1.

PENDAHULUAN
1.1. Topik
Pada hari Jum’at, 16 Juni 2017, kami kelompok I1 melakukan kegiatan praktikum bab
Serealia. Praktikum ini dimulai pada pukul 16.15 WIB sampai dengan pukul 19.00 WIB
di Laboratorium Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA
Soegijapranata Semarang. Praktikum ini dibimbing oleh asisten dosen yang bertugas pada
hari itu yaitu Raynaldo Christian. Praktikum Serealia hari itu dilaksanakan setelah
praktikum Susu. Untuk kuis Serealia dilaksanakan pada awal sebelum melakukan
praktikum. Setelah kuis kami dijelaskan tentang proses percobaan yang akan kami
lakukan. Praktikum ini dibagi menjadi 7 tahap pengamatan praktikum, yaitu menentukan
warna dan bentuk bahan, menentukan ukuran dan rasio pengembangan bahan,
menentukan tekstur bahan, menentukan densitas dan berat jenis bahan, menentukan
pengaruh konsentrasi terhadap waktu pembentukan gel pada bahan, pengamatan struktur
fisik dan mikroskopik gel tepung beras dan tepung ketan, dan penentuan pati secara
kualitatif pada tepung beras dan tepung ketan dengan uji iodin. Pada tahap penentuan
ukuran dan rasio pengembangan bahan yang menggunakan jangka sorong diperlukan
ketelitian agar angka yang kita lihat adalah angka yang tepat.

1.2. Tujuan Praktikum

Tujuan dilakukanya praktikum ini adalah praktikan dapat membandingkan bentuk,
ukuran, volume, dan tekstur dari beras, ketan, dan nasi pada saat sebelum dan sesudah
dimasak; dapat menjelaskan perubahan yang terjadi; proses yang menyertainya; serta
faktor apa saja yang mempengaruhi. Selain itu, agar praktikan dapat mengetahui cara
mengukur dan dapat membandingkan densitas dan berat jenis antara beras dan ketan;
praktikan dapat membuat gel dari tepung beras dan tepung ketan serta dapat
membandingkan perbedaan karateristik gel dari kedua bahan tersebut, serta dapat
menentukan pengaruh konsentrasi terhadap waktu pembentukan gel; praktikan dapat
membandingkan granula pati yag terdapat alam tepung beras dan tepung ketan; serta
praktikan dapat menentukan adanya pati dalam tepung beras dan tepung ketan secara
kuantitatif.

1
2. HASIL PENGAMATAN
2.1. Warna dan Bentuk Beras dan Ketan
Hasil pengamatan pada warna dan bentuk beras dan ketan dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Warna dan bentuk pada bahan

Kelompok Bahan Gambar Warna Keterangan

putih bening
Beras silinder kurus
keruh

I1

Ketan putih susu silinder bulat

Beras putih keruh silinder kurus

I2

Ketan putih susu silinder bulat

I3 Beras putih keruh silinder kurus

2
 Ketan putih susu silinder bulat

Beras putih bening silinder kurus

I4

Ketan putih susu silinder bulat

Beras putih bening silinder kurus

I5

Ketan putih susu silinder bulat

Pada Tabel 1., dapat dilihat bahwa uji tersebut dilakukan untuk mengetahui warna dan
bentuk pada beras dan ketan. Pada bahan beras di kelompok I1, I2, I3, I4, I5 memiliki
bentuk silinder kurus dan memiliki warna putih bening kurus pada kelompok I1, warna
putih keruh pada kelompok I2 dan I3, serta warna putih bening pada kelompok I4 dan I5.
Sedangkan pada bahan ketan di kelompok I1, I2, I3, I4, I5 memiliki bentuk silinder bulat
dan memiliki wara putih susu di semua kelompok.

3
2.2. Rasio Pengembangan Serealia
Hasil pengamatan pada rasio pengembangan serealia dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Rasio pengembangan pada bahan

Volume sebelum Volume setelah Rasio
Kelompok Bahan 3 3
dimasak (cm ) dimasak (cm ) Pengembangan
Beras 0,02 0,02 1,00
I1
Ketan 0,02 0,03 1,50
Beras 0,02 0,03 1,50
I2
Ketan 0,04 0,05 1,25
Beras 0,03 0,08 2,67
I3
Ketan 0,03 0,08 2,67
Beras 0,02 0,04 2,00
I4
Ketan 0,03 0,04 1,33
Beras 0,02 0,03 1,50
I5
Ketan 0,05 0,04 0,80
Pada Tabel 2., dapat dilihat bahwa rasio pengembangan pada bahan dalam praktikum ini
berbeda-beda. Pada kelompok I1 beras mempunyai rasio pengembangan 1,00 sedangkan
ketan 1,50. Pada kelompok I2 beras mempunyai rasio pengembangan 1,50 sedangkan
ketan 1,25. Pada kelompok I3 beras mempunyai rasio pengembangan 2,67 sedangkan
ketan 2,67. Pada kelompok I4 beras mempunyai rasio pengembangan 2,00 sedangkan
ketan 1,33. Pada kelompok I5 beras mempunyai rasio pengembangan 1,50 sedangkan
ketan 0,80.

2.3. Tekstur Serealia

Hasil pengamatan pada tekstur serealia dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Tekstur pada bahan

Tekstur sebelum Tekstur setelah
Kelompok Bahan
dimasak dimasak
Beras +++++ ++
I1
Ketan +++++ +
Beras ++++ +
I2
Ketan +++ +
Beras +++++ ++
I3
Ketan +++++ +
Beras +++++ +++
I4
Ketan +++++ ++
Beras ++++ +
I5
Ketan +++++ ++

4
Keterangan:
+ = sangat tidak keras
++ = tidak keras
+++ = agak keras
++++ = keras
+++++ = sangat keras
Pada Tabel 3., dapat dilihat tekstur dari bahan sebelum dan sesudah proses pemasakan.
Hasil pengamatan tekstur serealia pada sebagian besar kelompok mempunyai hasil yang
berbeda. Tekstur beras dan ketan pada kelompok I1, I3, I4, dan ketan kelompok I5
sebelum dimasak sama yaitu sangat keras serta pada kelompok I2 dan I5 tekstur beras
yang dimiliki adalah keras, sedangkan pada kelompok I2 tekstur ketan yang dimiliki
adalah agak keras. Tekstur beras sesudah dimasak pada kelompok I1 dan I3 menjadi tidak
keras serta pada kelompok I2 dan I5 menjadi sangat tidak keras, sedangkan pada
kelompok I4 tekstur beras menjadi agak keras. Tekstur ketan sesudah dimasak pada
kelompok I1, I2, dan I3 menjadi sangat tidak keras, sedangkan pada kelompok I4 dan I5
tekstur ketan menjadi tidak keras.

2.4. Denstitas dan Bobot Jenis Beras dan Ketan

Hasil pengamatan pada densitas dan bobot jenis pada bahan dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Densitas dan bobot jenis pada bahan

ρ Bahan
Kelompok Bahan BJ Toluen BJ Bahan
(gr/cm3)
Beras 0,85 1,59 1,59
I1
Ketan 0,85 1,63 1,63
Beras 0,84 1,39 1,39
I2
Ketan 0,87 1,39 1,39
Beras 0,84 1,42 1,42
I3
Ketan 0,84 1,49 1,49
Beras 0,83 1,49 1,49
I4
Ketan 0,83 1,56 1,56
Beras 0,85 1,53 1,53
I5
Ketan 0,85 1,51 1,51
Pada Tabel 4., dapat dilihat bahwa pada kelompok I1 pada bahan beras mempunyai massa
jenis 1,59 gr/cm3 sedangkan pada bahan ketan 1,63 gr/cm3. Kelompok I2 pada bahan
beras mempunyai massa jenis 1,39 gr/cm3 sedangkan pada bahan ketan 1,39 gr/cm3.
Kelompok I3 pada bahan beras mempunyai massa jenis 1,42 gr/cm3 sedangkan pada
bahan ketan 1,49 gr/cm3. Kelompok I4 pada bahan beras mempunyai massa jenis 1,49

5
gr/cm3 sedangkan pada bahan ketan 1,56 gr/cm3. Kelompok I5 pada bahan beras
mempunyai massa jenis 1,53 gr/cm3 sedangkan pada bahan ketan 1,51 gr/cm3.

2.5. Pengaruh Konsentasi Terhadap Waktu Pembentukan Gel

Hasil pengamatan pada pengaruh konsentrasi terhadap waktu pembentukan gel dapat
dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Pengaruh konsentrasi terhadap waktu pembentukan gel

Waktu
Kelompok Bahan Konsentrasi Suhu (oC)
Pembentukan Gel
Beras 10% 13 menit 52 detik 82 oC
I1
Ketan 10% 12 menit 22 detik 71 oC
Beras 10% 35 menit 00 detik 71 oC
I2
Ketan 10% 28 menit 00 detik 78 oC
Beras 20% 12 menit 37 detik 76 oC
I3
Ketan 20% 09 menit 23 detik 64 oC
Beras 20% 15 menit 16 detik 71 oC
I4
Ketan 20% 12 menit 46 detik 60 oC
Beras 30% 12 menit 35 detik 72 oC
I5
Ketan 30% 08 menit 18 detik 65 oC
Pada Tabel 5., dapat dilihat bahwa waktu pembentukan gel tercepat pada larutan
konsentrasi beras 10% terdapat pada kelompok I1 dengan waktu 13 menit 52 detik dengan
suhu 82oC, sedangkan pada larutan konsentrasi ketan 10% waktu pembentukan gel
tercepat terdapat pada kelompok I1 dengan waktu 12 menit 22 detik dengan suhu 71 oC.
Waktu pembentukan gel tercepat pada larutan konsentrasi beras 20% terdapat pada
kelompok I3 dengan waktu 12 menit 37 detik dengan suhu 76 oC, sedangkan pada larutan
konsentrasi ketan 20% waktu pembentukan gel tercepat terdapat pada kelompok I3
dengan waktu 9 menit 23 detik dengan suhu 64oC. Waktu pembentukan gel tercepat pada
larutan konsentrasi beras 30% terdapat pada kelompok I5 dengan waktu 12 menit 35 detik
dengan suhu 72 oC, sedangkan pada larutan konsentrasi ketan 30% waktu pembentukan
gel tercepat terdapat pada kelompok I5 dengan waktu 8 menit 18 detik dengan suhu 65
o
C.

2.6. Pengaruh Konsentrasi Terhadap Kekenyalan dan Kelengketan

Hasil pengamatan pada pengaruh konsentrasi terhadap kekenyalan dan kelengketan gel
dapat dilihat pada Tabel 6.

6
Tabel 6. Pengaruh konsentrasi terhadap kekenyalan dan kelengketan gel
Kelompok Bahan Kekenyalan Kelengketan Warna
Beras +++ +++ ++++
I1
Ketan ++++ +++++ +++++
Beras ++++++ ++ +++++
I2
Ketan ++++++ ++ +++++
Beras ++++++ ++ +++
I3
Ketan ++++++ +++ ++++
Beras ++ ++++ +++++
I4
Ketan ++ ++++ +++++
Beras +++ +++ ++++
I5
Ketan ++++ +++++ +++++
Keterangan: Kekenyalan Kelengketan Warna
+ = sedikit agak kenyal sedikit agak lengket putih paling muda
++ = agak kenyal agak lengket putih agak muda
+++ = kenyal lengket putih muda
++++ = cukup kenyal cukup lengket putih agak keruh
+++++ = banyak kenyal banyak lengket putih keruh
++++++ = paling sangat kenyal paling sangat kenyel putih paling keruh
Pada Tabel 6.,dapat dilihat bahwa gel beras I1 mempunyai kekenyalan yang kenyal,
kelengketan yang lengket dan warna putih agak keruh, sedangkan pada gel ketan
mempunyai kekenyalan yang cukup kenyal dengan kelengketan yang banyak lengket
serta warna yang putih keruh. Gel beras I2 mempunyai kekenyalan paling sangat kenyal,
kelengketan yang agak lengket dan warna putih keruh, sedangkan pada gel ketan
mempunyai kekenyalan yang paling sangat kenyal dengan kelengketan yang agak lengket
serta warna yang putih keruh. Gel beras I3 mempunyai kekenyalan yang paling sangat
kenyal, kelengketan yang agak lengket dan warna yang putih muda, sedangkan pada gel
ketan mempunyai kekenyalan yang paling sangat kenyal dengan kelengketan yang
lengket serta warna yang putih agak keruh. Gel beras I4 mempunyai kekenyalan yang
agak kenyal, kelengketan yang cukup lengket dan warna putih keruh, sedangkan pada gel
ketan mempunyai kekenyalan yang agak kenyal, kelengketan yang cukup lengket dan
warna putih keruh. Gel beras I5 mempunyai kekenyalan yang kenyal, kelengketan yang
lengket dan warna putih keruh, sedangkan pada gel ketan mempunyai kekenyalan yang
banyak kenyal dengan kelengketan yang banyak lengket serta warna yang putih keruh.

2.7. Struktur Fisik dan Mikroskopik Gel Tepung Beras dan Gel Tepung Ketan
Hasil pengamatan pada struktur fisik dan mikroskopik gel pada bahan dapat dilihat pada
Tabel 7.

7
Tabel 7. Struktur fisik dan mikroskopik gel pada bahan
Kelompok Bahan Gambar Perbesaran Keterangan

Warna : cokelat
kekuningan
Tepung
10x Bentuk granula :
Beras
silinder
Jumlah granula : sedikit

I1

Warna : cokelat kuning

kehitaman
Tepung
10x Bentuk granula : bulat
Ketan
Jumlah granula :
banyak

Warna : ungu
Tepung Bentuk granula :
10x
Beras silinder
Jumlah granula : sedikit

I2

Warna : ungu
kemerahan
Tepung
10x Bentuk granula : bulat
Ketan
Jumlah granula :
banyak

Warna : orange
kecokelatan
Tepung
I3 10x Bentuk granula :
Beras
silinder
Jumlah granula : sedikit

8
 Warna : orange
kecokelatan
Tepung
10x Bentuk granula : bulat
Ketan
Jumlah granula :
banyak

Warna : ungu
Tepung Bentuk granula : bulat
10x
Beras Jumlah granula :
banyak

I4

Warna : orange
Tepung Bentuk granula : bulat
10x
Ketan Jumlah granula :
banyak

Warna : cokelat
Tepung Bentuk granula :
10x
Beras silinder
Jumlah granula : sedikit

I5

Warna : cokelat
kehitaman
Tepung
10x Bentuk granula : bulat
Ketan
Jumlah granula :
banyak

Pada Tabel 7., dapat dilihat bahwa tepung beras kelompok I1 memiliki warna cokelat
kekuningan dengan bentuk granula yang silinder serta jumlah granula yang sedikit,
sedangkan tepung ketan memiliki warna cokelat kuning kehitaman dengan bentuk
granula yang bulat serta jumlah granula yang banyak. Tepung beras kelompok I2
memiliki warna ungu dengan bentuk granula yang silinder serta jumlah granula yang

9
sedikit, sedangkan tepung ketan memiliki warna ungu kemerahan dengan bentuk granula
yang bulat serta jumlah granula yang banyak. Tepung beras kelompok I3 memiliki warna
orange kecokelatan dengan bentuk granula yang silinder serta jumlah granula yang
sedikit, sedangkan tepung ketan memiliki warna orange kecokelatan dengan bentuk
granula yang bulat serta jumlah granula yang banyak. Tepung beras kelompok I4
memiliki warna ungu dengan bentuk granula yang bulat serta jumlah granula yang
banyak, sedangkan tepung ketan memiliki warna orange dengan bentuk granula yang
bulat serta jumlah granula yang banyak. Tepung beras kelompok I5 memiliki warna
cokelat dengan bentuk granula yang silinder serta jumlah granula yang sedikit, sedangkan
tepung ketan memiliki warna cokelat kehitaman dengan bentuk granula yang bulat serta
jumlah granula yang banyak.

2.8. Penentuan Pati Secara Kualitatif pada Tepung Beras dan Tepung Ketan
Hasil pengamatan pada penentuan pati secara kualitatif pada bahan dapat dilihat pada
Tabel 8.

Tabel 8. Penentuan pati secara kualitatif pada bahan

Gambar
Kelompok Bahan Konsentrasi Keterangan
Awal Akhir

Beras Ungu  Putih

I1 10%

Cokelat  Putih
Ketan
kehitaman

10
 Beras Biru  Putih

I2 10%

Ketan Ungu  Putih

Ungu  Putih
Beras
susu

I3 20%

Ungu  Putih
Ketan
susu

I4 Beras 20% Ungu  Putih

11
 Ketan Ungu  Putih

Beras Ungu  Putih

I5 30%

Ketan Cokelat  Putih

Pada Tabel 8., dapat dilihat bahwa terjadi perubahan warna pada larutan beras dan ketan
dengan konsentrasi 10%, 20%, dan 30% yang diberikan tetesan larutan iodine. Pada
sebagian besar kelompok perubahan warna yang terjadi adalah dari warna ungu menjadi
putih. Kecuali kelompok I1 pada ketan dengan konsentrasi 10% yang mengalami
perubahan warna cokelat menjadi putih kehitaman, kelompok I2 pada beras dengan
konsentrasi 10% yang mengalami perubahan warna biru menjadi putih, dan kelompok I5
pada ketan dengan konsentrasi 30% yang mengalami perubahan warna cokelat menjadi
putih.

12
3. PEMBAHASAN

Sebagian besar makanan pokok yang umumnya dikonsumsi oleh penduduk dunia
termasuk ke dalam golongan serealia, seperti adalah beras, jagung, sorgum, barley, oat,
dan lain sebagainya. Serealia adalah bahan pangan yang menjadi sumber karbohidrat.
Beras merupakan gabah yang kulitnya sudah dibuang dengan digiling dan disosoh dengan
menggunakan alat pengupas (huller) serta penyosoh (polisher). Beras yang dikonsumsi
atau dijual di pasar pada umumnya tergolong dalam bentuk beras giling. Endosperm
merupakan bagian utama yang terdapat pada bulir beras, dan biasanya bertekstur keras
serta komposisi utamanya adalah pati (Hanny, 2002).

Pada praktikum kali ini, melakukan beberapa metode yaitu uji warna dan bentuk dari
beras dan ketan, rasio pengembangan serealia, tekstur serealia, mengukur densitas dan
bobot jenis dari beras dan ketan, pengaruh konsentrasi terhadap waktu pembentukan gel,
pengaruh konsentrasi terhadap kekenyalan dan kelengketan, struktur fisik dan
mikroskopik gel tepung beras dan gel tepung ketan, dan penentuan pati secara kualitatif
pada tepung beras dan tepung ketan. Bahan yang digunakan sebagai sampel pada
praktikum kali ini adalah beras , ketan, tepung beras, dan tepung ketan.

3.1. Warna dan Bentuk Beras dan Ketan

Percobaan ini dilakukan dengan melihat bahan yang digunakan. Bahan yang digunakan
dalam percobaan diamati warna dan bentunya. Warna yang di timbulkan pada beras di
sebagian besar kelompok adalah putih keruh sedangkan pada ketan terlihat putih susu.
Namun, pada kelompok I1, I2, dan I3 terlihat bahwa warnanya berbeda hal ini
kemungkinan terjadi bukan karena perbedaan warna pada beras dan ketan tersebut tetapi
adanya perbedaan persepsi terhadap warna beras dan ketan. Perbedaan yang terdapat di
antara beras dan ketan dalam penampilannya adalah beras memiliki tekstur keras dan
transparan, sedangkan ketan terlihat lebih rapuh, butirnya lebih besar dan berwarna putih
opak / tidak transparan (Sutrisno, 2006).

Komposisi pati dalam beras dan ketan berbeda. Beras berwarna putih tampak transparan
karena mengandung aleuron yang sedikit, dan amilosa yang terkandung sekitar 20%.

13
Sedangkan untuk ketan hampir seluruh patinya merupakan amilopektin. (Munarso, 2000).
Dari hasil pengamatan yang diperoleh beras dan ketan memiliki bentuk yang hampir sama
yaitu silinder, namun pada beras berbentuk silinder kurus sedangkan ketan berbentuk
silinder bulat. Persamaan bentuk keduanya disebabkan karena kekerabatan antara beras
dan ketan yang hampir serupa.

3.2. Rasio Pengembangan Serealia

Pertama-tama diambil sebanyak 3 butir beras dan ketan yang utuh lalu diukur dengan
menggunakan jangka sorong, saat melihat angka pada jangka sorong harus teliti supaya
tdak terjadi kesalahan penghitungan. Kemudian dihitung volumenya, dan direbus selama
20 menit dengan air 10 ml. Setelah itu, tinggi dan diameter beras dan ketan diukur lalu
hasilnya dibandingkan dengan volume beras dan ketan mula-mula. Bentuk nasi dan ketan
dianggap silinder, sehingga perhitungan volumenya menggunakan perhitungan untuk
volume silinder, yaitu :
𝑉 = 𝜋𝑟 2 𝑡
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 𝑑𝑖𝑚𝑎𝑠𝑎𝑘
𝑅𝑎𝑠𝑖𝑜 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑚𝑏𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 =
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑎𝑤𝑎𝑙

Dari data pada hasil pengamatan yang diperoleh, sebagian besar beras dan ketan yang
telah direbus akan mengembang atau volumenya bertambah. Namun pada kelompok I1
dengan bahan beras terlihat bahwa rasio pengembangan bernilai 1,00 yang berarti tidak
terjadi perubahan pengembangan pada beras. Hal ini dapat terjadi karena perhitungan
volume bahan setelah dimasak dan volume bahan awal telah mengalami pembulatan
sehingga hasil kurang akurat karena angka ketelitiannya berkurang.

Beras dan ketan mengembang dikarenakan, saat pati mentah dimasukkan ke dalam air
yang dingin, granula pati akan menyerap air dan membengkak. Air yang terserap hanya
mencapai kadar 30%. Setelah pembengkakan granula pati dapat kembali pada kondisi
semula. Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa, namun sifatny irreversibel
(Winarno, 2003). Hasil pengamatan tersebut menyatakan bahwa rasio pengembangan
beras lebih besar dibandingkan rasio pengembangan ketan, hal ini disebabkan karena
beras akan lebih mengembang dibandingkan ketan karena beras mempunyai kadar
amilosa yang lebih besar dibandingkan dengan ketan (Suwarno et al , 2000).

14
3.3. Tekstur Serealia
Perlakuan yang dilakukan dengan cara membandingkan tekstur dari beras dan ketan yang
belum dimasak dan sesudah dimasak diamati teksturnya. Berdasarkan dari data yang
diperoleh pada hasil pengamatan, kelompok I1 sampai I6 memiliki data yang sebagian
besar sama pada bahan beras yaitu tekstur berubah dari sangat keras menjadi tidak keras
setelah melalui proses pemasakan. Sedangkan pada bahan ketan di sebgagian besar
kelompok mengalami perubahan dari sangat keras menjadi sangat tidak keras. Hasil
pengamatan tersebut sesuai dengan pernyataan Koswara (2006), beras akan menjadi agak
lembek tetapi ketan akan sedikit lebih lembek dibandingkan beras. Perbedaan tersebut
dapat disebabkan oleh perbedaan kandungan amilosa dan amilopektin pada beras dan
ketan. Beras mengandung kadar amilosa yang lebih tinggi daripada ketan, sehingga
menyebabkan tekstur beras lebih keras. Semakin tinggi kadar amilosanya, maka beras
maupun ketan akan memiliki tekstur yang keras (Astawan, 2002).

3.4. Densitas dan Bobot Jenis Beras dan Ketan

Pertama-tama yang harus dilakukan adalah piknometer dalam keadaan kosong ditimbang
(a). Setelah itu piknometer diisi dengan aquades dan ditimbang lagi (b). Kemudian
piknometer diisi dengan toluen lalu ditimbang (c). Berikutnya piknometer diisi dengan
10 gram sampel dan toluen, lalu ditimbang (d). Untuk mendapatkan densitas dan bobot
jenis dapat dihitung dengan menggunakan rumus :
𝑐−𝑎
𝐵𝐽 𝑡𝑜𝑙𝑢𝑒𝑛𝑒 =
𝑏−𝑎
𝐵𝐽 𝑡𝑜𝑙𝑢𝑒𝑛𝑒 × 𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛
𝐵𝐽 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 =
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 − 𝑑 + 𝑐
𝜌 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 = 𝐵𝐽 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 × 𝑎𝑖𝑟

Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan hasil bahwa pada kelompok I1 pada bahan
beras mempunyai massa jenis 1,59 gr/cm3 sedangkan pada bahan ketan 1,63 gr/cm3.
Kelompok I2 pada bahan beras mempunyai massa jenis 1,39 gr/cm3 sedangkan pada
bahan ketan 1,39 gr/cm3. Kelompok I3 pada bahan beras mempunyai massa jenis 1,42
gr/cm3 sedangkan pada bahan ketan 1,49 gr/cm3. Kelompok I4 pada bahan beras
mempunyai massa jenis 1,49 gr/cm3 sedangkan pada bahan ketan 1,56 gr/cm3. Kelompok

15
I5 pada bahan beras mempunyai massa jenis 1,53 gr/cm3 sedangkan pada bahan ketan
1,51 gr/cm3.

Berdasarkan teori Suwarno (2000), massa jenis serealia dipengaruhi oleh kadar amilosa
dan amilopektin di dalamnya, bahan dengan kadar amilopektin yang lebih tinggi akan
mempunyai massa jenis yang lebih tinggi juga. Karena ketan merupakan bahan yang
mengandung kadar amilopektin yang lebih tinggi daripada beras, sehingga massa jenis
ketan seharusnya lebih tinggi daripada massa jenis beras yang sesuai dengan teori
tersebut. Hal tersebut untuk kelompok I5 tidak sesuai dengan pernyataan tersebut
dikarenakan pada hasil pengamatan kelompok I5 pada massa jenis beras lebih tinggi
dibandingkan massa jenis ketan. Hal itu kemungkinan terjadi karena adanya kesalahan
saat menghitunng BJ toluen dan BJ bahan yang mengakibatkan terjadinya kesalahan pada
penghitungan massa jenis beras dan ketan.

3.5. Pengatuh Konsentrasi terhadap Waktu Pembentukan Gel

Mula-mula larutan bahan dari tepung beras dan ketan dengan konsentrasi sebesar 10%,
20%, dan 30% pada gelas piala dengan volume 100 ml. Kemudian masing-masing
sebanyak 5 ml diambil dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi untuk uji kimia
selanjutnya. Lalu masing-masing dari larutan tersebut dipanaskan dengan bunsen sambil
terus diaduk dan dicatar waktu serta suhu pada saat pembentukan gel. Perlakuan yang
dilakukan menggunakan bahan tepung beras dan tepung ketan. Menurut teori McGee
(2004), selama proses pemanasan dalam tahapan pembuatan gel butiran pati menyerap
air, membesar, dan diatur untuk membentuk sebagian besar dinding yang mengelilingi
gelembung CO2. Pada saat yang sama, pembesaran tersebut mengalami kekakuan dan
menghentikan ekspansi gelembung sehingga memaksa uap air masuk untuk
mengeluarkan gelembung dan meloloskan diri. Hal inilah yang mengakibatkan
pengentalan pada pembuatan gel.

Pada kelompok I1 dan I2 mempunyai konsentarsi 10%, pada kelompok I3 dan I4

mempunyai konsentrasi 20%, sedangkan pada kelompok I5 dan I6 memepunyai
konsentrasi 30%. Pada tabel pengamatan dapat dilihat bahwa waktu pembentukan gel
tercepat pada larutan konsentrasi beras 10% terdapat pada kelompok I1 dengan waktu 13

16
menit 52 detik dengan suhu 82oC, sedangkan pada larutan konsentrasi ketan 10% waktu
pembentukan gel tercepat terdapat pada kelompok I1 dengan waktu 12 menit 22 detik
dengan suhu 71 oC. Waktu pembentukan gel tercepat pada larutan konsentrasi beras 20%
terdapat pada kelompok I3 dengan waktu 12 menit 37 detik dengan suhu 76 oC, sedangkan
pada larutan konsentrasi ketan 20% waktu pembentukan gel tercepat terdapat pada
kelompok I3 dengan waktu 9 menit 23 detik dengan suhu 64oC. Waktu pembentukan gel
tercepat pada larutan konsentrasi beras 30% terdapat pada kelompok I5 dengan waktu 12
menit 35 detik dengan suhu 72 oC, sedangkan pada larutan konsentrasi ketan 30% waktu
pembentukan gel tercepat terdapat pada kelompok I5 dengan waktu 8 menit 18 detik
dengan suhu 65 oC.

Menurut teori Lewis (2004), konsentrasi akan berpengaruh pada waktu pembentukan gel
dimana konsentrasi yang semakin tinggi akan membuat waktu pembentukan gel semakin
cepat dan juga serealia dengan kadar amilosa yang tinggi akan membutuhkan waktu
pembentukan gel yang lebih lama. Menurut teori tersebut, waktu yang dibutuhkan untuk
pembuatan gel adalah sangat sesuai terhadap teori tersebut di semua kelompok dalam
kloter ini. Sedangkan pada pengaruh konsentrasi terhadap waktu pembentukan gel juga
sangat sesuai pada teori tersebut karena semakin besar angka kelompoknya makan
semakin tiggi konsentrasi bahannya dan semakin cepat pula waktu pembentukan gelnya.

3.6. Pengaruh Konsentrasi terhadap Kekenyalan dan Kelengketan

Pertama-tama setelah proses pemasakan atau pemanasan selesai atau menggunakan
sampel yang telah dibuatkan pada metode sebelumnya berdasarkan dari data pada hasil
pengamatan diperoleh semakin tinggi konsentrasi dari suatu bahan, maka akan terasa
lebih kenyal, lebih lengket, dan memiliki warna sama yaitu putih keruh. Hal tersebut
dapat terjadi disebabkan karena kandungan amilosa dan amilopektin yang lebih pada
konsentrasi tinggi lebih banyak sehingga tekstur gel yang terbentuk akan lebih kenyal dan
lengket. yang digunakan pada pengaruh konsentrasi terhadap kekenyalan dan kelengketan
gel menggunakan bahan yang digunakan pada pembentukan gel.

Bahan kelompok I1 dan I2 menggunakan gel tepung beras dan ketan dengan konsentrasi
10%, kelompok I3 dan I4 menggunakan gel tepung beras dan ketan dengan konsentrasi

17
20%, kelompok I5 dan I6 menggunakan gel tepung beras dan ketan dengan konsentrasi
30%. Pada hasil pengamatan dapat dilihat bahwa gel beras I1 mempunyai kekenyalan
yang kenyal, kelengketan yang lengket dan warna putih agak keruh, sedangkan pada gel
ketan mempunyai kekenyalan yang cukup kenyal dengan kelengketan yang banyak
lengket serta warna yang putih keruh. Gel beras I2 mempunyai kekenyalan paling sangat
kenyal, kelengketan yang agak lengket dan warna putih keruh, sedangkan pada gel ketan
mempunyai kekenyalan yang paling sangat kenyal dengan kelengketan yang agak lengket
serta warna yang putih keruh. Gel beras I3 mempunyai kekenyalan yang paling sangat
kenyal, kelengketan yang agak lengket dan warna yang putih muda, sedangkan pada gel
ketan mempunyai kekenyalan yang paling sangat kenyal dengan kelengketan yang
lengket serta warna yang putih agak keruh. Gel beras I4 mempunyai kekenyalan yang
agak kenyal, kelengketan yang cukup lengket dan warna putih keruh, sedangkan pada gel
ketan mempunyai kekenyalan yang agak kenyal, kelengketan yang cukup lengket dan
warna putih keruh. Gel beras I5 mempunyai kekenyalan yang kenyal, kelengketan yang
lengket dan warna putih keruh, sedangkan pada gel ketan mempunyai kekenyalan yang
banyak kenyal dengan kelengketan yang banyak lengket serta warna yang putih keruh.

Semakin tinggi kandungan amilopektinnya, maka beras tersebut semakin kenyal atau
lengket. Pada praktikum ini yang kandungan amilopektinnya tinggi adalah ketan, maka
yang memiliki kekenyalan yang lebih tinggi adalah tepung ketan (Koswara, 2006). Hasil
pengamatan dengan teori tersebut tidak sesuai pada kelompok I2, I3, dan I4 mempunyai
hasil yang sama pada bahan beras maupun ketan. Kesalahan tersebut kemungkinan
disebabkan pada saat melakukan uji sensori terhadap gel. Menurut Suwarno (2000)
bahwa amilopektin berperan dalam memberikan tekstur lengket dan juga semakin tinggi
konsentrasi maka gel akan semakin kenyal dan lengket. Hasil pengamatan dengan teori
tersebut tidak sesuai pada kelompok dari I1-I6 mempunyai hasil yang terlalu beragam
dan tidak sesuai pada teori tersebut. Kesalahan tersebut kemungkinan terjadi pada saat
melakukan uji sensori terhadap gel.

3.7. Struktur Fisik dan Mikroskopik Gel Tepung Beras da Gel Tepung Ketan

18
Awalnya dibuat preparat gel secara tipis diats kaca preparat, kemudian ditambahkan 1
tetes larutan iodine encer. Setelah itu diamati dengan menggunakan mikroskop.
Perbesaran mikroskop yang digunakan adalah dengan perbesaran x10. Pada tabel
pengamatan dapat dilihat bahwa tepung beras kelompok I1 memiliki warna cokelat
kekuningan dengan bentuk granula yang silinder serta jumlah granula yang sedikit,
sedangkan tepung ketan memiliki warna cokelat kuning kehitaman dengan bentuk
granula yang bulat serta jumlah granula yang banyak. Tepung beras kelompok I2
memiliki warna ungu dengan bentuk granula yang silinder serta jumlah granula yang
sedikit, sedangkan tepung ketan memiliki warna ungu kemerahan dengan bentuk granula
yang bulat serta jumlah granula yang banyak. Tepung beras kelompok I3 memiliki warna
orange kecokelatan dengan bentuk granula yang silinder serta jumlah granula yang
sedikit, sedangkan tepung ketan memiliki warna orange kecokelatan dengan bentuk
granula yang bulat serta jumlah granula yang banyak. Tepung beras kelompok I4
memiliki warna ungu dengan bentuk granula yang bulat serta jumlah granula yang
banyak, sedangkan tepung ketan memiliki warna orange dengan bentuk granula yang
bulat serta jumlah granula yang banyak. Tepung beras kelompok I5 memiliki warna
cokelat dengan bentuk granula yang silinder serta jumlah granula yang sedikit, sedangkan
tepung ketan memiliki warna cokelat kehitaman dengan bentuk granula yang bulat serta
jumlah granula yang banyak.

Bahan gel yang digunakan pada uji struktur fisik dan mikroskopik gel tepung beras dan
tepung ketan menggunakan bahan yang sama pada saat pembentukan gel. Menurut
Astawan (2002), jika konsentrasi gel yang diberikan semakin besar, maka bentuk granula
akan semakin terlihat intinya. Hal ini terjadi karena semakin besar konsentrasi, maka
semakin mudah suatu larutan untuk terdispersi dan kemudian pecah menjadi bagian-
bagian yang lebih kecil. Hasil pengamatan dari semua kelompok sesuai dengan teori
tersebut.

3.8. Penentuan Pati secara Kualitatif pada Tepung Beras dan Tepung Ketan
Mula-mula tabung reaksi diisi dengan 5 ml larutan tepung beras dan tepung ketan (dari
larutan tepung sebelum pembuatan gel) dan ditambahkan masing-masing 5 tetes larutan
iodin encer. Setelah itu tabung dipanaskan selama beberapa menit dan setelah dingin

19
diamati perubahan yang terjadi dan dibandingkan satu sama lain. Berdasarkan data dari
tabel pada hasil pengamatan diperoleh bahwa pada sebagian besar kelompok perubahan
warna yang terjadi adalah dari warna ungu menjadi putih. Kecuali kelompok I1 pada
ketan dengan konsentrasi 10% yang mengalami perubahan warna cokelat menjadi putih
kehitaman, kelompok I2 pada beras dengan konsentrasi 10% yang mengalami perubahan
warna biru menjadi putih, dan kelompok I5 pada ketan dengan konsentrasi 30% yang
mengalami perubahan warna cokelat menjadi putih. Larutan iodin bertujuan untuk
mengetahui adanya amilum dalam suatu bahan pangan.

Pada hasil pengamatan, warna awal larutan beras dan ketan adalah putih keruh. Untuk
beras, warna akhirnya adalah ungu muda sedangkan pada ketan warna akhirnya adalah
ungu tua. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Brown (2008) yaitu apabila amilosa
diberi larutan iodine, maka amilosa akan berubah menjadi warna biru tua dan amilopektin
membentuk warna coklat-violet. Serta setelah mengalami pemanasan larutan akan
berubah warna menjadi putih. Beras dan ketang masing masing mengandung amilopektin
sehingga warna akhirnya menjadi warna ungu.

20
4. KESIMPULAN

 Beras memiliki warna putih bening, sedangkan ketan memliki warna putih susu.
 Beras berbentuk silinder kurus, sedangkan ketan berbentuk silinder bulat.
 Beras dan ketan ketika dimasak akan mengembang karena granula pati di dalamnya
akan mengikat air dan menyebabkan peningkatan volume.
 Pada beras dan ketan volume setelah dimasak lebih besar nilainya dari volume
sebelum dimasak.
 Penghitungan rasio pengembangan beras dan ketan penting karena granula pati
pada beras dan ketan akan menyerap air dan menyebabkan terjadinya peningkatan
volume ketika dimasak.
 Pemasakan akan menyebabkan tekstur beras dan ketan hitam menjadi lebih lunak.
 Dalam percobaan densitas dan bobot jenis beras dan ketan digunakan piknometer.
 Piknometer merupakan suatu alat yang digunakan untuk mengukur densitas dan
bobot jenis dari suatu bahan yang berbentuk cairan dan padatan atau butiran.
 Densitas adalah berat yang dibagi volume, untuk benda padat dengan satuan
gram/cm3.
 Berat jenis beras lebih besar dibandingkan ketan.
 Rasio pengembangan beras lebih besar dibandingkan rasio pengembangan ketan.
 Semakin tinggi tingkat konsentrasi tepung, maka waktu yang dibutuhkan untuk
pembentukan gel semakin singkat.
 Semakin tinggi konsentrasi bahan maka suhu pembentukan gel akan semakin
rendah.
 Semakin tinggi tingkat konsentrasi tepung maka tingkat kekenyalan dan
kelengketan semakin tinggi.
 Ketan mengandung banyak amilopektin.
 Amilopektin dengan iodin akan menghasilkan warna ungu dan bila dipanaskan
akan menghasilkan warna putih.
 Beras mengandung banyak amilosa.
 Amilosa dengan iodin akan menghasilkan warna biru dan bila dipanaskan akan
menghasilkan warna putih.

21
 Larutan iodin bertujuan untuk mengetahui adanya amilum dalam suatu bahan
pangan.

Semarang, 3 Juli 2017 Asisten Dosen

Nadia Shafira Oktaviola 16.I1.0061
Evasus Yusuf Kristianto 16.I1.0107
Agapitus Muel 16.I1.0140
Catharina Benita Irawan 16.I2.0030 Raynaldo Christian

22
5. DAFTAR PUSTAKA

Astawan. (2002). Analisa Bahan Makanan dan Pangan. Liberty. Yogyakarta.

Brown, A. 2008. Understanding Food: Principle and Preparation 3rd Ed. Thomson
Wardsworth. Australia.

Hanny. 2002. Beras Makanan Pokok Sumber Protein.

Koswara, S. 2006 .Lebih Akrab dengan Kue Basah.http://www.ebookpangan.com

Lewis, 2004, Kinerja organisasi : Yogyakarta : UGM

McGee, Harold (2004). On Food and Cooking The Science and Love of The Kitchen.
New York.

Munarso, Joni. 2000. Modifikasi Sifat Fungsional Tepung Beras. IPB. Bogor.

Sutrisno . 2006. Lebih Akrab dengan Kue Basah. http://www.ebookpangan.com

Suwarno, A.B. Surono, dan Z. Harahap. (2000). Hubungan antara kadar amilosa beras
dengan rasa nasi. Penelitian Pertanian 2(1): 33-35.

Winarno, F.G. (2003). Pangan, Gizi, Teknologi dan konsumen. PT Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.

23
6. LAMPIRAN
6.1. Perhitungan
6.1.1. Rasio Pengembangan Serealia
Kelompok I1
a. Sebelum dimasak b. Sesudah dimasak
Beras Beras
V= 𝜋𝑟 2 𝑡 = 0,02 cm3 V= 𝜋𝑟 2 𝑡 = 0,02 cm3

Ketan Ketan
V = 𝜋𝑟 2 𝑡 = 0,02 cm3 V = 𝜋𝑟 2 𝑡 = 0,03 cm3

volume bahan setelah dimasak

Rasio Pengembangan Beras = volume bahan awal

0,02
= 0,02 = 1,00

volume bahan setelah dimasak

Rasio Pengembangan ketan = volume bahan awal

0,03
= 0,02 = 1,50

Kelompok I2
a. Sebelum dimasak b. Sesudah dimasak
Beras Beras
V= 𝜋𝑟 2 𝑡 = 0,02 cm3 V= 𝜋𝑟 2 𝑡 = 0,03 cm3

Ketan Ketan
V = 𝜋𝑟 2 𝑡 = 0,04 cm3 V = 𝜋𝑟 2 𝑡 = 0,05cm3

volume bahan setelah dimasak

Rasio Pengembangan Beras = volume bahan awal

0,03
= 0,02 = 1,50

volume bahan setelah dimasak

Rasio Pengembangan ketan = volume bahan awal

0,05
= 0,04 = 1,25

Kelompok I3
a. Sebelum dimasak b. Sesudah dimasak
Beras Beras
V= 𝜋𝑟 2 𝑡 = 0,03 cm3 V= 𝜋𝑟 2 𝑡 = 0,08 cm3

24
 Ketan Ketan
V = 𝜋𝑟 2 𝑡 = 0,03 cm3 V = 𝜋𝑟 2 𝑡 = 0,08cm3

volume bahan setelah dimasak

Rasio Pengembangan Beras = volume bahan awal

0,08
= 0,03 = 2,67

volume bahan setelah dimasak

Rasio Pengembangan ketan = volume bahan awal

0,08
= 0,03 = 2,67

Kelompok I4
a. Sebelum dimasak b. Sesudah dimasak
Beras Beras
V= 𝜋𝑟 2 𝑡 = 0,02 cm3 V= 𝜋𝑟 2 𝑡 = 0,04 cm3

Ketan Ketan
V = 𝜋𝑟 2 𝑡 = 0,03 cm3 V = 𝜋𝑟 2 𝑡 = 0,04 cm3

volume bahan setelah dimasak

Rasio Pengembangan Beras = volume bahan awal

0,04
= 0,02 = 2,00

volume bahan setelah dimasak

Rasio Pengembangan ketan = volume bahan awal

0,04
= 0,03 = 1,33

Kelompok I5
a. Sebelum dimasak b. Sesudah dimasak
Beras Beras
V= 𝜋𝑟 2 𝑡 = 0,02 cm3 V= 𝜋𝑟 2 𝑡 = 0,03 cm3

Ketan Ketan
V = 𝜋𝑟 2 𝑡 = 0,05 cm3 V = 𝜋𝑟 2 𝑡 = 0,04cm3

volume bahan setelah dimasak

Rasio Pengembangan Beras = volume bahan awal

0,03
= 0,02 = 1,50

25
 volume bahan setelah dimasak
Rasio Pengembangan ketan = volume bahan awal

0,04
= 0,05 = 0,80

6.1.2. Pengaruh Densitas dan Bobot Jenis Beras dan Ketan

c−a 75,08 − 33,43
BJ toluene = BJ toluene ketan =
b−a 81,16 − 33,43
BJ toluene × massa bahan = 0,87
BJ bahan =
massa bahan − d + c
0,84 × 10
ρ bahan = BJ bahan × ρ air BJ beras =
10 − 79,20 + 75,22
Keterangan :
a = berat pikometer kosong = 1,39
b = berat piknometer + aquades 0,87 × 10
c = berat piknometer + toluene BJ ketan =
d = berat piknometer + toluene + 10 gram sampel 10 − 78,83 + 75,08
𝜌 𝑎𝑖𝑟 = 1 𝑔𝑟/𝑐𝑚3
= 1,39
Massa bahan = 10 gr
𝑔
ρ beras = 1,39 × 1 = 1,39 ⁄𝑐𝑚3
Kelompok I1
𝑔
73,95 − 31,75 ρ beras = 1,39 × 1 = 1,39 ⁄𝑐𝑚3
BJ toluene beras =
81,66 − 31,75
= 0,85 Kelompok I3
73,95 − 31,75 69,03 − 27,08
BJ toluene ketan = BJ toluene beras =
81,66 − 31,75 76,75 − 27,08
= 0,85 = 0,84
0,85 × 10 68,81 − 27,08
BJ beras = BJ toluene ketan =
10 − 78,62 + 73,95 76,77 − 27,08
= 1,59 = 0,84
0,85 × 10 0,84 × 10
BJ ketan = BJ beras =
10 − 78,75 + 73,95 10 − 73,13 + 69,03
= 1,63 = 1,42
𝑔
ρ beras = 1,59 × 1 = 1,59 ⁄𝑐𝑚3 0,84 × 10
BJ ketan =
𝑔 10 − 73,19 + 68,81
ρ beras = 1,63 × 1 = 1,63 ⁄𝑐𝑚3
= 1,49
𝑔
ρ beras = 1,42 × 1 = 1,42 ⁄𝑐𝑚3
Kelompok I2
𝑔
75,22 − 33,40 ρ beras = 1,49 × 1 = 1,49 ⁄𝑐𝑚3
BJ toluene beras =
83,22 − 33,40
= 0,84

26
Kelompok I4 Kelompok I5
69,11 − 27,58 74,82 − 32,85
BJ toluene beras = BJ toluene beras =
77,77 − 27,58 82,27 − 32,85
= 0,83 = 0,85
69,45 − 27,62 74,82 − 32,85
BJ toluene ketan = BJ toluene ketan =
77,86 − 27,62 82,27 − 32,85
= 0,83 = 0,85
0,83 × 10 0,85 × 10
BJ beras = BJ beras =
10 − 74,10 + 69,11 10 − 79,26 + 74,82
= 1,56 = 1,53
0,83 × 10 0,85 × 10
BJ ketan = BJ ketan =
10 − 73,88 + 69,49 10 − 79,18 + 74,82
= 1,49 = 1,51
𝑔 𝑔
ρ beras = 1,56 × 1 = 1,56 ⁄𝑐𝑚3 ρ beras = 1,53 × 1 = 1,53 ⁄𝑐𝑚3
𝑔 𝑔
ρ beras = 1,49 × 1 = 1,49 ⁄𝑐𝑚3 ρ beras = 1,51 × 1 = 1,63 ⁄𝑐𝑚3

6.2. Laporan Sementara

27