REVIEW MATERI DASAR

TEKNOLOGI HASIL TERNAK

OLEH :
MUHAMMAD FURQON HIJA

PENGAWETAN MAKANAN MENGGUNAKAN

RADIASI
Berdasarkan definisinya ada 2 yaitu :
- Iradiasi

: Semua jenis energi yang dipancarkan tanpa media apapun.

- Irradiasi

: Penggunaan energi untuk penyinaran bahan makanan dengan menggunakan sumber

radiasi buatan

Unit Radiasi
Rountgen

: Untuk menyebutkan dosis sinar x atau sinar gamma

Curie

: Untuk menyebutkan kuantitas titik radioaktif

Rad

: Radiasi ekuivalen dengan absorbsi 100 erg /g bahan

 Berdasarkan Spektrum Elektromaknetik

Radiasi Panas ( heating radiation ) : Radiasi yang menggunakan frekuensi rendah
dan gelombang panjang .

Misal : Sinar Infra Merah dan Sinar UV

Radiasi Mengion ( ionizing radiation ) : Radiasi yang menggunakan frekuensi tinggi
dan gelomban panjang .

Misal : Sinar Alfa , Sinar Gamma , dan Sinar Beta

Berdasarkan Daya Tembus Sinar Radioaktif

- Sinar Alfa : Tidak dapat menembus sehelai kertas

-Sinar Beta

: Dapat menembus kertas namun tidak bisa menembus aluminium tipis

Skema / Proses Irradiasi Terhadap Bahan Pangan

FERMENTASI

FERMENTASI

Teknik
pengolahan
makanan
atau
minuman
dengan
mengggunakan bantuan mikroorganisme dan biasanya dalam
kondisi anaerob .

Memperbanyak populasi mikroorganisme

Menggiatkan metabolsme mikroorganisme

PERAN FERMENTASI !!!

Dulu
: Sebagai pengawet makanan
Sekarang : Diversivikasi pangan

TERKONTROL

FERMENTASI
KONDISI

TIDAK
TERKONTROL

CONTOH :
Terkontrol

: Kondisi yogurt yang sudah dicampur dengan zat kimia yang bersifat stabil , sehingga
yogurt akan tahan lebih dari 1 minggu / berbulan bulan.

Tidak Terkontrol : ( tidak mengandung zat kimia ) harus disimpan pada suhu kuraang dari 4 C , karena
apabila disimpan dalam suhu lebih dari 4 C maka menyebabkan yogurt mengembung
karena pengaruh.

Jenis Mikroorganisme Dalam Fermentasi

Kapang
Khamir
Bakteri
Campuran ( Kapang + Khamir )

 Karakteristik

produk Setelah Proses Fermentasi :

ENAK

AMAN

BERGIZI

MUDAH
DICERNA

STABIL

FLAVOR LEBIH
BAIK

 Jenis Fermentasi
Fermentasi Satu Jenis Kultur
Satu jenis mikroba
Substrat dan kondisi fermentasi harus steril
Contoh : Anggur, Ber, Roti, Milk Fermentasi
Fermentasi Kultur Murni Campuran
Kombinasi beberapa mikroorganisme
Substrat dan kondisi fermentasi harus steril
Contoh : Yogurt , keju
Contoh
Pati

Perubahan Selama Fermentasi

: Gula

Enzim Amilase

Disakarida : Monosakarida
Gula
Protein

Enzim Maltase / Invertase

: Etanol , Asam Laktat , Asam Asetat

: Polipeptida , Peptida , Asam Amino

Mikroorganisme probiotik

PEMANASAN
Jenis Pemanasan
Blanching
Parteurisasi
Sterilisasi
Pengertian

Blanching

Perlakuan pemanasan pendahuluan yang sering dilakukan dalam proses pengolahan

pangan. Sebagai medium blanching biasanya digunakan air , uap air , atau udara panas
dengan suhu yang diinginkan . Umumnya blanching dilakukan pada suhu kurang dari 100 C
selama beberapa menit . Pada kebanyakan bahan pangan dilakukan blanching pada suhu 80
C.

Berdasarkan proses yang akan dilakukan , blanching dibedakan

menjadi dua yaitu :
1. Blanching sebagai perlakuan pendahuluan untuk proses pembekuan dan pengeringan .
2. Blanching sebagai perlakuan pendahuluan untuk proses pengalengan

Contoh Perlakuan Blanching

Bakteri Aspergillus glaucus biasanya tumbuh pada buah buahan yang dikeringkan dan
berkadar gula tinggi seperti sale pisang dan kurma . Tumbuhnya mikroba dalam bahan pangan
yang dieringkan dapat dikurangi apabila sebelum pengeringan dilakukan blanching terlebih
dahulu . Suhu dan lama blanching berbeda beda menyesuaikan suatu bahan pangan .

 Tujuan Blanching
1.

Perlakuan panas pendahuluan yang sering dilakukan sebelum perlakuan pasteorisasi

2.

Melunakkan tekstur dari daging

3.

Menginaktivasikan enzim yang dapat menurunkan kualitas bahan pangan

4.

Melunakkan tekstur bahan pangan

5.

Mengeluarkan udara udara yang terperangkap didalam kaleng , guna mencegah terjadinya oksidasi
dalam bahan pangan.

6.

Mempertahankan warna alami dari bahan pangan

. Untuk mengurangi oksidasi dalam makanan / minuman khususnya yang berkaleng maka harus di beri
head space.
. Head Space : Jarak antara makanan terhadap penutupnya .
. Fungsi : - Membantu menangkap CO2 yang mungkin terkandung dalam pangan
- Membantu proses pengalengan dengan head space
. Blanching dikatakan berhasil apabila residu peroksida hilang dan mengindikasikan bahwa enzim
lainnya juga inaktif.

Pengertian Pasteurisasi
Untuk mengurangi mikroba patogen secara keseluruhan. Proses pemanasan dilakukan pada suhu kurang dari 100 C dengan

lama waktu yang bervariasi . Semakin tinggi suhu pasteurisasi semakin singkat pula waktu yang dibutuhkan.

Tujuan Pasteurisasi

Mengurangi populasi mikroorganisme yang bersifat patogen, sehingga bahan pangan yang dipasteurisasi akan mempunyai daya
awet beberapa hari ( seperti produk susu pasteurisasi ) sampai beberapa hari .
Pasteurisasi itu sendiri dilakukan dengan proses pemanasan dengan suhu 4 5 C, karena bakteri patogen hidup disuhu 8 50 C.
Pasteurisasi dipastikan dalam suhu 4 5 C karena endospora akan berkembang pada saat itu atau tumbuh menjadi patogen lagi
selama 1 minggu .
Susu pasteurisasi dipanaskan tidak lebih dari 100 C karena :
- Di khawatirkan bahwa penggunaan panas yang tinggi akan menyebabkan terjadinya kerusakan mutu .

 Jenis

Pasteurisasi

Low Temperature Long Time

( Pasteurisasi dengan suhu 63 C selama 15 30 detik )
Hight Temperature Short Time
( Pasteurisasi dengan suhu 73 C selama 15 detik )
Flash Pasturisasi
( Pasturisasi dengan suhu 85 C - 95 C selama 2 3 detik )

Pengertian Sterilisasi

Sterilisasi merupakan salah satu pengolahan bahan pangan yang bersifat mengawetkan. Sterilisasi
juga merupakan istilah untuk setiap proses yang menghasilkan kondisi steril dalam bahan pangan .
Pengolahan pangan yang proses sterilisasinya kurang sempurna, akan dirusak oleh jenis bakteri
Bacillus dan Clostridium. Bakteri tersebut adalah semacam bakteri pembusuk anaerob dan termofilik
sehingga masih hidup bahkan dapat berkembang biak didalam kaleng yang dalam proses sterilisasinya
kurang sempurna . Pada kondisi tersebut bakteri Clostridium botulinum dapat menghasilkan toksin
( racun ) yang sangat berbahaya yang disebut botulinin. Oleh karena itu, beberapa spora bakteri relatif
lebih tahan terhadap panas maka sterilisasi dilakukan pada suhu yang lebih tinggi dari pada suhu
pasteurisasi .

Prinsip Sterilisasi

Proses sterilisasi sama halnya dengan pastuerisasi dan blanching , yang dilakukan dengan
menggunakan kombinasi antara suhu dan lama waktu pemanasan . Suhu dan waktu yang dibutuhkan
untuk membunuh masing masing jenis mikroba berbeda beda . Sebagai contoh bakteri Escherichia
coli dapat disterilisasi pada suhu 100 C selama 2 menit atau pada suhu 77 C selama 4 menit .

STERILISASI
ABSOLUTE

KOMERSIAL

- Sterilisasi Absolute

: Tidak Mungkin ( STERIL )

- Sterilisasi Komersial

: Hanya 90 % ( STERIL )
Suatu kondisi dimana yang diperoleh dari pengolahan
pangan dengan suhu tinggi dalam periode waktu yang
tidak lama, sehingga tidak terdapat mikroorganisme
hidup .

 Ciri

ciri Sterilisasi Komersial

- Produk bisa bertahan lama , tanpa bahan pendingin

- Produk steril komersial yang berasam rendah , terdapat resiko keamanan pangan yang
cukup tinggi
- Berasam rendah yang belum mencapai kecukupan proses steril komersial akan beresiko
ditumbuhi mikroba
Sterilisasi

ada 2 metode

- Physical Method

- Chemical Method

Produk Dikatakan Steril Komersial apabila

- Produk mengatami pemanasan 100 C
- Bebas mikroba patogen dan pembentuk racun
- Bebas mikroba yang dalam kondisi penyimpanan dan penanganan

 Keuntungan

Kondisi Anaerobik

- Dapat mengurangi resiko oksidasi

- Bahan pangan perlu dikemas dalam kedap udara
Suhu

Tinggi dan Aktivitas Mikroba

Efek Suhu Panas

NANOTEKNOLOGI
Nano

Kecil = Untuk satuan dimensi

1 Nano meter =

Nanoteknologi = Suatu ilmu yang mempelajari dan merekayasa materi pada skala 1 100
nanometer , dimana terjadi fenomena unik dan sifat baru .

 Nanoteknologi dapat didefinisikan sebagai ilmu pengetahuan dan teknologi mengenai

proses, manipulasi manufaktur dan atau aplikasi suatu bahan / struktur yang salah satu atau
lebih dimensinya berukuran 1-100 nanometer ( nm ) . ( Hoerudin dan Irawan )

Nanoteknologi di Bidang Pangan

Partikel nano bebas tidak bertahan dalam udara

Teroksidasi Spontan

Partikel nano perlu dilindungi dalam struktur matriks

Berada dalam partikel bubuk makro

Kelebihan Nanoteknologi
RINGAN

KUAT

MAMPU MENAHAN
GAS

Meminimalisasi
kehilangan CO2 pada
segala produk terutama
yang berkarbonasi /
yang mengandung
alkohol

PENGEMASAN

Pengertian

Pengemasan = Wadah atau tempat yang digunakan untuk mengemas suatu

produk yang dilengkapi dengan tulisan , label , keterangan
lain yang menjelaskan isi , kegunaan , dan informasi lain
yang perlu disampaikan kepada konsumen .
Pengemasan disebut juga pembungkusan atau pewadahan . Pengemasan
dapat diartikan juga sebagai usaha perlindungan terhadap produk dari segala
macam kerusakan dengan menggunakan kemasan, sehingga pengemasan
bertujuan untuk melindungi atau mengawetkan produk agar sampai ke
tangan konsumen dalam keadaan baik . ( Eko Saputro, S .Pt , 2012 )

 Fungsi Pengemasan
- Melindungi bahan pangan
- Melindungi produk dari kerusakan ( fisik , kimia , dan biologis )
- Mencegah terjadinya kontaminasi
- Memenuhi standart mutu
- Menampilkan identitas , informasi , dan performansi produk

Peranan Pengemasan
- Sebagai identitas produk
- Media promosi
- Media penyuluhan ( memberikan informasi petunjuk penggunaan dan manfaat produk )
- Sebagai informasi tentang isi / produk

 Masalah Akibat Pengemasan

- Pencemaran lingkungan
- Harga kemasan mahal
- Kurang ekonomis ( kemasan sekali pakai )
- Labelisasi ( informasi ada yang kurang )

Faktor Kerusakan Pada Pengemasan ada 2 golongan

- Kerusakan yang ditentukan oleh produk sehingga tidak dapat dicegah dengan pengemasan
saja ( fisik , kimia , dan biologis ).
- Kerusakan yang tergantung pada lingkungan dan hampir seluruhnya bisa dikontrol dengan
kemasan yang di gunakan ( kerusakan mekanis , perubahan kadar air dalam bahan pangan
, absorbsi dan interaksi dengan oksigen , kehilangan dan penambahan citra rasa yang tidak
diinginkan )

 Bentuk Kemasan
- Kemasan Kaku ( rigid )
Contoh : Logam , Gelas
- Kemasan Semi kaku
Contoh : Aluminium , Folding Karton
- Kemasan Fleksibel
Contoh : Kertas , Plastik , Aluminium Foil , Edible Film

Contoh Kemasan

LABELISASI

Standart Pelabelan yang Ideal

- Nama bahan

- Aturan pakai

- Nomor pendaftaran produk - Tanggal kedaluarsa

- Komposisi bahan
- Kode Produksi

- Peringatan bahaya sampingan /

indikasi

- Berat / volume produk

Bahan Kemasan
Logam
Gelas
Kertas
Plastik
Alumunium Foil

- Cara / saran penyimpanan

Ketentuan Khusus Dalam Pengemasan

Tulisan atau pernyataan khusus harus dicantumkan dalam produk produk berikut :
A.Susu kental manis , harus dicantumkan tulisan : Perhatikan , Tidak Cocok Untuk Bayi
B.Makanan yang mengandung bahan babi harus ditulis : Mengandung babi
C.Susu dan makanan yang mengandung susu
D.Makanan bayi
E.Pemanis buatan
F. Makanan Iradiasi ditulis : PANGAN IRADIASI dan logo iradiasi
G.Makanan halal maka tulisan halal ditulis dalam bahasa Indonesia atau Arab

 Persyaratan umum tentang pernyataan khusus ( klaim ) yang

dicantumkan pada label pengemasan adalah :
A. Tujuan pencantuman informasi gizi untuk memberikan informasi kepada konsumen
tentang jumlah zat gizi yang terkandung
B. Tidak boleh menyatakan seolah olah makanan yang berlabel gizi mempunyai kelebihan
dari pada makanan yang tidak berlabel
C. Tidak boleh menyatakan adanya nilai khusus , apabila nilai khusus tersebut tidak
sepenuhnya berasal dari bahan makanan tersebut , tetapi karena dikombinasikan dengan
produk lain. Misalnya sereal disebut kaya protein , yang ternyata telah dicampur dengan
susu.
D. Pernyataan bermanfaat bagi kesehatan harus benar benar didasarkan pada komposisi
dan jumlah yang dikonsumsi per hari

 Keterangan dalam Kemasan Pangan

A. Iradiasi Pangan dan Rekayasa Genetik
Pada pangan yang mengalami perlakuan iradiasi wajib dicantumkan logo iradiasi pangan
dan tulisan PANGAN IRADIASI , tujuan iradiasi , tidak boleh diiradiasi ulang , wajid
dicantumkan TIDAK BOLEH DIIRADIASI ULANG , dan harus tercatum tulisan PANGAN
REKAYASA GENETIKA
. Pada label perlu dicantumkan juga :
. Nama dan alamat penyelenggara iradiasi , apabila iradiasi tidak dilakukan sendiri oleh
pihak yang memproduksi pangan
. Tanggal iradiasi dalam bulan dan tahun
. Nama negara tempat iridiasi dilakukan

B. Keterangan Tentang Pangan Sintetis yang Dibuat dari Bahan Baku

Alamiah
1. Pangan yang dibuat dari bahan alamiah dapat diberi label yang memuat keterangan bahwa
pangan berasal dari bahan alamiah , apabila pangan tersebut mengandung bahan alamiah
yang bersangkutan tidak kurang dari kadar minimal yang ditetapkan dalam Standarisasi
Nasional Indonesia .
2. Pangan yang dibuat dari bahan baku alamiah yang telah menjalani proses lanjutan , pada
label wajib diberi keterangan yang menunjukkan bahwa bahan yang bersangkutan telah
mengalami proses lanjutan .
3.

Pada label untuk pangan yang sebagian menggunakan bahan baku alamiah dilarang
mencantumkan keterangan bahwa pangan yang bersangkutan seluruhnya dibuat dari bahan
alamiah .

C. Keterangan Tentang Bahan Tambahan Pangan

1.

Untuk pangan yang mengandung bahan tambahan pangan , pada label wajib dicantumkan
golongan Bahan Tambahan Pangan .

2. Dalam bahan tambahan pangan yang digunakan memiliki nama Bahan Tambahan Pangan
dan kode internasional , pada label dapat dicantumkan nama bahan tambahan dan kode
internasional yang dimaksud ,kecuali Bahan Tambahan Pangan berupa pewarna .

D. Pencantuman Logo Tara Pangan dan Kode Daur Ulang pada

Kemasan Pangan dari Plastik
- Logo Tara Pangan = penandaan yang menunjukan bahwa suatu kemasan pangan aman digunakan
untuk pangan .
- Kode Daur Ulang

= Penandaan yang menunjukkan bahwa suatu kemasan pangan dapat didaur

Contoh Logo di Dalam Labelisasi

. Logo Tara Pangan

Logo Halal

. Logo Irradiasi Pangan

. Kode Daur Ulang ( Serin Plastik )

BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

Pengertian

Bahan tambahan makanan adalah bahan bahan yang diberikan pada suatu pangan dan minuman diluar
komponen aslinya.
Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian
dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara
lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental. ( Ebookpangan.com )
Komponen Alami ( misal ) : Vitamin dan mineral
Preservative : Pengawet ( Natrium benzoat , dll )

Lipida , protein , karbohidrat ,air

Komponen didalam Bahan Tambahan Pangan meliputi :

- Aroma dan Penguat Rasa

Bahan tambahan makanan yang dapat memberikan , menambah , atau memperegas rasa
dan aroma bahan pangan.
- Fortifikasi
Penambahan baku / senyawa tertentu diluar nilai nutrisi
- Enrichment
Peningkatan zat gizi oleh pesatnya perkembangan teknologi
- Pewarna
Dapat memperbaiki atau memberi warna pada pangan.

- Pemanis buatan
Menyebabkan rasa manis pada pangan
- Pengawet
Menghambat proses fermentasi terhadap bahan pangan yang disebabkan oleh
pertumbuhan mikroba
- Atioksida
Menghambat proses oksidasi lemak sehingga dapat mencegah terjadinya
ketengikan
- Antikempal
Dapat mencegah menggumpalnya bahan pangan yang berupa serbuk seperti
tepung atau bubuk

 Fungsi fungsi media berikut

a. Pengaturan Keasaman Susu :

- Mencegah pertumbuhan mikroorganisme
Jika terlalu asam rasanya tidak enak
Jika terlalu tidak asam maka mikroorganisme akan tumbuh
- Memberikan rasa asam
Dapat diberikan pada air madu , sehingga sedikit asam karena pH madu rendah
b. Stabilizer : BTP untuk menstabilkan
- untuk mencampur bahan diluar minyak dan air
c. Emulsifitas
- Untuk mencampur atau menyatukan bahan yang yang bersumber minyak dan air
d. CMC
- Bersifat netral , tidak berwarna , tidak berbau, tetapi bisa membuat minuman kental
- Mudah larut pada air panas maupun air dingin

Penggunaan BTP di dalam pangan untuk :

1. Mengawetkan pangan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau

mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.
2. Membentuk pangan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak dimulut.
3. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera.
4. Meningkatkankualitas pangan.
5.. Menghemat biaya.

 LITERATURE
Hariyadi , Purwiyatno . 2013 . Teknologi Nano (Nanotechnology) di
Bidang Pangan . Bogor . AMN Fateta IPB .
Koeswardhani . 2006 . PENGANTAR TEKNOLOGI PANGAN . Jakarta .
Universitas Terbuka .
Saputro ,Eko . 2012. PENGEMASAN DAN LABELISASI PANGAN HASIL
TERNAK . Batu. Balai Besar Pelatihan Peternakan Batu .