PENGALENGAN DAGING

Oleh :
WAHYU SURYANINGSIH
ALASAN PENGALENGAN DAGING

1. PENGAWETAN DENGAN MEMPERTAHANKAN FLAVOR,

TEKSTUR DAN KENAMPAKAN DAGING
MASALAH YANG SERING TERJADI DALAM
PENGALENGAN :
1. JUMLAH MIKROORGANISME YANG TINGGI
2. NILAI KEASAMAN RENDAH (PH TINGGI = 7,0)
3. KANDUNGAN PROTEIN TINGGI (PROTEIN RUSAK
KARENA PANAS)
4. SIFAT ORGANOLEPTIK DAGING

Page  2
KEBERHASILAN PROSES PENGALENGAN

1. MEMBUNUH SEMUA SEL VEGETATIF

MIKROORGANISME DAN SPORANYA YANG DORMAN)
2. MENGINAKTIVASI ENZIM

Page  3
SUHU STERILISASI KOMERSIAL

 SUHU INTERNAL MINIMAL HARUS : 225 o F

 BISA JUGA SUHU INTERNAL : 210 o F TERGANTUNG
PADA KANDUNGAN GARAM ATAU NITRIT

Page  4
 KALENG

 ADA 4 TIPE KALENG YG DIGUNAKAN DALAM

PENGALENGAN DAGING
1.SQUARE DAN PULMAN BASE
2.PEAR-SHAPED
3.ROUND SANITARY
4.DRAWN ALUMINIUM
5.OBLONG

Page  5
Page  6
SQUARE DAN PULMAN BASE

 DIGUNAKAN UNTUK MENGALENGKAN PRODUK DAGING

PASTEURISASI
 PADA PRINSIPNYA YANG DIKEMAS , TERLEBIH DAHULU
DIHANCURKAN DAN DIBERI BUMBU
 SEPERTI :
- LUCHEON MEAT YG DIBUMBUI
- HAM YANG DICHOPPING
BENTUK PULMAN BASE INI UNTUK DAGING YG DIIRIS
TIPIS SEPERTI SANDWICH

Page  7
PEAR-SHAPED
 DIGUNAKAN UNTUK MENGALENGKAN HAN
PASTEURISASI DAN PICNIC
 BAHANNYA DIBERI LAPISAN ENAMEL
 JUGA TERBUAT DARI PLASTIK POLIETILEN
 ADA 4 UKURAN PEAR-SHAPED :
1. Minature Base
berisi 1,5 lb ham dan dilakukan sterilisasi
2. No. 1 Base
- Digunakan dengan berbagai ukuran berat
- Untuk produk Ham, dilakukan proses pasteurisasi dan
disimpan pada suhu refrigerator
Page  8
PEAR-SHAPED
:
3. No 2 Base
- berbagai berat.
- Untuk ham dilakuka proses pasteurisasi
4. No. 4 Base
- Digunakan dengan berbagai ukuran berat
- Untuk produk Whole Ham, dilakukan proses pasteurisasi
dan jual untuk diiris-iris

Page  9
ROUND SANITARY

 BENTUK KALENG SILENDER , DENGAN BERVARIASI

UKURANNYA
 Untuk kaleng no. 10 berukuran : 208 x 108
 Kebanyakan digunakan untuk produk : daging rebus, dan
chili (daging berkuah)

Page  10
DRAWN ALUMINIUM

 Digunakan untuk viena sosis,

Page  11
OBLONG

 DIGUNAKAN UNTUK PRODUK DAGING YG

DISTERILISASI
 UMUMNYA BERUKURAN 12 OZ DAN BEBERAPA
BERUKURAN 7 OZ
 BAHANNYA BISA DARI KALENG ATAU ALUMINIUM
 SEPERTI LUNCHEON MEAT

Page  12
BAHAN KALENG

Page  13
PRODUK PENGALENGAN YG DIPASTEURISASI

 HAM DAN PICNIC

 PROSES PASTEURISASI DILAKUKAN PADA SUHU 155 o F – 170 o F
(DIMASAK) DAN SUHU 150 o F – 155 o F(DIREBUS)
 PERATURAN YANG DITETAPKAN :
1. SEMUA PRODUK HARUS DICURING
2. BERAT BERSIH PRODUK 12 OZ ATAU LEBIH
3. PRODUK HARUS DIMASAK DENGAN SUHU INTERNAL MINIMAL 150 o

F
4. DIBERI KETERANGAN DALAM LABEL KALENG BAHWA PRODUK INI “
MUDAH RUSAK – DISIMPAN PADA SUHU REFRIGERATOR”
5. HARUS DISIMPAN DAN DIDISTRIBUSIKAN DALAM SUHU RENDAH
(REFRIGERATOR)

Page  14
CORNET BEEF

 PRODUK OLAHAN DAGING SEMISOLID DALM BENTUK

MASSA YANG KOMPAK
 DIBUAT DARI DAGING SAPI, KENTANG, BUMBU-BUMBU
DAN BAHAN TAMBAHAN LAINNYA
 PRODUK AKHIR TIDAK BOLEH KURANG DARI 35 %
DAGING YANG DITRIMMING DAN DIMASAK, BERAT
DAGING MENTAH KURANG YANG DIMASAK 70%
 PRODUK AKHIR TIDAK BOLEH LEBIH 15 % LEMAK DAN
KADAR AIR TIDAK LEBIH 72%

Page  15
FORMULASI CORNET BEEF

 DAGING SAPI = 100 Lb

 TEPUNG KENTANG = 130 Lb
 KALDU = 40 Lb
 BAWANG PUTIH = 9 Lb
 GARAM = 4 Lb
 MERICA = 4 OZ
 SODIUM NITRIT = 0,25 OZ

Page  16
DAGING

 DAGING DIPOTONG BERUKURAN 2 INCI

 DAGING DIMASUKKAN DALAM KERANJANG DAN
DIMASAK DALAM AIR PADA SUHU 180 o F SELAMA 10-20
MENIT
 AIR REBUSAN 5 GALLON UNTUK 100 Lb DAGING DALAM
WADAH STAINLESS STEEL
 SELAMA PEMASAKAN/PEREBUSAN
TERJADIPENGKERUTAN 30 % (DILAKUKAN DENGAN
MENIMBANG DAGING SEBELUM DAN SESUDAH
DIMASAK)
 DINGINKAN DAN DIGRINDING BERUKURAN 3/16 INCI

Page  17
KENTANG
 TEPUNG KENTANG DIRENDAM DALAM AIR PANAS
SAMPAI TERJADI REHIDRATASI
 1 BAGIAN KENTANG DITAMBAHKAN 4 BAGIAN AIR
PANAS DAN BIARKAN SELAMA 15 -20 MENIT
BAWANG
• BAWANG SEGAR TERLEBIH DAHULU DIBLANCHING DAN
DIGILING
• BAWANG BUBUK
 MERICA, DIGILING HALUS
 NITRIT DILARUTKAN DALAM AIR SEDIKIT
SEMUA BAHAN DICAMPUR SAMPAI HOMOGEN DAN
DITAMBAHKAN KALDU

Page  18
PENGALENGAN

 CAMPURAN DAGING DISIMPAN PADA SUHU 120 o F

 DIMASUKKAN DALAM KALENG YANG DIBERI HEAD
SPACE 5/16 INCI DITUTUP PADA MESIN VACUM 15
 DISEMPROT DENGAN AIR DITERGEN UNTUK
MENGHILANGKAN KOTORAN LEMAK YANG MELEKAT
PADA KALENG
 SELANJUTNYA DISTERILISASI DENGAN SUHU DAN
LAMANYA DISESUAIKAN DENGAN UKURAN KALENG

Page  19
SUHU DAN LAMA STERILISASI CORNET BEEF

UKURAN BERAT SUHU AWAL WAKTU PEMASAKAN

KALENG KALENG DAGING
(Lb) (Oz) 240 o F 250 o F
(MENIT) (MENIT)
211 X 300 7,5 100 75 55
140 65 50
300 X 407 15,5 50 100 80
100 95 75
140 90 70
307 X 409 1 4,0 100 115 95
140 110 90

Page  20
 SEGERA DIDINGINKAN SETELAH STERILISASI DALAM
AIR DINGIN SAMPAI SUHU MENCAPAI 95 o F – 105 o F
UNTUK MENCEGAH KERUSAKAN BAKTERI TERMOFILIK
DAN PENGKARATAN KALENG
 SELAIN ITU JUGA UNTUK MELIHAT ADANYA
KEBOCORAN KALENG
 PENDINGINAN BERTEKANAN DIPERLUKAN UNTUK
MENDINGINKAN KALENG YANG BERUKURAN DIAMETER
LEBIH DARI 307 MENCEGAH PENCEKUNGAN DAN
PENCEMBUNGAN PADA TUTUP KALENG

Page  21
 SUP DAGING

 ATURAN :
DAGING YG DIREBUS TIDAK KURANG DARI 25 % YG
DIHITUNG BERDASARKAN DAGING MENTAH
 PREPARASI
DAGING
- DAGING DIPOTONG 3 INCI, DIMASUKKAN DALAM
KERANJANG , DIREBUS SAMPAI SUSUT 30 % SEKITAR 15
MENIT (PERLU DIUJI COBA)
- POTONG BENTUK DADU, DAN KALDUNYA DISIMPAN
UNTUK KUAH

Page  22
 KENTANG
- KENTANG DIREBUS , DIREHIDRASI SAMPAI 300%
 WORTEL
- DICUCI, DIKUPAS, DIBLANCHING DENGAN
PEREBUSAN , DIIRIS TIPIS ½ INCI
 BAWANG PUTIH
- DIKUPAS, DICUCI, DIBLANCHING DAN HALUSKAN
DIMASUKKAN DALAM SAUS

Page  23
FORMULASI

BAHAN Lb OZ
Daging rebus 100
Kentang kering 80
Air 75
saus 70
wortel 52
Bawang putih bubuk 14
Tepung 4
garam 2
Merica Hitam 4

Page  24
FORMULASI SAUS /PASTA

BAHAN Lb OZ
Kaldu sisa Daging rebus 75
Tepung modifikasi 5
Garam 2 4
Merica Hitam 1

Page  25
CARA KERJA

1. Campur tepung dengan air dingin untuk dibuat pasta yang

halus.
2. Kaldu dimasukkan dan bumbu-bumbu, diaduk dan
dimasak perlahan pada suhu 150 o F.
3. Ditambahkan dengan karamel

Page  26
PENGALENGAN

 SEBELUMNYA KALENG DICUCI BERSIH

 MASUKKAN DAGING DAN SAYURAN SESUAI DENGAN
BERAT.
 TAMBAHKAN SAUS PANAS (< 160 o F ATAU MINIMAL
120 o F ) SAMPAI KALENG PENUH, SISAKAN UNTUK
HEAD SPASE DAN EXHAUSTING PADA SUHU 200 o F
SELAMA 7- 10 MENIT
 TUTUP DENGAN VAKUM
 KALENG DIADUK AGAR BAGIAN DALAMNYA MERATA
 KALENG DICUCI DENGAN DETERGEN DENGAN
PENYEMPROTAN
 DIKALENGKAN (STERILISASI)
Page  27
 SUHU DAN LAMA STERILISASI DAGING REBUS
(SUP_
UKURAN BERAT SUHU AWAL WAKTU PEMASAKAN
KALENG KALENG DAGING
(Lb) (Oz) 240 o F 250 o F
(MENIT) (MENIT)
211 X 300 7,5 120 85 65
300 X 400 10,5 140 80 60
160 75 55
300 X 409 1 120 100 75
140 95 70
160 90 65
303X 402 1 120 105 85
140 100 80
160 95 75
307 X 409 1 4 120 115 85
140 110 80
Page  28 160 105 75
 SUHU DAN LAMA STERILISASI DAGING REBUS
(SUP_
UKURAN BERAT SUHU AWAL WAKTU PEMASAKAN
KALENG KALENG DAGING
(Lb) (Oz) 240 o F 250 o F
(MENIT) (MENIT)
211 X 300 7,5 120 85 65
300 X 400 10,5 140 80 60
160 75 55
300 X 409 1 120 100 75
140 95 70
160 90 65
303X 402 1 120 105 85
140 100 80
160 95 75
307 X 409 1 4 120 115 85
140 110 80
Page  29 160 105 75