RINGKASAN

INDRIA RATRI PURNOMO. NIT.06.4.02.680. Penerapan Sterilisasi Pada Proses Pengalengan Ikan Tuna In Brine di PT. Blambangan Food Packers Indonesia Muncar Banyuwangi dibawah Bimbingan Bapak Ece Gofar Ismail, A. Pi, S.Pi, MP selaku Dosen Pembimbing I dan Dra. Siti Robingatun Selaku Dosen Pembimbing II. Produk perikanan merupakan produk yang mudah busuk (perishible food). Oleh karena itu diperlukan penanganan yang baik untuk mempertahankan mutunya, melalui pengawetan dan pengolahan (Agus Irawan 1995). Pengalengan merupakan salah satu cara pengolahan hasil perikanan dengan menerapkan suhu tinggi didalam pengawetan dan pengolahannya, sehingga produk dari pengalengan ini dapat menjangkau daerah pedalaman (Murniyati dan Sunarman, 2000). . Penerapan suhu tinggi dilakukan dengan sterilisasi yang bertujuan agar mikroorganisme patogen maupun pembusuk dan sejenisnya tidak dapat menurunkan mutu dari produk yang dihasilkan, (Muchtadi, 1995) Metode yang digunakan dalam pelaksanaan Kerja Praktek Akhir adalah metode survei. Sedangkan untuk memperoleh dan meningkatkan keterampilan dilakukan dengan pola magang. Kerja Praktek Akhir dilaksanakan mulai tanggal 16 Maret sampai dengan 31 Mei 2009 bertempat di PT. Blambangan Food Packers Indonesia Muncar Banyuwangi. Maksud dari pelaksanaan Kerja Praktek Akhir adalah untuk belajar langsung di lapangan (unit usaha) mengenai penerapan sterilisasi dalam mengikuti kegiatan proses produksi pengalengan ikan Tuna. Sedangkan tujuannya adalah untuk meningkatkan pengetahuan dan keterampilan pada proses pengalengan ikan tuna khususnya dalam penerapan sterilisasi terhadap proses produksi pengalengan ikan tuna. Proses pengalengan ikan Tuna in brine meliputi penerimaan bahan baku (receiving, penyimpanan beku, pencairan (thawing), penghilangan isi perut (butchering), pemasakan pendahuluan (precooking), pendinginan (cooling), head off dan skin off, pembersihan (cleaning) , pengisian daging dan medium, penutupan kaleng (seaming), sterilisasi, post retort, inkubasi, pelabelan (labelling), pengemasan dan penyimpanan. Sedangkan proses sterilisasinya yaitu pemeriksaan awal dan pemuatan kaleng dalam retort, proses venting, proses sterilisasi (come up time and processing time), proses cooling. Proses sterilisasi pengalengan ikan tuna in brine dilakukan dengan menggunakan suhu 1180C, tekanan 0,95 atmosfer (g), lama waktu proses 180 menit tergantung size kaleng. Untuk kaleng 4 pound dengan berat 2000 gr. Sedangkan untuk kaleng 0,5 pound dengan berat 185 gr proses sterilisasi dilakukan selama 80 menit dengan suhu 90 -117 tekanan sebe sar 0,95 atmosfer (g). C, Adapun Pengoperasian Retort/Pelaksanaan Penerapan Sterilisasi Pada Proses Pengalengan Ikan Tuna di PT. BFPI Sebagai Berikut : A. Alat-alat Pendukung Sterilisasi/retort Mesin Sterilisasi, Thermometer, Chart Recording, Manometer, Bleeder, Pipa venting, Steam inlet, Inlet Water Cooling, Steam Spereader, Pipa Gabungan, Boiler, Derek Mekanis, Forklif. B. Proses Pelaksanaan Sterilisasi Atau Pengoperasian Retort. 1. Pemeriksaan Awal dan Pemuatan Kaleng Dalam Retort. Sebelum dilakukan suatu proses sterilisasi, dilakukan persiapan pengontrolan pertama pada komponen peralatan sterilisasi yaitu Boiler (kecukupan suplay steam), kompresor (suplay tekanan udara pendorong), temperatur, manometer, Chart Recording , Bleeder, Pipa venting, Steam inlet, 1

Inlet, Water Cooling, Steam Spereader, Pipa Gabungan, Boiler, dan Derek mekanis. 2. Proses Venting Venting adalah mengusir keluar atau menghilangkan sepenuhnya udara bebas yang ada di dalam retort dengan cara memasukkan steam murni dan pemberian tekanan udara, sehingga udara bebas akan keluar bersamaan dengan steam sampai pencapaian suhu 1050C selama + 5 menit. 3. Proses Sterilisasi (Come Up Time And Processing Time). Tujuan dari come up time adalah untuk memperlakukan suhu dalam retort pada tingkat suhu proses sampai batas waktu yang ditentukan selama 15 menit, sedangkan untuk processing time bukan dihitung sejak kaleng dimasukkan akan tetapi dihitung sejak suhu mencapai tinggi tertentu hingga pemasukan uap retort masuk diminimalkan. Lama proses sterilisasi ini tergantung dari berat dan ukuran kaleng yang disterilisasi. Untuk kaleng 4 pound dengan berat 2000 gr proses sterilisasi dilakukan selama 180 menit dengan suhu 118 tekanan sebesar 0,95 atm(g). Sedangkan u ntuk kaleng 0,5 pound C dengan berat 185 gr proses sterilisasi dilakukan selama 80 menit dengan suhu 118 tekanan sebesar 0,95 atm (g). C, 4. Proses Cooling Proses pendinginan dilakukan dengan menggunakan air bersih selama 15 menit. Suhu pendingin yang digunakan merupakan suhu normal air biasa yaitu 220C-250C. Media air pendingin ini harus dipastikan memenuhi ruangan didalam retort sampai batas diatas permukaan basket yang bertujuan untuk proses pendinginan yang merata dengan cara mengontrol kran overflow. Pada proses ini harus segara dilakukan karena untuk mencegah terjadinya overcooking pada produk. Sedangkan untuk target suhu kaleng dipastikan berangsur-angsur turun sampai mencapai suhu 380C. Kesimpulan : Pada Proses pengalengan ikan tuna masih sering ditemukan karyawan yang tidak mengenakan perlengkapan kerja (masker & sarung tangan). Proses penerapan sterilisasi sudah berjalan dengan cukup baik sesuai prosedur yang telah dibuat oleh PT BFPI. Proses sterilisasi dilakukan dengan menggunakan suhu 1150C-1180C yang membutuhkan tekanan 0,95 atm (g) dan lama waktu 90-180 menit sesuai dengan size kaleng. Saran : Perlu dilakukan upaya-upaya untuk meningkatkan pengetahuan karyawan tentang pentingnya sanitasi dan hygiene bahan pangan agar diperoleh produk yang baik dan dapat diterima oleh konsumen, khususnya penggunaan masker diruang proses oleh seluruh karyawan yang berkerja. Perlu adanya peningkatan pengawasan oleh QC khususnya di bagian sterilisasi untuk mengantisipasi terjadinya kerusakan produk.