras Putih
29. Psr. Mekar 33,12 I I I I III I I II I III I I Khas
Buras Putih
30. Psr. Tabanan 36,40 I I I I III I I II I III I I Khas
Puyuh Putih
31. Tunas Mekar 11,47 I I I I I I I III I I I I Khas
bercorak
Puyuh Purih
32. Psr. Mekar 10,96 I I I I I I I II I I I I Khas
bercorak
Puyuh Putih
33. Psr. Tabanan 11,55 I I I I I I I III I I I I Khas
bercorak
Bebek Putih
34. Tunas Mekar 71,55 I II II II II I I II II II II I Khas
Bebek Putih
35. Psr. Mekar 84,72 I I II II II I I I I III II I Khas
kebiruan
bebek Putih
36. Psr. Tabanan 75,82 I I I II I I I I I III II I Khas
Ras Coklat
37. Psr. Kampial 67,24 I I III III I I I I I I I I Khas
 Ras Coklat
38. Psr. Pratama 59,03 I I I III I I I I I I I I Khas
bercak
Ras Coklat
39. Psr. Kutuh 64,67 I I I II I I I I I II I I Khas
Buras Agak
40. Psr. Kampial 31,18 I I I I I I I I I I I I Khas
kecoklatan
Buras Putih
41. Psr. Pratama 33,92 I I I I I I I II I I I I Khas
Buras Agak
42. Psr. Kutuh 37,37 I I I I I I I II I I I I Khas
kecoklatan
Puyuh Kecoklatan
43. Psr. Kampial 13,74 I I I I I I I I I I I I Khas
bercak
Puyuh Putih bercak
44. Psr. Pratama 13,02 I I I I I I I I I I I I Khas
Puyuh Putih bercak
45. Psr. Kutuh 11,92 I I I I I I I I I I I I Khas
Bebek Putih
46. Psr. Kampial 69,76 I I II II I I I II II III I I Khas
Bebek Putih
47. Psr. Pratama 56,32 I I I I II II I I I I I I Khas
bebek Putih
48. Psr. Kutuh 62,34 I I I I I I I II I I I I Khas
kebiruan
Ras Coklat
49. Psr Sanglah A 62,96 I I I I I I I I I I I I Khas
Ras Coklat muda
50. Psr. 55,87 I I III III II III II II III I III II Khas
Nyanggelan
Ras Coklat
51. Psr. Sanglah B 60,04 I I II I I II II I II I I I Khas
Buras Putih
52. Psr Sanglah A 37,96 I I I I I II I II II I I I Khas
Buras Krem
53. Psr. 40,93 I I I I I I I II I I I I Khas
Nyanggelan
 Buras Putih
54. Psr. Sanglah B 47,58 I I I I I I I I II I I I Khas
Puyuh Krem
55. Psr Sanglah A 10,30 I I I I I I I I I I I I Khas
bermotif
Puyuh Krem
56. Psr. 11,17 I I I I I I I I I I I I Khas
bermotif
Nyanggelan
Puyuh Coklat
57 Psr. Sanglah B 11,42 I I I I I I I II I I I I Khas
berbintik
Bebek Putih
58 Psr Sanglah A 68,05 I I I II I I I I I I I I Khas
Bebek Putih
59. Psr. 76,08 I I I II I I I I I I I I Khas
kehijauan
Nyanggelan
bebek putih
60. Psr. Sanglah B 74,24 I I I II I I I II I I I I Khas

Tabel 2. Hasil Penilaian Telur Secara Objektif

Indek Kuning Telur (IKT) Indeks Putih Telur (IPT) Haugh Unit Color
(HU) Fan
Diameter (mm)

Tinggi (mm)

IKT

Keterangan

Diameter (mm)

Tinggi (mm)

IPT

Keterangan

HU

Keterangan

Warna
Jenis
No. Asal telur
telur

Ras Standar
1. Pasar 42 15 0,35 Standar 98/116 6 0,05 Rendah 76,3 8
(AA)
Kumbasari A
Ras Pasar
2. 42,5 15 0,35 standar 67/87 3 0,03 Rendah 40,5 Standar 8
Kumbasari B
(B)
 Ras
3. Pasar 41 14,5 0,35 Standar 80/77 3 0,038 Rendah 45,77 Standar 8
Kumbasari C (B)
Buras Rendah
4. Pasar 40,5 9 0,2 86/70 2 0,025 Rendah 49,03 Standar 6
Kumbasari A (B)
Buras Standa
5. Pasar 43 9,5 0,22 Rendah 153/145 3 0,02 Rendah 66,3 6
r (A)
Kumbasari B
Buras Tinggi
6. Pasar 49 8 0,16 Rendah 137/155 2 0,013 Rendah 83,5 5
(AA)
Kumbasari C
Puyuh Pasar Standa
7. 57,5 3,5 0,06 Rendah 138,5/1 1 0,067 Standar 60,72 2
Kumbasari A r (B)
75
Puyuh Rendsh
8. Pasar 30 8 0,26 91/79 3 0,035 Rendah 80,07 Tinggi 5
Kumbasari B (AA)
Puyuh Rendah
9. Pasar 30 7 0,23 122/91 2 0,018 Rendah 75,15 Tinggi 3
Kumbasari C (AA)
Bebek Rendah
10. Pasar 51 12 0,23 174/175 4 0,022 Rendah 57,007 Standar 13
Kumbasari A (B)
Bebek Standar
11. Pasar 50 18 0,36 179/162 4 0,023 Rendah 53,49 Standar 14
Kumbasari B (B)
Bebek Standar
12. Pasar 47,5 19 0,4 171/182 5,5 0,03 Rendah 70,9 Standar 13
Kumbasari C ,5 (A)
Ras Tinggi
13. Kreneng A 37,7 16,4 0,43 110/127 6,55 0,098 Standar 81,29 Tinggi 8
5 (AA)
Ras Standar
14. Kreneng B 39 17,7 0,40 108/120 8,1 0,033 Standar 68,3 Standar 8
2 (A)
Ras tinggi
15. Kreneng C 45,5 18,3 0,45 176/124 5 0,070 Standar 91,6 Tinggi 8
4 (AA)
 Buras Rendah
16. Kreneng A 101, 3,3 0,03 115/55 2,8 0,024 Rendah 60,53 Standar 6
1 2 (B)
Buras Rendah
17. Kreneng B 100, 2,2 0,26 230 1,7 0,025 Rendah 38,07 Standar 6
7 7 (B)
Buras Rendah
18. Kreneng C 41,2 11 0,02 136 3,6 0,007 Rendah 70,07 Standar 5
2 (A)
Puyuh Rendah
19. Kreneng A 19,8 3,45 0,17 79/100, 3 0,033 Standar 81,95 Tinggi 2
4 5 (A)
Puyuh Rendah
20. Kreneng B 41,2 3,6 0,08 120,4/8 2 0,016 Rendah 79,45 Tinggi 5
7 2,35 (AA)
Puyuh Rendah
21. Kreneng C 29,4 8,45 0,28 181,8 2,96 0,019 Rendah 72,44 Standar 3
7 (A)
Bebek Standar
22. Kreneng A 48,6 18,6 0,38 150/62 6,2 0,079 standar 70,76 Standar 13
5 3 (A)
Bebek Rendah
23. Kreneng B 41,6 4,65 0,11 210,6 3,1 0,015 Rendah 65,03 Standar 14
2 (A)
bebek standar
24. Kreneng C 48,1 18,6 0,38 154/170 4,9 0,015 Rendah 42,49 Rendah 13
6 (B)
Ras Standar
25. Tunas Mekar 44,4 14,2 0,32 4,5 0,03 rendah 63 Standar 7
5 (A)
115,2/1
45
Ras Standar
26. Psr. Mekar 40,3 15,5 0,38 64,25/8 6,35 0,08 standar 81 Tinggi 12
5 0 (AA)
Ras Rendah
27. Psr. Tabanan 80 6,5 0,08 100/150 4,5 0,04 Rendah 63 Standar 5
(A)
 Buras Rendah
28. Tunas Mekar 35,5 10 0,28 54/78,8 3,15 0,04 rendah 68 Standar 7
(A)
Buras Rendah
29. Psr. Mekar 43,7 13,7 0,31 54/66,2 4,5 0,07 Standar 77,6 Tinggi 8
(AA)
Buras Rendah
30. Psr. Tabanan 46,8 9,25 0,22 84,4/70 3,5 0,02 rendah 68 Standar 8
(A)
Puyuh Rendah
31. Tunas Mekar 27,8 8 0,17 55/50,5 3,5 0,06 standar 84 Tinggi 5
(AA)
Puyuh Rendah
32. Psr. Mekar 24,5 3,4 0,13 60/65,3 3,3 0,05 standar 83 Tinggi 4
(AA)
Puyuh Rendah
33. Psr. Tabanan 26,2 7,3 0,27 55,1/60, 3,15 0,05 standar 82 Tinggi 5
4 (AA)
Bebek Rendah
34. Tunas Mekar 44,1 6,5 0,14 74/120 4,9 0,05 standar 63,7 Standar 12
(A)
Bebek standar
35. Psr. Mekar 48,4 17,3 0,35 80/100, 8,8 0,09 standar 88,6 Tinggi 13
3 (AA)
bebek standar
36. Psr. Tabanan 47,3 16,3 0,34 80/94.0 6,2 0,07 standar 73,7 Tinggi 12
5 5 (AA)
Ras standar
37. Psr. Kampial 45,1 17,1 0,38 155/145 10 0,06 standar 97,92 Tinggi 4
5 4 (AA)
Ras standar
38. Psr. Pratama 40,5 17,4 0,38 136,5/1 9,4 0,070 standar 96,94 Tinggi 6
27,6 (AA)
Ras standar
39. Psr. Kutuh 43,5 14,6 0,33 174/170 8,7 0,052 standar 92,16 Tinggi 5
(AA)
Buras standar
40. Psr. Kampial 39 13 0,33 152/153 5,7 0,037 rendah 84,75 Tinggi 13
(AA)
 Buras Rendah
41. Psr. Pratama 33,5 10 0,30 159/122 7 0,050 Standar 93,14 Tinggi 13
(AA)
Buras Rendah
42. Psr. Kutuh 37 10 0,27 123/133 4 0,031 Rendah 70,84 Standar 12
(A)
Puyuh Tinggi
43. Psr. Kampial 56 5 0,89 107/95 4 0,39 Rendah 85,24 Tinggi 3
(AA)
Puyuh Rendah
44. Psr. Pratama 32 9 0,28 114/124 5 0,42 Rendah 91,4 Tinggi 3
(AA)
Puyuh Rendah
45. Psr. Kutuh 29 10 0,34 86/65 4 0,052 Standar 86,6 Tinggi 3
(AA)
Bebek Rendah
46. Psr. Kampial 49,4 16 0,32 189/186 6 0.032 Rendah 73,47 Tinggi 8
(AA)
Bebek tinggi
47. Psr. Pratama 44,3 18,5 0,41 148/103 8,5 0,67 Standar 93,19 Tinggi 11
(AA)
bebek Standar
48. Psr. Kutuh 38 14,7 0,38 180/145 6 0,036 Rendah 76,04 Tinggi 8
(AA)
Ras Tinggi
49. Psr Sanglah A 42,5 18,7 0,44 131,4/1 7,80 0.056 Standar 87,96 Tinggi 4
44,51 (AA)
Ras Tinggi
50. Psr. 125, 13 0,44 300/190 2,20 0.0089 Rendah 35,58 Standar 6
Nyanggelan 58 (B)
Ras Rendah
51. Psr. Sanglah 50,1 58,1 0,28 150/150 2,40 0,016 Rendah 35,50 Standar 5
B 4 4 (B)
Buras Rendah
52. Psr Sanglah A 40 11 0,27 135/121 3 0,02 Rendah 60,98 Standar 13
(B)
Buras Rendah
53. Psr. 46 11 0,23 111/115 3,5 0,03 Rendah 64,44 Standar 13
Nyanggelan (A)
 Buras Rendah
54. Psr. Sanglah 42 13 0,30 122/129 4 0,031 Rendah 65,42 Standar 12
B (A)
Puyuh standar
55. Psr Sanglah A 25 8,5 0,34 48,5/62, 3 0,054 standar 81,82 Tinggi 3
5 (AA)
Puyuh Standar
56. Psr. 25 9 0,36 65/80 2 0,027 Rendah 73,63 Tinggi 3
Nyanggelan (AA)
Puyuh Standar
57 Psr. Sanglah 25,5 8 0,31 71/52,5 3,5 0,056 Standar 84,01 Tinggi 3
B (AA)
Bebek Standar
58 Psr Sanglah A 47,6 16,2 0,34 95,10/1 5,6 0,042 Rendah 70,75 Standar 8
0 0 67 (A)
Bebek Standar
59. Psr. 48 18 0,37 154/127 6,4 0,045 Rendah 74,50 Tinggi 11
Nyanggelan (AA)
bebek Tinggi
60. Psr. Sanglah 48 21 0,43 118/178 8 0,054 standar 74,50 Tinggi 8
B (AA)

Keterangan:
Standar IKT telur segar 0,33-0,50; Rendah <0,33; Rata-Rata 0,33 - 0,40; Tinggi >0,41
Standar IPT telur segar 0,050-0,174; Rendah <0,050; Rata-rata 0,050-0,09; Tinggi >0,1
Standar HU telur segar 100;
• rendah (C) <31;
• standar (B) 31-60;
• standar (A) 61-72
• tinggi (AA) >72
 PEMBAHASAN

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi kualitas fisik, atas telur yang
dikonsumsi di masyarakat dengan studi kasus pada telur yang beredar di Kota Denpasar dan
Tabanan, Bali. Dalam penelitian ini, sampel yang digunakan berupa telur ayam ras sebanyak
15 butir, telur ayam buras sebanyak 15 butir, telur bebek sebanyak 15 butir, dan telur puyuh
sebanyak 15 butir, yang diambil di daerah Bali secara acak. Penelitian dilakukan pada tanggal
Selasa, 04 Oktober 2022 di Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner Universitas
Udayana. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, kaca bidang datar,
kaliper (jangka sorong), dan kalkulator. Pemeriksaan kualitas telur dapat dilakukan dengan 2
cara yaitu, pemeriksaan secara subjektif dan pemeriksaan secara objektif.

Pemeriksaan Secara Subjektif

Pemeriksaan subjektif dilakukan dengan menggunakan panca indera. Adapun hal

yang diperhatikan dalam pemeriksaan secara subjektif pada telur adalah dengan
memperhatikan kerabang (kulit telur), berat telur, kantung udara telur yang dilakukan dengan
cara peneropongan, keadan putih telur, keadaan kuning telur, dan bau telur.

1. Kerabang telur
Tabel 1. Penilaian telur dari kualitas kerabang yang dilihat dari keutuhan, bentuk,
warna, tekstur (kelicinan), dan kebersihannya.
Mutu I Mutu II Mutu III
Kualitas
Jumlah Jumlah Jumlah
Kerabang Telur % % %
(Butir) (Butir) (Butir)
Telur Ayam Ras
Keutuhan 15 100
Bentuk 15 100
Warna
Kelicinan 10 67 2 13 3 20
Kebersihan 8 53 4 27 3 20
Telur Ayam
Buras
Keutuhan 15 100
Bentuk 15 100
 Warna
Kelicinan 14 93 1 7
Kebersihan 12 80 3 20
Telur Bebek
Keutuhan 14 93 1 7
Bentuk 14 93 1 7
Warna
Kelicinan 6 40 9 60
Kebersihan 2 13 10 67 3 20
Telur Puyuh
Keutuhan 15 100
bentuk 15 100
Warna
Kelicinan 15 100
kebersihan 15 100

Pada pemeriksaan kerabang pada 15 telur ayam ras didapati hasil yaitu semua telur
memiliki keutuhan dan bentuk pada mutu I yaitu dengan persentase 100%, sedangkan untuk
tekstur 10 telur masuk kedalam mutu I, 2 telur mutu II, dan 3 telur di mutu III. Pada penilaian
kebersihan kerabang pada telur ayam ras, didapati hasil 8 telur masuk kedalam mutu I, 4 telur
mutu II, dan 3 telur mutu III. Pada pemeriksaan telur ayam ras, rata-rata berwarna coklat.
Penilaian kualitas kerabang telur juga dilakukan pada telur ayam buras/ telur ayam kampung.
Pada penilaian terhadap bentuk dan keutuhannya didapati hasil yang sama dengan telur ayam
ras yaitu semua telur dikategorikan ke dalam mutu I, sedangkan untuk teksturnya 14 telur
masuk kedalam mutu I, dan hanya 1 telur yang mutu II. Pada penilaian kebersihannya,
terdapat 12 telur ayam buras pada mutu I, dan 3 telur di mutu II. Rata-rata warna telur ayam
buras yaitu putih gading/ krem.

Kualitas bentuk dan keutuhan pada telur bebek yaitu 14 butir pada mutu I, dan hanya
1 butir yang masuk kategori mutu II dengan rata2 warna kerabangnya yaitu putih kebiruan.
Untuk pemeriksaan pada tekstur telur bebek didapati 6 telur bebek pada mutu I, dan paling
banyak pada mutu II yaitu 9 butir. Sedangkan untuk kebersihan kerabangnya paling banyak
pada mutu II yaitu ada 10 butir, untuk mutu I ada 2 butir, dan 3 butir pada mutu III. Penilaian
yang sama juga dilakukan pada telur puyuh yang memiliki warna kerabang bercak hitam
putih. Kualitas kerabang telur puyuh yang diperiksa yaitu masuk kedalam mutu I. Dimana
dari keutuhan, bentuk, tekstur, dan kebersihan dari 15 butir telur puyuh yang diuji masuk
kedalam mutu I.

Menurut SNI 01-3926-2006 kategori telur mutu I yaitu kerabang telur masih dalam
keadaan utuh (tidak pecah dan tidak ada keretakan di setiap bagian kulitnya), kerabang licin
atau halus dan tidak terdapat bintik-bintik atau benjolan, serta kerabang telur bersih dan bebas
dari kotoran atau noda yang menempel. Sedangkan untuk mutu II kerabang telur retak,
permukaan kasar, berbentuk abnormal, ada bagian-bagian yang kasar pada kerabang telur,
dan ada sedikit noda yang menempel. Untuk mutu III terdapat banyak noda dan kotoran yang
menempel, kerabang kasar, retak dan bentuknya abnormal.

2. Kantung Udara
Tabel 2. Keadaan kantung udara telur yang diamati melalui kedalaman kantung udara
dan kebebasan bergerak.
Pemeriksaan Mutu I Mutu II Mutu III
Kantung Udara Jumlah % Jumlah % Jumlah %
Telur Ayam Ras
Kedalaman 10 67 5 33
Kebebasan Bergerak 13 87 2 13
Telur Ayam Buras
Kedalaman 11 73 3 20 1 7
Kebebasan Bergerak 15 100
Telur Bebek
Kedalaman 13 87 2 13
Kebebasan Bergerak 14 93 1 7
Telur Puyuh
Kedalaman 15 100
Kebebasan Bergerak 15 100

Berdasarkan tabel diketahui kedalaman kantung udara telur ayam ras sebagian besar
(67%) masuk kedalam kategori mutu I. Menurut SNI 01-3926-2006 kedalaman kantung
udara telur ayam ras kategori mutu I adalah <0,5cm, mutu II 0,5-0,9cm. Pada telur ayam
buras sebanyak 73% masuk kedalam kategori mutu I. Sama halnya dengan telur bebek,
dimana 87% dari telur bebek yang diperiksa kedalaman kantung udaranya, masuk kedalam
kategori mutu I, sedangkan pada telur puyuh 100% kedalaman kantung udaranya masuk
kedalam kategori mutu I.

Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992) terjadinya ruang udara atau pemisahan
membran kulit luar dan dalam disebabkan oleh perubahan suhu. Telur yang segar memiliki
kantong udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama. Kantong udara dapat
dijadikan sebagai petunjuk umur pada telur, makin besar kantong udara umur telur relatif
makin lama.

Selain kedalaman kantung udara, kebebasan bergerak juga menjadi penilaian. Dimana
87% telur ayam ras masuk kedalam kategori mutu I, 100% telur ayam buras dan telur puyuh
masuk kategori mutu I, dan 93% telur bebek masuk kategori mutu I. Menurut SNI 01-3926-
2006 kebebasan bergerak kategori mutu I yaitu kantong udara tetap ditempat, mutu II
kantong udara bebas bergerak, dan mutu III kantong udara bebas bergerak dan dapat
terbentuk gelembung udara. Telur yang memiliki kebebasan bergerak tidak ditempat dan
berbusa merupakan telur yang kurang bagus karena telur tersebut memiliki kuning dan putih
telur yang cair.

3. Bau

Bau merupakan salah satu indikator yang paling mudah untuk mengetahui kualitas
telur. Telur yang masih layak untuk dikonsumsi biasanya memiliki bau amis, sedangkan telur
yang sudah tidak layak untuk dikonsumsi memiliki bau busuk. Hasil pemeriksaan pada
semua sampel yang ada menunjukkan hasil bahwa semua sampel memiliki bau khas yaitu
bau amis. Pada penelitiannya tahun 2020, Sundari menyatakan bahwa kadar protein dan
kolesterol pada telur dapat diindikasikan dengan tingkat bau amis pada telur.

4. Jenis, warna dan berat telur

Sampel yang digunakan pada penelitian terdiri dari 4 jenis yaitu telur ayam ras, telur
ayam kampung (bukan ras), telur bebek, dan telur puyuh. Keempat jenis telur ini memiliki
ciri khas masing-masing dari segi ukuran, berat, dan warna sehingga masyarakat mudah
membedakan keempat jenis telur tersebut.

Warna kerabang telur merupakan ciri khas dari setiap telur, berdasarkan hasil
pemeriksaaan dari empat jenis telur, yaitu telur ayam ras, telur ayam kampung (bukan ras),
telur bebek, dan telur puyuh, di dapatkan hasil yang berbeda-beada yang berbeda. Telur ayam
ras memiliki warna khas yaitu coklat (Maimunah dan Rokhman, 2018). Menurut Jazil (2013),
semakin muda warna coklat kerabang telur semakin cepat penurunan kualitasnya. Konsumen
dianjurkan untuk memilih telur konsumsi yang berwarna coklat tua yang karena memiliki
penurunan kualitas paling rendah selama penyimpanan. Menurut Suhardi (2013), warna
kerabang telur ayam kampung yang telah diteliti menunjukkan warna kerabang telur
berwarna putih krem, sedangkan warna kerabang pada telur bebek yaitu hijau keabu-abuan
(Sulaiman dan Rahmatullah, 2011), dan pada kerabang telur puyuh menunjukkan warna khas
kerabang yang berwana coklat dengan bercak hitam (Alawiyah dkk, 2016).

Tabel 3. Analisis berat telur

Berat Rata-rata Standar Deviasi Jumlah
Bebek 70,115 7.7023 15
Ayam Ras 60,937 4,0618 15
Ayam Buras 34,659 7,6125 15
Burung Puyuh 11,911 1,1869 15

Berdasarkan hasil pemeriksaan bobot dari empat jenis telur yang berbeda, yaitu telur
ayam ras, telur ayam kampung (bukan ras), telur bebek, dan telur puyuh, di dapatkan hasil
yang berbeda-beda sesuai dengan jenis telur. Hasil menunjukkan bobot rata-rata yang
berbeda dari keempat jenis telur yang menggunakan 15 sampel dari masing-masing jenis.
Pada bobot telur ayam ras didapatkan rata-rata 60,937 gram, jika dibandingkan dengan bobot
telur yang sesuai standar SNI untuk telur ayan konsumsi maka bobot telur ini temasuk
kedalam kelompok telur ekstra besar karena memiliki bobot > 60 gram, sedangkan untuk
telur ayam buras (bukan ras) yang memiliki rata-rata bobot telur 34.659 gram, maka telur ini
temasuk kedalam kelompok telur ekstra kecil karena memiliki bobot > 45 gram. Bobot rata-
rata yang didapatkan pada telur bebek yaitu 70,115 gram, menurut hasil penelitian yang
dilakukan Dian, d. (2021) menunjukkan Bobot telur tertinggi terdapat pada telur itik Peking
sebesar 73,01 gram, diikuti telur itik Mojosari sebesar 72,62 gram, dan terkecil pada Lombok
sebesar 67,45 gram, sehingga dapat dikatan bobot dari telur bebek yang didapatkan termasuk
kedalam golongan besar. Bobot rata-rata telur puyuh didapatkan 11,911, bobot ini termasuk
kedalam bobot normal. Hal ini sesuai dengan Woodard et al.,(1973); Randell dan Gery
(2008), Yuwanta (2010); Parizadian et al., (2011), produktifitas burung puyuh dapat
mencapai 250–300 butir/tahun dengan berat antara 8-10 gram dengan rata–rata 10 gram/butir
(sekitar 8% dari bobot badan induk) atau mendekati 11,91 gram.

Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi bobot telur, yaitu faktor pakan, genetik,
tingkat dewasa kelamin serta umur induk (Anggorodi, 1979). Menurut Hartono et al.,(2014)
berat telur dapat dipengaruhi oleh factor genetic dan pakan. Faktor lain yang berpengaruh
terhadap bobot telur yaitu waktu penyimpanan, menurut Yuwanta (2010) telur yang disimpan
pada suhu 25°C dengan kelembaban relatif 70 % akan menyebabkan telur kehilangan berat
0.8 g/minggu/butir, dan pada suhu 30°C telur akan kehilangan berat sebesar 2 g/minggu/butir.
Penguapan air dan pelepasan gas seperti CO2, NH3, dan sedikit H2S sebagai hasil degradasi
bahan-bahan organic telur terjadi sejak telur keluar dari tubuh induk melaluipori-pori
kerabang telur dan berlangsung secara terus menerus sehingga menyebabkan penurunan
kualita sputih telur, terbentuknya rongga udara, dan penurunan berat telur (Sudaryani, 2003).
Pembentukan kuning telur juga berpengaruh terhadap bobot telur yang dihasilkan, apabila
kuning telur yang dibentuk semakin besar maka telur yang dihasilkan akan semakin berat.
Hal ini sesuai dengan pendapat North dan Bell (1990) yang menyatakan bahwa semakin
besar kuning telur yang diproduksi, maka bobot telur yang dihasilkan akan semakin berat dan
sebaliknya. Selain itu, rendahnya penyerapan nutrisi menghambat perkembangan ovarium
sehingga bobot telur bobot telur menjadi kurang optimal (Tugiyanti, 2012). Pada telur puyuh
jenis pakan, jumlah pakan, lingkungan kandang serta besar tubuh induk sangat
mempengaruhi berat telur yang dihasilkan. Hal lain yang mempengaruhi adalah masa
bertelur, produksi pertama dari suatu siklus berbobot lebih rendah dibanding telur berikutnya
pada siklus yang sama (Listiyowati dan Roospitasari, 2000).

5. Keadaan putih telur

Putih telur terdiri dari empat bagian yaitu berturut-turut dari bagian luar sampai
bagian dalam adalah lapisan putih telur encer bagian luar, lapisan putih telur kental bagian
luar, lapisan putih telur encer bagian dalam dan lapisan calazaferous. Lapisan calazaferous
merupakan bagian yang terbesar dari telur utuh (lebih kurang 60%) (Rosidah 2006). Putih
telur atau albumin mempunyai kandungan protein yang tinggi. Protein yang terkandung
dalam putih telur meliputi ovomucin, globulin, ovomukoid dan ovalbumin. Senyawa anti
mikroba yang terdapat pada telur adalah lizozime, conalbumin, dan ovoinhibitor yang
berfungsi untuk membantu memperlambat proses kerusakan telur. (Nova 2014). Hasil data
pemeriksaan disajikan pada tabel berikut.
 Tabel 4. Penilaian telur dari keadaan putih telur yang dilihat dari kekentalan dan
kebersihannya.
Keadaan Putih Mutu I Mutu II Mutu III
Telur Jumlah Persentase Jumlah Persentase Jumlah Persentase
(butir) (%) (butir) (butir) (%)
Telur Ayam Ras
Kebersihan 11 73 3 20 1 7
Kekentalan 8 53 4 27 3 20
Telur Ayam
Buras
Kebersihan 9 60 5 33 1 7
Kekentalan 5 33,5 8 53,5 2 13
Telur Bebek
Kebersihan 15 100
Kekentalan 9 60 5 33 1 7
Telur Puyuh
Kebersihan 15 100
Kekentalan 8 53,5 5 33,5 2 13

Hasil pemeriksaan dari 60 telur yang dibeli dari tempat yang berbeda menunjukkan
hasil mutu kebersihan putih telur berbeda-beda, namun sebagian besar kebersihan putih telur
memiliki mutu I. Mutu I sebanyak 50 butir yang terdiri dari 11 butir telur ayam ras, 9 butir
telur ayam buras, 15 butir telur bebek, dan 15 butir telur puyuh. Mutu II sebanyak 8 butir
yang terdiri dari 3 butir telur ayam ras dan 5 butir telur ayam buras. Mutu III sebanyak 2 butir
yang terdiri dari 1 butir telur ayam ras, dan 1 butir telur ayam buras. Berdasarkan SNI 3926-
2008, kebersihan putih telur kategori mutu I dan mutu II berarti putih telur bebas dari noda
darah, daging atau benda asing lainnya, sedangkan kategori mutu III berarti pada putih telur
ada sedikit noda, bercak darah tetapi tidak ada benda asing lainnya. Pemeriksaan berdasarkan
parameter kekentalan putih telur dari 60 telur yang dibeli di tempat berbeda juga
menunjukkan hasil kekentalan putih telur yang berbeda dimana mutu I terdapat 30 butir yang
terdiri dari 8 butir telur ayam ras, 5 butir telur ayam buras, 9 butir telur bebek, dan 8 butir
telur puyuh. Mutu II terdapat 22 butir yang terdiri dari 4 butir telur ayam ras, 8 butir telur
ayam buras, 5 butir telur bebek, dan 5 butir telur puyuh. Mutu III terdapat 8 butir yang terdiri
dari 3 butir telur ayam ras, 2 butir telur ayam buras, 1 butir telur bebek, 2 butir telur puyuh.
Berdasarkan SNI 3926-2008, kekentalan putih telur kategori mutu I berarti putih telur dalam
keadaan kental, kategori mutu II berarti putih telur sedikit encer dan mutu III berarti putih
telur dalam keadaan encer dan kuning telur tercampur dengan putih telur.

Umumnya telur segar memiliki putih telur yang masih kental. Putih telur yang encer
dipicu oleh kerusakan pada jala-jala ovomucin yang berfungsi sebagai pembentuk struktur
putih telur. Kerusakan jala-jala ovomucin mengakibatkan air dari protein putih telur akan
keluar dan putih telur menjadi encerPerbedaan putih telur kental dan encer terutama
disebabkan oleh perbedaan kandungan ovomucinnya. Ovomucin pada putih telur kental kira-
kira empat kali lebih banyak dari pada putih telur encer (Winarno dan Koswara, 2002).
Menurut Haryoto (2010), dan Zakiyurrahman (2006), menyatakan bahwa kerusakan isi telur
disebabkan adanya CO2 yang terkandung didalamnya sudah banyak yang keluar, sehingga
derajat keasaman meningkat. Penguapan yang terjadi juga membuat bobot telur menyusut,
dan putih telur menjadi lebih encer. Selain secara keseluruhan telur yang menurun
kualitasnya dapat dilihat dari ciri – ciri dari masing – masing bagian telur pada putih telur,
kadar air akan berkurang karena mengalami evaporasi,berkurangnya kemampuan dalam
mengikat protein, kadar fosfor bertambah, menjadi lebih encer, terjadi penguapan karbon
dioksida dari dalam telur. (Purnama 2007)

6. Keadaan Kuning Telur

Tabel 5. Penilaian telur dari keadaan kuning telur yang dilihat dari bentuk posisi,
penampakan batas dan kebersihan kuning telur
Keadaan Kuning Mutu I Mutu II Mutu III
Telur Jumlah Persentas Jumlah Persentas Jumlah Persentas
(butir) e (%) (butir) e (%) (butir) e (%)
Ayam Ras
Bentuk 13 87 2 13
Posisi 7 47 4 26,5 4 26,5
Batas bayang- 15 100
bayang
Kebersihan 12 80 1 7 2 13
Ayam Buras
Bentuk 10 66,5 4 26,5 1 7
Posisi 12 80 3 20
Batas bayang- 14 93 1 7
bayang
Kebersihan 14 93 1 7
Telur Puyuh
Bentuk 15 100
Posisi 13 87 2 13
Batas bayang- 15 100
bayang
Kebersihan 15 100
Telur Bebek
Bentuk 12 80 2 13 1 7
Posisi 9 60 2 13 4 27
Batas bayang- 11 73 3 20 1 7
bayang
Kebersihan 15 100
Menurut ketentuan SNI 3926-2008, kondisi kuning telur yaitu Mutu I bentuk bulat,
posisi di tengah, bayang-bayang tidak jelas, dan kebersihannya bersih; kategori Mutu II yaitu
bentuk agak pipih, posisi sedikit bergeser, bayang-bayang agak jelas dan kebersihannya
bersih; kategori Mutu III yaitu bentuk pipih, posisi agak kepinggir, bayang-bayang jelas dan
kebersihannya ada sedikit bercak darah. Bayangan batas kuning telur yang terlihat jelas
disebabkan karena pengaruh umur yang sudah tua dan pengaruh penyimpanan.

Data pada tabel menunjukkan bentuk posisi telur yang diperiksa sebagian besar
berada pada kategori mutu I. Pada ayam ras bentuk kuning telur (87%) berada pada kategori
mutu I dan (13%) berada pada kategori mutu II, pada ayam buras (66,5%) berada pada
kategori mutu I, (26,5%) berada pada kategori mutu II, dan (7%) berada pada kategori mutu
III, pada telur burung puyuh (100%) berada pada kategori mutu I, sedangkan pada telur bebek
(80%) berada pada kategori mutu I, (13%) berada pada kategori mutu II, dan (7%) berada
pada mutu III. Posisi kuning telur ayam ras (47%) berada pada kategori mutu I, (26,5%)
berada pada kategori mutu II, (26,5%) berada pada mutu III. Pada ayam buras (80%) berada
pada kategori mutu I dan (20%) berada pada kategori mutu III. Pada telur burung puyuh
(87%) berada pada kategori I dan (13%) berada pada kategori mutu II. Sedangkan telur bebek
(60%) berada pada kategori mutu I, (13%) berada pada kategori mutu II, dan (27%) berada
pada kategori mutu III. Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992), kuning telur menyerap air
dari albumen karena perbedaan konsentrasi antara keduanya. Air bergerak melalui membran
vitelin sampai diperoleh keseimbangan antara albumin dan kuning telur. Air yang diserap
menyebabkan pertambahan volume sehingga menekan membran vitelin. Tekanan tersebut
mengakibatkan perubahan bentuk kuning telur dari bulat menjadi gepeng. Data pada tabel
menunjukkan batas bayang-bayang kuning telur sebagian besar berada pada kategori mutu I
Bayangan batas kuning telur yang terlihat jelas disebabkan karena pengaruh umur yang sudah
tua dan pengaruh penyimpanan. Selain itu kebersihan kuning telur sebagian besar berada
pada kategori mutu I namun beberapa ada yang berada pada kategori mutu II dan III, adanya
noda dan bercak darah disebabkan karena penurunan mutu telur yang sangat dipengaruhi oleh
suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan. Kerusakan kuning telur dapat pula
disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada
dalam tubuh induknya (Haryato, 1996)

6.1 Warna Kuning Telur

Tabel 6. Skor warna kuning telur
Rata-
Skor kuning telur rata skor
Jenis Telur
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 warna
Ayam Ras - - - 2 3 2 1 6 - - - 1 - - 6,4
Ayam
- - - - 2 4 1 2 - - - 2 4 - 9,5
Buras
Burung
- 2 8 1 4 - - - - - - - - - 3,7
puyuh
Bebek - - - - - - - 4 - - 2 2 5 2 12,2

Pemeriksaan warna kuning telur dilakukan dengan mencocokan skor warna yang ada
pada Roche Yolk Color Fan. Pada pemeriksaan ini rataan skor warna yang didapatkan pada
kuning telur ayam ras dengan skor 6,4, ayam buras skor 9,5, burung puyuh skor 3,7, dan
bebek dengan skor warna 12,2. Menurut Lestari et al., (2015), bahwa warna kuning telur
yang baik dan banyak disukai konsumen berada pada kisaran 9 – 12. Berdasarkan tersebut
warna telur yang baik ada pada telur ayam buras dan bebek. Adanya perbedaan warna ini
dipengaruhi oleh pakan yang diberikan. Hal ini sesuai dengan pendapat Argo et al., (2013),
menyatakan warna kuning telur salah satunya dipengaruhi oleh kandungan xanthopyl,
betacaroten, klorofil dan cytosan dari ransum. Adanya perbedaan warna kuning telur ini
diduga disebabkan oleh perbedaan kemampuan metabolisme dalam mencerna ransum dan
perbedaan dalam menyerap pigmen xantophyl dalam ransum. Selain itu, telur mengalami
perembesan air dari putih telur ke kuning telur yang mengakibatkan perenggangan membran
vitelin, sehingga volume kuning telur menjadi lebih besar yang mengakibatkan warna kuning
telur menjadi pucat.
Pemeriksaan Secara Objektif

Pemeriksaan objektif dilakukan dengan cara memecahkan telur diatas kaca yang datar
dan licin, kemudian dilakukan pengukuran Indeks Kuning Telur (IKT), Indeks Putih Telur
(IPT), dan Haugh Unit. Indeks putih telur (IPT) dihitung dengan rumus menurut SNI 01-
3926-2006 sebagai berikut :

Tinggi albumin
Indeks albumin = 1
Diameter albumin
2

Indeks kuning telur (yolk index) dihitung menggunakan rumus menurut SNI 01-3926-2006
sebagai berikut :
Tinggi kuning telur
Indeks kuning telur = Diameter kuning telur

Haugh Unit (HU) di ketahui menurut Sudaryani (2000) dengan rumus :

HU = 100 log (tinggi albumin + 7,6 – 1,7 x bobot telur0,37)

1. Indeks Kuning Telur (IKT)

Tabel 7. Analisis Indeks Kuning Telur (IKT)
Indeks Kuning Telur Rata-rata Standar Deviasi
Bebek 0,329 0,0951
Ayam Ras 0,361 0,0930
Ayam Buras 0,228 0,0924
Burung Puyuh 0,224 0,1020

IKT adalah perbandingan antara tinggi kuning telur dengan diameter kuning telur.
Telur segar mempunyai IKT 0,33-0,50 dengan nilai rata-rata IKT 0,42. Bertambahnya umur
telur, maka IKT akan menurun karena penambahan ukuran kuning telur akibat perpindahan
air (Swacita dan Cipta, 2011). Pada pemeriksaan ini di dapatkan bahwa rata-rata indeks
kuning telur yaitu pada telur bebek 0,329, ayam ras 0,361, ayam buras 0,228, dan burung
puyuh 0,224. Berdasarkan hasil tersebut, telur bebek, ayam buras, dan burung puyuh
memiliki nilai indeks kuning telur yang dibawah standar kecuali pada ayam ras indeks kuning
telur yang diperoleh baik atau di atas standar.
 Menurut (Wibawanti et al. 2017) suhu dan lama penyimpanan mempengaruhi nilai
indeks kuning telur disebabkan penguapan air dan gas CO2 berlangsung lebih cepat karena
jumlah cairan lebih banyak, Selama masa penyimpanan penguapan terjadi akibat dari suhu
dan kelembaban di dalam ruangan tempat penyimpan telur dan menyebabkan menurunan
nilai indeks pada saat waktu penyimpanan telur berlangsung. Selain itu menurut Buckle et al.,
(2007) Indeks kuning telur diukur berdasarkan perbandingan antara tinggi kuning telur
dengan diameter kuning telur. Makin tua umur telur makin besar kuning telur maka makin
kecil indeks kuning telur. Indeks kuning telur yang rendah disebabkan oleh membran vitelin
kuning telur tidak kuat karena air dari putih telur telah memasuki kuning telur secara difusi
sehingga terjadi pembesaran kuning telur dan kuning telur menjadi lembek.

2. Indeks Putih Telur (IPT)

Tabel 8. Analisis Indeks Putih Telur (IPT)
Indeks Putih Telur Rata-rata Standar Deviasi
Bebek 0,143 0,1911
Ayam Ras 0,047 0,0231
Ayam Buras 0,051 0,0896
Burung Puyuh 0,087 0,1303

Indeks putih telur merupakan perbandingan antara tinggi putih telur dengan diameter
rata-rata dari putih telur kental. Nilai indeks putih telur yang segar berkisaran antara 0,050-
0,174 (BSN, 2008 dalam Zukarnain et al., 2022). Pada pemeriksaan ini di dapatkan bahwa
rata-rata indeks putih telur yaitu pada telur bebek 0,143, ayam ras 0,047, ayam buras 0,051,
dan burung puyuh 0,087. Berdasarkan hasil tersebut, telur bebek, ayam buras, dan burung
puyuh memiliki nilai indeks putih telur yang baik, kecuali pada ayam ras indeks putih telur
masih dibawah standar. Nilai indeks putih telur dipengaruhi oleh lama penyimpanan, suhu
tempat penyimpanan dan nutrisi pakan ( Argo et al., 2013 dalam Syaifulloh et al., 2021). Hal
ini sesuai dengan pendapat Azizah et al., (2018), menyatakan bahwa perubahan pada putih
telur disebabkan karena adanya pertukaran gas antara luar dengan isi telur melalui kerabang
telur dan penguapan air akibat dari lama penyimpanan dan pengaruh suhu. Sehingga semakin
tinggi temperatur dan lama waktu penyimpanan maka indeks putih telur akan semakin cepat
menurun. Samli et al., (2015) dalam Lestari et al., (2018) juga menambahkan, bahwa
penurunan IPT dikarenakan hilangnya CO2 dan terjadi pemecahan asam karbonat menjadi
CO2, sehingga menyebabkan serat ovomusin telur kehilangan struktur yang memberikan
tekstur kental pada albumen telur, sehingga albumen menjadi encer.

3. Haugh Unit (HU)

Tabel 9. Analisis Haugh Unit (HU)

Indeks Putih Telur Rata-rata Standar Deviasi

Bebek 70,63 13,30
Ayam Ras 70,45 22,36
Ayam Buras 68,04 13,73
Burung Puyuh 80,09 7,30

Haugh unit (HU) merupakan kualitas albumen yang di ukur berdasarkan tinggi
albumen dan berat telur yang berguna untuk menentukkan kualitas telur. Nilai HU ditentukan
berdasarkan keadaan putih telur, yakni korelasi antara bobot telur dengan tinggi putih telur.
Semakin tinggi putih telur bagian yang kentalnya, maka tinggi pula nilai HU, nilai HU yang
tinggi menandakan kualitas telur semakin baik (Indrawan et al., (2012). Telur yang baru
ditelurkan mempunyai nilai HU 100 (Parwati et al., 2015). Penentuan kualitas Haugh Unit
menurut standar United States Departement of Agriculture (2009) dalam Azizah et al.,
(2018), bahwa nilai HU <31 digolongkan kualitas C, 31-60 digolongkan kualitas B, 60-72
digolongkan kualitas A, >72 digolongkan kualitas AA. Pada pemeriksaan ini di dapatkan
bahwa rata-rata HU yaitu pada telur bebek 70,63, ayam ras 70,44, ayam buras 68,04, dan
burung puyuh 80,09. Berdasarkan hasil tersebut, kualitas dari HU dari telur bebek, ayam ras,
dan ayam buras memiliki kualitas A, sedangkan burung puyuh kualitasnya AA.

Menurut Lestari et al. (2018), nilai Haugh Unit dipengaruhi oleh perubahan suhu,
meningkatnya kelembaban yang menyebabkan hilangnya karbondioksida (CO2) dan lamanya
penyimpanan. Telur yang disimpan pada suhu rendah atau pendingian akan mengalami
perubahan HU dari 80 menjadi 68 setelah 19 hari, sedangkan tanpa pendinginan akan
mengalami penurunan HU yang lebih cepat rata-rata 1,51 unit per hari (Swacita dan Cipta,
2011). Menurut Parwati et al., (2015), mengatakan bahwa nilai HU erat kaitannya dengan
viskositas albumen dalam mengandung ovomusin, ovomusin ini berperan dalam pengikatan
air untuk membentuk gel albumen sehingga albumen bisa kental. Albumen semakin kental
jika serabut-serabut ovomusin dalam jumlah banyak dan kuat sehingga viskositas albumen
menjadi tinggi yang kemudian menandakan bahwa nilai akan HU tinggi, begitupun
sebaliknya apabila serabut ovomusin sedikit atau rusak akan menyebabkan viskositas
albumen menjadi rendah. Kerusakan serabut-serabut ovomusin dapat disebabkan oleh lama
penyimanan atau kelembaban yang menyebabkan hilangnya CO2 melalui pori-pori kerabang
telur yang kemudian mengakibatkan konsentrasi ion bikarbonat dalam putih telur menurun
dan merusak sistem buffer. Sehingga menjadikan putih telur bersifat basa dan pH telur naik
yang nantinya diikuti kerusakan serabut ovomusin (Purdiyanto dan Riyadi, 2018).

SIMPULAN

Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa rata-rata mutu fisik telur ayam
ras, telur ayam buras, telur bebek, dan telur puyuh yang dijual di berbagai pasar di Pulau Bali
meliputi kerabang telur, kantung udara, berat telur, keadaan putih telur, dan keadan kuning
telur sesuai dengan SNI 01-3926-2006.

Berdasarkan rata-rata hasil penelitian yang didapatkan Indeks Kuning Telur (IKT),
Indeks Putih Telur (IPT), dan Haugh Unit telur ayam ras, telur ayam buras, telur bebek, dan
telur puyuh yang dijual di berbagai pasar di Pulau Bali telur sesuai dengan SNI 01-3926-
2006, kecuali pada IPT telur ayam ras dan IKT telur ayam buras, telur bebek dan telur puyuh
tidak memenuhi standar.

SARAN

Disarankan untuk melakukan penelitian lanjut tentang mutu fisik telur ayam ras, telur
ayam buras, telur bebek, dan telur puyuh untuk menguji kualitas dari telur tersebut. Selain itu,
diperlukan sampel yang lebih banyak agar keakuratannya kualitas telur yang di beredar di
Kota Denpasar dan Tabanan, Bali lebih baik.
 DAFTAR PUSTAKA

Alawiyah I., Sujana E., Tanwiriah W. 2016. Kualitas eksterior telur puyuh (Coturnix-
Coturnix Japonica) turunan hasil persilangan warna bulu coklat dan hitam di pusat
pembibitan puyuh Universitas Padjajaran. Fakultas Peternakan Universitas Padjajaran.

Anggorodi, R., 1985. Nutrisi Aneka Ternak Unggas. Gramedia. Jakarta

Argo LB, Tristiarti, Mangisah I. 2013. Kualitas Telur Ayam Arab Petelur Fase I dengan
Berbagai Level Azolla Microphylla. Animal Agrocultural Journal, 2(1): 445-457.

Azizah N, Djaelani MA, dan Mardiati SM. 2018. Kandungan protein, indeks putih telur (IPT)
dan haugh unit (HU) telur itik setelah perendaman dengan larutan daun jambu biji
(Psidium guajava) yang disimpan pada suhu 270C. Buletin Anatomi dan Fisiologi
(Bulletin Anatomy and Physiology). 3(1) : 46-55.

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleedrds, dan M. Wooton. 2007. Ilmu Pangan.

Terjemahan Hari Purnomo dan Adiono. UI Press. Jakarta.

Dian, d. (2021). Ukuran-ukuran telur itik untuk menentukan standar telur tetas dan telur asin
di
kabupaten lombok barat (doctoral dissertation, universitas mataram).

Hartono, T. A., A. W. Pugerdan I. M. Nuriyasa. 2014. Kualitas telur lima jenis ayam
kampung yang memiliki warna bulu berbeda. Jurnal Peternakan Tropika. 2 (2) :153-
162.

Haryato. 1996. Pengawetan Telur Segar. Kanisius. Yogyakarta.

Haryoto. 2010. Membuat Telur Asin. Kanisius. Yogyakarta. Laily, R.A.,dan P. Suhendra.
1979. Teknologi Hasil Ternak Bagian II Teknologi Telur.Edisi ke-2, Lephas, Ujung
Pandang.

Indrawan IG, Sukada IM, dan Suada IK. 2012.. Kualitas Telur Dan Pengetahuan Masyarakat
Tentang Penanganan Telur di Tingkat Rumah Tangga. Indonesia Medicus
Veterinus. 1(5) : 607-620.
Jazil N. 2013. Penurunan Kualitas Telur Ayam Ras Dengan Intensitas Warna Coklat
Kerabang Berbeda Selama Penyimpanan. Jurnal. Aplikasi. Teknologi. Pangan Vol 2
No.1: 43–47.

Lestari L, Mardiati SM, dan Djaelani MA. 2018. Kadar protein, indeks putih telur, dan nilai
haugh unit telur itik setelah perendaman ekstrak daun salam (Syzygium polyanthum)
dengan waktu penyimpanan yang berbeda pada suhu 4ºC. Buletin Anatomi dan
Fisiologi (Bulletin Anatomy and Physiology). 3(1) : 39-45.

Lestari D, Riyanti, dan Wanniatie V. 2015. Pengaruh Lama Penyimpanan dan Warna
Kerabang Terhadap Kualitas Internal Telur Itik Tegal. Jurnal Ilmiah Peternakan
Terpadu. 3(1) : 7-13

Listyowati, E., & Roospitasari, K. (2004). Tata Laksana Budidaya Puyuh Secara
Komersil. Penebar Swadaya, Jakarta.

Maimunah dan Rokhman T. 2018. Klasifikasi penurunan telur ayam ras berdasarkan warna
kerabang menggunakan Support Vector Machine. E-ISSN: 2548-3412: 43-52.

Muchtadi, T. R, dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen

Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Bogor

Nort and Bell.1990. Comercial Chicken Produktion Manual. The VanNostrand Reinhold
Publishing.New York.

Nova IT, Kurtini V, Wanniatie. 2014. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kualitas internal
telur ayam ras pada fase produksi pertama. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu 2(2):16-
21

Parizadian, B., Y. J. Ahangari, M. S. Sharg, dan A. Sardarzadeh. 2011. Eff ects of different
levels of L-car nitine su ppl ementation on egg quality and bl ood parameters of la ying
Japanese quail. International Journal of Poultry Science. 10: 621 -62 5.

Purdiyanto J, dan Riyadi S. 2018. Pengaruh Lama Simpan Telur Itik Terhadap Penurunan
Berat, Indeks Kuning Telur (IKT), Dan Haugh Unit (HU). MADURANCH: Jurnal Ilmu
Peternakan. 3(1) : 23-28.
Purnama BI. Yendri. 2007. Cemaran Mikroba Terhadap Telur dan Daging ayam. Dinas
Peternakan. Provinsi Sumatra Barat. www.disnaksumbar.org. Diakses 6 Oktober 2022

Purwati D, Djaelani MA, dan Yuniwarti EYW. 2015. Indeks Kuning Telur (IKT), Haugh
Unit (HU) dan Bobot Telur Pada Berbagai Itik Lokal di Jawa Tengah. Jurnal
Akademika Biologi. 4(2) : 1-9.

Rosidah, 2006. Hubungan Umur Simpan Dengan Penyusutan Bobot Nilai Haugh Unit, Daya
dan Kestabilan Buih Putih Telur Itik Telur Tegal Pada Suhu Ruang. Skripsi. Program
Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor

Standar Nasional Indonesia nomor 01-3926-2006 Telur Ayam Konsumsi. Badan Standar
Nasional. Jakarta.

Sudaryani. 2003. KualitasTelur. PenebarSwadaya. Jakarta.

Suhardi. 2013. Struktur dan kualitas telur ayam local khas dayak bagi pengembangan dan
pelestarian plasma nutfah ternak ungags. Jurnal Peternakan. 10(2): 67-73.

Sulaiman A. dan Rahmatullah S.N. 2011. Karakteristik ekterior, produksi dan kualitas telur
Itik Alabio (Anas platyrhynchos Borneo) di sentra peternakan itik Kalimantan Selatan.
BIOSCIENTIAE. 8(2): 46-61.

Sundari RS, Kusmayadi A, Hidayati R, dan Arshad A. 2020. Meningkatkan kualitas dan
preferensi konsumen telur itik dengan cara menurunkan level bau amis telur asin yang
diperkaya antioksidan daun jintan (plectranthus amboinicus L spreng). Jurnal
Pemikiran Masyarakat Ilmiah Berwawasan Agribisnis 6(2): 853-860.

Swacita IBN, dan Cipta IS. 2011. Pengaruh Sistem Peternakan dan Lama Penyimpanan
terhadap Kualitas Telur Itik (The Effect Of Farming System And Long Storage To
Duck’s Egg Quality). Buletin Veteriner Udayana. 3(2) : 91-98.

Syaifulloh M, Moeis EM, dan Lestari DW. 2021. Pengaruh Perbedaan Suhu dan Lama
Penyimpanan Terhadap Kualitas Fisik Telur Ayam Ras. AVES: Jurnal Ilmu
Peternakan. 15(1) : 1-7.

Tugiyanti, E. 2012. Kualitas eksternal telur ayam petelur yang mendapat ransum dengan
penambahan tepung ikan fermentasi menggunakan isolate prosedur antihistamin.
Fakultas Peternakan. Universitas Jendral Soedirman. Purwokerto.
Wibawanti JMW, Ma M, Qiu N, Hintono, Pramono YB. 2017. The Influence of Liquid
Smoke on The Chemical Characteristics of Salted Egg. Jurnal teknologi hasil ternak.
12(2),76-82

Winarno, Koswara. 2002. Telur: Komposisi, Penanganan dan Pengolahannya. M-Brio Press,
Bogor.

Yuwanta, T. 2010. Pemanfaatan Kerabang Telur. Program Studi Ilmu dan Industri
Peternakan. Fakultas Peternakan. Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.

Yuwanta, T. 2010. Telur dan Kualitas Telur. Gadjah Mada University Press.

Zakiyurrahman A. 2006. Sifat Fisik Dan Fungsional Telur Ayam Ras yang Disimpan
Didalam Refrigerator Dengan Lama Penyimpanan Dan Waktu Preheating Yang
Berbeda. Institut Pertanian Bogor.

Zulkarnain A, Suryono S, dan Sestilawarti S. 2022. Nilai Indeks Putih, Indeks Kuning dan
Haugh Unit Telur Ayam Ras Yang di Rendam Menggunakan Ekstrak Daun Salam
(Syzygium Polyantum). In Prosiding Seminar Nasional Teknologi Agribisnis
Peternakan (STAP). 9, pp. : 768-774.
 LAMPIRAN

Gambar 1. Jenis telur yang digunakan

Gambar 2. Pengukuran berat telur Gambar 3. Keadaan putih telur dan kuning
telur