Scribd Logo
Unggah

Selamat datang di Scribd!

  • Materi Mutu Dan Keamanan

    Diunggah oleh

    SanguinE
    7 tayangan17 halaman

    Judul Asli

    materi mutu dan keamanan

    Hak Cipta

    © © All Rights Reserved

    Format Tersedia

    PDF atau baca online dari Scribd

    Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

    Apakah konten ini tidak pantas?

    Laporkan Dokumen Ini

    Hak Cipta:

    © All Rights Reserved
    Unduh sebagai PDF atau baca online dari Scribd
    Tandai sebagai konten tidak pantas
    7 tayangan17 halaman

    Materi Mutu Dan Keamanan

    Diunggah oleh

    SanguinE

    Hak Cipta:

    © All Rights Reserved
    Unduh sebagai PDF atau baca online dari Scribd
    Tandai sebagai konten tidak pantas
    dari 17
    Beberapa contoh atribut kualitas diantaranya : 1. Fakforeksternal:tampilan, tingkat kerusakan 2. Faktorinternal : aroma, rasa, tekstur 3. Faktortersembuny lai nutes, manf terhadan eshatan tnt keamanan Keamanan pangan + adalah jaminan/kepastian bahwa makanan tidak akan menyebabkan bahaya terhadap oneumen ketika makanan tersebut dipersigpkan dan/stau dimakan sosual maksud penggunaannya, + Jaminan keamanan pangan~> melibatkan ‘usaha untuk menurunkan resiko/bahaya yang ‘mungkin trjadi pada makanan, Jadi, melalui definisi-definisi ini, maka dapat disimpulkan bahwe + Keamanan pangan adalah bagian dari ‘mutu/kualtes pangsn. Pada kenyataannya, banyak para abi berargumentasi bahwa : + Keamanan pangan merupakan komponen Yong paling utama dari mutu/lvalitas pangan Karena kekurangan/kelemahan yang tera ada keamanan pangan dapat menyebabkan Dbahaya yang sangat serius, bahkan dapat ‘menyebablan kematian konsumen. © Dipindai dengan CamScanner (usutl. + Konsep ASUH ini didasar olch beberapa {ejadian di Indonesia seperti maraknya isu ppelanggaran keamanan pangan dan banyaknya kasus keracunan yang disebablan arena kelalaian masyarakat dalam memilh bbahan baku makanan. Kelalaian tersebut dapat terjadl karen kurangnya pengetahuan _masyarakat, salah satunya mengenai konsep rmakanan ASU, Pangan yang ASUH ‘aman maksudhye adelah tidak mengandung penyakit dan atau residu yang menyebabkan Denvaitstau mengganggu kesehatan manusi, Sehat maksudnya adalah mergandung zat vane berguna bagi tubuh. + Utah atinya tidak tidak diampur dengan bagian lain dari ewan tersebut atau baplan hewan lin ‘tau bohan lin. Halal apabiladhasikan sesual dengan syariat ‘som. Pangan aman + Berartikeberadsannya tidak membahayakan konsumen, ‘+ Aman (safe for human consumption) artinya ppangan tidak mengandung bahaya-bahaya biologi, kimiawi dan fsik > tidak ‘mengandung bahar-bahan yang dapat mengganggu kesehatan manusia, fast sembeifan dapat menimbutan pena ‘ercemarbahan bale, km dan ke enalit yang caibathan oleh bahan Kia bisa tareraktsalshan salama mesakuaanbudSaya tenon, atibt pemberianhormen pertumbunanantblatha Jpnbetebian teremar peseida, heros gah {eres >rerduya > pada apne yore 3h © Dipindai dengan CamScanner Pangan utuh * Pengertan “uty ka tid hcampur dengan Tan dari hewantersebut stu basan dor ewan lain. Mla, gig sp berasal da ‘ernak hidup hast penvembelnn, tak por dengan dene dr span ats ng yang berasal dal termak vane mat! lim peryembelhons + Utuh brartiBenar-benar morn ar stu jenis ewan terra, tisk tereampur denesntagan Fevran lin atu Bahan Tambsnon Makara (Sita sau bana nn Pangan halal + Halal adalah kriteria mutu produk utama dalam slam. Halal untuk pangan, dimulal dari prosedur pemilinan hewan ternak dan kegiatan sarpai kepada konsumen, + Halal dapat merujuk kepada hasl(produk) dan proses PENILAIAN MUTU DAN KEAMANAN PADA BAHAN PANGAN ‘Secara umum ada 2 bentuk peniaian mutu dan eamanan pada bahan pangan yatu (1) objaktit (2) subjettit yang harus tetap objektit. 41, Objektif > menggunakan alat instrumen luntuk non seneori dan sensori 2. Subjektf yang harus tetap objektit-—> dllakukan menggunakan panca indera ‘manusia, umumnya lebih ke arah penilaian hhedonik(kesulaan) pada evaluas sensor Kadar air + A adalah sah satu tribut yang paling unum uk ‘erat sfattananpangen. + Beberapaalasan prtngnya mengetshu kadar ait pada maanen darterony Aas ekonomi: arg scoala besrbahan pagan {ettotungandungan oder anjo~ a merupakan bahan yong tak mata indus makanan bison ‘ng menggunatannye sebaryek munskn ode ‘mataran, dengan tetapmemperimbanglan ketentian ‘matsimalyang tan atetapkan, dan aakerstic Produk iteyangtetop haus memendh sande © Dipindai dengan CamScanner tetode i dor sir I + Metode snl ada ny Mistterater > isis unmade kadar protein rene tn ea aan cee a ole eee = Pee aen sie eee 1 Mire pos rs prmecon a e «Dee nr roto one ‘dak dihoraplan. os Sal ces woe rae ne » Jang ise nate oan embers ea es ‘Metode analisis:Kjehdahl,Slurot, Lowry. Metode ‘ieldah saneatserbaguna,karena dapat Ierangirertarg/ens somes yangsanest Prinsip analss protein menggunakan metode Kjehdaf: Asam kuat memoantu mendigest Sampel makanan sehingga alan melepasean nitrogen, yang kemulan jumisha dapat sam perubahan pl 37> basa, + Alat: pH meter, p : + Prinsip : Keasoman atau akainitas ruta se ‘ Mempengtuhperseps dan dys termaonsumen {eshadap sebuah podak matanan “> Pendung ‘nalts organoleptic tarena usher nth ‘Menghonstrusaplah proc maton dapat ‘Storme tou eta > Sia fs bahan baa tut menentlandesd ast ‘engolahanyang akan iginalan, > at ang gurantee poe analy, tere anaier Warna + Warna ~> tertait dengan perseps!konsumen, biasanya sebum mencobe rasa produk pangen, "+ Analisis wara yang kita bahas ka in, adalah ‘menggunakan alt untuk melhatintenstas ‘warna dari produ pangan tersebut. Sedangkan analsis wara teat kesulaan konsumen, akan dbshas pada topkpenlalan erganclaptik (senseri, + Alatyang digunakan : Colores €2 onsep warna menggunakan alat lap vs terang ~> gelap (00-50), terang (61-100) + 9 = kemerahan vs kehijauan > kemerahan = ‘angka post tehjauan = angka negatit +b? = keluningan vs kebiruan => kekuningan = angka post kebiruan = angka negatit © Dipindai dengan CamScanner Daya ikat air (water holding capacity) * Dayo kat air (WHC) ~> parameter pentine yang lumum dianalisis pada daging. * Secara umum ada 2metode vit: susut drip (drip oss) dan susut masak cooking os), + Susut drip: persentase eairandaging yang kaluar selama penyimpanan ~> biasanya untuk daging rmentah + Susut masak : persentasecairan yang keluar Setelah pemanasan > untuk daging yan rmelewati proses pemacakan, Analisis mikrobiologi Dipindai dengan CamScanner + Penentvan keamanan pangan:melbatkanaaliis rata dan mengusampel makanan untuk berbgai yang ditemutan dalam mavanan Patogen in ‘Salmonel Bactusspp. iottat,Slmonel Listeria eq dan jomur Hasil dari pengujian ini membantu laboratorium untuk mempelajari + Bagnimana berbaga joni mkroorgarisme sopert bbakteri dan mould meryebablan pembusukan makanan, + Identfiasikontaminas mob pada makanan ddan produk makanan. + Metode dan lagat-langkah untuk menceesh ppembusukan makanan sertatekik pengawetan. + Cara menggunakan berbagsi mikcoorzansmne dalam produks!produk makanan, + Analisis mikrobiologi + kuanttatit + kualtait Metode kuantitatif + Metode Viable Plate Count > pengukuran epadatan sel zecara tidak longsung dan ‘mengungkapkan informasi yang hanya terkait ‘dengan batter hidup. Metode Viable Plate Count * pengenceran sampel dengan laruan salin ste atau buffer fosfatsampal bakter culup encer ‘untuk stung secaraakurat.Artina, pate, {erakhir dalam rangkaian harus meme antara 30 dan 300 holon. Kurang dart 30 folon tak capa itera Karena alason statist (terialu ‘edit murgkin tidak mewakilsampel, dan lebih dri 300 kolen pada plate cendering ‘Menghasikan kloni yang tela dekat satu sama {ain untuk libedakan sebagai unit pombentu ‘olen yng berbeds {Colony Forming UMK/CH) © Dipindai dengan CamScanner + Uluren~ ameter lon balter representa Penampakan KoTont bakterl pada ‘media kultur biasanya merupakan ciri khas untuk identifikasi spesies bakteri lasarPoerbut, usar, meneklat ata berkeru Aapot aor dalam milmeter da “ J - = aaa © Dipindai dengan CamScanner 10 Pour Plate VS spread Plate ‘Spread Plate Method AES cBy @ Dipindai dengan CamScanner * Meta pour piste dapat dgunaban urs meester fimiahmtrobe dara ede ated pou: alte vasarya merision meta pan {cmerghlune man faten penta eyo. Sb eamszesmen exe + Seumion otal dr sompel emetic ‘rn get et sel rerun pet el ‘edo ap car dria mtn cturngan ke {Bam einen pet ar br nok don Sst, ‘Smt dan arti pads ahs Cac 3 jon, + Mioortnie tan umbun akpermtann ma.gu ‘Selo medusa {oon yang tumbuh di dalam medium agar umumaya terukaran ac! don munghn bertumpuk sedarglan| ane tumbuh cl permukan agar mem ukuron dan Pentmpsn yang same seper Yang teat pas Imetoce spread plate ‘Setap toon (besa dan kel ars hung dengan ‘ermat sta holon mea "unt pembetuk isto (cru Untuk peneitunasn yang aka, penhtungan ‘pinal haus berada dam kiran 30300 kaon) peidsh Kekurangan/keterbatasan dari metode pour plate + Persiapan metode pou plate mematan walt lebih lama cibanaingan dengan teeik pred alt, + Yolo yangtertanam uh bin el dariads yang bead perrmutzr, ac, sescorang arts beat pau untuk mengitung holon sehingga ak 203 Vane teewntian + Morguang au perubuhan aerob oben pata ‘madi agr boa dla, * Botens hlangnya visitas organism sens erhadp tla bersentuan dengan agar ang bersuhu paas-~ > arena pastan duly sh agar sudoh Senor. ‘benar tara sebelum ross envangan ke petidsh UJI SENSOR! (ORGANOLEPTIK) metode untuk mengukur dan ‘menginterpretaskan respon manusiaterhadap 'makanan dengan menggunakan alt ner untuk Imeneirkan bent, arama, rasa, teetur dan penciian einnya, imu yang digunakan untuk mengukur, Imerganaiss dan menattan rats manus terhadop larakteristk sensor sper yang. dérasakan oleh penglihatan,pencluman, 1a, sentuhan, dan pendengaran. © Dipindai dengan CamScanner 2 + Pengujian umursimpan (misalnya menentukan expire date). Beberapa jenis uji sensori : + Uijkesukaan + Ul pembedaan (contoh: triangle test, duo trio, al) + Ulidesiriptt Uji kesukaan pugvaecaae Uji pembedaan Contohnya + ujisogitga (triangle test) + ulidue-trio. Triangle test (uji segitiga) : ‘Tersedia 3 sampel (2 sampel sama, 1 sampel berbeds) Panelist diminta untuk menentukan sampel yang berbeda, Dipindai dengan CamScanner Uji deskriptif ‘+ Menjelaskan/mendeskripsitan karakterstk spesifik dar produk. + Misal:tekstur (beralr, ence, kent, padat), ‘asa (hambar/tawa, asin, manis, pahit). FOOD DEFECT, FOOD CONTAMINATION, dan FOOD FRAUD (cacat produk, kontaminasi, dan pemalsuan pangan) Cacat Produk Pangan (Food Defect) + Produk pangan yang bak dapat asbutugs produ oral Prmpanganyarg mengaibttan prod Pangan terse tak bake normal sebuteocat Stavabormaits. + coca pda produ pangan > kod produ pangan Yang menympang daribstasmutu jan ial” Inenyangtn fata tau rit mat bahan/preduk + secara umm, aca pada pongo fod defect) ade 2 (fj eeatbahan mentah 2h eaeat pred air Contoh : * PSE pale, soft, exudate), DFD (darker, dry) ‘ada daping mentah, white striping pada daging ungzas * Retakan pada tlur, bentuk telur tidak normal * Neberedsan paras, kotoran mamali, buld ‘ewan pengerat, jam, pai cangkang, dan ‘pembusukan pada produk, * Neberadsan serangga pada makanan berkemasan, (risa: susu bubuk,tepung tla, ll Dipindai dengan CamScanner "+ chub teture pad ej arena elena garam/asam ral Dark cutting beef DFD beef { 99@ 09@ ‘asus white siping A (normal 8 sedang) C(parah) Dipindai dengan CamScanner 15 © Dipindai dengan CamScanner Salah memberi label (mislabeling) pada produk sebagai sesuatu yang bukan produknya. Misalnya, memberi label daging ayam hasil bdidaya biasa sebagai daging Ayam organik. In juga bisa termasuk dengan sengaja memberikan pernyataan beratbersih (netto)palsu (seperti ketikajumlah makanan dalam paket tidak dinyatakan secara akurat pada label). "aoa poe ‘eeienrtaceere eae, Soe Semmes aoe ee i an ae ey Contoh kasus : ‘china (2008) > pengguraon melarin dla sus fubuls (2013) asus penyeluraupan dain ermak ‘ku yang dah diimpan pun aun eka 0 tev dstlahansebop! dang omble ‘England (2013) > burger dang sop yore ‘angandung aging bl dan doene HCO Mal (2014) > hidrogen peroksidn pada makanan aut ‘Rosi [2015)—> mina sit dalam 5 Peredranmady palsy, dag eloresonsen

    Anda mungkin juga menyukai