HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS

(HACCP)

Departemen Quality Assurance dan Control (QAC)

HACC
P?
WHAT
FOR?

Prinsip

Sistem
HACCP
dapat
dikatakan
sebagai alat pengendali jaminan
keamanan
pangan
untuk
mengeliminasi
adanya
bahaya
(hazard); mikrobiologi (biologi), kimia
dan fisik dengan cara mencegah dan
mengantisipasi

TUJUAN DAN SASARAN HACCP

memperkecil
kemungkinan
adanya
kontaminasi
mikroba
pathogen
dan
memperkecil potensi untuk tumbuh dan
berkembang.
GUNA HACCP
Mencegah penarikan produk pangan yang
dihasilkan, Mencegah penutupan pabrik,
Meningkatkan jaminan keamanan produk,
Pembenahan
dan
pembersihan
pabrik,
Mencegah kehilangan pembeli/pelanggan atau
pasar, Meningkatkan kepercayaan konsumen
dan Mencegah pemborosan

Istilah kosep
HACCP
Hazard = Kondisi yang dapat menimbulkan resiko kesehatan yang
tidak diinginkan
Control Point = Setiap titik, tahapan atau prosedur sistem yang
dapat mengendalikan bahaya
Critical Control Point = Setiap tahapan prosedur sistem jika tidak
dikendalikan dapat mengakibatkan resiko kesehatan
Critical limits = Batas toleransi yang harus dipenuhi/dicapai untuk
mencamin bahwa CCP dapat mengendalikan bahan yang timbul
secera efektif
Resiko
Penggolongan
Resiko
Pemantauan
Pemantauan
Kontinyu
Tindakan Koreksi

7 PRINSIP HACCP
NACMCP (National Advisory Committee on Microbilogical Criteria for
Foods, 1992) dan CAC (Codex Alintarius Commission, 1993)

1. Analisis bahaya (Hazard Analysis) dan penetapan resiko

beserta cara pencegahannya.
2. Identifikasi dan penentuan titik kendali kritis (CCP) di
dalam proses produksi.
3. Penetapan batas kritis (Critical Limits) terhadap setiap
CCP yang telah teridentifikasi.
4. Penyusunan prosedur pemantauan dan persyaratan
untuk memonitor CCP.
5. Menetapkan/menentukan tindakan koreksi yang harus
dilakukan bila terjadi penyimpangan (diviasi) pada batas
kritisnya.
6. Melaksanakan prosedur yang efektif untuk pencatatan
dan penyimpanan datanya (Record keeping).
7. Menetapkan prosedur untuk menguji kebenaran.

Tindakan koreksi jika ditemukan

penyimangan batas CCP

Terima kasih