GIZI KERJA

Nancy S.H.Malonda

Pendahuluan

Hasil survey UNDP : Human Development Index

(HDI) bangsa Indonesia tahun 2001 peringkat 110
(Malaysia dan Jepang) hal ini disebabkan tingkat
kesehatan bangsa Indonesia masih rendah
termasuk masih banyak dijumpai kasus kurang gizi.
Era industrialisasi
SDM : kualitas dan kuantitas

Peran penting ???

kesehatan kerja :

kesejahteraan
disiplin
produktivitas

tenaga kerja menghabiskan waktunya lebih dari 35%

setiap hari di tempat kerja
Perlu asupan gizi yang cukup dan sesuai dengan
jenis / beban pekerjaan yang dilakukannya.

Tenaga kerja-Kurang gizi

Pertahanan tubuh terhadap penyakit menurun,

kemampuan fisik kurang, berat badan menurun,
badan menjadi kurus, muka pucat kurang
bersemangat, kurang motivasi, bereaksi lamban dan
apatis dan lain sebagainya.
Tidak bisa diharapkan tercapainya efisiensi dan
produktivitas kerja yang optimal.
Usaha mengatasi masalah gizi tenaga kerja, yaitu
dengan jalan memperbaiki keadaan kesehatan dan
meningkatkan keadaan gizinya melalui pelaksanaan
gizi kerja di perusahaan.

Peraturan perundangan yang terkait

U.U. No. 1 Tahun 1970 tentang Keselamatan Kerja

PMP No. 7 tahun 1964 tentang Syarat kesehatan,
Kebersihan, serta Penerangan Dalam Temapt Kerja
Permennakertrans No. Per. 03/Men/1982 tentang
Pelayanan Kesehatan Kerja
Kepmendagri No. 130-67 tahun 2002 tentang
Pengakuan Kewenangan Kabupaten dan Kota
Instruksi Mennaker No. Ins. 03/M/BW/1999
tentang Pengawasan Terhadap Pengelolaan
Makanan di Tempat Kerja
SE. Mennakertrans No. SE. 01/Men/1979 tentang
Pengadaan Kantin dan Ruang Makan
SE. Dirjen Binawas No. SE. 86/BW/1989 tentang
Perusahaan Catering Yang Mengelola Makanan bagi
Tenaga Kerja.
UU no. 13 Tahun 2003 Tentang Ketenagakerjaan

Pengertian

Gizi adalah kesehatan seseorang yang

dihubungkan dengan makanan yang
dikonsumsinya sehari-hari

Makanan adalah semua bahan yang dapat

dimakan oleh manusia baik dalm bentuk alamiah
maupun bentuk buatan atau olahan, kecuali
obat-obatan.

Pengertian

Kerja adalah gerak daripada badan dan pikiran

sesorang untuk menghasilkan barang atau jasa
guna memelihara kelangsungan hidup dan
memuaskan kebutuhan.

Gizi kerja adalah penyediaan dan pemberian

masukan zat gizi kepada tenaga kerja sesuai
dengan jenis pekerjaan yang dilakukan selama
berada di tempat kerja guna mendapatkan tingkat
kebutuhan dan produktivitas kerja setinggi-tingginya.

Gizi kerja ???

Gizi Kerja adalah gizi yang diperlukan oleh tenaga

kerja untuk melakukan suatu pekerjaan sesuai
dengan jenis pekerjaan dan beban kerjanya atau
ilmu gizi yang diterapkan kepada masyarakat tenaga
kerja dengan tujuan untuk meningkatkan taraf
kesehatan tenaga kerja sehingga tercapai tingkat
produktivitas dan efisiensi kerja yang setinggitingginya.

Penyakit gizi kerja...

Penyakit Gizi Kerja merupakan penyakit gizi sebagai

akibat kerja ataupun ada hubungan dengan kerja.

Pengelolaan makan tenaga kerja...

Pengelolaan makan bagi tenaga kerja adalah suatu

rangkaian kegiatan penyediaan makan bagi tenaga
kerja di perusahaan yang dimulai dari rencana
perencanaan menu hingga peyajiannya dengan
memperhatikan kecukupan kalori dan zat gizi,
pemilihan jenis dan bahan makanan, sanitasi tempat
pengolahan dan tempat penyajian, waktu dan teknis
penyajian bagi tenaga kerja.

Produktivitas...

Produktivitas merupakan sikap mental yang selalu

mempunyai pandangan bahwa mutu kehidupan hari
esok harus lebih baik dari hari ini atau perbandingan
antara output (keluaran / jumlah yang dihasilkan)
dengan input (masukan / setiap sumber daya yang
digunakan).

ARTI PENTING GIZI KERJA

Produktivitas kerja dipengaruhi oleh banyak faktor,

diantaranya yang mempunyai peranan sangat
penting dan yang menentukan adalah kecukupan
gizi. Faktor ini akan menentukan prestasi kerja
tenaga kerja karena adanya kecukupan dan
penyebar kalori yang seimbang selama bekerja.
Seseorang yang berstatus gizi kurang tidak mungkin
mampu bekerja dengan hasil yang maksimal karena
prestasi kerja dipengaruhi oleh derajat kesehatan
seseorang. Tenaga kerja yang sehat akan bekerja
lebih giat, produktif, dan teliti sehingga dapat
mencegah kecelakaan yang mungkin terjadi dalam
bekerja.

Status gizi mempunyai korelasi positif dengan kualitas

fisik manusia. Makin baik status gizi seseorang semakin
baik kualitas fisiknya.

Ketahanan dan kemampuan tubuh untuk melakukan pekerjaan

dengan produktifitas yang memadai akan lebih dipunyai oleh
individu dengan status gizi baik.

Peranan gizi dengan produktifitas juga ditunjukkan oleh

Darwin Karyadi (1984) dalam penelitiannya dimana
dengan penambahan gizi terjadi kenaikan produktifitas
kerja.

Hasil penelitiannya menunjukkan bahwa para penyadap getah

yang tidak menderita anemia memiliki produktifitas 20% lebih
tinggi daripada yang menderita anemia. Pemberian diet yang
mengandung kalori sejumlah yang diperlukan oleh pekerja
berat dapat meningkatkan produktifitasnya.

Pada dasarnya zat gizi yang dibutuhkan oleh

seseorang sangat ditentukan oleh aktifitas yang
dilakukannya sehari-hari. Makin berat aktifitas yang
dilakukan maka kebutuhan zat gizi akan meningkat
pula terutama energi.

seorang pria dewasa dengan pekerjaan ringan

membutuhkan energi sebesar 2.800 kilokalori.
Sedangkan pekerja dengan pekerjaan yang berat
membutuhkan 3.800 kilokalori.

Manfaat Gizi Kerja

Manfaat yang diharapkan dari pemenuhan gizi kerja

adalah untuk mempertahankan dan meningkatkan
ketahanan tubuh serta menyeimbangkan kebutuhan
gizi dan kalori terhadap tuntutan tugas pekerja.
Gizi kerja erat bertalian dengan tingkat kesehatan
tenaga kerja maupun produktivitas tenaga kerja
yang berarti akan meningkatkan produktivitas
perusahaan serta peningkatan produktivitas
nasional.

Produktivitas Kerja
Komposisi Tubuh

Status Hb

Status Kesehatan

Lingkungan

Status Gizi

Tingkat aktivitas fisik

Masukan makanan
Umur
Herediter

Sistem Pelayanan Kesehatan

Tersedia makanan
Distribusi makanan

Kecukupan Gizi Tenaga Kerja

Nancy S.H. Malonda

Tenaga kerja (manpower) adalah seluruh penduduk

dalam usia kerja (berusia 15 tahun atau lebih) yang
potensial dapat memproduksi barang dan jasa.

GIZI KERJA

nutrisi atau kalori yang diperlukan oleh tenaga kerja

untuk memenuhi kebutuhan sesuai dengan jenis
pekerjaannya.

Tenaga kerja memerlukan makanan yang bergizi

untuk pemeliharaan tubuh, perbaikan sel-sel
jaringan tubuh, pertumbuhan, dan kegiatan termasuk
pekerjaan.

Tujuan pemberian makanan :

Meningkatkan dan mempertahankan kemampuan

kerja
Syarat pemberian makanan :

Kualitas baik
Menu seimbang
Bervariasi
Pelayanan cepat
Berfungsi menambah energi

Cara mendapatkan makanan

Jenis makanan yang dimakan
Jumlah yang dikonsumsi

Makan --- Bahan makanan (menu)

Cerna --- Zat-zat gizi
Metabolisme dalam tubuh (organ tubuh)

Host-Agent-Environment, sebagai penerapan

gizi dalam kesehatan

Environment :

Agent : (zat gizi)

Bahan makanan
Menu, diet
daftar makanan
Proses persiapan
Penyimpanan
Kebersihan, dll
Makronutrien
Mikronutrien

Host : (tubuh manusia)

Fisiologis
Metabolisme
Kebutuhan tubuh terpenuhi

Makanan Seimbang

Kualitatif

Mengandung zat-zat gizi yang diperlukan tubuh

karbohidrat,protein,lemak, vitamin, mineral, air

Kuantitatif

Jumlah zat-zat gizi harus memenuhi kebutuhan tubuh

STATUS GIZI

Bahan-bahan makanan pada umumnya

mengandung karbohidrat, protein, lemak, vitamin,
mineral dan air.
Sesuai dengan fungsinya zat-zat gizi dapat
digolongkan menjadi tiga, yaitu :

zat tenaga yang terdiri dari karbohidrat, lemak, protein.

Zat pembangun yang terdiri dari protein, mineral, air.
Zat pengatur yang terdiri dari vitamin,mineral, protein, air.

Masalah kecukupan pangan dan gizi mutlak

didapatkan oleh tenaga kerja, tanpa makanan dan
minuman yang cukup maka kebutuhan akan energi
untuk bekerja akan diambil dari energi cadangan
yang yang terdapat dalam sel tubuh.
Kekurangan makanan yang terus menerus akan
menyebabkan susunan fisiologis tubuh terganggu.
Apabila hal ini terjadi akibatnya tenaga kerja yang
bersangkutan tidak dapat melakukan pekerjaan
secara baik dan produktivitas kerjanya akan
menurun bahkan dapat mencapai target rendah.

Patogenesis penyakit defisiensi gizi

Ketidakcukupan
ketidakcukupan
Primer

ketidakcukupan
zat gizi

Cadangan zat gizi

Deplesi jaringan
Reversible
Kelainan biokimia

Kelainan fungsi
Dapat dideteksi klinis
Kelainan anatomis
irreversible

sekunder

Kekurangan zat gizi ??

Defisit energi dan protein, menurunnya kapasitas

kerja
Defisit zat besi, anemia gizi. Fungsi Hb : pengaruhi
oksigenase otak dan fungsi sel tubuh.
Defisit Vitamin A, gangguan penglihatan pada
tenaga kerja bisa terjadi kecelakaan.

Kelebihan zat gizi ??

Menurunkan produktivitas kerja karena adanya
pembebanan pencernaan.

Faktor yang mempengaruhi kebutuhan

energi dan zat-zat gizi :

Umur
Jenis kelamin
Jenis pekerjaan
Ukuran tubuh
Kondisi lingkungan/Iklim
Keadaan individu

Faktor yang mempengaruhi energi/tenaga

dalam tubuh :

Sistem pecernaan
Sistem pernafasan
Sistem kardiovaskuler
Keadaan otot-otot

Gangguan sistem tersebut dapat menurunkan

persediaan energi dalam tubuh.

Kebutuhan energi bagi tenaga kerja

Kerja

Laki-laki 55 kg
(kkal)

Kerja

Perempuan 47
kg (kkal)

Ringan

2400

Ringan

1900

Sedang

2800

Sedang

2200

Berat

3900

Berat

3100

Penggolongan KegiatanKerja
Kegiatan Ringan

Kegiatan Sedang

Kegiatan Berat

Menulis, mengetik,
merokok, makan,
menjahit,merajut, kerja
kantor

Menyetrika, mengepel,
Mengangkat barang
memompa, menggergaji, berat, mendorong kereta
mendongkrak
bermuatan, mencangkul,
balap sepeda

Pengaruh faktor lingkungan kerja terhadap

gizi tenaga kerja :

Tekanan panas

Bahan kimia

Keracunan kronis

Faktor psikologis

Kebutuhan air dan garam

Minuman keras tidak boleh
Softdrink penyegar badan
Makanan dan minuman hangat jika kerja ditempat dingin

Stress, hub.manusia dan pekerjaan kurang baik, dapat

menurunkan berat badan, penyakit, tidak produktif tenaga kerja.

Beban kerja berlebih dan lingkungan kerja panas dapat

menyebabkan penurunan berat badan. Sebaliknya motivasi
psikologis yang kuat, kadang-kadang meningkatkan nafsu
makan dan menjadi sebab bertambahnya berat badan dan
gemuk.

Saluran Pencernaan

Metabolisme Karbohidrat
Nancy S.H Malonda

* Pengantar
* Penilaian Status Glukosa

Karbohidrat...

Karbohidrat berasal dari tumbuhtumbuhan. Melalui fotosintesis,

klorofil tanaman dengan bantuan
sinar matahari mampu membentuk
karbohidrat dari karbondioksida
(CO2) berasal dari udara dan air
(H2O) dari tanah.
Karbohidrat terdiri atas unsur Carbon
(C), Hidrogen (H), dan Oksigen (O),
yang pada umumnya mempunyai
rumus kimia Cn(H2O)n.

Fungsi utama karbohidrat adalah untuk

menyediakan energi bagi tubuh.
Seseorang yang memakan karbohidrat dalam jumlah
yang berlebihan akan menjadi gemuk.
Apabila karbohidrat makanan tidak mencukupi,
maka protein akan digunakan untuk memenuhi
kebutuhan energi, dengan mengalahkan fungsi
utamanya sebagai zat pembangun

KARBOHIDRAT

MONOSAKARIDA :

DISAKARIDA :

POLISAKARIDA :

1.

GLUKOSA

1. SUKROSA

1. AMILUM

2.

FRUKTOSA

2. MALTOSA

2. GLIKOGEN

3.

GALAKTOSA

3. LAKTOSA

3. SELULOSA
4. DEXTRIN

Sumber karbohidrat

Padi-padian atau serealia, umbi-umbian, kacang-kacang

kering, dan gula.
Hasil olah bahan-bahan ini adalah bihun, mie, roti,
tepung-tepungan, selai, sirup, dan sebagainya.
Sayur umbi-umbian, seperti wortel dan bit serta kacangkacangan relatif lebih banyak mengandung karbohidrat
daripada sayur daun-daunan.
Bahan makanan hewani seperti daging, ayam, ikan, telur,
dan susu sedikit sekali mengandung karbohidrat.
Sumber karbohidrat yang banyak dimakan sebagai
makanan pokok di Indonesia adalah beras, jagung, ubi,
singkong, talas, dan sagu.

Karbohidrat terdapat pada bahan makanan yang

berasal dari tumbuhan, terutama penghasil tepung.
Dalam tubuh manusia dirubah menjadi glikogen dan
disimpan dalam hati dan otot-otot, bila diperlukan
dikeluarkan dalam darah dan jaringan sebagai
glukosa.
Berfungsi sebagai tenaga untuk kegiatan tubuh dan
pengatur suhu badan.
Satu gram karbohidrat menghasilkan 4 kkalori.
Kelebihannya dalam tubuh dirubah dan disimpan
dalam bentuk lemak.

Karbohidrat

Lemak

(glikogen/glukosa)
Fruktosa
Triosa-P

triasilgliserol

Gliserol-3P

Piruvat

Asam-asam lemak

Asetil-KoA
Siklus asam sitrat
CO2

H2O

SUKROS
FRUKTOS
MAK
A
A
ANAN
SELLULOSA
LAKTOSA
GALAKTOS
__________________________________________________________________________
A
_____
AMILUM

MULUT

USUS
HALUS

GLUKOSA

DEXTRIN
MALTOSA

GLUKOSA

GLUKOSA
FRUKTOSA

GALAKTOSA
GLUKOSA

FESES
______________________________________________________________________
_________
GLUKOSA
FRUKTOSA
GALAKTOSA
DARAH
______________________________________________________________________
_________
HATI
GLUKOSA GLUKOSA 6 P GLUKOSA 1 P
______________________________________________________________________
_________
DARAH
______________________________________________________________________
_________
OTOT
GLIKOGEN

Penilaian Status glukosa

Glukosa darah
- menyediakan sumber energi bagi bagi seluruh
sel-sel tubuh
- sumber untuk sintesis komponen lain dalam
tubuh
- diatur oleh berbagai mekanisme
- dalam keadaan puasa ( 10 15 jam sesudah
makan) normal 70 100 mg/dl
- sesudah makan meningkat 140 mg/dl, kembali
normal 1 2 jam sesudah makan

lanjutan

- pengaturan yang tidak normal

> normal
hiperglikemia
< normal
hipoglikemia
- asupan glukosa yang berlebihan
secara
otomatis diubah menjadi:
1. glikogen (di hepar dan otot)
glikogenesis
2. lipid
lipogenesis
3. turunan karbohidrat
- diaminasi
asam amino tertentu
- kerangka asam nukleat (DNA dan RNA),
heparin, komponen membran sel dan
jaringan pengikat

Sistem produksi energi dalam sel

- sel-sel/jaringan perlu energi yang konstan untuk
sintesis, transport aktif, aktivitas otot, aktivitas
syaraf dll.
Homeostasis
- sedikit fluktuasis
kadar glukosa
dipertahankan konstan setiap saat
- homeostasis glukosa darah dapat dicapai bila
1. glukosa darah > normal
glukosa
dikonversi menjadi glikogen dan lemak
2. glukosa darah < normal
glikogen
dikonversi lagi menjadi glukosa

Fungsi hormon

Mengatur kecepatan reaksi enzimatis

Mengatur kecepatan proses-proses transport aktif
Jika kadar glukosa darah < 70 mg/dl
- proses glikogenolisis
- proses glukoneogenesis yaitu konversi
deaminasi asam amino tertentu (asam
amino glukogenik), gliserol
glukosa

Bagaimana dengan kondisi masukan karbohidrat

yang tinggi secara terus menerus?

Risiko penyakit kronis:

- diabetes millitus
- obesitas
aterosklerosis (kalau terjadi
peningkatan kadar lemak dalam darah
* Management?
- konsumsi minimum K.H. 50 100 g/hari
- jika < 50 g/hari terus menerus sangat
berbahaya
- K.H. yang dikonsumsi jangan bentuk sukrosa,
tetapi mol. amilum (pati) biji-bijian, kentang,
beras, buah-buahan dll.

Metabolisme Karbohidrat

Karbohidrat diet melalui proses pencernaan

glukosa
?
- glikolisis : berlangsung di sitosol
* aerob : glukosa
piruvat
* anaerob: glukosa
laktat
- dekarboksilasi oksidatif: berlangsung di
mitokondria
* piruvat
asetil-KoA

56

lanjutan

Selanjutnya asetil-KoA
oksidasi sempurna
menjadi CO2 dan H2O (siklus asam sitrat)
Equivalen reduktor melalui fosforilasi oksidatif (rantai
respirasi)
energi bebas (ATP)
berlangsung
di mitokondria dan harus ada oksigen
Metabolit tertentu jika berlebihan, misal glukosa
dikonversi menjadi glikogen di hepar dan otot
(glikogenesis)
Lintasan pentosa fosfat (Hexose Monophosphate Shunt
= HMPS = HMS): oksidasi glukosa tidak menghasilkan
energi tetapi ditujukan untuk menghasilkan senyawa
khusus: NADPH dan ribosa

57

58

59

60

61

Peranan utama karbohidrat di dalam tubuh adalah

menyediakan glukosa bagi sel-sel tubuh,
yangkemudian diubah menjadi energi. Glukosa
memegang peranan sentral dalam metabolisme
karbohidrat.
Jaringan tertentu hanya memperoleh energi dari
karbohidrat: sel darah merah, sebagian besar otak,
dan sistem saraf.

Glukosa yang diserap dari pencernaan makanan di

usus dibawa darah menuju ke seluruh sel tubuh.
Dalam sitoplasma glukosa akan mengalami
GLIKOLISIS yaitu peristiwa pemecahan gula hingga
menjadi energi (ATP).
Ada dua jalur glikolisis :

jalur biasa untuk aktivitas/kegiatan hidup yang biasa

(normal) dengan hasil ATP terbatas, dan
glikolisis jalur cepat yang dikenal dengan jalur EMBDEN
MEYER-HOFF untuk menyediakan ATP cepat pada
aktivitas/kegiatan kerja keras, misalnya lari cepat.

Protein bagi Tenaga Kerja

Nancy S.H.Malonda

Penilaian Status Protein

Pengantar
Metabolisme
Status

protein

Pengantar...

Protein zat makanan yang sangat penting bagi

tubuh, berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh,
zat pembangun dan pengatur.
Protein selain akan digunakan bagi pembangunan
struktur tubuh juga disimpan untuk keadaan
darurat, tetapi dalam keadaan tidak diterimanya
makanan yang tidak bergizi secara terus menerus,
akan terjadi gejala-gejala kurang protein yaitu :
pertumbuhan kurang, daya tahan tubuh menurun,
rentan terhadap penyakit dan daya kerja merosot.

Kebutuhan protein bisa diperoleh dari 2 sumber

bahan pangan yaitu

protein hewani : daging dari mamalia, unggas, dan ikan

laut
protein nabati : kacang-kacangan

Protein tersusun dari sejumlah asam amino. Asam

amino yang membentuk protein pada dasarnya
dapat digolongkan menjadi 2 golongan yaitu :

asam amino esensial (diperlukan oleh tubuh tetapi tidak

dapat dibentuk oleh tubuh)
asam amino nonesensial (diperlukan oleh tubuh dan
dapat terbentuk tubuh bila bahannya tersedia).

Protein diet merupakan sumber asam amino

essensial yaitu asam amino yang tidak dapat
disintesis oleh tubuh manusia
Protein diet diserap dalam bentuk asam amino
digunakan untuk sintesis asam amino non
essensial
sintesis protein tubuh dan
sumber Nitrogen tubuh
Protein tubuh terdapat di semua sel dan semua
cairan tubuh
Protein dalam tubuh mengalami penguraian dan
resintesis yang berlansung secara terus
menerus
proses fisiologis yg penting
dalam semua kehidupan

Asam amino diet yang berlebihan tidak akan

disimpan dalam tubuh
digunakan untuk
pembentukan energi yang bisa dilakukan oleh KH
atau lipid
asam amino diet yang berlebihan tidak
memberikan manfaat apapun
asam amino yang berlebihan secara terus menerus
memperberat kerja hepar dan ginjal
hepar dan
ginjal dapat rusak

Klasifikasi Protein berdasarkan fungsi biologisnya

adalah sebagai :

* biokatalisator : enzim (dehidrogenase, dll)

* penyimpan : ferritin
* pengatur
: hormon
* struktural
: kollagen
* pelindung
: fibrinogen (faktor pembekuan
darah)
* pengangkut : hemoglobin, transferin dll.
* kontraktil
: aktin, miosin, tubulin dll.

Metabolisme

Asam amino yang diperlukan untuk sintesis protein

ada 20 macam
8 macam diantara 20 a.a tsb. merupakan a.a.
essensial untuk orang dewasa dan
10 a.a. diantara 20 a.a. tsb. merupakan a.a.
essensial untuk anak-anak
Kualitas asam amino tergantung dari macam asam
amino essensial yang dikandungnya

Kualitas asam amino

1.

2.

Protein komplit: mengandung semua jenis a.a.

essensial dalam jumlah yg cukup dan biasanya
terdapat hampir semua protein hewani.
Berfungsi untuk mempertahankan hidup sehat
dan mensuport pertumbuhan
Protein kurang komplit: tidak mengandung a.a.
essrnsia yang lengkap. Terdapat hampir semua
protein nabati kecuali kedelai (def.metinioin).
Berfungsi untuk memoertahankan hidup tetapi
tidak mensuport pertumbuhan

Protein tidak komplit: tidak mengandung a.a.

essensial. Protein ini tidak dapat untuk
mempertahankan hidup dan tidak mensuport
pertumbuhan

Dengan melihat kualitas dan kuantitas protein

yang diperlukan untuk mempertahankan hidup
sehat dan mensuport petumbuhan
perlu protein diet yang tidak hanya komplit
asam amino essensialnya tetapi juga harus
cukup jumlahnya sesuai dengan kebutuhan
kondisi tubuh

Kebutuhan protein tubuh meningkat

pada saat:

Pertumbuhan
Kehamilan
Laktasi
Penyembuhan penyakit
Luka bakar yang luas
Post operasi

Protein tubuh dapat hilang melalui :

Pendarahan
Operasi
Kebakaran

yang dapat berakibat syok

Status
Protein
1.

2.
3.
4.

5.

Dalam darah ada 3 protein utama

Albumin
normal 3.5 - 5 g/100 ml
Globulin
1,5 - 3 g/100 ml
Fibrinogen
0,2 - 0,6 g/100 ml
Total protein
5 - 8 g/100 ml
Protein lain: transferin, hemoglobin, retinol binding
protein dll.

Penilaian status protein

Penilaian status protein dapat dilakukan

dengan berbagai cara penetapan kadar
protein apa saja yang sesuai dengan
kebutuhan dan tujuannya
Penting perlu diketahui kadar normal
dalam tubuh dan dapat dilakukan dengan
prosedur yang benar dan hasilnya dapat
dievaluasi

Kebutuhan asupan protein dianjurkan berasal

dari "berat badan ideal" dan seimbang dengan
asupan kalori secara keseluruhan.
Persyaratan protein harian yang
direkomendasikan untuk manusia berasal dari
"berat badan ideal".
kebutuhan protein juga dapat dinyatakan dalam
bentuk asupan kalori total.
Organisasi kesehatan dunia dan banyak lembaga
kesehatan nasional secara independen
melakukan penelitian, yang menyimpulkan
kebutuhan protein sehari-hari antara 10% 15% dari asupan kalori harian kita.

1) menentukan berat badan ideal, kemudian

2) menghitung kebutuhan protein berdasarkan berat
badan ideal

Kebutuhan Lemak
pada Tenaga Kerja
Nancy S.H. Malonda

Pengantar...

Seperti halnya karbohidrat dan protein, lemak

merupakan sumber energi bagi tubuh.
Fungsi utama dari lemak adalah untuk memberi
tenaga pada tubuh, disamping fungsinya sebagai
sumber tenaga, lemak juga
merupakan bahan pelarut dari beberapa vitamin
yaitu vitamin A, D,E dan K.

Lemak, digolongkan dalam lemak jenuh (lemak) dan

lemak tidak jenuh (minyak).
Lemak terkandung dalam bahan pangan hewan:
daging, minyak ikan,mentega, susu
sedangkan bahan pangan sumber minyak antara
lain : minyak kacang, minyak sawit, minyak kelapa,
margarin, kelapa, santan,kemiri, adpokat, durian.

1 gram lemak menghasilkan 39.06 kjoule atau 9,3

kcal. Lemak terdiri atas unsur-unsur karbon,
hidrogen, dan oksigen

Metabolisme LIPID

Degradasi Lipid Oksidasi asam lemak

Pencernaan, penyerapan dan transpot lemak

-oksidasi asam lemak

Biosintesis Lipid

Biosintesis asam lemak

Biosintesis triasilgliserol
Biosintesis fosfolipid
Biosintesis kolesterol dan steroid

Pencernaan, penyerapan, &

transport lemak

Penggunaan lemak sebagai sumber energi erat

berhubungan dengan metabolisme lipoprotein
dan kolesterol.
Mammal mempunyai 5 25% / lebih lipid dan
90% dlm bentuk lemak (TAG) yg disimpan di
dalam jaringan adipose
Hewan lemak disimpan dalam adiposit
Tumbuhan biji untuk perkembangan embrio

Sumber lemak :
Makanan
Biosintesis de novo
Simpanan tubuh adiposit
Masalah utama sifatnya
yang tidak larut dalam air.
Lemak diemulsi oleh
garam empedu disintesis
oleh liver & disimpan dlm
empedu mudah dicerna &
diserap
Transportasi membentuk
kompleks dg protein
lipoprotein

Garam empedu terdiri dr asam empedu yg berasal dari

kolesterol

Garam empedu bersifat amfifatik mengemulsi lemak

membentuk misel
Lemak dipecah oleh lipase pankreas hasil?

Penyerapan oleh sel

mukosa usus halus
Asam lemak yg diserap
disintesis kembali
mjd lemak dalam
badan golgi dan
retikulum endoplasma
sel mukosa usus halus
TAG masuk ke
sistem limfa membentuk
kompleks dgn protein
chylomicrons

Gliserol hasil hidrolisis TAG : dirubah mjd

DHAP oleh ensim :
1 Glycerol Kinase
2 Glycerol Phosphate Dehydrogenase.

Masuk ke dalam daur Glikolisis

 Chylomicron kmdn membawa TAG dari sel mukosa usus

halus ke organ lain seperti jantung, otot, dan jaringan
lemak.
untuk TAG yg disintesis dr hati, akan dibawa oleh VLDL
ke organ lain
setelah mencapai organ target di kapiler TAG akan
dihidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak

Asam lemak bebas diserap, sisanya dibawa oleh serum

albumin ke sel lain
Asam lemak yg telah masuk ke dalam sel

Diubah menjadi energi

Diubah menjadi TAG untuk disimpan di adiposa

Penilaian status lipid

Lipid darah
- kolesterol darah
- kolesterol-ester dengan asam lemak rantai panjang
- trigliserida (triasil gliserol)
- asam lemak bebas

Kolesterol
- Suatu sterol yang disintesis dalam tubuh
- Dapat diperoleh dari diet: jaringan hewan
- kadar bervariasi berdasarkan umur
- rata-rata 160-230 mg/dl tergantung umur dan gender
- 2/3 kolesterol plasma diangkut sebagai LDL
- 25% kolesterol plasma diangkut sebagai HDL

 Hiperkolesterolemia
- diabetes millitus
- hipotiroidism
- neprotic syndrome
- renal failure
- pankreatitis
- obstructive liver disease
- pemakai hormon

Trigliserida

Trigliserida diet diabsorbsi dalam bentuk gliserol dan

asam lemak bebas
Dalam tubuh dapat mengalami oksidasi dan
resintesis menjadi triasil-gliserol
Triasil-gliserol merupakan cadangan energi tubuh,
dapat disintesis dari K.H. / trigliserida diet

Hiperlipidemia

Terjadi karena kenaikan kadar karbohidart /

trigliserida dalam darah
Faktor risiko: diabetes millitus, pankreatitis,
neprotic syndrome
Penyebab: faktor genetik dan diet
Yang diperiksa:
- total kolesterol dalam darah
- trigliserida dalam darah
- HDL-kolesterol
- LDL kolesterol

Lipoprotein

Partikel dalam plasma untuk transport aktif

Dibedakan menjadi
- khilomikron
- VLDL
- IDL (-VLDL)
- LDL
- HDL

 Khilomikron
- densitas terendah
- disekresi oleh usus
- untuk transport lipid dan derivatnya hasil
pencernaan
Very low density lipoprotein (VLDL)
- densitasrendah, disekresi oleh hepar
- membawa trigliserida dari hepar (terutama
yang berasal dari K.H. diet) ke jaringan lain
terutama jaringan adiposa untuk disimpan

 Intermidiate

density lipoprotein (IDL)

- dibanding VLDL proporsi klesterolny lebih tinggi

(kolesterol ester) >trigliserida
- mengandung apo- B dan apo-E
- interaksi dengan reseptor LDL dan khilomikron

Low density lipoprotein

- densitas lebih tinggi dari VLDL
- disintesis di hati dan intestinal
- untuk transport kolesterol dari hepar ke
jaringan

 High density lipoprotein (HDL)

- densitas tinggi, disintesis di hepar
- transport kolesterol dari jaringan ke
hepar
- bila HDL tinggi
risiko aterosklerosis
rendah
- normal rasio HDL/LDL = 2
- HDL kolesterol-ester menurun pada
perokok, dapat meningkat kembali 1
tahun setelah berhenti merokok

Penilaian satus lipid

Kadar trigliserida (triasil-gliserol) dalam darah

Kadar kolesterol total dalam darah
Kadar LDL dalam darah
Kadar HDL dalam darah

Faktor risiko seperti hiperlipidemia, penyakit gula,

hipertensi dan lain lain merupakan awal dari penyakit
jantung koroner.
Penyakit jantung koroner sampai saat ini merupakan
penyakit dengan baik angka morbiditas [kesakitan]
maupun mortalitas [kematian] yang tinggi. Bahkan
sampai dengan saat ini menduduki tingkatan yang
pertama sebagai penyebab kematian baik di dunia dan
terutama di Indonesia.
Penyakit jantung koroner merupakan penyakit yang
kelainannya terdapat di pembuluh darah koroner, yaitu
pembuluh darah yang memberikan nutrisi maupun
oksigenasi [zat kehidupan] pada otot jantung, sehingga
akibatnya akan terjadi gangguan baik nutrisi maupun
oksigenasi pada otot jantung tersebut yang berdampak
pada derajad ringan berupa kekurangan oksigen
[iskemia] serta pada derajad berat memar [injury] sampai
dengan kematian sebagian otot jantung [infark].

Beberapa faktor sudah diketahui sebagai awal

berlangsungnya proses gangguan pembuluh darah
koroner tersebut yang mengakibatkan terbentuknya
plak dan menyumbat pembuluh darah tersebut
sehingga berdampak iskemia [pada penyumbatan
partial] dan infark [pada penyumbatan total].
Diantara sederetan faktor yang dikenal sebagai
faktor risiko, diet sangat berperan pada proses
atherogenesis [terbentuknya plak].
Diharapkan dengan mempelajari mengetahui dan
memahami hubungan diet dengan penyakit jantung
koroner bisa ikut berpartisipasi dalam usaha
penekanan tingginya baik angka morbiditas maupun
mortalitas di Indonesia pada umumnya

Berbagai faktor risiko telah banyak kita kenal

diantaranya umur, jenis kelamin pria, riwayat
keluarga yang positif menderita penyakit jantung
koroner dimana ketiga faktor risiko ini tidak bisa
dipengaruhi atau diubah,
sehingga yang lebih penting lagi adalah faktor risiko
yang masih bisa dimanipulasi atau dikendalikan
diantaranya kebiasaan merokok, kurang olah raga,
penyakit gula, hipertensi, kenaikan kadar lemak
didalam darah dan lain lain.

Berbagai faktor risiko diatas tersebut akan

mengakibatkan disfungsi endotel yang merupakan
awal dari rentetan proses aterosklerosis.
Endotel adalah lapisan terdalam dari pembuluh
darah yang berfungsi untuk mempertahankan
hemodinamika sistema kardiovaskular. Sifatnya
sebagai membran tidak memungkinkan LDL
kolesterol dan monosit menembus ke sub endotelial

Pada keadaan disfungsi endotel, monosit mudah

menembus ke sub endothelial dan akan berubah
sifat menjadi sel raksasa yang punya sifat
phagositosis. Sementara itu LDL kolesterol juga bisa
menembus sub endotelial dan akan mengalami
oksidasi menjadi oxLDL karena terdapat banyaknya
oksidan disitu sebagai akibat ketidak seimbangan
antara oksidan dan anti oksidan yang terdapat di sub
endotelial.
Ox LDL [LDL kolesterol yang telah alami oksidasi] ini
akan di phagositosis oleh makrophag [sel raksasa]
yang berasal dari monosit tadi hingga terbentuk sel
busa [foam cell].

Kalau sel busa ini alami kematian maka akan

meninggalkan goresan lemak [fatty streak] di sub
endotelial yang kita kenal sebagai awal dari
aterosklerosis.
Penempelan trombosit pada endotel akan
mengakibatkan dihasilkannya sel pertumbuhan oleh
trombosit tersebut [platelet derived growth factor]
dan dapat mengkibatkan migrasi dan proliferasi dari
sel otot polos dari lapisan sub intima ke daerah yang
alami goresan lemak tadi, dan sel otot polos ini
kehilangan kemampuan berkontraksi namun sel
tersebut mampu menghasilkan matriks pada area
tersebut sehingga terbentuklah plak dengan inti lipid
yang ditengah dengan dindingnya.

Makin tebal dinding matriks atherom dan makin kecil

inti lipid makin stabil plak yang terbentuk, makin tipis
dinding matriks atherom dan makin besar inti lipid
makin tidak stabil [mudah ruptur] plak yang
terbentuk.
Trombus terbentuk ditempat plak yang alami ruptur
atau erosi. Dan ini dapat berupa oklusi koroner
subtotal atau total.

Pencegahan

Pencegahan harus ditujukan terhadap faktor risiko

yang dipunyai penderita. Diantara yang perlu
diperlukan adalah terapi diet, walaupun penderita
penyakit gula, kenaikan kadar lemak didalam darah
maupun hipertensi dan telah mendapatkan obat
untuk itu terapi diet tetap harus dijalankan untuk
menjamin terkontrolnya faktor risiko tersebut.
Disamping diet yang baik, olah raga akan sangat
menyokong terapi diet ini. Diet dikombinasikan
dengan olah raga dapat menurunkan risiko penyakit
gula, kegemukan dan meningkatkan HDL-kolesterol
yang merupakan kolesterol yang baik.

Kadar gula darah harus dijaga tetap normal. Pada

penderita penyakit gula harus dicapai keseimbangan
antara diet, obat dan olah raga sedemikian mungkin
sehingga bisa mencapai target kadar gula didalam darah
se normal mungkin.
Menjaga kadar lemak didalam darah [kholesterol total,
LDL-kholesterol dan HDL-kholesterol] tetap normal atau
rendah [makin rendah makin baik untuk total kholesterol
dan LDL-kholesterol] dan tinggi [makin tinggi makin baik
pada HDL-kholesterol].
Makan cukup kalori sesuai dengan kebutuhan badan
untuk mencapai atau mempertahankan berat badan
ideal. Namun pada masa pertumbuhan, hamil dan
menyusui harus menambah kalori yang dimakan untuk
memenuhi kebutuhan yang meningkat pada keadaan
tersebut.

Khusus untuk penderita penyakit gula yang memakai

obat, diet harus dapat mencegah terjadinya hiper
atau hipo-glikemia.
Mencegah atau memperlambat proses perjalanan
penyakit misalnya makan rendah lemak jenuh dan
tinggi lemak tidak jenuh sesuai dengan kebutuhan
untuk mencegah problem jantung, protein
secukupnya pada mereka yang mempunyai problem
gagal ginjal.
Tingkatkan kesehatan badan secara menyeluruh
dengan cara memilih makanan yang sehat.

Saran

Makan banyak yang mengandung sayur, nasi, kacang dan kbh

setiap harinya.
Makan lebih banyak buah-buahan dan sayur, makin banyak
makin baik.
Pilihlah makanan dengan kadar lemak yang rendah misalnya
susu, keju dan yogurt rendah lemak
Makan secukupnya daging atau protein lain. Dengan makan
daging secukupnya tidak hanya protein yang dibatasi akan
tetapi juga lemak total, lemak jenuh dan kholesterol.
Membatasi makanan yang berlemak dan berminyak terutama
yang kadar lemak jenuhnya tinggi seperti minyak kelapa.
Membatasi makanan dengan kholesterol tinggi seperti susu
murni, kuning telur dan jerohan.
Membatasi makan kue yang manis, cukup sekali setiap
harinya.
Menghindari minuman ber alkohol.
Membatasi garam atau memakai garam diet pada penderita
hipertensi.